DOSSIER TEÓRICO

COCINA
I

2012
1
 ÍNDICE
ÍNDICE 2
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA 3
VOCABULARIO TÉCNICO 7
MANIPULACIÓN DE CUCHILLO 10
TÉCNICAS DE CORTES 12
LOS CORTES 17
MÉTODOS DE COCCIÓN 23
TIPOS DE COCCIÓN 24
LAS AYUDAS DE COCINA 28
LAS SALSAS 33
LAS SOPAS 49
EL ARROZ 54
PESCADO 59
LAS PAPAS 65
VACUNO 73
CERDO 81
LEGUMBRES 87
HIERBAS 91
CARNES BLANCAS 94
POLLO 95
LAS AVES DE CORRAL 97
AVES DE CAZA 100
CRUSTÁCEOS 103
MOLUSCOS 105
EQUINODERMOS 107
ENSALADAS 108
BIBLIOGRAFÍA 110

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 HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA

Reglas de higiene corporal y de vestimenta:

1. Tenga el uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesión de talleres prácticos.

2. Cambie de chaqueta, mandil y trapo tantas veces como sea necesario.
3. Reserve su trapo únicamente para tomar recipientes y platos calientes.
4. Es obligatorio llevar un gorro que cubra todo el cabello, el que debe estar sumamente
cuidado.
5. Lávese las manos antes de cada jornada de trabajo y después de cada etapa de
preparación.
6. Utilice únicamente lavamanos reglamentarios.
7. Tenga las uñas cortas, limpias, sin heridas y sin esmalte.
8. Rostro sin maquillaje.
9. No se seque las manos con su trapo, utilice papel absorbente.
10. Utilice zapatos de trabajo resistentes, cubiertos, cómodos y antideslizantes.
11. No salga del instituto con su uniforme de trabajo.
12. Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse directamente en el suelo con
él.

El reglamento sanitario de los alimentos, en su Título XX, art. 248º, dice:

"Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguiente obligaciones":

* Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que deben
mantener en buenas condiciones de limpieza.
* Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos.
* Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz.
* No deben atender los pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas
que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.
* Deben lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y deban
reiniciarlo.
* Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador debe andar siempre con
su uniforme completo y limpio.
* También lavarse prolijamente las manos.

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Evitar malos hábitos:

• Peinarse en la cocina.
• Fumar durante la producción de alimentos
• Estornudar sobre los alimentos.
• Escupir en el área de trabajo.
• Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando.

HIGIENE DE MANOS

La mano forma parte de las cadenas infecciosas más

importantes para la transmisión de gérmenes, está en contacto
con el cuerpo y en continuo movimiento, por lo tanto, el
objetivo de la desinfección de manos es romper esa cadena
infecciosa que conduce a la contaminación de los productos
alimenticios o a la infección de las personas, lo que, en
algunos casos, puede transmitir enfermedades como
gastroenteritis, cistitis, salmonelosis ente otras.
Los microorganismos se acumulan en la zona de las uñas y los
pliegues cutáneos, y también en los folículos pilosos y
sudoríparas, cuando las manos se encuentran húmedas y
sucias, las manos pueden albergar miles de microorganismos
sin ser vistos a simple vista.

Pasos para un buen lavado de manos

• Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

• Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área de lavado (manos y brazos).
• Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uñas.
• Enjuagar con abundante agua.
• Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.

Reglas sobre la higiene del material y de las áreas de trabajo

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 1. Consulte y aplique rigurosamente las consignas del plan de limpieza.
2. Limpie y desinfecte periódicamente los filtros de los ductos de aspiración y aeración.
3. Lave, desinfecte y enjuague regularmente las esponjas, trapos y paños.
4. Lave, desinfecte y enjuague todos los accesorios del material mecánico y los aparatos.
5. Esterilice con una ebullición prolongada las mangas de pastelería.
6. Lave, raspe, desinfecte y enjuague las tablas de cortar, evite secarlas extendidas.
7. Nunca esparza aserrín en el suelo y evite el barrido en seco.
8. Recolecte todos los deshechos y desperdicios en bolsas desechables o en boles
destinados para esa área de la cocina. Tras vaciar su contenido, es obligatorio lavarlos y
desinfectarlos, luego puede volver a colocarlos en la cocina.
9. Los deshechos se depositarán en los botes de basuras, los cuales nunca deben entrar a la
cocina.
10. No fume dentro de la cocina.
11. Luche enérgicamente contra roedores e insectos.
12. No deje entrar animales a la cocina.

Reglas de seguridad l:

1. Use su chaqueta con tela resistente al fuego.

2. Oculte dentro del mandil las amarras para no tropezarse.
3. Los zapatos deben ser cerrados y antideslizantes.
4. No use trapos húmedos.
5. Antes de encender el horno, mire adentro.
6. Verifique que la llama del quemador siga prendida en caso de que un líquido se
desborde.
7. No lleve material caliente al área de lavado.
8. No coloque la parte estañada de las tapas de cobre sobre una fuente de calor.
9. No ponga líquidos en partes altas.
10. no cubra recipientes que contengan líquidos.
11. No corra dentro de la cocina.
12. Dirija la punta de los cuchillos hacia el suelo cuando se desplace.
13. Acomode cuidadosamente todos los cuchillos en su porta cuchillos con la punta hacia la
misma dirección.
14. No deje enfriar alimentos en recipientes de cobres.
15. Cubra inmediatamente con un producto absorbente autorizado todos los líquidos que se
hayan derramado en el suelo, luego limpie lo más rápido posible.
16. Antes de irse de la cocina, asegúrese de que todas las llamas estén bien apagadas y de
que las válvulas de gas estén cerradas.

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Reglas de higiene en la profesión:

1. Mantenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que no sea útil.
2. Verifique la calidad sanitaria de sus productos (etiquetas de salubridad, fecha de
caducidad, temperatura, buen estado de empaques, consejos de usos).
3. Después de cada revisión, disponga los productos perecederos en el área de
refrigeración.
4. Pele los productos en un lugar aparte.
5. Lave cuidadosamente todas las frutas y verduras antes de usarlas.
6. Nunca pele sus verduras sobre la tabla de cortar.
7. Lave y desinfecte cuidadosamente su lugar de trabajo después de pelar y
particularmente después de faenar aves y pescados.
8. Despeje inmediatamente los residuos, recortes y deshechos en recipientes. Separe la
basura.
9. Limpie sus cuchillos cada vez que termine de usarlos.
10. Verifique diariamente el buen funcionamiento, la temperatura y las reglas de
descongelación de los aparatos frigoríficos. Anote la temperatura en una ficha de
control.
11. Respete las reglas de almacenamiento: lo primero que entre será lo primero en salir.
12. Nunca guarde los productos en su fondo de cocción o en su salsa.
13. elimine sistemáticamente, después de 24 horas de almacenamiento, todos los platillos
cocinados si no fueron sometidos a un enfriamiento rápido.
14. Almacene los productos según su categoría en áreas de refrigeración separadas y
verifique las temperaturas de almacenamiento correspondientes.
15. Prepare las salsas emulsionadas, semi coaguladas en el plazo más cercano al servicio
(holandesa, bearnesa).
16. Nunca prepare una salsa holandesa con el sobrante del día anterior.
17. Hasta el último momento saque los productos de la cámara fría para la mise en place.
18. No descongele los productos a la temperatura de la cocina, sino en el área de
refrigeración.
19. Verifique la temperatura y la calidad de los baños de fritura y filtre el aceite
regularmente.

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 VOCABULARIO TÉCNICO

Palabras que deben utilizarse dentro del vocabulario culinario, para denominar con
precisión los diferentes términos, productos, preparaciones o técnicas

Abate Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

Abatir Enfriar rápidamente un producto

Abrillantar Dar brillo a un producto con gelatina, mermelada, mantequilla fundida o

almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa, para que, tras la
cocción, resulte brillante.

Acanalar Hacer incisiones longitudinales a un producto con un “acanalador” para

que resulte más atractivo.

Aderezar Sazonar, aliñar.

Adobar Introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su

sabor antes de cocinarlos

Apagar Verter líquido a una preparación caliente para aromatizar los

ingredientes.

Apanar Pasar por harina, huevo y pan rallado para formar costra de cocción en
producto.

Aromatizantes Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor.

Áspic Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en

moldes con adición de gelatina sin sabor. También se da este nombre a
un plato de fiambres con gelatina.

Bardar Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o
aves para evitar que se sequen durante la cocción.

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Bañar Cubrir un producto con un líquido, salsa, almíbar o mermelada, lo
suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

Blanquear Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes, verduras,
etc.(1 a 2 min)

Bridar Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o
conservarla durante el proceso de cocción para facilitar el trinchado.

Carcasa Restos que quedan una vez que se les ha quitado toda la carne, por
ejemplo en las aves

Chino o Chinoise Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio.

Clarificar Sacar impurezas de un fondo a través de una clarificación, mezcla de

mirepoix, aromatizantes, claras a nieve, carne en pequeños trozos.

Court-bouillon Caldo más o menos concentrado obtenido por cocción en agua de carne o
huesos con mirepoix y aromáticos

Crutón Pan tostado o frito de formas variadas usando garnitura.

Darné Medallón de pescado con espinas y todo.

Decantar Dejar en reposo un líquido para precipitar las impurezas que estén en
suspensión.

Desglasar Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y recuperar los

jugos caramelizados por medio de un líquido (vino, licor o agua).

Desgrasar Retirar el exceso de materia grasa de un producto.

Fariner Pasar los alimentos por harina antes de darle cocción.

Flamear o Flambear Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Este servicio se
realiza frente al cliente.

Filtrar Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Garnitura Conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una preparación.

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Gástric Reducción de vinagre y azúcar que sirve para preparar salsas agridulces
calientes destinadas a acompañar platos que en algunos casos incluyen
frutas (como pato a la naranja).

Ligar Dar mayor consistencia a una preparación.

Macerar Poner un líquido ácido y frío carnes o frutas para obtener un sabor
especial.

Mise en place Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen

desarrollo del servicio. Es esencial para asegurar un trabajo metódico y
rápido y es el elemento determinante para una buena organización.

Napar Cubrir ligeramente un producto con una salsa o gelatina.

Quiche Tarta salada de masa brisée, rellena y ligada con un royal.

Reducir Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación.

Royal Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar.

Tamizar Pasar un producto por tamiz.

Timbal Vaso metálico, molde de cocina cilíndrico.

Tornear Dar a las frutas y verduras formas diversas con el cuchillo torneador para
guarnecer un plato.

Trinchar Cortar la carne en finas tajadas.

Zeste Cáscara de limón y naranja, sin lo blanco, que se usa para aromatizar las
preparaciones.

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 MANIPULACIÓN DE CUCHILLO

Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en

cocina, ya que, con frecuencia tanto el chef como sus cocineros se juzgan por la manera como
manejan sus herramientas.
Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y
bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un
mínimo esfuerzo.

Por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como:
• Causa potencial de accidentes
• Falta de uniformidad en cortes y presentación
• Control deficiente del porcionamiento
• Pérdida de tiempo y energía

Debemos tener la precaución de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que

estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el
cuchillo tenga mayor duración (el filo).

De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, los más usados son:
• Mondador: pelar y tornear verduras
• Filetero: filetear pescados
• Francés o de medio golpe: cortar carnes crudas, aves y picar finamente verduras u
otros
• Pelador: pelar verduras y frutas
• Acanalador: acanalar verduras y frutas
• Dientes de lobo: decorar frutas y verduras
• Descorazonador: vaciar y eliminar el centro de las frutas
• Saca bocado: se llaman según su uso; papas avellana, parisina

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NORMAS DE MANEJO DE CUCHILLO

a.- La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido
equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo más cerca posible de la mesa de trabajo
sin llegar a tocarla con el cuerpo.

b.- Los pies deben ir en un ángulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cm.
entre los tacones.

POSICIÓN DE LAS MANOS

1.- La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándola sobre las uñas. El pulgar debe ir
detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación.

2.- Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las
direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar.

La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos,
teniendo el cuidado de no subir el filo de coyuntura, existe el peligro de cortarse.

11
 TÉCNICAS DE CORTES

N° 1: TÉCNICA del punto pivote.

En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la tabla de trabajo mientras se realizan
los cortes.

N° 2: TÉCNICA de movimientos libres.

Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina
más libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.

12
Podemos distinguir tres movimientos básicos del cuchillo:

a.- De arriba hacia abajo

b.- De abajo hacia atrás

c.- De abajo hacia delante

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 FORMAS DE CORTE

Con la parte trasera de la hoja se hace una presión uniforme hacia abajo. Se utiliza para el corte
de verduras.

Con la mano izquierda se sujeta la punta de la hoja y con la derecha se van subiendo y
bajando el cuchillo con movimientos rápidos. El truco está en utilizar la curva del cuchillo.

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 Con este tipo de corte se utiliza la punta del cuchillo con pequeños movimientos hacia
delante. Para evitar que la pieza se mueva, se sujeta con la otra mano y así vamos moviendo la
pieza para el siguiente corte.

Con la parte trasera de la hoja se hace una presión uniforme hacia abajo. Se utiliza para
el corte de pescados.

15
PRECAUCIONES DE USO

1. En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente, evitando que
los dedos se topen con el filo del cuchillo.

2. Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.

3. Utilizar siempre una tabla para picar y cortar.

4. Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se están utilizando. Este lugar debe estar
cerca del lugar o área de trabajo.

5. Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.

6. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta
fácilmente sin peligro que no patine.

7. Si ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; sólo retírese y déjelo caer al suelo.

8. Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales.

9. No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.

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 LOS CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a los alimentos: fruta, verduras, carnes y otros
productos alimenticios. Se utilizan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los
mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los
tiempos de cocción.

Anglaise Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr.

Bastón Corte rectangular de unos 6 a 7 cm de largo por l cm. De ancho. Se

utiliza principalmente en papas para frituras, pero también en otras
verduras para acompañamiento.

Brunoise Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado.

Cascos También se le llama cuartos, generalmente se utilizan en productos semi

o completamente esféricos.

Chateaux Aplicación que consiste en dar forma de barril a un vegetal. Este debe
tener 7 caras y las puntas levemente achatadas. El chateaux debe pesar
unos 60 gr.

Chiffonade Es un corte alargado de unos 4 cm aproximadamente y mucho más fino

que 1a juliana, se aplica a vegetales de hoja.

Chips Tajadas redondas muy finas.

Cocotte Torneado con forma de barril que pesa 20 gr.

Concasse Se refiere principalmente al tomate pelado y sin semillas.

Emince Tiras gruesas de 1 centímetros de grosor por 4 centímetros de largo,

aproximadamente.

Fósforo Tiras finas y delgadas que se aplican, por ejemplo, a las papas. Deben ser
iguales a un fósforo de chimeneas.

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Gaufrettes Tiene forma de rejilla, se obtiene con ayuda de una máquina llamada
mandolina.

