MIREPOIX: es una combinacin de verduras cortadas en pequeos dados de aproximadamente 1 cm y medio de seccin,

empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.

MISE EN PLACE: no quiere decir ms que cada cosa en su lugar, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier
plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas,
platos, cubiertos, batidoras) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos).
ROUX: es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas bsicas: salsa bechamel, salsa
espaola, salsa velout y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algn aceite vegetal o manteca, y
la harina suele ser de trigo pero puede ser de maz. La elaboracin es muy bsica y depende de la aplicacin final del roux:
se deja hervir la materia grasa y cuando est bien caliente se aade poco a poco la harina. Es una salsa base para la
elaboracin de otras salsas ms complejas, o incluso base para sopas o cremas.
MEDIO DE LIGAZON: Llamamos elementos de ligazn a aquellas sustancias que estn destinadas a espesar lquidos o a
trabar slidos (farsas).
FONDOS. En la cocina profesional es un caldo bsico que se elabora como primer paso de una preparacin. Suele
considerarse como una salsa bsica.
SALSAS MADRES:
Cuantiosas veces habrs escuchado el tan resonante nombre salsa madre y es que antes de ponerte a inventar en
la cocina debes saber que una salsa madre es el origen, la base de la cual se deriva una amplia gama de salsas.
Desde la poca medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas, en el siglo XIX el chef Antonin
Carme clasific las salsas madres en cuatro tipos, pero con el tiempo esta divisin fue actualizada por el chef Auguste
Escoffier en seis clases, las cuales son:
1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y
nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta estn la crema, Mornay y Soubise.
2. Espaola: Fondo oscuro combinado con un roux acompaado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla)
tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de championes.
3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limn, agua
para lograr la emulsin, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina
y noisette.
4. Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las
salsas andaluza, Chantilly, verde y trtara.
5. Pomodoro: Se realiza con pur de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel,
tomillo, harina, ajo, sal, azcar y pimienta. De sta se obtienen las salsas Napolitana, Boloesa y Ktchup.
6. Velout: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa
base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.

BRIGADA DE COCINA:
El clsico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseado para grandes operaciones con
complejos mens.
Segn el volumen de produccin se distinguen 3 tamaos de brigadas:
Brigada pequea (hasta 7 cocineros)

Brigada mediana (hasta 8 cocineros)

Brigada grande (hasta 15 cocineros)

Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:

1.- El Chef. Como responsable directo de la produccin y esta a su vez se divida en estaciones o partidas que eran
controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rtisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y tambin en algunas ocasiones
como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas, aderezos, pats, hors d'oeuvres o entremeses
y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparacin de productos de pastelera y de postres y con un panadero, responsable de
los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero;
algo asi como un comodin.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero
de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero
que casi siempre son los alumnos en practica.
Las cocinas modernas grandes todava usan alguna variante del sistema de brigada clsica aunque la nomenclatura puede
ser distinta como por ejemplo:
1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operacin de la cocina.
2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y tambin para las operaciones semiindependientes dentro de un hotel.
3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas fras.
4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinacin de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de
la brigada clsica, con excepcin del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
5.- Cocinero de rdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparacin de las rdenes y de trabajar en la
lnea (el rea de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participacin en la preparacin de comidas complejas.

6.- Chef pastelero. Planea el men de los postres y prepara tartas, pasteles, repostera y otros postres, de igual manera es
el chef responsable de esa rea ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido
panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostera, pastelera y panadera.
7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8.- Cocinero ayudante. Es una posicin de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.
Las cocinas modernas de tamao medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeo la posicin
de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la lnea y el Garde-manger en las ensaladas. Los
ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.
La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El nmero de empleados no
necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La nica constante invariable en la
organizacin de las cocinas de brigadas clsicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working
chef" es decir, que acte tambin como cocinero.

