RCT5111 Fichas Técnicas

PREPARACIÓN FOTO
PEBRE DE QUINOA
Argumentación Comercial
PREPARACIÓN DE CHILE CON TODOS SUS MATICES.
Argumentación Técnica
CATEGORIA ENSALADA, ADEREZO.
CATEGORÍA appetizer
RENDIMIENTO PAX
PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E
PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS
Tomates g. 100
Desinfectar y limpiar área de
Cebolla g. 100
trabajo. Repasar platos, disponer
productos, materiales de
preparación, de cocción y Rocoto u. 2
montaje. Organizar todo.
A. Cilantro pqts. 1
ABARROTES
Realizar pebre tradicional con Vinagre cc. 50
cebolla brunoise amortiguada, Sal g. 5
tomate brunoise, cilantro, ají
Aceite de oliva cc. 50
verde, gotas de vinagre, aceite sal
Quinua g. 50
y pimienta y agregar quinoa
cocida reservar en frío.
B.
C.
TOTALES
Total U/M
100 g.
100 g.
2 u.
1 pqts.
0 0
50 cc.
5 g.
50 cc.
50 g.
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0
PREPARACIÓN FOTO
SOPAIPILLAS NORTINAS
MASA FERMENTADA
CATEGORÍA APPETIZER
RENDIMIENTO 6 PAX
PUESTO DE TRABAJO ABARROTES
Desinfectar y limpiar área de Harina g. 250
trabajo. Repasar platos, disponer Agua cc 125
preparación, de cocción y Levadura seca g. 10
A. Sal g. 7
Mezclar todos los ingredientes Azúcar g. 10
hasta formar una masa Manteca g. 150
homogénea, Deje reposar la masa Aceite cc. 500
por 10 min, luego estirar la masa
hasta que alcance 0,5 cm de
espesor, perfore con un tenedor.
Freír por 5 min
B.
C.
TOTALES
Total U/M
250 g.
125 cc
10 g.
7 g.
10 g.
150 g.
500 cc.
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0
NOMBRE FOTO
PATASKA
PLATO TÍPICO DE ARICA Y MEZCLA DEL MESTIZAJE
GUISO DE COCCIÓN PROLONGADA , A BASE DE CORDERO, PAPA CHUÑO
CATEGORÍA ENTRADA
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO
Desinfectar y limpiar área de CARNES
trabajo. Repasar platos, disponer Guatita callos g. 200
productos, materiales de Plateada de cordero g. 200
preparación, de cocción y FRUTAS Y VERDURAS
montaje.
A. PATASKAOrganizar todo. Cebolla g. 50
Papa chuño g. 100
Habas g. 100
Cocinar cordero en caldo, una vez
cocido y blando desmenuzar. Ajo u. 2
Cocinar guatitas hasta la textura Cilantro pqts. 1
deseada y cortar en parmentier. ABARROTES
Aparte sudar cebolla en pluma con
ajo, orégano, comino y ají cacho Mote maíz g. 100
de cabra, sazonar. Incorporar
mote maíz y las carnes, apagar
con caldo o agua y cocinar por 1
hora aprox. Rectificar sazón.
Terminar con perejil cortado en Cacho de cabra u. 1
chiffonade.
B. Comino g. 3
Orégano g. 3
Aji color g. 3
Mote trigo g. 50
C.
TOTALES
Total U/M
200 g.
200 g.
0 0
50 g.
100 g.
100 g.
2 u.
1 pqts.
0 0
100 g.
1 u.
3 g.
3 g.
3 g.
50 g.
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0
PREPARACIÓN FOTO
CALAPURCA
PLATO DEL PUEBLO AYMARA, UTILIZAN PIEDRAS CALIENTES PARA
AYUDAR LA COCCIÓN Y SABOR
GUISO DE COCCIÓN PROLONGADA
CATEGORÍA PRINCIPAL
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO CARNES
Charqui g. 200
Huachalomo g. 500
preparación, de cocción y Pechuga de pollo g. 700
A. CALAPURCA Huesos de vacuno g. 500
FRUTAS Y VERDURAS
Hidratar charqui en agua caliente, Mote maíz g. 250
una vez hidratado desmenuzar, Cebolla g. 100
retirar nervios y grasas, reservar. Ajo u 2
Cocinar carnes en fondo de Cilantro pqrs. 0
vacuno junto al líquido de
hidratación del charqui poniendo Papas g. 500
atención al tiempo de cocción de
cada una (hasta que esté lo
suficientemente blando para
ABARROTES
desmenuzar). Una vez cocidas
desmenuzar todas las carnes.
Paralelamente hacer sofrito con
cebolla, ajo, orégano, una vez
listo, juntar en la olla con las Ají de color g. 3
carnes desmenuzadas, agregar
trigo mote y mote maíz
previamente cocidos, papas
peladas cocidas reventadas con la
mano, rectificar sazón y servir con
cilantro cortado en chiffonade.
Paralelamente hacer sofrito con
cebolla, ajo, orégano, una vez
listo, juntar en la olla con las
carnes desmenuzadas, agregar
trigo mote y mote maíz
previamente cocidos, papas
peladas cocidas reventadas con la
mano, rectificar sazón y servir con Comino g. 3
cilantro cortado en chiffonade.
B.
C.
TOTALES 2,758.1 0.0 0.0 0.0 0.0

Total U/M
0
200 g.
500 g.
700 g.
500 g.
0 0
250 g.
100 g.
2 u
0 pqrs.
500 g.
0 0
3 g.
3 g.
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
2,758 0
PREPARACIÓN FOTO
PICANTE DE CONEJO CON ARROZ AL AJO
ORIGINARIO DE LAS PICANTERÍA PERUANAS
GUISO DE FUERTE SABOR Y TOQUE PICANTE
CATEGORÍA PRINCIPAL
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO CARNES
Conejo u. 1
trabajo. Repasar platos, disponer FRUTAS Y VERDURAS
preparación, de cocción y
montaje. Organizar todo. Papas g. 200
A. PICANTE DE CONEJO Cebolla g. 200
Ajo (diente) u. 1
3
Porcionar el conejo y dorar. Zanahoria g. 100
Sofreír cebolla, ajo, zanahorias, Cilantro pqts. 1
agregar el conejo al sofrito junto ABARROTES
con papas peladas y trozadas . Arroz g. 200
Agregar rocoto molido, palillo (tipo Aceite cc. 50 50
de curcuma),. Cubrir con líquido y
Palillo (curcuma longa) g. 3
cocinar hasta dejar el conejo
blando, desmenuzar la carne y Rocoto en polvo g. 3
prensar la papas, dejar textura de
charquican. Rectificar sazón.
B. ARROZ AL AJO
Ejecutar un arroz pilaf
aromatizado con ajo.
C.
TOTALES
Total U/M
1 u.
0 0
200 g.
200 g.
4 u.
100 g.
1 pqts.
0 0
200 g.
100 cc.
3 g.
3 g.
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0
PREPARACIÓN FOTO
ALBACORA ESCABECHADA
Preparación en base a pescado graso en cocción seca y estofado de vegetales

agridulce.
CATEGORÍA
RENDIMIENTO PAX
PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M
PUESTO DE TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS 0
Aji panca g. 30 30 g.
Desinfectar y limpiar área de trabajo.
Repasar platos, disponer productos,
Cebolla g. 400 400 g.
materiales de preparación, de cocción
y montaje. Organizar todo.
Cilantro g. 50 0 g.
A. ALBACORA Limón cc. 50 0 cc.

Porcionar la albacora en trozos de Zanahorias g. 200 0 g.
unos 150gr, enharinar levemente y
salpimentar. Saltear en un sartén con 0 0
materia grasa hasta lograr un color
dorado, una textura crocante y un 0 0
punto de cocción correcto.
OVO LÁCTEOS 0 0
Azúcar g. 30 30 g.
Harina g. 100 100 g.
Laurel u. 1 1 u.
B. ESCABECHE Vinagre de Manzana cc. 100 100 cc.

Estofar la cebolla y la zanahoria junto 0
al ajo, el laurel y el ají panca. Aparte
reducir el vinagre junto con la sal y la 0 0
azúcar hasta la mitad de su volumen,
mezclar con la preparación de las CARNES 0 0
cebollas. Rectificar sazón y reservar.
Albacora g. 300 300 g.
C. 0 0
0 0
0 0
0 0
TOTALES 0
PREPARACIÓN FOTO
CEVICHE RASPADO
PREPARACIÓN CLÁSICA DE LAS COSTAS DE CHILE
Plato emblemático en base a mariscos
CATEGORÍA
RENDIMIENTO PAX
Ajo g. 10 20 g.
Desinfectar y limpiar área de trabajo.
Repasar platos, disponer productos,
Cebolla g. 200 200 g.
materiales de preparación, de cocción y
montaje. Organizar todo. Cilantro g. 50 50 g.
A. ceviche Limón sutil cc. 200 200 cc.
Filetear el pescado, lavar, cortar en

cubos pequeños o raspar con un
tenedor. 2 marinar el pescado con ajo, 0 0
sal, comino y limón. 3 cortar cebolla en
brunoise, pimiento rojo, ají verde y
cilantro en chiffonade. 4 juntar todos los ABARROTES 0 0
ingredientes rectificar sabor y agregar
gotas de vino blanco 5 se deja reposar Vino blanco cc. 50 50 cc.
una hora
0 0
CARNES 0 0
Reineta o similar filete g. 400 400 g.
B. 0
C. 0
TOTALES 0
PREPARACIÓN FOTO
CHAIRO
CHAIRO, PREPARACIÓN CALIENTE EN BASE A CEREALES
Sopa caliente en base a trigo mote, mote maíz y carnes res, cordero y
charqui
CATEGORÍA
RENDIMIENTO PAX
Desinfectar y limpiar área de Habas g. 50 50 g.

productos, materiales de Motemei g. 100 100 g.
preparación, de cocción y montaje.
Organizar todo. Mote trigo g. 50 50 g.
A. CHAIRO Papas g. 200 200 g.