Juliana Tiras finas de aproximadamente 0,5 cm de grosor por 4 cm de largo.

Noisette (avellana) Son bolitas pequeñas.

Olivette Torneado pequeñito, igualmente con forma de barril. Su tamaño debe

recordar una aceituna 8 a 12 mm.

Parmentier Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.

Paisano Tajada cuadrada de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de

grosor.

Paja o hilo Tiras con dimensiones entre el chiffonade y el fósforo.

Parisiene Son también bolitas, pero un poco más grande que el noisette.

Pluma Es más bien un corte juliana o chiffonade aplicado a la cebolla.

Vichy/Rondelle Corte exclusivo para verduras alargadas, cónicas. Son tajadas de 3 a 5

mm. de grosor.

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 ORGANIGRAMA DE BRIGADAS DE COCINA CONVENCIONALES

El personal de cocina se organiza en brigadas; las brigadas son un conjunto de

cocineros calificados, aprendices o ayudantes, encargados de producir y de servir platos bajo
la dirección de un chef. Las brigadas se clasifican en:

A. BRIGADA PEQUEÑA:

B. BRIGADA MEDIANA:

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C. BRIGADA GRANDE

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FUNCIONES DEL CHEF:

Dirige y supervisa el que hacer de la cocina:

Es el encargado del personal de cocina,

organiza los turnos de trabajo, vacaciones, permisos y establece los horarios.

Confecciona los menús.

Supervisa la higiene del personal y de la cocina.

Planifica los banquetes y manifestaciones especiales.

Supervisa la adquisición de materias primas, útiles de aseo y la reposición de materiales
que se deterioran.

Participa en las reuniones de costo.

Participa en las reuniones de planificación de la higiene.

Encargado directo de la producción, Calidad, Presentación, Cantidad, Temperatura y
Sabor de todas las preparaciones

Contratación del personal de cocina.

Capacitar y educar a su personal.

FUNCIONES DEL Sub chef:

Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia.

Supervisa las partidas de Cocina y apoya a alguna de ellas en caso de exceso de trabajo.

FUNCIONES DEL Asistente:

Realiza el trabajo administrativo relacionado con la Cocina, Cálculos, Recetarios,
Archivos, etc.

Debe poseer conocimientos de Cocina.

Salsero:

Realiza todo tipo de salsas calientes, saladas y agridulces.

Restaurador:

Encargado de preparar los platos a la minuta, que están en la carta y que se preparan
en el momento.

Entremesero:

Prepara sopas, acompañamiento en base de verduras, pastas y arroces.

Prepara platos en base de huevos y quesos.

Pastelero:

Prepara masas dulces y saladas, salsas dulces frías y calientes, postres en base de
helados, cremas, frutas, etc.

Prepara tortas y pasteles.
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Garde-manger:

Cuarto frío: Almacena, deshuesa, limpia, porcionar y condimentar todas las carnes,
pescados y mariscos.

Prepara todo tipo de ensaladas frías, salsas frías, saladas y agridulces.

Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados.

Prepara las decoraciones para el buffet.

Rotisero:

Encargado de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras.

Tournant:

Es el reemplazante del Chef de partida.

Reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada.

De guardia:

Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada).

Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes.

Commis:

Encargado de colaborar en las funciones de su partida.

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 MÉTODOS DE COCCIÓN

Cocer un alimento es exponerlo a una fuente de calor directa o indirecta o a

radiaciones que lo calentarán con el fin de modificarlo en los estados: Fisicoquímico
(organoléptico) o microbiológico.

Principales modificaciones:

• La cocción modifica diferentes características, según la técnica utilizada, el tiempo de

exposición al calor y la temperatura alcanzada en el centro del alimento. Estas
características son:

- El color, olor, volumen y textura de los alimentos: los alimentos se vuelven más
apetitosos con nuevos y más sabores.

- La digestibilidad del alimento: la simplificación molecular los vuelve más

digestivos.

- El valor nutricional: el calor, la inmersión en un líquido favorecen la

transformación, migración o la destrucción de algunas vitaminas (hidrosolubles)
y minerales.

• La cocción también es indispensable para que algunos alimentos se vuelvan

comestibles; aquellos feculentos como el arroz, pastas secas, papas, etc.

• Si los alimentos se cuecen suficientemente, poseerán cierta garantía sanitaria, pues el

calor destruye microorganismos no deseados y microbios patógenos y se conservará
mejor.

23
 TIPOS DE COCCIÓN

1.- Método de cocción húmedo:

a) Hervir: Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos
a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para
los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone
a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los
alimentos (cocer a la inglesa), así se evita una sobre cocción.

Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para
cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda
la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos.
Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte
de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción
del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el
caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.

El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede

evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se
pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.

b) Blanquear: es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde

unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica
precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción
del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura,
aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los
vegetales.

Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para prepararlo
para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la
piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los
valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las
vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la
cocción y el enfriamiento.

24
c) Pochar o escalfar: lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una
temperatura inferior al punto de ebullición.

El medio líquido utilizado para pochar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla,
etc., dependerá del ingrediente que se desea pochar y de la receta que se quiere elaborar.
La temperatura del pochado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de
ebullición.

Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido
en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que
conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero
siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las
proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es
superior, las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo
desmenuzarse. Además, con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte
externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso).

Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el pochado, pues ayuda a que las
proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos
pochados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas
se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan
gracias al ácido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede resultar
una textura más blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la
proteína a temperaturas más bajas.

d) Vapor: Cocer un alimento en un recipiente adecuado y hermético o en uno especial. El

vapor que emite el líquido en ebullición transmite su calor a los alimentos. El tiempo de
cocción varía en función del grosor, la textura del alimento y el material utilizado. Esta
técnica posee numerosas cualidades dietéticas.

25
2.- Método de cocción seca:

El alimento se cocina formado una costra y cociéndose en su propio jugo.

a) Cocción en el horno: Este método se produce por medio de calor seco o aire seco, en el
cual colocaremos el alimento dentro de un lugar cerrado que será mantenido a la t°
deseada por medio de calor provocado por gas, electricidad, leña, carbón.

b) Gratinados: Es el proceso en el cual los alimentos son sometidos a irradiación

producida por un metal bien caliente, o soplete. En este caso el producto no tiene
contacto con los elementos que generan el calor. Cabe señalar que dentro de esta
clasificación tenemos tres tipos de gratinado:

1. Gratinado Completo: que es un proceso de cocción en todo el producto. Por

ej. Un Omelette o tortilla.

2. Gratinado Ligero: proceso en el cual se aplica calor sólo en la parte superior

del producto. Y logra su color característico con la ayuda de azúcar, queso, o
dora. Por ej. Pastel de Jaiba, créeme brulée, pastelera, etc.

3. Abrillantador: proceso que se realiza sólo para abrillantar los productos en la

parte superior, también requieren de alguna ayuda de azúcar, queso o dora. Por
ej. Empanada de Horno, trenzas, conejitos, etc.

c) Salteado, sofreír o freír: Cocer en una mínima cantidad de materia grasa a una alta
temperatura. Este proceso permite sellar el producto para que mantengan los jugos,
sabores, y que su textura no pierda mayor rigidez.

d) Freír en sartén: Freír en abundante materia grasa a una temperatura elevada, teniendo
en cuenta el control de la temperatura de la materia grasa. Por ej. Empanadas fritas,
churros, milanesas, etc.

Para evitar que la materia grasa penetre al producto comestible, algunos productos se
recubren con harina y huevo ó pan rallado.

1. Apanar: Pasar el alimento por harina, huevo y generalmente pan rallado.

2. Rebozar: Cubrir el alimento con una pasta.

26
 e) Asar a la parrilla: Técnica que se aplica por medio de calor a gas, carbón, o leña. En
el cual el producto está en contacto directo con la fuente de calor. La función de este
proceso es formar una costra rápida y evitar que se seque el producto. Por ej. Un
asado.

3.- Método de cocción mixto o combinado:

Es un método que combina la técnica de la cocción seca y húmeda.

a) Bracear: Cocinar un alimento en poca materia grasa, y terminar su cocción en una

salsa. Por ej. Carne mechada, pollo arvejado, conejo escabechado, etc.

b) Guisar: Método de cocción que corresponde a saltear el producto en poca materia grasa
y luego terminar la cocción sin o con muy poco líquido. Por ej. Charquicán, tomaticán,
etc.

c) Estofar: Cocinar un alimento en poco materia grasa y luego terminar la cocción en

abundante líquido, como caldo, fondo. Por ej. Carbonada, cazuela, pantucas, etc.

4.- Método de cocción al vacío:

Consiste en cocer dentro de un envase especial los alimentos crudos y blanqueado después
de realizar el vacío. Dependiendo de la naturaleza del producto estos pueden ser cocidos
en diferentes temperaturas.

27
 LAS AYUDAS DE COCINA

Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven
para espesar salsas y crema.
En las ayudas de cocina encontramos una clasificación que corresponde a:

a) Saborizantes Fondos
b) Agentes espesantes Ruox y beurre manie
c) Aromatizantes Mirepoix y bouquete garni

A. SABORIZANTES

Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas, claras (sin ligazón), más o
menos concentradas y ligeramente perfumadas. Son indispensables para la elaboración de
salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo
resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes
para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.

Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos
aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras
elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.

Clasificación de fondos por color:

• Fondos Obscuros: se obtiene cuando se tuestan o doran los ingredientes antes de

cocerlos

• Fondos Claros: se obtienen al cocer los alimentos directamente en agua

• Fumet : se obtiene al cocer espinas de pescado, verduras, agua y vino blanco.

Clasificación por origen:

28
 1. Fondo vegetal

2. Fondo de carne

3. Fondo de pescado

PRECAUCIONES:

• Usar productos frescos, de excelente calidad comercial y sanitaria:

- Usar únicamente huesos y recortes que se obtuvieron en la misma cocina donde
se hacen los fondos al deshuesar y cortar.
- Usar únicamente verduras perfectamente sanas, muy frescas, peladas
cuidadosamente, lavadas y desinfectadas.

• Colar con un chino fino los fondos y Fumet; las impurezas que pasan accidentalmente a
través del chino son productos que pueden fermentar.

• Dejar que los fondos y fumes hiervan produciendo un ligero temblor ( una ebullición
demasiado fuerte puede enturbiar el fondo) y espumarlo frecuentemente

• Enfriar rápidamente los fondos y Fumet una vez colados. Si no existiera una célula de
enfriamiento rápido, poner el recipiente con el fondo de agua helada y removerlo
frecuentemente

• Transvasar los fondos y Fumet a recipientes de acero inoxidable, cubrirlos, etiquetarlos

y después reservarlos en el área de refrigeración a 3ºC como máximo, hasta el momento
de su utilización

• Hervir algunos minutos los fondos y Fumet antes de utilizarlos.

• Elimine todos los fondos que quedaron después del servicio, los que se recalentaron y
guardaron durante el mismo, así como los fondos que se vean extraños.

29
Tiempo de elaboración de los fondos:

• Fondo de carne: alrededor de 4 horas

• Fondo vegetal o Fumet : 20 min.

B. AGENTES ESPESANTES

Las ligazones: Son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos
elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el objetivo de espesar o dar consistencia a un
líquido o salsa.

• Espesantes a base de harina:

- Roux: mezcla de harina y materia grasa.

Según el color que se le dé puede ser:
Blanco: Para salsas completamente blancas
Dorado: Para salsas con un poco de color
Oscuro: Para salsas oscuras

La base de los tres tipos de roux es idéntica, sólo cambia el tiempo de cocción. Las
proporciones de su cuerpo graso (mantequilla) y harina son en igual cantidad. Una parte de
mantequilla por una parte de harina.

- Fundir la mantequilla
- Agregar la harina y mezclar con cuchara de madera.
- Dejar en el fuego unos minutos dependiendo del color que se desee.
- Enfriar bien antes de agregar el líquido hirviendo o usar caliente con un líquido
frío.

A pesar de ser tan sencilla la preparación, el roux requiere ciertos cuidados:

- Debe ser enfriado antes de vaciar el líquido hirviendo al que va a ligar.
- Mover con un batidor de globo con el fin de incorporar bien los dos elementos y
evitar que se formen grumos.
- También se puede hacer un roux caliente y un fondo frío.
- Cualquiera de las dos formas, no se debe dejar de revolver.
- Cocinar a fuego lento de 20 a 30 minutos
30
 Litro de Líquido Materia Grasa Harina

Cremas 30 gr. 40 gr.

Salsas 60 gr. 80 gr.

50 gr. 50 gr.

- Beurre Marie: mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina. Se prepara en

frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Estas mezclas se agregan sobre los
líquidos en ebullición, trabajando enérgicamente con un batidor.

• Espesantes a base de almidón:

Los almidones pueden absorber 30 veces aproximadamente con respecto al volumen del
líquido, la ligazón comienza gradualmente a partir de los 50°C y obtienen un máximo de
espesor a los 90°C.

Los aspectos de las ligazones varían según el tipo de almidón utilizado:

- Harina de trigo: da una ligazón espesa y turbia.
- Fécula de maíz o papa (chuño): da una ligazón más brillante.
- Harina de arroz: da una ligazón suave.

Ligazones Líquidas:
- Se disuelve el almidón frío, se agrega de a poco sobre un líquido e ebullición,
revolviendo rápidamente hasta obtener la ligazón.

Ligazones Secas:
- Son realizadas a base de harina, esta se espolvorea sobre los alimentos en
cocción, mezclar y dejar cocer durante unos minutos, agregar el líquido a la
mezcla gradualmente.

• Ligazones a base de Crema Fresca:

Se logra a partir de una reducción de un caldo, luego agregar la crema y reducir a fuego
muy bajo (para que no se corte) hasta alcanzar la consistencia deseada. Agregar
mantequilla fuera del fuego para darle mejor brillo y textura.

31
 • Refinadores Liason:
Mezcla de crema fresca y yemas, que sirve para refinar cremas y salsas.

- Salsas: Por un litro de salsa, son 200cc de crema fresca por 2 yemas.
- Crema (sopas): por un litro de crema, son 100cc de crema fresca por 1 yema.
- La crema en ciertos casos se puede cambiar por leche.

C. AROMATIZANTES

Son preparaciones que están compuestas base de legumbres, hierbas aromáticas y especias
que se agregan a las carnes, fondos, sopas, salsas, y masas con el fin de cambiar, mejorar o
realzar el sabor propio de los alimentos.

• MIREPOIX
Conjunto de verduras cortadas en forma irregular, que se
usa para dar sabor a fondos, guisos, salsas y otros. Está
compuesto de cebolla, pimentón zanahoria, apio y según
la preparación se le pueden agregar ajos y puerros.

• BOUQUET GARNI
Conjunto de hierbas aromáticas, que se utilizan para aportar aromas a la preparación.
Dentro de sus componentes tenemos tomillo, hoja de laurel, tallos de perejil, granos de
pimiento, 1 clavo de olor y en el caso que tengamos eneldo fresco. Se ponen proporcionalmente
en pequeñas cantidades en un saquito amarrado a la olla, para poder encontrarlo con facilidad.

