BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

Prof. Ricardo Vázquez Chacón

Bases y Técnicas Culinarias II

Glosario básico gastronómico

Erik Israel Manzanares Chichil

México, Puebla a 18 de marzo de 2020.

Glosario

Ahumado

Técnica de conservación de los alimentos que consiste en exponer los alimentos al humo de
una hoguera. Existen dos tipos de ahumado: el ahumado frio con temperaturas menores a los
30° C. Y el ahumado caliente con temperaturas iniciales de 50°C y finales de 80°C. (Ahumado,
s.f.).

Al dente

Punto de cocción de algunos alimentos como pastas o verduras en donde aún tiene cierta
textura o consistencia firme. (Al dente, s.f.).

Al vapor

Método de cocción de alimentos que consiste en cocinar los alimentos a través del vapor de un
medio líquido sin que estos estén en contacto directo con el líquido. La cocción al vapor
conserva en gran medida las propiedades nutritivas de los alimentos. Así como el aroma, la
textura y el sabor original del alimento. (Velsid, 2008).

Baño maría

Método de cocción que permite que los alimentos se cuezan a una temperatura constante,
uniforme y suave. El baño maría consiste en introducir un recipiente dentro de otro recipiente
más grande que contenga agua. El recipiente mayor se lleva al fuego para que el agua caliente
indirectamente el recipiente de menor tamaño. (Velsid, 2008)

Bâtonnet

Técnica culinaria que consiste en cortar verduras y frutas en forma de bastón con las medidas
habituales de 5 centímetros de largo por medio centímetro de grosor. El corte en bastones
suele ser un corte previo a otros cortes. Por ejemplo, para poder cortar una verdura o fruta en
cubos es necesario primero cortarlas en bastones. (Velsid, 2013).
Bechamel

Es una de las salsas madre de la cocina francesa. Contiene como base el roux (harina y grasa
en mismas proporciones), leche y nuez moscada. Se utiliza en un sinfín de preparaciones
culinarias. (Bechamel, s.f.).

Blanquear

Técnica de cocción corta de los alimentos en agua hirviendo. Posteriormente se enfrían los
alimentos en agua helada para detener la cocción de los alimentos. (Velsid, 2013).

Blanquette

Estofado de origen francés hecho de carne de ternera, zanahorias y salsa mantecada. (Velsid,
2013).

Bolear

Darle forma redonda y lisa a porción de masa. (Bolear, s.f.).

Bouillabaisse

Sopa de origen francés hecho de diferentes pescado y mariscos. (Martí, s.f.).

Bouquet garni

Ramillete de hiervas aromáticas sujetadas por un hilo. Sirve para condimentar diversas
preparaciones culinarias. Puede elaborarse de hiervas frescas o secas. Las hiervas que se
usan para formar el bouquet garni varían. Se escogen las mas adecuadas dependiendo de la
preparación que se quiera hacer. (Redacción Cocina y Vino, s.f.).

Brunoise

Técnica culinaria que consiste en cortar hortalizas, verduras y frutas en forma de dados
pequeños de unos dos milímetros de lado. (Código cocina, s.f.).

B.U.F.F.

Término en ingles que hace alusión a la armonía que debe poseer un platillo al momento de
presentarse. El platillo debe tener balance en cuanto a las porciones, unidad en los elementos
que lo integran, fluidez para la vista del comensal y punto focal, es decir, el primer punto donde
se centra la atención del comensal. (Onofre, s.f.).

Chiffonade

Técnica culinaria que consiste en cortar verduras de hoja grande o hiervas aromáticas en tiras
finas y alargadas. Para comenzar el corte, primero se deben colocar las hojas del vegeta bien
acomodadas y apretadas para luego enrollarlas. Posteriormente, se inicia el corte de las hojas
de forma transversal con un grosor de aproximadamente unos dos milímetros. (Clemente, s.f.).