Sellar carnes en parmentier, Perejil g. 10 10 g.
agregar zanahorias cortadas en
brunoise, charqui previamente Repollo g. 30 30 g.
hidratado y desmenuzado,
incorporar avena. Apagar con agua Zanahoria g. 40 40 g.
o fondo. Agregar papas, ambos
motes, habas, chuño y repollo Zapallo camote g. 80 80 g.
cortado en chiffonade. Cocinar por
45 minutos aprox. Rectificar sazón, 0
agregar huacatay y servir con
perejil picado fino. ABARROTES 0
Avena g. 50 50 g.
B. Chuño blanco g. 5 5 g.
Huacatay g. 1 1 g.
Orégano g. 1 1 g.
Sal g. 1 1 g.
C. CARNES 0
Charqui de equino g. 50 50 g.
Huachalomo g. 400 400 g.
Paleta de cordero g. 400 400 g.
TOTALES 0
PREPARACIÓN FO
CALUGAS DE CONGRIO APANADO EN SÉMOLA CON PAPAS

SALTEADAS AL HUACATAY
Appetizer en base a fritura onda
CATEGORÍA
RENDIMIENTO PAX
PROCESOS PRODUCTOS U/M A B
PUESTO DE TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS
Desinfectar y limpiar área de Limón g. 20

productos, materiales de Papas g. 500
preparación, de cocción y montaje.
Organizar todo. ABARROTES
A. CONGRIO Aceite oliva cc. 30

Limpiar, filetear y porcionar el Harina g. 50
congrio en cubos, marinar en
aceite de oliva ajo y rodajas de Sémola g. 100
limón, sazonar. Apanar el pescado
a la inglesa con semola. freír en Aceite vegetal cc. 300
fritura onda.
OVOLACTEOS
Huevos u. 2
CARNES
B. PAPAS AL HUACATAY Congrio g. 200

Blanquear papas a 3/4 y enfriar.
Cortar en la forma deseada y dorar
en aceite de oliva bien caliente. Al
final agregar un cubo de
mantequilla apagar el fuego y
agregar un puñado de Huacatay
cortado fino
C.
TOTALES
FOTO
C D E Total U/M
20 g.
500 g.
30 cc.
50 g.
100 g.
300 cc.
2 u.
200 g.
0
0
0
PREPARACIÓN FOTO
OSTIONES A LA PARMESANA
Preparación en base a masa rellena con cebolla en técnica de estofado y lácteo,
acompañada con guarnición de vegetales.
CATEGORÍA
RENDIMIENTO PAX
Limón g. 10
montaje. Organizar todo. OVO LÁCTEOS
A. OSTIONES Crema cc. 50

Lavar y reservar ostiones Queso mantecoso g. 50
descongelados y secos, marinarlos Queso parmesano g. 50
en un toque suave de soya y
limón. Disponer en el recipiente
donde se vayan a gratinar.
Preparar mezcla de quesos
ABARROTES
parmesano y mantecoso rallados,
crema, vino blanco y limón, sal y
yemas de huevo, hasta que quede Vino blanco cc. 10
una pasta espesa, disponer sobre
los ostiones y gratinar a 180°.
CARNES
B. Ostiones calibre A. g. 250

C.
TOTALES 620. 0.000 0.000 0.000 0.000

Total U/M
10 g.
50 cc.
50 g.
50 g.
10 cc.
250 g.
0
0
0
0
0
0
0
0
620. 0
PREPARACIÓN FOTO
MERLUZA FRITA CON PAPAS MAYO Y ENSALADA A LA CHILENA
Preparación en base a pescado de carne blanca en fritura, carbohidratos con
salsa emulsionada fría estable.
CATEGORÍA
RENDIMIENTO PAX
Desinfectar y limpiar área de Ají verde u.

5
productos, materiales de Ajo u.
preparación, de cocción y 1
Cebolla g. 50
A. MERLUZA FRITA Cilantro g. 10 10
En un bol, realizar un batido con Limón g. 10 30
harina, huevo, agua y cilantro, Papas g. 500
condimentar con sal y pimienta, Tomate g. 200
opcionalmente cambiar agua por
cerveza. Pasar las piezas de
merluza por el batido y freír OVO
inmediatamente en aceite hondo a LÁCTEOS
170°C hasta dorar.
Huevos u. 1 1
ABARROT
B. ENSALADA CHILENA
ES
En un bol mezclar cebolla, Aceite cc. 300
tomates, ají verde. Condimentar Agua cc. 10
con sal y aceite. opcionalmente Cerveza cc. 150
vinagre.
Harina g. 100
C. PAPAS MAYO
Lavar y pelar las papas. Cortar en
parmentier y cocinar en agua con PESCADO
sal hasta que estén blandas.
Enfriar y luego agregar cilantro en Merluza O SIMILAR u.
2
chiffonade, mayonesa y jugo de
limón. Sazonar y reservar en frío.
TOTALES
Total U/M
5 u.
1 u.
50 g.
20 g.
40 g.
500 g.
200 g.
0
2 u.
0
0
300 cc.
10 cc.
150 cc.
100 g.
0
0
2 u.
0
PREPARACIÓN FOTO
CABRITO ASADO CON PAPAS ASADAS Y QUESO DE CABRA
Carne roja en cocción mixta
CATEGORÍA
RENDIMIENTO PAX
Desinfectar y limpiar área de Ajo diente u. 1
trabajo. Repasar platos, disponer Albahaca g. 30
preparación, de cocción y Cebollas g.
montaje. Organizar todo. 400 100
A. CORDERO Papas g. 500
Realizar sofrito con cebolla en Zanahoria g. 200
brunoise muy fino junto con el
ajo, condimentar con ají de color y
reservar. A parte rallar el choclo
junto con las hojas de albahaca ABARROTES
juntar con el sofrito, condimentar Aceite de oliva cc. 50
con sal y un poco de azúcar
rellenar hojas de manera Laurel u.
tradicional y cocinar en abundante 1
agua por unos 30 minutos. Retirar
y servir caliente. Manteca g.
50
Pimienta negra g.
1
B. PAPAS Tomillo g. 1
1. Lavar y cortar las papas, Vino tinto cc. 100
condimentar y llevar al horno 2. al
final colocar el queso y gratinar CARNES
Cabrito pierna g. 600
C. LÁCTEOS
Queso de cabra g. 150
TOTALES
Total U/M
0
1 u.
30 g.
500 g.
500 g.
200 g.
0
0
50 cc.
1 u.
50 g.
1 g.
1 g.
100 cc.
0
0
600 g.
0
150 g.
0
0
0
PREPARACIÓN FOTO
EMPANADAS
Masas rellenas de carne con vegetales sofritos y queso con machas
CATEGORÍA Entrada
RENDIMIENTO 2 PAX
PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E
PUESTO DE TRABAJO Aceitunas negras sin carozo g. 30
Ajo g. 10
Cebolla g. 400 200
productos, materiales de Pasas rubias g. 10
montaje. Organizar todo. Perejil g.
100
A. Pino carne
Cortar cebolla en brunoise y

blanquear en agua hirviendo por
al menos 8 min o hasta que esté
tierna, filtrar y secar. Sudar la
ABARROTES
cebolla en un poco de manteca y
aceite, condimentar con ají de Harina g. 250 250
color, orégano y comino, cocinar Maicena g.
hasta dejar levemente dorada y 10
muy suave. Incorporar la carne,
cocinar 5 min y espesar con Manteca de cerdo g.
maicena y un poco de fondo para 25
dar cierta consistencia a la
preparación, enfriar y reservar. Sal g.
Cocinar huevos duros (10 min) y 7 7
reservar aceitunas sin carozo.
Armar empanadas según Vino blanco cc.
instrucción del chef, pintar con 60 30
dora y llevar al horno a 180ª hasta
dorar. Servir caliente
preparación, enfriar y reservar.
Cocinar huevos duros (10 min) y
reservar aceitunas sin carozo.
Armar empanadas según
instrucción del chef, pintar con
dora y llevar al horno a 180ª hasta
dorar. Servir caliente
B. Pino macha CARNES

Sudar cebolla en brunoise hasta Choclillo g. 200
dejar tierna y levemente dorada, Machas (lengua grande) g. 200
apagar con vino blanco y reducir,
incorporar lenguas de macha
limpias y cocinar 2 min , retirar del
fuego y enfriar, mezclar con queso
mantecoso rallado. Armar
empanadas según instrucción del
Chef, freír en aceite hondo a 180ª
hasta dorar, servir caliente
C. Masa horno OVOLACTEOS

