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ENSALADA Y VINAGRETA

TIPO DE RECETA:

Estandar 650 Grs Kg 150 Grs 4 Pax


PESO BRUTO PORCIN /MEDIDA

CLASIFICACIN:

Entrada $29.33 15 Min 5 Min 4C


% DE RENDIMIENTO

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

INGREDIENTES

PESO NETO

UNIDAD

COSTO UNITARIO

IMPORTE

Lechugas varias Jitomate bola Vinagreta: Cebolla Mostaza Miel o azcar Vinagre balsmico Aceite de olivo Sal Pimienta negra
TCNICA:

0.500 0.200 0.100 0.010 0.025 0.060 0.125 0.002 0.003

0.500
0.150

Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. Kg. Kg. Kg.

Taza Medidora Taza Medidora Cucharon Cucharada Taza edidora Taza Medidora Taza Medidora Cucharada Cucharada

$8.00 $28.00 $5.00 $20.00 $92.00 $80.00 $95.00 $5.00 $15.00

100% 75% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

$4.00 $5.60 $0.50 $0.20 $2.30 $4.80 $11.88 $0.01 $0.05

0.090 0.010 0.025 0.060 0.125 0.002 0.003

COSTO TOTAL

$44.00

1.- Lavar y desinfectar verduras. 2.- Picar la cebolla finamente. 3.- Mezclar los ingredientes de la vinagreta, menos el aceite. 4.- Agregar el aceite en forma de hilo poco a poco, integrar con batidor de globo, salpimentar. 5.- Cortar con las manos la lechuga, escalfar y pelar el jitomate y cortar en rodajas. 6.- Acomodar alternando lechugas, jitomate y verduras en cortes diferentes, verter vinagreta.
PRESENTACIN:

Alternar la legucha el jitomate y el resto de las verduras. Acomodarlas para darle altura.
EQUIPO PARA PRODUCCIN FOTOGRAFA

Tabla, Cuchillo Chef, Batidor Globo, Bowls, Coludos, Cucharas.


EQUIPO PARA PRESENTACIN

Plato trinche, Cubiertos.

APORTE NUTRICIONAL

RATATOUILLE
TIPO DE RECETA:

Estandar

CLASIFICACIN

Entrada $ 30 Min 15 Min 55.26

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

COSTO UNITARIO:

Kg

TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN:

4 Pax
PESO BRUTO PORCIN /MEDIDA

TEMPERATURA DEL SERVICIO:

INGREDIENTES

PESO NETO

UNIDAD

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

Cebolla blanca Aceite de oliva Jitomate Ajo Pimiento rojo Bouquet garni Calabaza italiana Berenjena Hojas de albahaca Sal fina Pimienta negra

0.200 0.080 0.250 0.030 0.250 1 0.250 0.250 0.025 0.002 0.003

0.150 0.080 0.200 0.030 0.250 1 0.250 0.250 0.025 0.002 0.003

Kg Lt. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Taza Taza Medidora Taza Pza. Taza Pza. Taza Taza Cucharada Cucharada Cucharada $

$5.00 $95.00 $28.00 $20.00 $25.00 $8.00 $120.00 30.00 $5.00 $15.00

75% 100% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

$1.00 $7.60 $7.00 $0.60 $6.25 $2.00 $30.00 $0.75 $0.01 $0.05

COSTO TOTAL TCNICA:

$82.88

1.- Calentar el horno a 180C. En una sartn apta para horno cocinar la cebolla en cubos, en un poco de aceite de oliva a fuego medio de 3 a 4 minutos, hasta que est blanda, procurando que no se dore. 2.- Aadir el jitomate con cass y el ajo picado finamente, cocinar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando 3.- En otra sartn, saltear el pimiento sin semillas y cortado en juliana, en un poco de aceite, durante 2 o 3 minutos a fuego medio. Eliminar el exceso de aceite y aadir a la mezcla del jitomate y el bouquet. 4.- Saltear la calabaza y la berenjena cortadas en juliana, por separado en aceite durante 2 o 3 minutos. 5.- Aadir a la mezcla de jitomate. Sazonar al gusto, cubrir y hornear durante 30 minutos. 6.- Justo antes de servir, retirar el bouquet garni y espolvorear las hojas de albahaca fresca picada.
PRESENTACIN:

Sobre un plato trinche colocar las verduras tratando de darle altura.


EQUIPO PARA PRODUCCIN FOTOGRAFA

Tabla, Cuchillo Chef, Sartenes, Palas de Madera, Hilo Caamo, Bowls, Tapa.
EQUIPO PARA PRESENTACIN

Plato Trinche y Cubiertos.

APORTE NUTRICIONAL

FONDO BLANCO
TIPO DE RECETA:

Complementaria

CLASIFICACIN:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO:

Lt

TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

COSTO UNITARIO

Huesos de pollo

1.000 0.200 0.100 0.100 0.050 0.001 0.020 0.080 0.001 0.001 1.500

1.000 0.150 0.090 0.090 0.050 0.001 0.020 0.080 0.001 0.001 1.500

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Lt.

$10.00 $5.00 $8.00 $9.00 $15.00 $6.00 $24.00 $30.00 $30.00 $6.00
COSTO TOTAL

Mirepoix: Cebolla Zanahoria Apio


Bouquet garni:

Hoja de poro Laurel


Tallo de perejil

Clavo de olor
Pimienta negra entera

Cucharada Cucharada Cucharada

Tomillo Agua fra


TCNICA:

Taza Med

1.- Lavar perfectamente bien los huesos con agua fra. 2.- Blanquear los huesos partiendo de agua fra, retirar al momento del hervor, escurrir y lavar huesos. 3.- Colocar nuevamente los huesos dentro de la olla junto con el agua fra, la bresa y el ramillete, hervir durante por lo m 1 hora, hasta 2 horas. 4.- Espumar y desgrasar contnuamente. 5.- Retirar de la lumbre y pasar por un tamiz.
PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

Olla, Tabla, Cuchillo Chef, Colador, Espumadera, Bowls, Cuchara.


EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

FONDO BLANCO Complementaria $ 15 MIN 3 Hrs 16.37

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

100% 75% 90% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
COSTO TOTAL

$10.00 $1.00 $0.80 $0.90 $0.75 $0.01 $0.48 $2.40 $0.03 $0.01 $ 16.37

os huesos con agua fra. endo de agua fra, retirar al momento del hervor, escurrir y lavar huesos. esos dentro de la olla junto con el agua fra, la bresa y el ramillete, hervir durante por lo menos

nuamente. r por un tamiz.