Clarificar

Eliminar las impurezas de una preparación liquida mediante el conjunto de claras batidas
llamadas “clarif” para que la preparación quede limpia y transparente. De igual manera, el
termino también se refiere a la eliminación de los sólidos lácteos de la mantequilla. (Clarificar,
s.f.).

Concassé

Técnica culinaria que consiste en un corte especifico en donde, por lo general el jitomate, se le
quita la piel y las semillas y se corta en forma cuadricular con dimensiones de medio centímetro
de lado. (Clemente, s.f.).

Confit

Técnica de conservación que consiste en cocinar los alimentos en grasa o azúcar durante un
largo tiempo y a fuego bajo. (Confit, s.f.).

Consomé

Caldo clarificado resultante de la cocción larga de alguna proteína (res, pollo, pescado, etc.) en
agua. (Gourmet de México, s.f.).

Coulis

Puré líquido resultado de la trituración, cocción y filtración de frutas, verduras, carne o pescado.
(Coulis, s.f.).

Daube
Estofado francés elaborado con carne de buey adobada en vino tinto, zanahorias, ajo,
aceitunas negras y un conjunto de hierbas aromáticas. (Velsid, 2013).

Desglasar

Técnica culinaria que consiste en consiste en añadir algún liquido al recipiente en donde se
cocinó alguna carne, verdura o pescado, con el fin de recuperar el sabor de los restos de
alimentos que quedaron adheridos a la superficie del recipiente. (Código cocina, s.f.).

Escaldar

Técnica culinaria que consiste en la cocción de los alimentos en un liquido que ya esta
hirviendo durante un periodo corto de tiempo. Esto con el fin de endurecer los tejidos, eliminar
impurezas, facilitar el pelado, aflojar las fibras o eliminar algunos sabores de los alimentos.
(Escaldar, s.f.).

Escalfar

Técnica culinaria que consiste en la cocción de un alimento en un medio liquido a una

temperatura inferior al punto de ebullición. (Velsid, 2009).

Espumar

Retirar la espuma que se crea en la superficie de una preparación liquida que se esta cociendo.
(Espumar, s.f.).

Estofado

Método de cocción que consiste en colocar los alimentos en un recipiente cerrado y cocinarlos
a fuego lento. (Estofado, s.f.).

Flambeado

Técnica culinaria que consiste en añadir alcohol al recipiente caliente en que se están cociendo
los alimentos lo que provoca la aparición de llamas que le darán una textura crujiente a los
alimentos. Además de ofrecer un efecto espectacular en la presentación de un plato a los
comensales. (Santana, 2014).

Fondo
Preparación culinaria constituida por un caldo aromatizado, graso o magro que se utiliza como
base para un sinfín de preparaciones. Existen dos tipos de fondos: los blancos que están hecho
a base de vegetales crudos y huesos de pollo o pescado. Y el oscuro que está hecho a base de
vegetales y huesos de res ligeramente fritos. (García, s.f.).

Fricasé

Platillo de origen francés que consiste en un guiso de carne blanca (carne de ave) cortado en
pequeños trozos, verduras y espesado con una salsa blanca. (Velsid, 2008).

Fumet

Fondo básico blanco hecho a base de pescado (cabezas y huesos) o mariscos (cabezas y
cascaras) y verduras. (Velsid, 2010).

Goulash

Platillo de origen húngaro que consiste en un guiso de carne, cebollas y pimentón. (La Vida,
2015)

Gratinar

Método de cocción que consiste en llevar un alimento al horno a una temperatura alta para que
tostar la capa superior de un alimento. De esta manera se consigue un color dorado y crujiente
en el alimento. (Gratinar, s.f.).

Guarnición

Toda preparación que sirve como acompañamiento del plato principal. La guarnición pueden
ser verduras, arroz, pan, etc. (Guarnición, s.f.).

