Manual de Cocina Peruana Flavio Solorzano

cesrunusuremin TEoHRLCaICD Bi Hospitaitty COLUMBIA eget Sebel, SESION 03 COCCIONES BASICAS DE TUBERCULOS Y LEGUMBRES PAPAS CHIPS Ingrediontes Preparacion 500 or Papas tumbay + Cortar papas en laminas. 00 mt Aceite ' + Frelr tas papas en acelte vegetal a 150%¢ sal Gurante Sminutos aproximaciamente retirar yentrar. + Retirar sacudir ef exceso de grasa y sazonar ‘RECOMENDACIONES woras HOLUELAS DE CAMOTE Ingrediontos Proparacion who camote amariio. + Cortar camote en téminas. % 9. camote morado 2 Freir los camotes en aceite vegetal a 150°C 500 mt Acelte Gurante 5 minutos aprovimadamente, sal Fetirar y entriar. + Retirar sacudi of exceso do grasa y sazonar RECOMENDACIONES woras HOUELAS DE YUCA Ingreaientes Preparacion 500 gr Yuca amarila + Cortar ia yuca en laminas, 500 or ‘Yuca blanca + Freir ia yuca en aceite vegetal a 150% 500 m1 aceite: durante 5 minutos aproximadamente, sat ratirar y enfriar. + Rotirar saauair & exceso de grasa y sazonar. RECOMENDACIONES norasPAPAS FRITAS Ingredientes aKa) apa blanca (oastones) it aceite vegetal sal vettzar apa perricholl apa mariva Papa canctan Papa tumbay RECOMENDACIONES SANCOCHAR PAPAS ingredientes ve Papa blanca (oastones) ste Agus sa veivzar Papa perticholt apa marwa| ‘papa canchan Papa tumbay RECOMENDACIONES SANCOCHAR OLLUCOS Ingredientes ag owuco ute Agua noras Preparacion + Blangvear las papas en aceite a 150°C por S ‘minutos, retrar enrrar, volver a a eritura a ‘70% por 3 minutos, + Retirar una ver fritasy sazonar. Preparacién Cortar papas rssotes, + Separar en dos partes las papas. + Warcar 9 partir de agua fia, ta primera mitad ‘+ Marcar a partir de agua hirviendo, ta segunca mitad, '+ compara resultados con cada tipo ae papa y ‘on lat diferentes tempersturas, Preparacion ‘+ separar en dos partes tos ucos, + Marcar 9 partir de agua Fria, 12 primera rita + Marcar a partir de agua hirviendo, 1a segunda mitad + comparar resuitagos,SANCOCHAR YACON Ingredientes 1kg vyacoN ae ‘Agua sal RECOMENDACIONES woras SANCOCHAR MASHUA ingredientes kg MasHua ae Agua sal ‘RECOMENDACIONES noras SANCOCHAR YUCA ingrediientes 1k yuca ait Agua sal RECOMENDACIONES woras ‘+ Separar en dos partes el YACON, + Marcar a partir de agua fria, la primera mitad, ‘+ Marcar a partir de agua hirviendo, ta Segunda mitad. + Comparar resultados, Preparacion + Separar en dos partes la MASHUA. + Marcar a partir de agua frfa, la primera mitae. Marcar a partir de agua tirviendo, ia segunda mitaa + Comparar resuitacdos. Preperacién ‘+ Separar en dos partes la YUCA, © Matcar a partir de agua fria, ta primera mitad, + Marcar_a_ partir, de agua hirvienco, ta segunda mitad. + comparar resultados,oce wee . Agia . sal ako RECOMENDACIONES noras SANCOCHAR PITUCA ingrediontes tka Prruca at agua sal ‘RECOMENDACIONES woras SANCOCHAR ARRACACHA Ingredientes 49 4 ARRACHA . Agua : sal RECOMENDACIONES ores suite Superior lecnotigice COLUMBIA Separar en dos partes las OCA. Marcar a partir de agua fia, la primera mitad, Marcar_a partir de agua hirvienco, la segunda mitad Comparar resultados, Proparacion ‘Separar en dos partes los PITUCA, marcar a partir de agua fia, la primera mitag, Marcar 2 partir de agua hirviendo, ta segunda mitad, ‘comparar resultados Preparacién ‘Separar en dos partes|a RRRACACHA. Narcar a partir de agua fria, la primera sited, Marcar a partir de agua hirviendo, la segunaa mitad, comparar resultados con coda tipo de ARRACACHA,SANCOCHAR CAMOTE Ingredientes we ko ‘CAMOTE AMARILLO kg ‘CAMOTE MORADO at Agua sa woras SANCOCHAR HABAS ingredientes % ko Habas Frescas 1k agua’ sal RECOMENDACIONES noras SANCOCHAR PALLARES Ingrodientes 2509" PALLARES FRESCOS 250 or PALLARES SEOs previamente: ae Agua sal ‘RECOMENDACIONES oras (remolar 1idgice COLUMBIA wo Super Fo Properacion separar en dos partes cada tipo de CAMOTE Marcar a partir ce agua fria, ta primera ita, Marcar a partir de agua. hirviendo, la segunda initad ‘comparar resultados, Preparacion Narcar a partir de agua fria, la primera mmitad, Marcar_a party de agua nirviendo, la segunca mitaa, Compararresultados, Preparacion Separar en dos partes cada tipo de PALLARES, Marcar a partir de agua fifa, ta primera mitad. Marcar a partir ce agua hirviendo, ta segumncta mitad Comparar resultados,SANCOCHAR FRIIOLES ingredientes 250gr Frijotes negros 2509r Frijotes quindas 250° Frilotes canatio Bit Fondo de verduras sal Notas HORNEAR CAMOTE Ingrectentes % hg ‘CAMOTE AMARILLO % ka ‘CAMOTE MORADO ‘RECOMENDACIONES noras HORNEAR MASHUA ko MAsHUA ‘RECOMENDACIONES woras Preparacion ‘+ Separar en dos partes cada tipo de iyo. + Marcar a partir de agua fa, la primera mmitaa, + Narcar a partir de asua hirviendo, ta segunda mitad, + Comparar resultades, Preparacion + Separar en cos partes cava tipo ae camoTe, + Horna 1a08c + Comparar resultados. Preparacién + Separar en dos partes cada tipo ce MASHUA, + Horne 180° + Comparar resultadosHORNEAR OCA Ingredientes akg cca, ‘RECOMENDACIONES noras Instituto Supsrior Tecnolegics COLUMBIA Preparacion Separar en des partes caca tipo de Oca. Horro “a0°c. Comparar resultados.SESION 04 PASTAS DE AJIES FRESCOS Y SECOS PASTA DE As MIRASOL ingredientes Preperacién 1 Kg Altmirasot oimpiar las venas y as serilas det al 1) pianquear a partir de agua fria tres veces {5 minutos por ve), camblanco de agua cada vez. + Lcuar con el agua que sea necesaria 1 idratar, licuar con agua. (crud) 2 congelar RECOMENDACIONES NorAs PASTA DE Auf COLORADO Ingredientes preparacion 1 Ka Alfcolerado + Limplar as venas y las semilas deta a planquear 2 partir de agua fria tes veces, ‘camibiando de agua cada vez. + Ucuar con et agua que sea necesaria, Aecocido), + Hidratar,leuar con agua. (ud + congelar ‘RECOMENDACIONES noras SALSA DE ROCOTO ingredientes 9.300 Kg ——-ROCOLO eee impiat las veras las sennlias del rocoto. nos Ka Cebollarojatimpia 1 planquear et rocoto en agua con aziicar v 0.005 kg Alo pelado vinagre. 3 0050 kg «cele vegeta = Salter la cebolla, ef rocoto ¥ ela. om Kg Sal + Uicuar, Afi salPASTA DE AJI AMARILLO Ingredientes 1 kg Aliamariio. 0200 kt ——_Aceite vegetal Agua oras stiuto Superior Fecnotigies COLUMBIA Limpiar las venas y las semitas te! a. Llcuar con et aceite que see necesario. (crudo Blanqueer ( minutos) pelar y_tieuar (bianqueador. Soasar limpiar y licuar con aceite, CongelarGevina Porno SESION 05 SALSAS FRIAS DE AJIES SALSA AJ! PARA ANTICUCHO ingredientes 0250 KG Af amario tmpio ‘+ Soasar el af alas brasas. 0.150 KG —_Cebolla bianca limpia ‘© Soasar tas cebollas en as prasas. 010 KG Ajopetado ‘© soasar el ajo en las bresas. 0.025 KG ——Nuacatay = Limpiar las partes cuemadas en excero. 0.025 KG Culantro + Lever @ fa leuadora tas verduras soasadas 0125 Ut Aceite vegetal Junto con tas hierbas aceite, sal pimienta, 0005 KG sal 0,002 KG -——_—~Pimienta bianca 0.025 KG ——_Espinaca 0.125 Ut ‘Agua hervida Fria ‘RECOMENDACIONES woras ‘+ No debe quedar muy esnesa la sasa, = Nicon un sabor demasiado fuerte. + Ei agua se puede agregar al momento cel servicio. + 31 s2 desea Ia salsa mas picante no limpiar mucto el af. SALSA DE AJI AMARILLO Y CEBOLLA CHINA ingredients Preparacién (0200 kg asta de aff amarilo + Mezclar en bow! todos los ingrediantes. (0.025 kg ——_Cabotla china picada 10 ka = ugo de limon oto kg sal ‘RECOMENDACIONES woras + Acigificar con elimén de apocos. SALSA A DE ANTICUCHO AL MANI Ingreciiontes Preparacién 0.100 ka Mani tostado ‘+ Limpiar las partes quemacas de los 0.250 kg Alf amarillo soasaco Ingredientesy licuar de a pocos. 0.010 kg ——Alosoasado 0.125 Ut ‘Agua hervica fria 25 ut aceite vegetal salInstituto Super Tecnoldgice COLUMBIA noras SALSA A. MIRASOL Y SEMILLA DE CULANTRO Ingreatentes Preparacién 0050 Kg ——Aliararilosecolimplo —»-_—Soasar los alles al fuego directo hasta quemar 0100 Kg Agua ligeramente, evar a hervor en agua hasta 0005 Kg ——Semilla ce culantro ablandar, sacar del agua y reservar. (0100 Kg ——Acelte vegetal + Licuar j03 ajfes con un poco del agua el hervor, 010 Ko sal sal, aceite y las semnilas de culantro, ‘RECOMENDACIONES noras + No quemar demasiado tos ajies, no debe quedar demasiado espesa la sas, MAYONESA DE ROCOTO ingredientes Preparacion 0.100 kg Salsa de rocoto ‘+ Mezciar el rocoto con mayonesa, 0200 kg Mayonesa RECOMENDACIONES ors SALSA DEROCOTO Y CEBOLLA CHINA ingreatentes Preparacion 0.100 Kg Rocote Drunoise ‘+ Mezciar y salpimentar. 0.400 Kg ——Cebolla china picada 0025 Lt Limsn jugo 0.020 tt fceite vegetal vinagre blanco 0010 Kg sal Pimienta blancaRECOMENDACIONES woras SALSA DE ROCOTO ¥ QUESO ingredientes Preparacién 0300 Ka ——_Rocoto limpio + Limpiar e' rocoto, 0005 Ka Ajo pelado + Blanquear y aderezar. 0025 Kg Cebolla roja imp + icuar y salpimentar. 