FONDO OSCURO
TIPO DE RECETA:

Complementaria

CLASIFICACIN:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

COSTO UNITARIO

Huesos de ternera Mirepoix: Cebolla Zanahoria Apio Bouquet garni Hoja de poro Laurel Tallo de perejil Clavo de olor Pimienta negra entera Tomillo Agua fra Jitomate Aceite Ajo TCNICA:

1.000 0.200 0.100 0.100 0.050 0.002 0.020 0.080 0.080 0.001 1.500 0.350 0.100 0.030

1.000 0.150 0.090 0.900 0.050 0.002 0.020 0.008 0.080 0.001 1.500 0.300 0.100 0.020

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Pza. Kg. Lt. Kg. Lt. Kg. Taza Med Taza Med

$50.00 $5.00 $8.00 $9.00 $15.00 $6.00 $24.00 $30.00 $30.00 $6.00 $18.00 $95.00 $20.00
COSTO TOTAL

1.- Lavar perfectamente bien los huesos con agua fra. 2.- Dorar los huesos y la bresa en una charola con el aceite, dentro del horno o en una olla a alta temperatura con aceite 3.- Colocar los huesos, la bresa, el jitomate partido en cuatro, el ramillete, el ajo y el agua en la olla. 4.- Hervir por lo menos una hora, hasta dos horas. Espumar y desgrasar contnuamente. 5.- Retirar de la lumbre y pasar por un tamiz.
PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

Olla, Tabla, Cuchillo Chef, Colador, Espumadera, Bowls, Cuchara.


EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

FONDO OSCURO Complementaria $ 25 Min 3 Hrs 75.15

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

100% 75% 90% 900% 100% 100% 100% 10% 100% 100% 100% 86% 100% 67%
COSTO TOTAL

$50.00 $1.00 $0.80 $0.90 $0.75 $0.01 $0.48 $2.40 $2.40 $0.01 $6.30 $9.50 $0.60 75.15

os huesos con agua fra. en una charola con el aceite, dentro del horno o en una olla a alta temperatura con aceite. a, el jitomate partido en cuatro, el ramillete, el ajo y el agua en la olla. ra, hasta dos horas. Espumar y desgrasar contnuamente. r por un tamiz.

CALDO DE RES
TIPO DE RECETA:

Complementaria

CLASIFICACIN:

Complementaria $ 20 Min 2 Hrs 72.55

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN / MEDIDA

COSTO UNITARIO:

Lt

TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

INGREDIENTES 1ra. Parte (Fondo): Huesos de res

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

Agua Cebolla Zanahoria Ajo Apio Bouquet garni


2da. Parte (clarificacin)
Clara de huevo

1.000 2.000 0.200 0.100 0.050 0.100 1

1.000 1.900 0.150 0.080 0.040 0.090 1

Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza.

$50.00 Taza Med $5.00 $8.00 $20.00 $9.00 $6.05

100% 95% 75% 80% 80% 90% 100%

$50.00 $1.00 $0.80 $1.00 $0.90 $6.05

Zanahoria Poro Sal fina Jitomate


Carne de res molida
TCNICA:

0.040 0.050 0.050 0.002 0.200 0.100

0.040 0.040 0.050 0.002 0.180 0.100

Pzas. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

$16.00 $8.00 $15.00 $5.00 $18.00 $74.00

100% 80% 100% 100% 90% 100%

$0.64 $0.40 $0.75 $0.01 $3.60 $7.40

COSTO TOTAL

1.- Lavar perfectamente bien los huesos con agua fra. 2.- Blanquear los huesoslos huesos de agua fra, olla junto momento delfra, la bresa y ely lavar huesos. 3.- Colocar nuevamente partiendo dentro de la retirar al con el agua hervor, escurrir ramillete, hervirdurante por lo menos 1 hora, hasta 2 horas. 4.- Espumar y desgrasar contnuamente. 5.- Retirar de la lumbre y pasar por un tamiz. Reservar. 6.- Para clarificar cortar la verdura en brunoise, mezclar con la carne cruda molida, agregar las claras y combinar, no batir demasiado la clara. Se recomienda agregar unas cucharadas de agua fra. 7.- Hervir el fondo reservado, aadir la mezcla de claras cuando el fondo alcance la temperatura de 70C, no ms, mover con una pala de madera. Bajar la lumbre a fuego lento, remover de vez en vez para que no se peguen en el fondo las claras. Agregar sal. 8.- Cuando el fondo alcance la temperatura de 75C estas subirn a la superficie. Y en el momento que aparezca un punto de ebullicin cortar con un hielo y apagar el fuego. 9.- Retira el "sombrero" de la superficie con mucho cuidado y colar con manta de cielo.
PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

Olla, Tabla, Cuchillo Chef, Colador, Espumadera, Bowls, Cuchara, Batidor Golbo, Termometro, Manta de Cielo.
EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

FUMET
TIPO DE RECETA:

Complementaria

CLASIFICACIN:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

COSTO UNITARIO:

Lt

TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN / MEDIDA

COSTO UNITARIO

Huesos de pescado

0.500 0.125 0.125 0.050 0.002 0.080 0.010 0.080 0.001 0.030 0.125 1.000

0.500 0.115 0.115 0.050 0.002 0.080 0.010 0.080 0.001 0.030 0.100 0.900

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt.

$30.00 $5.00 $15.00 $15.00 $6.00 $30.00 $24.00 $30.00 $6.00 $120.00 $205.00
COSTO TOTAL

Mirepoix: Cebolla Poro


Bouquet garni:

Hoja de poro Laurel


Clavo de olor entero
Tallo de perejil

Pimienta negra entera

Tomillo Mantequilla Vino blanco Agua


TCNICA:

1.- Lavar muy bien los huesos de pescado al igual que el poro por dentro y por fuera. 2.- Filetear la parte blanca del poro y la cebolla. 3.- Acitronar en mantequilla poro y cebolla, agregar huesos de pescado y dorar. 4.- Verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol por 5 minutos. 5.- Agregar el agua, el ramillete o bouquet, cocer por 30 minutos. 6.- Espumar constantemente. 7.- Colar y utilizar.
PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

Tabla, Cuchillo chef, Bowls, Olla, Cuchara, Colador.

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

FUMET Complementaria $ 20 Min 3 Hrs 52.53

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

100% 92% 92% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 80% 90%
COSTO TOTAL

$15.00 $0.63 $1.88 $0.75 $0.01 $2.40 $0.24 $2.40 $0.01 $3.60 $25.63

de pescado al igual que el poro por dentro y por fuera. poro y la cebolla. ro y cebolla, agregar huesos de pescado y dorar. r evaporar el alcohol por 5 minutos. e o bouquet, cocer por 30 minutos.

