Carrera de Profesional en Alta Cocina 2010 (Todo Junto)

Carrera de Profesional en Alta
Cocina
COCINA 1
Recetario
Fondo Claro De Res O Ave Fond Blanc

Ingredientes
Base
Hueso y recorte vacunos
Zanahoria en mirepoix
Cebolla en mirepoix
Blanco de puerro en mirepoix
Apio en mirepoix
Bouquet garni
Agua fra
Optativo
Clavo de olor
Sal gruesa
Pimienta negra en grano
Ajo
6
1
1
1
400 gr.
3
15 L
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
u
c/n
c/n
c/n
c/n
Preparacin:
Trozar los huesos, blanquearlos, enjuagarlos.
Colocarlos en agua fra. Llevar a ebullicin. Espumar.
Agregar las verduras, el bouquet garni y de desearlo, los elementos
optativos.
Cocinar a fuego muy suave, con ebullicin imperceptible
(frmissement).
Espumar constantemente.
Luego de 4 horas de coccin, pasar por el chino y lienzo.
Enfriar rpidamente (a menos de 10C en menos de 2 horas).
Conservar a 2C.
NOTA:
Los huesos y recortes se pueden reemplazar por pata, Osobuco o
carcazas y menudos.
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Fondo Oscuro de Res - Fond Brun
Ingredientes
Base
Hueso y recorte vacunos
Cebolla en mirepoix
Extracto de tomate
Ajo ecrass
Tomate cubeteado
Bouquet garni
Agua fra
1 Kg.
1 Kg.
c/n
100 gr.
1 Kg.
3u
15 L
Optativo
Sal gruesa
Hoja de puerro
Hoja de apio
c/n
200 gr.
50 gr.
10 Kg.
Preparacin:
Trozar los huesos.
Precalentar el horno a 220C / 250C.
Colocarlos en una placa para horno. Dorarlos bien aprox. de 30 a 40
minutos. Desgrasar la placa.
15 minutos antes de finalizar agregar las zanahorias, las cebollas, y el
extracto de tomate.
Trasladar todo a una olla o marmita. Agregar el agua fra.
Llevarla a ebullicin. Espumar.
Desglasar la placa e incorporar el contenido al fondo.
Agregar el ajo, el tomate y el bouquet garni; y optativamente hojas de
puerro y hojas de apio.
Cocinar a fuego muy suave, con ebullicin imperceptible.
Espumar constantemente.
Luego de 6 a 8 horas de coccin, pasar por el chino y lienzo. Enfriar

rpidamente.
NOTA:
Los huesos y recortes de vaca se pueden reemplazar por pata y
Osobuco. El tomate se puede reemplazar por 0.200 Kg. de extracto
de tomate.
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Consom de Res
Ingredientes
Coccin a blanco
Fondo claro de res
Carne vacuna picada
Zanahoria en brunoise
Puerro en brunoise
Tomate cubeteado
Extracto de tomate
Perejil picado
Sal fina
Pimienta blanca molida
Clara de huevo
Guarnicin
Zanahoria perla
Papa en paisana
Chaucha plana
2I
200 gr.
40 gr.
40 gr
100gr
10gr
c/n
c/n
c/n
100gr
40gr
40gr
40gr
Preparacin:
En un bowl mezclar la carne picada con la zanahoria, el puerro y el
apio, el tomate, el extracto de tomate, el perejil, la sal y la pimienta.
Agregar las claras de huevo y mezclar bien.
Incorporar el fondo fro o tibio sobre los dems ingredientes.
Mezclar bien y llevar a ebullicin.
Mezclar ocasionalmente. Dejar de revolver cuando se forma una capa
en la superficie.
Cocinar a fuego suave aproximadamente por 30 min.

Colar vertiendo con un cucharn a travs de un chino fino y lienzo con
cuidado.
Cocinar la guarnicin a la inglesa
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Fumet De Pescado Simples - Grasos

Ingredientes
Simple
Espinazos de pescado
Mirepoix
Bouquet Garnie
Vino blanco (opcional)
Agua fra
1k
500 gr.
1u
100 cc
1.5 l
Graso
Espinazos de pescado
Mirepoix
Bouquet Garnie
Manteca
Agua caliente
1k
500 gr.
1u
100 cc
120 gr.
1.5 lt.
Preparacin
Simple: en una olla colocar todos los ingredientes y agregar gua fra
para realizar una coccin por extraccin. Una vez que comience a
hervir dejar por 20 min., a fuego lento y retirar del fuego.
Graso: en una olla agregar la materia grasa y sudar la mirepoix con

los espinazos de pescado y una vez que estn transparentes agregar
el agua caliente, y dejar hervir a fuego bajo por 20 min. y retirar del
fuego.
Nota: para evitar que el fumet o los fondos salgan turbios no
dejar que hiervan a fuego fuerte ms del tiempo indicado. Si
la preparacin final para la cual esta destinado el fondo o
fumet llevara alcohol agregarle al fondo.
Ejemplo: arroz con mariscos
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Fettucini Alfredo
Ingredientes
Masa
Fettucini de pasta fresca
500 gr.
Salsa
Manteca
Crema de leche
Jamn york
Queso parmesano
Sal
Pimienta
30 gr.
300 cc.
200 gr.
80 gr.
c/n
c/n
Preparacin
En un sartn agregar la manteca y saltear el jamn en juliana gruesa,
agregar la crema de leche y por ultimo la sal y pimienta, terminar con
queso rallado. Mezclar con los fettucini y servir caliente.
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Salsa Bechamel Sauce Bechamel

Ingredientes
Leche
Roux claro
Sal fina
Nuez moscada
Optativo
Tomillo
Cebolla crout
Laurel
1L
140 gr.
c/n
c/n
c/n
c/n
1u
1u
Preparacin:
Preparar el roux y dejarlo enfriar.
Agregarle la leche caliente batiendo constantemente hasta que
hierva.
Condimentar. Reducir el fuego.
Cocinar a fuego bajo aproximadamente de 3 a 4 minutos.
Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Volcar en un recipiente plano, cubrir con papel film en contacto, y

enfriar rpidamente.
Opcional:
Hacer una infusin de la leche con la cebolla crout, una hoja de
laurel y una brizna de tomillo.
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Inglesa Para Empapar

Ingredientes
Huevo
Leche
Mostaza de Dijon
Aceite de girasol
Sal fina
2 unid
30 cm3
10 gr.
20 cm3
c/n
c/n
Opcional:
Aceite de oliva
Preparacin:
c/n
Mezclar los huevos con el resto de los ingredientes.

NOTA
Salar como agua de mar.
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Papa Duquesa Pomme Duchesse

Ingredientes
Papa blanca
Mantequilla
Yema de huevo
Sal
Pimienta
Nuez moscada
1.500 kg.
100 gr
6 uni.
c/n
c/n
c/n
Inglesa para apanar:
Huevo
Leche
Mostaza
Aceite de girasol
Sal y pimienta
2 uni.
30 cm3
10 gr.
20 cm3
c/n
Preparacin:
Lavar las papas y hervirlas hasta que estn tiernas. Pelarlas y
realizar una masa de papa, agregar la mantequilla y condimentar. Por
ultimo agregar las yemas de huevo y llenar en una manga y realizar
rosetas, presentarlas con queso parmesano y llevar a gratinar.
Inglesa para apanar: mezclar los huevos con todos los
ingredientes.
Nota:
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Roux
Ingredientes
Harina
Manteca
Clarificada
Aceite de maz
600 gr
400 cm3
100 cm3
Preparacin
Mezclar la harina previamente tamizada en la manteca clarificada y el
aceite.
Llevar a 100C durante 60 minutos.
ROUX BLANCO:
Mantener la temperatura durante 3 minutos.
ROUX BLANCO:
Mantener la temperatura a 90C durante 30 minutos.
ROUX OSCURO:
Mantener la temperatura a 80C durante 3 horas.
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Pure De Papas Puree Du Pommes De Terre

Ingredientes
Papa blanca
Leche
Manteca
Sal fina
Nuez moscada
Preparacin:
2 kg.
500 cm3
80 gr.
c/n
c/n
c/n
Lavar muy bien las papas.

Colocarlas en una cacerola, agregar agua hasta cubrirlas y salarlas.
Hervirlas a fuego moderado hasta que estn tiernas.
Colarlas, dejarlas entibiar hasta que se puedan pelar.
Hervir la leche. Reservar.
Pelar las papas y pasarlas por el pasapur.
Colocar el pur en una cacerola a fuego bajo, batirlo con una cuchara
de madera e ir incorporando la manteca y la leche caliente.
Condimentar con sal pimienta y nuez moscada.
El pur debe quedar cremoso.
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Pesca del da con Salsa Holandesa y Panach de

Legumbres
Ingredientes
Abadejo
Salsa holandesa
Manteca
Pan de molde
Panach:
Cebolla colorada
1.200 Kg.
350 cm3
20 gr.
50 gr.
Emince
Choclo en grano
Chaucha rolliza
Brcoli
Zanahoria en
laminas
200 gr.
200 gr.
200 gr.
200 gr.
200 gr.
Preparacin:
Cortar el abadejo y saltearlo en manteca clarificada.
Salpimentar. Terminar la coccin en el horno.
Cocinar todas las verduras al vapor
Agregar sal y pimienta.
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Salsa Holandesa y Derivadas

Ingredientes
Salsa Holandesa:
Yema de huevo
Agua
Jugo de limn
Sal fina
Pimienta blanca
4 u. .
c/n
50 cm3.
c/n.
Molida
Manteca
Clarificado
c/n
250 gr.
Salsa Maltaise:
Jugo de naranja
Salsa holandesa
Naranja en Juliana
40 cm3
350 cm3
1 u.
Salsa Mostaza:
Mostaza de Dijn
Salsa holandesa
30 gr.
350 cm3
Preparacin:
En una cacerola de fondo grueso batir las yemas con el agua
salpimentada y el jugo de limn.
Colocar la cacerola sobre fuego muy suave, continuar batiendo hasta
obtener un sabayn y que la temperatura alcance los 60C 62C.
Emulsionar con la manteca clarificada manteniendo la temperatura.
Observacin
La salsa no debe pasar jams los 60C 62C.
Incorporar a la salsa Holandesa jugo de naranja y la cscara de
naranja blanqueada 2 minutos cortada en juliana muy fina.
Agregar a una holandesa mostaza de Dijn.
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Salsa espaola- Sauce Espagnole

Ingredientes
Manteca
Zanahoria en matignon
Cebolla en matignon
Pie de Champignon
Extracto de tomate
60gr.
50gr.
50gr.
c/n
c/n
Fondo oscuro de res

Ajo ecrass
Bouquet garni
Sal fina
Roux oscuro
1.500 l
10gr.
1u
c/n
c/n
c/n
Preparacin:
Pinzar la zanahoria y la cebolla.
Incorporarle el extracto de tomate.
Cocinar 2 minutos para que sueltes su acidez.
Agregar el tomate cubeteado y hacer hervir.
Agregar el fondo, el B.G., el ajo y los pies de champignones.
Cocinar a fuego suave durante 25 minutos.
Pasar por colador chino. Ligar con roux oscuro.
Cubrir con manteca la superficie para prevenir la formacin de
pelcula.
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Salsa Bordelaise - Sauce Bordelaise

Ingrdientes
Manteca
Echalote biselado
Pimienta negra
40gr.
40gr.
Mignonette
Tomillo
Laurel
Vino fino tinto
Salsa espaola
Perejil plano
Carac
Opcional
Clavo de olor
Cscara de limn
c/n
c/n
c/n
200 cm3
400 cm3
20gr.
80gr.
c/n
c/n
Preparacin:
Sudar en manteca los echalotes. Agregar el tomillo, el laurel, la
pimienta, el vino tinto y los opcionales (cscara de limn y clavo de
olor).
Reducir el vino a la mitad e incorporar la salsa espaola.
Cocinar a fuego suave 15 a 20 minutos.
Pasar por el chino.
Montar con manteca en cubos fros.
Guarnecer con carac, previamente pochado en agua con sal y
vinagre, cortados en cubos.
Espolvorear con perejil picado.
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Tourneds a la Bordelaise
Ingredientes
Aceite de Girasol
Manteca
Lomo
Manteca
Sal fina
Salsa bordelaise
Croutons
Berro
40 cm3
40gr.
1.400 Kg.
20gr.
c/n
c/n
400 cm3
c/n
0.500 pqt
Preparacin:
Saltear los tourneds en aceite y 40gr. de manteca.
Condimentar con sal y pimienta.
Terminar la coccin en horno a 180 C.
Desgrasar la sartn.
Incorporar la salsa bordelaise.
Cocinar a fuego suave. Salpimentar.
Fuera del fuego incorporar la manteca en dados.
Lavar bien los berros. Usar slo las hojas.
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Gratn Dauphinoise
Ingredientes
Papa blanca
Crema de leche
Ajo ecrass
Sal fina
Pimienta negra molida
1 kg.
500 cm3
1 dte
c/n
c/n
Preparacin:
Cortar las papas en lminas, colocarlas en una fuente para horno.
Por otro lado hacer hervir la crema con el ajo, volcar sobre las papas.
Cocinar a horno bajo 50 minutos aproximadamente.
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Pollo a la Portuguesa
Ingredientes 8 Porciones
Piernas de Pollo
Aceite de oliva
Cebolla cicelada
Pimiento rojo en juliana
Ajo brunoise
Salsa de tomate
Tomate concass
Perejil picado
Bouquet garni (B.G.)
Vino blanco
Sal
Pimienta
kg.
50cm3
300 gr.
300 gr.
10 gr.
500 gr.
400 gr.
c/n
1 unid
400 cm3
c/n
c/n
Espinacas a la Inglesa
Espinacas
Mantequilla
Aceite
Sal
Pimienta
500 gr.
50 gr.
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Sellar las piernas de pollo en aceite de oliva caliente y reservar.
Pinzar la cebolla y agregar el ajo picado y el B.G.
Desglasar con vino blanco y dejar reducir a la mitad. Colocar las
presas de pollo y agregar la salsa de tomate.
Colocar una tapa de papel manteca y cocinar por 25 a fuego suave y
agregar el tomate concass y espolvorear con perejil finas hierbas y
rectificar sazn.
Para las espinacas, saltearlas en una lamina de aceite y la nuez de
mantequilla. Rectificar sazn con sal y pimienta.
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Salsa De Tomate Pommo D Oro

Ingredientes
Salsa
Tomate cubeteado
Salsa de tomate
Hongos secos
Laurel
Zanahoria
Cebolla
Ajo ecrasse
Sal
Pimienta
Pimenton (opcional)
Aceite
500 gr.
200 gr.
10 gr.
c/n
250 gr.
300 gr.
4u
c/n
c/n
100 cc
Preparacin
Pinzar en un sartn los vegetales en una lamina de aceite, agregar sal
para que larguen los jugos y cocinar por un espacio de 30 min. a
fuego lento. Procesar en un passatutto o procesar reservar en la
heladera.
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Ballotina De Ave
Ingredientes
Pollo
Crema de leche
Hongo seco
Pistacho
Pimienta blanca
Molida
Jamn cocido
Arveja
Sal fina
Mayonesa de morrn
Mayonesa
Morrn rojo
2 kg
400 cm3
50 gr
80 gr
c/n
100 gr
50 gr
c/n
200 gr
50 gr
Preparacin
Deshuesar el pollo en forma de libro. Procesar el blanco de ave,
condimentar y agregar la crema procesando de a poco hasta que este
lista la muselina.
Colocar los hongos remojados, los pistachos y el jamn.
Enrollar el pollo junto con el relleno dando forma de ballotina,
envolver en film de 25 a 35 minutos. Temperatura del corazn 66C.
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Pejerrey a la Colbert Eperlan a la Colbert

Ingredientes
Pejerrey
Miga de pan
Limn
Perejil plano
Inglesa para apanar
Harina
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Manteca Colbert
2 Kg.
400 gr.
4u
80 gr.
c/n
200 gr.
c/n
c/n
250 gr.
Preparacin:
Quitar la espina dorsal de los pejerreyes (8 x 0.250 Kg.) sin cortar la
parte ventral.
Cortar los extremos de al espina con tijera sin quitar la cola ni la
cabeza.
Suprimir las branquias.
Preparar una inglesa.
Empanar los pejerreyes a al inglesa.
Frerlos
Servirlos con manteca Colbert, perejil frito y limn.
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Mantecas Compuestas Beurres Composs

Ingredientes
Maitre d hotel
Manteca
Perejil plano
Sal fina
Limn
Colbert
Manteca
Glace de viande
Estragn fresco
Sal fina
Jugo de limn
Anchoas
Manteca
Anchoa en aceite
Sal fina
160 gr.
40
c/n
gr.
c/n
50
gr.
160 gr.
50 gr.
20 gr.
c/n
c/n
50 gr.
160 gr.
20 gr.
c/n
Preparacin:
Trabajar la manteca en pomada. Incorporar sal y pimienta. Agregar
sal y pimienta. Agregar jugo de limn y perejil picado. Formar un
cilindro con la manteca en papel de aluminio o en papel manteca y
conservar en la heladera.
Trabajar la manteca en pomada. Incorporar sal y pimienta. Agregar

gelatina de res, jugo de limn y estragn biselado.
Desalar las anchoas, reducirlas a pur. Agregar sal y pimienta.
Incorporar el pur de anchoas a la manteca en pomada.
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Pollo al Verdeo
Ingredientes
Aceite de oliva
Pollo
Cebolla de verdeo
en sifflet
Ajo brunoise
Vino blanco seco
Fondo claro de ave
Bouquet garni
Sal fina
Pimienta Blanca
molida
c/n
1.500 gr.
2 dte.
400 cm3
100 cm3
200 cm3
1 u
c/n
c/n
Vinagreta:
Mostaza Dijn
Vinagre
Aceite
Anchoas
Yemas
Sal
Pimienta
Preparacin:
30
40
c/n
c/n
20
gr.
cm3
90
cm3
gr.
2
unid
Trozar el pollo en octavos.

