Tabla de equivalencias en tazas

La siguiente tabla presenta equivalencias aproximadas para diferentes tipos de ingredientes y puedes usarla para convertir la medida de una taza a su peso en gramos u onzas. Comprtelo Imprimir

Ingrediente 1 taza taza 1/3 taza taza Arroz crudo 190g 6.6oz 95g 3.3oz 65g 2.3oz48g 1.7oz Avena 90g 3.1oz 45g 1.6oz 30g 1oz 22g 0.8oz Azcar granulada 200g 7oz 100g 3.5oz 65g 2.3oz50g 1.7oz Azcar en polvo 100g 3.5oz 50g 1.75oz 35g 1.2oz25g0.87oz Azcar morena (compacta)180g 6.3oz 90g 3.15oz 60g 2.1oz45g1.57oz Harina de trigo 120g 4.2oz 60g 2.1 oz 40g 1.4oz30g 1oz Harina de maz 160g 5.6oz 80g 2.1oz 50g 1.7oz40g 1.4oz Maicena 120g 4.2oz 60g 2.1 oz 40g 1.4oz30g 1oz Macarrones 140g 4.9oz 70g 2.4oz 45g 1.6oz35g 1.2oz Manteca 240g 8.4oz 120g 4.2oz 80g 2.8oz60g 2.1oz Nueces picadas 150g 5.2oz 75g 2.6oz 50g 1.7oz40g 1.4oz Nueces enteras 120g 4.2oz 60g 2.1 oz 40g 1.4oz30g 1oz Queso rallado 90g 3.1oz 45g 1.6oz 30g 1oz 22g 0.8oz Sal 300g10.5oz150g 5.2oz 100g3.5oz75g 2.6oz Pan rallado 150g 5.2oz 75g 2.6oz 50g 1.7oz40g 1.4oz

TABLA DE EQUIVALENCIAS GASTRONOMICAS

A pedido de muchos de nuestros usuarios te ofrecemos una tabla de equivalencias para utilizar con recetas de gastronomia. Cantidad producto Agua Azcar Vino Sal Leche Arroz Cacao Aceite Harina Miel Queso rayado Nueces molidas Mayonesa Mermelada

Cuchara

Cucharilla

Taza grande

Taza caf

17 gr. 18 gr. 17 gr. 18 gr. 17 gr. 17 gr. 12 gr. 12 gr. 15 gr. 30 gr.

5 gr. 7 gr. 5 gr. 7 gr. 5 gr. 6 gr. 4 gr. 4 gr. 5 gr. 10 gr.

150 gr. 120 gr. 150 gr. ----150 gr. 100 gr. ----140 gr. 100 gr. -----

90 gr. 70 gr. 90 gr. ----90 gr. 65 gr. ----75 gr. 60 gr. -----

10 gr.

3 gr.

80 gr.

-----

20 gr.

6 gr.

150 gr.

-----

30 gr. 25 gr.

10 gr. -----

240 gr. -----

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Equivalencias en peso Kilogramos Gramos Onzas Libras

1 0.001 0.0283 0.453

1000 1 28.3 453

35.3 0.035 1 16

2.20 0.0022 0.0625 1

SISTEMA INGLES VS. SISTEMA DECIMAL 1 onza 1 libra 1 kilo 1 libra 1 gramo 38.35 gramos 453.6 gramos 2.2 libras 16 onzas 0.0353 onzas

Equivalencias en volmenes Litro 1 0.001 3.785 0.946 0.473 ml 1000 1 3785 946 473 Galn 0.26 0.0026 1 0.25 0.125 Cuartos 1 0.001 4 1 0.5 Pintas 2 0.002 8 2 1

Medidas de volumen mas comunes 1 litro 1 pinta 1 cuarto americano 2.1 pintas 0.473 litros 0.9463 litros

1 cuarto americano 1 cuarto americano 1 galn americano 1 galn americano 1 galn americano 16 onzas de lquido

4 tazas 32 onzas de lquido 3.785 litros 4 cuartos americanos 16 tazas 1 pinta

Equivalencias de liquido 1 jarro 1 taza caf con leche 1 taza de te 1 taza de caf 1 vaso de agua 1 copa de vino 1 copita 1 cucharada 1 cucharadita 325 ml 225 ml 200 ml 100 ml 250 ml 150 ml 50 ml 15 ml 5 ml

Equivalencias de temperatura Fahrenheit (F) Centgrados (C) Gasmarks Descripcin 250 275 300 325 120 140 150 170 1/2 1 2 3 Bajo

350 375 400 425 450 500

180 190 200 220 230 260

4 5 6 7 8 9

moderado

caliente

muy caliente

Punto de ebullicin: 212 grados Fahrenheit son igual a 100 grados centgrados. Punto de congelacin: 32 grados Fahrenheit son igual a 0 grados centgrados. Otras equivalencias 1 pizca 1 cucharada 5 mililitros 15 mililitros 25 mililitros 1/4 taza 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 1 taza 2 tazas 4 tazas Menos de 1/8 cucharadita 3 cucharaditas 1 cucharadita 1 cucharada 2 cucharadas 4 cucharadas 8 cucharadas 10 2/3 cucharadas 12 cucharadas 16 cucharadas 1/4 litro 1/2 litro 1 litro