SALSA SUPREMA
TIPO DE RECETA:

Complementaria

CLASIFICACIN:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

COSTO UNITARIO:

Lt

TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN / MEDIDA

COSTO UNITARIO

Fondo claro Velout Crema lyncott Mantequilla Champin Echalote Sal Pimienta negra molida
TCNICA:

0.500 0.500 0.125 0.075 0.125 0.050 0.015 0.015

0.450 0.500 0.125 0.075 0.110 0.040 0.015 0.015

Lt. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Taza Med Taza Med Taza Med

$44.00 $50.00 $24.00 $120.00 $25.00 $50.00 $5.00 $15.00


COSTO TOTAL

1.- Limpiar y cortar championes para elaborar una duxelle. 2.- Mezclar velout, fondo y duxelle de championes. 3.- Remover con un globo para que no se formen grumos. 4.- Terminar con crema temperada y mantequilla. 5.- Sazonar con sal y pimienta.
PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

tabla, cuchillo chef, batidor globo, coludos, bowls, tazones, pala de madera,cuchara, bowls.
EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

SALSA SUPREMA Complementaria $ 25 Min 20 Min 64.93

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

90% 100% 100% 100% 88% 80% 100% 100%


COSTO TOTAL

$22.00 $25.00 $3.00 $9.00 $3.13 $2.50 $0.08 $0.23

es para elaborar una duxelle. xelle de championes. a que no se formen grumos. rada y mantequilla. .

SALSA ESPAOLA
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:


PESO BRUTO PORCIN /MEDIDA

$130.92

INGREDIENTES

PESO NETO

UNIDAD

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

Fondo oscuro Tocino Zanahoria Cebolla Jitomate


Concentrado de tomate

1.500 0.050 0.050 0.050 0.300 0.040 0.100 0.010 1.000 0.060 0.060 c/s c/s

1.500 0.040 0.040 0.040 0.200 0.040 0.090 0.010 1.000 0.060 0.060 c/s c/s

Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Kg. Kg.

$ $ $ $ $ $ $ $

75.00 15.00 8.00 5.00 18.00 25.00 25.00 20.00

100% 80% 80% 80% 67%

$112.50 $0.75 $0.40 $0.25 $5.40 $1.00

Champion Ajo
Bouquet garni

90% 100% 100% 100% 100%

$2.50 $0.20

Roux: Mantequilla Harina Sal


Pimienta molida

$ $ $ $

120.00 12.00 5.00 15.00

$7.20 $0.72

COSTO TOTAL TCNICA:

1.- Cortar el tocino en cubo chico. Cortar cebolla y ajo en brunoise, pelar zanahoria y cortar en brounoise. 2.- Hervir el fondo oscuro. Derretir la mantequilla en una sartn y frer el tocino, aadir la cebolla y zanahoria a que doren ligeramente, agregar el ajo. 3.- Incorporar harina y dejar tostar hasta obtener un roux ligeramente oscuro. 4.- Aadir el concentrado de tomate y rehogarlo unos segundos para que pierda un poco de acidez. 5.- Verter poco a poco el el fondo hirviendo y mezclar con batidor de globo. 6.- Aadir los jitomates concass y el bouquet garni. 7.- Sazonar con sal y pimienta y cocer la salsa tapada removiendo de vez en cuando y espumando. 8.- Servir la salsa con championes salteados en mantequilla.
PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

Coludos, Palas de madera, Tabla, Cuchillo chef,Cucharon Bowls


EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

SALSA BRETAA
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

Yema de huevo Mantequilla Limn (jugo) Sal fina Pimienta blanca


COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

SALSA BRETAA
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

COSTO TOTAL

SALSA HOLANDESA
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

Yema de huevo Mantequilla Limn (jugo) Sal fina Pimienta blanca


TCNICA:

0.180 0.500 0.030 0.005 0.005

0.180 0.500 0.030 0.005 0.005

Kg. Kg. Lt. Kg. Kg.

$16.00 $120.00 $10.00 $5.00 $30.00


COSTO TOTAL

1.- Clarificar la mantequilla, montar a bao mara las yemas con agua (media cucharada sopera por yema), hasta obten consistencia cremosa. 2.- Agregar la mantequilla clarificada poco a poco y el jugo de limn (aprox. de 3 limones) colado. 3.- Sazonar con sal y pimienta blanca.
PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

Coludos, Palas de madera, Tabla, Cuchillo chef, Cucharon, Bowls


EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

SALSA HOLANDESA
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

63.36

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

100% 100% 100% 100% 100%


COSTO TOTAL

$2.88 $60.00 $0.30 $0.03 $0.15 $ 63.36

ontar a bao mara las yemas con agua (media cucharada sopera por yema), hasta obtener una

ficada poco a poco y el jugo de limn (aprox. de 3 limones) colado. blanca.

SALSA BECHAMEL
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Leche entera Harina Mantequilla Cebolla blanca Clavo de olor Bouquet garni Pimienta blanca Sal Nuez moscada

1.000 0.060 0.060 0.050 0.001 1.000 0.005 0.002 0.005

1.000 0.060 0.060 0.050 0.001 1.000 0.005 0.002 0.005

Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Kg.

$14.00 $5.00 $28.00 $4.00 $30.00 $30.00 $5.00 $180.00

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

COSTO TOTAL TCNICA:

1.- Derretir la mantequilla sin calentar demasiado. 2.- Agregar el harina. 3.- Mezclar el roux hasta amalgamar los ingredientes. 4.- Agregar la leche fra y mezclar con un batidor de globo. 5.- Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 6.- Agregar onion pique y bouquet garni. 7.- Mover constantemente procurando que no se pegue. 8.- Colar y utilizar.

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

SALSA BECHAMEL

IMPORTE

$14.00 $0.30 $1.68 $0.20 $0.03 $0.00 $0.15 $0.01 $0.90

$17.27

ntes. de globo.

pegue.

HUEVO FLORENTINE
TIPO DE RECETA:

Estandar

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO:

Entrada $ 87.85 20 Min 6 Min

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

Kg 250 Grs 4 Pax


PESO BRUTO 0.250 2.000 0.015 0.350 1 1.000 0.060 0.060 0.125 0.001 1 0.005 0.005 0.005 0.200 0.050 0.060 2 PESO NETO 0.250 2.000 0.015 0.350 1 1.000 0.060 0.060 0.125 0.001 1 0.005 0.005 0.005 0.200 0.050 0.060 2 PORCIN /MEDIDA Pza Taza Taza $ $ $ Taza Taza $ $ $ $ $ $ $ $ $ Taza Taza Pza $ $ $

TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

INGREDIENTES

UNIDAD Kg. Lt. Lt. Kg. Pza. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Pzas.