Salpimentar .Sellar en sartn bien caliente con aceite de oliva
Retirar el pollo y desgrasar la sartn
Incorporar la cebolla de verdeo y desgrasar con el vino blanco
Reducir a la mitad e incorporar el fondo de ave
Agregar B.G., ajo y volver a incorporar el pollo.
Cocinar de 20 a 25 minutos a fuego suave.
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Arroz Pilaf Riz Pilaf

Ingredientes
Mantequilla
Cebolla brunoise
Arroz
Fondo claro
Bouquet garnie 1 uni.
80 gr.
150 gr.
400 gr.
600 cm3
Panach de Legumbres
Cebolla Emince
Choclo en grano
Vainita
Brcoli
Zanahoria
Sal y pimienta
200 gr.
200 gr.
200 gr.
200 gr.
200 gr.
c/n
Preparacin:
Fundir la mantequilla, saltear la cebolla sin que tome coloracin
(pinzar), incorporar el arroz. Revolver hasta que cubra los granos de
arroz, agregar el fondo hirviendo, y dejar secar sin revolver. Cocinar
al horno a 180 15 a 18 minutos.
Panach: cocer todas las verduras al vapor o blanquearlas y

saltearlas en aceite de oliva y salpimentar.
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Pure Capresse
Ingrdientes
Papa blanca
Albahaca
Tomate concass
Pimiento
Queso parmesano
Leche
Mantequilla
500 gr.
30 gr.
40 gr.
30 gr.
30gr.
50 cm3
25 gr.
Preparacin:
Hacer un pur rustico y agregar el tomate, el pimiento asado, la
albahaca, el queso y rectificar sazn con sal y pimienta.
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PULPO A LA GALLEGA
Ingredientes
Pulpo
Ajo
Cebolla
Laurel
Aceite de oliva
extra virgen
Pimentn dulce
Pimentn picante
Papa blanca
2 kg
3 dte
200 gr
1 u
150 cm3
5 gr
5 gr
1 gr
Preparacin:
Hervir el agua con las cebollas, el ajo y el laurel.
Sumergir y reiterar el pulpo del agua hirviendo 3 a 4 veces.
Cocinarlo de 35 a 40 min. por kg. Aproximadamente.
Para servir, cortar los tentculos. Rociarlos con aceite de oliva y
espolvorear con los pimentones.
Guarnecer con las papas hervidas y cortarlas a la espaola.
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PAELLA A LA VALENCIANA
Ingredientes
Morrn amarillo
Morrn rojo
Morrn verde
Cebolla en
Brunoise
Ajo brunoise
Tomate concasse
Pimenton dulce
Aceite de oliva
Aceite de oliva
Carne de cerdo
Pollo
Calamaratte
Arroz doble
Carolina
Arveja
Alcaucil
Caldo cort
50 gr
50 gr
50 gr
100 gr
20 gr
200 gr
c/n
c/n
100 cm3
200 gr
1.500 kg
200 gr
c/n
100 gr
100 gr
c/n
Azafrn en cpsula
Sal fina
Pimienta blanca
molida
Camarn
Mejilln sin valva
Langostinos
Morn rojo
Esparrago verde
c/n
c/n
c/n
200 gr
200 gr
250 gr
c/n
100 gr
Preparacin:
Mojo
En un bol mezclar todos los ingredientes, procesar y reservar en heladera
durante 8hs.
Cortar el pollo y el cerdo en trozos pequeos.
Calentar el aceite y dorar las carnes por separado.
Reservar. En el recipiente agregar el mojo y dejar que sude hasta que
evapore, agregar el arroz, nuevamente las carnes y los calamaretis, los
alcaucealis, las arvejas y los tallos de los esprragos crudos.
Rectificar los condimentos.
Agregar los camarones.
Incorporar el caldo con azafrn.
Cubrir con papel manteca.
Cocinar durante 20 minutos a fuego bajo.
Luego de transcurridos este tiempo, decorar con los langostinos, mejillones,
morrones, etc.
Cubrir con un papel manteca y dejar reposar cinco minutos antes de
servirla.
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Suprema de pollo Cordn Bleu

Ingredientes
Suprema de pollo
Queso tipo gruyere
en macedonia
Jamn cocido
en macedonia
Aceite de oliva
Inglesa para apanar
Pan rallado
Sal fina
Hierbas frescas
1.200 kg.
150 gr.
150 gr.
30 cm3
200 cm3
400 gr.
c/n
c/n
c/n
Preparacin:
Rellenar las supremas (8 u x 0.150 kg.) con el jamn y el queso
condimentado con aceite de oliva.
Pasarlas por inglesa y apanar.
Hornearlas rociadas con aceite de oliva.
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Pescado a la Meuniere con Papas Gourmet

Ingredientes
Pescado
Mantequilla
Perejil
Salsa inglesa
Jugo de limon
1600 Kg.
200 gr.
c/n
c/n
c/n
Papas Gourmet
Papa
Crema de leche
1500 Kg.
100 cm3
Tomillo
Vino blanco
Sal y pimienta
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Enharinar el mitand de pescado y salpimentar. Fritarlo en una lamina
de aceite. Reservar
Realizar la salsa molinera con la mantequilla clarificada, perejil, limn,
salsa inglesa, sal y pimienta.
Paras las papas gourmet cortarlas en parmentiere o rissolee e
incorporarle el vino, la crema tomillo sal y presentar con al pescado
reuniere.
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Milanesa De Pollo A La Casanova

Ingredientes
Muslos de pollo
Inglesa para apanar
Pan rallado
Jamn cocido en brunoise
Ajo brunoise
Perejil picado
Harina 0000
2 kg.
200 cm3
400 gr.
100 gr.
50 gr.
70 gr.
160 gr.
Aceite de oliva
500 cm3
Guarnicin:
Papa blanca
2 kg.
Tomates confitados:
Aceite de oliva
Tomillo
Tomate maduro
Laurel
Azcar
Ajo brunoise
Sal fina
Pimienta blanca
100 cm3
c/n
1 kg.
c/n
c/n
25 gr.
c/n
c/n
Preparacin:
Deshuesar y emparejar los muslos (8 u x 0.250 kg.). Mezclar el pan
rallado, la harina, el jamn picado, el ajo picado y el perejil picado.
Pasar los muslos por la inglesa y empanarlos con la mezcla anterior.
Cocinar en horno a 180C rociados con aceite de oliva.
Acompaar con papas noisettes.
Pelar los tomates (maduros), cortarlos en cuatro y eliminar el corazn.
Colocarlos sobre un silpat o rejilla, salpimentar, espolvorear con ajo,
tomillo y laurel picado.
Pintar con aceite de oliva y azcar.
Cocinar a 80C durante 3 horas y media.
Conservar en el refrigerador cubierto con un poquito de aceite de
oliva.
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Peras al vino tinto

Ingredientes
Vino tinto dulce

Azcar
Miel
Ans estrellado
Clavo de olor
Pera
1.500 L
200gr
60gr
c/n
c/n
8u
Preparacin:
Cocinar las peras en vino con azcar, la miel, el ans y el clavo de
olor. Una vez listas dejarlas enfriar en el mismo jugo de coccin por lo
menos 4 horas. Pasado este tiempo retirar las peras y reducir el
lquido hasta que tome la consistencia de un almbar liviano.
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Jambonneau de Pollo con Duxelle de Champignones

Ingredientes
Pierna de pollo
Duxelle
Miga de pan
Manteca
8u
400gr
100gr
50gr
Preparacin:
Deshuesar los cuatro traseros en forma de jamboneau.
Mezclar la duxelle con la miga y rellenar el pollo y bridar.
Saltear los jambonneau en manteca y terminarlos en el horno
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Pejerrey Relleno con Brandade

Ingredientes
Pejerrey
Abadejo
Leche
Ajo ecrass
Aceite de oliva
Espinaca
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Manteca Colbert
Papa blanca
8 u.
400 gr.
350 cm3
1 gr.
c/n
0.500 pqt
c/n
c/n
150 gr.
800 gr.
Preparacin:
Despinar los pejerreyes.
Brandade
Cocinar poch el abadejo en leche y ajo. Luego saltearlo, procesarlo y
emulsionar con aceite de oliva.
Blanquear la espinaca, cubrir el pejerrey rellenar con la brandade.
Envolver en film y cocinar al vapor. Al emplatar pintar con la manteca
Colbert.
Tornear las papas y cocinarlas a la inglesa.
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Tabla De Frituras
Ingredientes
Filet pejerrey
Inglesa para apanar
Harina 0000
Miga de pan
Filet de lenguado
Rcula
Zapallo anco
Zucchini
Berenjena
Yema de huevo
Harina 0000
Cerveza rubia
Sal fina
Clara de huevo
400
100
100
2
c/n
2
400
c/n
c/n
c/n
gr
50
100
gr
gr
u
100
100
gr
gr
gr
gr
cm3
Preparacin:
Cortar los filetes de pejerrey en cuadraditos y apanar a la inglesa y
frer.
Cortar los filetes de lenguado en goujonettes, apanar la mitad a la
romana y la mitad a la marinera y frer.
Colocar las yemas en bowl con cerveza, incorporar sal, pimienta la
harina tamizada y por ultimo las claras a nieve con movimientos
envolventes. Pasar por esta pasta y frer.
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Pasta para Crpes Pate a Crepe

Ingredientes
Huevo
Leche
Harina 0000
Manteca Noisettes
Sal fina
2
250
125
20
gr
u
cm3
gr
gr
Preparacin:
Tamizar la harina con la sal en un bowl y agregar los huevos.
Incorporar la mitad de la leche (o cerveza) y mezclar hasta obtener
una pasta lista.
Agregar el resto de la leche y la manteca noisettes.
Dejar reposar 2 horas en la heladera.
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Tortilla de manzana
Ingredientes
Leche
Huevo
Harina 0000
Azcar
Sal fina
Manzana
Azcar
Manteca
Rhum
5
500
200
300
250
500
4
300
gr
gr
gr
gr
gr
cm3
u
gr
Preparacin:
Preparar una pasta para crepes. Colocar en un sartn un poco de la
pasta, colocar encima manzana biselada. Agregar otro poco de pasta.
Dar vuelta la tortilla. Cuando coagule, retirar y reservar.
Flameado:
Colocar en un sartn manteca y azcar. Agregar el rhum, flambear.
Cuando se apaga servir.
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Tourneds a la Pimienta
Ingredientes
Manteca
Aceite de girasol
Lomo
Pimienta verde en grano
Cognac
Vino blanco seco
Fondo oscuro de res
Crema de leche
Sal fina
40gr.
20gr.
1.400kg.
30gr.
40 cm3
100 cm3
400 cm3
100 cm3
c/n
c/n
Preparacin:
Cortar el lomo (8 * 0.180 Kg.) en tourneds.
Fundir la manteca con el aceite.
Sellar los medallones.
Reservar.
Desgrasar y all agregar los granos de pimienta.
Desgrasar con cognac y reducir.
Agregar el vino blanco. Reducir.
Incorporar el fondo oscuro. Salpimentar.
Terminar la coccin del lomo en la salsa.
Agregar la crema. Reducir.
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Vegetales Glaseados Legumes Glacs

Ingredientes
Cebollas
Cebolla grelot
Manteca
Azcar
Agua
Sal fina
250gr.
20gr.
10gr.
c/n
c/n
c/n
Zanahorias
Zanahoria
Manteca
Azcar
Agua
Sal fina
Nabos
250gr.
20gr.
10gr.
c/n
c/n
c/n
Nabos barqueta
Manteca
Azcar
Agua
Sal fina
250gr.
20gr.
10gr.
c/n
c/n
c/n
Preparacin:
Colocar en una cacerola las cebollas.
Cubrir a la mitad de altura con agua fra.
Incorporar la manteca, el azcar, sal y pimienta.
Llevar a ebullicin.
Cocinar hasta la completa evaporacin de lquido.
Caramelizar o no, dependiendo del punto glaseado requerido.
Nota
Zanahoria y nabos se glasean siguiendo la misma tcnica, variando
slo la cantidad de agua, zanahorias, nabos cubrindolos.
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Pur de Zanahorias al Tomillo

Ingredientes
Zanahoria
Agua
Manteca
Aceite de girasol
Tomillo
Sal fina
800gr.
c/n
800gr.
20gr.
c/n
c/n
c/n
Preparacin:
Cortar la zanahoria en cubos, sin el corazn.
Levar a una cacerola, colocar agua a altura junto con la manteca y
una ramita de tomillo.
Salpimentar.
Cocinar hasta la evaporacin total del lquido.
Procesar.
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Tarta Tatin Tarte Tatin

Ingredientes
Masa Foncer
Azcar
Huevo
Agua
Harina
Manteca
Sal fina
2
20
125
40
gr
u
cm3
250 gr
gr
5
gr
Relleno
Azcar
Manzana
Manteca
225
1.250 kg
100 gr
gr
Preparacin:
Forma una corona con la harina.
Mezclar en un bowl la manteca en dados, el huevo, la sal el azcar y
el agua.
Volcar en el centro de la corona y unir trabajando lo menos posible.
Envolver en film, dejar reposar 1 hora.
Pelar las manzanas, quietarles el centro y las semillas.
Cortarlas en dos.
En el molde fundir la manteca y el azcar.
Colocar las manzanas y dejar caramelizar.
Estirar la masa a 3 mm De espesor (obtener un circulo) picarla.
Cuando el caramelo est rubio, cubrir las manzanas con la masa.
Llevar al horno, cocinar hasta que la masa est dorada.
Retirar del horno, dejar enfriar 5 minutos.
Desoldar y servir.
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Gratn de Fresa Mango y Pltano

Ingredientes
Azcar
Yema de huevo
Licor marrasquino
Vino blanco seco
Frutilla
Banana
Mango
150gr
8u
100cm3
100cm3
300gr
150gr
200gr
Preparacin:
Con azcar, las yemas, el vino y el marrasquino hacen un sabayn.
Colocar la fruta en un molde enmantecado y encamisado con azcar,
cubrir con el saban.
Gratinar durante unos minutos en horno fuerte (250C 270C).
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Salsa Mornay Sauce Mornay

Ingredientes
Salsa bechamel
Yema de huevo
Queso tipo Gruyere
Crema de leche
Sal fina
Nuez moscada
1L
2u
150 gr.
200 cm3
c/n
c/n
c/n
Preparacin:
Calentar la salsa bechamel.
Incorporarle del queso Gruyere rallado.
Remover hasta que el queso quede bien fundido.
Mezclar las yemas y la crema (liazon).
Incorporar fura del fuego la liazon a la salsa.
Calentar a fuego suave, batiendo constantemente
Corregir los condimentos.
Nota
Reservar el restante de queso para espolvorear y gratinar.
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Vegetales Gratinados Con Salsa Mornay

Ingredientes
Coliflor
Salsa Mornay
2 Kg.
1L
Preparacin:
Limpiar y lavar el vegetal del que se trate.
Cocinarlo a la inglesa y escurrir al mximo.
Colocarlo en una fuente para horno.
Cubrir con la salsa.
Gratinar.
Nota
El coliflor se puede reemplazar por brcoli o por 1.200 Kg. de
repollitos de Brcelas.
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Macarrones Gratinados con Salsa Mornay

Ingredientes
Agua
Aceite
Fideo macarrn
Salsa Mornay
Sal fina
4L
60cm3
400 gr.
1L
160 gr.
Preparacin:
Cocinar la pasta en el agua hirviendo con sal.
Escurrirla, incorporarle la salsa Mornay y gratinar en la salamandra.
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Pollo A La Provenzal
Ingredientes
Aceite de oliva
Pollo
Ajo ecrass
Vino blanco seco
Fondo claro de ave
Bouquet garni
Perejil picado
Ajo brunoise
Sal fina
Pimienta Blanca
Molida
c/n
1.500 gr.
2 dte.
200 cm3
200 cm3
1u
20 gr
20gr
c/n
c/n
Vinagreta:
Mostaza Dijn
Vinagre
Aceite
Anchoas
Yemas
Sal
Pimienta
20 gr.
30 cm3
90 cm3
40 gr.
2 unid
c/n
c/n
Preparacin:
Trozar el pollo en octavos .Salpimentar .Sellar en sartn bien caliente
con aceite de oliva y los dientes de ajo encamisados
Retirar.
Desglasar con vino blanco .Incorporar el bouquet garni. Reducir a la

mitad, incorporar el fondo y las presas Agregar los 20 gr. de ajo en
brunoise y el perejil picado
Cocinar de 20 a 25 minutos a fuego suave .Rectificar el condimentar y
servir
Realizar una vinagreta con todos los ingredientes e incorporarlos a la
ensalada.
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Flan Al Caramelo Creme Renversee Au Caramel

Ingredientes
Leche
Azcar
Chaucha de
Vainilla
Huevo
Yema de huevo
Caramelo
Azcar
Agua
Jugo de limn
1 l
250 gr
u
6u
200 cm3
200gr
60cm3
c/n
Vinagreta:
Mostaza Dijn
Vinagre
Aceite
Anchoas
Yemas
Sal
Pimienta
Preparacin:
20 gr.
30 cm3
90 cm3
40 gr.
2 unid
c/n
c/n
Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azcar, Mezclar 6 huevos

con 4 yemas y la otra mitad del azcar.
Agregar la mezcla anterior la leche de a poco, resolviendo bien.
Verter la mezcla obtenida en un molde caramelizado.
Cocinar a bao Mara a 160 C durante 35 minutos.
Hidratar el azcar con agua y unas gotas de jugo de limn.
Espumar cuando rompe el hervor.
Cocinar hasta punto caramelo.
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Champignons Tcnicas de Coccin

Ingredientes
Coccin a blanco
Champignon
Agua
Limn
Sal fina
Manteca
Coccin a la italiana
Manteca
Champignon
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
250 gr
100 gr.
50 gr.
c/n
20gr
20 gr.
250 cm3
c/n
c/n
Preparacin:
Limpiar los Champignon llevar a ebullicin el agua con la manteca, el
jugo de limn y la sal.
Incorporar los champignones.
Cocinar durante 5 minutos tapados con papel manteca. Dejar enfriar
y conservar en el mismo lquido de coccin.
Limpiar los champignones.

Saltearlos en materia grasa y condimentarlos. Servir.
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Volcan de Chocolate Voltem du Chocolat

Ingredientes
Corazn
Agua
Crema de leche
Manteca
Chocolate semi
amargo
Bizcocho
Yema de huevo
Azcar
Chocolate semi
amargo
Manteca
Clara de huevo
Harina 0000
Preparacin:
15 cm3
50 cm3
15gr
30gr
3u
50gr
150gr
60gr
3u
20gr
Hervir el agua con la crema, fundir aparte el chocolate con ola

manteca, unir las dos preparaciones. Dar forma en un molde y
congelar.
Batir las yemas con el azcar, incorporar el chocolate con la manteca
fundidos y por ultimo las claras de harina.
Forrar aros con papel de cocina enmantecado, llenar la mitad con el
bizcocho, colocar el corazn y terminar con el bizcocho cubriendo a
del molde. Congelar.
Cocinar a horno fuerte 8 minutos aproximadamente.
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Filet de corvina en salsa bearnesa

Ingredientes
Filet de Corvina
Harina
Sal
Pimienta
Aceite
220 gr.
c/n
c/n
c/n
Salsa Bearnesa
Yemas
Mantequilla Clarificada
Jugo de limn
Salsa inglesa
Sal
Pimienta Blanca
6 unidades
100 cm3
c/n
c/n
c/n
c/n
Estragn fresco
Vinagre de estragn
Echalote cicelado
c/n
20 cc
30 gr
Papas Francesas
Papa Cocktail
Champignon de Paris
Vino Blanco
Mantequilla
Sal
Pimienta Blanca
180 gr.
50 gr.
c/n
10 gr.
c/n
c/n
Preparacin
Sellar el filet de corvina enharinado y salpimentado en una lamina de
aceite y reservar.
Blanquear las papas en aceite y saltearlas en una nuez de
mantequilla con la espinaca y los hongos, perfumar con vino blanco y
rectificar sazn con sal y pimienta.
Presentar el filet con la salsa bearnesa (al final) y guarnecer con las
papas.
NOTA:
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Crema Inglesa
Ingredientes
Leche
Azcar
Yema de huevo
Esencia de vainilla
500 cm3
125 gr.
6u
c/n
Preparacin:
Calentar la leche con la mitad del azcar. Mezclar las yemas con la
otra mitad del azcar. Incorporar la leche y cocinar hasta punto
esptula (85c). Pasar por un chino y perfumar la vainilla.
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Papas Nuevas al horno