0150 Kg Queso fresco 0010 Kg Sal (0150 it —_Aceite vegetal ‘RECOMENDACIONES noras SALSA CRIOLLA CON AJI MOLIDO Y VINAGRE ‘agreatentes Preparacion 0400 kg Cedola roja juliana ‘+ Mezclar todos los ingredientes, agregando 0010 kg saa aff rocoto molido ‘de a pocos el agua hasta hacer un poco 0010 tt vinagre ‘mas fluida la salsa, 0010 ka sal 0005 kg Pimlenta 0020 Ut Agua ‘RECOMENDACIONES norasInstituto Superiar Tecnokiyico COLUMBIA SALSA CRIOLLA CON CEBOLLA CHINA Y ROCOTO Ingredientes Preparacion 0100 Kg Cebollaroja brunoise ‘+ Mezciar todo junto. (0059 Ka ——_—Rocoto brunoise 0050 Ka ——_Cebolla china picada ozs i Limon jugo 010 Kg sal 0025 it _Acelte vegetat ‘RECOMENDACIONES noras SALSA HUACATAY CON QUESO AJILIMO ROCOTO Ingreaientes Preparacién 0150 Kg Rocoto ‘+ Soasar ei rocoto, aiflimo, entriar. 0070 Kg Aiilimo. + Uliar los ajies con el resto de 0100 Kg Queso ingredientes, 0010 Kg = Huacetay 0.150 ut Acelte Vegetal RECOMENDACIONES noras ROCOTO MOLIDO Ingredientes Preparacién 0300 Ka Rocoto + Saltear en aceite todos los ingredientes, 2 Unid —_Dientes de ajo enfriar. Licuar con agua v sal 0.025 Kg Cebolla rola 0.050. ut Aceite vegetal 0.050 It Agua RECOMENDACIONES worasAll AMARILLO AHUMADO Ingreaientes 0.300 Kg Afamantito impio 400 tt aceite 0.005 Ko Sal RECOMENDACIONES woras SALSA DE COCONA Y AI LIMO Ingredientes 0.140 0.030 0.007 Kg ka uw Cocona limo vinagre bianco 0.008 Lt Aceite de oliva 0.009 tt Limén 000s Ke Sal 0.001 kg__Pimienta bianca ‘RECOMENDACIONES woras soasar el af, enfriary icuar con aceite, Preparacién Picar todo a bruno. Nezclar y salpimentar. SALSA DE SACHATOMATE, AJILINO ROCOTO Y CULANTRO Prepsracion Ingredientes 0.166 oss 0.103, oma 0.006 0.015 0.008 0.007 0.001 kg Kg ke ko ko kg kg kg kg sachatomate Ayumo Recoto Culantro vVinaare Aceite de olive Umen Sat Pimienta blanca ‘RECOMENDACIONES woras CCortar en brunoise conservanco el jugo el tomate de arvol, Plaar el resto de ingredientes Mezclar.nsututo Superior Tecnotoyicw COLUMBIA Ail AMMARNLO, AO, KION Y VINAGRE ingredientes Preparacién 0200 Kg = Alfamariotimpio. Soasar ela. 0020 kg Alo picado + confitar et ajo en aceite, contitar et kion 020 ko kid on jarate, 0.050 Lt vinaare + Luar todo elconjunto, sazonar 0.100 Lt aceite vegetal ‘RECOMENDACIONES Noras SALSA DE MAN/ MoLIDO Y MIRIN Ingredientes Preparacion 0200 Kg Alfamarito impio + All amarillo emparritado, ficuarlo con 0.022 kg Ajo picaco aceite vegetal 0020 ka ——Kidn pieadto + Sudar elajo picado chiquito, 0050 Ka ——Cebolla blanca confltata y + Hervir elkién 3 veces. picaca = Mezclar todo, 0100 tt aceite 0.050 tt Stiao kikoman 0.050 Lt ——_Vinagre ce arroz 0050 Lt Sillan oseuro. 0030 ka Mani moido oot ko Curry 0.000 kg Jarabe de goma Coot kg ——Piimientabianca 0.007 kg Sal ‘PECOMENDACIOES woras SALSA DE OcOPA Ingredientes PreparaciOn (0500 9 Alf mirasollimpio ‘+ Soasar al carbén cebolla, ajo, af, mirasol y 1 Kg Cebollaroia sin imptar huacatay, todo por separado. 4 kg Mani tostado ‘+ Tostar el mant2 fueao lento en el norno. 0500 Kg ——_Pecanas limpias + Sancochar el aji mirasol por 45 minutos, Huacatay enluagario yretirarie ia cscara, Calteta de soda + Limplar te cepota, 0500 ut Acaite vegetal + Licuar de a pocos con aceite y agua tous gua los insumos, sazonar y rectificar et color. 0200 Kg Salworas + Al momento de servir agregar agua y sal si esnecesario, SALSA HUANCAINA ingreatentes Preparacion 1 kg All_amaritio. fresco_implo + Calentar et aceite vegetal en una cacerola, (mnirepoba rehogar la cevolla, ajos y alfa fuego lento 0.080 Ka Cebolla rola tmirepono ‘durante 15 minutos, Retirar y enfrlar 0.015 Ko —Aonelado entero + Licuar el rehogado con el queso. 5 02 —_Acelte vegetal Galletas de soda 2 KG Queso fresco serrano 45 kt Leche tresca RECOUENDACIONES Noras ‘+ Elpeso puede varlar dependiendo ce la sazén del queso.Insiteto Superior Tecnalogeo COLUREIA ‘SESION 06 PLATOS FRIOS A BASE DE PAPA PAPA A LA HUANCAINA (tradicional) Ingredientes Prevaracién ‘salsa + Saltear a fuego lento el aii, alo, cebolia en 25097 Allamariio mirepoix aceite. Enfriar. Adlente Ajo pelaco entero + Ucuar et satteaco con lecne, queso y sa. soar ‘cobolla mirepobx + Rectficar sazén y textura. 40m ‘Aceite veneral + Seruir sobre recaas de papa, decorar con 500 ar ‘Queso serrano aceitunas, rodaas de huevo, brunolse de all 200 or Leche fresca ‘queso, ciboueette y lechugas, on sal armade 700 oF Papa tumbay ssancochada rocajas, on ‘Aceltunas botila on Huevo duro em Alfamarilo Drunolse cn ‘Queso fresco brunolse cn Clboulette cn echuga variadas RECOMEWDACIONES: ores PAPA ALA HUANCAINA (queso de cabra) Ingredtentes Preparacion Salsa + -Saltear a fuego lento el alt, ao, cebolla en 2509 Ajfamarrilo mirepoix ace, entriar ‘aiente Ajo peiado entero ‘+ Ucuar el satteado con leche, galletas de sod, sogr Cebolla mirepoix Jugo de timon, quesos ¥ sa. 40m Aceite vegetal + Rectifcar a26n y textura. 