Sobre las cucharadas

Si tienes un juego de cucharas recuerda que: 1/4 cucharada es la cuchara ms chica, 1/3 cucharada es la cuchara que sigue de la ms pequea, 1 cucharadita o cucharita es la cuchara chica, 1 cucharada es la cuchara ms grande, Y en los cubiertos de cocina: 1 cucharada es la cuchara grande (sopera), 1 cucharadita o cucharita es la cuchara pequea (de caf) Equivalencias bsicas 1 taza de arroz 1 taza de harina 1 taza de mantequilla 1 taza de azcar granulada 1 taza de yogur 1 cucharada de azcar 1 cucharada de harina 1 cucharada de sal 1 cucharada de bicarbonato 1 cucharada de cacao 1 cucharadita de azcar 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de bicarbonato 1 cucharadita de harina 1 cucharadita de cacao 1 taza de almendras 1 taza de cacahuates 1 huevo mediano 1 huevo mediano 200 gramos 180 gramos 150 gramos 160 gramos 200 gramos 10 gramos 5 gramos 10 gramos 9 gramos 5 gramos 5 gramos 5 gramos 5 gramos 3 gramos 3 gramos 140 gramos 100 gramos 2 onzas 60 gramos

1 cebolla grande 1 cebolla grande 1 taza vegetales congelados 1 limn entero 3 dientes de ajo 3 cucharaditas 4 cucharadas 16 cucharadas 2 pintas 1 libra 4 cuartos americanos 1 cucharada 1 cucharada 2 cucharadas 1 onza 6 2/3 cucharadas 3 1/2 onzas 1 taza 8 onzas 2 tazas 16 onzas 4 1/3 tazas 1 cucharada 1/4 taza 1 taza

1 taza cebolla picada 220 gramos 1 libra de vegetales congelados 3 cucharadas de jugo de limn 1 cucharada de ajo picado

1 cuarto americano 16 onzas 1 galn americano 1/6 onza 1/2 onza 1 onza 0.28 decilitros 3 1/2 onzas 0.42 decilitros 8 onzas 2.25 decilitros 16 onzas 4.5 decilitros 35 1/6 onzas

Diccionario de cocina
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Si queremos aprender de cocina es importante conocer algunos trminos, tcnicas y nombres de platos usados comnmente en el lenguaje gastronmico. Aqu puedes encontrar un listado por orden alfabtico muy completo, con descripciones claras y que incluye hasta algunas especias, cereales y novedades. No dejes de echarle una ojeada!

Est diseado para que lo puedas imprimir fcilmente, por eso no lo diseamos con links letra por letra ADEREZAR Condimentar o sazonar los alimentos con especias o hierbas aromticas, zumo de limn, aceite o vinagre. ADITIVO Los aditivos alimentarios, cuyo empleo est autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicolgicas; su inclusin en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, hacindose constar en el envase. Se trata de colorantes, preservativos, antioxidantes y productos para la aromatizacin o textura. ADOBAR Poner o colocar en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos y conservarlos. AL DENTE Trmino italiano aplicado al punto de coccin ptimo de las pastas. Se dice que una pasta est al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. Tambin se aplica a las verduras cocidas. ALMIDON Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energtica de casi todos los vegetales (semillas de cereales, tubrculos de patatas, etc.). Se utiliza para espesar salsas, cremas, sopas, guisos, etc. AMALGAMAR Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.

AMARANTO El amaranto, es uno de los cultivos prehispanicos de mayor relevancia, fue parte importante de la dieta de los aztecas, quienes lo conocan como "Huautli". Se sabe tambin que lo cultivaban los mayas y para los incas era una planta sagrada. El amaranto junto con la quinoa y la kaahua constituyeron el trio de oro de la alimentacin de los Incas.El Amaranto al igual que la Quinoa es considerado un SUPERCEREAL por sus propiedades alimenticias superiores a las de los dems cereales. Amaretto Licor dulce italiano, de 25 que tiene un fuerte y caracterstico sabor a las almendras con que se prepara. AMBROSA Manjar o alimento de los dioses. Vianda, manjar o bebida de gusto exquisito, suave o delicado. AREPA En Venezuela, pan de maz en forma circular amasado con agua y sal. De origen indgena, cocinada en budare y en horno. ASAR VERDURAS Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la coccin las ablande. AZAFRN Es un colorante de sabor un poco amargo aunque agradable. Excelente para agregar color al arroz de las paellas y de pollo entre otros. Al momento de utilizar disuelva el azafrn en un poco de agua para teir el arroz. De esta forma el color quedar mas parejo. BACON Vocablo en Ingls que significa tocino delgado de cerdo ahumado. BAGUETTE, PAN Palabra de origen francs con la que se denomina a una barra de pan de viena, alargada y estrecha. Se utiliza en bocadillos, canaps . BAKLAVA Dulce de origen turco, que tradicionalmente se coma por Pascua y consiste en un hojaldre muy fino relleno de frutos secos picados (nueces, pistachos o almendras) y cubierto de almbar. BAO MARIA (AL) Mtodo de coccin lento y suave de un preparado puesto en un molde que est a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de coccin se hace generalmente en el horno. Es habitual en la coccin de flanes y pats. BATERIA DE COCINA Conjunto de utensilios necesarios para la cocina, que son comnmente de cobre, hierro, aluminio o acero.