Pesar con exactitud los Huevos u. 1
ingredientes y amasar en máquina Leche cc. 30 60
de forma lenta hasta lograr juntar Mantequilla g. 50
los ingredientes, pasar por
Queso Mantecoso g. 100
sobadora adelgazando y doblando
hasta lograr una textura lisa .
Queso mozzarella g.
Reservar en frío durante unos 45 100
min. Estirar de unos 3 ml de
espesor y cortar discos de unos
15cm de diámetro. Armar con
relleno y cocinar según
instrucciones previas.
D. Masa frita
Repetir las instrucciones de la
masa de horno con las medidas de
las fritas.
TOTALES 661.0 700.0 397.0 372.0 0.0

Total U/M
30 g.
10 g.
600 g.
10 g.
100 g.
0
0
0
0
0
0
0
500 g.
10 g.
25 g.
14 g.
90 cc.
0
0
200 g.
200 g.
0
0
0
0
0
0
1 u.
90 cc.
50 g.
100 g.
100 g.
2,130
PREPARACIÓN FOTO
Caldillo de congrio nerudiano
Sopa nacional
CATEGORÍA Fondo
RENDIMIENTO 2 PAX
PUESTO DE TRABAJO Ajo g. 15
Cebolla g. 200
Desinfectar y limpiar área de Cilantro g. 30
Papas g. 200
montaje. Organizar todo. Tomate g.
200
A. Caldillo Zanahoria g. 200
Realizar fumet con la cabeza del ABARROTES

congrio. Cocinar las papas en el Vino Blanco cc. 50
fumet y reservar. Estofar la
cebolla en pluma, ajo en brunoise, PESCADOS Y MARISCOS
vichy de zanahoria durante una Camarones g. 100
hora a fuego suave, apagar con Congrio entero fresco g. 200
vino blanco y reducir, agregar
Cabeza de congrio u. 1
tomate en concasse y verter el
fumet. Cocinar hasta que los
sabores se desarrollen (1 hora
aprox). 10 minutos antes de servir
incorporar el darne de congrio
pelado, papas en rondelle grueso, OVOLACTEOS
camarones limpios y crema.
Rectificar sazón. Espolvorear
cilantro picado fino y servir
caliente. Huevos u.
1
TOTALES
Total U/M
15 g.
200 g.
30 g.
200 g.
200 g.
200 g.
0
0
50 cc.
0
0
100 g.
200 g.
1 u.
1 u.
PREPARACIÓN FOTO
Pantrucas
Sopa nacional con guarnición de pasta fresca
CATEGORÍA Fondo
RENDIMIENTO 2 PAX
PUESTO DE TRABAJO Ajo g. 10 20
Apio g. 50 200
Cilantro g. 10
Cebolla g. 200 200
montaje. Organizar todo. Papas g.
300
A. Sofrito Pimentón rojo g. 100
Zanahoria g. 100 100
En una olla sofreír la cebolla, la ABARROTES
zanahoria y los pimentones Aceite cc. 50
cortados en brunoise. Después de Ají de color g. 2
5 minutos de cocción agregar el
ajo cortado muy pequeño y Comino g.
cocinar a fuego suave sin que 2
tomen color hasta que la cebolla
esté cocida y suave. Apagar con Harina g.
vino blanco. Agregar la carne 200
molida y dar una cocción de un
par de minutos,sazonar con los Orégano seco g.
condimentos y reservar. 2
Vino blanco cc. 50
B. Fondo de vacuno y armado CARNES
Carne molida (choclillo) g. 200
Hueso de vacuno g. 200
Ejecutar un fondo oscuro de
vacuno. Una vez listo agregar a la
olla del sofrito y dar una cocción
de unos 10 minutos para
homogeneizar sabores. Agregar
las papas y cocinar por 20
Ejecutar un fondo oscuro de
vacuno. Una vez listo agregar a la
olla del sofrito y dar una cocción OVOLACTEOS
de unos 10 minutos para
homogeneizar sabores. Agregar
las papas y cocinar por 20 Huevos u.
minutos. Una vez cocidas, agregar
1 2
las pantrucas y continuar con la
cocción por unos 10 minutos más.
Terminar agregando un huevo
batido revolviendo el caldo y
agregar cilantro.
C. Masa pantrucas
Juntar los ingredientes amasando

hasta lograr una textura suave y
lisa en la masa. Si hace falta,
agregar un poco del caldo de
cocción. Estirar del grosor
deseado (2mm aprox) y dar forma
irregular o cortar con cuchillo
según el resultado deseado
TOTALES
Total U/M
30 g.
250 g.
10 g.
400 g.
300 g.
100 g.
200 g.
0
50 cc.
2 g.
2 g.
200 g.
2 g.
50 cc.
0
200 g.
200 g.
0
0
3 u.
0
0
0
PREPARACIÓN FOTO
HUMITAS
Pasta de maíz cocida en agua
CATEGORÍA Plato principal o guarnición caliente
RENDIMIENTO 4 PAX
PROCESOS ABARROTES U/M A B C D E
PUESTO DE TRABAJO Aceite vegetal g. 2
Azúcar granulada g. 20
trabajo. Repasar platos, disponer Sal g.
productos, materiales de 5 2
montaje. Organizar todo. FRUTAS Y VERDURAS
A. Humitas Albahaca g. 10
Cebolla blanca g. 200
Rallar el choclo junto con las hojas choclos humeros u. 3
de albahaca, juntar con el sofrito,
condimentar con sal y un poco de
azúcar Rellenar hojas de manera
tradicional y cocinar en abundante
agua por unos 35 minutos. Retirar
y servir caliente.
B. Sofrito de cebolla
al menos 8 min o hasta que esté
tierna, filtrar y secar. Sudar la
aceite, condimentar con ají de
color, oregano, ajo y comino,
cocinar hasta dejar suave y
transparente.
aceite, condimentar con ají de
color, oregano, ajo y comino,
cocinar hasta dejar suave y
transparente.
TOTALES
Total U/M
2 g.
20 g.
7 g.
10 g.
200 g.
3 u.
PREPARACIÓN FOTO
PASTEL DE CHOCLO
Pino tradicional proteína cocida y pasta de choclo gratinados al horno
CATEGORÍA plato principal
RENDIMIENTO 2 PAX
PROCESOS ABARROTE U/M A B C D E
PUESTO DE TRABAJO Aceite vegetal cc. 20
Aceitunas negras sin carozo g. 20
trabajo. Repasar platos, disponer Ají de color g.
productos, materiales de 2
montaje. Organizar todo. Azúcar granulada g.
30
A. Pino Comino g. 1
Orégano g. 2
Pastelera de choclo g. 400
FRUTAS Y VERDURAS
Ajo u. 1
al menos 8 min o hasta que esté Albahaca g. 5
tierna, filtrar y secar. Sudar la Cebolla blanca g. 400

aceite, condimentar con ají de OVOLACTEOS
color, orégano y comino, cocinar Huevos u. 1
hasta dejar levemente dorada,
incorporar la carne molida, cocinar Leche cc.
durante unos 5 minutos más. 100
Cocer pechuga de pollo en agua,
CARNES Y DERIVADOS
cocinar huevos duros y cortar en
dientes, cortar rondelle de
aceitunas negras, reservar todo. Choclillo g. 300
Manteca de cerdo g.
50
B. Pastelera y armado Pechuga de pollo g. 200
Cocinar la pastelera de choclo con

