Recetas de Cocina Centro

COCINA
PERUANA
CENTRO
BLUE RIBBON INTERNATIONAL - Escuela de Gastronomía
COCINA PERUANA
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INTRODUCCION
Desde 1535, los conquistadores comenzaron a sembrar productos de altamar en estas tierras
prodigiosamente fértiles, abonadas por los indios, para competir con el caro producto importado:
arroz, espárragos, olivos, trigo, vid, caña de azúcar, y sus ojos asombrados vieron crecer racimos
de uvas que pesaban cinco kilos, lechugas de tres kilos, granadas como botijas, espárragos como
pantorrillas y rábanos tan enormes que apenas los podía rodear un hombre con sus brazos. Cabras
y ovejas se reproducían tan rápido que escapaban el control de los pastores y huían haciéndose
cimarronas poblando el territorio. Las palomas torcazas se volvían salvajes, las gallinas ponían
huevos gigantes a más y mejor, los conejos vagaban en manadas y el feraz territorio se poblaba
inconteniblemente de especies exóticas.
Además se obligo a los indígenas a sembrar productos foráneos como el trigo, cebada, alfalfa;
a criar animales de corral como la gallina asi como el ganado vacuno, caprino y ovino. Para
cumplir con sus cuotas de tributo que eran pagadas en especies. Pero los españoles no
solamente exigían el producto foráneo, sino también el nativo en la tributación, como maíz,
frejoles, papas, pescado seco, en cantidades ingentes; que eran generalmente gastadas en
mantener a sus servidores indígenas, peones y soldados, a quienes se les daban los alimentos
a los que estaban acostumbrados. Esto amplio enormemente las bases productivas del Perú
colonial, donde se extendieron los cultivos de productos europeos en las granjas agropecuarias
La cocina peruana es conocida como una de las mas exquisitas y variadas del mundo y no sin razón.
A los abundantes y versátiles alimentos que nos legaron las culturas prehispánicas se sumó el
aporte de insumos y la técnica que trajeron los europeos, el sabor y el ritmo de los africanos, la
audacia y perfección de los inmigrantes asiáticos. El encuentro de todas estas culturas dio como
resultado muy interesante mestizaje que enriqueció nuestra gatronomía y la hizo tan diversa
como los pueblos que la gestaron.
Por ello, no podemos hablar hoy de una cocina peruana, sino de las cocinas del Perú, cada cual con
rasgos propios que la distinguen y la hacen especial, asi tenemos la cocina criolla, la de las
cebicherías, el chifa, la cocina nikkei, la casera, la de la calle, la norteña, la del sur, la de la selva,
la del mantaro, la novoandina, y muchas otras grandes propuestas que aun no han sido
difundidas.
Hace tan sólo un par de décadas los peruanos, equivocadamente, solíamos llamar cocina criolla
al conjunto de nuestra gastronomía, con la creencia de que todas las expresiones culinarias que
convivían en nuestro país se reducían, unificaban y agrupaban en torno a aquella
denominación.
Hoy, afortunadamente, los peruanos sabemos que nuestra cocina es grande porque es la
suma de muchas cocinas, tanto regionales como culturales; y sabemos también que cada una
de éstas ha ido construyendo su propio escenario, sus propios principios y sabores, sin perder
identidad ni sentido de pertenencia a lo que, como peruanos, nos distingue y diferencia
culinariamente del resto del mundo.

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TERMINOLOGIA CULINARIA
ABLANDAR Mojar en agua, leche u otro líquido un Item