32
 LAS SALSAS

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento
esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados
y vísceras de pescado.
Son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor
y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en
ellos.

PARTES DE LAS SALSAS

Base Es el cuerpo de la salsa Ej.: fondo, crema, mantequilla, etc.
Sazón Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y realizan los
sabores de esta.
Ligante Es lo que le da la consistencia a la salsa.
Guarnición Son los ingredientes que acompañan a la salsa y le otorgan su nombre y
ayudan a la terminación de ella Ej.: salsa champignon.

CARACTERÍSTICAS DE LAS SALSAS

• Viscosidad Resistencia al movimiento; la consistencia dada por el agente espesante

y reducción.
• Textura Consistencia
• Color Dado por la combinación del roux, fondo y cualquier otro ingrediente.
• Opacidad Grado de transparencia de la salsa.
a) opaco : cuando no pasa la luz
b) traslucido : luz difusa
c) transparente: la luz pasa
• Temperatura Las salsas pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que
acompañan.

33
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS

Se pueden clasificar en:

- Calientes
- Emulsionadas
- Especiales
- Reducción

I.- SALSAS CALIENTES

Se clasifican en:
• Salsas blancas.-se utilizan en su elaboración fondos blancos o el resultado final tiene
un color claro por la incorporación de ingredientes de color blanco.(roux). Pueden ser:
Bechamel o Velouté de la que derivan las salsas: Suprema, Alemana y Al Vino Blanco.

• Salsas oscuras.- son salsas que utilizan en su elaboración fondos oscuros o el resultado
final tiene una apariencia oscura por la incorporación de ingredientes de color oscuro.
Pueden ser: Española o Demi Glace.

II.-SALSAS EMULSIONADAS

Se clasifican en:
• Emulsionadas calientes.- resultan de la mezcla de ingredientes líquidos con algún
elemento graso líquido (aceite) o sólido (mantequilla), con el fin de obtener una salsa
con textura suave y tersa. Para esto es necesario emplear un agente emulsionante que
hace el papel de ligazón, como la yema de huevo. La emulsión consiste en mezclar de
una manera permanente un líquido no mezclable con otro.
La mantequilla y el aceite no pueden mezclarse a un líquido y permanecer unidos de
una manera prolongada. Si se agita enérgicamente el aceite y el agua se unen
momentáneamente, para después separarse nuevamente. Es así como la yema de huevo
aporta sus propiedades particulares para la coagulación, que se logra espesando la yema
por medio del calor y que generalmente se realiza a baño maría. Se clasifican en
Holandesa y Bernesa

34
 • Emulsionadas frías.-la única diferencia de las tibias es que las emulsiones frías se
realizan sin la participación del calor.

Entre ellas tenemos 2 tipos de salsas emulsionadas frías:

- Salsas emulsionadas estables: una vez emulsionadas, sus ingredientes permanecen

unidos gracias a algún agente emulsionante definitivamente ej: la mayonesa y sus
múltiples derivados

- Salsas emulsionadas inestables: (dressing) son las salsas que una vez elaboradas, sus
ingredientes permanecen unidas por un tiempo corto y luego los ingredientes se separan
ej. las vinagretas.

III.-SALSAS ESPECIALES:

Son salsas que no pueden ser incluidas en la clasificación anterior, porque sus ingredientes y su
preparación difieren completamente. Acompañan bien algunos platos y realzan o cubren su
aroma especial. Muchas de estas salsas son de origen inglés. Se dividen en:
- Coulis o salsas especiales frías
- Salsas especiales calientes

IV.-SALSA POR REDUCCIÓN:

Es la reducción de los jugos de cocción después de desglasar con un líquido apropiado,

viscosidad lograda por la concentración del líquido. Durante la reducción se puede agregar
especias u otros condimentos para dar un sabor adicional. Se dividen en:
- Gastric
- Aceto
- Carmenere

Salsas de reducción (sin agentes espesantes)

Reducción de los jugos de cocción después de desglasar con un líquido apropiado, viscosidad
lograda por la concentración de líquido. Durante la reducción se puede agregar especias u otros
condimentos para dar un sabor adicional.

35
Método
1.- El producto se cuece en una cacerola y luego se filtra.
2.- Se agregan chalotas y se saltean hasta que estén transparentes.
3.- Desglasar con vinos, fondos o con una combinación de ambos.
4.- Agregar especias o hierbas.
5.- Reducir hasta lograr la densidad deseada.
6.- Colar.
7.- Agregar garnitura pre-cocinada si es necesario.

Una salsa puede ser salsa madre que es la base para muchas otras preparaciones o salsa
derivada que es una salsa madre más otros ingredientes

REDUCCIONES Es el método más común usado. Son

concentrados se obtienen por reducción y se
agregan a la salsa.

INFUSIÓN Se agrega un sabor en particular a la

salsa, haciéndolos hervir y luego se
cuela.
SALSA
MADRE VINOS (Dulces) la salsa se reduce y se le
vuelve a la consistencia con el vino.
vinos usados: madeira, oporto, jerez, etc.

GARNITURA Ingredientes que completan

la salsa y se ven en ella.

LIASON Ingredientes usados para

espesar.
a) crema.
b) Yema y crema.
c) mantequilla.

36
I.- SALSAS CALIENTES

A.- CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS BLANCAS

• Salsa Bechamel: Es una gran salsa blanca donde el elemento principal es la leche.
Tiene la ventaja de que puede ser empleada indiferentemente para las recetas de carnes,
pescados y verduras.

HISTORIA

Luis de Bechamel, Marqués de Nantel, sabía gozar la vida del siglo XVII, y se enriqueció
durante la revuelta de los frondos, una especie de guerra civil llamada así porque los
revolucionarios de la aristocracia y del pueblo (esa vez unidos por un enemigo común)
enfrentaban a los partidarios del gobierno con un arma natural. Piedras lanzadas con hondas.
Sin saber que pasaría a la historia culinaria y no a la otra, el marqués entre frondonazos, fiestas
y buenos negocios, se dedicó a mezclar harina, mantequilla y leche, hasta que obtuvo una
textura fina y exquisita. De ahí, salsa al mundo.

PREPARACIÓN DE UNA SALSA BECHAMEL

- Hacer un roux blanco

- Añadir poco a poco la leche fría sin dejar de revolver, cuidando que no se formen
grumos
- Sazonar
- Dejar la cuchara adentro o poner encima trozos de mantequilla para que no se forme
nata

37
Salsas derivadas de la Salsa Bechamel

ELEMENTOS
NOMBRE GUARNICIÓN USOS
ADICIONADOS
Queso gruyere y
MORNAY Mantequilla Salsa de gratín
parmesano
Puré de cebolla y arroz,
SOUBISE Salsa de ligazón
crema
CREMA Crema Salsa de ligazón

APIO Puré de apio Salsa de acompañamiento

Mantequilla de bogavante
CARDENAL Crustáceos
o langosta, crema
NANTUA Mantequilla de cangrejo Cangrejo Crustáceos

• Velouté: Es un fondo blanco ligado con roux blanco. Los fondos más utilizados son los
de aves, ternera y pescado. Generalmente se termina con mantequilla y/o crema.
También se utiliza para dar más untuosidad, cuerpo y estabilidad o cohesión a las salsas
hechas por reducción. El Velouté es usado como base para sopas velouté clásicas, sopas
cremas modernas, salsas derivadas y otras aplicaciones de cocina.

PREPARACIÓN DE UNA SALSA A BASE DE VELOUTE

- Producción del fondo correspondiente:

- Espumar, desgrasar, colar y filtrar hasta obtener la concentración y sabor deseado.
- Producción del roux correspondiente.
- Unir el roux y el fondo.
- Hervir, espumar y colar.

Desarrollar las cinco características físicas, como lo requiera cada salsa en particular:
1.- Viscosidad
2.- Textura
3.- Color
4.- Opacidad
5.- Temperatura

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Salsas derivadas a base de Velouté

• Salsa Suprema: velouté de ave, crema, gotas de limón

• Salsa Alemana: velouté de vacuno
• Salsa a Vino Blanco: velouté de pescado

Fondo blanco = Velouté de ave

= Salsa Suprema
de Ave +
+ DERIVADOS
+ Crema
(ingrediente)
roux Gotas de limón

Fondo de vacuno = Velouté de vacuno = Salsa Alemana

+ + + DERIVADOS
roux Crema (ingrediente)

Fondo blanco = Salsa de Vino

= Velouté de pescado DERIVADOS
de pescado Blanco
+
+ +
crema
roux (ingredientes)

De la Salsa Suprema se pueden derivar:

ELEMENTOS
NOMBRE GUARNICIÓN USOS
ADICIONADOS
Albufera glasé de carne Ave
Carnes blancas, ave,
Aurora tomate, mantequilla
huevo
estragón, espinacas y
Chivry vino blanco Carnes, aves
perifollo
cebolla, paprika, vino
blanco, crema agria, Huevos, langostinos,
Húngara
mantequilla, zumo de aves blancas
limón
Marfil grasa de carne o ave Carnes o aves

39
De la Salsa Alemana se pueden derivar:

NOMBRE ELEMENTOS GUARNICIÓN USOS

ADICIONADOS
Alcaparra Alcaparras y perejil Pescado hervido
picado

Champiñones Vino blanco Champiñones picados Omelettes y crepas

y cebollines
Joinville Mantequilla de Camarón, trufa Crustáceos
cangrejo
Mostaza Mostaza Carnes
Poulette Fumet de Perejil picado Aves
champiñones, yemas
de huevo, crema de
limón

De la Salsa al Vino Blanco se pueden derivar:

NOMBRE ELEMENTOS GUARNICIÓN USOS

ADICIONADOS
Americana Vino blanco, tomate, Pulpa de langosta, Pescados, langostas,
cognac, demi glace escalonias y perejil crustáceos
picado
Anchoas Mantequilla de Filete de anchoas Pescado
anchoas picadas
Bercy Escalonias, vino Perejil picado, zumo Pescado, crustáceos
blanco, fumet de de limón
pescado
Bretona Juliana de pescado, Pescados
apio, champiñones,
cebolla
Curry Curry y leche de coco Manzana picada Huevos, aves,
cordero, pescado
Escocesa Fumet de pescado y Legumbres salteadas Pescados, huevos,
hortalizas aves
Normanda Fumet de pescado, Ostras, champiñones Pescados blancos
champiñones y ostras

40
B.- CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS OSCURAS

• Salsa española: parte de un fondo oscuro el cual se liga con un roux oscuro. Se pueden
añadir algunos elementos aromáticos y sazonadores que le dan a la salsa una calidad
excepcional. Generalmente termina con mantequilla y/o crema.
• Salsa demi glace: es la reducción de una salsa española, es la reducción de un fondo
oscuro.

SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes
6 kilos huesos de vacuno
1 kilo mirepoix
1 bouquet garni
100 gramos de materia grasa
50 gramos concentrado de tomate
2 litros vino tinto
300 gramos de harina
12 litros fondo oscuro

Preparación
Dorar o asar los huesos en materia grasa
Agregar mirepoix y dorar ligeramente
Revolver de vez en cuando
Agregar el concentrado de tomate
Espolvorear harina, seguir dorando
Desglasar con vino tinto
Agregar todo en una olla
Completar con fondo oscuro
Bouquet garni
Llevar a ebullición
Dejar cocer a fuego suave por 4 a 5 horas
Desgrasar de vez en cuando y revolver para que no se pegue
Eventualmente completar el fondo evaporado
Pasar por tamiz

41
SALSAS DERIVADAS DE LA ESPAÑOLA Y DEMI GLACE

ELEMENTOS
NOMBRE GUARNICIÓN USOS
ADICIONADOS
Tournedos y
BORDELESA Escalonias, vino tinto Tuétano (médula) entrecotes

Braseados, asados,
BURGUIGNONNE Champiñones,
Escalonias, vino tinto emparrillados, huevos
BORGOÑONA cebollitas
Vino blanco y salsa
BRETONA de tomate Cebolla y perejil

Fondo de pato,
vinagre, limón, azúcar Juliana de cáscara de
BIGARADE Pato a la naranja
y naranja naranja y limón

Fumet de
CHAMPIÑONES champiñones Champiñones picados Asados

Chuletas y costillas de
Cebollas, mostaza y
CHARCUTERA Pepinillos en juliana cerdo
vino blanco
Escalonias, vino Champiñones, tomate
Pulardas, escalopes,
CHASSEUR blanco, mantequilla y y perejil picados
medallones
cognac
Mantequilla maitre
Vino blanco y
CHATEAUBRIAND d’hotel Entrecotes, filetes
gelatina de carne
Escalonias, vino
DIABLA blanco seco, vinagre y Hierbas finas Emparrillados
salsa inglesa
Duxelles, perejil
Pequeñas piezas de
DUXELLES Vino blanco picado y estragón
carne
Aceitunas, quenefas,
FINANCIERA Vino de madera champiñones Pato, ave, arroz

Vino tinto y
Trucha asalmonada,
GENOVESA mantequilla de Anchoas
salmón
anchoas

42
 Salsa genovesa y
CHAMBORD fondo de pescado Anchoas Pescado

Puréde tomate,
ITALIANA escalonias y vino Duxelles y jamón Entradas y bocadillos
blanco
Carnes, legumbres
LIONESA ½ vino blanco Cebollas
Vino de madera
MADERA Cerdo, jamón, vaca
Caldo corto y vino
MATELOTE
tinto, mantequilla Champiñones Pescados
(MARINARA)
Salsa madera,
PERIGUEUX mantequilla Trufas Para todo

Escalonias, vino
blanco, vinagre, Emparrillados, cerdo,
PICANTE Pepinillo, perejil
pimienta vaca

Vinagre de vino,
PIMIENTA pimienta, mantequilla Perejil Caza

Emparrillados,
Tomates picados, ajo,
PORTUGUESA Puré de tomate huevos y
perejil
menudencias
Pescados y
PROVENZAL Puré de tomate Tomates picados, ajo
emparrilados

ROBERT Cebollas, vino blanco Mostazaç Emparrilados

Fondo de caza, Pasas de corinto,

ROMANA Aves, caza y jamón.
caramelo, vinagre piñones o almendras

Escalonias, vino tinto,

RUANESA Hígado de pato Pato
fondo de pato
Fumet de caza, vino
SALMIS
blanco Caza

43
 Jalea de grosella y Ralladura de clavo,
VICTORIA Caza mayor
oporto canela

Jalea de grosella, Cáscara de naranja en

YORKSHIRE Jamón, pato
oporto juliana

Puré de tomate, fondo Juliana de jamón,

ZINGARA champiñones, vino lengua, champiñones, Ternera, ave
blanco trufas

II.-SALSAS EMULSIONADAS

Emulsión: es la dispersión de un líquido en otro no compatible, por ejemplo aceite en agua.