BATIR A PUNTO DE NIEVE Batir claras hasta conseguir una consistencia casi slida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, si estn a punto de nieve no se caen. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estn sin ninguna partcula de yema y que el recipiente est limpio y seco. BAVAROIS Es una gelatina a base de crema de huevo, de jugo de fruta (con frutas picadas), de caf o de chocolate a la que se le incorporan claras batidas (merengues) para darle una textura de chifn, tambin conocida como mousse. BAYA Nombre genrico que se da a los frutos carnosos rodeados de pulpa con semillas (uva, grosella, meln, etc.). Con muchas de ellas se preparan mermeladas, jaleas, batidos, etc. BECHAMEL, SALSA Salsa blanca de origen francs, compuesta de mantequilla o margarina, harina leche o caldo. Se utiliza para preparar verduras y pastas (canelones, lasaa) gratinadas, sufls, croquetas, etc. Puede ser ms o menos consistente dependiendo de su uso en cada receta BLANQUEAR Dar un ligero hervor a determinados alimentos.. BROCHETA Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeos que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, championes, etc. BROTES Se denomina brote cuando un grano de cualquier cereal o leguminosa cuenta con el agua, oxgeno y calor suficientes germina. Ejemplo: brotes de soya o diente dedragn. BROWNIE Palabra inglesa que designa a unos pasteles, grandes o individuales, preparados con chocolate, azcar, huevos y almendra rallada y cocidos al horno. BRUNOISE Cortar en "brunoise".Sistema de cortar verduras y hortalizas (primero se laminan en tiras finas y a continuacin y en sentido contrario a daditos muy pequeos). BRUT Se dice de los champagnes y cavas cuyo contenido en azcar residual es inferior a 15 g/l o sea son muy secas. BUF BUFFET Palabra de origen francs que se aplica a la mesa o mostrador donde se ofrecen comidas y bebidas diversas. Este sistema de presentar una comida o una cena se ha popularizado. Se pueden colocar todas las bandejas sobre la mesa o nicamente los entrantes y servir

posteriormente las del segundo plato. Estas viandas pueden ser fras o calientes. Los postres se han de servir al final, una vez retirado todo lo dems. BRUSQUETTA Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva. BURGOL El trigo burgol se elabora a partir del trigo candeal, el cual es partido, zarandeado, precocido en autoclave y secado. El trigo burgol integral el plato de las principales comidas en pases de oriente. Su consumo en oriente se cree fue perdiendo importancia luego que desde India y Persia comenz a ingresar arroz. Hoy en da su consumo en los pases occidentales es cada vez ms popular, ya que es un excelente acompaante e ideal para dietas vegetarianas, adems de ser muy fcil de preparar. CABERNET SUAVIGNON Uva de origen francs, es la tpica de los tintos de Burdeos. Es ideal para vinos de crianza, tiene un color intenso, taninos vigorosos y un aroma penetrante de violetas y bayas. Denominacin que se le d a los vinos elaborados con esa cepa: "Santa Rita, Cabernet Suavignon" CACAHUETE, CACAHUATE, MANI Fruto de la planta papilioncea anual procedente de Amrica (Man). Tiene cscara coricea y, segn la variedad, dos a cuatro semillas blancas y oleaginosas, comestibles despus de tostadas que se utiliza en pastelera y repostera. Se cultiva tambin para la obtencin del aceite. CACAO rbol originario de Amrica del Sur y cultivado para la produccin de la semilla, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo soluble que se elabora con la semilla del cacao. Bebida que se hace con este polvo soluble. CANAP Rebanaditas de pan sobre las que se colocan fiambres, queso o distintos preparados. Se sirven como aperitivos. CANTALOUP Meln de origen americano, es el tipo del que ms tonelaje se produce en el mundo. Tienen forma esfrica y su caracterstica principal es que presentan un reticulado grueso en toda su superficie, la cscara de color verde claro, amarillento a la madurez, y la carne es naranja, azucarada, perfumada y con sabor. CARAMELIZAR Preparar caramelo calentando azcar hasta que se derrite y toma color. Baar en azcar a punto de caramelo. Tambin se llama caramelizar a colorear con caramelo lquido, salsas, consoms o guisos. CARAMELO

Azcar fundido y tostado por la accin del fuego. Golosina compuesta de azcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo, Grado que alcanza el azcar al ser cocido para la preparacin de pasteles y confitera. CARPACCIO Plato de origen italiano consistente en lonjas muy finas de carne de vaca cruda aderezada con limn y especias y espolvoreada de parmesano rallado o de trufa blanca del Piamonte. Tambin se puede preparar con otras carnes y pescados. CASSATA Pastel helado de la cocina italiana, en molde, con frutas troceadas y tres sabores distintos de helado. CASSIS CREMA DE CASSIS Licor de 15, originario de Francia, preparado con la fruta del mismo nombre, muy similar a la grosella CEBICHE Plato de pescado o mariscos crudos, cortado en trozos pequeos y preparado con adobo de jugo de limn, cebolla picada, sal y aj. CEREAL Se llama as al conjunto de las plantas gramneas que dan frutos, como el trigo, el centeno y la cebada. Tambin al alimento elaborado con estas semillas y que suele estar enriquecido con vitaminas y otras sustancias y se toma con leche o zumo, como desayuno o merienda. CALDO Lquido alimenticio que resulta de la coccin en agua de carnes, pescados, verduras, etc. El caldo corto se obtiene de cocer pescados y mariscos con hortalizas y hierbas aromticas y optativamente un poco de vino blanco o espumoso. Se utiliza para preparar guisos de pescado o pescados en salsa y como caldo de platos de arroz o pasta. CANAPE Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canaps es inmensa. CARPACCIO Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harrys Bar en Venecia. Se corta un solomillo en lminas muy finas, se colocan extendidas, aadiendo por encima lminas de parmesano, - tambin finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limn, sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran xito, el carpaccio se ha extendido tambin a los pescados (salmn, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en lminas finas. Se aderezan, adems, con alguna hierba aromtica. CASSATTA Helado italiano, elaborado en molde de paredes bajas y lisas, compuesto de una cubierta de helado y de un relleno suave, que puede ser de frutas maceradas. CHALOTE, CHALOTA Planta parecida a la cebolla que se utiliza como condimento. CHAMPION, CHAMPIGNON