350.0" ‘Queso serraro ‘+ Senvir sobre rodalas de papa, decorar con 1509" ‘Queso de cabra aceitunas, rodajas de huevo, brunoise de ali, 400 mi Leche evaporada ‘queso, cibouletts y iechugas. 100 mt Leche rresca Callas de seca sugo de timén ‘al Armado 700 91 apa bianca sancochada rodsjas Aceitunas botila Huevo duro A amarillo brunotse ciboulette ‘tecnuga varlacasoras OcOPA timena’ ingredientes Salsa toogr Af eirasot impio s009r ‘Nfamariio imple 300ar Ccebolla rola sin timpiar sor Ao entero too9r Nani tostago sor Nueces peladas ‘uacatay timpio ‘alleta de soca s0om Leche evaporada 200m! Leche Fresca tooar ‘Queso fresco serrano Es) Armado ro00r Papa arrarila tumbay 8 hojas Lecugas variadas Aceltunas botia Huewo duro ‘Queso fresco brunoise RECOMENDACIONES woras OCOPA laroquipa) ingrearentes Salsa 450 9r {A mirasol Empl 300 or Cebotta rola sin limpiar oo Alo entero ‘soar ‘Nani tostado 100 ar Pecanasiimpias Huaeatay scasado ‘alleta de soda ‘Acelte vegetal Agua sal cocina Peruana Proparacién Soasar al card6n cebolla ajo, lf mirasol, y af ‘amarilo, (odo por separado, Tostar el man(a fuego lento en el horno. Sancochar el_ajf mirasol ror 30 minutos, ‘enjuagarloy retrare ia cascara, Limplar las partes quemacas de la cebola. Licuar de 2 pocos con leche todos los insumos,sazonar y rectifier et color. Servir sobre rodajas de papa, decorar con aceitunas, rodalas de huevo, brunctse de ai, ‘queso y lechugas. Preparacion Soasar at carbén cebolla, aj, ali mirasol y huacatay, todo por separado. Tostar ol mana fuego lento en el norno. Sancochar el af mirasol por 30 minutos, enjuagario y retrare a cascara. Lmplar tas partes quemadas ce la cebota Lcuar de a pocos con acolte y agua todos los Insumos, sazonar v rectifiar el color.Armade 700 oF Popa amarita tumbay shojas Lechuaas variadas Aceltunas botlia, Huevo duro Queso fresco bruncise AECOMENDACIONES nora: + Al momento de servir agregar agua y sl 5'es necosario + Servi sobre rodajas de papa, decorar con. aceltunas, rodajas de huevo, brunotse ge af, aueso y lechugas. OCOPA DE CAMARONES Ingredientes ‘Salsa ‘Ro or ‘Aji mraso}limplo 300 9r cebota roja mirepotx Sour ‘Apo pelado 300 mi Fondo de camarones 200° Coralde camarén ‘199 ‘Mantequila 4009r ‘Nueces peladas sogr ‘Mant costado ‘opconab 4009" Calleta de vainiia dulces 400 mt ‘Agua ria 450 mi Acelte vegetal Sal armado ‘09° Pepa canchan shojas Lechugas variaaas Colascte camarén Huevo duro ‘Queso fresco brunoise ‘RECOMENDACIONES noras Preparaciéa Sozsat al carbon ajf miraso, Tostar el manta fuego lento en el horno. Sancochar el ajf mirasol por 52 minutos, cenluagerio yretirarie b céscara, Boner a confitar las ceDolla, ao v al en aceite, Sattear el coral en manteauil, Licuar de a pocos con aceite, fondo y agua {todos os insumos y sazonar, Servir sobre rodajas de papa decorar con accitunas, redalas de huevo, brunoise co aif, ‘queso v lechuaas, Lsitota Superior Tecnsogey COLUMBIACAUSA LIMERA TRADICIONAL (all crudo! ingreatentes Masa 449 Papa amarita 150 0r Aiiamariliomirepokx 60m! Jugo de limon 80m! ‘Aceite vegetal sal Pimienta ‘Retteno n 300 9° Mayonesa 359° Cebolla blanca 300 gt Pechuga de pollo Yuna Lechuga americana 2unia Pata Salsa 209° Cebolla brunoise 50gr ‘Ail. amarillo morroneado brunolse 1 cada Pereji crespo pieado 3omi Aceite vegetal 4ugo de imén ‘sal Armado 30ar Aliamario chifonada ‘RECOMENDACIONES. Noras CAUSA LIMERA (aff salteado) Ingredientes asa tke Papa tumbay 200 or sf amarilo lipio 1s0ar ceboliaroia 6omi Jugo de limon 20mt ‘Aceite vegetal ai Pimienta Relleno 200ar Nayonesa 35090 Cevolia blanca 30097 tangostinos pio, cebotta’ Yeunia techuga americana 2unid alta Yatado ——_—Perelitcrespo Armado Nayonesa de rocoto Langostinos cocicos ‘Grips de papa nuayro Preparacién Preparar pasta de ajfcon aceite. Sancochar las papas prensar en callente dos veces, enfriar. saborizar_ las ingredientes, Cortar la cebolla y lechuga en brunolse, Feposar en agua 10 minutos, exprimir con afl para extraer el agua, Escalfar la pechuga en caldo corto, picar y exprimir. Preparar saa ingredientes en frio, Preparar chiforada de af, Armar la causa con masa, relieno y palta en ‘capas dentro de un timbal Servir acompafiado de la salsa v decorar con chiforada de aj. papas con el resto ae Enfriar, juntando todos tos