COSTO UNITARIO $ 16.00 12.00 15.00 10.00 12.00 12.00 120.00 5.00 20.00 25.00 5.00 60.00 37.00 100.00 50.00

Huevo fresco Agua Vinagre Espinacas Pan baguette. Salsa mornay: Leche entera Harina Mantequilla Cebolla blanca Clavo de olor Bouquet garni Pimienta blanca Sal Nuez moscada Crema Queso gruyere Queso parmesano Yema de huevo TCNICA:

% DE RENDIMIENTO 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

IMPORTE $4.00 $0.18 $5.25 $10.00 $12.00 $0.72 $7.20 $0.63 $0.02 $0.13 $0.03 $0.30 $7.40 $5.00 $3.00 $32.00

100% 16.00 COSTO TOTAL

$131.77

1.- En una olla de pared baja mezclar agua y vinagre, calentar hasta llegar a 95C. 2.- Romper los huevos uno por uno cuidadosamente en un recipiente. Poner el huevo en el lquido y dejar de 3-4 minutos. 3.- Sacar los huevos con una espumadera y si no se van a utilizar en el momento se pueden mantener en agua helada y recalentarlos al momento de utilizarlos. 4.- Lavar y quitar tallo a la espinaca, blanquear en agua con sal, retirar y picar en chifonade. En una sartn calentar mantequilla, acitronar la cebolla finamente picada, agregar la espinaca, salpimentar. 5.- Para la salsa mornay, preparar una salsa bechamel, elaborando un roux blanco, dejar enfriar, agregar la leche caliente al roux fro y mover con batidor globo para incorporar bien y evitar grumos. 6.- Agregar bouquet garni, sazonar con pimienta blanca, nuez moscada y sal. Dejar cocer a fuego lento. 7.- Para la salsa mornay retirar el bouquet de la salsa bechamel, agregar la crema y los quesospreviamente rallados, mezclar bien. 8.- Al ltimo momento aadir las yemas batidas en forma de hilo e incorporar bien con el globo. 9.- Para servir los huevos florentine, cortar el pan baguette en rebanadas y frer en mantequilla. 10.- Montar una rebanada de pan en el plato, colocar una cucharada de espinacas encima, despus un huevo poch y cubrir con la salsa mornay, todo bien caliente. Espolvorear con perejil picado. PRESENTACIN:

Colocar un croton, encima las espinacas y encima de ellas el huevo cubierto de salsa.
EQUIPO PARA PRODUCCIN FOTOGRAFA

Tabla, Olla, Cucharas, Cuchillo Chef, Cucharon, Bowls,


EQUIPO PARA PRESENTACIN

Plato Trinche, Cubiertos,

APORTE NUTRICIONAL

OMELETT DE CAMARON
TIPO DE RECETA:

ESTANDAR

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

Huevos Filetes de anchoas Camarn 21/25 Vino blanco Cscara de naranja Mantequilla Aceite de oliva Bisque de camarn

0.500 0.015 0.400 0.030 0.020 0.040 0.080 0.500

0.500 0.015 0.400 0.030 0.020 0.040 0.080 0.500

Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Lt. Lt.

$16.00 $90.00 $85.00 $100.00

$28.00 $30.00

COSTO TOTAL TCNICA:

1.- Pelar camarones, hacer un corte en el lomo a cada uno y eliminar el intestino. Picar en cubos. 2.- Frer en mantequilla y un poco de aceite de oliva, flamear con el vino. 3.- Agregar la mitad del bisque de camarn y una cucharada de ralladura de naranja (slo la parte color anaranjada). Rectificar sazn. 4.- Mezclar los huevos con las anchoas en cubos pequeos o en pur. Agregar la mezcla de huevo en una sartn con aceite de oliva, debe quedar una capa delgada de huevo, si es necesario, hacer el omelette en dos partes. 5.- Antes de doblar el omelette, agregar dos cucharadas de relleno y una pizca de ralladura. 6.- El resto del relleno se reparte en forma decorativa en el plato al momento de servir, espolvoreando otra pizca de ralladura de naranja. 7.- Decorar con supremas de naranja.

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

OMELETT DE CAMARON
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

$8.00 $1.35 $34.00 $3.00 $0.00 $1.12 $2.40 $0.00

COSTO TOTAL

$49.87

corte en el lomo a cada uno y eliminar el intestino. Picar en cubos. oco de aceite de oliva, flamear con el vino. de camarn y una cucharada de ralladura de naranja (slo la parte color anchoas en cubos pequeos o en pur. Agregar la mezcla de huevo en debe quedar una capa delgada de huevo, si es necesario, hacer el

te en forma decorativa en el plato al momento de servir, espolvoreando

BISQUE DE CAMARON
TIPO DE RECETA:

ESTANDAR

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

Cscara de camarn o camarn fresco Harina Mantequilla Aceite de oliva Apio Poro Zanahoria Crema lyncott Pimentn dulce Tomillo Pimienta blanca Sal Agua Pasta de tomate

0.250 0.030 0.060 0.020 0.100 0.100 0.050 0.500 0.010 0.005 0.005 0.005 0.500 0.030

0.250 0.030 0.060 0.020 0.090 0.092 0.04 0.500 0.010 0.005 0.005 0.005 0.500 0.030

Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg.

$75.00 $5.00 $28.00 $30.00 $12.00 $15.00 $17.00 $20.00 $20.00 $6.00 $25.00 $5.00 $10.00 $20.00
COSTO TOTAL

TCNICA:

1.- Calentar la mitad de la mantequilla con el aceite de oliva, agregar las cscaras de camarn o camarn lavados. Sofrer. 2.- Sofrer ah mismo la cebolla, poro y el apio previamente pelados y en mirepoix. Agregar la pasta. 3.- Verter el agua y dejar hervir aproximadamente 15 minutos. 4.- Retirar y pasar por el chino, elaborar un roux claro y verter poco a poco el lquido, calentar a fuego bajo, temperar con la crema. 5.- Sin dejar de mover, sazonar con tomillo, pimentn, poca sal y pimienta blanca. Debe quedar una crema ligeramente espesa.