ABRASAR Sumergir algún alimento por un instante en agua hirviendo. Reducir a brasa. Quemar.
ABRILLANTAR Dar brillo a la preparación mediante el empleo de jalea, gelatina, grasa, manteca
o clara de huevo
ACARAMELAR Bañar o untar con caramelo.
ADEREZAR Mezclar distintos elementos para dar sabor a las comidas. Condimentar los alimentos.
Aliñar la preparación de un plato con el fin de mejorar el sabor del mismo.
ALBARDAR Envolver con tocino la carne para conferirle grasa. Rebozar las carnes o pescados
en harina, huevo, pan rallado u otros ingredientes, antes de cocinarlos.
ALIÑAR Condimentar un alimento. Adobar.
AMALGAMAR Mezclar distintos ingredientes hasta formar una masa homogénea. Mezclar a fondo
diferentes productos.
AMASAR Trabajar las masas con las manos sobre superficies enharinadas.
APANAR Pasar algún ingrediente por huevo batido y luego por pan rallado antes de freírlo.
ASIENTO El líquido más o menos espeso o grasiento que queda en el recipiente después de
cocinar algún ingrediente.
BAÑAR Cubrir un alimento con algún líquido, salsa, caldo vino o agua en un momento
determinado de su preparación.
BAÑO MARIA Método de cocción indirecta por el cual se cuece un alimento utilizando agua caliente.
El recipiente que contiene el alimento es sumergido dentro de otro que contiene agua
sin que ésta toque el alimento.
BATIR A NIEVE Batir claras de huevo con batidor de alambre o eléctrico
BRASEAR Cocer, en un recipiente tapado, lentamente y durante largo tiempo una carne o una
legumbre en su salsa de acompañamiento. Estofar.
CALDO CORTO Caldo compuesto de hortalizas, hierbas aromárticas y vino, empleado para la coción
de carnes y pescados, que se cocina por varias horas para aumentar y concentrar su
sabor. Se le llama también medio caldo, fondo o fumet.
CARAMELO Fundir azúcar hasta que tome color oscuro. Pasta quebradiza que se obtiene
calentando azúcar a punto almibar. Azúcar tostada o requemada.
CARCASA Armazón, armadura o esqueleto de cualquier animal, especialmente de las aves.
CLARIFICAR Limpiar de impurezas algún caldo (con clara de huevo batida), salsas, jugos, etc.
COLAR Escurrir el líquido que contiene un elemento para separarlo de sus partes sólidas o
impurezas empleando un colador, una malla, etc.
DESGLACEAR Operación de que consiste en diluir las cociones que se hayan solidificado en sartén
u olla agregando un elemnto líquido para rescatar los sabores y aromas. Desglasar
DORAR Método de coción en que el punto deseado se determina por el color dorado que
adquiere el alimento.
EMPANAR Empanizar, apanar.
ENHARINAR Espolvorear con harina las superficies donde se extienden las masas y los utensilios.
Envolver en harina algún elemento.
ESCALDAR Sumergir un alimento en agua hirviendo por unos segundos, generalmente frutas y
verduras, con el fin de pelarlos fácilemente. Calentar un líquido por debajo del punto
de ebullición, principalmente la leche.
ESCALOPAR Cortar las carnes, legumbres, etc. En láminas bastante delgadas, haciéndose al sesgo.
ESPOLVOREAR Cubrir una superficie ligeramente con harian, azúcar en polvo, canela en polvo, etc.
ESTIRAR Adelgazar una masa o parte de ella con las manos o con rodillo.
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ESTOFAR Guisar a fuego muy lento en poco líquido o en su propio jugo, por lo general añadien
do algo de materia grasa. Brasear.