Saltear la cebolla y ajf en aceite, enfriar y tua. Sancocnar tas papes prensar en callente dos veces, enfriar saborizar_ tas ingredientes. Cortar la cebolla y lechuga en brunoke, Feposar en agua 10 minutos, exprimir con ppafio para extraer ef agua. Cocinar tos langostinos en calco corto por 4 minuto, énfriar y plcar 250 ar. delar 30 or enteros para ia decoracion, Limpiar v cortar ia palta Picar et perejt Preparer mayonesa de rocoto, Para el relero, mezciar langostinos, cebolia v lechuga. Formar rolio de causa, enfriar y cortar. Bafar ‘con la mayonesa de rocoto. Decorar con langostinos, perejity chips de papa. Papas con el resto de a mayonesa,RECOMENDACIONES woras CAUSA DE FERRERAFE ingredientes Mesa . 1K Papa blanca - soar ‘Aj amarillo mirepolx . 400 ar Umén’ 200 mi Aceite vegetal Sal ‘ Pimienta . Pescaao . 400 9F cabalia seca . somi Aceite vegetal saiea 50m! Acelte vegetal 30ar ‘Ajo pasta 12001 ‘Aliamarillo pasta 2509r Ceboila roja juliana gruesa 50 mi Cchicha de jora 20 mi vinagre blanco 5O.mi Fondo de pescaco sal Acicar armado 4100 9r Chifles de pistano verde —» / 300 ar Plétano maduro sancochedio 100gr ‘Queso bastones 40091 Yuca sancochada RECOMENDACIONES woras Preparacion Preparar la masaal igual que las anteriores. Remojar la caballa 26 hrs y grille aa planca, Proparar fa salsa salteando en aceite el ajo, aff Y¥ cebolla, Mojar con chicha, fondo y vinagre. Saronar con atticar y sal Preparar chifles. Preparar plitano sancochado, Preparar yuca sancochada, ‘Armar el plato con fa masa en la base, pescado encima y salsa alrededor. Acompaftar con queso, yuca y plétano, Instte Superior Tecnologie» COLUMBIA_ hacky _ ___Cosina Peruana SESION 07 PLATOS FRIOS (ENSALADAS Y SARSAS) ENSALADA DE CHONTA Ingredientes Preparacion 2unid chonta ‘+ Saltear la cecina y reservar. zooar cepoia + _Desnojar ta chonta, 1309r Af emaritio + ~cortar en puma la cebotia. (ulye rae epee fle ) tuna Pimento + Morronear el aif y el pimiehte, coriar én unig Palta Juliana, Yaunid Artiguia.. ire bax senelevinke » Cortar en cubos ta palta, una uevosdeconomiz, 4". + Lmpar arugula toogr cecina’ ‘© Sencochar’ los nuevos de codomiz por 45 somi Minagre bianco ‘minutos. toomi ‘aceite vegetal ‘+ Preparar ta vinagrota, emulbionardo todos ios 200r ~Mostaza Ingredientes sal + Ammar la ensaleda, Pimienta redar 2ELOMENDACIONES holes la chedecor bealesl pecans: heen chest ) y ancentics (eter "hussre-vprpereele oe mall al 24) Le ctuthe te pew ee ( “aftr vats hoserne tl plat ff pana Cows peties 4 WOTAS ae SARSA DE PATAS DE CERDO norectontee Proparacién S00qr Patatde cerao 0 Cocinar las patas ce cero por 2 noras ‘sor tabes Limpiary eortaren tras, %609" = Tomite + Blanquear yenfria as habas. woost = Cnaao cortareltomate en concassee teca—_~Culantro Conta en critonada as rerbas teca Hrerba buena chfénmde —. Cortar en Juana oll limo, koor — Ceboliaroia, + Gocer ‘a chocio con athiote yazdcr Do iiimo dlesgransr yeni Don Gms para wAliliguue 5 ice clita ts pana ynaniular pars ‘or ‘Mostaza ‘segundos en agua, vate at Si + Mezcar bs pates con a ebolla ye queso an om Vinge bianco Cafento. para, que este ukme, funda 150ml cele de lve ligeramente Luego incorporar el resto de inrecientes ‘Aecomewoaciones ue eatpel yale y Agaric “Gitte acted tx 2. myer sulive tener 2h. pansy fe ane FPS GE tepals norasCOLUMBIA SOLTERITO AREQUIPERO Ingredientes Preparacion 30091 Habas bianqueadas, ‘+ Blanquear habas y enfriar 2009 Queso fresco. serrano * Cocer el choclo con unos granos ge achiote y ‘macedonia azar. Desgranar y entrar 2unia Chocio desaranaco + Cortar et rocoto y fa ceboia en orunoise. 2unia Rocoto * Cortar 1a panceta en léminas y cocer ‘soar Cetollaroja brunoise lentamente a la sartén hasta obtener chips. Huacatay picago _ + Preparar f vinagreta emulsionando todos los 100 9r Aceituna dotta afugsoce” "Ingredients. 100 9r Panceta anumada chip = _‘Nezclar todas las verduras con la panceta y la 150ml, Acelte deollva vinagreta, vlogs s00gr = Vinagre de vino bianco s09r ~ Mostaza dijon s09r ‘Alo picacio aztcar ‘al Pimienta tel RECOMENDACIONES. (jo hisrei 30"*puinele ex ecile, Toles woras ANSALADA DE PALLARES mngredientes Soogr —_Pallares verdes impios acinar os pellares hasta ablancar, so! padéwidi §° wogr + col + Cortar ios tomates en concassee. 200 9r Cebotia ro + Cortar i col en juliana y banquear. 