Horneado

Método de cocción de alimentos por medio de calor seco. Consiste en exponer un alimento o
preparación al calor de un horno por un lapso de tiempo y temperatura determinada, pero sin la
mediación de un elemento líquido. (Mortagua, s.f.).
J

Jardinera

Técnica culinaria que consiste en cortar vegetales en forma de bastones con dimensiones de
cuatro centímetros de largo y de cuatro por cuatro milímetros de grosor. Es un corte muy similar
al corte Julienne. (Calleja, 2013)

Julienne

Técnica culinaria que consiste en cortar verduras, hortalizas o frutas en tiras alargadas y finas,
aproximadamente de cuatro centímetros de largo y de dos a tres milímetros de grosor. (Chang,
2012).

Ligar

Espesar con ayuda de una sustancia emulsionante una preparación liquida. El propósito es
lograr una mejor consistencia en la preparación. (Ligar, s.f.).

Macedonia

Es una técnica de corte para frutas y verduras. La forma del corte es en cubos o dados y con
dimensiones de medio centímetro por medio centímetro aproximadamente. (Macedonia, s.f.).

Macerar

Proceso en el que se remojan los alimentos para ablandarlos e impregnarlos de sabores y

aromas. Esta técnica permite extraer los jugos o partes solubles de los alimentos.
Generalmente los productos que se maceran son las frutas. (Macerar, s.f.).

Marinar

Proceso para ablandar, aromatizar, potenciar el sabor y conservar los alimentos haciendo uso
de líquidos como aceites, licores o vinagres, o combinación de líquidos con hierbas y especias.
Generalmente los alimentos que se marinan son los productos cárnicos. (Chipirón, s.f.).
Mirepoix

Conjunto de vegetales (cebolla, apio y zanahoria) cortados en dados, que se utiliza para
elaboraciones culinarias como fondos, caldos o guisos. Existen diversos mirepoix como el
oscuro (salteado), el blanco(crudo), el au gras(salteado con grasa de tocino), entre otros.
(Velsid, 2008).

Mise en place

Organización, preparación y disposición de los ingredientes y utensilios necesarios para la

preparación de alimentos. El mise en place permite visualizar, planificar y organizar el proceso
de cocinado de los alimentos de tal forma que sea fácil. Existe el mise en place en la cocina y
el mise en place en el comedor. Este último se refiere a tener todo lo necesario previamente
preparado para dar un servicio a comedor. (Código cocina, s.f.).

Mondar

Técnica de preparación que consiste en retirar la piel de un fruto con ayuda de una puntilla o
pelador. También se pueden pelar los frutos después de haberles dado un pequeño hervor y
dejarlos enfriar. (Mondar, s.f.).

Napar

Cubrir de manera uniforme y completa un alimento con una preparación semilíquida como una
salsa densa, un coulis o una crema. (Velsid, 2011).

Navarín

Estofado francés hecho de carne de cordero, zanahorias, nabos y patatas. (Velsid, 2011).

Oignon piqué

Preparación que consiste en clavetear media cebolla con clavos de olor y hojas de laurel. Se
utiliza para aromatizar, dar sabor y no variar el color de una elaboración culinaria. (Velsid,
2010).
Oignon brulé

Preparación que consiste en cortar media cebolla y ponerla con el corte hacia abajo en el
sartén o plancha hasta que ésta se haya puesto ligeramente negra. La intención es caramelizar
los azúcares de la cebolla. Se utiliza para infundir sabor y color a un fondo, un caldo o una
salsa. (Velsid, 2010).

Papillot

Método de cocción que consiste en envolver los alimentos con algún material resistente al
calor, como puede ser el papel aluminio. Durante el proceso, los alimentos se cuecen en sus
propios jugos sin necesidad de adicionarle alguna grasa. Los alimentos conservan gran parte
de sus nutrientes, aroma y sabor. (Velsid, 2008).

Paysanne

Técnica culinaria que consiste en cortar vegetales en forma de tajadas cuadradas con
dimensiones de un centímetro de lado y dos milímetros de grosor. (Calleja, 2013).

Picar

Reducir el alimento a trozos muy pequeños con la ayuda de un cuchillo o una picadora. (Picar,
s.f.).

