TUBÉRCULOS

RIZOMAS Y BULBOS
Clase 3
Qué es un
TUBÉRCULO
Acumulación de nutrientes de la
planta en EL TALLO DE LA RAÍZ

Su forma es redonda y no
presenta brotación en la
superficie de la tierra
DIFERENCIAS Tubérculo Raíz tuberosa

Los alimentos que crecen en

el subsuelo tienen diferentes
clasificaciones según:

Forma
Dirección de crecimiento
Lugar almacenamiento Rizoma Bulbo
de nutrientes
 Tubérculos

Papa Ulluco Ñame

 Raíces tuberosas

Zanahoria Batata Yuca

 Rizomas

Jengibre Cúrcuma Loto

 Bulbos

Cebolla Ajo Hinojo

 PROPIEDADES
La mayoría de los tubérculos y las raíces
PURÉ TUILE CASCOS tuberosas contienen un alto valor en
carbohidratos por lo que en cocina se
usan mucho para:

ESTABILIZAR
AGLUTINAR
POMME SOUFFLÉ MILLE FOIS DAUPHINOISE
ESPESAR

CROQUETAS TORTILLA ESPAÑOLA GNOCCIS

CLASIFICACIÓN
PAPA según cantidad agua
Alta Baja Criolla Nevada Perilla
Grano fino Grano grueso
Suave Arenosa
Poco almidón Buen almidón
Se cocinan más Se demoran
rápido cocinando

Papa criolla Papa capira

Papa nevada Papa pastusa
Papa perilla Papa sabanera
Capira Pastusa Sabanera
ALMACENAMIENTO
CALIDAD Y CUIDADO
Lugares secos y oscuros
Que no presenten
pardeamiento verde (solanina)
Que no presenten brotación
Que esté firme
Que la piel esté lisa
Que no presenten perforaciones
 CORTES DE LA PAPA
PARMENTIERE HILO ALLUMETE CHIPS COCOTTE
1 X 1 cm Peso
1 mm x 6 cm 3 mm x 4,5 cm Espesor
RISSOLÉ 1mm 10 gr
JULIANAS MIGNONNETTE
1,5 X 1,5 cm ESPAÑOL INGLESA / NATURE
2 mm x 6 cm Peso
Espesor
MAXIME FRANCESA 1,5 cm x 4,5 cm 50 gr
2mm
2 x 2 cm CHATEAU
5 mm x 6 cm SAVON
Peso
PONT NEUF Espesor
80 gr
CUBOS 1cm
FONDANT
GAUFRETTES
1 cm x 6 cm
Peso 90 gr
Rejillas Cara plana

ALARGADO RODAJAS TORNEADO