La cantidad de tiempo que la emulsión se mantendrá estable dependerá del emulsionante
utilizado.
Emulsionantes: Pueden ser proteínas, resinas de plantas, gomas y o otras moléculas de
carbohidratos incluyendo el almidón que tiene la finalidad de unir fase acuosa con fase oleosa.
Agentes de sabor: Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones, algunos sirven
sólo para dar sabor, pero otros como el vinagre y jugos de frutas (ácidos) pueden cambiar las
propiedades de los emulsionantes perdiendo sus propiedades para estabilizar la mezcla.
Por ejemplo el exceso de limón en una mayonesa, la corta.

¿Por qué las emulsiones se cortan?

Las razones fundamentales que hacen que las emulsiones se corten son tres:
1. El líquido se agrega muy rápido.
2. Exceso de movimiento mecánico, agitación.
3. La temperatura no es la más adecuada.
4. Cambiar las propiedades de los emulsionantes, por medio de agentes de sabor

44
A.- CLASIFICACIÓN SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
Se dividen en inestables calientes y en semi coaguladas calientes:

A1.- Inestables calientes:

• Mantequillas derretidas: la base es mantequilla de excelente calidad con una

reducción de agua y jugo de limón. Condimentarla con sal y pimienta.
• Mantequilla blanca o manteca y sus derivados: es de las salsas más usadas para
acompañar el pescado. Su sabor puede enriquecerse con hierbas, con purés de verduras
o con especias. Es la base de mantequilla con una reducción de chalotas, vino blanco y
vinagre blanco

A2.- Semi coaguladas calientes:

• Holandesa: Es la base de muchas salsas emulsionadas calientes. Por su sabor delicado

es el acompañamiento ideal para pescados escalfados (poché), huevos y algunas
verduras.

Salsa Holandesa

- En una olla poner las yemas con un poco de agua o leche

- Poner al fuego directo al baño maría. Dejar que se espese hasta que tenga consistencia
cremosa.
- Incorporar la mantequilla poco a poco. Sazonar
- Guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de utilizarla.

Causas del fracaso:

- Yemas de huevo insuficientemente cocidas
- Cocción de yemas muy rápida o demasiado cocidas
- Incorporación muy rápida de la mantequilla

Reparación de la salsa:
Incorporar batiendo:
- Un poco de agua caliente si la salsa está fría.
- Un poco de agua fría si la salsa está caliente
- 1 o 2 yemas

45
Salsas derivadas de la holandesa

NOMBRE ELEMENTOS GUARNICIÓN USOS

ADICIONALES
MALTESA Jugo de naranja Gajos de naranja Pescados

MIKADO Jugo de mandarina Gajos de mandarina Pescados

y cortezas de limón

MOSTAZA Mostaza Carnes, pescados

MUSELINA Crema batida Pescado, legumbres

• Bearnesa: Es en base a reducción de vinagre de estragón.

Salsa Bearnesa

- Hacer reducción con el vinagre, chalotas, estragón y pimienta

- Colar y enfriar
- Agregar yemas y poner al fuego hasta que obtengan una consistencia cremosa. Mezclar
continuamente
- Incorporar la mantequilla poco a poco. Sazonar
- Pasar por chino si fuera necesario
- Agregar las hierbas finamente picadas
- Guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de usarla

46
Salsas derivadas de la bearnesa

NOMBRE ELEMENTOS GUARNICIÓN USOS

ADICIONALES
BEAUHARNAIS Puré de estragón Tournedós y
medallones
CHORON Puré de tomates Tournedós y
entrecotes
FOYOT Glasa de carne Filete asado y
entrecote
VALOIS Gelatina de carne Hierbas finas Emparrillados

B.-SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS

Se dividen en emulsionadas estables frías e inestables frías

B1.- Emulsionadas estables frías:

• Mayonesa: Es fría y hecha en cocina fría. Debe prepararse justo antes del servicio.
Siempre usar ingredientes que tengan la temperatura de la cocina.
Se compone de yemas de huevo, vinagre, jugo de limón, aceite, sal, pimienta y mostaza.
En su elaboración, para que tenga buena consistencia y no se separe, es necesario considerar
ciertos factores y técnicas.
Por ejemplo:
- Temperatura
- La preparación queda con mayor consistencia al utilizar yemas, debido a que el agente
emulsionante está presente sólo en las yema, lecitina. Si utilizamos huevos enteros la
consistencia va a ser menor
- Frescura de los huevos

Para obtener la preparación, se baten las yemas, sal, pimienta, mostaza y vinagre para
emulsionarlas un poco y luego agregamos el aceite en finos hilos.

Aún durante el proceso puede separarse la salsa, esto porque:

- Se agregó demasiado aceite de una sola vez o demasiado rápido, era demasiado frío y se
emulsionó de forma deficiente.

47
 - Cuando un líquido es agregado más rápido, puede hacer que la emulsión no se forme o
se corte rápidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que el
líquido se disperse en su totalidad.
- En la saturación simplemente hay demasiado aceite o grasa.
- Cuando la proteína está expuesta al calor por efecto de la fricción, excesivo pueden
destruir las moléculas de las proteínas y se destruyen sus propiedades emulsificantes.
Este cambio de las proteínas (cambio de forma) es denominado desnaturalización

Derivados de la Salsa Mayonesa

Salsa Mousselíne : Crema semibatida.
Salsa Tártara : Huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla y perejil picado.
Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil y estragón picados mostaza y anchoas.
Salsa Tyrofienne : Puré de tomates.
Salsa Verde : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragón y finas hierbas).
Salsa Golf : Ketchup, crema semibatida y whisky.
Salsa Aioli : Ajo finamente picado.

B2.- Salsas emulsionadas inestables frías: (dressing)

Este término viene del inglés "to dress" que quiere decir mezclar, condimentar. Es una salsa
que acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces
sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La selección del dressing apropiado es de vital importancia, ya que debe tener una relación
directa con la ensalada (gusto, consistencia, color, presentación). La cantidad de dressing debe
ser suficiente para cubrir toda la ensalada.
Las ensaladas que tienen gusto pronunciado se deben acompañar con un dressing suave y
viceversa.
La mayoría de los dressing se sirven apartes o mezclados con la ensalada en el momento de
servir,
• Vinagreta: Es una salsa de emulsión inestable ya que cuando está en reposo, todos los
ingredientes que la componen se separan nuevamente. Por eso debe agitarse antes de
servirse. La vinagreta ordinaria puede ser combinada con infinidad de ingredientes,
tomando generalmente el nombre del ingrediente que se le agrega.
Su composición es 1/3 de vinagre, 2/3 partes de aceite, sal y pimienta

Salsas derivadas de la vinagreta:

Al ajo: jugo de ajo
Ravigote: Vinagre de estragón, alcaparras, perejil y estragón
Roquefort: Queso roquefort, hierbas finas

48
 LAS SOPAS

Se puede definir como sopa, toda preparación líquida o semilíquida, servida al principio de una
comida como primer plato o después del entremés. Son generalmente preparadas a base de
fondos blancos o caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.

En la cocina antigua, de la época del siglo XVIII, las sopas no tenían la misma preparación que
ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales.
Por su grato sabor y ser muy económicas, en muchas casas era el plato principal y como se
podrá apreciar más adelante, muchos países todavía tienen sopas nacionales que se sirven como
plato único y típico.
Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da
comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato, sin una entrada
armoniosa de un menú balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de
preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla
básica: "la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”.
La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y
principios básicos de preparación estudiaremos más adelante.

Para facilitar la comprensión y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, hemos
clasificado las sopas según su composición, de la siguiente forma:

I.- SOPAS CLARAS Y CONSOMÉ

• Sopas claras tanto si se hacen con carnes, caza, aves, pescados, mariscos, tortuga o
vegetales, se preparan todas de la misma forma y son por regla general un buen primer
plato ya que estimula suavemente el apetito y no son difíciles de hacer aunque requieren
atención y tiempo. Estas sopas son las más fácil de preparar, ya que normalmente su
sabor proviene de hervir una variedad de ingredientes en una olla, a los caldos se le
puede añadir algunos elementos como vino de jerez o madeira, limón, salsas picantes y
vino blanco o tinto. En algunas ocasiones se puede añadir pasta o arroz que deben haber
sido cocinados separadamente para evitar que enturbien el caldo o la sopa.
Las sopas se pueden acompañar también de trozos de pan tostado o frito y se puede
espolvorear encima hierbas finamente picadas. Se puede usar las sopas claras como
plato principal si a éste se le añaden suficientes ingredientes.

49
 • Los consomés son fondos clarificados que pueden ser guarnecidos de muchas maneras
dependiendo de las bases de origen Este proceso, la clarificación, consiste en aislar del
fondo los elementos que lo enturbian (albúminas de la carne, vegetales, etc.), quedando
un caldo claro y con sabor concentrado.
Con esta designación se entienden todos los caldos y consomé que provienen de la
cocción de huesos de vacuno o ave, que les dan un sabor más sabroso.
El termino consomé doble, describe el proceso por el cual el sabor de la carne o pescado
se extrae dos veces; primero cuando se hace el caldo, y luego cuando se clarifica y es
esta clarificación la que lo convierte en un verdadero consomé la que debe tener siempre
un tinte claro, más oscuro en el caso de consomé de carne y menos en el de pollo o
pescado.

Los consomés se espesan naturalmente debido a su contenido en gelatina que por otra
parte les da una textura suave cuando esté caliente. Si es necesario se puede añadir
gelatina durante la última parte del proceso de clarificación, para asegurarse de que el
consomé éste bien preparado o elaborado.
Los consomés también se pueden espesar con yema de huevo, crema fresca o sémola.
Si la ebullición es muy fuerte agregar un trozo de hielo.
Cualquier guarnición debe ser añadida justo antes de servirlo para que no enturbie la
sopa y no debe consistir de ingredientes más grandes que un guisante ni tampoco una
cantidad mayor que una cucharada.
Las esencias son una derivación de los consomés con sabores especiales que vienen de
extractos o hierbas aromáticas, vegetales u hongos siendo las más comunes las de apio,
trufas y tomates.

Los ingredientes para una clarificación son:

3 litros fondos a clarificar

½ kilo mirepoix fino
3 a 4 claras huevo
1 tomate concasse
½ kilo carne molida sin grasa
pimienta
tallos de perejil, tomillo, laurel (optativos)

Preparación
• Enfriar el fondo a clarificar y desglasar
• Batir claras a nieve
• Mezclar mirepoix, carne, perejil, tomate y con las claras en un bolw
• Mezclar con el fondo y revolver
• Llevar a fuego suave por una hora aproximadamente

50
• Evitar la ebullición fuerte y no revolver
• Enfriar y filtrar a través de un paño condimentado.

Derivados de consomés más tradicionales son:

- Consomé Reina (Ave): Juliana de pechuga de ave y perejil.

- Consomé Brunoise(Ave): Selección de verduras en brunoise y perejil.
- Consomé Javier (Vacuno): Huevo batido y perejil picado.
- Consomé Diablontina (Ave) : Decorado con pequeños crutones, círculos de queso
impregnados con páprika o pimienta cayena.
- Consomé cazador (Vac. - Ave): Decorado con páprika y champiñones cortados en emince.
- Consomé Carolina (Ave): Decorado con arroz creole al momento de servir.
- Consomé Carmen (Vacuno) : Tomate concassé, juliana de pimiento y arroz creole.
- Consomé Celestino (Vacuno): Decorado con juliana de panqueques.
- Consomé Bavarolse (Vacuno): Decorado con quenelles de sémola cocidos aparte.
- Consomé Andaluza (Vacuno): Decorado con tomate concassé, juliana de jamón, arroz
creole y un poco de concentrado de tomates.
- Consomé Juliana (Vacuno): Selección de verduras en juliana.
- Consomé Argentuil (Vacuno): Decorado con puntas de espárragos y pimienta cayena.
- Consomé Princesa (Ave): Decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
- Consomé Ravioli: Decorado con pequeños ravioles.
- Consomé Royale Decorado con flan royal.

II.- SOPAS LIGADAS O ESPESAS

Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea en forma
natural por disolución de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente
espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.

Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:

• Sopas Cremas: Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una
determinada cantidad de salsa Bechamel y posteriormente crema fresca. Además,
puede llevar una guarnición específica.

• Veloutes o Aterciopeladas: Antiguamente se derivaban de la salsa veloute, hoy día

sólo va ligado con un agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo y crema.
51
 • Potages Purés o Cremas: tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su
espesor de los purés de vegetales y adicionalmente, pueden llevar una guarnición de
pastas, arroz, brunoise, juliana, etc.
Son puré de vegetales almidonosos o de plantas leguminosas estos vegetales contienen
suficiente almidón natural como para no necesitar elementos adicionales para ligar sin
embargo, los purés de vegetales frescos menos ricos sin almidón necesitan la adición de
otros productos.

• Bisque: La etimología de la palabra Bisque se denomina a la provincia española de

VIZCAYA. Originalmente fue designada a un plato de carne o carne de caza: jabalí,
gibier, etc. En caldo y muy especiado. Se realizaron luego Bisques de pichones,
palomas o codornices, con guarnición de cangrejos de río (ecrevisses) y una costra
gratinada.
En el siglo XVII, diferentes tipos de crustáceos. Es un puré cremoso que concentra la
esencia de un sólo ingrediente en una perfumada sopa. El ingrediente espesante es arroz
o corteza de pan frita en mantequilla. Tradicionalmente la base para un bisque ha sido el
marisco cocinado con mirepoix.

• Coulis el término que se utiliza para describir los purés de aves, caza, pescados y
mariscos aunque hoy en día se utiliza para describir purés de frutas y vegetales no
harinosos.

III.- SOPAS NACIONALES Y ESPECIALES

Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen
una preparación que se pueda relacionar con alguna de las bases anteriores, y su método de
preparación difiere de una a otra, hemos agrupado en esta categoría las principales:

• Lady Curzon :Sopa de tortuga con liason, crema batida, curry y jerez (americana)
• Menestrone :Sopa de verduras, carne y pastas (italiana)
• Oxtail Claro :Sopa de cola de buey ligado (inglesa)
• Bouillabaise :Sopa de pescado (francesa)

52
IV.-SOPAS FRÍAS

Son una categoría especial ya que se sirven de forma diferente a las demás bien frías
idealmente montadas sobre base de hielo, dentro de esta categoría podemos clasificar las sopas
de frutas y verduras ( tomate, palta o pepino) Las más conocidas son gazpacho, de palta

V.- SOPAS DESHIDRATADAS

Esta categoría corresponde a todo tipo de sopas envasada que debe reconstituirse con líquido.