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

BISQUE DE CAMARON
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

100% 100% 100% 100% 90% 92% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
COSTO TOTAL

$18.75 $0.15 $1.68 $0.60 $1.20 $1.50 $0.85 $10.00 $0.20 $0.03 $0.13 $0.03 $5.00 $0.60 $40.71

uilla con el aceite de oliva, agregar las cscaras de camarn o camarn

oro y el apio previamente pelados y en mirepoix. Agregar la pasta. proximadamente 15 minutos. aborar un roux claro y verter poco a poco el lquido, calentar a fuego

on tomillo, pimentn, poca sal y pimienta blanca. Debe quedar

CREPAS DE FRUTAS
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN /MEDIDA

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

COSTO UNITARIO

Harina de trigo Leche Huevos Azcar Mantequilla Sal Aceite para engrasar Salsa: Mantequilla Miel Naranja (jugo y supremas) Frutas diversas Cogac

0.250 0.400 0.150 0.050 0.080 0.001 0.050 0.090 0.040 2 0.250 0.060

0.250 0.400 0.150 0.050 0.080 0.001 0.050 0.090 0.040 2 0.250 0.060

Kg. Lt Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Pzas. Kg. Lt.

$5.00 $14.00 $16.00 $15.00 $28.00 $5.00 $35.00 $28.00 $13.00

$260.00
COSTO TOTAL

TCNICA:

1.- Pesar muy bien los ingredientes, el peso del huevo es sin cascarn. 2.- Licuar el harina con la leche, huevos, azcar, un poco de agua y sal. Derretir la mantequilla, agregar la mantequilla fundida mezclando rpidamente con batidor de globo. Pasar por un colador. 3.- Tapar y reposar en lugar fresco. Engrasar la sartn o crepera y calentar ligeramente antes de poner la pasta, cada vez. No debe estar muy caliente. 4.- Con ayuda de un cucharn poner un poco de pasta y hacerla correr inclinando el sartn para que se cubra de pasta. Poner a fuego bajo y voltear la crepa cuando seque con las manos o con una esptula. 3.- Para la salsa mezclar en una sartn la mantequilla con la miel y el jugo de naranja. Calentar y reducir ligeramente. 4.- Introducir las crepas en la salsa caliente, flamear con cogac. 5.- Rellenar con las frutas y decorar con supremas de naranja y ralladura.
PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

CREPAS DE FRUTAS
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
COSTO TOTAL

$1.25 $5.60 $2.40 $0.75 $2.24 $0.01 $1.75 $2.52 $0.52 $0.00 $0.00 $15.60 $32.64

ntes, el peso del huevo es sin cascarn. huevos, azcar, un poco de agua y sal. Derretir la mantequilla, agregar la rpidamente con batidor de globo. Pasar por un colador. sco. Engrasar la sartn o crepera y calentar ligeramente antes de poner la muy caliente. poner un poco de pasta y hacerla correr inclinando el sartn para que se bajo y voltear la crepa cuando seque con las manos o con una esptula. a sartn la mantequilla con la miel y el jugo de naranja. Calentar y

alsa caliente, flamear con cogac. orar con supremas de naranja y ralladura.

ESPAGETTI POMODORO
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

Jitomate guaje muy maduro Pasta o pur de tomate Poro Cebolla Ajo Apio Aceite de oliva Albahaca, tomillo, organo Sal Azcar Pimienta negra Espaguetti Mantequilla Queso parmesano

0.250 0.050 0.050 0.100 0.010 0.050 0.020

0.250 0.050 0.045 0.100 0.009 0.04 0.020 0.005

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

$20.00 $20.00 $15.00 $4.00 $60.00 $12.00 $30.00 $10.00

0.005 0.001 0.005 0.003 0.250 0.050 0.030

0.001 0.005 0.003 0.250 0.050 0.030

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

$5.00 $15.00 $15.00 $28.00 $55.00

COSTO TOTAL TCNICA:

1.- Lavar y desinfectar las verduras. Cortar en bronoisse el apio pelado, poro, cebolla y ajo. 2.- Escalfar el jitomate, pelar y picar con cass. 3.- Acitronar el apio, cebolla y poro en el aceite de oliva, agregar el ajo. Posteriormente el cass de tomate y la pasta. 4.- Sazonar con sal, pimienta y azcar, dejar hervir durante unos minutos, si es necesario agregar agua.. 5.- Agregar la albahaca cortada en chifonadde y las dems hierbas. Rectificar sazn. 6.- Para la pasta cocer en 2.5 litros de agua hirviendo con 25 g. de sal de grano, de 10 a 12 minutos. 7.- Escurrir y saltear en la mantequilla por unos minutos, salpimentar y servir con la salsa, unas hojas de albahaca frescas y queso parmesano rallado.

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

ESPAGETTI POMODORO
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

100% 100% 90% 100% 90% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

$5.00 $1.00 $0.75 $0.40 $0.60 $0.60 $0.60 $0.05 $0.01 $0.08 $0.05 $0.00 $1.40 $1.65

COSTO TOTAL

uras. Cortar en bronoisse el apio pelado, poro, cebolla y ajo. picar con cass. poro en el aceite de oliva, agregar el ajo. Posteriormente el cass de tomate

y azcar, dejar hervir durante unos minutos, si es necesario agregar agua.. a en chifonadde y las dems hierbas. Rectificar sazn. itros de agua hirviendo con 25 g. de sal de grano, de 10 a 12 minutos. tequilla por unos minutos, salpimentar y servir con la salsa, unas hojas armesano rallado.

PESCADO PAPILLOTE
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN /MEDIDA

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Papel aluminio de 30 x 30 cm. Filete de pescado Mantequilla o aceite de oliva Cebolla Jitomate bola Chile poblano Championes Epazote Limn Sal Pimienta

$12.00 2.000 2.000 0.040 0.080 0.080 0.200 0.100 0.010 0.050 0.003 0.002 2.000 2.000 0.040 0.07 0.07 0.019 0.09 0.010 0.04 0.003 0.002 Pza. Pza. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. $48.00 $28.00 $4.00 $14.00 $8.50 $25.00 $2.00 $10.00 $5.00 $15.00

100% 100% 100% 88% 88% 10% 90% 100% 80% 100% 100%

COSTO TOTAL TCNICA:

1.- Extender el papel aluminio y barnizar el fondo con la mantequilla. 2. Colocar una cama de championes fileteados, encima el filete de pescado previamente salpimentado por los dos lados y baado en jugo de limn. 3.- Aregar una cama de cebolla en aros, rodajas de itomate, julianas de chile poblano asado y pelado y hojas de epazote. 4.- Salpimentar las verduras y rociar un poco de aceite de oliva. 5.- Cerrar el aluminio procurando tapar bien las orillas para que no se salga el vapor durante la coccin. 6.- Hornear a 180C de 10 a 15 minutos, no sobrepasar coccin. 7.- Servir en el papillotte bien caliente.