Nombre comn a varias especies de hongos agaricceos, algunos de los cuales son comestibles. Se toman erogados, al ajillo, en tortilla o como guarnicin. CHANTILLY CHANTILL Crema hecha con nata y clara de huevo, con azcar glass y perfume de alguna esencia. Se utiliza para repostera, cremas, helados, merengues, bavarrois, salsas, etc. CHATEAUBRIAND Bistec del solomillo, muy grueso, asado a la parrilla. CHEDDAR,QUESO Es un queso de origen ingls semicurado, es decir, curado durante un lapso de tiempo prolongado, elaborado con leche cruda, sin pasteurizar. CHEMISER O ENCAMISAR Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno. CHILE JALAPEO Chile fresco, carnoso, de punta redonda, se utiliza para rellenos y escabeches, segn su tamao vara el picor (menor tamao, ms picante). CHOP SUEY Receta de la cocina china, preparada con fideos y verduras, cocinados a fuego lento con un caldo aromatizado, que se sirve como entrante caliente y a menudo se acompaa de carne de pollo o cerdo cortada en tiras y cocida a parte en un poco de caldo. CHOUCRUTE, CHUCRUT Plato a base de col fermentada, acompaado de productos de charcutera y patatas. CILANTRO Planta herbcea, de 30 a 60 centmetros de altura, flores rojizas. Sus semillas y hojas son muy aromticas y se usan como condimento. Creca en los jardines colgantes de Babilonia y en los de Carlomagno, sus semillas se han encontrado en las ruinas de Pompeya y en la Edad Media se utilizaba como pcima amorosa. Muy utilizada en la cocina oriental. CLARIFICAR Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Se aplica a la operacin de hacer transparentes o menos espeso un lquido por ejemplo el consom, las gelatinas, los jugos, la mantequilla, etc. CLAVO DE ESPECIA O DE OLOR Capullo seco de la flor del clavero o girofl, empleado como especia. Tiene un aroma muy marcado y rico en matices, y su sabor es punzante y amargo en crudo y dulce y clido al cocinarlo. COCO Fruto del cocotero. Segunda cscara de ese fruto. Leche de coco (albumen lquido y blanco contenido en la nuez del coco). La nuez del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto

maduro, forma la almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla. CCTEL Mezcla de bebidas alcohlicas con otros lquidos y hielo. Tequila Margarita, Bloody Mary, Pisco Sour son ejemplos de cctel. Tambin se usa el trmino para denominar un evento social de corta duracin que generalmente se realiza con motivo de alguna novedad: " Cctel de Lanzamiento de Producto", "Cctel de Bienvenida al Nuevo Presidente de la Empresa", " Cctel de Inauguracin de Muestra de Pintura Tradicional", etc COMINO Semilla diminuta de la planta del mismo nombre, originaria de Asia Occidental. Adems de cmo condimento se utiliza con fines teraputicos ya que tiene propiedades carminativas, digestivas, antiespasmdicas y antiaerofgicas, ya los romanos la utilizaban para facilitar la digestin y su uso estuvo muy extendido durante la Antigedad Clsica. COMPOTA Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de ctricos y con un algn vino o licor. CONCENTRADO Sustancia alimenticia a la que se ha retirado parte del lquido disminuyendo as su volumen. Se utiliza para dar ms sabor y color a las preparaciones. CONDIMENTAR Sazonar. CONDIMENTO Sustancia que se emplea en pequea cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito. CONGELACION Sistema de conservacin por medio de fro con temperaturas inferiores a cero grados, que van segn los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero. CONSOME Caldo ms o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado. COAC Aguardiente de 35, que es el ms conocido de los aguardientes de vino franceses. Sus singulares matices se deben a cuatro factores distintos, el viedo de la regin de Charente, la destilacin, el envejecimiento y la mezcla. Se destila siempre dos veces y madura en toneles de roble de Limousin. COUSCOUS,CUSCUS,CUZCUZ Couscous ( proviene del arbico Maghreb kuskusu) es un alimento que consiste en pequesimos granos o "bolitas" de smola o semolina de trigo que no tienen ms de 1 mm de tamao ya cocidas. En pases como Estados Unidos se le relaciona ms bien a un tipo de pasta, sin embargo

en la mayora del resto del mundo es denominado ms bien como un tipo de grano. CREPES Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartn con base gruesa. A la pasta se le puede aadir azcar, si la crpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crpes saladas se pueden rellenar con mltiples ingredientes. CRUDITES Plato fro compuesto de vegetales crudos, cortados de distintas formas (juliana, rodajas, rallados) y aderezados o acompaados de alguna salsa. CROQUETA Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha aadido un picadillo de jamn, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y huevo antes de frer. CUAJAR Espesar o solidificar un lquido. CURRY Es un polvo compuesto de varios ingredientes como el cilantro, la pimienta de cayena, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, y crcuma. Se utiliza mucho en la cocina hind. Sazona mariscos, aves y pescados. DADOS Pequeas porciones en forma de dado. Generalmente se aplica a la forma de cortar las puntas de jamn, el queso o distintas verduras, como las berenjenas, calabacines o tomates. DTIL Fruto comestible del datilero o palmera datilera, de pulpa azucarada y nutritiva, de color marrn oscuro. DEGUSTAR Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromticas, etc. DELICATESSEN Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronoma. DESENGRASAR Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla. DIETA MEDITERRANEA La dieta mediterrnea es aquella se caracteriza por un alto consumo de verduras, legumbres, frutas, cereales y grasas insaturadas, especialmente aceite de oliva; ingesta moderada de pescado y bajo consumo de grasas saturadas, productos lcteos y carne. Asimismo, incluye pequeas cantidades de vino tinto. DIP Palabra de origen anglosajn que se utiliza para denominar una salsa espesa y generalmente