53
 EL ARROZ

El arroz es un cereal oriundo de los países tropicales de Asia, de la familia de las gramíneas. Se
cultiva desde los tiempos remotos en terrenos pantanosos y es la base de la alimentación de los
pueblos orientales por lo que es un alimento de gran consumo.
Es un cereal agradable, de sabor neutro y poco original, por lo que combina con la mayoría de
los platillos a base de carnes, aves, mariscos, pescados y numerosas salsas como la de tomate o
el curry.
Se debe calcular ¼ de taza de arroz por comensal y tener en cuenta que durante la cocción se
triplica su volumen.
Del arroz se extrae el harina de arroz o crema de arroz que se utiliza en la alimentación de los
recién nacidos por ser muy ligera.

CLASIFICACIÓN DEL ARROZ SEGÚN SU FORMA

Arroz de grano largo

Puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor.

Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que
requiere una proporción relativamente alta de agua para su
cocinado. Es muy empleado en la cocina china e india y es el
más vendido en Estados Unidos

Arroz de grano medio

Posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos
amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la
cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella.
Además es utilizado en la cocina de República Dominicana donde
es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana
así como en la cocina italiana (risotto

Arroz de grano corto

De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el

Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi
debido a que los granos permaneces juntos incluso a temperatura
ambiente.
54
 Arroz salvaje

Proveniente del género Zizania que se emplean en la alimentación

que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen
un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud

USOS DEL ARROZ

En los países occidentales, el arroz es utilizado principalmente para el desayuno y la

comida, o como alternativa para reemplazar las patatas. Pero en extremo oriente, al arroz
además de ser el principal recurso nutritivo, es también molido para preparar tortas y pastas y
se le hace fermentar para obtener licores, como el sake. Se sabe que en Japón hay más variedad
de sake que en Francia de variedades de vinos.

Al contener mucho almidón, en los lugares donde constituye el alimento base, se mezcla
con verduras, aceites y salsas, aceitunas, algunas carnes, pescado y semillas de sésamo.

En estado natural, cuando se mantiene la cobertura extensa (cascarilla), el arroz es de

gran fuente de vitaminas B, fósforo, hierro, potasio y calcio.

En general, en occidente se prefiere al arroz blanco, que pierde gran parte de su poder
nutritivo. Los chinos y los hindúes, que han comido durante siglos el arroz integral, es decir,
con cascarilla, han comenzado a sufrir mal nutrición generada por la introducción del
cascarillado en la época colonial británica.

En el oriente, además del licor, se utiliza para los techos de algunas viviendas y para
fabricar papel, esteras, cestas, sombreros, cuerdas.

La cascarilla, como subproducto, se utiliza como combustible en la industria.

55
 Historia del Arroz en Chile

El arroz en Chile antes de la década del cuarenta, se importaba desde Brasil y Perú,
exceptuando ocasiones en donde se traía desde Asia. En la década de los cuarenta se trató de
implantar el sistema de producción de arroz en Chile, cosa que no funcionó por la falta de
preparación por parte de los impulsores de la idea.
Ya en 1948, los agrónomos trajeron desde Japón arroz y el sistema de producción adecuada a
las tierras chilenas. La primera siembra se hizo en los campos de La Cruz. Desde entonces el
sistema ha seguido funcionando y ha sido utilizado por las grandes empresas arroceras
nacionales.

COMPOSICIÓN DEL GRANO

Tanto el trigo como el arroz tienen

una estructura similar, aunque el
contenido proteico del primero es
mucho mayor, por lo que es un
cereal muy nutritivo. No obstante
no es posible hacer con él tantos
platillos como con el arroz; tampoco
se cultiva bajo las mismas
condiciones. El trigo necesita un
clima seco y una temperatura
mucho más baja y el arroz necesita
de condiciones de inundación y una
atmósfera húmeda.

Corteza o cáscara : Es la
cubierta exterior, no excesivamente
pequeña pegada al grano, es leñoso,
no puede ser digerida por los seres
humanos, y prácticamente resulta
inútil como alimento para el ganado. En cuanto al peso, forma 20% del grano y se utiliza para
encender el homo o como combustible.

Pericarpio: Se compone de 2 a 4 capas, según sea el tipo de arroz. Contiene algunos

elementos nutritivos.

Testa : Se encuentra entre el Pericarpio y la capa Aleurona y es combustible.

56
Aleurona: Es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el
arroz.

Germen : Como en el caso del trigo, está situado en el extremo inferior del grano, del que
constituye aproximadamente 2% y es la parte más nutritiva.

Endosperma : Constituye la reserva de almidón y también tiene algunas vitaminas y

minerales, es la parte de mayor volumen del grano.

TIPOS DE ARROZ

• Arroz común blanco: el arroz común de granos cortos y redondos es más económico
que el de granos largos, tiene la ventaja que se cuece rápido. El de granos largos, tarda
más en cocerse, pero sus granos se hinchan mucho y quedan perfectamente separados
una vez cocidos. Este se presenta pulido, es decir, sin la casrcarilla que lo envuelve por
lo que contiene únicamente almidón. Queda muy blanco después de cocido.

• Arroz integral: Es el arroz entero que se presenta con la casrcarilla externa que lo
envuelve, por esto tiene un contenido mayor de vitaminas y proteínas. Puede ser de
grano corto o largo. Se prepara principalmente como guarnición ya que tiene un sabor
más definido parecido al de la nuez.

SEGÚN VARIEDAD
• Arroz cargo: Se llama también marrón o integral. Son granos provistos por su
cascarilla, la cual le confiere el color beige. Al no pelarse conserva parte de las
vitaminas B, del fósforo y almidón. El nombre proviene del empaque en el cual venía
desde el extremo oriente, llamado "Cargo".

• Arroz basmati: Arroz de la India, de muy pequeños granos largos y de sabor y aroma
particular. El basmati estacionado (aún más raro) es muy apreciado por los Indios y los
Pakistaníes.

• Arroz surinam: De grano muy largo y muy fino, proveniente de las Guyanas
Holandesas, muy buscado por los conocedores.

• Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia, de grano largo y con un

sabor muy particular, reservado en Asia, para los platos de fiesta. Arroz Carolina: De
grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA), teniendo una calidad superior y
muy bien adaptado en nuestro país.
57
 • Arroz arbóreo y carnaroli: Clásico arroz italiano, de grano corto y redondeado.
Contiene mucho almidón y cierto perfume. Ideal para la realización de los risotto. Arroz
colorado: Proviene del sur de Francia. Surgió por la transformación de plantas de arroz
que crecían en forma salvaje. Tiene un color rojizo-amarronado. Su tiempo de cocción
es bastante prolongado.

• Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gramínea
acuática, llamada "Zizania acquatica" y que crece en el norte de los Estados Unidos. Era
la base de la alimentación de los aborígenes de esa zona. Consiste en un grano fino y
muy largo de color negro. Este seudo arroz demanda una cocción suave de
aproximadamente una hora y media

SISTEMAS DE COCCIÓN DEL ARROZ

Existen varios métodos para cocer el arroz, pero en cualquiera de ellos debe preocuparse que,
una vez seco, quede con los granos sueltos sin apelmazarse.
Los puntos a cuidar son: no moverlo, cocerlo a fuego lento y usar solamente la cantidad
necesaria de líquido que es casi siempre el doble de la cantidad de arroz.

Los sistemas de cocción son:

• Arroz pilaf o pilaw: esta preparación es muy usada como guarnición. En ésta el arroz
debe estar limpio y seco, se pone primero en un cuerpo graso muy caliente y se termina
su cocción tapado en el horno.

• Arroz hindú o arroz a la india: el arroz se somete a una cocción en abundante agua
hirviendo destapado.

• Arroz a la mexicana: debe quedar muy esponjado pero sin que se reviente el grano. Se
prepara blanco, rosado o verde.

• Arroz a la italiana (rissotto): no se sirven secos como los anteriores, pero el grano
deberá quedar entero sin reventarse. Se realiza con un arroz especial.

• Arroz al vapor: este arroz es el complemento indispensable en los platillos orientales.

En la cocina occidental, sirve de base como ensaladas o como guarnición de diferentes
platillos.

58
 PESCADO

Pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. Son de
gran importancia en todos los establecimientos alimenticios, sin embargo el consumo de estos
alimentos es en general relativamente bajo en comparación con el de las carnes y aves.

Los pescados se caracterizan por:

• Respirar por ríledios de las branquias o agallas.

• Tener extremidades en las aletas.
• Esta recubierta de una piel viscosa y generalmente con escamas.
• Su reproducción es ovípara

59
 Existen una gran variedad de especies con forma y tamaños bien distintos y del punto
vista gastronómico con diferentes sabores y texturas, unos más apreciados que otros.

Desde el punto de vista nutritivo, se considera el pescado como un alimento rico en

proteínas; contiene vitaminas A y D, calcio, fósforo, sodio y yodo. Su valor nutritivo es igual al
de la carne. Su valor gastronómico depende de la especie, las condiciones de hábitat, la época y
técnica que emplea la captura.

DISTINTAS FORMAS DE CLASIFICARLOS

Por su hábitat
Según el medio en que vivan los pescados pueden ser de mar, río de agua dulce y de lago,
siendo cada día mejor las especies que se pueden criar en piscifactoría. En un principio fue la
trucha habiendo ahora otras especies como el salmón.

Por su contenido en grasa

Dependiendo de su mayor o menor riqueza en grasa se clasifican en:
- Pescados magros
- Semigrasos
- Grasos

• Pescados Magros: Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa el
2.5%. Estos pescados son denominados “blancos”. Viven en zonas profundas y al no
realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular grasa. Ejemplo: Merluza,
lenguado y reineta.

• Pescados Semigrasos: Son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al
2,5%, sin sobre pasar 6 %. Estos pescados son los denominados “rosados”. Hay
especies en este grupo que en determinadas épocas de su vida, contienen un porcentaje
de grasa equivalente a la de los magros, aumentándoles en otras. Ejemplo: salmonete
dorada.

• Pescados Grasos: Son los denominados tradicionalmente “azules”, su contenido en

grasa puede llegar alcanzar al 28%. Ejemplo: Salmón, anguila, sardina, atún, bonito pez
espada y muchos otros.

60
Por forma

- Redondos. Ejemplos: congrio, anguila.

- Ovalados. Ejemplos: corvina, salmón y atún

- Planos. Ejemplos: reineta, lenguado, turbot.

Composición química:
• Agua, del 75al 80%
• Proteínas del 15 al 24%
• Lípidos del 0. 1 al 22%
• Sales minerales del 0.8 al 1.5%
• Vitaminas

61
La temperatura de cocción gastronómica es de 58ºc
La temperatura de cocción de seguridad entero 63ºc por 15 seg.
La temperatura de cocción de seguridad fileteado 68ºc
La temperatura de cocción de seguridad molido 74ºc

Distintas formas de cortar el pescado

Dependiendo de su forma, tamaño y preparación, se cortará de unas de las siguientes maneras:

• Darné: término francés que se aplica, al rondel más grueso de lo normal y a una pieza
constituida por la parte central del pescado. Como por ejemplo la merluza y el salmón.

• Filete: parte carnosa, delgada más larga que ancha, sin espinas y a veces sin piel.

• Medallón: porción de forma circular de l cm de grosor. Se obtiene tras cortar la parte

central como la merluza o el salmón que se despinan tras lo cual se quita la piel. Se
separan los lomos obteniendo una pieza cilíndrica que, cortada transversalmente, nos
produce medallones de 1.5 de grosor.

Medallón Porcionado

62
63
Parásito Anisakis

Gusanos redondos, son de color blanquecino, casi transparente.

El ser humano se infecta al ingerir pescado con anisakis crudo o poco cocido.
La infección en el estomago, produce gastritis e incluso perforaciones, en personas sensibles
también puede producir reacciones alérgicas, incluso al ingerir pescado bien cocido.

64
 LAS PAPAS

Historia de la Papa

Los conquistadores españoles fueron los primeros en encontrarla cuando llegaron al Perú en
1532. La papa, después del maíz, ocupaba un importante lugar en los cultivos y la dieta de los
antiguos penianas y además, puede tomarse como uno de los ejes alimenticios de las culturas
andinas. Sin embargo, su lugar de origen en el continente todavía se mantiene en discusión, es
nativa de Chile y que su dispersión se inicia al sur, expandiéndose hacia el norte. De todas
maneras la papa ocupa un importante lugar para la subsistencia de los pueblos, y con este
tubérculo y sus variedades realizaron diferentes preparaciones.
Incluso desarrollaron un avance tecnológico de mayor importancia, al deshidratarla con hielo y
calor hasta transformarla en blanquísima harina de papa (chuño) para su conservación y
consumo.
En Francia, Suiza y Alemania, también se recibió el tubérculo como curiosidad, pero sólo hasta
el siglo XVIII penetro en la refinada cocina francesa, donde Parmentier (agrónomo francés), le
concedió carta de ciudadana al proponerla como deliciosa guarnición de carnes y otras viandas,
con lo cual se popularizo su plato. "a la parmentier", que quería decir que estaba acompañada
con papas cocidas.

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Identificación

- Nombre científico : Solanun Tuberosum

- Familia : Solanaza

- Otros nombres conocidos : Patata, batata

- Origen : zona andina del Ecuador, Perú, Bolivia y al sur de Chile

- Número Cromosómico : 24 cromosomas (diploide)

: 36 cromosomas (triploides), 48 cromosomas (tetraploides) : 60

cromosomas (pentaploides)

- Hábito del crecimiento : anual, erecto, semi-erecto y rastrero

- Forma de reproducción : Sexual auto

- Ciclo de cultivo : 150 a 200 días

- Usos : Consumo humano del tubérculo (fresco o procesado)

Al comparar las papas, hay que ver que estén firmes, duras, bien formadas y libres de
golpes o manchas.

La conservación de la papa es fácil, basta mantenerlas con suficiente ventilación. La

temperatura no debe ser inferior al 0 ° ya que se congelan fácilmente.

Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua, sin embargo no es aconsejable
dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.

Usos de la papa

La papa es uno de los vegetales que se usa en su totalidad, aparte de su uso en la cocina, se usa
además de forraje para la producción de alcohol, además de aplicaciones en química y
medicina. Al hervir el almidón de la papa en ácido sulfúrico, éste se transforma en glucosa, la
que al fermentar produce intoxicación. El jugo de la papa es excelente para limpiar algodones;
sedas y cueros.

66
Tipos de Papas

Resultados al
Variedad Descripción Cocidas Fritas En ensalada
horno
Blanca
Blanca Buena Buena Buena Buena
ovalada
Blanca cascara
Criolla Buena Buena Buena Buena
roja, redonda
Amarilla,
Duquesa Buena Excelente Buena Inadecuada
redonda
Blanca,
Loca o
cascara café, Aceptable Inadecuada Excelente Aceptable
silvestre
redonda
Amarilla,
Miniatura cascara rosa, Buena Inadecuada Excelente Aceptable
redonda
Amarilla,
Roja Buena Buena Excelente Buena
redonda
Blanca,
Rosa Buena Buena Excelente Aceptable
cascara roja

• Blanca: Principalmente para puré y para hornearse con muy buenos resultados.