FLAMBEAR Flamear. Rociar algún preparado con aguardiente y prenderle fuego. El alcohol se
evapora concentrándose el aroma. Flambe (francés)
FONDO Ingrediente básico e indispensable para la preparación de la mayor parte de las salsas
que se obitne de la coción lenta y prolongada de huesos de vacuno, pescado o ave.
Cuando el fondo es de pescado o mariscos se le llama Fumet.
FREIR Cocer un item en materia grasa como: aceite, manteca, mantequilla, etc.
GLASEAR Dar brillo y color a un preparado con miel, azúcar, colapéz, etc.
GRATINAR Someter al horno determinados alimentos hasta obtener una costra o superficie
dorada, ayudándose para ello con algún ingrediente como queso, pan, salsa blanca,
mantequilla, merengue, azúcar, etc.
GUARNICION Acompañamiento, complemento o adorno de carnes y pescados compuesto por
combinaciones de papas, champignones, verduras y legumbres.
HERVIR Entrar en ebullción. Someter un líquido a la acción del fuego hasta hacerlo entrar en
ebullición.
INCORPORAR Añadir a una mezcla un nuevo ingrediente.
INFUSION Bebida de carácter digestivo o medicinal, que se obtiene vertiendo agua hirviendo
sobre alguna sustancia vegetal: té, manzanilla, anís, menta, etc.
LIGAR Dar consistencia a una salsa, ya sea con harina, féculas, huevos, mantequilla, puré
de verduras, maicena, papa, etc. Trabar.
MACERAR Marinar. Remojar carnes o pescados en un líquido condimentado y aromatizado. Este
líquidopuede ser zumo de limón, vino, vinagre, etc. Tiene por obejto ablandar las
carnes y darle aroma.
MECHAR Introducir tiras o mechas de tocino, jamón, etc. En carnes, pescados, aves, etc. Con
la ayuda de una aguja especial. También significa atravesar las piezas de lado a lado.
Lardear.
MOLDEAR Rellenar un molde con el alimento para darle forma necesaria. Dar forma a la masa
fermentada en forma manual o con la ayuda de moldes.
MONDAR Pelar, quitar las pieles de la fruta, hortalizas, etc.
MONTAR Batir las claras de huevo a punto de nieve. Batir una salsa incorporándole mantequilla
fresca para ligarla. Poner sobre una mesa una montaña de harina. Colocar encima.
Batir.
REBAJAR Diluir con un líquido una salsa que ha quedado demasiado espesa o que un ingrediente
haya dejado un sabor muy intenso. Extender con rodillo para adelgazar una masa.
REDUCIR Calentar una salsa o un caldo de tal manera que evapore agua.
REHOGAR Término que se utiliza para denominar a aquellos alimentos que se fríen a fuego lento
de tal manera que queden bien impregnadas o ahogadas de materia grasa. Cocinar
algún alimento a fuego medio revolviendo hasta obtener buen color.
REPULGO Pliegue o adorno de los bordes o pasteles para que no salga el relleno.
RESTREGAR Frotar entre las manos hierbas secas para desmenuzarlas.
SALPIMENTAR Condimentar con sal y pimienta.
SALSEAR Cubrir una preparación con salsa.
SALTEAR Cocer un alimento a fuego fuerte con poca grasa y rápidamente, haciéndolo saltar
constantemente para evitar que se pegue o se queme.
SAZONAR Acentuar el sabor de un alimento por medio de condimentos.
SOFREIR Freír un alimento en forma rápida y superficial. Rehogar
TORNEAR Dar formas diversas por medio de un cuchillo a las hortalizas, frutas u otros destinados
para guarnición o adorno.
TRINCHAR Cortar las viandas especialmente cuando se hace en la mesa ante los comensales.
ZUMO Líquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas

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TERMINOLOGIA CULINARIA
DE ORIGEN PERUANO
A LA CHORRIllana Con frituras de cebollas y tomate

A LA HUANCAINA Con salsa de queso fresco y ají amarillo.
A LA PIEDRA Cocido con piedra caliente.
A LO MACHO Con salsa picante de mariscos y ají mirasol.
ACHIOTE Semilla que se utiliza para dar color a las preparaciones. De acuerdo con la
(Bixa orellan) cantidad empleada, da las siguientes tonalidades: roja, anaranjada o amarilla
ADOBO Salsa de maceración de una carne// Carne macerada.
AGUADITO Arroz adobado de consistencia muy jugosa.
AJÍ AMARILLO Ají verdoso, fresco, utilizado en pasta o entero para la gran mayoría de
Capsicum baccatum platos criollos.
AJÍ DEL MONO Ají muy picante de origen amazónico.
Capsicum frutescens
AJÍ LIMO Ají pequeño muy picante, que se utiliza principalmente en la preparación de
Capsicum annuum cebiches y tiraditos.
AJÍ MIRASOL Ají amarillo seco de color oro viejo. Utilizado en la cocina centro y norte.
AJI PANCA Pimiento fresco o seco, de color rojo oscuro, muy utilizado en los aderezos.
Capsicum sinense
AMELCOCHADO Consistencia de melcocha, por ejemplo en el caso del ajo.
ATAMALAR Ponerse brillante y untuoso como un tamal.
CANCHA SERRANA Maíz seco tostado, que es clásico acompañamiento del cebiche, pero
también se sirve como piqueo previo a las comidas.
CEBOLLA CHINA Es una cebolla tierna de bulbo pequeño, sin madurar. Se emplean los tallos
tiernos de color verde y el bulbo, generalmente salteadas y en salsas.
CHICHA DE JORA Bebida fermentada que se elabora desde tiempos prehispánicos. Se prepara
con granos de maíz expuestos al sol, los cuales se hierven y luego se dejan
reposar durante días hasta que fermente. Cada región del Perú tiene una
chicha con características diferentes.
CHIFLES Rodajas o láminas finas de plátano verde fritas en aceite vegetal.
GARI Corte del kión en láminas muy finas, macerado en vinagre dulce hasta
encurtir. Es una guarnición muy empleada en la cocina japonesa.
KIÓN También se le conoce como jengibre. Es una raíz muy empleada en las
(Zingiber officinale) preparaciones de cocina asiática. Su pulpa amarillenta, tiene la piel suave y
tersa y de color beige. Es de sabor picante y especiado. Se expenden
frescos, seco en polvo, y encurtido.
LAPA Plato o fuente típica de la costa norte del Perú. Hay lapas de distintos
tamaños y colores. Se fabrican a partir de calabazas maduras que se parten
mitades.
LECHE DE TIGRE Se utiliza principalmente para cocer pescados y moluscos en los cebiches.
Se obtiene de la mezcla de limón, trozos de pescado, sal y ají.
MACERAR Marinar. Remojar carnes o pescados en un líquido condimentado y aromatizado.
Este líquido puede ser zumo de limón, vino, vinagre, etc. Tiene por obejto
ablandar las carnes y darle aroma.
PALABRITA Molusco que mide entre dos y tres centímetros. Su limpieza y desconchado
(Donax manual es un proceso muy laborioso. Se consume sobre todo en sudados y
marincovinchi) cebiches. Es excelente para preparar caldos y concentrados.
PASTA DE AJI Ají amarillo blanqueado, pelado y despepitado. Se licúa para poder utilizarlo
AMARILLO en los aderezos y aliños de los cebiches (de igual manera para el rocoto).
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PASTA DE AJI Ají seco de color rojo que se utiliza blanqueado y licuado en los aderezos
PANCA especialmente de la cocina norteña.
PLÁTANO BELLACO Una de las diversas variedades de plátano que existe en el Perú. Se
caracteriza por su gran tamaño y grosor.
PURÉ DE PEREJIL Finas hierbas deshojadas y licuadas, utilizado para los aderezos y aliño.
O CULANTRO
RAYA Pez cartilaginoso, de cola larga y delgada, y cuerpo sin escamas. Existen
(Urotrygon numerosas especies de rayas y por lo general todas son de gran tamaño. En
aspidura) el norte del país se consume tradicionalmente guisada con chicha de jora o
seca.
ROCOTO Es una especie común de las zonas andinas, desde Colombia hasta Bolivia.
(Capsicum El fruto se diferencia de otros de la familia Capsicum porque su semilla es
pubescens) negra y su picor es mayor.
SILLAO También se le conoce como salsa de soya, es una salsa de color oscuro,
hecha con granos de trigo tostadas y frejol de soya fermentada.
TUMBO Fruto de origen andino, de piel gruesa y dura. Tienen un sabor ácido y
Passiflora mollisima agridulce y se emplea en la preparación de salsas, jugos y cócteles. Su
pulpa es de color anaranjado y contiene semillas comestibles.
VONGOLE Marisco que pertenece, al igual que los choros, a la familia de las ostras.
Se prepara al vapor, a la parrilla, en guisos o en caldo concentrado.
YUYO Es un alga marina, su nombre proviene del quechua yuyu, que significa
Gigartina chamissoi hortaliza, se suele emplear en la preparación de sopas.
ZAPALLO LOCHE Fruto comestible de la familia de las Cucurbitáceas, típico del norte peruano.
Cucurbita moschata Su carne es de color dorado y su sabor, intenso. De él se emplea tanto la
pulpa como parte de la cáscara.
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CAUSA A LA LIMEÑA
1 Porción
Introducción:
Tradicional plato de verano limeño, por ser frío y fresco. Se prepara a partir de una masa de papas,
a la cual se le adereza y se rellena con pescados y mariscos. Hoy también se reemplaza con pollo.
El relleno de la causa debe ser jugo para que mantenga un equilibrio con la textura de la masa de papas.
Se debe usar papa amarilla o en todo caso la transgénica papa peruanita, por ser más harinosa.
INGREDIENTES PREPARACION
Para la masa
* Papa amarilla 250 gr.
* Aji amarillo pasta 150 gr.
* Limon 4 un.
* Aceite 80 ml
* Pimienta c/n
* Sal c/n
* mayonesa 1 pak
Para la farsa
* Pechuga de pollo 200 gr.
* Palta fuerte 1 un.
* Perejil c/n
Presentación y armado final del plato:

