SEPARATA DE COMPLEMENTACION DE COCINA CLÁSICA PARA CHEFS INSTRUCTORES

MEDIDAS OFICIALES PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPAS

Estas medidas son medidas estandarizadas de la cocina clásica francesa, se debe de utilizar como
“modelo de ejemplo” para el desarrollo de los talleres pero siempre RESPETANDO EL
MANUAL DE TECNICAS CULINARIAS que se le ha entregado al alumno de Blue Ribbon
Internacional. Si usted maneja más tipos de cortes está en su potestad el de explicarlas a los
alumnos. Siempre debemos de dar la mayor información posible. ( hay que tener en cuenta que
las medidas siempre van a ser aproximaciones ya que estas varían dependiendo la formación del
chef pero deben aproximarse entre ellas)

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES (corte largo)

JULIANA 5 a 6cm. x 1 a 2mm.
JARDINERA 3 a 4cm. x 3 a 4mm.
BASTÓN 6 a 8cm. x 5mm.
CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado)
BRUNOISE 1 a 2mm. x 1 a 2mm.
MACEDONIA 3 a 4 mm. x 3 a 4mm.
PAISANA 1 a 2mm. x 1cm. x 1cm.
MIREPOIX (corte sin precisión) 1cm. x 1cm.

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS PAPAS

Cortes cuadrados
BATAILLE (batalla) 2cm. x 2cm. x 2cm.
MAXIME 1.5cm. x 1.5cm. x 1.5cm.
PARMENTIER 1cm. x 1cm. x 1cm.
VERT-PRÉ (prado verde) 3 a 4mm. x 3 a 4mm. x 3 a 4mm.
Corte largo
CHEVEU (pelo) 5 a 6cm. x 1mm.
PAILLE (hilo) 5 a 6cm x 2mm.
ALLUMETTE (fósforo) 5 a 6cm. x 3 a 4mm.
MIGNONETTE (bonita) 5 a 6cm. x 5 a 6cm.
PONT NEUF (puente nuevo) 6 a 8cm. x 1cm.
BUCHER (leña) 6 a 8cm. x 1.5cm.
Rodajas
BOULANGERE, DAUPHINOISE 3 a 5mm. Grosor
SALTEADAS A CRUDO 2mm. Grosor
CHIPS 1mm. Grosor
Torneados Medidas (de 5 a 7 lados)
FONDANTE (fundente) 8cm. alto 80 a 90gr. de peso
CHATEAU (castillo) 6cm. alto 60 a 70gr. de peso
VAPOR, NATURAL O INGLESA 4 a 5cm. alto 40 a 50gr. de peso
COCOTTE 5,5 a 6cm. alto 30 a 40gr. de peso
OLIVETTE (aceituna) 5 a 5.5cm. alto 50 a 60gr. de peso
AJO (ail) 2 a 3cm. alto 20 a 30gr. de peso
Estas son las diferencias principales de cocer y banquear las papas; a partir de agua caliente o de agua
fría hay una diferencia de terminología, que debemos de conocer. No se está mencionando más
métodos de cocción de la papa ya que nosotros como profesionales ya lo conocemos.
La teoria de la cocción de una alcachofa establece de dos formas A BLANCO y EN UN BLANCO, la
diferencia es cuando yo voy a utilizar el insumo en este caso la alcachofa ( a blanco cuando el insumo lo
utilizare hoy, y en un blanco cuando el insumo lo utilizare en los dias siguientes) esta es la principal
diferencia entre las 2 cocciones; se puede aromatizar las preparaciones según la escuela de cada chef
instructor y/o o escoger el tipo de coccion de acuerdo a la experiencia; más la teoria menciona la
diferencia de uso.

Los ejemplos están con dos insumos diferentes para enriquecer su conocimiento pero el método es el
mismo.
Esta información es solamente una guía para usted chef instructor, pero siempre hay que basarse en el
manual de técnicas culinarias de Blue Ribbon Internacional, donde menciona la clasificacion de las
hortalizas en :

Frutos, tallos jovenes, bulbos, flor, raices, hojas y tallos verdes, tuberculos y legumbres frescas o secas

LA CUAL DEBEN DE PONER ENFASIS EN TODOS LOS TALLERES DE COCINA COMO RECORDATORIO PARA
LOS ALUMNOS EN FORMA DE PREGUNTAS AL INGRESAR A LOS TALLERES ASÍ COMO TERMINOLOGIAS.
 Las salsas emulsionadas son diferentes a las salsas blancas o al demi – glace; estas
salsas emulsionadas a su vez son salsa emulsionadas madres ya que de ellas parte
más preparaciones, que usted chefs instructor debe conocer y no esta
mencionado en esta separata.

DIAGRAMA DE LAS SALSAS BLANCAS MADRE DE BASE

MOJAMIENTO FONDO DE AVE FONDO DE TERNERA FUMET DE PESCADO LECHE

+ + + +

1º ligazón ROUX ROUX ROUX ROUX

(Amilasea)
= = = =

Pequeña salsa VELOUTÉ VELOUTÉ VELOUTÉ BECHAMEL

Madre DE AVE DE TERNERA DE PESCADO
+ + +

2º Ligazón CREMA DE LECHE CREMA DE LECHE Y CREMA DE LECHE

(Protéica) YEMA DE HUEVO
= = =
Salsa Madre
Blanca SALSA SUPREMA SALSA ALEMANA SALSA DE VINO BLANCO

En varios textos usted puede encontrar que los veloutes están consideradas salsa madres, esto es
relativo. Lo importante es conocer como se hace las salsas, de que elemento parte y cuáles son sus
ingredientes en secuencia.
 DIAGRAMA DE LAS SALSAS OSCURAS MADRE DE BASE

MOJAMIENTO FONDO OSCURO DE TERNERA

+ +
Salsa Española Fondo oscuro
100 ml Marsala Roux
100 ml oporto o vino tinto

= =

DEMI - GLACE

Hay que tener en cuenta que la mejor forma de preparar una demiglace es a partir de una salsa
española (la parte izquierda del diagrama), se opta por costos y tiempo la de usar la de (la parte derecha
del diagrama), y mucho más simple si lo hago sellando un lomo fino de res, agrego guarnicion aromatica,
vino tinto, roux y agua y lo hago reducir.
Hay que tener en cuenta chefs instructores que hay una diferencia entre los diferentes tipos de
coccion, formas de transferir el calor y medios de transferir el calor, que son tres cosas distintas
pero unidas según el punto de vista que se tome.

Estos son conceptos diferentes a los metodos de cocion que son:saltear, emparrillar, ragouts,
poeler, asar/rotir, brasear, coccion a vapor, escalfar que estan mencionados y descritos en el
manual de tecnicas culinarias de Blue Ribbon Internacional.

Existe más métodos de cocción que tal vez usted conosca como chef instructor tales como:
freir, gratinar, glasear , al vacio, entre otros que no esta estipulado en el manual.
La proliferación de bacterias es entre 5 y 70°C y no hay mayor proliferación entre
grados intermedios.

En el manual de tecnicas culinarias de Blue Ribbon Internacional indica que la temperatura de riesgo es
entre 5 y 65° C ; y se explica a continuacion el porque:

Las temperatura de riesgo se encuentra entre los 5°C y los 60°C en países desarrollados y de acuerdo al
insumo, según nuestra legislación basada en el codex alimentario nosotros debemos aplicar la
temperatura de riesgo entre los 5°C Y los 70°C . En algunos textos podemos encontrar que indica hasta
75° C pero esto depende del alimento o insumo que se esta preparando y del riesgo que este tenga.