Ingredientes
Papa Cocktail
Tomillo
Aceite de oliva
Ajo en lminas
Sal
Pimienta
1.200 kg.
c/n
300 cm3
30 gr.
c/n
c/n
Verduras Glaseadas
Zanahoria jardinera
Cebolla Emince
Brcoli
Vainita
Miel de abeja
Oporto
Mantequilla
Mostaza
Sal
Pimienta blanca
30 gr.
30 gr.
30 gr.
30 gr.
c/n
50 cm3
40 gr.
c/n
c/n
c/n
Tortilla Capresse
Huevos
Albahaca
Tomate concass
Organo (opcional)
Gruyere o parmesano
Sal
Pimienta blanca
8 unid.
30 gr.
50 gr.
c/n
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Cortar las papas ala mitad con la piel, agregar aceite de oliva, el
tomillo, sal y pimienta, y colocar las laminas de ajo. Colocar en una
placa con aceite de oliva y llevar al horno por 25 minutos a 180.
Verduras Glaseadas
Blanquear las verduras y en un sartn agregar mantequilla, miel,
mostaza, oporto, y agregar las verduras blanqueadas y rectificar
sazn con sal y pimienta.
Tortilla Capresse
Mezclar los ingredientes y fritar en una lamina de aceite.
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Tian de Vegetales
Ingredientes
Mantequilla
Cebolla cicelada
Zucchini
Tomate perita
Ajo brunoise
Aceite de oliva
Pan rallado
Tomillo
Organo
c/n
600 gr.
200 gr.
200 gr.
1 dte.
c/n
50 gr.
c/n
c/n
Pur de Zanahoria
Zanahoria macedonia
Mantequilla
Tomillo (opcional)
Sal y pimienta
500 gr.
70 gr.
c/n
c/n
Preparacin
Sudar la cebolla con el tomillo muy lentamente en mantequilla.
Cortar el Zucchini y el tomate en rodajas y saltearlos rapidamente en
el aceite con el ajo.
Reservar el aceite y agregarle las hierbas y el pan rallado. En un aro
intercalar la cebolla, el Zucchini y el tomate. Pintar con el aceite y
llevar a gratinar.
Pur de Zanahoria
Llevar a cocinar la zanahoria macedonia y procesar hasta obtener una
pasta. Agregar mantequilla, tomillo, sal y pimienta blanca.
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Jamboneau De Langostinos
Ingredientes
Langostinos
Panceta ahumada
Camote
Jugo de naranja
Azcar
100 gr.
50 gr.
80 gr.
50 cm3
50 gr.
Salsa de Lcuma
Pulpa de lcuma
Leche (opcional)
30 gr.
c/n
Preparacin
Limpiar los langostinos y envolver con la panceta ahumada. Sellarlos
en una lamina de aceite y reservar. Por otro lado frer los chips de
camote y agregar el almbar de naranja en forma de lluvia.
Para la salsa de lcuma, mezclar la pulpa de esta con la leche y un
poco de azcar. Acompaar con los jamboneau de langostinos.
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Guarniciones - Contornos
Ingredientes
Vegetales Especiados
Nabo
Zanahoria
Pimiento verde
Vainita
Perejil
Miel
Mostaza
Sal y pimienta
Polvo 5 especias
200 gr.
200 gr.
200 gr.
200 gr.
c/n
80 gr.
c/n
c/n
c/n
Pilaf de Chicha
Arroz
Chicha morada
Ciboulette
Cebolla blanca
Mantequilla
Pimiento piquillo
Pia
250 gr.
250 cm3
40 gr.
1 unid
40 gr.
1 unid
50 gr.
Preparacin
Vegetales.
Realizar una salsa con la mostaza, la miel y el polvo 5 especias y
baar con la salsa los
Cortar los vegetales en juliana dorar el arroz en una lamina de aceite
y la mantequilla, agregar la cebolla hasta trasparentar y agregar la
chicha y dejar cocinar hasta secar, agregar al final el ciboulette, el
piquillo, y la pia y presentar
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Salsa Americana
Ingredientes
Carcaza de
Langostino
Aceite de girasol
Zanahoria en
Matignon
Cebolla en
Matignon
Achalote en
Matignon
Extracto de tomate
Tomate cubeteado
Cognac
Vino blanco seco
Fumet graso de
Pescado
Ajo ecrase
Bouquet garni
Perejil plano
Estragn fresco
Sal fina
Pimienta cayena
Molida
Roux rubio
500 Kg.
30
cm3
100 gr.
100 gr.
40
gr.
40
gr.
400 gr.
50 cm3
20 cm3
1.500
20
gr.
1 u
c/n
c/n
c/n
c/n
100 gr.
Preparacin:
Saltear las carcazas en aceite. Agregar las zanahorias, las cebollas y
el echalote. Incorporar el extracto de tomate y el tomate, agregar
Cognac y reducir. Agregar vino blanco y volver reducir. Incorporar,

ajo, perejil,. Estragn picado y bouquet garni.
Agregar fumet. Reducir. Condimentar con sal y pimienta de cayena.
Pasar por un chino, presionando y rompiendo las cabezas.
Ligar con roux rubio hasta lograr la consistencia deseada
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Blanquette De Ave Al Hinojo

Ingredientes
Manteca
Muslo de pollo
Panceta ahumada
Cebolla
Hinojo
Vino blanco seco
Caldo corto
Crema de leche
Condimento para
Carne
70 gr
1 kg
50 gr
1u
1u
200 cm3
300 cm3
200 cm3
16 gr
Preparacin
Sellar sin coloracin el pollo.
Blanquear la panceta.
Sudar los vegetales, agregar el vino y evaporar hasta eliminar el
alcohol. Agregar el caldo y espumar.
Por ltimo juntar el pollo con la panceta y los vegetales, agregar la
crema, los condimentos y envasar.
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Boeuf Bourguignonne
Ingredientes
Manteca
Roast beef
Panceta ahumada
Vino fino tinto
Fondo oscuro de
Res
Cebolla
Ajo
Zanahoria
Tomate concass
Bouquet garni
Condimento para
Carne
Perejil plano
Apio
Guarnicin
Cebolla grelot
Champignon
Panceta ahumada en
Lardons
70 gr
1 kg
100 gr
350 cm3
150 cm3
200 gr
1 dte
200 gr
100 gr
1u
18 gr
5 gr
20 gr
200 gr
200 gr
200 gr
Preparacin
Sellar con coloracin la carne junto con la panceta y enfriar.
Sudar los vegetales colocando por ltimo el apio, deslazar con el vino
y reducir hasta evaporar todo el alcohol.
Agregar el tomate, el perejil, el BG, el ajo y el fondo oscuro.
Enfriar, condimentar y envasar. Luego aplicar una coccin larga en
horno vapor para distender las carnes.
Al momento de servir el Boeuf, abrir la bolsa y separar los lquidos, la
carne y desechar los vegetales de la coccin.
Juntar la carne con la guarnicin ms la salsa ya ligada y servir.
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Condimento Para Pescado

Ingredientes
Sal fina
Pimienta blanca
molida
Nuez moscada
molida
Pimienta cayena
molida
10 gr
2 gr
2 gr
2 gr
Preparacin
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Matambrillo De Ave Guarnicion

Ingredientes
Tomate confitado
Hojaldre
Queso de cabra para untar
Aceituna negra
Seca
200 gr.
100 gr.
50 gr.
50 gr.
Berenjenas confit
Aceite de oliva
Berenjena en
Jardinera
Ajo ecrass
Tomillo
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Mezclum de hojas
Verdes
Mostaza Dijon
Vinagre
c/n
300 gr
2 dte
c/n
c/n
c/n
20 gr.
30 cm3
Aceite
Anchoas
Yemas
Sal
Pimienta
90 cm3
40 gr.
2 unid
c/n
c/n
Preparacin:
Saltear las berenjenas en aceite de oliva, terminar la coccin en
horno bajo, con el ajo y el tomillo, tapadas con papel manteca, hasta
que estn tiernas.
Armado
Forrar un molde con los tomates confitados, rellenar con las
berenjenas, el queso de cabra y las aceitunas. Cubrir con un disco de
hojaldre pre cocido, calentar al momento de servir.
Acompaar con mezclum.
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FRICASSEE DE AVE Y LANGOSTINOS
Ingredientes
Blanco de ave
Langostino
Panceta ahumada
Cebolla grelot
Champignon
Ajo
Fondo claro de ave
Vino blanco seco
Roux rubio
Crema de leche
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Perejil plano
1 kg
2 kg
300 gr
500 gr
500 gr
5 dte
2 l
500 cm3
c/n
500 c 3
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Glasear a rubio las cebollas grelot y reservar.
Cortar la panceta ahumada en lardons y reservar.
Caramelizar los champignones y reservar.
En la cacerola donde se cocinaron los lardons y los champignones
agregar manteca y sellar el pollo cortado en fricas. Retirar y
reservar.
Agregar las cabezas de los langostinos junto con el ajo. Desglasar con
vino blanco, dejar reducir, agregar el caldo, volver a reducir.
Filtrar.
Volver al fuego, esperar con roux rubio e incorporarle la panceta, la
cebolla, los champignones, el pollo, los langostinos crudos y terminar
con crema.
Una vez llevado a la fuente, espolvorear con perejil picado.
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Guiso De Lentejas
Ingredientes
Chorizo colorado
Panceta ahumada en
Lardons
Cebolla
Echalote
Zanahoria
Lenteja blanqueada
Fondo claro de ave
Condimento para
carne
Manteca
100 gr
100 gr
50 gr
60 gr
60 gr
200 gr
500 cm3
20 gr
25 gr
Preparacin
Blanquear el chorizo colorado y la panceta en agua y reservar.
Sudar los vegetales.
Blanquear las lentejas a partir de agua fra durante 5 min. Luego del
hervor y enfriar.
Juntar todos los ingredientes, agregar el fondo, el condimento y
envasar.
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Jambonnette De Pollo Con Lentejas

Ingredientes
Pata y muslo de
Pollo
Condimento para
Carne
Relleno
Guiso de lentejas
Mousselina de ave
Condimento para
Carne
Zanahoria
Arveja
1.200 kg
24 gr
300 gr
200 gr
8 gr
100 gr
50 gr
Preparacin
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Papas Anna Pomme De Terre Anna

Ingredientes
Papa blanca
Manteca
Clarificada
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
1.400 kg
300 cm3
c/n
c/n
Preparacin
Seleccionar papas uniformes, pelarlas y cortarlas en rodajas finas con
mandolina.
Clarificar la manteca y colocar un poco de esta en una sartn que
pueda ir al horno.
En el fondo de la sartn ir colocando en crculos las rodajas de papa.
Salar, cimentar y rociar con manteca.
Al finalizar un crculo, comenzar el otro en sentido contrario al
anterior.
As hasta formas varias capas. Salar, cimentar y rociar con manteca
clarificada cada una de las capas.
Calentar la sartn sobre fuego moderado.
Cubrir con papel aluminio y hornear en horno fuerte
aproximadamente 20 minutos hasta que las papas estn tiernas.
Quitar el papel aluminio y hornear 10 minutos hasta dorar.
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Pur De Batatas
Ingredientes
Batata
Azcar
Crema de leche
Manteca
1 kg
50 gr
100 cm3
100 gr
Preparacin
Preparar un pur con las batatas. Incorporar la manteca. Hacer
caramelo a seco, desglasar con crema y luego agregar lentamente al
pur de batatas.
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Terrina De Ave
Ingredientes
Suprema de pollo
Clara de huevo
Crema de leche
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Panceta ahumada
Tomillo
Romero
Ajo
Jamn cocido
Cebolla
Tomate seco
Pistacho
3u
50 gr
300 cm3
c/n
c/n
200 gr
2 gr
2 gr
1 dte
150 gr
200 gr
30 gr
80 gr
Preparacin
Realizar una muselina con las supremas, las claras y los condimentos.
Sudar la cebolla picada en brunoise. Cortar el jamn en cubos.
Forrar un molde de terrina con la panceta ahumada.
Mezclar la muselina con la cebolla y el resto de los ingredientes.
Colocar en bolsa y cocinar en horno vapor.
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Alcauciles A La Barigoule
Ingredientes
Alcaucil
Relleno
Jamn cocido
Champignon
Ajo
Manteca
Sal fina
1.800 kg.
100 gr.
150 gr.
5u
40 gr.
c/n
c/n
Preparacin:
Cocinar a blanco los fondos de alcaucil.
Procesar el relleno.
Rellenar los fondos.
Cocinar al horno a 180 C, durante 10 minutos aproximadamente.
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Suprema De Pollo Rellena A La Mostaza

Ingredientes
Suprema de pollo
1.200 kg.
Panceta ahumada en
lardons
150
Zanahoria en jardinera
150
Zucchini en jardinera
Morrn rojo en jardinera150 gr.
Aceite de girasol
20 cm3
Fondo claro de res
300
Crema de leche
200
Miel
c/n
Mostaza de Dijn
20 gr.
Curry
c/n
Pimienta blanca molida c/n
Sal fina
c/n
Opcional:
Almidn de maz
Guarnicin:
30 gr.
gr.
gr.
cm3
cm3
Zanahoria
Nabo
Zucchini
Sal fina
Aceite de girasol
300 gr.
300 gr.
300 gr.
c/n
c/n
20cm3
Preparacin:
Blanquear las verduras a la inglesa.
Rellenar las supremas con las verduras y la panceta.
Salpimentar.
Saltear las supremas en aceite o manteca sin coloracin e incorporar
el fondo; cocinar a fuego suave. Retira las supremas y reservar.
Ligar el jugo de coccin con el almidn diluido en agua. Agregar la
crema, la mostaza y la miel. Reducir.
Cortar las verduras en forma de spaghetti.
Saltearlas en aceite o manteca, salpimentaras.
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Pechugas De Pollo Farcie

Ingredientes
Relleno
Suprema de pollo
Jamn crudo feta
Albahaca
Chiffonade
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Mozzarella en feta
Tomate seco
Guarnicin 1
Berenjena en
Lamina
Zucchini en lamina
Tomate en rodaja
Queso de pasta
Dura rallado
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Guarnicin 2
Papa paille
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Salsa
Oporto
Tomillo
Fondo oscuro de
Ave
Sal fina
Pimienta blanca
5u
200 gr
30 gr
c/n
c/n
200gr
5u
1u
1u
3u
c/n
c/n
c/n
3u
c/n
c/n
150 cm3
5 gr
500 cm3
c/n
Molida
Roux claro
c/n
c/n
Preparacin
Disponer las fetas de jamn crudo sobre una tabla, agregar la feta de
mozzarella, el tomate seco picado y la albahaca chiffonade, formar un
tubo y colocar adentro de cada suprema.
Guarnicin 1
Cortar los vegetales en rodajas.
Hornear por separado y formar un timbal de vegetales y condimentar
en cada capa con parmesano, sal y pimienta.
Guarnicin 2
Cortar las papas paille y frer.
Salsa
Reducir el oporto para retirar el alcohol, agregar el tomillo picado y el
fondo oscuro.
Reducir, espesar con roux, condimentar a gusto.
Armado
Disponer la pechuga rellena con la guarnicin 1, regenerar.
Por ltimo salsear y disponer las papas paille. Servir.
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Matambrillo De Ave Guarnicion

Ingredientes
Tomate confitado
Hojaldre
Queso de cabra para untar
Aceituna negra
Seca
200 gr.
100 gr.
50 gr.
50 gr.
Berenjenas confit
Aceite de oliva
Berenjena en
Jardinera
Ajo ecras
Tomillo
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Mezclum de hojas
Verdes
Mostaza Dijon
Vinagre
Aceite
Anchoas
Yemas
Sal
Pimienta
Preparacin:
c/n
300 gr
2 dte
c/n
c/n
c/n
20 gr.
30 cm3
90 cm3
40 gr.
2 unid
c/n
c/n
Saltear las berenjenas en aceite de oliva, terminar la coccin en

horno bajo, con el ajo y el tomillo, tapadas con papel manteca, hasta
que estn tiernas.
Armado
Forrar un molde con los tomates confitados, rellenar con las
berenjenas, el queso de cabra y las aceitunas. Cubrir con un disco de
hojaldre precocido, calentar al momento de servir.
Acompaar con mezclum.
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Crocante De Coco
Ingredientes
Crocante de coco
Manteca
Azcar
Leche
Glucosa
Coco rallado
150 gr.
150 gr.
50 cm3
50 gr.
250 gr.
Helado de Baileys
Leche
Yema de huevo
Crema de leche
Azcar
Dulce de leche
Heladero
Whisky
Licor Baileys
1l
12 u
250 cm3
250 gr.
40 gr.
75 cm3
45 cm3
Preparacin:
Crocante de coco
Hacer hervir manteca, azcar, leche y glucosa durante 2 minutos.
Agregar el coco y volcar sobre un silpat.
Cubrir con otro silpat. Estirar a 2mm. De espesor.
Retirar un silpat y dorar en el horno a 180 C durante 10 minutos.
Helado de Baileys
Hacer una crema inglesa con las yemas, leche, crema y azcar.
Cuando esta tibia incorporar dulce de leche para dar color. Saborizar
con whisky y Baileys. Turbinar.
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TRILLAS CON TAPENADE
Ingredientes
Trillas
Tapenade
Aceite de oliva
8u
100 gr
c/n
Guarnicin
Calamar
150 gr
Preparacin:
Retirar las cabezas a las trillas y despinar sin cortar la cola. Untar los
filetes con tapenade y cerrar. Saltear en aceite de oliva.
Limpiar los tubos de calamar. Apilarlos y congelar. Cortar con la
cortadora de fiambre y colocar en aceite de oliva.
Saltear los calamares en aceite bien caliente.
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Confit De Pato
Ingredientes
Pata y muslo de pato

Sal gruesa
Tomillo
Ajo
Grasa de pato
8u
c/n
c/n
8 dte
2 kg
Preparacin:
Dejar marinando las cuisses en sal, tomillo y ajo durante 24 hrs,
enjuagarlas bien , secarlas y condimentarlas en la grasa hasta que
queden bien tiernas.
Al momento de servir saltearlas para dorar la piel.
Acompaar con ensalada de hierbas
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Pescado A La Romana Con Salsa Rouille

Ingredientes
Filet de pescado
Ajo
Cebolla
Harina
2 kg
3 dte
200 gr
100 gr
Salsa:
Morrn rojo
Ajo
Papa blanca
Yema de huevo
Pur de tomate
Aceite de oliva
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
150 gr
4 dte
100 gr
36 gr
50 gr
400 cm3
c/n
c/n
Preparacin:
Hervir el agua con las cebollas, el ajo y el laurel.
Sumergir y reiterar el pulpo del agua hirviendo 3 a 4 veces.
Cocinarlo de 35 a 40 min. por kg. Aproximadamente.
Para servir, cortar los tentculos. Rociarlos con aceite de oliva y
espolvorear con los pimentones.
Guarnecer con las papas hervidas y cortarlas a la espaola.
Salsa
Hornear el morrn, y pelarlo y quitarle las semillas.
Procesar la papa cocida en horno con el ajo, el morrn y el Pune de
tomate. Incorporar las yemas. Agregar el aceite en forma de hilo.
Corregir condimentos. Servir.
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Salsa Americana
Ingredientes
Carcaza de
Langostino
Aceite de girasol
Zanahoria en
Matignon
Cebolla en
Matignon
Echalote en
Matignon
Extracto de tomate
Tomate cubeteado
Cognac
Vino blanco seco
Fumet graso de
Pescado
Ajo ecrass
Bouquet garni
Perejil plano
Estragn fresco
Sal fina
Pimienta cayena
Molida
Roux rubio
500 Kg.
30
cm3
100 gr.
100 gr.
40
gr.
40
gr.
400 gr.
50 cm3
20 cm3
1.500
20
gr.
1 u
c/n
c/n
c/n
c/n
100 gr.
Preparacin:
Saltear las carcazas en aceite. Agregar las zanahorias, las cebollas y
el echalote. Incorporar el extracto de tomate y el tomate, agregar
Cognac y reducir. Agregar vino blanco y volver reducir. Incorporar,
ajo, perejil,. Estragn picado y bouquet garni.
Agregar fumet. Reducir. Condimentar con sal y pimienta de cayena.