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

PESCADO PAPILLOTE

IMPORTE

$24.00 $96.00 $1.12 $0.32 $1.12 $1.70 $2.50 $0.02 $0.50 $0.02 $0.03 $127.33

PECHUGA CORDON BLUE


TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Supremas de pollo, limpias de grasa, huesos y piel Queso manchego Jamn de pierna Harina de trigo Pan rallado Huevo Sal Pimienta Mantequilla Aceite para frer Perejil Ajo

100% 0.250 0.080 0.050 0.050 0.150 0.120 0.002 0.002 0.030 0.500 0.010 0.005 0.250 0.080 0.050 0.050 0.150 0.120 0.002 0.002 0.030 0.500 0.010 0.005 Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. $70.00 $50.00 $5.00 $8.00 $18.00 $5.00 $15.00 $28.00 $35.00 $40.00 $60.00 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

COSTO TOTAL TCNICA:

1.- Abrir las pechugas por la mitad, extender sobre la tabla y cubrir con un papel encerado. 2.- Aplastar con un rodillo o con un mazo de cocina para dejarlas lo ms delgadas posibles. 3.- Salpimentar por ambas caras y extender sobre ellas dos lonjas de jamn y dos de queso alternadas. Agregar alternando tambin unos trocitos de mantequilla. 4.- Enrrollar sobre ellas mismas apretadamente. Cernir la harina y colocar en un plato. 5.- Verter los huevos en un plato hondo, ligeramente batidos y salpimentados. 6.- Picar el ajo y el perejil finamente y mezclar con el pan molido, salpimentar y colocar en otro plato. 7.- Pasar las pechugas por la harina, el huevo y el pan molido, golpeando ligeramente para que el pan se adhiera bien. Refrigerar por lo menos 30 minutos en un recipiente tapado. 8.- Frer en aceite caliente a 170C hasta que tome color dorado, escurrir y terminar en el horno. 9.- Servir rebanada con la guarnicin deseada.

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

PECHUGA CORDON BLUE

IMPORTE

$0.00

$5.60 $2.50 $0.25 $1.20 $2.16 $0.01 $0.03 $0.84 $17.50 $0.40 $0.30

SOUFFLE DE QUESO
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN /MEDIDA

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Para la base del souffle: Mantequilla Harina Leche Yema de huevo Para la terminacin: Queso parmesano Queso manchego Sal Pimienta blanca molida Nuez moscada Clara de huevo Mantequilla y queso parmesano para engrasar

0.060 0.035 0.480 6

0.060 0.035 0.480 6

Kg. Kg. Lt. Pzas.

$28.00 $5.00 $14.00 $16.00

100% 100% 100% 100%

0.045 0.080 0.001 0.001 0.002 4

0.045 0.080 0.001 0.001 0.002 4

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pzas.

$55.00 $70.00 $5.00 $25.00 $180.00 $16.00

100% 100% 100% 100% 100% 100%

COSTO TOTAL TCNICA:

1.- Precalentar el horno a 220C. 2.- Preparar un roux, agregar la leche poco a poco, mover constantemente para deshacer cualquier grumo. 3.- Cocer a fuego bajo sin dejar de mover por 15 minutos. Retirar. 4.- Batir las yemas de huevo en un bowl, agregar la leche a las yemas en forma de hilo y poco a poco. 5.- Enmantequillar los moldes para souffle o uno con capacidad de 1 litro. 6.- Espolvorear los moldes con un poco de queso parmesano. 7.- Mezclar el queso manchego rallado, sal, pimienta y nuez moscada a la base del souffle. 8.- Batir las claras de huevo a punto de turrn, mezclar cuidadosamente las claras a la base. 9.- Vaciar la mezcla a los moldes. Limpiar cuidadosamente las orillas. 10.- Golpear ligeramente los moldes para sacar el aire. Espolvorear con el resto del queso parmesano. 11.- Hornear, los souffles deben subir. Picar con un palillo para checar su coccin (debe salir casi limpio). 12.- Si son individuales tardan de 14 a 18 minutos, en caso de ser uno solo tarda de 30 a 35 minutos.

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

SOUFFLE DE QUESO

IMPORTE

$1.68 $0.18 $6.72 $96.00 $0.00 $2.48 $5.60 $0.01 $0.03 $0.36 $64.00

$177.04

QUICHE DE TOCINO
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Harina Huevos Mantequilla Tocino aumado Crema para batir Nuez moscada Cebolla blanca Queso tipo manchego Leche Pimienta negra Sal Perejil

0.150 5 0.075 0.150 0.125 0.005 0.100 0.250 0.150

0.150 5 0.075 0.150 0.125 0.005 0.100 0.250 0.150

Kg. pzas. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Lt. c/s c/s Kg.

$5.00 $18.00 $28.00 $60.00 $32.00 $180.00 $4.00 $70.00 $14.00

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

0.010

0.010

$40.00

100%

COSTO TOTAL TCNICA:

1.- Cernir la harina y elaborar una fuente dentro de la cual se pondrn 2 huevos, la mantequilla suavizada y la 2.- Filetear el tocino y dorar ligeramente, agregar la cebolla en brounoisse dorar otro poco, retirar y escurrir. 3.- Extender la masa y colocar en le molde para tarta previamente engrasado y enharinado, pinchar la masa 4.- Batir los huevos restantes e incorporar la mezcla de tocino, el queso rallado, la crema, leche y los 5.- Hornear de 25 a 30 minutos a 180C. Servir caliente acompaado de ensalada. Nota: La masa debe representar 1/3 del volumen del relleno.
PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

QUICHE DE TOCINO

IMPORTE

$0.75 $90.00 $2.10 $9.00 $4.00 $0.90 $0.40 $17.50 $2.10

$0.40 $127.15

ENSALADA DE ESPINACA
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Ensalada: Hojas de espinaca Nuez Queso de cabra Vino blanco Agua Pera mantequilla Vinagreta: Vinagre balsmico Vinagre de vino tinto Aceite de oliva Sal Pimienta

0.250 0.100 0.100 0.050 0.200 0.200

0.235 0.100 0.100 0.050 0.200 0.200

Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. Kg.

$10.00 $180.00 $70.00 $100.00 $10.00

94% 100% 100% 100% 100% 100%

0.050 0.050 0.100

0.050 0.050 0.100

Lt. Lt. Lt. c/s c/s

$40.00 $7.50 $30.00

100% 100% 100%

COSTO TOTAL TCNICA:

1.- Lavar y desinfectar las hojas de espinaca, escurrir y reservar. 2.- Picar las nueces y tostar levemente. Cortar la pera en gajos y blanquear con un poco de vino blanco y agua. 3.- Mezclar los vinagres, disolver la sal en esta preparacin. Verter el aceite de oliva. Reservar. 4.- Colocar las hojas de espinaca en un bowl y aliar con un poco d la vinagreta y colocar en uno de los costados del plato, colocar un poco de nueces, tres gajos de pera por porcin y tres bolitas de queso de cabra.