un poco de leche, albahaca y
condimentada,hasta dejar una
consistencia cremosa y suave.
Para el armado, disponer de un
lebrillo, poner una base de pino,
sobre este el pollo cocido, los
dientes de huevos y rondelle de
aceitunas, cubrir con la pasta de
choclo . Espolvorear con azúcar y
llevar al horno para gratinar, servir
caliente.
TOTALES
Total U/M
20 cc.
20 g.
2 g.
30 g.
1 g.
2 g.
400 g.
0
1 u.
5 g.
400 g.
0
0
1 u.
100 cc.
300 g.
50 g.
200 g.
0
PREPARACIÓN FOTO
POLLO ARVEJADO
Guiso tradicional de ave y vegetales con arroz pilaf
CATEGORÍA Plato principal
RENDIMIENTO 2 PAX
PUESTO DE TRABAJO Aceite cc. 10 10
Ajo g. 3
Desinfectar y limpiar área de Arroz g. 200
Arvejas congeladas g.
montaje. Organizar todo. Orégano g.
2
A. POLLO ARVEJADO Pimienta negra g. 2
En una olla agregar aceite vegetal Sal g. 5 5
y mantequilla estofar la cebolla en
pluma, zanahoria (vichy), agregar FRUTAS Y VERDURAS
el laurel, oregano, despues de Ajo g. 3
unos 30 minutos a fuego bajo Cebolla g. 200
apagar con vino blanco, agregar
Laurel g. 2
los tutos de pollo con o sin cuero
depende del resultado deseado, Zanahoria g. 200
agua hasta cubrir y cocinar por 25 CARNES
minutos. Pasado este tiempo trutro corto de pollo cc. 2
incorporar las arvejas y dar VINO Y LICORES
cocción por otros 5 min, servir con
perejil y acompañar con el arroz Vino blanco cc.
400
blanco.
OVOLACTEOS
Mantequilla g.
50
B. ARROZ BLANCO
Preparar el arroz bajo la técnica
de pilaf
TOTALES
Total U/M
20 cc.
3 g.
200 g.
100 g.
2 g.
2 g.
10 g.
3 g.
200 g.
2 g.
200 g.
0
2 cc.
0
400 cc.
50 g.
0
PREPARACIÓN FOTO
AJIACO
Guiso tradicional (caldo reconstituyente)
CATEGORÍA Sopa caliente / Entrada o plato principal
RENDIMIENTO 2 PAX
PUESTO DE TRABAJO Aceite cc. 10 30
Aji color g. 2
trabajo. Repasar platos, disponer Merken g.
2
A. CARNE ASADA Pimienta negra g. 2 1
Asar la carne en el horno y luego Sal g. 4 1
cortar en emincé. FRUTAS Y VERDURAS
Ajo g. 10
Cebolla g. 200
B. AJIACO Papas g. 400
En una olla agregar aceite vegetal Cilantro g. 2
y estofar la cebolla en pluma, Pimiento rojo g. 50
zanahoria en rondelle, pimentón Zanahoria g. 200
rojo en juliana agregar el laurel, el
OVOLACTEOS
ajo cortado fino , orégano,
pimienta, merkén, despues de Huevos cc. 3
unos 30 minutos a fuego bajo CARNES
apagar con vino blanco, Choclillo g. 400
incorporamos la carne y las papas
en gajos agregamos agua hasta
cubrir y cocinamos por 25 min.
terminamos la preparación con un
huevo caído lo batimos y con el
fuego apagado revolvemos la olla
y dejamos caer el huevo en forma
de hilo.
incorporamos la carne y las papas
en gajos agregamos agua hasta
cubrir y cocinamos por 25 min.
terminamos la preparación con un
huevo caído lo batimos y con el
fuego apagado revolvemos la olla
y dejamos caer el huevo en forma
de hilo.
TOTALES
Total U/M
40 cc.
2 g.
1 g.
2 g.
3 g.
5 g.
10 g.
200 g.
400 g.
2 g.
50 g.
200 g.
3 cc.
400 g.
0
PREPARACIÓN FOTO
PEBRE DE QUINOA
Vegetales cortados en brunoise y cereal cocido
CATEGORÍA Entrada fría
RENDIMIENTO 2 PAX
PUESTO DE TRABAJO Aceite de oliva cc. 30
Quinua g. 50
trabajo. Repasar platos, disponer SAL g.
montaje. Organizar todo. Aji color g.
1
A. PEBRE DE QUINOA Merken g. 1
Pimienta negra g. 1
FRUTAS Y VERDURAS
Cortar todos los vegetales en Cebolla g. 100
brunoise y reservar. Lavar y
Ajo g. 5
limpiar bien la quinoa en agua fría
Palta g. 50
y cocinar en abundante agua con
Cilantro g. 5
sal hasta que se abra dejando una
especie de anillo alrededor del Tomate g. 100
grano. Una Vez abierta estar Aji verde g. 5
atento y dar unos 3 a 5 minutos Limón cc. 10
más de cocción a fuego suave
probando hasta que tenga la
textura deseada (al dente). Juntar
todos los ingredientes en un bol y
aliñar con las especias, aceite de
oliva, zeste y jugo de limón.
Rectificar sazón y servir frío.
TOTALES
Total U/M
30 cc.
50 g.
3 g.
1 g.
1 g.
1 g.
100 g.
5 g.
50 g.
5 g.
100 g.
5 g.
10 cc.
0
PREPARACIÓN FOTO
LONGANIZA
Embutido de cerdo y aliños
CATEGORÍA EMBUTIDO
RENDIMIENTO 4 PAX
PROCESOS ABARROTE U/M A B C D E
PUESTO DE TRABAJO Ají de color g. 3
Comino g. 1
trabajo. Repasar platos, disponer Merken g.
2
A. Longaniza Sal g. 15
FRUTAS Y VERDURAS
Lavar e hidratar las tripas Ajo gr 10
llenándolas con agua como Cebolla g. 100
inflando un globo para detectar
posibles pinchazos, reservar en CARNES Y DERIVADOS
agua tibia con sal. Cortar la carne Pulpa de cerdo gr 300
en tiras no muy anchas para Tocino Ahumado gr 70
facilitar la molienda y frisar. Moler Tocino Blanco gr 30
con el disco más ancho de la
Tripa de cerdo (30 cm) mts 1
moledora de carne, reservar en el
refrigerador. Hacer un mix con los
condimentos secos y un sofrito de
cebolla y ajo. En la batidora con el
gancho o con las manos en baño
maría inverso mezclar la carne
molida, el sofrito y los
condimentos a una velocidad
media hasta obtener una mezcla
homogénea. Dorar un poco de la
mezcla en un sartén a modo de
prueba de sabor, refrigerar la
mezcla por 30 minutos. Preparar
maría inverso mezclar la carne
molida, el sofrito y los
condimentos a una velocidad
media hasta obtener una mezcla
homogénea. Dorar un poco de la
mezcla en un sartén a modo de
prueba de sabor, refrigerar la
mezcla por 30 minutos. Preparar
la embutidora revisando que esté
completa, limpia y fría. Llenar el
estanque con la mezcla evitando
que queden cámaras de aire en su
interior, poner la boquilla y sacar
el aire, disponer la tripa en la
boquilla, comenzar a embutir
lentamente evitando que queden
burbujas de aire al interior de la
tripa pinchándose con una aguja.
Marcar los chorizos cada 8 cm y
cerrarlos girando uno por medio.
TOTALES
Total U/M
3 g.
1 g.
1 g.
2 g.
15 g.
0
0
10 gr
100 g.
0
0
300 gr
70 gr
30 gr
1 mts
0
0
0
PREPARACIÓN FOTO
ARROLLADO HUASO
Fiambres cocidos
CATEGORÍA ENTRADA FRÍA Y FIAMBRE
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Comino cc. 1
Merken g. 2
trabajo. Repasar platos, disponer Orégano g.
2
montaje. Organizar todo. Pasta de ají g.
C.S
A. Arrollado de huaso Pimienta negra g. 2
Cortar la pulpa en tiras de 1,5cm Sal g. 15
de diámetro y 20cm de largo Vinagre blanco cc. 150
aprox. Cortar rectángulo de cuero
de 20cm X 20cm y reservar.
Adobar la carne con las especias, FRUTAS Y VERDURAS
vinagre y sal. Armar el arrollado Ajo g. 10
disponiendo las tiras de carne
Apio g. 100
ordenadas y cerrando el cuero en
forma de cilindro. Bridar con pita Cebolla g. 200
según las instrucciones del chef y Zanahoria g. 100
cocinar en el caldo con la cebolla CARNES
el tocino el apio, la zanahoria y los cuero de cerdo limpio g. 100
huesos por 1:45 hr. Dejar enfriar Hueso de vacuno g. 1000
en el caldo sin tocar. Aluzar firme
Pulpa de cerdo g. 300
y reservar en frío hasta el día
siguiente. si se desea hacer
picante, agregar la pasta de ají
rojo cuando se adoba la carne o
pintar con una brocha con la pasta
de ají rojo una vez cocido y llevar
al horno por 5 minutos.
en el caldo sin tocar. Aluzar firme
y reservar en frío hasta el día
siguiente. si se desea hacer
picante, agregar la pasta de ají
rojo cuando se adoba la carne o
pintar con una brocha con la pasta
de ají rojo una vez cocido y llevar
al horno por 5 minutos.
TOTALES
Total U/M
1 cc.
2 g.
2 g.
0 g.
2 g.
15 g.
150 cc.
10 g.
100 g.
200 g.
100 g.
100 g.
1000 g.
300 g.
0
PREPARACIÓN FOTO
QUESO DE CABEZA
Fiambres cocidos
CATEGORÍA ENTRADA FRÍA Y FIAMBRE
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Clavo de olor g. 2
Orégano g. 2
trabajo. Repasar platos, disponer Paño bambino (muselina) u.
1
montaje. Organizar todo. Pasta de ají g.
2
A. Queso de cabeza Pimienta negra g. 2
Idealmente tener la cabeza en Sal g. 15
salmuera con vinagre del día Vinagre tinto cc. 20
anterior. Saltear en una olla el Vino Blanco cc. 200
mirepoix, la cabeza, las patas FRUTAS Y VERDURAS
previamente chamuscadas y el Ajo g. 10
pernil. Agregar fondo y vino Apio g. 200
blanco hasta cubrir, sazonar con
Cebolla g. 300
sal y pimienta. Dar cocción hasta
que todo esté blando. Reservar el Chalota g. 200
caldo de la cocción y utilizar todas Puerro g. 200
las carnes disponibles, cortandolas Zanahoria g. 200
en trozos medianos. Condimentar CARNES
con orégano, ajo en pasta, Cabeza de cerdo g. 1
pimienta y comino. Llevar todo a
Para de cerdo g. 2
una olla con el caldo reservado y
hervir por 5 minutos. Hacer sofrito Pernil de cerdo g. 1
de chalotas con vino blanco.
Disponer la carne mezclada con el
sofrito en un molde y con ayuda
del paño muselina filtrar y agregar
el líquido de cocción, enfriar y
refrigerar hasta que cuaje.
una olla con el caldo reservado y
hervir por 5 minutos. Hacer sofrito
de chalotas con vino blanco.
Disponer la carne mezclada con el
sofrito en un molde y con ayuda
del paño muselina filtrar y agregar
el líquido de cocción, enfriar y
refrigerar hasta que cuaje.
TOTALES
Total U/M
2 g.
2 g.
1 u.
2 g.
2 g.
15 g.
20 cc.
200 cc.
0
10 g.
200 g.
300 g.
200 g.
200 g.
200 g.
0
1 g.
2 g.
1 g.
0
PREPARACIÓN FOTO
EMPANADA PASCUENSE DE ATÚN
Masa rellena frita
CATEGORÍA ENTRADA
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Cebolla g. 400
Limón sutil g. 100
trabajo. Repasar platos, disponer Orégano fresco g. 2
montaje. Organizar todo. Berros g. 50
A. RELLENO DE ATÚN
ABARROTES
1- Cortar y sudar cebolla en Aceite vegetal cc. 300
pluma, agregar los cubos de atún Maicena g. 5
cortados en parmentier, agregar
fondo de pescado y ligar con
maicena para dar cierta CARNES
consistencia a la preparación,
enfriar y reservar. 2- Armar
empanadas según instrucciones Atún aleta amarilla g. 200
del chef y llevar a fritura honda a
180 grados el aceite hasta dorar.
3- Servir caliente.
B. MASA
Realizar conforme a las recetas ya
realizadas en talleres anteriores.
Realizar conforme a las recetas ya
realizadas en talleres anteriores.
C.
TOTALES
Total U/M
400 g.
100 g.
2 g.
50 g.
0 0
0 0
300 cc.
5 g.
0 0
0 0
200 g.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PREPARACIÓN FOTO
CEVICHE PASCUENSE
Pescado marinado con vegetales
CATEGORÍA ENTRADA FRÍA
RENDIMIENTO 4 PAX
PROCESOS VERDURAS U/M A B C D E
Cebolla morada g. 100
trabajo. Repasar platos, disponer Cilantro g. 10
montaje. Organizar todo. Jengibre g. 20
A. CEVICHE Limón sutil g. 300