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ESCABECHE DE POLLO
1 Porción
Introducción:
Es un adobado a base de ají, limón y vinagre. Se suele comer frío y queda mejor para el siguiente día pues
se acentúan los sabores, las carnes absorben todos los jugos de los vegetales y el ácido del vinagre.
* muslo de pollo 1 und

* pimienta molida c/n
* tomillo c/n
* limon 1 un.
* mantequilla 50 gr.
* vino blanco 50 ml
* cebolla roja 2 un.
* aji amarillo fresco 2 un.
* aji panca pasta 50 gr.
* ajo pelado 4 dientes
* aceite vegetal c/n
* vinagre tinto c/n
* laurel 1 hoja
* camote 1 un.
* huevos 1 un.
* aceitunas de botija 20 gr.
* lechugas fresca 2 hojas

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SOPA CRIOLLA
1 Porción
Introducción:
La cocina criolla, no es propiamente la cocina peruana, con la que se le suele confundir. La criolla es mas
bien la cocina limeña, con un vasto repertorio de platos creados o aclimatados en Lima. Un claro ejemplo
de ello es la sopa criolla y su popular variante la sopa a la minuta.
* lomo fino de res 150 gr.

* ajos pelados 6 dientes
* tomate 2 un.
* pasta de tomate c/n
* aji panca 30 gr.
* oregano seco c/n
* fondo oscuro 1/2 lt.
* fideos cabello de angel 100 gr.
* leche evaporada 30 ml.
* huevos 1 un.
* vinagre blanco c/n
* aceite c/n

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ANTICUCHOS DE CORAZON
1 Porción
Introducción:
Brocheta de carne macerada en picante de origen peruano con influencia árabe y africana. Preparados
antiguamente por los esclavos negros. La palabra anticucho proviene de anti que significa “ande” y
uchu que es “ají”. También se dice que este seria un vocablo no indígena sino yoruba o lucumí.
* corazón de res (limpio) 1/2 und

* cominos molidos c/n
* vinagre de vino tinto c/n
* ajíes mirasol molido 30 gr.
* ajíes panca molido 30 gr.
* ajíes amarillos frescos 2 un.
* palitos de carrizo 2 un.
* choclo 1 und
* papa 100 gr.
* yuca 250 gr.
* cocacola 200 ml

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SECO DE RES
1 Porción
Introducción:
* asado de tira de res 300 gr

* cebolla roja 01 unid
* ajos 20 gr
* pasta de aji amarillo 50 gr
* chicha de jora 400 ml
* culantro 1/2 atado
* arverjas frescas 50 gr
* zanahoria 100 gr
* yuca 200 gr
* arroz 200 gr
* fondo de res 01 lt
* sal c/n
* pimienta c/n
* comino c/n

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CAZUELA
1 Porción
Introducción:
Sus orígenes se remontan al de la olla podrida, plato español introducido en el Perú por los
conquistadores y que, en el siglo XVIII, alcanzaría una extraordinaria popularidad. La olla podrida
española es un cocimiento de gran variedad de ingredientes, que con el correr de los años se
transformaría en la sencilla y sabrosa Cazuela.
* pecho de res 200 gr.