2500" Tomate + Cortar en pluma y blanquear ia cebotia, 2edas Perel ieado + kallar el queso “00 or Aamanilo + Cortarel af en juliana. pcr. rovony Preece soogr = Gueso dambo + Preparar ls vinagreta emulsionando todes tos so mi vinaare bianco ingredientes. emt aceite de oliva ‘+ Mezdar fa cevote, vol y queso aun callentes, zor Mostaza dejar entrar. Alar con le vinagreta, Dor pair + Mezcar los pallares con et temate concassee, sal pereil y ai amatilio. Alfa v colocar encima Orégano seco de lac. RECOMENDACIONES Chet te ase fii fuss, Lan palenss y priya vce morasCocina Powana SESION 08 PLATOS FRIOS - MARISCOS PULPO A LA OLIVA ingreatentes Pulpoa ia olive song Pulpo lai gerel ‘uni Zarahoriamirepokx ‘unig Cebolla mirepokk Sunia Ciavo de olor sat ‘Tomate mirepolx abo mirepoix Mayonesa ‘ unia unia tuevo ‘onus s Fivorta aca serio fete death x Fpee toss OEE GION hme “oor og Pecanas ‘eeitunas de botia Servicio Pan clapatta Lectuga hugs boar + Acette de olNa extra virgen Perel, ae Sl oruesa ELE jugo ae limon AECEMENDACIONES Jae wae noras EWSALADA DE CALAMARES Igrediontes Ensalada 500 or Calamar apio, cebolla vino blanco sal agua) 209° Cebolla blanca bruncise alos plo pruncise Yunia Pimlento verde morro. Adientes jos picados sounia Aceitunas verdes aros 2 tallos Aloahaca 2 tallos Menta 2 tallos cuantro Berar I pe le pac Preparacién + impiar, poner a nervir et pulgo en et cakso \ , corte hirviendo durante 40 a 50 minutos, "fi Retirar, enfriar. Cortar los tentculos de $ om. Auta, de largo, laminar, reservar. Delar las puntas Ze 00 para decorar, ny + Preparar mayonesa, yy 1/, ° + Ucuar aveitunas con pécands, y mezclar con 3e di ot. mayonesa gracualmente asta obtener el Znei color ysabor deseado, fe + Tostara la piancha el pan rebanado con aceite de oliva. ‘+ Marinar el pulpo con aceite de ola perelil y sal gruesa, + Artar el plato. Colocar Kiminas de pulpo en et Plata napar con la salsa y decorar al centro on lechugas y pan. Tepes tel, o lomedy pide bealiesate "paleo 5 BEN Gime Mander, thee Lee dept J bie, tents of Poyentag! a ed ay ogee Bip so Be BYP Giga. ‘alps iapensae (seeder Cage 4:2 chidn oneloe sbague ¢ Santethe pera Lae been ie) By Pee SET reuse Z foal (Relic, MEVO. bp wiser «li pheaches Leaman meelese rir; or pewter «lt ph le ‘we + Cortar t catamar en aros gruesos, cocinar en caldo corto, entrar + Mezcar todos is ingredientes ce ls ensalada enfin + Preparar a viragreta emulsionando todos los ingredientes. + Sancechar la papa, pelary mab. Ammar la eneaaca en aro con base 02 papa, ‘rues yensalada + Decorar con ciboulette y aceite de oliva extra OD ecctic cnt bam soliiatInstituto Superior Teenologien COLUMBIA Viragreta somi Vinagre blanco 20m! Jugo de limén 4100 mt Aceite de etiva 20ar Mostaza dion toor nzicar Armado ciboutette 400 or Papa blanca “ Gyicter delsjmene uced ehse, RECOMENDACIONES é woras COCKTAML (ceviche) DE CONCHAS Ingredientes Preparacion ‘2unid Conchas deabanico + Limpiar las conchas. salsa + Mezclar todos ios ingredientes de Ia salsa, 1009 ketchup + Colocar fas conchas en ta salsa y dejar marinar 50m! luge de tomate. racy. Bor 3 horas. sal ‘© Colocar el cocktail en copas, decorar con Pimienta blanca Todalas de limon y rama de culantro sor Ajo pasta 59° Altima picado - 30ml Jugo de naranja 10m! Jugo de imdn 20 mi Tabasco {pp 309r Cebolla rojabrunoise 6aee~ 209r Fimiento brunoise . crude smi Pisco , Veta, Armado 6 unid Copas martin! 6 unid Rodajas ce imén RECOMENDACIONES noras ‘ wesle JB Jc as 280 349! $4 ‘ Japs 280 3¢q0. Ete LH (oe tags r Heonion Geosic Cokie Lengel pomect bx loro UCL, ¥ bidse COCKTAIL DE LANGOSTINOS A LA MARACUYA Or8e eke ingredientes Preparacion ‘cee ain Corpor i oye 22 hinge Langostinos * Cocinar los langostinos en court bouillon porCacina Peruana heb ~ Tt Salsa 2 ss ‘+ Mezciar los ingredientes de la salsa. tafe Wegonive 60 mi Maracuva Jugo) “S'U1 — armar la copa con lechuga, palta y Mediate Sor Maicena sachatomate en la base. Colgar tos “jer 100 mt Mayonesa langostinos en el borde de la copa y decorar ami Salsa Worcester -< con punta de palta y hoja de lechuga y Armado escarola A talios Culantro chifonada 4copas Martini Pechuge hojas Lollo rosso PE eed spsne 4hojas Escarola peolerstt Aunid Paita ' euhemdee peel 250 9° Sachatomate macedonia 9 leugoulnes Ay 10g RECOMENDACIONES moras coincurro Ingredientes Preparacion 250 gr Guitarra seca + Poner a remojar fa guitarra en agua durante, 950 gr Cebolla roja pluma 41Ominutos, » eer Ler Cgc som Jugo de limén + filete 0 es Lo. dines ~ 3 pescado ajf limo y ajo. Blane = A ATG — Tbh fia sian Sal mt pf tobi dl, H-Tage — th Chane Guarnicion . - L é 500 mi Acelte vegetal Yrarate Lemey — Sable Ee wedmuesl yo ula. 4kg yua be sal or. hy ky he HH. a z 2, 2 PECOMENDACIONES Fels igruclis che tl Taye y.Cfusto pepeale ear ipa Uateals pelea, crbelle re boc yin ore Woalegh 221 P blancs, ‘Coge catlor nn df Tendiine. porga ? \ Cx pe Spernces commen Shechanasi 190° chur § sees Pare | aut ac Resimt inacelo ter tmaheclere a, OTR TORR peer Peaar pevsen coder Uiucins Peiey 6 sinad heh 9 fo J CEBICHE A LA PIEDRA ingredientes Preparacion s009r Ccamarones grances coral + _Saltear los camarones retirar, reservar. 