DESCRIBIR LA PREPARACIÓN DE FONDOS Y SALSAS BASES

1. La preparación de fondos

a) Los fondos de cocina básicos son: 

1. Fondo blanco: Se suele hacer con huesos y recortes de la carne de los siguientes
animales: ternera, pollo, conejo, cerdo, carnero, cordero, además de jamón y también
apio, verduras de raíz y hierbas. Si es para uso general, suprimir el carnero, cordero y
jamón y poner muy poco cerdo.
Si es a base de ternera o pollo tiene un delicado sabor a carne y color pálido. Sirve para
cremas, salsas blancas de buena calidad y aspics. Si contiene mucho carnero o cordero
es ideal para guisos y potajes fuertes. Los de jamón son buenos en sopas y purés de
legumbres. Se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción 

2. Fondo oscuro: Se llama así porque los ingredientes se fríen u hornean antes de

mojarlos, para que adquieran color. Generalmente se hace sólo con huesos y carne de
vaca, además de apio, zanahorias, cebollas o puerros y hierbas, aunque hay algunas
recetas que incluyen ternera y pollo.
Es ideal para hacer salsas oscuras y distintas cremas de tomate u otras verduras, que
exigen buen color y fuerte sabor. Se usa para mojar guisos de carne roja y rellenos de
distintos pasteles de carne. Cuando está muy concentrado, este fondo sirve para aspics,
consomés y gelatinizados.

b) Los fondos de cocina complementarios son: fumet, gelatina, consomé, glacé o

estracto, ligazones, aparejos, farsas, caldos cortos y otros caldos.
 2. La preparación de salsas bases

a) Salsas bases

1. Salsa holandesa
Ingredientes: 2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de
limón y sal.
Preparación: Empezamos montando las yemas, si es un bol al baño maría mejor.
Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo
poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en
consistencia a una mayonesa. Por último añadimos la sal.

2. Salsa bechamel
Ingredientes: 1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal,
pimienta y nuez moscada.
Preparación: Derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos
durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el roux.
Cuando la leche esté hirviendo la echamos en el roux poco a poco mezclando y
disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner
sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos. Al final
añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.

3. Salsa velouté
Ingredientes: 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de
mantequilla y 30 gr de harina.
Preparación: Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de
harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de
tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras.
Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la
salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca,
casi sin coción. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un
fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una
bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida.
Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo
mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa. Dejamos cocer unos 10 al final,
añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.

4. Salsa española
Ingredientes: 40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro de
fondo oscuro. Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco podemos utilizar
una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio.
Preparación: En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que
torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos
la mantequilla y pochamos las verduras. Después añadimos la harina y dejamos que
tome color. Por último añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y
empiece a espesar. Pasamos por el chino y servimos nuestra salsa con el plato que
hayamos elegido.

5. Salsa de tomate
Ingredientes: 2 kg de tomate maduro tipo pera, 3 zanahorias, 2 pimientos verdes, 1
cebolla grande, aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar.
Preparación: Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es
necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de
oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y las
zanahorias en rodajas finas. Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color marroncito,
así la salsa tendrá más sabor. Añadimos el tomate troceado y dejamos a fuego lento,
removiendo de vez en cuando, durante una hora. Pasamos la salsa por el pasapurés y
volvemos a poner al fuego. La dejaremos durante otra hora más, teniendo cuidado de
que no se pegue. Salamos y echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida.
Apagamos el fuego, rellenamos los botes con la salsa de tomate y dejamos destapados
hasta que se enfríen totalmente. Si queremos congelar los botes dejaremos un espacio de
dos centímetros hasta el borde, ya que al congelarse el líquido aumentará su volumen y
de este modo evitamos que el frasco reviente.
b) Salsas menores: Estas son las que se preparan en poco tiempo, son versátiles,
igual acompañan una carne que un plato de pasta, ricas en variedad por no decir
innumerables.

c) Clasificación de salsas por ingrediente base

1. Salsas a base de lácteos: Son las salsas que cuentan entre sus ingredientes
con la mantequilla, la leche, el queso, el yogur, la nata… pueden ser frías o
calientes, sencillas o más complejas.
2. Salsas a base de fondos: Suelen ser parte de las salsas clásicas y muy
elaboradas, pueden utilizarse fondos de verdura, carne o pescado y de su
calidad, depende el éxito de la salsa.
3. Salsas a base de huevo: La yema del huevo es un ingrediente ideal para
lograr salsas finas y untuosas, emulsiona muy bien con distintos líquidos, el
ejemplo más fácil es la mayonesa.
4. Salsas a base de frutas, vegetales, especias, aceites y vinagres o
simplemente el resultado de machacar ingredientes sólidos que se ligan con
aceite de oliva u otro producto oleico.