* arroz 50 gr.
* tomates 1 un.
* oregano seco c/n
* arverjas 30 gr.
* vainitas 50 gr.
* choclo tierno 1 un.
* zanahoria 1 un.
* aji amarillo 1 un.
* ajos pelados 2 un.
* yuca 100 gr.
* nabo 1 un.
* col crespa 1/4 un.
* papa blanca 1 un.
* apio 1 rama
* pasta de tomate 20 gr.
* sal c/n
* comino c/n

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PAPA A LA HUANCAINA
1 Porción
Introducción:
* aji amarillo 3 unid

* queso fresco 150 gr
* galletas de soda 1 pqt
* leche fresca 200 ml
* aceite vegetal 50 ml
* papa huayro 200 gr
* huevo 01 unid
* aceituna 30 gr
* lechuga organica 2 hojas
* sal c/n
* pimienta c/n
*
*
*
*
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*
*
*

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LOCRO LIMEÑO
1 Porción
Introducción:
El locro (del quechua ruqru) es un guiso a base de zapallo, maíz y frijoles que se consume en la zona de
la cordillera de los Andes. Es un guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de
varios pueblos andidos que basaban gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa. En el Perú
antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en toda época del año. Casi cada región o localidad
tiene su propia variante de este plato. El que aquí se presenta es la variante limeña.
* zapallo macre 250 gr.

* papa blanca 150 gr.
* queso fresco 100 gr.
* choclo tierno 1 un.
* habas verdes peladas 30 gr.
* Arverjas verdes 30 gr.
* aji panca 2 un.
* fondo blanco c/n
* leche evaporada 50 ml.
* huacatay 1 rama
* perejil 1 rama

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SANCOCHADO LIMEÑO
1 Porción
Introducción:
Cuentan los cronistas de un plato precolombino llamado T'impu, hecho con carnes rojas de las de este reino de los
incas: alpaca o llama; además de nuestras papas, yucas y camotes, arracachas, choclos y hierbas fraganciosas y
digestivas como la marancera o sacha culantro, muña o menta andina y camash.El Cocido español que nos trajeron
hace casi quinientos años, se hacía con carne de res, jamón, tocino, chorizos, huesos de res, zanahorias,
poro, nabo y repollo. En la actualidad se sigue haciendo con la adición de papas o "patatas". Estas dos
preparaciones se mestizaron, como sucedió con todo lo existente, tanto en América como en el Viejo Mundo,
Para el caldo:
* Carne de pcho 100 gr.
* Gallina 100 gr.
* costilla de cerdo 100 gr.
* Apio 1/4 un.
* Poro 1/2 un.
* Zanahoria 1 un.
* Membrillos 1 un.
* Arroz 1 cda.
* Yucas 100 gr.
* Papas 100 gr.
* Garbanzos 50 gr.
* Aji 1 un.
* Col crespa 1/4 un.
Para la guarnición:
* Choclos tiernos 1 un.
* Limon 1 un.
* Azucar 150 gr.
* Anis c/n
* Queso 100 gr.

arnes rojas de las de este reino de los
has, choclos y hierbas fraganciosas y
ash.El Cocido español que nos trajeron
s, huesos de res, zanahorias,
pas o "patatas". Estas dos
mérica como en el Viejo Mundo,
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PAPAS RELLENAS CON CARNE

1 Porción
Introducción:
Las papas rellenas son la adaptación de la empanada a nuestra cocina reemplazando la masa de harina
por la de papa.
* papa blanca 200 gr.

* papa amarilla 200 gr.
* Huevos 1 un.
* Carne de lomo o bistec 120 gr.
* Cebolla roja 1 un.
* Ajos pelados 5 dientes
* Pimienta molida c/n
* Comino molido c/n
* Pasas 20 gr.
* Perejil 1/4 at.
* Aceituna de botija 10 gr.
* Aceite vegetal c/n
* Fondo oscuro 100 ml.
* Aji panca (pasta) 30 gr.
* Aji amarillo fresco 1 un.
* Harina 1/2 tz.

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OLLUQUITO CON CHARQUI

1 Porción
Introducción:
Plato fósil de la cocina tradicional andina, que se ha quedado tal cual a través de los siglos, sin más
cambios que el aderezo hispánico. Nos da una idea de cómo se comía en e imperio incaico, cuán diferente
era su cocina, basada en tubérculos andinos y carne seca de auquénidos y peces, a la cocina española de
la época, siempre recargada de carne y de especias.
Para el olluco:
* Charqui pulpa 100 gr.
* Ollucos 200 gr.
* Aji panca (pasta) 30 gr.
* Aji amarillo 2 un.
* Comino c/n
* Aceite c/n
* Perejil 1/2 at.
* Arroz 100 gr.
* Papa blanca 1 un.