• Criolla: De buena calidad en todo.

• Duquesa: Es muy popular y excelente Para horneado, freír, cocción y en puré.

• Papa loca o silvestre : Se cuece ligeramente y se enfría entera. También la puede

agregar a su platillo o ensalada favorita. Se encuentra poco tiempo en el mercado.

• Papa miniatura: Por su tamaño, se deshidrata mucho al hornearla y hay que cuidar la
cocción. Excelente si se come frita con cáscara.

• Roja: Excelente para hornearse y prácticamente la puede usar en cualquier platillo.

• Rosa : La mejor para preparar papas fritas a la francesa

67
 La nomenclatura puede presentarse a confusión, ya que cambia de un país a otro y en
ocasiones representa la variedad, pero en otras, el país de origen. Muchos expertos preferirían
que la clasificación se hiciera de otros criterios, como por ejemplo, el contenido de almidón.

También podemos encontrarlas de acuerdo a la siguiente clasificación:

• Papas frescas : Estas son las que representan en su estado natural para destinarlas al
consumo diario. Entre las cuales podemos notar.

• Papa primor: Estas se recolectan antes de su maduración natural para que su piel se
desprenda fácilmente

• Papa de calidad: Estas tienen que tener características mínimas como: los tubérculos
deberán ser enteros, sanos y consistentes, sin humedad exterior anormal, sin picaduras,
sin tierra adherida, y sin fuertes deformaciones

• Papa común : Es cuando tiene algún fallo en la calidad.

• Papas peladas: Son las obtenidas a partir de papas frescas de calidad a las que se les ha
desprovisto la piel y acondicionado convenientemente para mantenerlas durante cierto
tiempo en buen estado.

Técnicas de cocción

La preparación cuidadosa hace que sus papas se vean diferentes y tengan mejor sabor.
Quitarles todas las manchas verdes, las partes golpeadas, ojos y cualquier otra marca.
Pélelas de manera uniforme, sin quitar demasiada pulpa ya que las vitaminas y minerales se
almacenan en la cáscara y justo debajo de ella.
Si cocina las papas en un líquido, guarde el agua de cocción para preparar una sopa en una
cacerola; es rica en vitaminas.
Las papas cocidas con cáscaras retienen más vitaminas y minerales.

ACOMPAÑAMIENTOS EN BASE DE PAPA

Masa Duquesa:
1 kilo papa molida
3 a 4 yemas
80 gramos mantequilla
sal, pimienta, moscada

68
Derivados de masa duquesa

• Papa Duquesa : Masa duquesa en forma de rosetón, pintada con dora y horneada

• Papa Croqueta : Masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y frita.

• Papa Williams : Masa duquesa en forma de pera, apanada a la inglesa y frita.

• Papa San Florentin: Masa duquesa, jamón picado, dar forma de bolita, pasar por
harina, huevo batido, fideos cabello de ángel y freír.

• Papa Berny : Masa duquesa en forma de bolita pasada por harina, huevo batido,
almendras efíladas y fritas.

• Papa Delfín : 2/3 de masa duquesa, más 1/3 masa escaldada, dar forma con dos
cucharas que puedan estar aceitadas y freír.

• Papa Loretto : Masa delfín en forma de anillo y frita

• Papa Marquesa : Masa duquesa tomatada, mangueada en forma de rosetón,

pintado con dora y horneada.

Papa Puré
Lavar y pelar las papas, poner a cocer con agua con sal. Cuando estén a punto, moler y agregar
mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Derivados del puré

• Puré Mousseline : Puré de papas más crema.
• Puré Picante : Puré de papas más ají picante rojo.
• Puré Lionesa : Puré de papas más cebolla estofada en mantequilla.
• Puré Piamontesa : Puré de papas más pimentón picado o molido.
• Puré York : Puré de papas más jamón.
• Puré Español : Puré más pimentón en brunoise más tocino en brunoise más
ciboulette picante.
• Puré Binard : Puré más juliana de pimentón rojo y verde.

69
Papas Naturales

* Papa Inglesa : Papa natural pasada por mantequilla al momento de servir.

* Papa al perejil : Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.

* Papas Naturales : Torneado en forma de barril, cocidas a la inglesa.

Papas Fritas

• Papas Bastón : Cortada en forma de bastón.

• Papas Fósforo : Cortada como fósforo de chimenea.

• Papas hilo : Cortada más fina que el fósforo.

• Papas Chips : Cortadas en tajadas muy finas.

• Papas Gaufrettes : Cortadas en tajadas muy finas, ayudados por una mandolina.

• Papas Soufflées : Cortar papas en rodajas de 3 mm, dar primera cocción a 150ºC.
por 8 minutos revolviendo constantemente la olla, retirar, dar segunda cocción a 175ºC.
revolver. Con el cambio de temperatura del aceite, las papas se inflan, quedando huecas
en su interior.

70
Papas Doradas y Salteadas

• Papas Torneadas : Torneadas en forma de barril y doradas.

• Papas Berichonne : Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.

• Papas Lyonesa : Cortadas en tajadas y salteadas en cebolla pluma.

• Papas Noissette :Cortadas con sacabocados más pequeños y doradas en

mantequilla.

• Papas Parisien : Más grande que las papas noissette, igual al anterior.

• Papas Risole : Papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas.

• Papas Fondantes : Papas torneadas, doradas, crudas; la cocción se debe realizar en

fondo blanco.

PREPARACIONES A BASE DE PAPAS

• PAPAS TORNEADAS: papas peladas, tornear hasta dar forma de barril, cocinar.

• MASA DUQUESA: papas cocidas, adicionar mantequilla, yemas, condimentar, apanar,

freír.

• PAPAS A LA CREMA: cortar papas en rodajas, poner en budinera enmantequillada,

agregar royal, hornear

• PAPAS ROSTI: cocinar papas con cáscara, pelar, rallar, condimentar, poner dentro de
aro y sellar, en sartén con aceite de oliva.

• PURÉ DE PAPAS: cocinar papas, moler, agregar leche, mantequilla, condimentos.

• PAPAS SORPRESA: cocinar papas envuelta el papel metálico, poner sobre cama de
sal gruesa, cocinar en horno, hacer un corte para poder ahuecar la papa, moler el
relleno, pesar, agregar la mitad del peso en crema, condimentar, agregar garnitura, y
rellenar la papa ahuecada con manga.
71
• ÑOQUIS: cocinar papas, moler, enfriar, agregar harina, sémola, huevos, condimentar,
dar forma y cocinar en agua hirviendo con sal y laurel.

• TORTILLA ESPAÑOLA: pelar papas cortar en rodajas, pre-freír, enfriar, agregar

huevos, condimentar, cocinar en sartén.

• PAPAS RISOLE: tornear papas, cocinar a partir de agua fría, una vez que hierva el
agua colar y saltear en aceite de oliva bien caliente, llevar a horno hasta que estén bien
doradas, condimentar al momento de servir y agregar perejil picado.

72
 VACUNO

De todas las carnes, el vacuno ofrece la mayor variedad y desafió a los cocineros. Existen
cortes que se presentan para cualquier método de cocción imaginable, sin mencionar aquellos
que se preservan en sal o ahumados. Más que cualquier carne, la calidad del vacuno varía con
la edad, raza y alimentación. Básicamente, la carne más dura proviene de aquellas partes del
animal que se mueven más posta rosada y negra, osobuco, punta de ganso, asiento picana, pollo
ganso, cola, choclillo, punta paleta, etc. La mejor carne y los cortes más blandos se sacan del
lomo o la espalda del animal, filete, lomo liso, lomo vetado, etc. si la carne es bien procesada el
congelado comercial no le afecta. Los cortes de carne en Chile son diferentes a otros países del
mundo, especialmente Estados Unidos. En Chile, los cortes se practican siguiendo el sistema
europeo, donde los diferentes músculos son cortados separadamente y vendidos corno
diferentes trozos.

A continuación algunos cortes de vacuno.

• Filete
Es el corte más caro de vacuno. Un trozo de forma alargada terminado en punta, que no
contiene huesos, del cual se obtienen filete mígnon, Chateaubriand, etc. Esta carne es muy
blanda y por lo tanto los métodos de cocción son rápidos, siendo los más aconsejables el
grillado a la parrilla u horno, al sartén o asado en corto tiempo en el horno.

• Asiento de primer corte

Corte semi-blando proveniente de la parte posterior del animal. Se recomienda para bistec,
carne a la cacerola, asado al horno y en estofados.

• Pollo ganso
Un corte semi-blando proveniente de la parte posterior del vacuno. Se recomienda para bistec,
carne a la cacerola, carne mechada o preparada al sartén.

• Asado de tira
Corte proveniente del centro del animal. Se recomienda para prepararlo a la parrilla o a la
cacerola en cazuela o estofado.

• Lomo liso.
También es uno de los cortes más finos de vacuno, aunque no tan blando como el filete, pero
más sabroso. Contiene algo más de grasa que el filete y es delicioso en bistec cocinado a la
parrilla, grillado al horno o a la plancha y asado entero en el horno.
73
 • Osobuco
Ubicado en la pata del vacuno este corte de carne tiene un hueso con medula al centro. Se
recomienda para guisos a la cacerola.

• Choclillo
Ubicado en la pata delantera del vacuno y por lo tanto algo duro. Tiene una forma muy
atractiva para servirlo preparado entero. Es delicioso en estofados y mechado.

• Entrecot
Un corte especialmente blando para bistec que contiene un trozo de lomo y otro de filete,
separados por un hueso. Es delicioso para preparar a la parrilla, al sartén o grillado al horno.

• Lomo vetado
Aunque no tan fino como el filete o lomo liso, es también un corte de carne blanda y sabrosa.
Se recomienda cocinarlo en bistec a la parrilla, al horno o al sartén, como también asado entero
al horno.

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75
76
LOS DIFERENTES PUNTOS DE LA COCCIÓN
Son tres criterios que permiten determinar con precisión el punto de la cocción de las carnes
grilladas.

1. El color : Interior de la carne.

2. La consistencia : Reconocida al tacto y a la presión con el dedo.

3. La temperatura : Se toma en el corazón del trozo de carne y depende del punto que se
pide.

COCCIÓN DE CARNES ROJAS

DIFERENTE CONSISTENCI COLOR TEMPERATU TEMPERATU

S PUNTOS A INTERIOR RA INTERIOR RA
DE GASTRONÓMI INTERNA
COCCION CA SEGURIDAD

A la inglesa Blanda y flácida Rojo 40 a 45º C 54ºc por 47 min.

(blue) (justo tibia )

Un poco más
Sangrante firme Rojo- rosado 50 a 55º C 57ºc por 47 min.

Ligeramente
resistente en la
superficie

A punto Resistente en la Rosado 60 a 65º C 60ºc 12 min.

superficie
Mediano al Con algunas gotas
centro de sangre que
pueden caer de la
superficie

Bien cocido Firme Blanca-gris 70 a 75º C 63ºc 7 min.

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Tipos de bovinos

ABERDEEN ANGUS BELGIAN BLUE BLONDE D'AQUITAINE

CHAROLAIS CLAVEL JERSEY

HEREFORD LIMOUSIN NORMANDO

SHORTHORN SIMMENTAL

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FAENAMIENTO DEL VACUNO

El sacrificio de las reces de abasto debe realizarse en un matadero autorizado de tal forma que
aseguren el faenamiento y presentación higiénica de las carnes.

Históricamente se han diseñado diversos modelos de mataderos hasta llegar al americano o

industrial que presenta las siguientes características:

a) Pisos con separaciones independientes para cada especie animal.

b) Sistema mecánico de sacrificio, faenamiento, descuerado y sangría en suspensión.
c) Faena subdividida con especialización.
d) Cámaras frigoríficas y almacenes para materias faenadas.
e) Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.

Todo lo anterior está destinado a la realización de un sacrificio uniforme, control sanitario

perfecto, mejor y total aprovechamiento de productos, abaratamiento de mano de obra y costos
en general.

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 CERDO

Existen tres razas de cerdos:

• Celta: Braquicéfalo, en el que se incluyen las razas del Norte de España gallega,
asturiana, vasca etc. Este tipo de cerdo es de tronco alargado y de hocico chato.

• Ibérico: Dolicocéfalo, con las razas extremeña y balear.

• Asiático: también Dolicocéfalo que, cruzado con el celta, ha dado las razas inglesas
Hereford, Yorkshire, Hampshire Berkshire, etc.). Tiene un aspecto rollizo.

En la cocina el ganado porcino se divide en dos tipos principales:

 El cochino o cerdo que incluye todos los animales adultos.

 El lechón que comprende los animales en edad de lactancia

El cerdo es un mamífero artiodáctilo (tiene un numero par de dedos en sus extremidades) a la

que también pertenece el jabalí, del que algunos investigadores consideran que deriva. El peso
y la talla de este animal varían según las razas; así algunas, como la de Yorkshire, presenta una
envergadura y pueden alcanzar hasta 500 Kg. de peso. La cabeza es voluminosa y termina en
un hocico cilindro, rematado por un disco carnoso que se denomina jeta. El cuerpo es obeso y
se halla cubierto por una piel gruesa, desnuda o provista de grupos de cerdas rígidas. Las patas,
cortas en relación con el volumen corporal, acaban en cuatro dedos con pezuñas. La cola es de
pequeño tamaño y delgada.

El cerdo llega a la cocina siempre limpia, es decir sacrificada y desprovista de vísceras.

Generalmente se presenta en cortes al por mayor, aunque algunas empresas prefieren adquirirlo
en mitades o cortes al detalle.

El lechón se presenta casi siempre entero y limpio.

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Cortes

El cerdo presentado en mitades se divide en cortes primarios y estos en cortes al detalle. Para
cortar correctamente es importante conocer la categoría de la carne la forma de la estructura
ósea y las necesidades de cortes específicos que requiere la empresa.

El lechón por su parte se procesa casi siempre entero y a veces relleno.

Métodos de corte

El método empleado para cortar el cerdo varía según las costumbres regionales. Los dos tipos
de cortes más practicados en la actualidad son los que aquí llamamos:

• Corte Americano: La división de la carne se hace a través de huesos y músculos,

buscando más la buena presentación y economía del corte que una clase determinada de
músculo. Es un método muy empleado en cocinas especializadas en steaks para
exhibición en vitrinas y es de origen norteamericano. Para poder realzar el corte
norteamericano es necesario el empleo de una sierra o segueta.

• Corte Tradicional: Este corte respeta la unión natural de los músculos hasta la división
menor aplicable y se obtiene una separación muy precisa de las clases de carne. Todas
las divisiones se realizan entre los tejidos de musculosa y coyunturas de huesos. Para
este método se utiliza el cuchillo de deshuesar y la hachuela.