picante, que se sirve acompaando ensaladas, carnes y pescados fros y tambin se utiliza para preparar sandwiches o canapes. DORAR Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartn con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado. EBULLICION Accin y efecto de hervir un alimento. Cada lquido tiene su punto de ebullicin. El agua hierve a 100 grados. Las yemas cuajan a 90 grados. EDULCORANTE Sustancia que endulza los alimentos. Es un producto de sntesis, muy dulce pero que no proporciona glcidos y la sacarina que endulza 300 veces ms que el azcar; los ciclamatos, que endulzan 30 veces ms que el azcar y por lo tanto no proporciona caloras. Existen tres tipos de edulcorantes tienen algunas contraindicaciones y, por ltimo, el aspartamo que endulza 200 veces ms que el azcar y es totalmente inocuo. EMBORRACHAR Empapar con almbar, vino o licor una preparacin, generalmente dulce. EMBUDO Utensilio hueco, de forma cnica, que sirve para pasar lquidos a travs de l. Los hay de metal, plstico y de papel de filtro. Tambin se aplica este nombre a la boquilla o ducha que se utiliza para decorar. EMBUTIDO Tripa rellena de una preparacin de carne de cerdo o vacuno, generalmente picada o de sangre, que se sazona con especias. Unos se cuecen, como la morcilla o la salchicha, otros se elaboran en crudo, como la butifarra y muchos se preparan curados y ahumados como la longaniza, el chorizo o el salchichn. EMPANADA Preparacin que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene mltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa. EMPANAR o APANAR Recubrir un alimento con pan rallado para frerlo. EMULSION Unir, ligar o espesar una salsa o lquido por accin del batido (manual o con pimer). ENCAMISAR Forrar el interior de un molde con tocino, hojaldre, pasta quebrada, pasta para pats, gelatina, etc. ENCURTIR

Macerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres. Macerar frutas, verduras o viandas en algn lquido que les penetre y sirva de conservante (vinagre...) ENCHILADA Tortilla de maz enrollada o doblada, frita y aderezada con salsa de chile y otros ingredientes. ENHARINAR Pasar por harina un alimento para posteriormente frerlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se peguen al frerlos. ENTREMES Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentacin y por servirse en pequeas porciones. ESCALDAR Sumergir o cubrir con agua hirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad. Tambin se realiza esta operacin para extraer la sal a los alimentos preparados en conserva o salmuera que se hayan de utilizar inmediatamente. ESCALFAR Cocer en agua caliente, cuando est prxima a su punto de ebullicin. Se utiliza especialmente para los huevos. ESPECIAS Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentn rojo, azafrn, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos. ESPESAR Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adicin de un espesante como harina o maicena. ESTOFAR Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias. EXPRIMIR Prensar cualquier alimento.Exprimir tomates:Poner una mitad del tomate en la cavidad de la mano y presionar hasta expulsar las pepitas y el jugo. Generalmente esta operacin se suele hacer encima de un colador con un recipiente debajo para recoger el lquido y desechar las pepitas. FCULA DE MAIZ-MAICENA Harina fina de maz, utilizada como coagulante y engruesar salsas. FIAMBRE Manjar de origen crnico que se prepara asado, cocido o adobado y que siempre se consume en fro. FINAS HIERBAS Conjunto de plantas y hierbas aromticas, como el perejil, perifollo, estragn y cebollino. FLAMBEAR-FLAMEAR Consiste en hacer arder un licor (primero calentarlo al fuego suavemente en un cacillo o

cucharn, encender y verterlo despacio encima del guiso o postre) para evaporar el alcohol y dejar slo el aroma. FOCACCIA Masa de pizza que al cocerla se le aade aceite de oliva, organo, romero y otros ingredientes en funcin de la regin. FOIE GRAS Hgado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentacin forzada con el fin de conseguir que el hgado alcance un peso superior a lo normal. Toulousse y Estrasburgo son las ciudades francesas de ms fama en la produccin de "foies". En Espaa, el foie gras est asociado a los pats de hgado de cerdo. FREIR Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para frer es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas ms altas que los dems aceites. Por su elevado contenido en cido oleico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centgrados. GASTRONOMIA Conocimiento del arte de comer. GAZPACHO Sopa fra de la cocina andaluza de la que existen mltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaa de un picadillo de sus mismos ingredientes. GELATINA Preparado slido que se comercializa en hojas o en polvo y que se utiliza para cuajar o hacer coger consistencia a diversas preparaciones que tanto pueden ser dulces como saladas. Protena de aspecto de gel, que se derrite a 25 C. obtenida por la accin del agua caliente sobre colgeno de los tejidos de sostn de los animales. Jugo de carne que al enfriarse, se espesa y adquiere consistencia blanda elstica y transparente. Dulce que se hace con zumo de frutas y azcar cocido hasta adquirir una consistencia similar a la anterior. GERMEN DE TRIGO Es la parte ms nutritiva del grano del trigo que se utiliza como un complemento idneo para mantener el equilibrio nutricional.Puede tomarse con los cereales en el desayuno, espolvoreado en ensaladas. GLASEAR Cocer un alimento muy despacio con una serie de ingredientes (depende de cada receta) que le acaban dando un aspecto brillante. En repostera, cubrir un pastel con azcar, gelatina, mermelada... para conseguir un aspecto brillante. GOULASH Plato hngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaa de patatas, arroz blanco o pasta. GOURMAND