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SECO HUACHANO
1 Porción
Introducción:
El Seco es un guiso de origen árabe que se conoce desde tiempos de la Colonia, donde le llamaban Seco
Tajime, y se preparaba con carne de carnero. El culantro, que es el condimento principal, fue traído de
España junto con las hierbas finas y especias que marcaron el sabor de la Edad Media. Esta herencia
cultural de dos mundos es la base de nuestra gran Cocina Peruana que cuenta entre sus platos más
apreciados el Seco, que se hace con ají, zapallito loche y chicha que lo mestiza. Este plato se hace en
diferentes versiones en cada provincia. En el norte con carne de cabrito y zapallito loche. El Seco
huachano lleva frijoles para acompañar, y en Lima lo hacemos con lomo fino o con pescado y mariscos.
* Tapa de lomo 150 gr.

* Naranja agria 1 un.
* Ajos pelados 30 gr.
* Ajies amarillos frescos 100 gr.
* Culantro 1 at
* Chicha de jora 100 ml.
* Arverjitas 50 gr.
* Cebolla grade 1 un.
* Frejoles canario 100 gr.
* Papada de cerdo 50 gr.
* Cebolla 1 un.
* Comino c/n
* fondo oscuro 250 ml.
* Camote 1 un.

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TACU TACU
1 Porción
Introducción:
Popular mezcla de frejoles y arroz que generalmente se acompaña con un bistec apanado, también se
puede rellenar de mariscos y lleva de guarnición la sarsa criolla.
* Para los frejoles:

* Frejol red kidney 150 gr.
* Cebolla roja 1/2 un.
* Tomate 1 un.
* papada de cerdo 100 gr.
* cominos c/n
* ajo 3 dientes
Para el arroz:
* arroz 100 gr.
* ajo 4 dientes
* aceite c/n
* agua c/n
* sal c/n
pasta de aji panca 30 gr.
pasta de aji mirasol 30 gr.

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SARSA CRIOLLA
2 Porciones
Es una guarnición a base de cebollas muy fresca, especial para cortar la grasa entre cada de nuestra comida.
Debe ser ácida y picante, pero sin apagar el sabor de la cebolla.
Preparación típica de acompañamiento en muchos platos de la gastronomía peruana, sindo los más represen-
tativos en: tamales, chicharrones, sanguches, humitas, etc.
Para la sarsa:
* Cebolla grande 1 und.
* Perejil c/n
* Aji verde (escabeche) 1 und.
Para el aliño:
* Limón 1 und.
* Sal c/n
* Pimienta c/n

a entre cada de nuestra comida.
peruana, sindo los más represen-

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CAU CAU
1 Porción
Introducción:
El cau cau tradicional se prepara con mondongo de res, aunque el vocablo quechua que le da su nombre
se refiera a las hueveras de pescado. Ahora han surgido múltiples variantes, cau cau de pollo, cau cau
de pota o calamar gigante, pero lo que no cambia es esa feliz combinación de las papas, el palillo y la
hierbabuena, que es su característica principal.
* mondongo precocido 200 gr.

* Papa blanca 150 gr.
* Cebolla 1 un.
* Fondo blanco de res 1/2 lt.
* Hierbabuena 1 rama
* Palillo fresco c/n
* Ajo 5 dientes
* Vino blanco seco 75 ml
* Perejil c/n

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CARAPULCRA
1 Porción
Introducción:
Kalapurka es el nombre quechua de3 este antiguo plato del Perú su nombre proviene de las piedras
calientes o kalas que se utilizaban para cocinarlo. Originalmente se preparaba con papas secas y charqui.
También fue una de las primeras recetas que gusto a los españoles y fue adoptada por ellos.
El historiador Ricardo Palma cuenta de un inmenso banquete que se dio en 1608, para celebrar la
reconciliación entre las facciones de la iglesia que se estaban querellando, donde el carapulca fue
servido con conejo
* carne de chancho magra 150 gr.