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

ENSALADA DE ESPINACA

IMPORTE

$2.50 $18.00 $7.00 $5.00 $2.00 $0.00

$2.00 $0.38 $3.00 $0.00 $0.00 $39.88

FLAN DE CARAMELO
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Azcar Huevo Yemas de huevo Azcar (2) Leche Vaina de vainilla Agua Frutos rojos para decorar

0.100 0.180 0.160 0.115 0.500 1 0.060

0.100 0.180 0.160 0.115 0.500 1 0.060

Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Pza. Lt.

$15.00 $18.00 $18.00 $15.00 $14.00

100% 100% 100% 100% 100% 100%

$10.00

100%

COSTO TOTAL TCNICA:

1.- Mezclar el azcar con el agua en una sartn, colocar a fuego medio y obtener un caramelo color dorado medio. Verter esta preparacin en el molde donde se colocar el flan. 2.- Batir en un bowl los huevos las yemas, el azcar, la vainilla, hasta que todos los ingredientes se hayan integrado perfectamente. 3.- Calentar la leche hasta que hierva, sacar del fuego y templar. Verter a la preparacin anterior, moviendo vigorozamente para evitar la formacin de grumos. 4.- Verter en el molde que se haba preparado. 5.- Colocar un bao mara que se introdicir en el horno a una tenperatura de 170C, por 45 minutos. Enfriar y refrigerar. Presentar con frutos rojos.
PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

FLAN DE CARAMELO

IMPORTE

$1.50 $3.24 $2.88 $1.73 $7.00 $0.00 $0.60

$16.95

TARTARE DE SALMON
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Trtara: Salmn fresco Limn Aceite de oliva Eneldo fresco Echalote Sal fina Pimienta blanca molida Para acompaar: Lechuga escarola Lechuga sangra Ejotes Jitomate bola Echalote Cebolln Naranja Vinagreta: Vinagre de sidra Sal Pimienta blanca molida

0.250 1 0.025 0.010 0.025 0.002 0.001

0.250 1 0.025 0.010 0.025 0.002 0.001

Kg. Pza. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg.

$48.00 $10.00 $30.00 $19.00 $50.00 $5.00 $25.00

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

16 16 0.150 0.100 0.020 0.005 1

16 16 0.150 0.100 0.020 0.005 1

Hojas Hojas Kg. Kg. Kg. Kg. Pza.

$10.00 $10.00 $14.00 $14.00 $50.00 $10.00

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

0.025 0.002 0.001

0.025 0.002 0.001

Lt. Kg. Kg.

$14.00 $5.00 $25.00

COSTO TOTAL TCNICA:

1.- Quitar la piel y las espinas del salmn y cortar la carne en cubo mediano si apachurrarla. Sazonar con sal, pimienta y jugo de limn. 2.- Picar finamente echalote y eneldo, agregar al salmn, verter el aceite de olivo y dejar reposar 15 minutos en el refrigerador. 3.- Preparar las lechugas, lavarlas, desinfectarlas y secarlas. Limpiar los ejotes y cocerlos al dente. 4.- Mezclar los ingredientes de la vinagreta.

5.- Montar la tartara en la forma deseada en el plato, adornar con casse de jitomate, el echalote en rodajas, las hojas y ejotes. Baar con la vinagreta y decorar con el cebolln.

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

TARTARE DE SALMON

IMPORTE

$12.00 $10.00 $0.75 $0.19 $1.25 $0.01 $0.03

$160.00 $160.00 $2.10 $1.40 $1.00 $0.05 $0.00 $0.35 $0.01 $0.03

$349.16

ARROZ PILAF
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Arroz blanco grano largo Fondo blanco de pollo Cebolla Mantequilla Ramillete de olor o bouquet garni: Hoja de poro Laurel Tallo de perejil Clavo de olor Sal Pimienta negra recin molida

0.500 1.000 0.200 0.100

0.500 1.000 0.200 0.100

Kg. Lt. Kg. Kg.

$10.00

100% 100%

$4.00 $28.00

100% 100%

0.050 0.002 0.020 2.000 0.030

0.050 0.002 0.020 2.000 0.030

Kg. Kg. Kg. Pza. Kg.

$5.00 $10.00

100% 100% 100% 100% 100% 100%

0.020

0.020

Kg.
COSTO TOTAL

TCNICA:

1.- Lavar y remojar el arroz en agua tibia. Escurrir bien. 2.- Picar finamente la cebolla. Hacer ramillete de olor. Encender el horno. 3.- Acitronar la cebolla en la mantequilla. Aadir el arroz. Aadir el fondo blanco de pollo hervido previamente, para que empiece la coccin del arroz. 4.- Aadir el ramillete, salpimentar y tapar con un disco de papel encerado con un agujero en medio. 5.- Retirar del fuego y hornear aproximadamente 30 minutos o hasta que el arroz est bien cocido y sin caldo. 6.- Antes de servir aadir unos trocitos de mantequilla.

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

ARROZ PILAF

IMPORTE

$5.00 $0.00 $0.80 $2.80

$0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.15 $0.20

$8.95

ENSALADA NICOISE
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Ensalada: Atn en lata Jitomate Huevo cocido Pepino Filetes de anchoas Aceitunas negras Lechugas diferentes Papa Aderezo italiano: Vinagre de vino blanco Ajo Organo Albahaca Eneldo Aceite de olivo Jugo de limn

1 0.150 2 0.250 3 0.050 20 0.250

1 0.150 2 0.220 3 0.050 20 0.220

lata Kg. Pzas. Kg. Pzas. Kg. Hojas Kg.

$9.00 $14.00 $18.00 $90.00 $20.00 $10.00 $12.00

100% 100% 100% 88% 100% 100% 100% 88%

0.030 0.010 0.005 0.010 0.005 0.100 0.005

0.030 0.010 0.005 0.010 0.005 0.100 0.005

Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt.

100% $60.00 $10.00 $30.00 $10.00 100% 100% 100% 100% 100% 100%

COSTO TOTAL TCNICA:

1.- Cocer el huevo por 15 minutos. Lavar y desinfectar las lechugas, secar y cortar con las manos en trozos. 2.- Cocer la papa pelada y cortada en cubos. Desmenuzar el atn. 3.- Escalfar, pelar y quitar la semilla al jitomate. Retirar semillas al pepino. 4.- Cortar todos los ingredientes de la ensalada en cubo chico. 5.- Mezclar todos los ingredientes y servir con la vinagreta. Vinagreta: 1.- Picar finamente el ajo, el eneldo y la albahaca. 2.- Mezclar todo esto con el vinagre de vino blanco, organo y sal. 3.- Dejar marinar por 1 hora. 4.- Trascurrida la hora colar la marinada y mezclar con el aceite de oliva y el jugo de limn.