Palabra francesa que designa a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares. GRATINAR Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie. GRISSINI En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamao alargado que llega hasta los 20 cm. GRUMOS Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente. GUACAMOLE Preparacin mejicana que se resulta de triturar aguacates, cebolla, tomate y pimiento verde aderezado con sal, aceite y zumo de limn. GUARNICION Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas GUISAR Preparar los alimentos sometindoles a la accin del fuego, despus de rehogarlos en una salsa o sofrito. HALLACA Plato tpico venezolano que se sirve especialmente en Navidad. Es un pastel de masa de maz relleno con un guiso de ave, puerco o de carne y an de pescado, previamente cocinados. Todo envuelto en hojas de cambur y hervido. HEBRA (punto de) Punto de concentracin del azcar hervido con agua HERVIR Se dice de un lquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100 C. HORNEAR Es cocinar en un calor seco, dentro de un horno precalentado. Cuando hay que hacer una coccin en el horno, hay que encenderlo previamente unos 10 minutos antes de la coccin y programarlo a la temperatura indicada en cada receta. INCORPORAR Envolver. Ageragar un ingrediente con movimientos envolventes sin revolver. Sinnimo de agregar. JENGIBRE (Zingiber officinale) Es la raz de una planta que crece en el Asia tropical.y que se usa tanto en platos salados como dulces. Es un ingrediente muy importante e la cocina china. Debe pelarse antes de rallar. JULIANA Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. Tambin se denomina as a la sopa de verduras variadas.

KANIKAMA Sucedaneo de centolla procesado de surimi con tinta de centolla. Surimi es una palabra de origen Japons que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidn, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azcar, protenas de soja y otros condimientos. Una vez procesado, es empacado y congelado. KEBAB Brocheta, pincho o anticucho. KEFIR El kfir es un tipo de leche fermentada cido-alcohlica cuyo agente fermentador son los granos del kefir (unas partculas gelatinosas). A diferencia del yogur, el kfir se bebe ya que es lquido y adems, efervescente y ligeramente alcohlico. Es un alimento muy nutritivo, indicado para las anemias y se usa como el yogur para una gran variedad de trastornos intestinales. A esta familia de leches fermentadas cido alcohlicas tambin pertenece el kumis. Muy apreciado en dietas macrobiticas, vegetarianas y en general por aquellos mantienen una alimentacin saludable. En Chile se le conoce como yogut de pajaritos. KIBBE Plato libans, comn en algunos pases rabes. A base de carne cruda molida y trigo crudo lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado. KIRSCH Aguardiente que se prepara destilando el jugo de cerezas maduras fermentadas. KOSHER Comida juda que se prepara bajo la supervisin de un rabino. LAMINAR Cortar a lminas o rodajas finas. LEVADURA Hongo unicelular que produce la fermentacin alcohlica de las soluciones azucaradas o de las masas harinosas. Masa constituida por dichos microorganismos. Levadura qumica, cuerpo utilizado en panificacin o en pastelera en lugar de levadura natural y que produce el mismo resultado. LIGAR Espesar algn lquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema, etc. LINAZA La linaza es la fuente mas rica de Omega 3, cidos grasos (acido alfa-linolenico). Este cido grasoso es esencial y nuestros cuerpos no lo produce pero lo necesita, entonces lo recibe de nuestra dieta. El lino (linum usitstissimum) es una planta hermosa con una flor de color azul, que

crece en la parte Central de Canada y en el Norte Central de los Estados Unidos. Estudios medicos han tomado gran interes en la "linaza". Estudio tras estudio confirma que el aciete, la fibra, y sus componetes son promotores de salud y sanidad para muchos estados de enfermedades. Es muy usada como aditivo de fibra para ensaladas, sopas y jugos, ya sea entera o de preferencia molida. MACEDONIA Postre compuesto por diversas frutas crudas, cortadas en cubos, mezcladas y condimentadas con azcar, zumo de limn o maceradas en algn almbar de licor. Tambin hay macedonia de verduras. Estas se cortan muy pequeas y se ligan con mayonesa o salsa vinagreta. MACERAR Sumergir y mantener un alimento en un lquido fro (vino, vinagre, licor, jarabe...) durante unas horas. MAHONESA o MAYONESA Salsa originaria de la isla de Mahn. Su grafa con "Y" (mayonesa) procede del francs " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limn y sal. Es considerada como una de las salsas bsicas. MANDIOCA Planta euforbicea que se cultiva en los pases tropicales, cuya raz, en tubrculo, proporciona una fcula de la que se extrae la tapioca. MARINAR Cubrir un alimento con un lquido para mejorar su sabor. Las carnes de una parrilla se dejan marinando antes de asarlas para que tomen el sabor de la marinada. MASALA Condimento usado en la india distinto al curry ,entre cuyos ingredientes predomina el cardamomo y es muy usado para salsas y guisos. MOLE Guiso de carne cuya salsa se hace a base de pimentn, ajonjol y otros ingredientes. MORTADELA Embutido de origen italiano, muy grueso, hecho de carne picada de cerdo y de vaca con trozos de tocino. MORTERO Recipiente resistente de loza o madera que sirve para machacar especias, ajos, semillas. En los molinos de aceite, piedra plana sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras voladoras o el rulo. MOUSSAKA Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas. Se presenta como pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas.