20mi ‘Acelte vegetal * En la misma sartén saltear ajo, aji, coral y 40 or Ajo pasta cebolla, agregar limon y aj limo. Volver los 90 or AN amariiio pasta camarones a la olla agregar coral, Incorporar 3509r Cebolia Culantro. agregar fumet si es necesario, eomi Limon jugo + Servir con camote glaseado. 2unid Ai limo, etletit ns sal Reidtal icllo eaves se bictes ashokdig ttt — Sa anki yelushe eodealece) Biman ho Hy RECOMENDACIONES She To gde tus aE oi hede Ab heaps ermcl glhcrers woras CAMARONES A LA PLANICHA Ingredientes Reduecion . Scdas~Azucar Sunid —_~ Naranjas de Jugo z somi + vinagre biarico vom ugo de tomate Tneita = wove (Armee week)! malceria pee vedta Pimienta negra Chime toda mantequilta Logline 2f salteado 5 cdas aceite vegetal 500 or camarén enteros sal Plmienta blanca 150m! Pisco puro 120ml Reduccién de naranja 1 eda coral de camarén sal 2cdas Cobotla china picada 2 edas ‘Ni limo picado Cuarnicién camote morado Frito camote amarillo Frito RECOMENDACIONES noras 50 2 —= CONCHAS A LA PARMESANA st Ingredientes 24 uni Conchas de abanico Smt Salsa Worcester 4 unia Limén jugo sal ‘aihetiiee pil vine Kidangs rmebic eahvos qrovted pelecler = Redescoue. hacer | Warenye Vong ~ Vora tonsknae ox LOK geal” pol 0? Ctpererwnnes Lf Bhabt chene of dene Instituto Superior Tecnologicn COLUMBIA Mf gle yaad ve: Sas a2 ti a 17S tants bey camorensea ayon ape Cre dle age Uunisin pene ce pesca f pe owed ta Mone Preparacion Preparar reducci6n. Poner a hervir todos los ingrecientes hasta reducir a fa mitad, ligar. Saltear los camarones, sazonar, Flamear con isco, agregar la reduccién y coral, Terminar con aff y cebolla china, Servir con nojuelas de camote. Francs (Casecre 06s poetic ) wel, aatse vob guctie, elenprent aye wt Molle Lylenut Glam tems! Pace Ryaleccite Core!’ Be wpe mend Preparacion ‘Sazonar las conchas con sal, limén, Worcester y pimienta blanca, Preparar bechamel. Mezclar bechamel fria con queso rallado. pseu prieteleenienibbet eh bars deereRECOMENDACIONES woras ~ LANGOSTINOS AL AJO DE CHEPEN ingredientes 500 or Langostinos medianos 30ar Mantequilla 60gr Cebolla brunoise 100 or Ajfamarillo pasta 300 or Alo pelado so mi Leche evaporada 100 mi Crema de leche Papas ararillas RECOMENDACIONES Noras —4 CANGREJOS REVENTADOS Ingredientes 3unid Cangrejo moro popeye 30 ml Aceite vegetal 309r Ajo picado. 150 9r Aji amarillo pasta 2unia Tomate concassee 150 mI vino bianco 100 mI chicha de jora 200 mi salsa americana sal Pimienta blanca 10da Culantro picado 1o09r Yuyo fresco. 600 gr Papa blanca RECOMENDACIONES NOTAS nee Covina Peruana oe Preparacion Blanquear el ao 4 veces 4 minutos cada vez. + Sudar en mantequilia la cebolta y ajf amarilo por 5 minutos, agregar el ajo blanqueado y terminar con perejil y crema de leche. + Seruir sobre papas amariias, eects needles esa Shin 300 Gp pad geod rman cond, Gye, Paste Hy Mogae vows kath 4 Cry, 44 meey (spar vadejia © Terusel tan th Amspondget Mlenprcede, maples Preparacion Sudar el ajo en aceite, agregar aji, tomate fenogar por 5 minutos. Mojar con vino y chiha. incorporar los cangrelos, agregar ta americana, sal y pimienta, Delar cocinar por 10 minutos. * Agregar el yuyo justo antes de servir. + Sefvir sobre papa sancochada 0 yuca frita 0 sancochada, — Reogade Ge G, Jonah seit epelitter pp mir sen Drege |0' Buetay- aseletste He el’ reclacer ¥ Fr poe 7 JH= ESCABECHE>DE PESCADO Inarediontee Preparacion ‘500 ar erica miata . Poet meluie orseon fees 920k wt bacaleny ee Junpace eeggmoele bem Vhawne heaves pen €toomnt hesiue AOC x eyeicer Preparacion ‘+ Sancoctar la yuea en agua con sa. + Freie la wuca deaTines Preparacion Eancocnarel cero en agus. + Cortar a cerdo ea trozee grandes Frer elcerdoen a manteca. + Alifar a cebotia con el imén, el cutantra y et af imo, —Tnespr tte Eermies ) Cf cevele 26 Cet sae a) DP cqueys te co Hee pipes Presa Instituto Superir Teenotagicn