1- Cortar pescado en parmentier, Palta g. 100
agregar sal, jugo de limón, cebolla Papa camote g. 100
morada en pluma, jengibre Ají verde u. 1
rallado, ajo en pasta, cilantro en Lechuga hidroponica verde u. 1
chiffonade, palta en parmentier y ABARROTES
leche de coco. 2- Rectificar sazón
y acompañar con papa camote Leche de coco tarro 1
cocida.
B. CARNES
Cana cana o mahi-mahi g. 500
C.
TOTALES
Total U/M
50 g.
100 g.
10 g.
20 g.
300 g.
100 g.
100 g.
1 u.
1 u.
0 0
1 tarro
0 0
0 0
500 g.
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0
PREPARACIÓN FOTO
COSTILLAR DE CERDO CON PIÑAS CARAMELIZADAS Y YUCA FRITA
Plato de fondo agridulce en base a carne de cerdo con fruta y tubérculo
en fritura honda
CATEGORÍA FONDO
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Piña caramelo g. 250
Cebollín g. 50
montaje. Organizar todo. OVO LÁCTEOS
A. COSTILLAR Y PIÑA Mantequilla g. 30

1- Marinar el costillar en sal
gruesa, salsa de soya,azúcar, ajo, ABARROTES
limón, miel y ají de color. 2- Sellar Azúcar g. 50
el cerdo y cocinar en horno a 180°
Miel g. 50
cubierto con alusa foil durante una
hora y media a dos horas
Soya cc 50
dependiendo del tamaño de la
pieza. 3- Cortar las piñas en trozos
medianos y caramelizar en sartén Yuca congelada g. 250
con mantequilla y azúcar.
Aceite vegetal cc 500
B. YUCA FRITA CARNES

1- Descongelar y blanquear hasta Costillar de cerdo g. 600
que esté blanda, enfriar y
reservar. 2- Freír en fritura honda
a 180°, salar recién salida de la
fritura, acompañar el cerdo.
1- Descongelar y blanquear hasta
que esté blanda, enfriar y
reservar. 2- Freír en fritura honda
a 180°, salar recién salida de la
fritura, acompañar el cerdo.
C.
TOTALES
Total U/M
250 g.
50 g.
0 0
0 0
30 g.
0 0
0 0
50 g.
50 g.
50 cc
250 g.
500 cc
0 0
600 g.
0
0
0
0
0
0
0
PREPARACIÓN FOTO
POE
POSTRE EMBLEMÁTICO PASCUENSE EN BASE A PLÁTANO, COCO Y
ZAPALLO
CATEGORÍA POSTRE
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Plátanos maduros g. 200
Zapallo camote g. 100
montaje. Organizar todo. ABARROTES
A. POE Aceite cc. 50

Azúcar granulada g. 80
1- Moler los plátanos, rallar el
zapallo. 2- Cernir la harina. 3- Se Coco rallado g. 50
disponen los plátanos molidos en
un bol, se incorpora el zapallo
Harina g. 150
rallado y la mitad de la harina
poco a poco, luego se agrega el
aceite y resto de harina. 3-
Disponer papel mantequilla
enmantequillado sobre una
budinera y verter la mezcla. 4-
Llevar al horno a 150° por 25
minutos, luego subir a 180° por 10
minutos. 5- Enfriar, porcionar y
servir.
B.
C.
TOTALES
Total U/M
200 g.
100 g.
50 cc.
80 g.
50 g.
150 g.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PREPARACIÓN FOTO
LOMO DE EQUINO ASADO CON PISKU
Plato Principal Caliente en base a Carne de Caballo y Guiso Mapuche
Carne de Equino Grillada a Punto y Guiso de Legumbres
CATEGORÍA PRINCIPAL CALIENTE
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Arvejas partidas g. 100
Porotos hallados g. 100
trabajo. Repasar platos, disponer Piñones en conserva g. 100
montaje. Organizar todo. Sal g. 7
A.PISKU Pimienta negra molida g. 1

Trigo mote g. 50
Mote emei g. 50
Remojar arvejas y porotos de un
Aceite cc. 20 20
día para otro ( limpiar antes de
remojar) Ajo de color g. 1
Cocinar en abundante agua una Orégano g. 1
vez listos retirar del fuego y FRUTAS Y VERDURAS
reservar con el líquido. Cebolla g. 200
Realizar un sofrito con Ajo g. 10 10
cebolla, ajo en brunoise y Zanahoria g. 100
zanahoria rallada, luego agregar
Habas g. 100
arvejas y porotos, agregar un
poco de líquido. continuar con el Mix de hierbas frescas g. 20
trigo mote, el mote mei y las CARNES
habas peladas. Cocinar por unos Lomo equino g. 600
20 minutos. Cuidar que no se
evapore todo el líquido, pero que
vaya adquiriendo consistencia
firme, este es un guiso espeso.
Rectificar sazón y servir con
piñones sobre éste.
trigo mote, el mote mei y las
habas peladas. Cocinar por unos
20 minutos. Cuidar que no se
evapore todo el líquido, pero que
vaya adquiriendo consistencia
firme, este es un guiso espeso.
Rectificar sazón y servir con
piñones sobre éste.
B.LOMO DE ESQUINO ASADO