MOUSSE Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelera en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le aade crema de lecha o nata lquida. Se pueden servir fras o calientes.Es una gelatina de crema de huevo, de caf, de chocolate, o de frutas a la que se incorpora crema fresca batida, dndole una textura y un sabor muy delicado. MOZZARELLA Queso italiano de leche de bfala o de vaca, de pasta blanda. Una de las caractersticas de los quesos mozzarella italianos muy frescos es que su consistencia semeja a hebras. MUFFINS Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el t. NORI Son unas algas rojas o prpuras que se tornan negruzcas al secarse y verdes cuando se cuecen. Son muy tpicas para la elaboracin de sushi y rolls. Se suelen vender en forma de hojas finas y secas similares al papel. NUEZ MOSCADA (Myristica fragrans).Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y caractersticos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el pur de patatas. Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilizacin. NUEZ MOSCADA NUTRIENTES Sustancias integrantes de los alimentos, tiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua. OBLEA Masa muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece prensndola entre dos planchas muy calientes. OLLA Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. OSSO BUCCO Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y mdula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. Tambin se denomina as al plato elaborado con este tipo de carne. OUZO Bebida tpica de Grecia. Es un aperitivo anisado de 40 conocido tambin por el nombre de douzico. Se puede tomar aadiendo un poco de agua fra y como otros anisados adquiere un tono blanco lechoso. En Grecia se suele servir acompaado de pepinillos en vinagre. PAELLA Plato tpico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la autntica es de carne de pollo, conejo, judas verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aqu, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos. Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente ms

poderoso. PALMITO El palmito es un producto alimenticio que proviene del centro del tallo del pijuayo (Bactris gasipaes), que es una palmera de tipo perenne cuyo cultivo tiene una amplia distribucin geogrfica en Amrica Central y del Sur. Muy apreciado como producto extico y usado en ensaladas y como entreda o cctel. PANACH Trmino francs utilizado para designar algunas preparaciones saladas y algunos postres que se caracterizan por la variedad de sabores y colorido. Entre los ms conocidos, el panach de verduras. PANQUEQUE Variedad de crpe que suele presentarse enrollado, con crema o mermelada en su interior y glaseado al horno. PAPRIKA Condimento original de Hungra de caractersticas muy similares al pimentn. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante. PARMESANO Queso italiano que se empez elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsas y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta. PARRILLA, A LA Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla . Barbacoa. Parrilla :Utensilio de hierro en forma de rejilla, que se coloca encima del fuego para asar o tostar los alimentos. PASTA Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada con smola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semiduro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes categoras. Pastas Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior: pastas elaboradas exclusivamente son smola de trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas Alimenticias Rellenas y Frescas. Ver: El valor nutritivo de la pasta y los beneficios de la smola de trigo duro. PASTA CHOUX Una pasta de consistencia pesada que al hornearse se eleva y queda ligera y hueca por dentro, lo que permite rellenarse (eclairs chuchos, buuelos de viento, etc.). PAT Preparacin culinaria con una gran tradicin en centroeuropa y Francia. Se hace a base de hgado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentacin. Su coccin se hace en moldes y terrinas especiales, al bao Mara o al vapor. En Francia, las zonas con ms renombre en la produccin de pats son: Prigord, Estrasburgo, las Landas y Provenza.

PECORINO Queso italiano elaborado con leche de oveja y cuajo natural. Se produce en Lazio y Cerdea y se emplea principalmente para rallar. Por extensin reciben el nombre de pecorino los quesos elaborados con leche de oveja. PEPERONI Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas. PESTO Salsa fra italiana a base de ajo, piones, albahaca, aceite de oliva y queso. PILAF - PILAFF - PILAW Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnicin. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de cordero guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf. PINCELAR Cubrir un alimento con un lquido o salsa ayudado por una brochita o pincel para que se dore o cambie su aspecto. PROBIOTICOS Los alimentos probiticos no son otro que alimentos comunes, excepto que dentro de ellos, contienen microorganismos vivos y que ayudan a funcionar de manera ptima la flora intestinal. PYREX Vidrio especialmente resistente al fuego. QUICHE LORRAINE Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en fro de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le aade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de tocino doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de pasta brisa que se introduce al horno. QUINOA QUINUA La Qunoa o Quinua,es una semilla chica redondeada (como de disco aplanado), su color vara del blanco al beige amarillento, su aspecto es comparable a una mezcla entre semillas de ssamo y mijo. La qunoa, aunque se le ha llamado supercereal, no es un cereal y pertenece a la familia de las Chenepodium, es una planta anual con altura de tres a seis pies de alto y sus semillas se encuentran en racimos grandes al final del tallo. En estado natural, sus semillas estn recubiertas por saponinas (sustancias recinosas), para ser consumidas deben ser lavadas con agua abundante y preferentemente alcalina.La Qunoa apararentemente nueva para nosotros data de por lo menos 3000 aos A.C. En poca de los Incas la llamaban grano madre y la veneraban como planta sagrada. Este sorprendente supercereal est siendo revalorizado y redescubierto. Segn cuenta la historia en tiempos de conquista se les prohiba con pena de muerte a los nativos su cultivo y consumo por relacionarlo con su inagotable energa y fortaleza fsica. Muy de moda actualmente para elaborar diversas preparaciones como ensaladas, guisos, rellenos y como acompaante o

sustituto del arroz como ejemplo. RAGOT Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr con salsa y acompaado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas. RAVIOLIS Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centmetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre s mismas. RALLADURA Raspar la parte superficial de una fruta. RAMITO COMPUESTO O BOUQUET GARN Palabra que define un ramito atado de hierbas aromticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato.El ramito compuesto simple consiste en unos brotes de perejil, 1 hoja de laurel y una ramita de tomillo. REBAJAR Extender con el rodillo una pasta para afinarla. Extender rellenos o cubiertas con una esptula estrecha para afinar. Disminuir. REBOZAR Recubrir un alimento con harina, huevo batido, pasta Orly ... antes de frer. RECENTAL Cordero de leche que no ha pastado. RECETA Formula culinaria de un plato. Instruccin que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone. REDUCIR Evaporar un lquido hasta lograr una mayor concentracin. REFRESCAR Enfriar con agua fra, hortalizas, pasta o arroz recin hervido. REFRITO Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y guisos. REHOGAR Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite. REMOJO Accin de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar. REVUELTO Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los ms conocidos: el revuelto de esprragos, de championes, de gambas con espinacas. RICOTTA