REGLAS DE SEGURIDAD EN LA COCINA:

A continuacin te menciono las normas de seguridad bsicas para el manejo de herramientas dentro de la cocina
de un Restaurante.
Usa siempre las herramientas correctas para el trabajo.
Los cuchillos afilados son ms seguros. Los cuchillos amellados requieren ms esfuerzo.
Para cortar alimentos slo usa cuchillos y usa siempre una tabla para cortar.
Usa el cuchillo adecuado para el trabajo. Realiza los cortes alejando el cuchillo de tu cuerpo y de otras personas.
Pon los cuchillos en la mesa con las hojas y las puntas alejadas de ti y de otros. Cuando camines con un cuchillo,
transprtalo con la hoja hacia abajo, a su lado. No coloques un cuchillo donde pueda caerse. Nunca intentes
atrapar un cuchillo que est cayendo!. Revisa a continuacin las Normas de Seguridad dentro de la cocina.
I.-Ten mucho cuidado al limpiar y guardar cuchillos. Se limpian a mano, seguido de la desinfeccin y
almacenamiento en la cesta de los cuchillos.
II.-Desenchufa el equipo elctrico antes de limpiarlo para evitar una descarga elctrica. Usa slo contactos
conectados a tierra y notifica inmediatamente a tu gerente si descubres cables desgastados o enchufes rotos.
III.-Manipula los utensilios calientes con una toalla seca. Si usas una toalla hmeda puedes quemarte.
IV.-Al retirar las tapas de las cacerolas, permite que el vapor escape desde la parte posterior para evitar quemarte.
V.-Coloca los mangos de los utensilios de cocina alejados de los pasillos, del borde del horno y de las llamas
abiertas.
VI.-Para evitar cadas peligrosas y quemaduras, presta atencin a la limpieza del piso en todo momento.
CMO LEVANTAR Y TRANSPORTAR:
Cuando levantes objetos pesados o abultados, toma medidas de seguridad:
1. Coloca bien los pies y dobla las rodillas.
2. Agarra bien el objeto y aprieta los msculos del estmago.

3. Levanta el objeto ayudndote con las piernas. Nunca te encorves para cargar un objeto, ya que corres el riesgo
de lastimarte la columna vertebral.
4. Mantn la carga cerca de su cuerpo, o abrsala, si es posible.
5. Usa una buena postura, con la espalda recta y evita girar.
Reglas de seguridad alimentaria
Todos los espacios refrigerados debern mantener una temperatura de 40 F (4,4 C) para prevenir el deterioro de
alimentos. La contaminacin cruzada se debe evitar mediante el uso de diferentes cuchillos, tablas de cortar, etc, para
preparar los alimentos crudos, carnes cocinadas y verduras crudas. Los clientes deben ser informados de que el consumo
de huevos, pollo, carne, crudas o poco cocidas etc., pueden conducir a enfermedades transmitidas por alimentos. Todas las
superficies en contacto con alimentos deben limpiarse y desinfectarse cada noche.
Normas de prevencin de incendios
Los extintores deben estar ubicados cerca de las estufas. Todos los empleados deben conocer las mejores maneras para
hacer frente a diferentes tipos de incendios, incluidos los incendios de grasa. Las vlvulas de escape a presin deben ser
instaladas en las ollas a presin y otros equipos de coccin de alta temperatura a presin o sistemas de calefaccin. Los
trapos o paos de cocina no deben ser dejados cerca de las estufas o encimeras de coccin en funcionamiento. Las
campanas de cocina se deben limpiar todas las noches para evitar la acumulacin de grasa inflamable. Nunca uses un
equipo de cocina que no funciona correctamente o tiene un cable de alimentacin deshilachado.
Vestimenta y equipo apropiado
El cabello largo debe ir recogido y las joyas colgantes no deben ser usadas por personal de la cocina. El personal de cocina
debe usar zapatos cerrados con suela antideslizante. Las camisas de manga larga son preferibles para reducir el riesgo de
quemaduras en los antebrazos.
Regulaciones OSHA
Los trabajadores menores de 18 aos no pueden manejar maquinaria pesada, como compactadores de basura, mquinas
de cortar fiambres, etc Las hojas de datos de seguridad de materiales (MSDS por sus siglas en ingls) deben estar
presentes en el sitio para todos los productos qumicos, productos de limpieza, etc, utilizados en el restaurante. Los
productos qumicos de limpieza siempre deben mezclarse en reas bien ventiladas. Todas las superficies y equipos
limpiados con productos qumicos, deben ser enjuagados con agua.