Limpiar lomo ,luego alusar y dar
forma de cilindro procurando
amarrar cada extremo para que
quede firme al tacto. luego llevar
a batido y dar golpe de frío.
Porcionar
medallones de 150 grs aprox,
marinar con mix de hierbas
frescas ajo y aceite .
En un sartén,parrilla o grilla bien
caliente colocar los lomos y dar
cocción por ambos lados debe
quedar ( a punto)
C.MONTAJE
Seguir las instrucciones del
docente
TOTALES
Total U/M
100 g.
100 g.
100 g.
7 g.
1 g.
50 g.
50 g.
40 cc.
1 g.
1 g.
0
200 g.
20 g.
100 g.
100 g.
20 g.
0
600 g.
PREPARACIÓN FOTO
KORRU DE POLLO Y HARINA TOSTADA
LLAMADA SOPA ESPESA "KURRU" PREPARACIÓN NATIVA
Sopa Ligada con Harina Tostada
CATEGORÍA SOPA CALIENTE
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Harina tostada g. 100
Sal g. 7
trabajo. Repasar platos, disponer Merken g. 1
Cortar la cebolla en pluma,
preparación,
zanahoria de cocción
y papas y
en rondelle,ajo
montaje.
en Organizar todo.
brunoise.(Reservar) Comino g. 1
Muslos
A.
de pollo cocidos y desmenuzados ( Ajo de color g. 1
Reservar)
A fuego lento sofreír las Orégano g. 1
verduras durante unos 20 minutos
en la manteca de cerdo y
FRUTA Y VERDURAS
condimentos ,luego agregar los
muslos de pollo desmenuzados, el Zanahoria g. 200
choclo y el agua fría, llevar a
ebullición y cocinar durante unos Papas g. 500
30 minutos. Agregar la harina
tostada y mezclar bien después
Cebollas g. 250
seguir con huevo batido (tirado)
Choclo entero g. 400
cocinar 10 minutos más
(no debe quedar muy Cilantro g. 20
espesa).
Ajo g. 10
Rectificar sazón y espolvorear con
hojas cilantro picado fino y
B.MONTAJE OVOLACTEOS
merkén a la hora de servir.
Seguir instrucciones del docente Huevo (3 unidades) g. 180
Seguir instrucciones del docente
CARNES
Trutro de ave (250 gr) g. 1000
TOTALES
Total U/M
100 g.
7 g.
1 g.
1 g.
1 g.
1 g.
200 g.
500 g.
250 g.
400 g.
20 g.
10 g.
180 g.
1000 g.
0
PREPARACIÓN FOTO
VALDIVIANO
SOPA DE CARNE SECA CARACTERÍSTICA DE LA ZONA CENTRO SUR DEL
PAÍS
Sopa a base de Charqui
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Zanahoria g. 200
Cebolla g. 300 300
Desinfectar y limpiar área de Apio g. 200
trabajo. Repasar platos, disponer Perejil g. 2
Papas g. 600
montaje. Organizar todo. Mix de hierbas frescas g. 30
1. Disponer el charqui por unos
A.VALDIVIANO ABARROTES
20 minutos al horno.
Comino g. 2
2 .Luego
desmenuzamos con las manos Sal g. 8 10
para que queden trozos pequeño. Merken g. 20
3.Sofreír Aceite vegetal cc. 10 10
la cebolla pluma, ajo en brunoise y OVOLACTEOS
las papas en dientes,agregar el
ají seco molido (cacho de cabra o Huevos u. 4
merquén) y los trozos de charqui. CARNES
Charqui de Equino g. 300
4.Agregar el caldo (recién Huesos de vacuno g. 500
preparado) llevar a cocción unos
20 minutos ,las cebollas deben
quedar transparente .
5.Servir en fuentes de
gredas ,al medio colocar un
huevo, llevar al horno caliente
hasta que esté cocido el huevo.
Retirar y agregar cilantro picado
5.Servir en fuentes de
gredas ,al medio colocar un
huevo, llevar al horno caliente
hasta que esté cocido el huevo.
Retirar y agregar cilantro picado
B.FONDO DE VACUNO
1.Preparar Mirepoix
2.Preparar Bouquet
Garni
3. Generar un fondo de vacuno
con los huevos aplicando los
conocimientos adquiridos.
TOTALES
Total U/M
200 g.
600 g.
200 g.
2 g.
600 g.
30 g.
0
2 g.
18 g.
20 g.
20 cc.
0
4 u.
0
300 g.
500 g.
0
0
PREPARACIÓN FOTO
PULMAY
COCIMIENTO CARACTERÍSTICO DE LA ZONA DE CHILOÉ EN BASE A
MARISCO Y CARNES
Cocimiento en olla
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Cebolla g. 300
Repollo u. 1
Desinfectar y limpiar área de Ajo g. 2
trabajo. Repasar platos, disponer Perejil g. 2
A.PULMAY ABARROTES
Sal g. 30
Vino blanco cc. 700
1.Deshojar repollo, reservar. Laurel g. 1
Aceite vegetal cc. 10
2.Cortar cebolla pluma gruesa, CARNES
reservar. 3.Lavar
Costillar de cerdo ahumado g. 300
mariscos y salar todas las carnes.
Longaniza ahumada g. 200
4.En una olla alta disponer una Trutro de pollo g. 400
capa de cebolla y ajo con un poco
de aceite sofreír un poco, luego
una capa con hoja de repollo,
PESCADOS MARISCOS
sobre esta disponer el costillar y
longanizas, otra capa de repollo, Choritos con concha g. 400
luego los mariscos y el pollo, otra Almejas en concha g. 400
capa de repollo y el pescado,
cubrir con repollo. Verter el vino
blanco y un poco de agua, tapar
olla con un peso extra cuando
comience a hervir, bajar el fuego y
cocinar por 30 a 40 min. aprox.
También se
pueden sellar las carnes por
luego los mariscos y el pollo, otra
capa de repollo y el pescado,
cubrir con repollo. Verter el vino
blanco y un poco de agua, tapar
olla con un peso extra cuando
comience a hervir, bajar el fuego y
cocinar por 30 a 40 min. aprox.
También se
pueden sellar las carnes por
separado para posteriormente
incorporar en el pulmay. Servir
con perejil picado.
TOTALES
Total U/M
300 g.
1 u.
2 g.
2 g.
0
0 0
30 g.
700 cc.
1 g.
10 cc.
0
300 g.
200 g.
400 g.
0
0
0
400 g.
400 g.
0
0
PREPARACIÓN FOTO
MILCAO Y CHAPALELE
MASAS DE PAPA FRITA Y COCINA RELLENOS CON CHICHARRONES Y
QUESO
Pan frito a base de papas
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Papas g. 500 500
trabajo. Repasar platos, disponer ABARROTES
productos, materiales de Aceite cc. 600
preparación, de cocción y Harina g. 100
montaje. Organizar todo. Sal g. 6 6
A.MILCAO
1.Cocer las papas hasta que estén OVOLACTEOS
blandas y luego moler. Queso chanco g. 200
2.Agregar la
harina, manteca derretida y hacer
los chapaleles con la ayuda de las CARNES
manos húmedas. La cocción del
Manteca de cerdo g. 400 400
chapalele es dentro del curanto.
Grasa de cerdo g. 200
TOTALES 1,406.0 506.0 0.0 0.0 0.0

Total U/M
1,000 g.
0
0 0
600 cc.
100 g.
12 g.
0
0
200 g.
0
0
0
800 g.
200 g.
0
1,912 0
PREPARACIÓN FOTO
CANCATO DE SALMÓN CON PAPAS ASADAS
CANCATO DE SALMÓN CON PAPAS ASADAS
FILETE DE PESCADO MARINADO Y GRATINADO
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Papas g. 400
Cebolla g. 400
Desinfectar y limpiar área de Tomate g. 400
trabajo. Repasar platos, disponer Pimentón g. 100
1.Filetear
productos,elmateriales
salmón retirando
de Ajo g. 1
todas
preparación, de coccióncada
las espinas,abrir y filete
en corte mariposa
montaje. Organizarytodo.
dejar
marinar,reservar .
2.Rallar
A.CANCATOo láminas queso ,reservar ABARROTES
3.Realizar cebolla Aceite vegetal cc. 10 7
estofada,reservar.
4.Asar tomate, reservar.
5.Saltear pimentón y Sal g. 8 5
ajo,reservar .
6.Asar longaniza, luego fría cortar
en rondell,reservar Pimienta negra g. 2 2
7.Rellenar el
B.PAPAS ASADAS
salmón con los ingredientes Orégano g. 2
Cocer papascerrar
reservados, con piel a partir yde
el salmón Vino blanco cc. 200
agua fría con sal y luego
sobre él añadir mantequilla,terminar OVOLACTEOS
en horno.
crema, vino blanco, sal y pimienta. Queso gouda g. 150
Hornear a 200º por 10 min. Mantequilla sin sal g. 40
Crema animal cc. 50
PESCADOS
Salmón fresco g. 600
CARNES
Longaniza g. 300
TOTALES
Total U/M
400 g.
400 g.
400 g.
100 g.
1 g.
0 0
17 cc.
13 g.
4 g.
2 g.
200 cc.
0
150 g.
40 g.
50 cc.
0
600 g.
0
300 g.
0 0
0
PREPARACIÓN FOTO
CHUPE DE CENTOLLA
NOMBRE QUECHUA DE CHUWA MASI, QUE QUIERE DECIR "SOPA
AMIGA COMPAÑERA DE FIESTA"
Pasta semi líquida a base de pan y leche
CATEGORÍA ENTRADA CALIENTE
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Perejil g. 2
Desinfectar y limpiar área de Pimentón g. 30

montaje. Organizar todo. Cebolla g. 200
A.CHUPE DE CENTOLLA ABARROTES

Pan molde g. 200
1.Poner a remojar el pan en la Sal g. 5
leche,reservar 2.Luego sofreír la Pimienta blanca g. 2
cebolla con el pimentón, agregar Ají de color g. 3
los condimentos y el pan Aceite vegetal cc. 20
remojado pasado por cedazo. Vino blanco cc. 300
OVOLACTEOS
3.Incorporar la crema y llevar a Queso parmesano g. 100
fuego suave hasta que espesar.
Mantequilla g. 30
Luego agregar la carne de
centolla, rectificar sabor, Crema animal cc. 100
4.Disponer en MARISCOS
librillos o fuente enmantequillados Carne de centolla g. 400
y espolvorear perejil picado y
queso rallado.
5.Llevar a horno caliente
a 180°C para gratinar.
incorporar vino blanco o leche si

desea más líquida la mezcla.
y espolvorear perejil picado y
queso rallado.
5.Llevar a horno caliente
a 180°C para gratinar.
incorporar vino blanco o leche si

desea más líquida la mezcla.
TOTALES
Total U/M
2 g.
30 g.
200 g.
0
200 g.
5 g.
2 g.
3 g.
20 cc.
300 cc.
0
100 g.
30 g.
100 cc.
0
400 g.
0
0
PREPARACIÓN FOTO
MERLUZA AUSTRAL CON PURÉ DE PAPAS RUSTICO
MERLUZA AUSTRAL CON PURÉ DE PAPAS RUSTICO
Pescado frito en aceite hondo y batido simple de harina y agua
CATEGORÍA ENTRADA CALIENTE
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Ajo g. 2 2
Desinfectar y limpiar área de Perejil g. 300

preparación, de cocción y Papa michuñe g. 600
A.CHUPE DE CENTOLLA Limón g. 200

ABARROTES
1.Porcionar la merluza austral y Harina g. 200
adobar con sal y jugo de limón. Orégano g. 2
Aceite vegetal cc. 900 10
2.Hacer batido con harina, ajo, Sal g. 6 6
perejil picado, orégano, sal y un
huevo.
3.Pasar el pescado por harina y
luego batido y freír en aceite
hondo. OVOLACTEOS
B.PURÉ RÚSTICO Huevo u. 1

