LAS SALSAS

Hoy las salsas son creación de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a
base de duxelles y mirepoix.
Las salsas son los cimientos de la gastronomía, las que pueden dar carácter y
suculencia al alimento más sencillo sin desvirtuar su sabor.
Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento,
donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y
temperaturas.

Su objetivo principal es:

Realzar el producto principal

 Aporta humedad, textura, color y sabor.
 Ayudar considerablemente en montaje del plato
 Complementar los sabores en forma armónica y variada.

PARTES DE UNA SALSA

1. Base: Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo,
crema, mantequilla
2. Sazón: Es el condimento de la salsa, realza sabores
3. Ligante: Es el agente o técnica de reducción que da consistencia
4. Guarnición: Ingredientes que acompañan a la salsa,
otorgan el nombre y ayudan a la
terminación de ésta.

CARACTERÍSTICAS DE LAS SALSAS

A. Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a

través de un agente espesante o reducción.

B. Textura: Es la característica de la salsa, es decir según

su naturaleza o tipo, debe tener la textura

adecuada.
C. Color: Está dado por la combinación de los

ingredientes y debe ser característico según el

tipo de salsa.
D. Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de
reflectar la luz de la salsa.
Se divide en 3 tipos:
 Salsa opaca (no se ve la luz)
 Salsa translúcida (luz difusa)
 Salsa Transparente (pasa la luz)
 SALSAS

1. Emulsionadas
a. Salsas emulsionadas frías: (base de aceite)
 Estables : Mayonesa y sus derivados
 Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing

.
b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda)
 Beurre Rouge
 Beurre Blanc
 Beurre Fondue o Citrón

c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada)

 Salsa Holandesa
 Salsa Bearnaise

2. Blancas:

a. Bechamel : Roux + leche

 Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa

b. Velouté : Roux + fondo.

 Derivados: Vino blanco, alemana, suprema

3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet

Garní)
Fondo oscuro sin ligar
 Salsa Española
 Demi glace
 Glace de viande
 Jus o jugo
4. Tomates
 Pomodoro
 Boloñesa
 Putanesca

5. Especiales o no tradicionales
a. Frías
 Infusiones
 Lácteos (sour cream, yogurt)
 Coulis

b. Calientes
Coulis
Agridulce o gastric
Reducción
Sabayón

1.- SALSAS FRÍAS ESTABLES E INESTABLES

Emulsiones
Se denomina emulsión a la dispersión de un líquido en otro no compatible (agua y
aceite). Si las gotas del liquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien
separadas, una de las otras, la mezcla será más espesa que cualquiera de los dos
líquidos que se monten, estarán unidos por un tiempo determinado, pero las partículas
similares se atraen y las dispersión se separará nuevamente. Esto se logra gracias a la
aplicación de la acción mecánica.

Las emulsiones se pueden clasificar como inestables y estables.

Inestables.- Son aquellas que independiente de la técnica utilizada siempre

se van a separar. Los más conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.

Dressing.- Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una
salsa que acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su
sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se
va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación). La
cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando está cubierta por completa pero
no aguada.
Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que
por lo general dentro de sus ingredientes existe una proteína como la lecitina,
caseína, etc. La más conocida de las emulsiones estables son la mahonesa o
mayonesa.
Estabilización de emulsiones
Por tendencia natural las moléculas semejantes se atraen entre sí. Si mezclamos
aceite y vinagre en una botella y se agita, formará una emulsión temporal, luego las
gotas en la botella comenzarán a atraerse unas de las otras a medida que las gotas
se agranden, crecerán más aceleradamente hasta formar una sola superficie de
aceite en la parte superior de la botella.
La forma de hacer una emulsión más estable es prevenir que las gotas se junten
físicamente y esto se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando
emulsionadores que pueden ser proteínas o algunos líquidos espesos pudiendo
ayudar a estabilizar las emulsiones. Los emulsionadores poseen una propiedad física
única que es la de tener áreas que prefieren disolverse en diferentes sustancias.

¿Por qué las emulsiones se separan o se cortan?

a) Él líquido se agrega muy rápido (mucha cantidad)
b) La mezcla se satura.
c) La temperatura no es la adecuada.

a.1 Cuando un líquido es agregado más rápido, se puede hacer que la emulsión no se
forme o se corte rápidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para
que él líquido se disperse en su totalidad.
b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar él liquido muy rápido
la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguirá obtener más liquido. En la
saturación simplemente hay demasiado aceite o grasa.
c.1 Cuando la proteína está dispuesta al calor (fricción) excesivo pueden destruir las
moléculas de las proteínas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento
(cambio de forma) es denominado desnaturalización.