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

ENSALADA NICOISE

IMPORTE

$9.00 $2.10 $36.00 $0.00 $270.00 $1.00 $200.00 $3.00

$0.00 $0.60 $0.00 $0.10 $0.00 $3.00 $0.05

CAMARONES EN COSTRA DE ALMENDRA


TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Camarn Pan molido Almendra Queso crema Ajo Huevo Pimienta negra recin molida Sal Aceite para frer Opcional: chile de rbol para el empanizado

0.200 0.100 0.050 0.100 0.010 0.150

0.200 0.100 0.050 0.100 0.010 0.150

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

$85.00 $8.00 $120.00 $60.00 $18.00 $10.00

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

0.005 0.005 1.000

0.005 0.005 1.000

Kg. Kg. Lt.

$5.00 $35.00

COSTO TOTAL TCNICA:

1.- Limpiar los camarones, hacer unos pequeos cortes transversales en la panza para evitar que se encojan al momento de freirlos. Salpimentar y rellenar con el queso. 2.- Escalfar la almendra y filetear o moler de forma burda en el procesador. Picar finamente el ajo. Mezclar estos ingredientes con el pan molido y salpimentar. 3.- Batir el huevo, remojar los camarones en el mismo y empanizar con la mezcla de almendras y pan. Repetir la operacin de manera que quede una costra gruesa. 4.- Frer en aceite caliente, de manera que queden cocidos por dentro y dorados por fuera, evitando que queden de un color muy oscuro. Colocar en papel absorbente para quitar el exceso de grasa. 5.- Servir con aderezo.
PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

ONES EN COSTRA DE ALMENDRA

IMPORTE

$17.00 $0.80 $6.00 $0.00 $0.60 $2.70 $0.05 $0.03 $35.00

$62.18

SALSA TARTARA
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Mayonesa Pepinillos encurtidos Alcaparras Cebolla blanca Huevo Sal Pimienta Salsa inglesa Salsa tabasco Mostaza en polvo

0.250 0.050 0.015 0.100 1 0.001 0.001 0.002 0.001 0.001

0.250 0.050 0.015 0.100 1 0.001 0.001 0.002 0.001 0.001

Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Lt. Lt. Kg.

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

SALSA TARTARA

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

FILETE REBOSADO
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

FILETE REBOSADO

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

MAYONESA
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

MAYONESA

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

ENSALADA DE TORONJA Y AGUACATE


TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

ADA DE TORONJA Y AGUACATE

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

PAPAS DUQUESA
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

IMPORTE

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

MORRALITOS DE QUESO DE CABRA


TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

RALITOS DE QUESO DE CABRA

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

ALBONDIGAS UMBRIA
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

ALBONDIGAS UMBRIA

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

FONDUE DE CHOCOLATE
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

FONDUE DE CHOCOLATE

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

HUACHINANGO EN COSTRA DE SAL


TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

HINANGO EN COSTRA DE SAL

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

CEBOLLITAS GLASEADAS
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

CEBOLLITAS GLASEADAS

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

ZANAHORIAS VICHY
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

ZANAHORIAS VICHY

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

HELADO MACADAMIA
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

HELADO MACADAMIA

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

CALAMARES RELLENOS
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

CALAMARES RELLENOS

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

LOMO EN SALSA CHUTNEY


TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

OMO EN SALSA CHUTNEY

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

CHEESE CAKE
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

CHEESE CAKE

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

MASA PARA PIZZA


TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

MASA PARA PIZZA

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

PIZZA A LOS 3 QUESOS


TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

PIZZA A LOS 3 QUESOS

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

PIZZA DE HONGOS Y PEPERONI


TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

ZA DE HONGOS Y PEPERONI

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

SALSA DE TOMATE
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

SALSA DE TOMATE

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TIRAMISU
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

TIRAMISU

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

SOLETAS
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

SOLETAS

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

BELLINI
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

BELLINI

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TAXAS COKTAIL
TIPO DE RECETA:

Estandar

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Vodka Licor de Manzana Jugo de Arandano Naranja Manzana


TCNICA:

1.5 1 1.5 1 1

Oz Oz Oz Pza Pza

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COSTO TOTAL

1.- Se va construyendo en una copa coctelera agregando primero el licor de manzana el vodka el jugo de arandano y decorando con la manzana y la naranja
PRESENTACIN:

Colocar unas manzanas en cubos con palillos y una rodaja de naranja en la copa martinera
EQUIPO PARA PRODUCCIN FOTOGRAFA

Copa Martinera, Cuchara, Jigger

EQUIPO PARA PRESENTACIN

Palillos de madera

APORTE NUTRICIONAL

TAXAS COKTAIL

IMPORTE

0 0 0 0

regando primero el licor de manzana el vodka el jugo de arandano y

os con palillos y una rodaja de naranja en la copa martinera

ENSALADA CON ADERESO DE CHOCOLATE


TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

DA CON ADERESO DE CHOCOLATE

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

CREMA DE ARRACHERA
TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

CREMA DE ARRACHERA

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0

LOMO EN COSTRA DE SAL


TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

LOMO EN COSTRA DE SAL

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0

PURE DE PAPA DON PERA


TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN /MEDIDA

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

PURE DE PAPA DON PERA

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0

GELATINA DE YOGURT CON COULIS DE FRESA


TIPO DE RECETA:

CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:

RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

UNIDAD

PORCIN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

COSTO TOTAL TCNICA:

PRESENTACIN:

EQUIPO PARA PRODUCCIN

FOTOGRAFA

EQUIPO PARA PRESENTACIN

APORTE NUTRICIONAL

DE YOGURT CON COULIS DE FRESA

IMPORTE

0 0 0 0 0 0 0 0

Ingredientes Vodka Licor de Manzana Jugo de Arandano Naranja Manzana Crema lyncott Mantequilla Champin Echalote Sal Pimienta negra molida Huesos de pescado Cebolla Poro Huevo Laurel Clavo de olor entero Tallo de perejil Pimienta negra entera Tomillo Vino blanco Huesos de res Zanahoria Ajo Apio Jitomate Carne de res molida Aceite de olivo Huesos de pollo Pimiento rojo Calabaza italiana Berenjena Hojas de albahaca Lechuga Jitomate bola Mostaza Miel Azcar Vinagre balsmico

Minimo

250grs

1/2 kilo

1 kilo

Marca