1.Lavar papas conservando su Mantequilla g. 100
cáscara, cocinar con sal y agua Leche cc. 300
fría ,una vez lista, filtrar y moler PESCADOS Y MARISCOS
con tenedor no moliendo del todo.
Merluza austral g. 1,000
2.Agregar leche y mantequilla
caliente a las papas chancadas
rectificar sazón y servir caliente
cáscara, cocinar con sal y agua
fría ,una vez lista, filtrar y moler
con tenedor no moliendo del todo.
2.Agregar leche y mantequilla

caliente a las papas chancadas
rectificar sazón y servir caliente
TOTALES
Total U/M
4 g.
300 g.
600 g.
200 g.
200 grs
2 g.
910 cc.
12 cc
1 unid
100 grs
300 cc
1 grs
0
PREPARACIÓN FOTO
SOPAIPILLA SUREÑA
MASA FRITA CLÁSICA DE LA ZONA SUR DE NUESTRO PAÍS.
Pan frito
CATEGORÍA PANES
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO

A.SOPAIPILLA SUREÑA ABARROTES

Harina g. 500
Aceite cc. 800
1.Realizar masa homogénea Sal g. 10
mezclando todos los ingredientes Levadura g. 10
y dejar leudar. Agua cc. 300
2.Sobre el mesón enharinado
trabajar nuevamente la masa y
CARNES
hacer ovillos pequeños y aplastar,
Manteca g. 80
leudar nuevamente. o estirar la
masa y cortar con molde
redondo .
3.Pinchar con un tenedor y freír
en aceite hondo por ambas
lados ,una vez terminada la fritura
dejar sobre papel absorbente.
TOTALES
Total U/M
0
500 g.
800 cc.
10 g.
10 g.
300 cc.
0
0
80 g.
0
PREPARACIÓN FOTO
PICHANGA FRIA
DEL QUECHUA "PICADILLO", MEZCLA DE FIAMBRES QUESOS Y PICKLES
MEZCLA DE FIAMBRES VARIOS Y PICKLES CON QUESO
CATEGORÍA PICADILLO FRÍO
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Aceitunas g. 150
Desinfectar y limpiar área de ABARROTES
trabajo. Repasar platos, disponer Pepinillos g. 150
Pickles g. 100
A.PICHANGA Sal g. 5
Cortar todos los ingredientes en Aceite cc. 50
cubos grandes, mezclar en un bol, Vinagre blanco cc. 20
condimentar y servir frío. OVO LÁCTEOS
Acompañar de un pebre y Queso chanco g. 250
tostadas. Queso de cabra g. 150
CARNES
Jamón ahumado trozo g. 250
B. OTROS
Mondadientes u. 10
C.
TOTALES
Total U/M
150 g.
0 0
150 g.
100 g.
5 g.
50 cc.
20 cc.
0 0
250 g.
150 g.
0 0
250 g.
0 0
10 u.
0
0
0
0
0
0
0
0
PREPARACIÓN FOTO
PICHANGA CALIENTE
PICADILLO TÍPICO DE LA COCINA CHILENA
SALTEADO DE CARNES Y PICKLES SOBRE PAPAS FRITAS
CATEGORÍA PICADILLO CALIENTE
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Papas g. 800
Desinfectar y limpiar área de Palta g. 150
trabajo. Repasar platos, disponer Tomate g. 150
productos, materiales de ABARROTES
preparación, de cocción y Pickles g. 200
montaje. Organizar todo. Pimienta negra g. 2
A. Aceite cc. 1,000
Cortar la carne en emince, Sal g. 5
calentar en un sartén un poco de Orégano g. 2
aceite, luego agregar la carne , OVO LÁCTEOS
picar los chorizos en vichy y Queso chanco g. 200
colocarlos en el sartén junto a la Huevos u. 3
carne, cuando esta esté tomando
un color dorado, agregar vino, y CARNES
especias a gusto, un poco de sal y
mientras se reduce el jugo,
empezar a freír las papas Chorizos g. 200
previamente cortadas en
bastones, cuando el chorizo esté
Vienesas g. 200
cocido, cortar las vienesas en
rondel y agregarlas en el mismo
sartén, agregar un poco más de
Lomo liso g. 400
vino. Terminar de freír las papas
y verificar que el jugo esté
reducido a una salsa , preparar la
budinera o fuente donde se VINOS Y LICORES
servirá la pichanga caliente. Volcar
en esta el queso cortado en
parmentier, los Pickles (opcional)
y los dos huevos duros
previamente cortados en cuartos,
y verificar que el jugo esté
reducido a una salsa , preparar la
budinera o fuente donde se
servirá la pichanga caliente. Volcar
en esta el queso cortado en
parmentier, los Pickles (opcional) Vino tinto cc. 100
y los dos huevos duros
previamente cortados en cuartos,
luego volcar el contenido del
sartén, incluido el jugo, y
finalmente las papas fritas encima,
cubrir con cubos de queso.
B.
C.
TOTALES
Total U/M
800 g.
150 g.
150 g.
0 0
200 g.
2 g.
1,000 cc.
5 g.
2 g.
0 0
200 g.
3 u.
0 0
200 g.
200 g.
400 g.
0 0
100 cc.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PREPARACIÓN FOTO
LOMO A LO POBRE
PLATO TÍPICO DE LA COCINA CRIOLLA CHILENA
Lomo grillado con papas fritas huevos fritos y cebollas caramelizadas
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Cebollas g. 400
Desinfectar y limpiar área de Papas g. 800

Ajo g. 20
montaje. Organizar todo. ABARROTES
A. Lomo a lo pobre Sal g. 30

Aceite cc. 1,000
Pimienta negra g. 1
1-Cortar las papas bastones y freír Aceite de oliva cc. 50
en aceite. 2-Sellar las porciones de
Lomo vetado, agregar sal a gusto
OVO LÁCTEOS
y ajo machacado. 3- Cocinar en la
Huevo u. 8
plancha o parrilla a punto
deseado. 4-En un sartén colocar el
aceite de oliva y la cebolla en CARNES
corte pluma y cocinar hasta que Lomo vetado g. 1,000
tome un color caramelizado. 5-
Freír los huevos enteros sin
romper. 6- Servir la carne asada
con una porción de la cebolla
dorada más una porción de papas
fritas y un huevo sobre la cebolla.
TOTALES
Total U/M
400 g.
800 g.
20 g.
0 0
30 g.
1,000 cc.
1 g.
50 cc.
0 0
0 0
8 u.
0 0
0 0
1,000 g.
PREPARACIÓN FOTO
PLATEADA DE VACUNO CON PURÉ PICANTE
PLATO REPRESENTATIVO DE LA COCINA CRIOLLA CHILENA
Carne a la plancha o parrilla, acompañada con fritura de papas
RENDIMIENTO 4 PAX
Tomillo fresco g. 4
trabajo. Repasar platos, disponer Orégano fresco g. 4
montaje. Organizar todo. Cebolla g. 300
A. PLATEADA DE VACUNO Apio g. 100
Zanahoria g. 200
1-En una fuente mezclar ajo
molido, aceite de oliva, vinagre,
sal, pimienta y tomillo, agregar la
carne y frotar con los aliños. 2-
Papas g. 800
Tapar con alusa plas y refrigerar.
3- Pre calentar el horno a 150° C.
4- Sacar la carne y reservar el
adobo.
5- En una olla grande (u olla a
presión), calentar el aceite ABARROTES
maravilla fuego medio. 6-Dorar la
carne por ambos lados, unos 5-8
minutos por lado. Agregar la Aceite de oliva cc 100
cebolla, apio, zanahoria, los jugos
del adobo y el agua, cocinar a
Vinagre blanco cc 60
fuego bajo por 10 minutos.
7-Continuar la cocción en el horno
por 2 a tres 3 horas. Tapado con
el alusa foil, (No destapar, porque
el vapor es importante para que la
carne quede blanda), hornear
minutos por lado. Agregar la
cebolla, apio, zanahoria, los jugos
del adobo y el agua, cocinar a
fuego bajo por 10 minutos.
7-Continuar la cocción en el horno
por 2 a tres 3 horas. Tapado con Merkén g. 2
el alusa foil, (No destapar, porque
el vapor es importante para que la
carne quede blanda), hornear Aceite de maravilla cc. 80
hasta que la carne se pueda
separar con un tenedor. Agua cc. 200
Sal g. 10 6
B. PURÉ PICANTE Ají en pasta g. 4