Pasar por un chino, presionando y rompiendo las cabezas.
Ligar con roux rubio hasta lograr la consistencia deseada.
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Tortilla De Papa Espaola

Ingredientes
Compota de cebolla
Manteca
100 gr.
Cebolla cicelada
1 kg.
Azcar
100 gr.
Tomillo
c/n
Yema de huevo
16 u
Agua
c/n
Sal fina
c/n
c/n
Espuma de papa
Papa hervida
Crema de leche
Aceite de oliva
Sal fina
Carga de gas
250 gr.
125 cm3
40cm3
c/n
2u
Preparacin:
Sudar la cebolla muy lentamente, en la manteca con azcar y
perfumar con tomillo, hasta conseguir la textura de mermelada.
Hacer un sabayn con las yemas, el agua, sal y pimienta.
Triturar la papa hervida y escurrida con 0.100 L de agua de coccin,
la crema y el aceite.
Filtrar y sazonar.
Llenar el sifn, cargar con el gas y dejar en bao Mara a 70 C.
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Alcauciles A La Barigoule
Ingredientes
Alcaucil
1.800 kg.
Relleno
Jamn cocido
100 gr.
Champignon
150 gr.
Ajo
5u
Manteca
40 gr.
Sal fina
c/n
c/n
Preparacin:
Cocinar a blanco los fondos de alcaucil.
Procesar el relleno.
Rellenar los fondos.
Cocinar al horno a 180 C, durante 10 minutos aproximadamente.
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Paella Valenciana
Ingredientes
Morrn amarillo
Morrn rojo
Morrn verde
Cebolla en
Brunoise
Ajo brunoise
Tomate concasse
Pimenton dulce
Aceite de oliva
Aceite de oliva
Carne de cerdo
Pollo
Calamaratte
Arroz doble
Carolina
Arveja
Alcaucil
Caldo cort
Azafrn en cpsula
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Camarn
Mejilln sin valva
Langostinos
Morn rojo
Esparrago verde
Preparacin:
Mojo
50 gr
50 gr
50 gr
100 gr
20 gr
200 gr
c/n
c/n
100 cm3
200 gr
1.500 kg
200 gr
c/n
100 gr
100 gr
c/n
c/n
c/n
c/n
200 gr
200 gr
250 gr
c/n
100 gr
En un bol mezclar todos los ingredientes, procesar y reservar en

heladera durante 8hs.
Cortar el pollo y el cerdo en trozos pequeos.
Calentar el aceite y dorar las carnes por separado.
Reservar. En el recipiente agregar el mojo y dejar que sude hasta que
evapore, agregar el arroz, nuevamente las carnes y los calamaretis,
los alcauciles, las arvejas y los tallos de los esprragos crudos.
Rectificar los condimentos.
Agregar los camarones.
Incorporar el caldo con azafrn.
Cubrir con papel manteca.
Cocinar durante 20 minutos a fuego bajo.
Luego de transcurridos este tiempo, decorar con los langostinos,
mejillones, morrones, etc.
Cubrir con un papel manteca y dejar reposar cinco minutos antes de
servirla.
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Cazuela De Mariscos
Ingredientes
Aceite de oliva
Calamar
Cebolla en
Brunoise
Ajo brunoise
Tomate concass
Vino blanco seco
Fumet graso de
Pescado
Azafrn en capsula
Bouquet garni
Bacalao
Langostino
Cayo de viera
Mejilln sin valva
Camarn
Pimentn dulce
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Perejil plano
Perejil picado
100cm3
800gr
150gr
10gr
400gr
200cm3
500cm3
c/n
1 u
600gr
1kg
250gr
1.500kg
300gr
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
Preparacin:
Pelar los langostinos. Limpiar los calamares y contar los tubos en
medias rabas, las aletas en tiras y los tentculos a la mitad.
Cocinar los mejillones y reservar el jugo de coccin.
Sudar en aceite la cebolla y los morrones cortados en brunoise,
Agregar los calamares y el ajo en brunoise. Agregar los tomates
concass y el bouquet garni. Dejar evaporar el lquido. Incorporar el
vino blanco y reducir lentamente la mitad
Mojar con el lquido de coccin de los mejillones y el fumet. Una vez
terminada la coccin de los calamares (tiernos), agregar los
mejillones, el bacalao fresco en escalopes. Las vieiras, Los camarones
y los langostinos. Salpimentar. Incorporar el pimentn y por ultimo las
aceitunas descarozadas y cortadas en cuartos espolvorear con perejil

picado.
NOTA
El bacalao se puede remplazar por abadejo
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Sopa De Cebolla Francesa Soupe A L Oignon

Ingredientes
4.7porciones
500g de cebollas cortadas en rodajas finas
7 dientes de ajo picados
75g de mantequilla
50g de tocino/panceta ahumada
1,5 litrdos de caldo de carne o de pollo
200ml de vino blanco seco un bouquet garni
Para la guarnicin.
1 baguette pequea
100 de queso Gruyere rallado
Para la terminacin
100ml de oporto
100ml de crema
2 yemas
PREPARACION:
1. En una olla grande, rehogar/saltear con suavidad las cebollas y
el ajo en la mantequilla durante unos 20 minutos, hasta que
estn tiernos
2. Agregar el tocino/panca, el caldo, el vino, y el bouquet garni.
Cocinar a fuego lento, tapado, durante 30 minutos. Retirar el
tocino/tapado.
3. Licuar la sopa en una licuadora o procesadora de alimentos.
4. Cortar la baquette en rebanadas y echar el Gruyre rallado
encima de cada rebanada.
5. Servir la sopa en recipientes que resistan el calor, colocar una
crute con queso encima de cada porcin, y poner bajo el grill
caliente hasta que el queso se haya derretido y dorado.
6. Mezclar el oporto, la crema, y las yemas en un recipiente. A
ltimo minuto antes de servir, levantar cada crote con un
tenedor y verter un poco de la mezcla de oporto en cada
porcin. Servir de inmediato.
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Sopa De Pescado Meditterranea Bouillabaisse

Ingredientes
8Porciones
2 kg de racazo/perca/pescado blanco graso

1 kg de escorpina
1kg de congrio
759g de lota/ganso marino
1labro
1dorado/jhon Dory
Un poco de aceite de oliva
Algunas hojas de albahaca
Pimienta molida en el momento
2 litros de caldo de pescado, para decorar
Crotes con queso encima, para servir
Para marinar
1puerro
1tallo de apio
1bulbo de hinojo
1cebolla bien picada
2dientes de ajo pisados
200g de tomates concasses
Un bouquet garni
300g de papas cortadas en rodajas finas.
250ml de vino blanco seco
21/2 cucharadas de Pernod
Para la rouille
1pimiento rojo pequeo 1 para al horno
1yema
1cucharada de pur de tomate
200ml de aceite de oliva
Sal y pimienta molida en el momento.
PREPARACIN
1. Hacer filetes con el pescado. Excepto el congrio, guardando las
cabezas y las espinas. Retirar y desechar los ojos y las
branquias. Cortar los filetes de pescado y el congrio en trozos
grandes. Puede quitarse la piel, se desea.
2. Hacer marinado: Cortar el puerro, el apio y el hinojo en juliana.
Mezclar con el resto de los ingredientes para el marinado.
Agregar los trozos de pescado. Tapar y dejar toda la noche.
3. Hacer la rouille
4. Calentar un poco de aceite en una olla grande y agregar las
cabezas y la espinas de pescado guardado, el azafrn, la
albahaca, y un poco de pimienta. Incorporar el caldo. Dejar
hervir, bajar el fuego, y cocinar durante 20 minutos. Colar el
caldo de pescado y volver a colocarlo en la olla.
5. Agregar el pescado y todos los ingredientes marinados. Poner a
hervir y luego cocinar e fuego lento unos 20 minutos.
6. poner el pescado, las verduras en juliana y las papas en una
sopera; mantener caliente. Colar el caldo en una olla limpia y
volver a calentar.
7. Incorporar batiendo la mitad de la rouille para espesarlo. Verter
el caldo espesado en la sopera encima del pescado y las
verduras. Decorar con perejil y servir con crtes y el resto de la
rouille.
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Guisado De Pescado Al Estilo Sete Bourride De

Lotte A La Setoise
Ingredientes
INGREDIENTES
8 Porciones
2kg de pescado comn entero

200ml de mantequilla clarificada
3 cucharadas de aceite de oliva
1merluza grande, limpia y cortada en trozos
200ml de nureoiux de verduras
Un bouquet garni
3 dientes de ajo pisados
Croutons, para decorar (opcional)
Para la salsa aioli
1 papa al horno
2-3 dientes de ajo pisados
2 yemas de huevo
150ml de aceite de cayena
PREPARACIN
1. Primero preparar la salsa aioli: retirar la pulpa de la papa al

horno y poner en una procesadora de alimentos con el ajo y las
yemas. Procesar hasta que forme una mezcla pareja. Con la
mquina en funcionamiento, agregar de a poco el aceite, gota a
gota al principio, y despus en un chorro continuo. Condimentar
la salsa y dejar a un costado.
2. Cortar el pescado en filetes, y guardar el esqueleto. Cortar los
filetes en trozos. Cocinarlos en la mantequilla clarificada
caliente para sellar. Escurrir el excedente de mantequilla y
tirarlo. Dejar los trozos de pescado a un costado.
3. Calentar el aceite en una olla y dorar ligeramente los trozos de
merluza, el mirepoix y las espinas de pescado. Agregar el
bouquet garni, el ajo y el vino. Echar agua suficiente para cubrir
los ingredientes. Dejar que rompa el gervor y luego cocinar a
fuego lento durante 15-20 minutos. Colar el caldo y volver a
colocarlo en la olla. Desechar la merluza, el mirepoix y las
espinas que quedaron en el colador.
4. Agregar el caldo los trozos de pescado y cocinar a fuego lento
durante 12 minutos. Retirar los trozos con una espumadera.
Colar el caldo y volverlo a poner en la olla
5. Mezclar la salsa aioli con el caldo y calentar suavemente,
revolviendo, hasta que se espese.
6. Volver a colocar los trozos de pescado en la sopa y servir de
inmediato, con croutons, si se desea.
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Ministrone De Berbechos
Saint Jacques
/ Minestrone De Coques Et
Ingredientes
INGREDIENTES
8Porciones
2kg berberechos/almejas pequea frescas

1kg de mejillones/choritos frescos
2 zapallitos / calabacitas
2mientos rojos, cortados en mitades, sin el centro ni las semillas
100g de chauchas/ejotes/babichuelas, sin el centro ni las
semillas
100g de chauchas/ajotes/habichuelas/porotos verdes
1kg de ostiones, la carne blanca solamente
3cebollas grandes bien picadas
1bulbo de hinojo bien picado
Un bouquet garni
500ml de caldo de pescado
4 tomates concasses
1-2 cucharadas de aceite de oliva
50g de macarrn, cortados en trozos de 6mm
Sal y pimienta molida en el momento
Hebras de azafrn, para decorar.
Para el pistou
2 dientes de ajo
1 atado de albahaca
100g de mantequilla
PREPARACION
1. Limpiar los berberechos/ almejas y los mejillones/ choritos bajo
el chorro de agua fra con un pequeo cepillo de cerda dura.
Retirar todas las adherencias o barbas. Desechar todos los
berberechos o mejillones que no se cierren cuando se les da
golpecitos suaves.
2. Colocar los berberechos y los mejillones en el vapor del vino
hasta que se abran. Retirarlos de las conchillas y conservar el
lquido de la coccin.
3. Cortar los zapallitos/ ejotes en dados pequeos. Cortar los
ostiones en rodajas finas o dados pequeos.
4. Poner las cebollas, el hinojo, el bouquet garni, y el caldo en una
olla. Colocar el lquido de coccin de los berberechos y
mejillones, colado. Dejar que hierva y luego cocinar a fuego
lento durante 10-15 minutos.
5. Mientras tanto, hacer el pistou: colocar el ajo, la albahaca, y la
mantequilla en una licuadora o procesadora de alimentos y
procesar hasta que adquieran una consistencia pareja.
6. colocar el caldo de pescado y volver a colocar en la olla.
Agregar las verduras cortadas en dados y cocinar a fuego lento
hasta que estn tiernas.
7. En una olla aparte, cocinar los tomates en el aceite de oliva
hasta que se ablanden
8. Agregar al caldo de pescado los macarrones y cocinar a fuego
lento hasta que estn al diente.
9. Incorporar al caldo los tomates, junto con los berberechos, los
mejillones y el pistou. Mezclar bien y condimentar.
10.
Ubicar los ostiones en una sopera o dividirlos en tazones
individuales. Verter la sopa caliente.
11.
Decorar con azafrn y servir.
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Ensalada De Pollo Con Semillas De Sesamo / Salade

De Volaille
Ingredientes
6 Porciones
1 pollo o Gallina de Guinea /pintada, de 1.5 kg
3 cucharadas de aceite de ssamo
2 chucharadas de vinagre de manzanas
4 cucharaditas de salsa de soja 50g de raz de jengibre, pelada y
picada
4 dientes de ajo pisado
50g de harina
1 huevo ligeramente batido

50g de semillas de ssamo
Aceite vegretal, para frer/saltear
Para la salsa
2 dientes de ajo picados

30g de raz de jengibre, pelada y picada
31 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de aceite de ssamo
Una pizca de azcar
Para la guarnicin
2 zanahorias cortadas en bastones pequeos

1 cucharada de miel
1 lechuga
2 cucharadas de semillas de ssamo tostadas
Cilantro fresco
Raz de jengibre cortada en juliana y frita
PREPARACIN
1. Retirar toda la carne del ave, descartando la piel. Colocar la
carne de la pechuga aparte. Cortar todo el resto de la carne en
dados grandes.
2. Mezclar juntos el aceite de ssamo, el vinagre, la salsa de soja,
el jengibre, y el ajo en un recipiente. Agregar la carne cortada
en cubos y mezclar bien. Tapar y marinar mientras se preparan
los dems ingredientes.
3. Poner todos los ingredientes de la salsa en una licuadora y
licuar hasta que quede una mezcla pareja. Dejar un lado.
4. Para la guarnicin, poner las zanahorias en una olla con
suficiente agua para cubrirlas, y agregar la miel. Dejar que
hieva y luego cocinar a fuego lento hasta que el agua se haya
evaporado y las zanahorias estn tiernas y ligeramente
acarameladas. Dejar enfriar.
5. Hacer goujonettes con a carne de la pechuga, harina
condimentada, huevo batido y semillas de ssamo
6. Retirar la carne del marinado. Con una cuchara. Colocar el
aceite de la parte de arriba del marinado y calentarla en una
satn. Saltear la carne, en cubos, en el aceite caliente hasta

que est cocida y dorada. Escurrir el excedente de aceite y
dejar a un costado.
7. Mezclar la lechuga con un poco de la salsa y colocarla en el
centro de platos individuales. Poner encima la carne salteada, la
salsa, las goujonettes y las zanahorias. Esparcir semillas de
ssamo y decorar con cilantro y jengibre frito.
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Ensalada De Alcauciles Y Mollejas

Salade D Artichauts Et De Ris De Veau
Ingredientes
6 Porciones
2 mollejas vacunas, cada una de unos 750g
Sal y pimienta negra molida en el momento
6 alcauciles / alcachofas redondos
1 limn partido al medio
1 litro de agua
30g de harina
15g mantequila clarificada
200g de lechuga silvestre
1 tomate cortado en dados
Algunas verduras, como zanahorias, nabos, y zapallitos/ calabacitas,
corados en bastones y cocidos.
Para la vinagreta de mostaza
2cucharadas de mostaza de grano entero
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
90ml de aceite de soja
Hiervas bien picada
PREPARACION
1. Colocar las mollejas en agua helada y dejar que se limpien al
menos durante 2 horas. Escurrir y hervirlas ligeramente en
agua con un poco de sal volver a escurrir las mollejas, y dejar
que se enfren. Cuando estn fras, retirarles la piel con la punta
de un cuchillo afilado. Presionar las mollejas refrigerar durante
2-3 horas.
2. Tornear las alcachofas Frotarlas con jugo de limn para impedir
que se decoloren.
3. Cocinar las alcachofas peladas en una preparacin clsica: Batir
juntas el agua y la harina, agregar las alcachofas y dejar que
hiervan. Cocinar durante 2530 minutos, o hasta que las
alcachofas estn tiernas. No cocinar de ms; deben estar
todava consistentes. Escurrir bien. Dejar enfriar, luego retirar
las alcachofas. Dejar a un costado.
4. Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta, excepto las
hierbas. Condimentar con pimienta.
5. Cortar en rodajas las mollejas y golpearlas hasta formar
escalopes delgados. Frerlas en la mantequilla clarificada, en
una sartn antiadherente, hasta que adquieran un buen color
de ambos lados. Condimentar con sal y pimienta. Cortar las

mollejas en dados.
6. Cortar 6 rodajas pequeas de los corazones de alcachofa, luego
cortar el resto en tiras cortas y delgadas.
7. Unir lo singredientes de la ensalada en el centro de platos
individuales, haciendo capas con tiras de alcachofa y cubos de
molleja, condimentando con la vinagreta. Acomodar alrededor
la lechuga, los dados de tomate y los bastones de verdura.
Terminar cada una de las ensaladas con una rodaja de
alcachofa en cima.
8. Mezclar el resto de la vinagreta con las hierbas y rociar sobre
las ensaladas. Servir de inmediato, mientras las mollejas
todava conservan un poco de calor.
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Huevos En Aspic - Oeuf En Gelee

Ingredientes
8 Porciones
30g de apio picado

30g de zanahorias picada
1 puerro picado
10g de perejil picado
Algunas ramitas de estragn picado
10g de granos de pimienta pisados
4 claras de huevo
1.5 litros de caldo de pollo o de carne fuerte
10 planchas de gelatina, remojadas en agua fra
100ml de oporto
8 huevos
1 pimienta rojo, 1 amarillo y 1 verde cortados en rombos.
2 fetas de jamn cortadas en tiras
Ensalada de mache/lechuga silvestre para servir
PREPARACION
1. Mezclar juntos el apio, las zanahorias, el puerro, las hierbas, los
granos de pimienta y las claras de huevo. Combinar esta
mezcla de clarificacin con el caldo en una olla y poner a hervir
sumamente, revolviendo todo el tiempo. Cuando las claras
comiencen a solidificar formando una capa blanda, no revolver
ms. Dejar cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos. Pasar
a travs de un colador cubierto por una muselina. No presionar
los slidos que quedan en el colador, o las impurezas pasarn
al caldo clarificado
2. Remojar la gelatina y agregar al caldo. Mezclar condimentos.
Dejar enfriar un poco para que est fro pero no solidificado.
3. Mientras tanto, cocinar los huevos. Refrescar los huevos en un
recipiente con agua helada. Secar por completo con toallas con
agua helada. Secar por completo con toallas de papel. Recortar

los bordes con un cuchillo afilado.
4. Decorar 8 moldes individuales con el aspic lquido, los pimientos
y el jamn
5. Poner un huevo en el centro de cada molde decorado y llenarlo
con el aspic lquido. Refrigerar los moldes llenos hasta que se
solidifique la gelatina..
6. Para desmoldar, primero sumergir cada molde en agua caliente.
Servir sobre un colchn de ensalada de mache/lechuga
silvestre.
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Omelette Indo Chine

Ingredientes
4-8 Porciones
3 cucharadas de aceite vegetal
250g de carne de cerdo sin huesos ni grasa, cortada en cubos de
1,25cm
cucharadita de pimienta de cayena
cucharadas de caldo de pollo
24 mejillones/choritos
125g de hongos cortados en rodajas
125 de camarones cocidos y pelados, picados
2 cucharaditas de menta fresca picada
8 hojas de albahaca fresca picada
8 hueovos,ligeramente batidos
Salsa de soja, para servir.
PREPARACION
1. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartn y saltear el cerdo
con la cebolla y la pimienta de cayena hasta que est dorado.
Agregar el caldo, tapar y dejar cocinar a fuego lento durante
unos 20 minutos.
2. Mientras tanto, preparar los mejillones: raspar con un cuchillo
pequeo para eliminar adherencias o barbas. Frotar los
mejillones bajo el agua fra. Descartar todos los que no se
cierran cuando se les dan golpecitos suaves. Cocinarlos al vapor
en un poco de agua. Retirarlos de sus conchillas y dejarlos a un
costado. Escurrir y guardar el lquido de coccin.
3. Agregar los hongos, los camarones, la menta, y la abahaca al
cerdo y las cebollas y mezclar bien condimentar. Cocinar unos
cinco minutos ms.
4. Agregar los mejillones y el lquido de coccin y cocinar durante
3 minutos, revolviendo constantemente. Retirar del fuego y
mantener caliente.
5. Condimentar los huevos batidos, y hacer 4 amolettes grandes y
finas usando el resto del aceite en lugar de mantequilla. Colocar
un poco del relleno en cada omelet y enrollar, dejando el
reborde hacia abajo. Servir caliente, con salsa de soja.
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Crema De Brocoli
Ingredientes
4 Porciones
Mantequilla derretida, para el molde
100g de brcoli
1 yema
huevo entero
31/2 cucharadas de crema para batir
Una pizca de nuez moscada rallada en el momento
PREPARACION
Pintar un molde para horno con mantequilla
Derretida, y refrigerar hasta que est listo. Colocar un crculo de
papel que no se pegue en el fondo y pintarlo con mantequilla
derretida. Cocinar el Brcoli en agua hirviendo con sal durante 7b
minutos, o hasta que est tierno. Colar el brcoli y hacerlo pur en
una procesadora de alimentos. Mezclar el pur con todos los
restantes ingredientes. Colocar en el molde preparado. Hornear en un
bain Marie en el horno calentado a 1801 C, Durante 10 minutos, o
hasta que est ligeramente hecho. Usar dos cucharas de postre para
dar a la crema de brcoli la forma de querelles.
Como alternativa, desmoldar la crema de brcoli en una fuente,
retirar el papel, y cortarla en porciones.
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Trucha Rellena Con Cebollas Y Cocida En Vino Tinto

Ingredientes
5
Porciones
625g de cebollar cortadas en rodajas finas

90g de mantequilla
Un poco de azcar
3 cucharadas de perejil bien picado
750ml de vino tinto
3 cebollitas echadote picadas
Un bouquet garni
truchas, cada una de 200-250g limpias y sin la espina del dorso
400ml de caldo de ternera
18 championes torneados
Judo de limn
Para las papas con cebolln