Denominacin que recibe el requesn en Italia. RISOTTO Nombre que reciben en Italia, la preparacin de los platos de arroz. ROAST BEEF Del ingls (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir fro o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas. RODILLO o USLERO Utensilio de madera alargado y cilndrico que sirve para estirar masas. ROLL Nombre occidentalizado de plato japons que consiste en un arollado de arroz con algas nor i con distinto rellenos. ROMANA A LA Denominacin empleado sobre todo en pescados, -por ejemplo: merluza o calamares a la romana-, para indicar que se preparan rebozados, es decir que se fren de pasarlos por harina y huevo batido. ROUX Mezcla de mantequilla caliente con harina (la proporin depender de cada receta) que sirve para ligar un producto o una salsa, como por ejemplo la salsa beshamel. SABOREAR Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come. SALAMANDRA Gratinadora. SALAR Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservacin. Sazonar con sal un manjar. SALAZON Accin y efecto de salar carnes o pescados. La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecacin (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservacin del pescado y conseguir las caractersticas particulares de los pescados desecadossalados, ahumados y escabechados, respectivamente. SALMUERA Disolucin de agua y sal en las proporciones del 10 al 22% de sal en relacin al agua que se emplea para conservar alimentos. SALPICON Diversos alimentos cortados en pequeos dados o en juliana y ligados con una salsa. Este trmino tambin se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicn de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de los distintos mariscos, cortados en pequeos trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal. SALPIMENTAR

Sazonar con una mezcla de sal y pimienta. SALSA Composicin ms o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, hacindolos ms jugosos. SALSA DE SOYA Proviene de la fermentacin de porotos de soja, harina de trigo y sal. Se consigue suave, fuerte y con baja cantidad de sal o sodio. Muy utilizada en la comida china y japonesa. SALSEAR Cubrir o rociar con salsa un manjar. SALTEAR SELLAR Cocinar un alimento en una pequea cantidad de aceite. Las diferencias con sofrer son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajomoderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes) o cocinados ( pastas y hortalizas). Es un sistema de coccin que hay que hacer a fuego vivo, en un recipiente plano o plancha con poca materia grasa y sazonando el alimento una vez ste tenga buen color. SALTIMBOCA Plato italiano que consiste en un escalope de ternera, loncha de jamn, salvia que se cocina en mantequilla. SANGRIA Bebida hecha con vino tinto, azcar, soda a la que se le aaden rodajas de limn y naranja o sus pieles, palo de canela y algn licor de naranja o brandy. Lleva mucho hielo (es tpica del verano) y debe servirse muy fra. SASHIMI Plato de la cocina japonesa que consiste en lminas de pescado crudo que se comen despus de haberlas introducido en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de wasabi. SAZON Punto o madurez de las cosas. SAZONAR Condimentar con sal y especias. SMOLA Pasta hecha de harina de trigo u otro cereal, reducida a granos muy menudos. SIROPE Almbar denso adicionado de distintas frutas trituradas (fresa, frambuesa...) con unos minutos de coccin. SOFRITO Sofrer es frer ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofremos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayora de los platos guisados de la cocina mediterrnea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas bsicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz. SOPA

Plato compuesto de un caldo, consom y acompaado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras... SUFLE / SOUFFLE Son platos que se preparan bsicamente a base de un pur o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le aaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su caracterstica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estn bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un souffl puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de caf, naranja, chocolate... SUPREMA Nombre que se da al corte de pescado (separando los 2 lomos de la espina central).Lo mismo vale para la pechuga de pollo. SURIMI El sabroso marisco artificial japons del cual se hace el conocido Kanikama presentado como palitos de cangrejo o centolla, colas de langosta, gulas, caviar artificial... todo est hecho con una pasta rica en protenas que se obtiene de varias clases de pescado y permite fabricar todas estas delicias marinas. Surimi es una palabra japonesa que significa "msculo de pescado picado". No es un alimento en s, sino que sirve como materia prima para la fabricacin de sucedneos de marisco, embutidos o salchichas. SUSHI Es un plato japons. Consiste en una bola de arroz a la que se aaden otros ingredientes, como pescado crudo, marisco o verduras. A veces se confunde el sushi con el sashimi, que es una preparacion similar de pescado crudo que no contiene arroz. TAMIZ Es un cedazo muy tupido de mltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc.As se puede colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo.Tambin se llama tamizar a la accin de pasar una salsa o producto por un colador fino. TAPA Pequeas porciones de comida que se sirven en los bares. TAPIOCA Fcula de color blanco que se obtiene por trituracin de la raz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fcil digestin, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los nios y personas que padecen del estmago. TARTALETA Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de dimetro. T Bebida que se prepara por infusin en agua caliente de las hojas del t. TEMPURA

Plato japons elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero frea pescado rebozado para alimentarse y esta tcnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco. TERRINA Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas... TOSTAR Someter al calor del horno, gratinadora o sartn, un alimento hasta que se dore. TRINCHAR Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar. TRUFA Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberceos. VOLOVAN Pastel individual especial, hecho con pasta de hojaldre que se compone de dos capas, marcando ligeramente la capa superior en el centro, para despus de horneado, ahuecarlo y rellenarlo. Se rellena con ensaladas y cremas. WASABI El wasabi es un condimento japons extrado de un nabo muy picante.Rbano picante. WOK El wok es un utensilio de cocina originario de China, en el idioma mandarn su nombre es kuo, es una especie de sartn ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone tambin de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. Una de sus grandes virtudes es que el calor se distribuye de manera ms uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y adems requiere menos aceite, por lo que es uno de los mtodos de coccin ms rpidos y saludables. Los alimentos se pueden preparar: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, adems de al vapor.