COLUMBIASalsa erolta 00 gr. <0 mt Manteca de cero ccevota roja puma man Jago sai Hierba buena Aiiamarito juliana Coceesss ele. Lemal Yosuckeces Covi Pana ernaleale dr tscenais de hive barge + sazonar. + Cortar ei camote en onias rues. + Freire camoce chee od Uaus bepepeele y poles. Costatles Panes. - bockes Wjecleola Cor Xi usted silts ema Rowiate Teale OY ie nl pa, 964 = enya. bec ba ented ce. igen ona etice +GEE oy ION 135 SOPAS ~ (CARNES ROJAS, BLANCAS Y VEGETALES) SANCOCHADO LIMENO Ingreetentes cares att sit Bouillon depot Boullon deres . Preparactin Poner a ervit los foncos con tomates, ‘membriis y cebotlas, sazonar I agreganco las earnes en e sigulente orden: Instituto Superior Tecnotoaieo COLUMELA Buia —_omatesencaros opel 2und 7 Mempritosmaceconl) Sauer, Som. Rssdora. SpmeS Hing ‘Mec ne eens te Aae fovor —_eengadte pata PP \aomre Cott pneata Sear Peerayenctenro dna, 2s Peetu tlenadepoto Sor “mao raD” dneeecdna diss Chore for Choro (oie cows Fal 5009r gives Lengua de rot Wier Retirarias carnes y reservar. Pasar el fonao 2sogr © pancetaahumada yu for ehiro etmina fost ——_Pantade pecho s/o mee Foner acacia bs Verdes en fondo, en el foocr Galina abe Sgulente orden: ooar ——Aiado de til ger ge nda 00MM cRoGO foo fotmemenrae Gceeeln yorum Suek vba vasiuhoria Madi 0 pe (uarnkiones 45min RkcPltano Paced ~ soar cot 20mm, Yol aployporo—< fee Poa hen 32097 ‘yuca ‘+ Asar el camotea fa olta de barro, = ‘oor Papa btonca 2 Goeinariosgoroerzos neta sbindar feocr Chota 2) Gocnar srro: nasa reventar oor = Zanahoria {Pasar el fondo por chino etamina. sizonar y ieogr Pitan betacomaguro Saborle’ con eregano en polo, ‘oor Ano + Serv cause aparte ce as verauras cars. ‘eoor Pero 2 Acompatar con saloe doit ‘cog Camote hace ponte consomé flee Fann, eons nye elcid hones me ronao ~Bepimeae Opes pre can “49 2009r act Carbanzes polados {200 Genk. AOR Sep hada oprige push Mew Dons 00h yn yo rosso Daud Beetle « natal 20'S ye for eu Gremoenpone = ee plone te ecomenpaciones ~ lize bexdbex Avierinks pore gute, ot: fs = Geb cngua Byer (drasercauy tealanr cameo Wiratled eb aullsr Fe ttm ruck ders peek Prctin bor gpevats) Bevinkace Cyvnchane Poche. ~ Fecha (penile pe sree) ape noms anne iad (chats ) Leous pe a cot Cae as et er a ponc gubiion 9 So ctyn Yrrnche tohor. Cir Ep pan ¢) ales Ub sehaenle § fel OL ah cvcbit ‘cuanto ve Paro troreaentes reparation corcor «Cet rcwos es acamey stern en i soase scat ru rea Boer From «Sear Sprearenot eons nr 10 foe iawn mint "eororar a ote, can sow Groce cand or otato09r Pmiento en juliana + Sazonar, saborizar 0! renege. Con el resto de soogr —Papayungay ingrecientes del rehogado cocitar por 5 roogr —aerorcruao minutos agregar fondo carne. Cocinar por Renogede ore som reote + Incorporer choco, pimiento, papa en rod, roar —Cebatia Broz y velit, Cecinar 4 uamicon por 18 soar fos ‘minutos {00gr A amarito pasta + Preparar la ssa merciando todos los Punk Tommateconcasee. ingreaentes ‘oor sl + Bela reposer ef apuacito por 40 minutos sor Pinta * antes de seri. 30r Comino 30r palo roe _taartre to1aco Saka etolla con eeblla china y rocoto jo0ar.Cebollarole runoise 4o0ar, ——_‘Rocoto brunoke 50or Cebola chia peada zm limon juoa Fi om Aeote vegetal ECOMENDACIONES noms bevcheile, sede, ~ See pares 20th bavvridey 29° d 30 gacol sued Pailince Suen oy oe, ran TT ta Bewale uslow SOPA ALA CRIOLLA Ingredientes Preparacién som! aceite Suddar en cacerola elajo vel af. Agregar carne ‘iunia > Alp picado ¥ tomate, saltear. agregar pasta de tomate y Boar > Pasta dei colorado cebolla confitada, mezciar. Incorporar fondo 200er. Carne ce res pleads Ycocinar por 10 minutos, Agregar Ia pasta y a0 » pasta de tomate cocinar por 2 minutos. 25097. Tomate concassee + Sazonary Saborizar ‘con sal, pimientas y war. ~ cebota rojacconfitaca orégano’ en polvo. —Acabar con leche soar CaDetio de ange evaporada. ue Bouillon de ave, res — Je" + Serve con gusrnicién, % faerie bag angel 2' ahaye jutyer agonal 100 mi Necne evanoraca~ puny Lago labelled je utper any pimienta bianca y negra oregano powo Guameién 2unid Hueve al plato dunia Aliamarilo aros Frtos 2rep Pan de motte =» fru ‘aecomswoaciones worasInsutoto Superior Teenoteaiee: COLUMBIA SOPA DE FREJOLES ingreaientes Preparacién carnes + Remojarrreors 12 noras tee Punta de pecho de res cakeg+ Sancechar los fréjoles durante 1 hora y 00 er. chorizo a recorvar dentro del ealdo. 250 or. Chalona ~
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