875g de papas torneadas
75g de mantequilla
1 atado de cebollin cortado
PREPARACION
1. Cocinar suavemente las cebollitas en 50g de mantequilla hasta
que estn bien blandas, pero no tengan color. Condimentar con
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
sal, pimienta y azcar, al gusto retirar del fuego e incorporar el

perejil picado. Dejar enfriar un poco.
Combinar el vino, las cebollas echadotes, y el bouquet garni en
una sartn y hervir hasta que se reduzca a la mitad.
Abrir la trucha deshuesada y condimentar el interior. Dividir las
cebollas entre las truchas. Volver a darle forma a los pescados y
colocarlos en una sola capa en una fuente para horno
enmantecada.
Verter el caldo de ternera y la reduccin de vino sobre el
pescado y dorar en el horno precalentado a 180 C durante 1015 minutos.
Mientras tanto, cocinar los championes con el jugo de limn y
agua suficiente para cubrir. Escurrir bien.
Preparar las papas con cebolln: cocinar las papas en agua
hirviendo con sal hasta que estn apenas tiernas. Escurrir bien.
Cuando las truchas estn listas, pasarlas a una fuente para
servir, calentada, taparlas y dejarlas a un costado. Colar el
lquido de coccin a una sartn y hervir hasta que adquiera la
consistencia de un jarabe. Incorporar, batiendo, el resto de la
mantequilla, cortada en trozos pequeos. Agregar los
championes y condimentar.
Verter la salsa sobre la trucha. Servir de inmediato con las
papas mezcladas con la mantequilla y el cebolln.
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Salmn Relleno Con Confitura De Cebolla

Ingredientes
Salmn rosado
Condimento para
Cebolla biselada
Compota de cebolla
Cebolla
Sal fina
Azcar
Pimienta negra
Molida
Manteca
Vinagre de jerez
Vino blanco seco
1 kg
18 gr
80 gr
500 gr
7 gr
153 gr
3 gr
40 gr
85 cm3
350 cm3
Preparacin
Confitura: colocar todo en el fuego y reducir hasta obtener
Consistencia de mermelada. Si es necesario adicionar un poco de
agua para que no se queme.
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Pollo En Leche De Coco - Poulet A La Franchinoise

Ingredientes
6 Porciones
300g de coco rallado en el momento o 90g de coco desecado
500ml de agua hirviendo
1 pollo, separado en 6 piezas
Sal y pimienta molida en el momento una pizca de pimienta de
cayena
2,5cm de vaina de canela una pizca de cilantro molido
1hebra de azafrn, remojada en 2 cucharadas de agua caliente
2 yemas
Para el arroz basmoti con especias
30g de mantequilla
300g de arroz barmati
4 clavos de olor
2,5cm de vaina de canela
PREPARACIN
1. Remojar el coco en el agua hirviendo: si se usa el coco fresco,
remojarlo durante 20-30 minutos; se usa el desecado, durante
1 hora.
2. pasara pulpa del coco por un colador cubierto por una muselina
a un recipiente para extraer la leche. Apretar la muselina para
sacar toda la leche; desechar la pulpa.
3. Condimentar los trozos de pollo con sal, pimienta y una pizca de
cayena. Poner el pollo en una olla y agregar la leche de coco, la
canela, el cilantro, y el azafrn. Cocinar a fuego lento unos 40
minutos. Retirar el pollo y mantenerlo caliente.
4. Preparar el arroz: derretir la mantequilla en una olla e
incorporar el arroz, las especias y agua hasta cubrir.
5. Mezclar las yemas de huevo con un poco de la salsa de coco;
incorporar a la salsa de coco para espesar. Volver a colocar el
pollo en la olla y servir de inmediato con el arroz basmati con
especias.
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Pollo Dorado En Vino Blanco - Coq Au Vin D Alsace

Ingredientes
6 Porciones
300g de coco rallado en el momento o 90g de coco desecado
500ml de agua hirviendo
1 pollo, separado en 6 piezas
Sal y pimienta molida en el momento una pizca de pimienta
de cayena
2,5cm de vaina de canela una pizca de cilantro molido
1hebra de azafrn, remojada en 2 cucharadas de agua
caliente
2 yemas
Para el arroz basmoti con especias

30g de mantequilla
300g de arroz barmati
4 clavos de olor
2,5cm de vaina de canela
PREPARACIN
6. Remojar el coco en el agua hirviendo: si se usa el coco fresco,
remojarlo durante 20-30 minutos; se usa el desecado, durante
1 hora.
7. pasara pulpa del coco por un colador cubierto por una muselina
a un recipiente para extraer la leche. Apretar la muselina para
sacar toda la leche; desechar la pulpa.
8. Condimentar los trozos de pollo con sal, pimienta y una pizca de
cayena. Poner el pollo en una olla y agregar la leche de coco, la
canela, el cilantro, y el azafrn. Cocinar a fuego lento unos 40
minutos. Retirar el pollo y mantenerlo caliente.
9. Preparar el arroz: derretir la mantequilla en una olla e
incorporar el arroz, las especias y agua hasta cubrir.
10.
Mezclar las yemas de huevo con un poco de la salsa de
coco; incorporar a la salsa de coco para espesar. Volver a
colocar el pollo en la olla y servir de inmediato con el arroz
basmati con especias.
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Poulet Marine A La Moutarde Dijon

Ingredientes
4 porciones
1 pollo, de 1kg aproximadamente
180ml de jugo de limn
Sal marina y pimienta molida en el momento
3 cucharadas de mostaza Dijo.
PREPARACION
1. Con la pechuga del ave hacia abajo, abrir el pollo al medio,
cortando a ambos lado del hueso de atrs. Cortar el resto del
animal, quitando y eliminando todos los huesos excepto las
puntas de las patas y de las alas. Separar el pollo de modo que
quede plano, con la piel hacia arriba, y presionar con la mano
para aplastarlo.
2. Mezclar el jugo de limn y el aceite, verter sobre el pollo, y
dejar marinar durante 2 horas.
3. En el grill, dorar el pollo con las alas hacia el lado del calor,
durante unos 15 minutos. Humedecer con el marinado cada
tanto.
4. Dar vuelta el pollo y humedecer bien con el marinado. Cocinar
15 minutos ms , o hasta que el jugo est claro.
5. Retirar el pollo del fuego y pintarlo con mostaza.
6. condimentar y volver a colocarlo en el grill hasta que la
mostaza se derita y penetre en el ave.
7. Servir el pollo cortado en 4 pedazos

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Bife De Lomo Estilo Provenzal

Entrecote Au Thym Comme En Provence
Ingredientes
6 Porciones
bifes de lomo, cada uno de 150g aproximadamente
750g de papas
100ml de aceite vegetal
24 tomates redondos y pequeos, pelados
3 cucharadas de mostaza fuerte
Compota de verduras, para servir
Para la salsa
200ml de Madeira
atado pequeo de tomillo
20g de mantequilla
PREPARACIN
1. Cortar y sazonar los bifes, dejar a un costado.
2. Cortar las papas a la parisiense. Saltearlas en 3 cucharadas de
aceite caliente hasta que estn doradas. Mantener las papas
calientes.
3. Hacer la salsa: hervir el madera hasta reducir. Agregar el caldo
y reducir hasta que adquiera la consistencia de jarabe.
Incorporar batiendo la mantequilla, cortada en trozos pequeos,
para espesar un poco de salsa. Agregar las hojas de tomillo y
mantener la salsa caliente.
4. Calentar los tomates en un vaporizador.
5. Calentar el resto del aceite en una sartn y saltear los bifes
hasta que estn bien dotados de ambos lados. Deben quedar
un tanto crudos en el centro. Cubrir los bifes con mostaza.
6. Colocar un poco de compota de verduras en el medio de cada
plato y acomodar un bige encima. Rodear con un anillo de salsa
y acompaar con las papas y los tomates. Servir de inmediato.
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Ratatouille Nioise
Ingredientes
1 Berenjena 250g de zapallitos/calabacitas/ahuyama

1 cebolla cortada en rodajas delgadas
3pimientos (verde, tojo y amarillo) cortados en rodajas delgadas
3 tomates medianos, concasses
1 cucharada de pur de tomate
3 dientes de ajo bien picados
Un bouquet garni
PREPARACION
Cortar la berenjena y los zapallitos/calabacitas/ ahuyama en bastones
de unos 4cm de argo y 6mm de ancho. Echar sal sobre la berenjena y
los zapallitos y dejar reposar 20-30 minutos, para que eliminen el jugo
amargo. Enjuagar bajo el chorro de agua fra, escurrir y secar.
Calentar el aceite en una olla pesada a fuego fuerte; agregar la
cebolla y los pimientos, y cocinar hasta que estn blandos. Agregar la
berenjena, los zapallitos, y todos. Agregar la berenjena, los
zapallitos, y todos los dems ingredientes. Revolver con suavidad,
condimentar y cocinar a fuego lento, sin revolver, durante 20
minutos. Desechar el bouquet garni y ajustar el condimento antes de
servir.
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Trucha Rellena Con Cebollas Y Cocida En Vino Tinto

Ingredientes
6
Porciones
625g de cebollar cortadas en rodajas finas

90g de mantequilla
Un poco de azcar
3 cucharadas de perejil bien picado
750ml de vino tinto
3 cebollitas echadote picadas
Un bouquet garni
truchas, cada una de 200-250g limpias y sin la espina del dorso
18 championes torneados
Judo de limn
Para las papas con cebolln

875g de papas torneadas
75g de mantequilla
1 atado de cebollin cortado
PREPARACION
9. Cocinar suavemente las cebollitas en 50g de mantequilla hasta
que estn bien blandas, pero no tengan color. Condimentar con
sal, pimienta y azcar, al gusto retirar del fuego e incorporar el
perejil picado. Dejar enfriar un poco.
10.
Combinar el vino, las cebollas echadotes, y el bouquet
garni en una sartn y hervir hasta que se reduzca a la mitad.
11.
Abrir la trucha deshuesada y condimentar el interior.
Dividir las cebollas entre las truchas. Volver a darle forma a los
pescados y colocarlos en una sola capa en una fuente para
horno enmantecada.
12.
Verter el caldo de ternera y la reduccin de vino sobre el
pescado y dorar en el horno precalentado a 180 C durante 1015 minutos.
13.
Mientras tanto, cocinar los championes con el jugo de
limn y agua suficiente para cubrir. Escurrir bien.
14.
Preparar las papas con cebolln: cocinar las papas en
agua hirviendo con sal hasta que estn apenas tiernas. Escurrir
bien.
15.
Cuando las truchas estn listas, pasarlas a una fuente
para servir, calentada, taparlas y dejarlas a un costado. Colar el
lquido de coccin a una sartn y hervir hasta que adquiera la
consistencia de un jarabe. Incorporar, batiendo, el resto de la
mantequilla, cortada en trozos pequeos. Agregar los
championes y condimentar.
16.
Verter la salsa sobre la trucha. Servir de inmediato con las
papas mezcladas con la mantequilla y el cebolln.
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Repollo Relleno De Cerdo Con Hongos Y Hierbas

Ingredientes
6 Porciones
1 repollo verde grande

2 planchas de tripa de cerdo
200g de mirepoix de verduras
1 litro de caldo de ternera oscuto
Un bouquet garni
Para el relleno
1 Cebolla picada
2 cebollitas de ajo bien picados
100g de mantequilla
250g de hongos, cortados bien fino
1 atado de perejil bien picado
atado de estragn bien picado
2 rebandas de pan, slo la miga cortada en dados
3 cucharadas de leche
150g de grasa de c erdo
400g de cuello u hombro de cerdo deshuesado
1 huevo ligeramente batido
PREPARACIN
1. Con cuidado, cortar las hojas del repollo. Quitarles el tallo duro.
Cocinarlas en agua hirviendo con sal durante 3-8 minutos, o
hasta que estn tiernas. Escurrir y refrescar. Secar sobre toallas
de papel.
2. Hacer el relleno: saltear la cebolla, las cebollitas echadotes, y el
ajo en la mantequilla hasta que estn blandos. Agregar los
hongos y cocinar hasta que la mezcla est bastante seca,
revolviendo con frecuencia. Dejar enfriar, luego incorporar el
perejil y el estragn. Condimentar con sal y pimienta.
3. Remojar los dados de pan en la leche. Agregar a la mezcla de
hierbas.
4. Picar bien o moler la grasa y la carne de cerdo. Agregar a la

mezcla de hierbas con el huevo mezclar bien.
5. Colocar una capa de las hojas ms grandes y verdes de repollo
en un pao de cocina. Extender una capa de relleno sobre las
hojas. Cubrir con otra capa de hojas de repollo, luego agregar
ms relleno. Seguir haciendo capas de este modo, hasta llegar
a las hojas pequeas y plidas del interior del repollo.
6. Dar a las capas de hojas de repollo la forma de una bola prolija,
uniendo los bordes del pao de cocina y retorcindolos.
7. Envolver el repollo en la planchas de tripa de cerdo.
8. Poner el mirepoix, el caldo y el bouquet garni en una cacerola y
colocar el repollo encima. Tapar y cocinar en horno
precalentado a 170 C durante 1 hora aproximadamente.
9. Pasar el repollo relleno en una fuente para servir calentada y
mantener caliente. Colar el lquido de coccin a un sartn y
hervir hasta que se reduzca a la consistencia de un jarabe.
Servir el lquido como una salsa con el repollo.
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Crepes Suzette A La Contreau

Ingredientes
INGREDIENTES
4 Porciones
10terrones de azcar
1 naranja 1 limn
90ml de cointreau
125g de mantequilla cortada en trozos pequeos
Para la masa de los crepes
125g de harina
2 huevos
250ml de leche
60g de mantequilla, cocida hasa que est oscura 15g de azcar
Cscara de naranja y de limn bien rallada
PREPARACIN
1. Hacer la masa de los crepes: cernir la harina en un recipiente.
Colocarla en forma de corona y romper los huevos en el centro.
Agregar un tercio de la leche y mezclar de a poco los
ingredientes hmedos con la harina hasta formar una masa
pareja. Incorporar el resto de la leche, la mantequilla
oscurecida, el azcar, las cscaras de limn y naranja ralladas.
Dejar descansar durante 30 minutos.
2. Mientras tanto, frotar la naranja con 5 de los terrones de
azcar, ara eliminar el aceite de la cscara. Frotar el limn con
el resto de los terrones de azcar.
3. hacer unos 16-20 crepes
4. Pelar la cscara de la naranja y la del limn, usando un pelador
para ese fin; luego exprimir el jugo.
5. Derretir los terrones de azcar en una sartn grande e
incorporar la cscara y el jugo. Tomando los crepes de a uno
por vez, sumergirlos en la salsa hasta cubrir ambos lados; luego
doblarlos en cuatro. Colocar los crepes en platos individuales

calentados.
6. Agregar el cointreau a la salsa. Incorporar, batiendo, la
mantequilla y servir sobre los crepes.
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Tarta Dulce De Queso - Tarte Au Brocciu

Ingredientes
6-8 Porciones
500g de Brocciu u otro queso de oveja suave
5 huevos, ligeramente batidos
250g de azcar
Jugo de limn
Para el pate sucre
150g de harina
125g de mantequilla
Una pizca de sal
45g de azcar
2 yemas
2 cucharadas de agua
PREPARACION
1. Hacer la pate sucre y cubrir un molde acanalado de 25cm.
Enfriar la masa en el refrigerador.
2. Cocinar la masa: pinchar la base con un tenedor. Cubrir el
interior con papel que no se pegue y llenar con porotos /frijoles
secos. Cocinar en horno precalentado a 220 C durante el
menos 10 minutos. Reducir la temperatura a 180 C retirar el
papel y los porotos/ frijoles, y cocinar unos 5 minutos ms.
3. Mezclar el queso, los huevos, el azcar y el jugo de limn. Echar
sobre la masa. Cocinar en el horno durante unos 30 minutos,
hasta que est hecha. Servir caliente o fra.
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Bouillon De Decembre
Ingredientes
Crema De Calabaza - Creme Cendrillon

Ingredientes
7
Porciones
6calabazas pequeas o 3 medianos

2 puerros cortados
150g de mantequilla
1 litro de caldo de pollo
Sal y pimienta negra molida en el momento
Una pizca de nuez moscada rallada en el momento
300ml de crem
50g de arvejas/ chicharos
1 atado de aceder cortada en juliana
Para la terminacin opcionl

250 ml de crema para batir
1 yema
PREPARACION
1. Si se usan calabazas pequeas, cortar la parte superior. Las
calabazas medianas deben cortarse en mitades. Desechar las
semillas y la fibra. Retirar la pulpa, sin daar las cscaras. Picar

la pulpa. Dejar las cscaras sobre una placa para horno.
2. Rehogar, saltear los puerros en una olla con 100 g de
mantequilla. Agregar la pulpa de ls calabazas, el caldo, los
condimentos, y la nuez moscada. Poner a hervir, y cocinar a
fuego lento, tapado, unos 30 minutos, o hasta que las verduras
estn bien blandas.
3. Licuar la sopa en una licuadora o una procesadora de alimentos
Volver a colocar la preparacin en la olla enjuagada e
incorporar la crema. Tapar y mantener caliente.
4. Cocinar la arvejas/chicharos en agua con sal hirviendo; colocar.
Rehogar/saltar la asadera en el resto de la manteca.
5. Dividir las arvejas/chcharos y la acedera entre las cscaras de
calabaza. Verter all la sopa. Colocar las cscaras rellenas en
horno precalentado a 170 C durante 10 minutos.
6. Para la terminacin opcional: Batir la crema con sal, pimienta, y
nuez moscada a gusto. Agregar la yema de huevo. Colocar una
cucharada grande de la mezcla de crema encima de cada
porcin y dorarla rpidamente en el grill caliente. Servir de
inmediato.
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Sopa De Verduras Campesina - Garbure Paysanne

Ingredientes
4-6 Porciones
100g de mantequilla
1 repollo blanco pequeo bien picado
2 puerros, corados en anillos delgados
1 cebolla bien picada
125g de papas cortadas en dados
1-2 cabezas de apinabo cortadas en dodos
125g de papas cortadas en dados
1,5 litros de caldo de pollo
baguette, corada en rebanadas finas
50g de queso gruyere, rallado
PREPARACION
1. Derretir 30g de la mantequilla en un olla de fondo pesado y
agregar el repollo, los puerros y la cebolla. Tapar y cocinar a
fuego lento hasta que las verduras estn bien blandas,
revolviendo cada tanto.
2. Agregar las zanahorias, el apio, y las papas. Verter el caldo de
pollo y agregar el condimento. Dejar hervir, y luego cocinar a
fuego lento durante una hora aproximadamente.
3. Derretir 30g de lo que queda de mantequilla en una sartn
grande frer las rebanadas de baguette hasta que estn doradas
de ambos lados. Dejar las crtes a un costado.
4. Retirar 2 3 cucharadas de verduras de la sopa y pisarlas hasta
formar una pulpa. Extender la pulpa de verduras sobre las
crtes y echar el grure por encima. Colocarlas en una placa
para horno. Hornear a un temperatura de 220 C durante 5-10
minutos, o hasta que estn bien doradas.
5. Mientras tanto, licuar la sopa en una licuadora o procesadora de
alimentos. Volver a colocar en la olla y dejar que rompa el
hervor. Bajar el fuego y agregar, batiendo, el resto de la
mantequilla, cortada en trozos pequeos. Controlar el
condimento. Servir caliente, con las croutes.
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Quiche De Queso Roquefort

Ingredientes
6-8 Porciones
175g de queso Roquefort
75ml de leche
4cucharaditas de oporto
2 huevos
2 yemas
200ml de crema
2 tallos de apio cortado en rodajas gruesas
20 mitades de nuez
Para la pate brise
200g de harina
90g de mantequilla
1 huevo
cucharadita de sal
1 cucharadita de agua
PREPARACION
1. Hacer la pate brise forrar un molde de 23cm, y cocinarla sin
relleno
2. Colocar el Roquefort, la leche y el oporto en un licuadora o una
procesadora de alimentos y licuar hasta que adquieran una
consistencia pareja. En un recipiente, batir ligeramente los
huevos y las yemas con la crema, agregar la mezcla de
roquefort y condimentar.
3. Cocinar levemente el apio en agua hirviendo con sal. Escurrir y
secar con toallas de papel.
4. Acomodar en la masa las mitades de nueces y esparcir encima
el apio. Verter la mezcla de roquefort. Cocinar en horno caliente
a 180 C durante 20 minutos, o hasta que el relleno est listo y
la masa de color dorado.
5. Servir la quiche fra o caliente.
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De Caracoles Con Ajo

Ingredientes
4-6 Porciones
750g de papas
Aceite vegetal, para frer
60g de ramitas de perejil
18caracoles por ejemplo escargots de bourgogne
2 cucharadas de aceite de nuez
90g e mantequilla
12 dientes de ajo cortado en rodajas finas
Para la mezcla de la torreja
3 huevos ligeramente batidos
175f de harina
300ml de cerveza, entibiada
Sal y pimienta molida en el momento.
PREPARACION
1. Hacer canastos de papa: cortar las papas en rodajas muy finas.
Usando un utensilio especial para hacer los canastos o dos
cucharones, forrar el interior del ms grande con rodajas
depara superpuestas. Colocar el canasto o e cucharn ms
pequeo encima, y frer en aceite vegetal caliente durante 4
minutos o hasta que est dorado. Retirar y escurrir sobre toallas
de papel Repetir para hacer 4 6 canastos. Mantener caliente
2. Frer/saltear las ramas de perejil hasta que estn bien verdes y
crocantes. Retirar y escurrir sobre toallas de papel.
3. Hacer la masa de la torreja: mezclar los huevos con la harina
hasta que tengan una consistencia pareja. Agregar la cerveza
tibia y condimentar.
4. Saltear los caracoles en el aceite de nuez. Dejar enfriar. Derretir

la mantequilla en una sartn, agregar el ajo, y cocinar hasta
que se ablande.
5. Sumergir los caracoles en la masa de las torrejas cubriendo
todos los lados. Levantarlos, dejando que se escurra el exceso
de masa. Frer/ saltear los caracoles ene. Aceite vegetal hasta
que se hinchen y se doren. Retirar con una espumadera y
escurrir sobre toallas de papel.
6. Colocar las torrejas de caracoles en los canastos. Decorar con el
perejil frito y el ajo, y servir de inmediato.
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Cocina
COCINA PERUANA
Recetario
Cebiche De Pescado
Ingredientes
(Para 6 personas)
lilo de filetes de pescado (corvina, mero, lenguado, cojinova.)