Cocinar las papas peladas a partir
de agua fría, cuando las
pinchemos y estén blandas, se OVO LÁCTEOS
escurren y pasan por el prensa
papas. Aparte, en una olla chica
calentar: leche, nuez moscada,
crema, mantequilla y sumar a las Mantequilla g. 40
papas molidas. Un punto muy
importante para que el puré
quede ultra cremoso y sin grumos
Crema animal cc. 20
es que las papas molidas y la
mezcla de leche estén a
temperaturas similares ya que
Leche entera cc. 120
cambios bruscos de temperatura
afectarían nuestro puré.
Una vez que tenemos el puré listo
condimentamos con sal, y luego,
para agregar sabor utilizaremos el
ají en pasta. CARNES
Plateada de vacuno g. 1,000
C.
TOTALES
Total U/M
5 g.
4 g.
4 g.
300 g.
100 g.
200 g.
800 g.
0 0
0 0
100 cc
60 cc
2 g.
80 cc.
200 cc.
16 g.
4 g.
0 0
0 0
40 g.
20 cc.
120 cc.
0 0
0 0
1,000 g.
0 0
0 0
0 0
0 0
0
PREPARACIÓN FOTO
CHACARERO
SANDWICH EMBLEMÁTICOS DE LA COCINA CHILENA
SANDWICH TAPADOS CALIENTES
CATEGORÍA SANDWICH
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO
Desinfectar y limpiar área de Poroto verde g. 250
trabajo. Repasar platos, disponer Tomate g. 250
productos, materiales de Ají amarillo g. 50
preparación, de cocción y Papas g. 500
montaje. Organizar
A. CHACARERO todo. ABARROTES
1- Abrir el pan en dos tapas, Sal g. 8
tostar para impermeabilizar. 2- Pan Frica cc. 4
Picar el poroto verde en juliana y Mayonesa g. 80
cocer a partir de agua caliente sin Aceite cc. 40
dejar que pierdan el color, cortar
tomate en rondel (rodajas) y ají . CARNES
3- Cocinar los churrascos en la
Choclillo o posta negra g. 700
plancha con poco aceite,
condimentar una vez cocido,
disponer sobre la base del pan
untado con mayonesa si se desea,
agregar los porotos verdes,
tomate y ají, tapar con la otra
tapa de pan. 4- Acompañar con
papas fritas.
TOTALES
Total U/M
250 g.
250 g.
50 g.
500 g.
0 0
8 g.
4 cc.
80 g.
40 cc.
0 0
0 0
700 g.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PREPARACIÓN FOTO
SANDWICH EMBLEMÁTICOS
CATEGORÍA SANDWICH
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO
Desinfectar DE TRABAJO
y limpiar área de Papas g. 500
preparación, de cocción y Sal g. 8
montaje.
A. BARROS Organizar
LUCO todo. Aceite cc. 40
1-Abrir el pan en dos tapar tostar Pan frica 4
para impermeabilizar. 2- Cocinar OVOLACTEOS
los churrascos en la plancha Queso gauda laminado g. 400
caliente con poco aceite,
condimentar y disponer la carne CARNES
sobre la base del pan. 3- Derretir Choclillo o posta negra g. 700
el queso sobre la plancha una vez
derretido agregar sobre los
churrascos Y cubrir el pan con la
otra mitad. Acompañar con papas
fritas.
TOTALES
Total U/M
500 g.
0 0
0 0
8 g.
40 cc.
4 0
0 0
400 g.
0 0
0 0
700 g.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PREPARACIÓN FOTO
LÓMITO ITALIANO
CATEGORÍA SANDWICH
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO
y limpiar área de Papas g. 500
trabajo. Repasar platos, disponer Tomates g. 250
productos, materiales de Palta hass g. 600
montaje.
A. LOMITO Organizar todo.
ITALIANO ABARROTES
1- Cortar el pan en dos tapas, Sal g. 10
tostar para impermeabilizar. 2- Aceite cc. 40
Realizar mise en place (palta Pan Frica u. 4
molida, tomates en rodajas, OVO LÁCTEOS
mayonesa). 3- Cocinar los Mayonesa g. 80
churrascos de lomo en plancha
caliente con poco aceite,
CARNES
condimentar y disponer sobre la
base de una tapa de pan, agregar lomito de cerdo congelado g. 600
palta molida, tomates,
condimentar y cubrir con la otra
tapa de pan untada con
mayonesa. Servir acompañado de
papas fritas.
TOTALES
Total U/M
500 g.
250 g.
600 g.
0 0
0 0
10 g.
40 cc.
4 u.
0 0
80 g.
0 0
0 0
600 g.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PREPARACIÓN FOTO
CHEMILCO
CATEGORÍA SANDWICH
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO
y limpiar área de Cebollas g. 500
trabajo. Repasar platos, disponer Papas g. 500
preparación, de cocción y Aceite cc. 1,000
A. CHEMILICO Sal g. 10
1- Cortar el pan en dos tapas,

tostar para impermeabilizar. 2- Pan frica u. 4
Cortar la cebolla en pluma fina y
cocinar en un sartén con aceite
caliente a fuego medio alto por 10 Mayonesa g. 80
minutos o hasta que esté cocida y
dorada ligeramente, revolviendo Pimienta g. 2
ocasionalmente y sazonar con sal
y pimienta. 3- En el mismo sartén
cocina los churrascos sazonados, OVO LÁCTEOS
una vez listos disponer la carne
sobre una tapa de pan, sobre la
carne la cebolla y sobre la cebolla Huevos u. 6
un huevo frito. 4- Tapar con la
otra mitad de pan untada con
mayonesa si se desea. Servir
caliente acompañado de papas
fritas.
B. CARNES
Choclillo o pasta negra g. 700
C.
TOTALES
Total U/M
500 g.
500 g.
0 0
1,000 cc.
10 g.
4 u.
80 g.
2 g.
0 0
6 u.
0 0
0 0
0 0
700 g.
0
0
0
0
0
0
0
0

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PREPARACIÓN FOTO

TOTALES 2,758.1 0.0 0.0 0.0 0.0

A. PICANTE DE CONEJO Cebolla g. 200

Preparación en base a pescado graso en cocción seca y estofado de vegetales

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS 0

A. ALBACORA Limón cc. 50 0 cc.

Harina g. 100 100 g.

B. ESCABECHE Vinagre de Manzana cc. 100 100 cc.

Plato emblemático en base a mariscos

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS 0

A. ceviche Limón sutil cc. 200 200 cc.

Filetear el pescado, lavar, cortar en

Reineta o similar filete g. 400 400 g.

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS 0

Desinfectar y limpiar área de Habas g. 50 50 g.

A. CHAIRO Papas g. 200 200 g.

Huachalomo g. 400 400 g.

Paleta de cordero g. 400 400 g.

CALUGAS DE CONGRIO APANADO EN SÉMOLA CON PAPAS

Appetizer en base a fritura onda

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B

PUESTO DE TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

Desinfectar y limpiar área de Limón g. 20

A. CONGRIO Aceite oliva cc. 30

B. PAPAS AL HUACATAY Congrio g. 200

A. OSTIONES Crema cc. 50

B. Ostiones calibre A. g. 250

TOTALES 620. 0.000 0.000 0.000 0.000

Desinfectar y limpiar área de Ají verde u.

Cortar cebolla en brunoise y

B. Pino macha CARNES

C. Masa horno OVOLACTEOS

TOTALES 661.0 700.0 397.0 372.0 0.0

Realizar fumet con la cabeza del ABARROTES

Juntar los ingredientes amasando

tierna, filtrar y secar. Sudar la Cebolla blanca g. 400

Cocinar la pastelera de choclo con

A. CEVICHE Limón sutil g. 300

A. COSTILLAR Y PIÑA Mantequilla g. 30

B. YUCA FRITA CARNES

A. POE Aceite cc. 50

A.PISKU Pimienta negra molida g. 1

B.LOMO DE ESQUINO ASADO

TOTALES 1,406.0 506.0 0.0 0.0 0.0

Desinfectar y limpiar área de Pimentón g. 30

A.CHUPE DE CENTOLLA ABARROTES

incorporar vino blanco o leche si

incorporar vino blanco o leche si

Desinfectar y limpiar área de Perejil g. 300

A.CHUPE DE CENTOLLA Limón g. 200

B.PURÉ RÚSTICO Huevo u. 1

2.Agregar leche y mantequilla

Desinfectar y limpiar área de

A.SOPAIPILLA SUREÑA ABARROTES

Desinfectar y limpiar área de Papas g. 800

A. Lomo a lo pobre Sal g. 30

A. PLATEADA DE VACUNO Apio g. 100

B. PURÉ PICANTE Ají en pasta g. 4

Plateada de vacuno g. 1,000

1- Cortar el pan en dos tapas,