Potaje

Preparación culinaria a base de verduras y legumbres. Suele agregarse otros ingredientes

como el sofrito y carne. Durante la preparación los ingredientes se cuecen durante largo
tiempo. (Rosalía, 2017).

Punto de nieve

Claras de huevo batidas que poseen un color blanco y una consistencia esponjosa y firme.
(Punto de nieve, s.f.).

Reducir
Disminuir por medio de la evaporación el volumen liquido de alguna preparación culinaria. A
través de la reducción se consigue la concentración de sabores y más consistencia. (Reducir,
s.f.).

Ragout

Platillo de origen italiano que consiste en un guiso de carne y vegetales. Los ingredientes
debes estar previamente cortados en trozos pequeños, salteados y aromatizados para que,
posteriormente, se cuezan en un caldo a fuego lento durante un periodo prolongado. (Velsid,
2008).

Rondelles

Técnica culinaria que consiste en cortar hortalizas o vegetales en forma de rodajas de dos
milímetros de grosor. (Calleja, 2013).

Rostizar

Método de cocción que consiste en exponer directamente al calor los alimentos para
cocinarlos. La exposición directa al fuego provoca que a los alimentos se les forme una costra.
De esta forma los jugos de los alimentos se concentran y se conservan todos sus sabores.
(Mortagua, s.f.).

Roux

Mezcla de harina y grasa (mantequilla, manteca, aceite). Sirve para espesar algunas
preparaciones culinarias o como base para algunas sopas o salsas. Para preparar un roux se
necesitan la misma proporción de harina y grasa. Existen distintos tipos de roux: blanco o claro,
amarillo o rubio y oscuro o tostado. Todo depende del tiempo de cocción del roux. (Velsid,
2008).

Sachet d’épice

Pequeña bolsa de especias y hierbas que sirven para aromatizar elaboraciones culinarias. La
bolsa impide que las hierbas y especias queden esparcidas en la preparación. (Velsid, 2019).

Saltear
Método de cocción que consiste en cocer los alimentos con una pequeña cantidad de grasa a
fuego alto, durante poco tiempo y manteniendo en constante movimiento los alimentos. (Paula,
2018).

Sazonar

Agregar diferentes tipos de condimentos (sal, pimienta, especias, hierbas aromáticas, etc.) con
el fin de aportar un sabor particular o aumentar la intensidad gustativa de alimentos y
preparaciones culinarias. (Sazonar, s.f.).

Sellar

Acción de cocinar los alimentos a través de un medio graso o liquido a altas temperaturas con
la finalidad de provocar la coagulación instantánea de las partes superficiales y así mantener
entro los jugos de los alimentos. (Sellar, s.f.).

Simmer

Método de cocción que consiste en cocinar los alimentos a través de un medio liquido a una
temperatura que esta debajo del punto de ebullición. (Velsid, 2008).

Slurry

Mezcla de maicena o harina con agua u otro líquido. Funciona como espesante para algunas
preparaciones culinarias. Se realiza con partes iguales de maicena y agua. (Mar, 2020).

Sous-vide

Método de cocción que consiste en el sellado de los alimentos en bolsas de plástico

herméticas. Posteriormente se introducen los alimentos en con agua a una temperatura
constante, durante un largo periodo de tiempo. (Frumen, s.f.).

Sudar

Método de cocción que consiste en cocer los alimentos a fuego bajo, en un recipiente tapado y
con muy poca cantidad de grasa o solo en el propio liquido del alimento. (Velsid, 2014).
T

Tamizar

Proceso de separar o deshacer las partes más gruesas e impurezas de un alimento seco o
alguna preparación liquida. Se usa un tamiz, un colador o alguna tela muy fina. (Chang, 2010).

Templar

Técnica que se utiliza para lograr la temperatura media de una preparación. Ya sea enfriando o
calentando la preparación. (Rebón, 2018).

Tournée

Técnica culinaria que consiste en cortar vegetales dándoles una forma ovalada y regular.
(Calleja, 2013).
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