1 taza de jugo de limn.
2 ajes limo picados
1 rocoto (la mitad picado y la mitad en rodajas)
2 cebollas picadas en pluma
1 rama de apio picado en brunoise.
2 cucharadas de culantro picado.
1 cucharada de ajo molido.
Sal y pimienta al gusto.
Camotes y choclos sancochados.
Yuyos y hojas de lechuga para adornar.
Preparacion
Despellejar los filetes y retirarles las espinas y las partes negras.
Luego, cortarlos en cuadrados de 2 o 3 centmetros y colocarlos en
un recipiente, sazonando con sal y pimienta.
Incorporar los ajes limo y la mitad del rocoto picados, junto con el
apio.
Mezclar y dejar que repose durante unos minutos. Mientras tanto
lavar bien la cebolla picada en agua salada y escurrir.
Sazonar el pescado con el ajo y baarlo con el jugo de limn.
Espolvorear el culantro y acomodar encima las cebollas picadas y
escurrir.
Espolvorear el culantro y acomodar encima las cebollas picadas y
escurridas junto con las rodajas de rocoto.
Tapar el recipiente con un pao limpio y dejar reposar en el fri
durante hora .
Servir adornando el plato con hojas de lechuga, yuyos, camote y
choclos cocidos.
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Papa A La Huancaina
Ingredientes
(Para 6 personas)
12 papas amarillas, sancochadas
5 ajes amarillos frescos, picados
de taza de leche evaporada
1 paquete de galletes de soda
1 taza de aceite
150 gramos de queso fresco
Sal al gusto
3 huevos duros
6 aceitunas
Hojas de lechuga
Preparacin
Pelar las papas amarillas y los huevos duros, partirlos por la mitad y
reservarlos. Licuar bien los ajes con el aceite. Despus incorporar el
queso fresco y las galletas (desmenuzados)
Junto con la leche y licuar bien hasta obtener una pasta cremosa (si
sale muy espesa aadir un poco de agua o leche y si sale muy
aguada echar mas galletas)
Verificar la sal. Adornar los platos con hojas de lechuga. Colocar las
papas partidas por la mitad encima; cubrir las papas con la crema y
acomodar medio huevo duro y una aceituna en cada plato.
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Escabeche De Pescado
Ingredientes:
(Para 6 personas)
6 filetes de pescado, (mero, cojinova, lenguado)

2 cebollas en pluma gruesa
2 cucharadas de aj panca molido
1 cucharadita de ajo molido
taza de vinagre tinto
1 taza de harina
1 taza de aceite
2 ajes verdes en juliana
Sal, pimienta negra molida
Camote, lechuga, huevo duro, aceituna.
Preparacion:
Sazonar el pescado con sal, pimienta, pasar por romana y frer en
aceite caliente.
Preparar un aderezo rojo, agregar el aj verde y la cebolla, saltear,
integrar el vinagre, sal y pimienta.
En una bandeja colocar los filetes fritos y cubrir con la cebolla
caliente, dejar reposar por unas horas.
Servir decorando con lechuga, camote, huevo duro y aceituna.
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Causa Rellena
Ingredientes
(Para 8 Personas)
1 kilo de papas amarillas cocidas

1 taza de aj amarillo molido.
1 limn, sal al gusto
1 pechuga de pollo cocida
1 cebolla pequea, picada.
1 taza de mayonesa
Hojas de lechuga, aceitunas y Perejil para cocinar
Preparacion
Pelar y prensar las papas. Sobre una superficie limpia, mezclar las
papas con el aj, la sal y el jugo de limn.
Amasar hasta conseguir una pasta homognea. Si la papa no se llega
a unir bien, aadir un chorrito de aceite y seguir amasando hasta
conseguirlo.
En un recipiente aparte, colocar la cebolla con el apio y sazonar con
sal y jugo de medio limn.
Luego, incorporar la pechuga de pollo deshilachado y la mitad de
mayonesa. Mezclar bien.
De acuerdo a la presentacin que se le quiera dar, separar la masa en
porciones y rellenarlas con el preparado de la pechuga.
Tambin puede formar un molde de tarta con la mitad de la masa
rellenar con el pollo y tapar con la mitad restante.
En cualquier caso adornar con el resto de la mayonesa, hojas de
lechuga, aceitunas y perejil.
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Tiradito de pescado
Ingredientes:
(Para 6 personas)
1 kilo de filete de pescado, (corvina, cojinova, lenguado,
pejerrey de mar)
1 taza de jugo de limn
1 rocoto (la mitad picado, mitad en rodajas)
1 aj limo
1 cucharada de culantro picado finito
Sal y pimienta al gusto
Hojas de lechuga,
1 taza de granos de choclo sancochados para acompaar
Preparacion:
Picar el pescado en tiras largas,
Picar el aj limo, la mitad de rocoto en brunoise y mezclar con el
jugo de limn, el ajo molido y el culantro.
Colocar los filetitos de pescado en un recipiente y sazonar con sal
y pimienta, rociarlos con la mezcla anterior, dejar reposar por 10
minutos.
Servir sobre hojas de lechuga, acompaado de rodajas de rocoto y
granos de choclo cocido.
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Seco De Res
Ingredientes:
(Para 6 personas)
1 kilo de carne de res trozada

2 cebollas grandes picadas, (una en brunoise, otra en gajos)
1 cucharada de ajos molidos
atado de culantro molido
taza de arvejas
1 cucharada de aj panca molido
1 cucharada de aj amarillo molido
taza de aceite
3 tazas de agua
1 aj verde
1pimiento chico
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparacion:
Calentar el aceite en una olla, sellar la carne, sazonada con sal,
pimienta, ajo, comino. Retirar.
En ese mismo aceite preparar un aderezo con la cebolla, el aj panca,
el aj amarillo,
Integrar el culantro licuado, las arvejas, el agua, la carne, tapar y

dejar que hierva hasta que la carne este tierna, y el liquido se haya
espesado.
Servir con arroz blanco y salsa criolla picante.
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Caldo De Gallina
Preparacion:
(Para 6 personas)
6 presas de gallina
6 huevos duros
cebolla en brunoise
1 cucharada de aceite
kilo de fideos espaguetis
Apio, poro, zanahoria, cebolla, (en mirepoix)
Sal, organo
Preparacin:
Preparar un fondo con las presas de gallina y el mirepoix de
vegetales, colar.
Preparar un aderezo bsico, integrar el fondo y el fideo, sazonar
con sal y organo, cuando este al dent el fideo agregar las
presas, rectificar sazn.
Servir caliente con huevo duro y perejil picado.
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Sopa A La Minuta
Ingredientes:
(para 6 personas)
kilo de carne de res picada en cubos

tazas de agua
1 cucharada de aceite
1 cucharada de pasta de tomate
3 papas amarillas grandes, picadas en rissolee
kilo fideo tipo cabello de ngel
Sal, pimienta, organo al gusto
Preparacin:
Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo.
En una sartn calentar el aceite y sellar los trozos de carne, integrar
el organo
Agregar la pasta de tomate y dorar, agregar el agua, dejar que hierva

hasta que la carne este tierna. Aadir las papas, cuando estn al
dent, aadir los fideos dejar cocinar, servir.
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Sopa criolla
Ingredientes:
(Para 6 personas)
de kilo de carne de res (lomo) picada en trozos de 2 cm.

1 cebolla, picada en brunoise
1 tomate picado en brunoise
1 cucharada de ah panca molido
1 cucharadita de ajos molidos
de kilo de fideos entrefino
de taza de leche evaporada
2 huevos
6 tostadas de pan de molde
6 rodajas de rocoto
3 cucharadas de aceite
tazas de agua hirviendo

Sal, pimienta y organo al gusto
Preparacion:
Sazonar la carne con sal y pimienta.
Preparar un aderezo rojo incorporando el tomate y las carnes para
sellar.
Agregar el agua, los fideos, dejar cocinar hasta que los fideos estn
tiernos
Aadir los huevos, (revolviendo) junto con la leche., retirar del fuego.
Servir caliente colocando una tostada y una rodaja de rocoto en cada
plato.
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Pescado a la chorrillana
Ingredientes:
(Para 6 personas)
6
1
2
2
1
1
3
3
filetes de pescado
cucharadita de ajo molido
cebollas, picada en pluma
tomates picados en juliana
aj verde picado en juliana
cucharada de perejil picado
cucharadas de vinagre rojo
cucharadas de agua
Harina
limn
Sal, pimienta
Aceite para frer
Arroz blanco
Preparacin:
Sazonar los filetes de pescado con sal, pimienta y jugo de limn,
pasar por romana, frer en aceite caliente.
En otra sartn, preparar un aderezo con aceite, ajo molido, la cebolla,
el tomate y el aj , saltear, incorporar el vinagre, diluido en el agua y
el perejil.
Servir los filetes de pescado con la salsa de cebollas encima.
Acompaar con arroz blanco.
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Parihuela
Ingredientes:
(Para 8 personas)
de kilo de pescado trozado

de kilo de camarones limpios
de kilo de pulpo picado
1 docena de choros
4 cangrejos pequeos
1 docena de conchas de abanico
taza de aceite
2 cucharadas de aj amarillo molido
1 cucharada de ajo molido
2 tomates picados (concass)
1 cebolla picada (brunoise)
2 cucharadas de perejil picado
1 taza de vino blanco
1 rocoto en rodajas
Sal, pimienta, comino, gotas de limn, al gusto
Preparacion:
Sancochar los choros, con los cangrejos, y un mirepoix de vegetales,
colar, reservar.
En una olla preparar un aderezo rojo, agregar el aj amarillo, el
tomate, comino, pimienta, integrar el fondo reservado, el vino.
Cuando este hirviendo agregar, las conchas de abanico, choros,
cangrejos, camarones, el pescado, pulpo y perejil, dejar cocinar por
10 minutos.
Rectificar sazn, agregar unas gotas de limn.
Servir con rodajas de limn y canchita frita.
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Jalea mixta
Ingredientes:
(Para 6 personas)
3 filetes de pescado en trozos
200 grs. de pulpo
12 almejas
12 caracoles
200 grs. de langostino
kilo de calamar
Sal, comino, pimienta, canela china al gusto
200 grs. De maicena
200grs. de pan molido
6 trozos de yuca sancochada
Aceite, cantidad necesaria.
Salsa criolla
2 cebollas
2 tomates
2 limones
Sal, pimienta al gusto
Preparacion:
Mezclar el pan, maicena, sal, pimienta, canela china y comino, pasar
los mariscos por la mezcla.
Frer por separado en abundante aceite, acomodar en una fuente.
Para la salsa, cortar las cebollas y tomates en pluma gruesa, agregar
el zumo de limn, sal, pimienta.
Servir todo junto con la salsa criolla, y una salsa picante. Acompaar
con la yuca sancochada o frita.
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Sudado de pescado
Ingredientes:
(Para 6 personas)
6 trozos de pescado
limn
3 tomates grandes, pelados y `picados

2 cebollas picadas en pluma
2 cucharadas de vino, o vinagre tinto
1 taza de agua
Culantro, perejil, organo, al gusto
Sal, pimienta negra molida, comino al gusto
Preparacin:
Preparar, un aderezo con el aceite, ajo, aj panca, aj amarillo,
Incorporar los tomates y las cebollas, verter el agua y aadir las
ramas de perejil, culantro, organo.
Colocar los trozos de pescado, sazonado, con sal, pimienta, comino,
limn
Tapar y dejar que cocine a fuego bajo durante 10 minutos
Servir con arroz blanco.
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Cau cau
Ingredientes:
(Para 8 personas)
kilo de mondongo
kilo de papas blancas, picadas (rissolee)
1 taza de arvejas
1 cebolla picada en brunoise
1 taza de aj amarillo molido
1 cucharadita de palillo
taza de aceite
Hierba buena, culantro, laurel
Sal, pimienta, comino al gusto
Preparacion:
Cocinar el mondongo en agua con rama de hierba buena, colar,
volver a hervir, para quitarle el olor con sal y laurel, colar y picar el
mondongo en cubos de 1 cm.
En una olla, preparar un aderezo amarillo, incorporar las papas,
arvejas, el mondongo y 3 tazas del caldo de la panza, sazonar con la
sal, pimienta, hierba, buena, culantro picados, cocinar a fuego bajo
hasta que las papas estn tiernas, este guiso debe quedar jugoso.
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Mondonguito a la italiana
Ingredientes:
(Para 6 personas)
kilo de mondongo sancochado, picado (bastones de 4 cm.)

4 papas picadas (bastones), fritas
1 taza de arvejas (blanqueadas)
1 zanahoria picada (bastones pequeos), blanqueadas
2 cebollas medianas, picadas (pluma gruesa)
taza de aceite
Sal, pimienta, vinagre, culantro, laurel, organo, al gusto.
Preparacion:
En una sartn, preparar un aderezo con ajo, aj panca, aj amarillo,
hoja de laurel, agregar la cebolla, saltear.
Integrar el mondongo, las arvejas, la zanahoria, sazonar con sal,
pimienta, vinagre, culantro, organo.
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Estofado de pollo
Ingredientes:
(Para 6 personas)
6 presas de pollo
taza de cebolla en brunoise
2 cucharadas de pasta de tomate
6 papas, peladas
1 zanahoria en redondelas
taza de arvejas
Sal, pimienta, hoja de laurel, organo, hongos secos, picados
hidratados, al gusto
Preparacin:
Sazonar las presas de pollo, con sal, pimienta
Sellar las presas en aceite, retirar, reservar
Preparar un aderezo rojo, integrando la pasta de tomate,
Colocar las presas, las papas, zanahorias, arvejas, hongos, laurel,
organo, agua, cocinar por 20 minutos a fuego medio.
Rectificar sazn, retirar del fuego.
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Aji de pollo
Preparacion:
(Para 6 personas)
1 pechuga de pollo
1 cucharadita de palillo
6 fetas de pan de molde
1 taza de leche evaporada
1 cebolla picada en brunoise
taza de man tostado molido
Queso parmesano al gusto
2 ramas de apio, 1 zanahoria
Sal, pimienta, organo, al gusto
6 papas amarillas sancochadas
3 huevos duros
6 aceitunas
Preparacin:
Sancochar la pechuga con el apio, la zanahoria, y organo, colar,
deshilachar, reservar.
Hidratar el pan con un poco de fondo y la leche.
Preparar un aderezo amarillo integrando el palillo, agregar el pan,
dejar cocinar a fuego bajo, integrar la pechuga, deshilachada,
remover mientras este en el fuego, para que no se queme, dejar que
cocine, que quede cremoso, si es necesario integrar un poco de
fondo.
Rectificar sazn.
Servir acompaado de papa, o arroz blanco. Adornar con aceituna y
medio huevo duro.
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Tallarines rojos
Ingredientes:
(Para 6 personas)
kilo de carne de res (molida)

2 cucharadas de pasta de tomate
2 cebollas picada (una en brunoise)
2 zanahorias
4 tomates
Laurel, organo
Sal, pimienta, al gusto
kilo de fideo espagueti, sancochado
Preparacin:
Procesar una cebolla, zanahoria, tomate
Preparar un aderezo rojo, integrar la pasta de tomate, lo procesado,
que cocine por 10 minutos,
Agregar la carne, sazonar con sal, pimienta, laurel, organo, cocinar
por 10 minutos, retirar.
Servir con los fideos espagueti.
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Mazamorra morada
Ingredientes:
(Para 10 personas)
1 kilo de maz morado

kilo de pia picada (cubos, 1cm.)
2 manzanas verdes picada (cubos, 1 cm.)
1 membrillo picado (cubos, 1 cm.)
1 taza de harina de camote
10 guindones hidratados
1 taza de pasas
10 huesillos hidratados
2 litros de agua
Canela, clavo, azcar, gotas de limn, al gusto
Preparacion:
Sancochar el maz morado, junto con las cscaras de las frutas
picadas, canela, clavo de olor, el agua hasta que tome color, colar
En una olla agregar el agua morada y sancochar los huesillos,
guindones, pia, manzana, membrillo, azcar.
Agregar la harina de camote disuelta en agua morada, removiendo,
dejar cocinar por 6 minutos, retirar, agregar las gotas de limn.
Servir con canela molida espolvoreada.
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Arroz con leche

Ingredientes:
(Para 10 personas)
1 lata grande de leche evaporada

1 lata grande de leche condensada
1 litro de leche fresca
1 taza de pasas
1 taza de coco rallado
2 tazas de arroz
Azcar, canela, clavo de olor
Preparacion:
En una olla agregar la leche fresca, arroz, clavo de olor, canela, coco
rallado, hervir hasta que el arroz este al dent,
Agregar la leche evaporada, dejar cocinar por 5 minutos,
Agregar la leche condensada y las pasas hidratadas, si desea agregar
azcar.
Servir con canela molida espolvoreada.
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Suspiro a la limea
Ingredientes:
(Para 10 personas)
1
1
5
1
1
lata de leche evaporada

lata de leche condensada
huevos
cucharadita de vainilla
taza de almbar de oporto
Preparacion:
En una olla agregar leche condensada, leche evaporada, dejar reducir
sin dejar de mover, por 20 minutos, agregar la vainilla, fuera del
fuego agregar las yemas batidas, al hilo, moviendo constantemente,
reservar.
Batir a punto nieve las claras de huevo agregando al hilo el almbar
caliente, seguir batiendo hasta que enfri.
Servir en copas, la crema, merengue, espolvorear con canela molida.
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Arroz con pollo

Ingredientes:
(Para 6 personas)
6 presas de pollo
4 tazas de arroz
4 tazas de agua
1 taza de arvejas
1 pimiento picado en juliana
1 aj verde picado en juliana
1 atado de culantro, licuado
1 cubito de caldo de pollo
1 cebolla en brunoise
Preparacion:
Sazonar las presas de pollo con la sal, pimienta, comino, sellar en
aceite caliente, reservar.
Preparar un aderezo amarillo, agregar el culantro licuado, dejar
cocinar, incorporar las presas de pollo, el pimiento, aj verde, las
arvejas, cocinar por 15 minutos, retirar las presas y reservar.
Aadir agua con el cubito de caldo, el arroz, remover, tapar, dejar
cocinar hasta que el arroz este graneado, cubrir con las presas.
Servir si desea con salsa criolla.
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Picante de carne
Ingredientes:
(Para 6 personas)
kilo de carne de res, picada en cubos de 1cm.