Agentes de Sabor
Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para
dar sabor, pero otros como el vinagre y jugos de frutas (ácidos) pueden cambiar las
propiedades físico - químico de los emulsionadores.

MAYONESA

Características: La salsa de aceite más conocida

Sirve como base para otras salsas
De fácil adquisición
Composición : Yemas de huevo
Vinagre
Jugo de limón
Aceite
Sal
Pimienta
Mostaza
Mantención en Óptima calidad
1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partículas
favorezcan a la emulsión).

2. Usar de preferencia yemas y no así huevos enteros, los primeros son muy aptos
para absorber las grasas adicionales.

3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos)
para así ahorrar en materia prima.

Nota: ¿Por qué la salsa mayonesa se separa o se corta? :

1. Se agregó demasiado aceite de una sola vez o demasiado rápido

2. Estaba demasiado frío y se emulsionó de forma deficiente.

Derivados de la Mayonesa
Salsa Mousseline : Crema semibatida
Salsa Tártara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil
picado.
Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragón, mostaza y anchoas.
Salsa Verde : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragón, finas hierbas)
Salsa Golf : Kétchup, crema semibatida, y Whisky.
Salsa Aioli : Ajo finamente picado.
Esquema de los ingredientes y su función en la mayonesa
Yema de huevo Ayuda a la emulsión
Aceite Emulsionante
Vinagre Elasticidad
Sal Saborizante
Pimienta Saborizante
Jugo de limón Saborizante
Mostaza Saborizante
Esquema de los ingredientes Y su función en el Dressing
Vinagre Blanco, Tinto --------------------- Estabilizante temporal
Aceite --------------------- Emulsionante
Pimienta --------------------- Saborizante
Sal --------------------- Saborizante
Mostaza --------------------- Saborizante y estabilizante
CLASIFICACIÓN SEGÚN MÉTODO DE ELABORACIÓN

SALSAS POR GELIFICACIÓN DE ALMIDONES:

 Roux
 Beurre manie
 Féculas (maicena, chuño)
 Arroz
 Pan

SALSAS EN BASE A EMULSIONES.

 Yema
 Mantequilla
 Aceite

SALSAS EN BASE A REDUCCIÓN

 Fondo Oscuro
 Salsa española
 Demi glace
 Glace de Viande
 Crema
 Jus, jus asado, jus ligado

2.- SALSAS BLANCAS

Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas por el líquido que la compone, ya sea
fondo o leche. De esta clasificación se obtienen 2 salsas, la salsa velouté y la salsa
bechamel
SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO
- SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO +
LIAISON
- SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON
- SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE
PESCADO + LIAISON

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:

Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.
Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince.,
estofados.
Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón,
perejil, cilantro, romero, etc.)
Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado.
Salsa de estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de
estragón picadas
Salsa raifort: añadir raíz picante rallada

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:

 Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
 Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de
champiñones blancos estofados y caldo reducido de la cocción de los champiñones.
 Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa
en mantequilla

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:

 Salsa de anchoas: cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas.
 Salsa bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra
dentro). añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca
terminar con perejil picado fresco.
 Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de
camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con
pimienta cayena.
 Salsa de alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.
 Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y
con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
 Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino.

 Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.

 Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de
trufas picadas más champiñones en emince.

SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
 Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.
 Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
 Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla
fresca y una pizca de pimienta cayena.
 Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de
cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos
 Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.
3.- SALSAS OSCURAS

Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de

tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo
oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

FONDO FONDO DEMI  Salsa  Salsa de

OSCURO OSCURO GLACE Bordalesa Pimienta
LIGADO  Salsa  Salsa
Fondo Bourguignon Robert
oscuro de ne  Salsa
caza  Salsa Oporto
Diabla  Salsa
 Salsa de Cazadora
vino tinto  Salsa
 Salsa Colbert
Bigarade

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne,

mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro,
especias

DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS

Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta
Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla
Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon
Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla
Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón
Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla
SALSA ESPAÑOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO +
CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS
DE HARINA TOSTADA + FONDO OSCURO.

DERIVADOS DE LA SALSA ESPAÑOLA

Bigarade:
Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limón.
Bordalesa:
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula.
Bourguignonne:
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino.
Cazadora:
Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil
picado, mantequilla.
Colbert:
Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado.
Champiñones:
Cebolla picada, vino tinto, champiñones
Diabla:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates,
ají cacho de cabra.
Estragón:
Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.
Italiana:
Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado
de tomates, estragón, mantequilla.
Marchand D’Vin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira:
Madeira u oporto, mantequilla.
Picante:
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.
Robert:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.
Zíngara:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana
de trufas, juliana de lengua.

JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE
HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE
LLEVAR A REDUCCIÓN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO
O EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE
ASADA AL HORNO.

GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O

CARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL
SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO,
GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE
INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA +
MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.