De todos los animales que comemos, el cerdo es el que más ha estimulado el ingenio del
hombre. Primeramente, es económico, produciendo más carne comestible en relación a los
costos de alimentación que ningún otro animal doméstico. Prácticamente toda es comestible, ya
sea directamente o convertida en salchichas, jamones y otros productos de fiambrería.

Todos sus cortes son relativamente blandos. Pero debe cuidarse su cocción cocinándolo hasta
que los jugos salgan claros y no rozados. A pesar de su contextura grasosa, el cerdo se seca
muy fácilmente al cocinarse pues la grasa lo envuelve y no dentro de la carne. Por eso los
mejores métodos de cocción son el braceado o cocción lenta; si se le asa o se cocina grillado, la
cocción debe ser relativamente lenta y rociándolo frecuentemente con un líquido.

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A. Solomillo o Filete
Un trozo pequeño alargado de carne muy blanda, es el trozo más fino de la carne de cerdo. Es
delicioso grillado a la parrilla o al horno; trozado se puede saltear al sartén en cubos o
escalonas, solo o acompañado de verduras.

B. Pulpa
Proviene de la parte posterior del cerdo y tiene más grasa que el filete; puede ser con o sin
hueso. Se le puede preparar ya sea en bistec o en trozo entero, y someter a casi toma los
métodos de cocción: a la parrilla, al horno, en estofados, etc.

C. Costillar
Un trozo grande de carne y huesos, muy sabroso a pesar de que tiene poca carne. Se puede
cocinar entero o dividido en trozos, a la parrilla, al horno o braceado, siempre en bastante
adobo o marinada pues tiende a resecarse.

D. Lomo centro
El lomo de cerdo es proporcionalmente más largo que cualquier otro de animal doméstico. Por
tener sólo una cubierta de grasa se debe cuidar su cocción para que no se seque. Conviene
amarrarlo antes de asarlo entero. Se puede también preparar en bistec o escalonas a la parrilla o
al sartén trozado, en estofados o braceado.

E. Chuletas
Existen varios tipos de chuletas, dependiendo del lugar donde se obtienen: chuletas de centro,
cogote o entrecote.

De un trozo de carne o bistec, que puede ser fino o grueso, con una parte de la carne muy
blanda y un hueso. Son deliciosas grilladas al horno o la parrilla, fritas al sartén o rellenas y
asadas.

F. Pernil de mano
Este trozo de carne, con hueso, proviene de la mano del cerdo. Su cocción es lenta y es
delicioso preparado en cazuela, braseado y en estofado.

83
Clasificación

La carne de cerdo se clasifica según la calidad del animal y según el tipo de corte.

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Procesamiento

La carne porcina se presta para todo tipo de cocción rápida; el calor húmedo se emplea casi
exclusivamente con cortes de segunda o tercera clase cuando se preparan guisos y similares.
Carnes conservadas químicamente se procesan por cocción en agua (generalmente escalfadas)
o por curación.
Los métodos y tiempos de cocción aplicables a los principales cortes del ganado porcino se
indican, a manera de agua, en la siguiente tabla:

La temperatura de cocción gastronómica es de 74ºc

La temperatura de cocción de seguridad es de 63ºc

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Enfermedad transmitida por la carne de cerdo

A través de la carne de cerdo se transmite el parásito conocido como Triquinosis, mide

1.4 - 1.6 mm y es frecuente en Sudamérica
El mecanismo de transmisión es a través de la ingesta de carne de cerdo semi crudo
infectada.

Triquinosis
Aspecto de la Trichinella
spiralis, hembra y macho. La
hembra (izquierda) contiene
larvas en su interior. A la
derecha (recuadro), aspecto de
un quiste en un músculo.

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 LEGUMBRES

Las legumbres forman parte importante de la alimentación, ya que aumentan el gusto del plato
que acompañan y aporta la parte nutritiva necesaria para el cuerpo.
Los vegetales se componen de un 70% de agua, carbohidratos, sales minerales y vitaminas que
varían dependiendo del tipo de vegetal utilizado. Además aporta celulosa cuya fibra facilita el
proceso digestivo.

• Leguminosas
Son vegetales utilizados, generalmente, como acompañamiento o elemento de ligazón de
platos, en forma natural o procesados en harinas o sémolas. Los granos secos, que se utilizan
en forma natural llegan a la cocina procesados (sin cáscara ni partes no comestibles). Ejemplo:
Trigo, maíz, centeno, avena, cebada, arroz, porotos, arvejas, garbanzos, lentejas, soya.

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Clasificación de las verduras y hortalizas

• Verduras de raíces y tubérculos

Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia raíz o
tubérculo eliminando la parte florida. Generalmente por estética y sabor se retira la piel que las
envuelve. Ejemplo: Papas, zanahoria, remolacha, nabos, papa de apio, rabanito, mandioca.

• Verduras de bulbo
Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y generalmente
son secas, a veces utilizadas para dar coloración a ciertos platos. Tienen gran importancia en la
cocina por sus cualidades aromáticas. Ejemplo: Cebolla., ajo, puerro, cebollín, chalota

• Verduras de fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, los frutos que son la
parte que llega a la cocina, la pulpa es principal parte comestible. Generalmente tienen semillas
y piel o cáscara que en las especies tiernas se puede comer. Ejemplo: Zapallos, tomates,
pepinos, berenjenas, pimientos, ajíes.

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 • Verduras de tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto con una capa externa que no es
aprovechable. Ejemplo: Apio, espárragos, palmitos, cardo, tallos de alcachofa.

• Verduras en flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo. Las
hojas tiernas y tallos de pequeñas ramas también son utilizables. Ejemplo: coliflor, alcachofa,
brócoli.

• Verduras de hojas
Son productos compuestos de raíz, tallo y hojas. La parte comestible son éstas últimas en las
especies más tiernas también el tallo. Distinguimos dos tipos:

1.- Las hojas unidas a un tallo central; ejemplo: repollo, lechuga, brúcelas, endibias, etc.

2.- Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes. Ejemplo: acelga,
espinacas, berros, etc.

89
 • Hongos
Pueden ser considerados legumbres por presentar características similares a las anteriormente
descritas. Se componen de tallo cabeza y raíz y sólo ésta última no es comestible. Las
variedades más conocidas son la trufa, champiñón París y champiñón Ostra, Shitake.

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 HIERBAS

Nombre genérico dado en cocina a las plantas aromáticas y a muchas hortalizas con las que se
hacen sopas y ensaladas y que por lo general tiene hojas verdes las finas hierbas son aquellas
que picadas muy menudamente se utilizan como condimentos en numerosos platos y en la
preparación de salsas.

Apio
Como hierba se debe usar las hojas de la verdura, cuyo tallo
generalmente, se utiliza para ensalada. Sirve para sazonar, caldos,
sopas y salsas.

Laurel
Generalmente se le conoce seco como hierba, no así el árbol, debe ser
eliminado después de la cocción, se usa en caldos, marinadas, guisos y salsas.

Albahaca
Pertenece a la familia de la menta muy popular en Italia, tiene especial
afinidad con el tomate y el choclo, es el ingrediente esencial para la salsa
pesto.

Ciboulette
El sabor más delicado de la familia de la cebolla, rara vez se cocina, se
usa cruda, con crema ácida, quesos, huevos, ensaladas, sopas y verduras.

Salvia
Una hierba algo amarga, emparentada con la menta, debe usarse con
discreción, se emplea en rellenos, embutidos y con verduras, carnes,
pescados y aves.

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Orégano
Con un sabor definido, es la hierba predilecta de la cocina mediterránea,
esencialmente de la italiana, se usa en pizzas, pastas, salsas, ensaladas, carnes
y aves.

Cilantro
Una hierba con sabor bastante acentuado, debe usarse con discreción ya
que suele opacar otros sabores, se utiliza en salsas, ensaladas, aves,
pescados, mariscos y carnes.

Romero
También tiene un sabor intenso, por lo tanto debe usarse con discreción, se
emplea en marinadas, en combinación con vino, carnes de cerdo, cordero y
aves.

Tomillo
Es una hierba con un sabor muy delicado, se usa en rellenos de carnes,
aves, pescados, conejo y en salsas.

Estragón
De sabor bien definido, puede conservarse en vinagre, también se emplea
con aves, pescados, carnes, huevos y verduras.

Menta
Una de las favoritas en la cocina, dulce como salada, muy usada en decoración de
platos y postres, se usa en salsas, aliños, ensaladas, infusiones, con cordero y en
postres.
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Perejil
El gran favorito para sazonar y decorar, es miembro de la familia del apio, sus
tallos sazonan caldos y sus hojas todo tipo de guisos y ensaladas.

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 CARNES BLANCAS

Las carnes blancas representadas por el pollo y el pavo han ido tomando importancia a nivel
mundial por variadas razones. Entre estas destacan las propiedades nutricionales que tiene este
tipo de carnes frente a las tradicionales carnes rojas.

En los países desarrollados ha habido un gran auge por el cuidado de la salud y el rol que juega
la dieta en la presentación de diversas enfermedades. Al respecto, variadas instituciones
recomiendan el consumo de carnes blancas en la dieta de las personas para reducir el colesterol.

Como ejemplo podemos mencionar la: recomendaciones nutricionales del programa de Salud
Cardiovascular del Ministerio de Salud en que cita específicamente el pavo y el pollo como
fuentes de proteínas más sanas y con menos niveles de colesterol.

El aporte de las carnes blancas

Las carnes blancas en general presentan menor cantidad de grasas que las carnes rojas. Si a esto
sumamos que las grasas de las carnes blancas son comparativamente más sanas que las
provenientes de las carnes rojas nos explicaremos las razones por las que este tipo de carnes es
preferido por los que defienden una alimentación más saludable.

Alrededor del 60% del alimento de las carnes blancas está constituido por maíz.
Por otro lado, las carnes blancas, particularmente la carne de pavo, tradicionalmente se
consideraba un producto de lujo y presentaba un consumo fuertemente estacional (santos,
Navidad).

Hoy, este tipo de productos está al alcance de un gran porcentaje de la población nacional y
presenta un consumo sostenido durante el año.

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 POLLO

Por definición se conoce como: cría que nace del huevo de la gallina.

Por extensión se aplica todas las aves jóvenes que aún dependen de sus padres.

Clase de animales vertebrados que se caracterizan por presentar el cuerpo cubierto de plumas
que les permite regular la temperatura corporal, sangre, evita la evaporación de agua, les
permite adaptarse mejor al vuelo, bípedos, las extremidades anteriores son alas y las posteriores
son utilizadas para la locomoción en el suelo y el equilibrio. Su mandíbula carece de dientes y
suele estar revestida por una cobertura córnea o pico. Las plumas se renuevan dos veces al año
mediante la muda. Son animales de sangre caliente; su columna vertebral termina en una
pequeña cola que varía según la especia. Poseen un sentido muy desarrollado de la vista.

Algunos machos poseen excrecencias córdeneas en la cabeza, como crestas y carunculas , una
característica es la formación de nidos para la incubación de los huevos y la alimentación de los
recién nacidos. Puede vivir en solitario o en comunidades.

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96
 LAS AVES DE CORRAL

Las hay de dos clases: de carnes blancas y de carnes rojas

DE CARNE BLANCA:
Se encuentran las de la gallina, la poularde, el capón, el pollo, la pintada, la pava, el pavo y el
pavipollo.

DE CARNE ROJAS:
Se encuentran los patos, pichones, palomos y ocas. La cría y engorde de las aves es una rama
importante de la producción agrícola. Los países donde se cultivan abundantemente los cereales
son los que proporcionan las mejores razas. En Francia tenemos las de Bresse mans, Fleche,
Houdan y Normandía; que son aves de gran calidad.

Holanda bohemia y Bélgica también producen aves excelentes, pero sin comparación con las
francesas. La supremacía de estas últimas se debe, sin duda, a las razas, selección, alimentación
y clima. De unos años a esta parte se han creado en otros países europeos explotaciones
avícolas que producen también muy buenas aves. La calidad de un ave se advierte por las
siguientes características: Es joven cuando tiene la piel blanca y fina, el cuello y las patas
gruesos el pecho carnoso y el esternón tierno y flexible. El animal viejo tiene las patas delgadas
y rugosas, la piel áspera y el esternón duro.

Capón y poularde : Son animales jóvenes, de buena raza, castrados hacia los seis meses, y
tratados con un procedimiento especial de engorde acelerado. Estas aves son piezas de
selección, destinadas, por lo general, para los asados y trufados que se sirven en las grandes
comidas. Se utilizan también como entradas ricas, preparadas de infinitas forma.

Gallina : Las ponedoras pueden comerse perfectamente hasta los dos años,
después resultan duras y correosas y no son utilizables más que para caldos. Cuando son
jóvenes pueden prepararse como entradas diversas: a la tolosana, brasearla, etc.

Oca : Es tierna hasta los seis u ocho meses, cuando todavía es un ansaron de 4
ó 5 kilos. Después su carne se vuelve dura y correosa. Se conoce si una oca es tierna por el
pico, cuya parte inferior será blanda y flexible. Ciertas plumas de las alas también ayudan a
conocer la edad, pues presentan una incisión, parecida a una limadura, por cada año de vida.
Estos animales engordados de un modo especial, acelerado, proporcionan hígados que pueden

97
alcanzar un kilo de peso, pero la carne pierde calidad Los hígados se consumen frescos, en
conservas, en patés y en terrinas.

Pato y patipollo : Existen muchas razas, de las cuales las más conocidas son: el pato de
Nantes, famoso por la calidad de su carne fina y sabrosa; el de Rouen, que debe su fama no
sólo a la finura de su carne y su sabor especial, sino también al modo de sacrificarlo. No se
sangra como a los demás patos, sino que se le mata por medio de un pinchazo en la región de la
nuca o por retorcimiento del cuello, lo que implica la ruptura de la médula espinal. Durante la
agonía se le arrancan las plumas del vientre, se golpea la carne repetidamente, bien con la
mano, bien con una vara de avellano. El pato sacrificado de este modo se presenta en el
comercio con la cabeza, cuello, las extremidades de las alas y la nuca con sus plumas; el vientre
y la espalda es lo único que se despluma. Ha de comerse fresco, pues al no estar sangrado se
corrompe con facilidad.

Pava y pavo : La carne es sana y de fácil digestión cuando no alcanzan los doce
meses. El peso varía entre 3 y 6 kilos. La mejor época es la de Noviembre a Febrero. Se sirven
enteros, como plato fuerte y asado, horneados, o rellenos. El pavo que pasa de los 18 meses
está duro y correoso. La edad se conoce por las patas; las de los jóvenes son negras, y rojas
después de los dos años. Es el plato típico por la Navidad, sobre todo en Estados Unidos,
Inglaterra y Europa occidental.

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Pichón : Su peso medio es de 300 a 400 gramos. Se asa, se rellena, etc. Se sirve
como entrada. Para que su carne sea tierna debe estar recién salido del nido. Es un plato
delicado. El pichón se cría en todas partes fácilmente. En el norte de Italia constituye una
especialidad, los de Padua, Burdeos y Bresse tienen fama por la finura de la carne. El pichón es
ardiente, por lo que no es apropiado para determinados enfermos.