4 papas grandes, picadas en risole
1 cebolla, picada en brunoise
taza de arvejas
litro de agua
1 cubito de caldo de res
1 copa de vino tinto
Sal, pimienta negra molida, organo, comino
Arroz blanco graneado
Preparacion:
Preparar un aderezo rojo, incorporar la carne, sazonar con sal,
pimienta, comino
Agregar agua, el cubito de res, las papas, las arvejas, dejar cocinar.
Rectificar sazn, integrar el organo, y el vino tinto, retirar.
Servir con arroz.
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Arroz con chancho

Ingredientes:
(Para 6 personas)
6 trozos de chancho (lomo)

1kilo de arroz
1 taza de arvejas
1 taza de zanahoria picada (macedonia)
2 papas picadas (gajos)
6 tazas de agua
1 cubito de caldo de res
taza de aceite
Sal, pimienta, comino, organo, perejil al gusto
Preparacin:
Sazonar los trozos de chancho con sal, pimienta, comino, sellar en el
aceite caliente, retirar, reservar.
En el mismo aceite preparar un aderezo rojo integrando el aj
amarillo, agregar el agua, cubito, perejil, organo, zanahoria, arvejas,
chancho, dejar que cocine por 20 minutos.
Retirar el chancho e integrar el arroz, papas, rectificar sazn, dejar

cocinar hasta que se consuma el agua, luego agregar el chancho,
bajar a mnimo el fuego, por 10 minutos. Servir caliente.
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Pescado a lo macho
Ingredientes:
(Para 6 personas)
6 filetes de pescado
150 grs. de harina
kilo de mixtura de mariscos
1 cucharada de aj verde molido
1 cebolla chica picada (brunoise)
2 cebollas medianas picadas (pluma gruesa)
2 tomates picados (juliana)
1 aj verde picado (juliana)
Perejil, culantro al gusto
Preparacion:
Sazonar el pescado con sal, pimienta, comino, pasar por romana,
frer, reservar.
En otra sartn preparar un aderezo rojo integrando el aj verde molido
y picado, agregar la mixtura de mariscos, la cebolla, tomate, saltear.
Rectificar sazn, agregar perejil, culantro. Servir encima del pescado,

acompaar con arroz blanco.
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Arroz con mariscos

Ingredientes:
(Para 8 personas)
5 tazas de arroz
de kilo de camarones
de kilo de conchas de abanico (sin valvas)
de kilo de pulpo picado
de kilo de machas
1 docena de choros, cocidos sin valvas
4 tazas de agua
1 taza de cerveza rubia
3 cucharadas de ajo molido
3 cucharadas de culantro picado
1 cucharada de palillo
1 taza de granos de choclo, sancochado
1 zanahoria picada (macedonia)

1 taza de arvejas, blanqueadas
taza de aceite
Sal, pimienta, comino, al gusto.
Preparacion:
Preparar un aderezo rojo, integrando el aj amarillo, comino, palillo,
tomates, culantro, sazonar con sal, pimienta, incorporar los choclos,
zanahoria, arvejas, camarones, conchitas, pulpo, machas, choros, y la
cerveza, dejar dar un hervor.
Agregar el arroz previamente graneado con fondo de choros, revolver
bien
Rectificar sazn.
Servir caliente con salsa criolla y aj molido.
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Lomo saltado
Ingredientes:
(Para 6 personas)
kilo de carne de res (lomo) picada en bastones

2 tomates, picados en juliana
2 cebollas, picadas en pluma gruesa
1 aj amarillo, picado en juliana
3 cucharadas de vinagre tiento
3 cucharadas de agua
6 papas, picadas en bastones, (fritas)
Sal, pimienta, comino, sillao al gusto.
taza de aceite.
Preparacion:
Sazonar la carne con sal, pimienta, comino y ajo,
Calentar el aceite en una sartn, saltear la carne, agregar el aj
amarillo, la cebolla, seguir salteando
Agregar el tomate, el vinagre, el agua, sillao, perejil, que cocine por 3
minutos, retirar, integrar las papas fritas, mezclar.
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Chicharron de cerdo
Ingredientes
(Para 6 personas)
1 kilo de carne de cerdo

1 cucharada de vinagre
Sal, pimienta, comino, ajo molido al gusto
Abundante aceite o manteca
Rodajas de camote frito y salsa criollas (de cebolla) para
acompaar
Preparacion
Cortar la carne de cerdo en trozos medianos y colocarlos en un
recipiente.
Luego, sazonarlas con sal, pimienta, comino, ajo molido y rociarlos

con el vinagre; remover bien y dejar en reposo durante hora.
Aparte, en una sartn honda (perol), calentar el aceite o la manteca,
cuando este caliente agregar los trozos de cerdo.
Dejar que doren bien antes de darles vuelta.
Cuando estn bien dorados por todos lados retirar y escurrirles bien el
aceite. Servir el chicharrn caliente acompaando con rodajas de
camotes amarillos (que se pueden frer en el mismo aceite del cerdo)
y salsa criolla picante.
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Tamales de polenta
I ngredientes:
(Para 20 personas)
1 kilo de polenta
1 lata de leche evaporada
400 grs. de manteca
3 huevos

Pancas de choclo
Preparacion:
En una olla preparar un aderezo amarillo, con la manteca, sal,
pimienta, comino.
Agregar la polenta, la leche evaporada, mezclar bien, cocinar hasta
que se desprenda de las paredes de la olla.
Fuera del fuego agregar los huevos e ir amasando hasta que quede
una mezcla homognea.
Colocar en porciones en las pancas de choclo, envolver bien, atando
con un pabilo, formando los tamalitos.
Cocinar al vapor por 30 minutos.
Servir retirando las pancas.
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Anticucho
Ingredientes
Corazn de res limpio
Palos de anticucho
1kg
50 u
Marinado
Aj panca molido
300 gr.
Vinagre tinto de vino

Comino
Pasta de ajo
Sal
Pimienta
200 cc
c/n
80 gr.
c/n
c/n
Preparacin
Limpiar y filetear el corazn. Por otro lado realizar un marinado y
dejar las fetas de corazn por 24 horas mnimo, y luego ensartar las
fetas de anticucho en los palos y llevar a la brasa durante 3 min por
lado.
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Choritos A La Chalaca
Ingredientes
(Para 6 personas)
2 docenas de choros grandes.
2 cebollas, picadas en brunoise.
1 aj amarillo, picado en brunoise
4 tomates pelados y picados en brunoise.

2 limones
2 cucharadas de perejil, picado
Sal al gusto
Preparacion
Lavar bien los choros retirndoles la arena y los yuyos pegados en
las valvas.
Luego, ponerlos a hervir en una olla con agua hasta que se hayan
cocido.
Mientras tanto, lavar las cebollas picadas, escurrirlas bien,
colocarlas en un recipiente y sazonarlas con sal.
Despus, incorporar el jugo de los limones, los tomates, el perejil y
el aj.
Mezclar bien y rociar con el aceite.
Cuando los choros estn cocidos, escurrirlos y separar la pulpa de
las valvas.
Luego, desechar la mitad de las valvas y colocar la otra mitad en
una fuente. Poner una pulpa de choro en cada valva.
Acomodar un poco de salsa de cebollas preparada anteriormente
sobre cada choro, cubriendo la superficie.
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Picante de mariscos
Ingredientes:
(Para 6 personas)
kilo de pulpo
kilo de pulpa de cangrejo
24 caracoles
2 cucharadas de aj verde molido
2 tazas de chilcano
1 taza de cochayuyo, picado, hidratado
3 papas grandes en dados
Aceite, cantidad necesaria
Perejil, culantro, rocoto al gusto
Preparacion:
En una olla preparar un aderezo rojo, integrar el aj verde molido,
agregar comino, sal, pimienta.
Agregar el chilcano, papas, cuando estas, estn al dent agregar los
mariscos, rocoto, perejil, culantro, cochayuyo, terminar la coccin por
8 minutos mas.
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Chicharron de calamar
Ingredientes:
(Para 6 personas)
1 kilo de calamar
Sal, pimienta, comino, al gusto
3 limones (zumo)
200 grs.de harina de trigo
200 grs. de maicena o harina de chuo
taza de aj panca molido
3 cucharadas d ajo molido
6 papas sancochadas
Salsa
2 cebollas picadas (pluma)
2 tomates picados (juliana)
1 limn
Sal, pimienta
Perejil, culantro
Preparacion:
Limpiar los calamares, picar en redondeles de 1cm., sazonar con sal,
pimienta, comino, limn, aj panca molido. Pasar por la mezcla de
harina de trigo con maicena. Frer en abundante aceite caliente.
En el mismo aceite dorar las papas sancochadas peladas.
Servir con la salsa criolla, papas doradas, y una salsa picante.
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Conchas a la parmesana
Ingredientes:
(Para 6 personas)
12 conchitas con su caparazn

1 cucharada de ajo molido, o picado
6 limones
3 cucharadas de margarina
3 cucharadas de queso parmesano, rallado
Agua, cantidad necesaria
Preparacion:
Separar las conchitas del caparazn, lavar bien ambos. Si desea,
retirar el coral. Escurrir y colocar en una bandeja de horno.
Colocar en cada caparazn una o dos conchitas, segn el tamao,
sazonar cada una con sal, pimienta, pizca de ajo, zumo de limn, un
trocito de margarina, cubrir con queso parmesano, salpicar unas
gotitas de agua encima.
Hornear 10 minutos para que gratinen.
Retirar y servir.
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Sancochado
Ingredientes:
(Para 6 personas)
6 trozos de carne de res (sancochado)

Apio, poro, nabo, zanahoria, tomate.
6 papas blancas
6 trozos de yuca
3 choclos partidos en mitad
6 camotes amarillos
3 pltanos de isla
6 aceitunas de botija.
6 hojas de col
Preparacion:
En una olla preparar un fondo con la carne, los vegetales (mirepoix),
el tomate y agua, ir espumando para retirar las impurezas.
Agregar sal, integrar las papas, yucas, col, cuando este sancochado
se retira con espumadera a otra olla.
Aparte en otra olla con agua se cocinan los choclos, en otra olla,
camotes con cscara para despus de sancochados pelarlos e
integrarlos a la olla donde estn los dems productos sancochados, lo
mismo con la carne cuando este cocida pasar a la olla, para luego
escurrir el fondo encima.
Servir el sancochado con una salsa picante, y en cada plato se pone
adems una aceituna y medio pltano frito. El caldo se sirve en plato
aparte del sancochado.
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Arroz A La Jardinera
Ingredientes:
(Para 6 personas)
4 tazas de arroz
1 taza de arvejas
1 zanahoria grande, picada (brunoise)
1 taza de granos de choclo
1 cebolla grande, picada (brunoise)
1 cucharada de palillo molido
4 tazas de agua
Sal, pimienta, comino, organo, al gusto
Preparacion:
En una olla preparar un aderezo amarillo con el palillo, sal, pimienta,
comino,
Incorporar la zanahoria, arvejas, choclo, dorar por unos minutos y
agregar el agua.
Rectificar la sal, tapar. Cuando empiece a hervir agregar el arroz,
lavado y escurrido, mezclar, tapar y guisar hasta que el arroz cocine y
granee.
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Asado con pure

Ingredientes:
(Para 6 personas)
1y kilo de asado (carne de res)

2 cebollas picadas (brunoise)
taza de pasta de tomate
1 zanahoria grande cortada (jardinera)
taza de aceite
taza de vino tinto
taza de fondo oscuro, o agua
Sal, pimienta, comino, organo al gusto
Preparacion:
Mechar la carne con un cuchillo, rellenar las incisiones con la mezcla
de ajo, sal, pimienta, comino, organo y las zanahorias, dejar en
reposo, durante una hora.
Preparar un aderezo con la pasta de tomate, cebolla, ajo, sellar la
carne.
Agregar el fondo, tapar y hervir a fuego fuerte durante 20 minutos,
verter el vino y cocinar lento hasta que la carne termine su coccin,
cortar en rodajas.
Servir con el jugo de su coccin y arroz o pur de papas.
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Pur de papas
Ingredientes:
1kilo de papas blancas

100 grs. de mantequilla
Sal, nuez moscada.
Preparacin:
Sancochar las papas peladas y picadas con agua al ras
Escurrir, prensar, tamizar, mezclar con la mantequilla y llevar a
coccin
Integrar la leche, sal, nuez moscada, si es necesario agregar agua.
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Caigua rellena
Ingredientes:
(Para 6 personas)
6 caiguas medianas
300 grs. de carne molida
4 huevos, (2 crudos, 2 sancochados)
1taza de leche evaporada
100 gramos de pasa
2 panes hidratados y desmenuzados
1 tomate pelado y picado
taza de zanahoria picada (macedonia)
taza de alverjitas verdes
cucharada de organo
6 aceitunas
taza de caldo
Preparacin:
Retirar las pepas y las venas a las caiguas, blanquearlas, escurrir.
Preparar un aderezo rojo, incorporar, el tomate, la carne molida,
sazonar con sal, pimienta, agregar el pan, remover por unos minutos.
Incorporar las pasas, zanahoria, alverjitas blanqueadas, los huevos
sancochados picados, y aceitunas, rectificar sazn.
Rellenar las caiguas, colocar en una fuente refractaria, agregar un
royal de huevos, leche, sal, pimienta, aceite, hornear hasta que
gratine.
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Olluquito con charqui

Ingredientes:
(Para 6 personas)
de kilo de charqui
1 kilo de ollucos, picados (pluma)
taza de aceite
Perejil, organo al gusto
Sal, pimienta y comino al gusto.
Preparacion:
Tostar el charqui a la plancha o al horno, machacarlo, desmenuzarlo,
hidratarlo.
En una olla preparar un aderezo rojo incorporando el aj amarillo,
agregar el charqui previamente escurrido, luego los ollucos, sazonar
con sal, pimienta, comino, agregar poco agua, tapar y dejar cocinar a
fuego lento hasta que los ollucos estn tiernos, agregar perejil picado.

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Minestrn
Ingredientes
(Para 6 personas)
1 kilo de carne de pecho o costillar de res trozado

taza de arvejas
taza de frijoles
taza de habas frescas peladas
6 rodajas de choclo
6 papas medianas picadas (gajos)
1 zanahoria, picada (macedonia)
6 trozos de zapallo
nabo pelado y picado en daditos
col picada
3 ramas de apio
poro picado
kilo de fideo macarrn
1 cubito de caldo de carne

1 taza de espinaca y albahaca licuada
3 cucharadas de aceite caliente
1 cebolla, picada
Sal, pimienta y comino al gusto
taza de queso parmesano rallado.
Preparacion
En una olla grande con agua poner a hervir la carne trozada, los
frijoles, las habas y los choclos. Cuando la carne este cocida,
incorporar las arvejas, las papas, las zanahorias, el zapallo, el nabo, la
col, el apio picado y el poro.
Tapar y dejar que cocine. Preparar un aderezo amarillo, incorporar, el
licuado de albahaca y espinaca, el cubito de caldo, la sal, la pimienta
y el comino, agregar este aderezo a la olla junto con el pimiento y los
fideos.
Finalmente incorporar queso parmesano. Servir bien caliente
espolvoreando ms queso parmesano encima.
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Aguadito
Ingredientes
(Para 6 personas)
6 presas de pollo o gallina

taza de aceite
1 taza de atado de culantro, licuado
taza de aj amarillo molido
1 cebolla grande, picada
1 cubito de caldo de gallina
1 pimiento rojo, picado
1 taza de alverjas
2 tazas de arroz
3 papas amarillas, peladas
10 tazas de agua
Sal, pimienta y comino

Preparacin
Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta y comino. En una olla
grande calentar el aceite y echar las presas, sellar, reservar y en la
misma grasa preparar un aderezo amarillo.
Incorporar el cubito de caldo y el culantro, durante unos minutos y
agregar las arvejas y el pimiento.
Incorporar el agua, las presas, el arroz y las papas. Verificar la sal,
tapar y dejar que cocine hasta que espese. Servir caliente.
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Tacu tacu
Ingredientes:
Frjol canario
Arroz cocido
Cebolla roja
Ajo
Crema de aj amarillo
Lomo fino
200 gr.
200 gr.
60 gr.
20 gr.
30 gr.
200gr.
Preparacin:
Cocinar los frejoles en agua con ajo, cambiar el agua dos veces y
reservar.
En un bowl mezclar el frejol previamente machacado con el arroz, en

una sartn calentar aceite y preparar un aderezo amarillo, luego
agregar la preparacin anterior, corregir la sazn y darle forma.
Estirar el lomo y frerlo en aceite.
Acompaar el tacu-tacu con salsa criolla.
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Champu De Frutas Norteo

Ingredientes
Harina de maz amarillo 500 gr.
Mote blanco
250 gr.
Chancaca
600 u
Azcar rubia
700 gr.
Pia
u
Manzana verde
500 gr.
Agua
2 lt
Membrillo
500 gr.
Infusin
Cascara de pia
Cascara de manzana
Cascara de membrillo
Canela
en rama
Clavo de olor
Azcar
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
100 gr.
Preparacin
En una olla colocar todos los ingredientes de la infusin y cuando
rompa a hervir dejar que reduzca 20 min., y colar. Por otro lado
cortar la fruta picada en cubos y agregar a la infusin, agregar la
chancaca, el azcar, y el mote. Agregar la harina de maz hidratada
en agua fra. Dejar que reduzca a una tercera parte y que esta
preparacin este espesa. Servir caliente.
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Cachangas
Ingredientes
Harina 000
Sal
Agua
Huevos
Levadura (opcional)
1k
10 gr
50 cc
4u
7 gr.
Aceite
1l
Preparacin
Integrar todos los ingredientes hasta formar una masa suave. Levar
por media hora y estirarlas hasta formar las cachangas y llevar a
bao de fritura en aceite.
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Quinoa Con Mazana

Ingredientes
Infusin
Cascaras de pina
Canela en rama
Clavo de olor
c/n
c/n
c/n
Azcar blanca
300 gr.
Cascaras de manzana
c/n
Agua
1 lt
Qunoa graneada
300 gr.
Pina en macedonia
500 gr.
Manzana en macedonia 200 gr
Preparacin
Realizar una infusin. Colar y reservar.
Lavar la qunoa y agregar a la infusin juntamente con el azcar la
manzana y la pia. Llevar a hervor durante 40 min. y agregar
colorante amarillo de ser necesario.
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Carapulcra Chinchana
Ingredientes
Carne de cerdo
Carne de gallina
Papa seca
200gr
200gr
200gr
Cebolla roja
Ajo
Crema de aj panca
Canela
Chocolate semi amargo
Fondo de ave
Aceite vegetal
Sal y pimienta
40gr
20gr
40gr
10gr
15gr
500 cm3
40gr
c/n
Preparacin
Tostar la papa seca y remojarla por 24 hrs. Sazonar la carne de
gallina y cerdo y sellarla en aceite caliente retirar y reservar, en la
misma olla agregar aceite y agregar la cebolla el ajo y sudar
incorporar la crema de aj panca cocinar e ir amalgamando con fondo
agregar la papa seca y cocinar por 25 min. Corregir la sazn y
agregar el chocolate mas la canela servir con arroz blanco o sopa
seca.
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Picante De Pallares
Ingredientes
Pallares secos
Cebolla roja
Ajo
Crema de aj panca
Fondo de ave
Acelga
Papa
Aceite
Sal y pimienta
250gr
40gr
20gr
40gr
200cm3
30gr
40gr
20gr
c/n
Preparacin
Poner a remojar en agua los pallares la noche anterior, cocinarlos en
agua con dos dientes de ajo y un cuarto de cebolla pelar y reservar.
En una cacerola poner el aceite y agregar la cebolla mas el ajo, sudar
e ir adelgazando con el fondo, agregar la papa cortada en rissolee
incorporar los pallares y antes de servir la acelga picada en
chiffonade corregir la sazn y servir con arroz blanco.
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Frjol colado
Ingredientes
Frjol canario
Azcar
Leche evaporada
Canela
Clavo de olor
Ajonjol tostado
1000gr
1500gr
300cm3
10gr
5gr
20gr
Preparacin
Poner a remojar los frjoles una noche antes, retirar el agua y poner a
cocinar con agua limpia agregando la canela y el clavo.
Una vez cocido colarlos y licuarlos y tamizar, en una olla gruesa poner
los frejoles con el azcar mover constantemente con una cuchara de
palo cuando hierva agregar la leche y continuar moviendo hasta que
tome punto.
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Seco de chavelo
Ingredientes
Pltanos bellacos semi maduros

