UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

COCINA COLOMBIANA 1 RECETA ESTÁNDAR 2022

Nombre preparación: POLLO GRITADOR

Origen preparación: Tolima No. 1
Tipología: Platos Típicos
Fecha costeo:
Porciones (PAX): 5 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

..

Pierna pernil sin costillar 5 unidades 30.000

Cebolla cabezona blanca 100 g 1000

Cebolla larga o junca 150 g 1000

Tomate chonto 250 g 1200

Ajo nacional 40 g 300

sal 40 g 300

Mantequilla colanta 50 g 1500

achiote 100 g 5400

Aguardiente 100 cc 4100

Aceite gourmet 250 cc 10.000

Pimentón rojo 50 g 1500

Cerveza águila 1 latas 2200

Perejil crespo 50 g 1000

Hojas de bijao 1 paquete 3000

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

COSTO DE LA PORCIÓN

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA

PRECIO POTENCIAL DE VENTA

PRECIO REAL DE VENTA

% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA

IMPOCONSUMO ( 8 %)

PRECIO DE VENTA (DE CARTA)

MISE EN PLACE (TIEMPO: 30 MINUTOS):

PREPARACIÓN (TIEMPO: 120 MINUTOS):

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL: Pitar, flamear, escalfar, estofar, moler, lavado y desinfección.
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COCINA COLOMBIANA 1 RECETA ESTÁNDAR 2022

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

OBSERVACIONES

COSTO DE LA PREPARACION: 62.500

CADA UNA DEBE DAR: 12.500

Nombre preparación: Juan Valerio

Origen preparación: Huila No. 2
Tipología: Amasijos
Fecha costeo:
Porciones (PAX): 10 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

..

Plátanos verdes 3 unidades 6.000

Tocino carnudo 1 7.600

kilo
Cebolla larga o junca 200 1.500
g
Aceite para freír 2000 12.400
cc
sal 20 300
g
ajo 50 700
g
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

COSTO DE LA PORCIÓN

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA

PRECIO POTENCIAL DE VENTA

PRECIO REAL DE VENTA

% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA

IMPOCONSUMO ( 8 %)

PRECIO DE VENTA (DE CARTA)

MISE EN PLACE (TIEMPO: 10 MINUTOS): Pesar los ingredientes.

PREPARACIÓN (TIEMPO: 25 MINUTOS):

Asar los plátanos verdes con sal aceite y ajo.
Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo
Hacer chicharroncitos cortados en dice
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COCINA COLOMBIANA 1 RECETA ESTÁNDAR 2022

Mezclar todo, aun en caliente y

Por ultimo formar bolas grandes y freír en abundante aceite caliente.

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL: lavado y desinfección.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

OBSERVACIONES: Los insumos restantes serán aprovechados en los siguientes talleres.

FOTO MONTAJE:
COSTO DE LA PREPARACION: 28.500

CADA UNA DEBE DAR: 5.700

ENSALADA DE LECHUGA, ZANAHORIA Y REMOLACHA

1 REPOLLO BLANCO
3 ZANAHORIAS GRANDES 4500

3 CEBOLLAS MORADAS 3.000

3 TOMATES LARGA VIDA 3.200
PINTONES 2.000
100 GRAMOS DE CILANTRO 1.000
3 LIMONES MANDARINOS 1.600
ACEITE DE GIRASOL AL GUSTO 600
REMOLACHA 2.000
Es común acompañar las comidas con ensaladas, que generalmente consisten en

repollo blanco o morado cortado en tiritas finas, zanahorias y remolachas cortadas

en cuadritos, rebanadas de tomates no muy maduros y cebollas cabezonas cortadas
en rebanadas delgadas y remojadas en agua. Se le pone un poco de vinagre o agua-

limón con sal al servir.

COSTO DE ESTA PREPARACIÓN: 17.900
CADA UNA DEBE DAR: 3.500

ENVUELTOS DE PLATANO MADURO

6 plátanos maduros 10.000
(250 gr) de maíz blanco, remojado 3 días en agua 5.000
(250 gr) de MANTEQUILLA COLANTA O ALPINA 12.600
(250 gr) de TOCINO CARNUDO 4.000
(125 gr) de panela, raspada. 2.000
1 PAQUETE DE HOJAS DE BIJAO 3.000

Se pilan o se machacan los plátanos y se revuelven con el resto de los ingredientes.

Se amasan bien y se ponen al sol por 3 horas para que suban. Se envuelve en hojas
de bijao en forma cónica de 15 cm, y se llevan al horno precalentado a 300°, durante
21⁄2 horas.
COSTO DE ESTA PREPARACION: 36.500
CADA UNA DEBE DAR: 7.300