Pintada o gallina de Guinea: Es originaria de África. Abunda en guinea y en las regiones de

Argelia y Túnez, donde aún se encuentra en estado salvaje. Introducida en Europa por los
romanos se ha aclimatado muy bien en ella. Se cría con facilidad en las granjas junto con los
pollos y de corral. La carne de las pintadas jóvenes es fina y se parece a la del faisán. Son
buenas durante los meses comprendidos entre Junio y Diciembre. Se puede preparar del mismo
modo que los faisanes, capones, perdigones y pollos. Por término medio pesan de 1 a 1,200
kilogramos.

Pollo : El de grano es un pollo o pollita joven, que pesa entre los 700 y 800
gramos, que se alimenta especialmente con granos. Se prepara como el pollo reina y es muy
apropiado para el servicio a la carta.

El pollo reina : Pesa entre 1 y 1,500 kilogramos y se emplea asado, emparrillado,

salteado y en entradas diversas.

El pollo tomatero : Es un pollito de dos meses. Se prepara asado, en cazuela, a la paisana,

con guisantes, etc. La mejor época para los pollos es la comprendida entre Julio y Febrero;
durante este período están bien cebados y la carne es muy fina, abundan y el precio es
relativamente bajo. Hacia la primavera escasean y se venden caros. En la actualidad, por
incubación artificial, se obtienen buenos pollos durante todo el año y los precios se mantienen.

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 AVES DE CAZA

Agachadiza : Es muy semejante a la becada, pero bastante más pequeña. Se prepara

del mismo modo.

Alondra : Habita en campos y praderas. Abunda en Francia, Italia, España, Suiza

Y Bélgica, donde vivo todo el año. Su carne es muy delicada muy agradable, nutritiva y de fácil
digestión. Asada es exquisita. Se presta a gran variedad de preparaciones y muchos patés.

Avefría y chorlito : Viven en grupos, en lugares húmedos y pantanosos en los bordes de los
ríos. Como la becada no se evisceran y pueden prepararse del mismo modo que ella. Sus
huevos son muy apreciados por su delicado sabor y propiedades reparadoras, se venden muy
caros y exigen de seis a ocho minutos de cocción.

Becada o chocha : Es un ave de paso de la especie de las zancudas. Aparece a finales de

Septiembre, Octubre o Noviembre, según las regiones. Pasa el invierno, en los pantanos o en
los oquedales húmedos, y desaparece nuevamente en Febrero o Marzo. La becada, reina de los
pantanos, es de carne roja. Cuando es joven es un plato muy suculento. Para que esté buena
debe mortificarse, aunque sin exageración. Su carne es agradable, estimulante, nutritiva y de
fácil digestión.

Bitor o Rey de las codornices: Se presta a las mismas preparaciones que la codorniz. Es muy
fino, pero un poco graso. Se sirve asado.

Codorniz : Es un ave emigrante que vive en bandadas durante la primavera y el

otoño. Abunda en las regiones donde se cultivan cereales y en las praderas. En ciertos lugares,
las enlatan para abastecer los mercados durante todo el año. Casi siempre se asa, envuelta en
una hoja de vid o en una barda de tocino. También se sirve como entrada caliente o fría.

Faisán : Es originario de China, Japón y todo el Asia Meridional. Existe una

gran variedad de faisanes: dorado, plateado, real y común. El común se encuentra en todos los
bosques de Europa. Su carne es de primera calidad y puede prepararse de infinitas formas.
Pero, como toda la caza de pluma, lenta asada. Para que conserve todo su sabor debe
100
mortificarse durante ocho o diez días. Si pasa de este tiempo, el faisán resulta malsano e
indigesto y pierde todo su sabor. Sólo es bueno hasta los quince meses; después resulta duro e
insípido y sólo es aprovechable braceándolo o asándolo en sartén o cazuela. Si no se prepara
asado, se sirve como entradas diversas: salteado, trufado, con chucrut, coles, en patés,
galantinas y terrinas. Se sabe si un faisán es joven cuando el espolón está poco desarrollado y el
esternón es tierno y flexible. La edad de la hembra se conoce sólo por el esternón.

Ganga : Se cría en todos los bosques de Europa. Su plumaje es gris rojizo y

varía de color según los lugares. Sus patas están provistas de pelo en vez de plumas. Su carne
es blanca, muy olorosa y delicada, si es de animal joven. Una de las mejores formas de
prepararla es asada, servida con una salsa crema ácida o una Bread – Sauce. Puede prepararse
en salamis; también se hacen patés (calientes o fríos), gelatinas y terrinas.

Hortelano : Se sirve, por lo general, asado (al homo o a la broche). Es muy fino y
goza de buen prestigio culinario.

Oca salvaje : Es acuática y de paso. Se prepara como la oca doméstica.

Paloma torcaz : Su carne es correosa y poco estimada.

Pato salvaje y cerceta: Caza acuática, abundante en todas partes. La mejor época es de
Octubre a Febrero. Se suelen servir asados.

Perdiz y perdigón : Hay diferentes variedades: roja o real, blanca o gallina de nieve, que se
caza en la alta montaña. La gris, que es la más conocida en Europa, abunda en Francia, Italia,
Hungría y en las planicies de Rusia. El norte de España también es rico en perdices grises. La
perdiz adulta peca de algo dura y se condimenta casi siempre braceada, para diversas entradas,
en salamis, con coles, chucrut, y en patés, calientes o fríos. Su edad se sabe por las patas, que
son de un gris negruzco y rugoso cuando es adulta y también por las plumas de la pechuga, que
forman un peculiar dibujo parecido a una herradura.

Se asa envuelta en una hoja de vid y una barda de tocino y se sirve sobre costrones o en
canapés, con uvas del país. También se sirven como entradas diversas. El perdigón es la perdiz
joven. Se distingue por sus patas que son amarillas y porque la pechuga no presenta el citado
dibujo de la perdiz adulta.

101
Perdiz real o perdiz roja: Algo más grande que la gris. Tiene la carne blanca y muy delicada.
Se prepara del mismo modo.

Tordo : Aparece cuando maduran las uvas, a las que es muy aficionado. Se
encuentra en toda Europa. El tordo de montaña, que se nutre de raíces de enebro, es muy
estimado.
Aparece en el mercado de Septiembre a Marzo. Asado, se sirve como entrada caliente o fría. Es
una caza perfecta y deliciosa, de digestión fácil cuando está gordo y graso.

Urogallo O gallo salvaje: Vive en todos los montes cae Europa. Su carne, un poco negruzca
es, sin embargo, muy perfumada. Ofrece la particularidad de que la pechuga, blanca cuando es
joven, se oscurece al envejecer. Un macho puede pesar de 1 a 1 1/2 kilos y la hembra, más
pequeña, pesa un kilo aproximadamente. El gran urogallo es mucho más grande; puede pesar
entre dos y tres kilos. Cuando es joven resulta excelente, pero cuando es viejo la carne esta dura
y correosa. Generalmente se prepara asado o albardado y servido sobre costrones o canapés.
Le va muy bien una salsa crema ácida o una Bread-Sauce. Debe emplearse fresco, pues
mortificado pierde su particular sabor.

102
 CRUSTÁCEOS

Se distinguen principalmente por que presentan dos pares de antenas, su cuerpo cubierto por
una costra (crusta), son animales articulados y técnicamente están divididos por dos partes;
cabeza y cola. Las partes comestibles están generalmente en la cola.

Su valor comercial es alto, debido a que es un producto escaso, inclusive son afectados por
vedas. Su extracción es a lo largo de todo el territorio nacional.

Podemos nombrar dentro de esta clasificación a los consumidos por ejemplo: camarones,
jaibas, cangrejos, langosta, centollas.

103
Los métodos de cocción, su limpieza, utilización y tiempos de cocción dependerán del
crustáceo a utilizar. Por ejemplo la manipulación de una langosta es muy diferente a la de un
camarón de mar, perteneciendo ambos al mismo grupo y clasificación

CRITERIOS DE FRESCURA Y DE BUENA

CRITERIOS DE ALTERACIÓN Y MALA CALIDAD
CALIDAD

No reacciona, el animal está muerto (patas que

Comprarlos vivos y vigorosos
cuelgan, músculos relajados)

Buscar las reacciones en los ojos, antenas y patas El animal no reacciona

Si son del mismo tamaño, elija el más pesado Crustáceos ligeros y huecos

Elegir crustáceos grandes de caparazón duro,

Los animales de caparazón blando y limpio
resistente, recubierto de parásitos animales o
adelgazaron después de una muda.
vegetales
Voltear el crustáceo, sus articulaciones
Las membranas cartilaginosas entre segmentos son
cartilaginosas deben estar hinchadas, deben tener
cóncavas
un color claro y transparente

El caparazón superior y el inferior de los cangrejos Los dos caparazones están herméticamente
muy rellenos se desprenden fácilmente cerrados.

104
 MOLUSCOS

Son animales sin vértebras y sin articulaciones, generalmente poseen cuerpo blando y
gelatinoso encerrado en una concha. Las características de los moluscos permiten distinguir tres
grupos de moluscos.

• Bivalvos
• Univalvos
• Cefalópodos

Bivalvos

Encerrados en dos valvas que se entreabren en ausencia de peligro, los encontramos en zonas
intermareales de las costas nacionales. Sus partes son charnela (permite abrir y cerrar),
abductor (músculo interno), radula (con dientes), carne o lengua, concha (con estrías radiales).
En este grupo encontramos, choritos, machas, almejas, ostiones, ostras.

Univalvos o Gasterópodos

Su concha es enrollada pero simétrica, poseen una cabeza con ojos y tentáculos, la mayoría
tiene una radula que utiliza para roer sus alimentos. En este grupo encontramos, caracoles,
locos, abalones.

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Cefalópodos

De su cabeza emergen los pies tienen aproximadamente 8 a 10 tentáculos por donde se

alimentan. En este grupo encontramos: pulpo, calamares, jibia.

CRITERIOS DE FRESCURA Y DE CRITERIOS DE ALTERACIÓN Y

CALIDAD MALA CALIDAD
Las conchas deben estar cerradas o deben
cerrarse al pegarles. Algunas veces las Conchas entreabiertas y que no se cierran,
conchas podridas permanecen cerradas tírelas inmediatamente.

Las conchas frescas son pesadas y hacen un

Conchas ligeras con un sonido nítido al
sonido seco al manipularlas, estas conchas
manipularlas. Si se lavan suben a la
son difíciles de abrir y se cierran al tocarlas
superficie

El líquido interior es claro y abundante El líquido interior es turbio o inexistente

Olor desagradable a podrido, a combustóleo

El olor es dulce y característico
o a barro
Si se toca el borde del manto con la punta
Ninguna reacción
del cuchillo, éste debe retraerse fácilmente

En los univalvos las conchas son pesadas Conchas livianas

Animal que se mueve Animal inerte

Olor agradable Olor desagradable

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 EQUINODERMOS

Animales inferiores que se caracterizan por presentar simetría radiada, las mayoría de
las veces son pentaradiados, tienen un esqueleto dérmico calizo frecuentemente erizados de
pinchos.
En su organización interna ofrecen un tubo digestivo y un aparato bascular distintos, un
sistema nervioso y varios canales
cana ambulativos.
Poseen un poder regenerador sumamente desarrollado, pudiendo regenerar no sólo
trozos de caparazón, sino sus tentáculos y vísceras todos son marinos como la estrella de mar,
el erizo

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 ENSALADAS

Las ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad por sus propiedades
alimenticias. Los egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con
hierbas aromáticas de oriente. Hay documentos que prueban el consumo de ensaladas a través
de todas las épocas de la historia.

Es muy agradable tener ensaladas en el menú diario, ya que sirven para aumentar la
variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos más
versátiles y se pueden combinar con cualquier comida.

El uso y la preparación de ensaladas no dependen de temporadas específicas, puesto que

las legumbres se encuentran en cualquier época del año.

Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional, nos referimos principalmente a

las ensaladas de legumbres, aunque cualquier tipo de carnes, aves, pescados, frutas, productos
lácteos o vegetales puede considerarse también como ensalada, ya sea que se sirva solo o
combinado con un dressing.

Las ensaladas tienen como fin completar una comida y darle una mejor presentación, así
como también para demostrar el talento artístico.

Aunque la preparación básica es la misma para todas las ensaladas, se distinguen

los siguientes grupos:

1.- Ensaladas como hors d’oeuvre

Son de presentación atractiva y livianos, para crear un efecto estimulante del apetito.
2.- Ensaladas como entrada
Estas se sirven como primer plato de un menú
3.- Ensaladas como acompañamiento
Estas se sirven para acompañar platos de carne, pescado y aves.
4.- Ensaladas como plato fuerte
Su principal ingrediente debe ser un alimento rico en proteínas, pudiendo ser una combinación
de carne, pescado, frutas, verduras, productos lácteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplaza
normalmente el plato fuerte.
5.- Ensaladas como postre
Son generalmente dulces y se componen de frutas, nueces, productos lácteos y gelatina.
Pueden prepararse en moldes o congeladas.

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CLASIFICACIÓN DE LAS ENSALADAS

a.- Ensaladas sencillas.

Estas se preparan con un sólo tipo de vegetal y puede servirse con todos los platos fríos y
calientes de carnes, aves, pescados.

b.- Ensaladas mixtas

Son en realidad una combinación de dos o más ensaladas simples. Se sirven sin mezclarse,
para que el cliente pueda hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se
puedan combinar. Ejemplo: apio - palta, lechuga - tomate, pepino - tomate.

c.- Ensaladas compuestas.

Una ensalada de este tipo, es una composición armoniosa de varios ingredientes que se
complementan entre si, tales como: papas, verduras, pepinos, champiñones, pescados, carnes,
aves, frutas frescas, frutas secas, etc. siempre y cuando llenen los requisitos de gusto y haya una
combinación de colores.

Puntos esenciales para obtener una buena ensalada:

1. Calidad de los ingredientes

2. Presentación
3. Sencillez
4. Pulcritud
5. Contraste y armonía
6. Buena combinación de alimentos
7. Distintiva
8. Temperatura
9. Loza
10. Humedad

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 BIBLIOGRAFÍA

• Nfichel Maincent Morel. “Tecnología Culinaria BPI”

• Grijalbo. “El Gran Libro de las Verduras”

• Nfichel Maincent Morel. “Cocina de Referencia BPI”

• Olga B. de Edward. “La Buena Mesa”

• Jesús Felipe Gallego. “Diccionario de Hostelería”

• José Luis Armendáriz Sanz “Técnicas Elementales de Cocina”

• Christian Teubner. “El Gran Libro del Pescado”

• Información Tecnológica.

• Larouse Gastronomie.

• Instructores de Gastronomía.

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