* papa seca (remojada) 150 gr.
* aceite c/n
* Ajos pelado 3 dientes
* Comino c/n
* Aji panca molido 30 gr.
* Culantro fresco 1 rama
* Clavo de olor 2 un.
* Oporto 100 ml
* Chocolate bitter 30 gr.
* Mani tostado 20 gr.
* sal c/n
* pimienta c/n

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AJI DE GALLINA
1 Porción
Introducción:
Nace un plato denominado "Gallina al Jerreque", plato de creación de los conventos de Lima, donde el
jerreque era una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa conjuntamente con la
gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos, pimienta y cebolla. Empezó a tomar apogeo una
receta traída por los franceses y que se le atribuye a Ruperto Nola, el manjar blanco preparado con
gallina deshilachada como hebras de azafrán, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de
arroz. El nombre que toma en Lima es de "manjar real del Perú" y en Arequipa el de "manjar blanco
del Misti" (nevado de esa ciudad).
* Pechuga de pollo 1/2 un.

* Cebolla grade 1/2 un.
* Perejil c/n
* Aji Amarillo 2 un.
* Papa amarilla 3 un.
* Huevo 1 un.
* Aceituna de botija 30 gr.
* Sal c/n
* Pimienta c/n
* Leche evaporada 200 ml.
* Pan del dia 03 Unid.
* Queso fresco 100 Gr.
* Queso parmesano 20 Gr.
* lechuga 1 hoja

COCINA PERUANA
CENTRO
ARROZ CON POLLO

1 Porción
Introducción:
Es la adaptación del norteño arroz con pato. Es un arroz cocido en un aderezo de culantro, jugoso y con la
típica acidez de la chicha de jora. Gran plato de la cocina criolla, el arroz con pollo y su primo el aguadito
de pollo reinaban antaño en las jaranas de amanecida con guitarra y cajón en las que el aguadito se
servia al amanecer.
Para el arroz:
* arroz basmati 250 gr.
* Aceite c/n
Para el pollo:
* pierna de pollo 1 un.
* pimienta c/n
* comino c/n
* orégano c/n
* aji panca 30 gr.
* Naranja agria 1 un.
* Ajies amarillos frescos 2 un.
* Culantro 1/2 at.
* cerveza negra 100 ml.
* pimiento morron 1 un.
* Chicha de jora 100 ml.
* fondo oscuro 1/2 lt.

COCINA PERUANA
CENTRO
LOMO SALTADO
1 Porción
Introducción:
El "lomo saltado", por ejemplo, no es solo un clásico plato peruano, sino también el emblema de la
fusión de la cocina china con la peruana. Las distintas técnicas de freír distintos elementos en una
sartén llegaron al Perú en la segunda mitad del siglo XIX, y permitió por primera vez que se mezclen el
ají junto con el jengibre y la salsa de soya.
Para el lomo:
* Lomo fino 200 gr.
* Tomate 1 un.
* Ajo 2 dientes
* cebolla cambray (china) 1/4 at.
* Culantro 1/4 at.
Perejil 1/4 at.
* Sal c/n
* Sillao c/n
* Pisco c/n
Para la guarnicion:
* Papas amarillas 150 gr.
* arroz 100 gr.
* ajo 2 dientes
* agua c/n
* sal c/n


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ABLANDAR Mojar en agua, leche u otro líquido un Item

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A LA CHORRIllana Con frituras de cebollas y tomate

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Presentación y armado final del plato:

* muslo de pollo 1 und

Presentación y armado final del plato:

* lomo fino de res 150 gr.

Presentación y armado final del plato:

* corazón de res (limpio) 1/2 und

Presentación y armado final del plato:

* asado de tira de res 300 gr

Presentación y armado final del plato:

* pecho de res 200 gr.

Presentación y armado final del plato:

* aji amarillo 3 unid

Presentación y armado final del plato:

* zapallo macre 250 gr.

Presentación y armado final del plato:

Presentación y armado final del plato:

PAPAS RELLENAS CON CARNE

* papa blanca 200 gr.

Presentación y armado final del plato:

OLLUQUITO CON CHARQUI

Presentación y armado final del plato:

* Tapa de lomo 150 gr.

Presentación y armado final del plato:

* Para los frejoles:

Presentación y armado final del plato:

Presentación y armado final del plato:

peruana, sindo los más represen-

* mondongo precocido 200 gr.

Presentación y armado final del plato:

* carne de chancho magra 150 gr.

Presentación y armado final del plato:

* Pechuga de pollo 1/2 un.

Presentación y armado final del plato:

ARROZ CON POLLO

Presentación y armado final del plato:

Presentación y armado final del plato:

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