Cecina piurana en tiras
Cebolla roja en brunoise
Ajo en brunoise
20gr
Tomate en concass
Pimentn norteo
Culantro picado
15gr
Aj montaa
15gr
Cancha tostada
Crema de aj panca
120gr
120gr
60gr
60gr
15gr
15gr
15gr
Preparacin
Pelar y cortar los pltanos en 4. Frerlos a fuego suave para que se
ablanden, cuando den signo de cocimiento pasarlos a un mortero y
majarlos toscamente.
Tostar la cancha (opcional)
Rehogar cebolla, ajo, tomate, aj montaa y pimentn, homogenizar
bien. Agregar los pltanos, integrar bien. Frer rpidamente la carne,
agregarla a los pltanos espolvorear culantro y servir. Opcional salsa
criolla.
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Encevichado
Ingredientes
Pescado de carne blanca

Cebolla roja
Aj limo
Limones verdes
Sal
Fondo de pescado
Chifles
Sarandaja Opcional
250gr
70gr
10gr
50cc
c/n
c/n
40gr
50gr
Preparacin
Trozar el pescado en trozos grandes mas grandes que los que se usa
normalmente para el cebiche, agregar sal y marinar en el zumo de
limn agregar el aj limo, luego de 15 min. Agregar la cebolla y si
fuera necesario el fondo de pescado servir con chifles y sarandaja.
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Malarrabia
Ingredientes
Pltanos maduros
Queso de cabra
Aceite
Tomate en concassee
Cebolla roja
Aj verde
Sal y pimienta
200gr
40gr
15gr
40gr
30gr
40gr
c/n
Preparacin
Sancochar los pltanos. Luego se pelan y se trituran toscamente, en
una olla de barro se pone el aceite mas una semilla de achiote se
calienta y se cuela se rehoga la cebolla con el aj y el tomate
finamente picados, se cocina por unos minutos y se echa sobre los
pltanos y al final se espolvorea con queso desmenuzado.
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Majariscos
Ingredientes
Mariscos mixtura
Pltanos verdes
Cebolla roja
Ajo
Crema de aj panca
Sal y pimienta
300gr
100gr
40gr
15gr
30gr
20gr
c/n
Preparacin:
Se hierve poca agua con sal y se echan los mariscos para ablandarlos
solamente por tres minutos, asimismo se fre los pltanos en tajadas
para
luego
aplastarlos
o
majarlos.
Luego se fre la cebolla, se aade el ajos y el aj panca se sazona con
sal y pimienta y se agrega los mariscos, aj amarillo, luego los
pltanos chancados con una taza de agua debe salir jugoso.
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Cebiche De Conchas Negras

Ingredientes
Conchas negras
Cebolla roja
Ajo
Aj limo
Choclo desgranado
Limones
Sal y pimienta
Cancha serrana (opcional)
200gr
30gr
10gr
10gr
30gr
50cc
c/n
Preparacin
Lavar bien las conchas antes de abrirlas. Abrir las conchas
cuidadosamente para conservar el jugo en un bowl agregar la cebolla,
el ajo, sal y pimienta revolver y luego agregar el zumo de limn
mezclar bien, y servir con la cancha serrana tostada.
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Caigua Rellena De Pescado

Ingredientes
Caigua
Pescado
Cebolla roja
Ajo
Crema de aj panca
Aceituna negra (opcional)
Huevo duro
Aceite
Sal y pimienta
Papa sancochada
150gr
100gr
40gr
20gr
20gr
40gr
60gr
c/n
c/n
150gr
Preparacin
Lavar bien las caiguas luego limpiarlas interiormente, y blanquearlas
en agua con sal por 3 minutos retirar, enfriar y reservar. Para el
relleno cortar el pescado en cubos pequeos, salpimentar y sellar en
aceite retirar, en la misma sartn poner la cebolla, ajo, sal y pimienta,
luego incorporar la crema de aj panca adelgazar con fondo y agregar
los dems ingredientes dejar enfriar, rellenar las caiguas y servir
acompaada con papa sancochada.
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Cabrito A La Chiclayana
Ingredientes
Cabrito entero
2kg
Hojas de culantro
300gr
Aj finamente picado
40gr
Pimentn norteo
40gr
Cebolla roja en brunoise
150gr
Chicha de jora nortea
500cc
Loche maduro rallado con cscara
500gr
Crema de aj verde
200gr
Tomate (opcional)
Preparacin
Marinar el cabrito con el culantro, la chicha, el loche, la crema de aj,
el pimentn, la cebolla y la mitad del aj, no agregar sal.
Retirar las presas del marinado darle punto de sal y sellar en aceite
luego agregar el marinado disminuir el fuego y dejar cocinar el
cabrito, cocinar la salsa hasta que tome punto agregar el resto del
culantro picado. Servir acompaado de frjol, arroz, yuca y salsa
criolla.
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Tortilla De Raya
Ingredientes
Huevos
Leche evaporada
Raya seca salada
Palta fuerte
Aj limo
Cebolla roja en pluma
Limn
Culantro picado
120gr
20gr
50gr
150gr
10gr
100gr
20gr
20gr
Preparacin
Remojar la raya desde la vspera, deshilacharla. En un Vol. colocar la
raya, la leche, el huevo, la sal y hacer la tortilla. Acompaar con la
palta en abanico y la salsa criolla.
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Espesado De Malaya
Ingredientes
Malaya de res
Choclo desgranado
Hojas de culantro
Aj verde en juliana
Aj limo
Frjol fresco
Cebolla roja
Ajo
Crema de aj panca
Pimentn compuesto
Yuca sancochada
Fondo de ave
Caigua en lminas
200gr
200gr
50gr
30gr
20gr
80gr
70gr
20gr
50gr
30gr
100gr
200cc
150gr
Preparacin
Deshojar el culantro, desgranar el choclo a cuchillo y licuar ambos con
una taza de caldo de res o ave y el zumo de medio limn Poner a
cocer la malaya en trozos de 40gr en medio litro de agua con poro,
apio, cebolla, nabo, bouquet garni poca sal hasta completar coccin
de la carne. Retirar la carne, colar el caldo reservar, sancochar la
yuca.
Agregar el pimentn e ir adelgazando con fondo hasta completar la
coccin del frejol, agregar la carne, la caigua, la crema de choclo y
cocer a fuego medio, servir con arroz, yuca y coronar con pimentn
frito.
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Cuy Chactado
Ingredientes
Cuy
Ajo
Comino
Limn
Aceite
Sal y pimienta
1000gr
30gr
10gr
20cm3
500cm3
c/n
Preparacin
En la vspera limpiar el cuy y cubrirlo con una mezcla de ajo y comino,
al da siguiente darle punto de sal y frerlo en abundante aceite con
una piedra sobre el. Servir con papa y aj.
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Picante De Cuy
Ingredientes
Cuy
Cebolla roja
Ajo
Crema de aj panca
Papa blanca
Harina de maz
Aceite
Comino
Caldo de carne
Arroz blanco
1000gr
100gr
20gr
60gr
120gr
200gr
60cm3
5gr
100cm3
150gr
Preparacin
Limpiar el cuy y trozarlo en seis pedazos, salpimentar y pasarlos por
leche y luego por la harina de maz, frerlo en abundante aceite.
Preparar un aderezo con la cebolla, ajo, crema de aj panca e ir

adelgazando con caldo de res agregar la papa desmenuzada y al final
el cuy para completar la coccin. Servir acompaado con arroz blanco
y salsa criolla.
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Caldo Verde
Ingredientes:
(6platos)
k. de chicharrn de cerdo o
6 u. de bagre seco
1 k. de papas picadas en (ocho)
6 u. de huevos
250 grs. de queso fresco
2 u. de cebolla
2 C. de crema de aj amarillo mirasol
1 c. de crema de ajo
taza de mua, culantro, ruda, paico, perejil (procesadas)
Aceite, sal, pimienta.
Preparacin:
Preparar un aderezo amarillo agregar las hierbas procesadas, y fondo
Agregar las papas, cebolla en pluma, el chicharrn, previamente
hidratado, cocinar por 10m.
Incorporar los huevos, queso picado, sal, pimienta, cocinar 5m.
Servir caliente.
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Picante A La Tacnea
Ingredientes
Patas de carnero, res, cerdo

Mondongo
Charqui
Cebolla roja
Clavo de olor
Papa blanca
Papa amarilla
Ajo
Crema de aj panca
1000gr
500gr
200gr
100gr
10gr
1000gr
500gr
30gr
100gr
100gr
Sal y pimienta, comino
c/n
Preparacin
Tostar el charqui, lavarlo bien para quitarle la sal, colocar las patas, el
mondongo y el charqui en una olla con el laurel y una cebolla
mechada, cubrir con agua y dejar cocinar hasta que las carnes estn
tiernas reservar el caldo y picar las carnes. Cocinar las papas sin pelar
en agua con sal, calentar en una olla el aceite agregar la cebolla, ajo
y crema de aj panca adelgazar con fondo agregar las patas,
mondongo, y el charqui deshilachado. Cocinar por 15min. y agregar
las papas chancadas, servir con pan tres cachetes.
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Adobo A La Tacnea
Ingredientes
Carne de cerdo
Vinagre
Ajo
Comino
Palillo
Papa
Camote
1000gr
250cm3
10gr
10gr
10gr
150gr
100gr
Zapallo
Organo
Sal, pimienta
100gr
5gr
c/n
Preparacin
Mezclar bien en un bowl el vinagre, ajo, comino, palillo y el organo.
Colocar las presas y dejar macerar al menos por una hora, luego
llevar a coccin hasta que el cerdo este bien cocido, servir
acompaado con papa, zapallo, camote.
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Shambar
Ingredientes:
Caldo de res o cerdo bien concentrado

Pellejo de cerdo
Carne de cerdo (pierna)
Jamn del norte
Lenteja bocona
2 litros
50 gr.
80 gr.
50 gr.
50 gr.
Haba pelada
Trigo zambra remojado
Arveja fresca
Frjol panamito
Perejil
Hierbabuena
Garbanzo
Aj Marisol entero
Cebolla china
Concha serrana tostada
Aj montaa
Hojas de culantro picadas
50 gr.
80 gr.
50 gr.
50 gr.
2 ramas
1 rama
50 gr.
1 unid.
2 ramas
50 gr.
2 unid.
1 cda.
Preparacin
Poner en el caldo fro el pellejo en cuadritos, el jamn en dos, el frjol
panamito, el garbanzo y el frjol fresco. Hervir por 30 minutos.
Tostar la cancha y reservarla. Picar muy finamente el perejil, la
hierbabuena, el culantro, la cebolla china con todo y los ajes de
montaa. Mezclar todo y reservar para acompaar y/o servir a parte.
Verificar el punto de coccin de las menestras e ir agregando el trigo,
la lenteja, la arveja, el haba pelada y la carne de cerdo en dos
pedazos, salpimentada. Cuando todo este cocido poner el aj mirasol
tostado cortado en dos longitudinalmente corregir la sazn y servir
con la concha y la mezcla de aj y hierbas a parte.
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Sopa Teologa
Ingredientes:
Caldo Base:
Zanahoria mediana
Poro
1 unid.
1 trozo
Apio
Cebolla mediana
Kion pequeo chancado
Clavos de olor
Ajo morado chancado
Pimienta blanca
Laurel, perejil, culantro y tomillo
Agua
Vino blanco seco
Patas y pescuezo de gallina
Gallina pequea
2 ramas
1 unid.
1 dedo
6 unid.
4 dientes
10 granos
1 bouquet
2 litros
100 cc.
1 Kg.
unid.
Aderezo:
Cebolla en juliana muy fina

10 cdas.
Ajo en juliana
4 cdas.
Crema de aj mirasol
6 cdas.
Crema de aj panca
2 cdas.
Azafrn norteo
1 sobre
Naranja agria
1 unid.
Cebolla china en brunoise (solo cabezas) 4 cdas.
Pan francs seco
4 unid.
Leche evaporada
1 lata
Para servir:
Huevos
4 unid.
Queso fresco
160 gr.
Aj mirasol entero soasado
4 unid.
Cebolla china picada (partes verdes)
2 cdas.
Culantro picado
2 cdas.
Tomates cherry
4 unid.
Roscas de manteca
4 unid.
Papas blancas torneadas en cuartos
4 unid.
Preparacin:
Hacer un caldo criollo con las carcasas y la media gallina dividida en 4
porciones. Pre cocer las presas salpimentadas en el caldo por 45
minutos a fuego medio bajo o a hervor muy suave.
Pasar las presas bien secas a una olla con aceite caliente y dorarlas
en toda su superficie. Retirarlas, desgrasar la olla y hacer un
rehogado con todos los elementos que se indica, volver a poner las
presas y homogenizar el preparado a fuego bajo adelgazando con
abundante caldo. Poner las papas. Cocer hasta que la gallina est
blanda, agregando el resto del caldo, los huevos y el queso.
Servir adornando con hierbas, el tomate cherry y el aj soasado
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Pepian De Pavo
Ingredientes
Pavita
Garbanzos remojados
Ajo
Perejil
Cebolla
Pimentn compuesto
Caldo de ave
Yuca sancochada
400gr
180gr
15gr
15gr
100gr
20gr
200cm3
150gr
Preparacin
Pelar los garbanzos. Tostarlos y molerlos. Salpimentar las chuletas y
sellarlas en aceite caliente. Retirar de la sartn. En la misma sartn.
Rehogar cebolla, ajo y pimentn adelgazando con caldo, agregar los
garbanzos y seguir cociendo a fuego medio, agregando caldo
conforme se va secando. Sancochar la yuca y reservar. Cuando los
garbanzos den signos de completo cocimiento poner las chuletas por
encima para terminar la coccin, servir con la yuca espolvorear con
perejil.
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Rocoto Relleno
Ingredientes
Rocoto
Carne de res
Cebolla roja
Ajo
Crema de aji panca
Man tostado
Pasas negras (opcional)
Leche evaporada
Huevos
Sal y pimienta
300gr
200gr
100gr
15gr
30gr
30gr
30gr
50cm3
0gr
/n
Preparacin
Lavar y limpiar bien los rocotos quitarles las venas y semillas,
cocinarlos en agua con azcar y sal por 15 min, enfriar secar bien y
reservar.
Para el relleno poner aceite en una sartn preparar un rehogado con
aceite cebolla, ajo crema de aj panca luego agregar la carne y cocer
por 12 min. Enfriar el relleno y proceder a rellenar los rocotos.
Preparar una royal con la leche y el huevo verter sobre los rocotos y
cubrir con una lonja de queso fresco hornear por 15 hasta dorar
queso y servir con papa sancochada.
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Pastel De Papas
Ingredientes:
(6 platos)
1,1/2 k. de papas
k. de queso fresco
1 tarro de leche evaporada
k. de huevos
taza de aceite
Sal, pimienta, ans
Preparacin:
Laminar las papas en espaola, blanquear con sal, reservar.
Laminar el queso, reservar.
Preparar un royal, mezclando los huevos, leche evaporada, aceite,
sal, pimienta.
Armar intercalando capas de papas con queso, agregar el royal,
espolvorear ans, hornear hasta que gratine.
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Caldo Blanco
Ingredientes
Lomos de cordero
Chalona
Apio
Poro
Zanahoria
Perejil, hierbabuena
Papa
Yuca
Chuo blanco
Arroz
Garbanzo
Organo
Cebolla
Aj verde
400gr
100gr
30gr
30gr
20gr
10gr
150gr
100gr
40gr
30gr
40gr
10gr
30gr
20gr
Preparacin
En una olla poner a cocinar el cordero con la chalona, apio, poro,
zanahoria, perejil, hierbabuena por 30min. Luego colar y poner a
coccin con las papas, yucas, chuo hasta completar e ir retirando,
preparar un aderezo blanco con cebolla y ajo y agregar el caldo con
todos los ingredientes hervir por 5 min y servir acompaado con
cebolla picada y aj verde picado.
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Chaque De Tripas
Ingredientes
Pecho de res
Tripas en anillos
Cecina
Apio
Poro
Nabo
Cebolla
Ajo
Crema de aj panca
Papa
Chuo
Zapallo
Culantro
Repollo
Patasca
500gr
500gr
200gr
50gr
50gr
30gr
0gr
15gr
60gr
200gr
100gr
50gr
30gr
0gr
0gr
Preparacin
Poner a hervir en una olla la carne con el mirepoix de aromticos mas
la cecina aparte preparar un aderezo con la cebolla el ajo y la crema
de aj panca, agregar el caldo colado y empezar a cocinar la papa, el
zapallo, el chuo luego agregar la carne, el repollo y finalmente la
patasca previamente remojada hervir por 10 min, y servir con cancha
tostada, y tripas fritas.
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Cauche De Queso
Ingredientes:
(6 platos)
6 papas sancochadas
k. de queso fresco
2 cebollas grandes
4 tomates (concass)
1 C. de crema de aj panca
c. de crema de ajo
3 tazas de leche evaporada terciada
Aceite, sal, pimienta, culantro, huacatay
Preparacin:
Preparar un aderezo rojo, agregar tomate, huacatay, culantro picado.
Agregar las papas con rebanadas de queso cada una.
Picar una cebolla en gajos, agregar a la preparacin anterior.
Incorporar dos tazas de leche terciada, sazonar, tapar.
Despus de 5 m. de coccin incorporar el resto de la leche, retirar,
servir.
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Ocopa Arequipea
Ingredientes:
(6 platos)
k. de aj mirasol
1 cebolla grande
1 cabeza de ajo pelado
100 gr. De galletas dulces de animalitos
100 gr. De man tostado pelado
2 tazas de leche evaporada
50 gr. De queso
Aceite, sal, huacatay
G: 6 papas sancochadas, peladas, lechuga, tomate, aceitunas, huevo
duro
Preparacin:
Soasar los ajes, retirar las semillas, hidratar por 8 horas.
En una sartn agregar aceite, ajos, cebolla, el aj previamente lavado,
el huacatay, saltear, retirar, dejar enfriar.
Agregar las galletas, el man, queso, procesar, con la leche
evaporada terciada.
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Soltero De Queso
Ingredientes:
(6 platos)
700 grs. de queso paria (cubos de 1cm.)
k. de cebolla (doble brunoise)
k. De habas (en mitades)
1 k. de choclo (desgranado)
k. de tomate (concass)
k. de aceitunas negras
2 u. de rocoto (doble brunoise)
1 taza de vinagreta bsica
Perejil picado
G: 6 papas sancochadas
Preparacin:
Blanquear los vegetales, mezclar con el resto de ingredientes.
Servir con las papas.
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Adobo Arequipeo
Ingredientes:
(6platos)
1,1/2 k. de lomos de cerdo
taza de crema de aj panca
2 C. de crema de ajo
2 litros de concho de chicha
k. de cebolla
2 u. de rocoto
100 c. . vinagre
Ramillete de hierbas (organo, hierba buena, perejil)
Sal, pimientas de Jamaica, picante molida, comino.
G: pan tres puntas
Preparacin:
Lavar las carnes, escurrir. En una olla incorporar la carne, crema de
ajo, crema de aj, comino, pimientas, sal, vinagre, mezclar.
Agregar 2 cebollas procesadas con poco de hierbas, concho de
chicha, ramillete de hierbas, cebolla en gajos, rocotos enteros, tapar
la olla dejar adobar por 12 horas.
Cocinar aproximadamente una hora, rectificar sazn.
Servir con pan.
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Chupe De Camarones
Ingredientes:
(6 platos)
600 grs. de camarones medianos
1 k. de papas medianas
600 grs. de zapallo
250 grs. de habas
k. de choclo
200 grs. de zanahoria
200 grs. de arroz
6 u. de huevos
Sal, pimienta de Jamaica, huatacay, sazonador
Preparacin:
Preparar aderezo rojo, sellar los camarones limpios hasta que
cambien a color rojo, retirar, reservar.
En el mismo aderezo incorporar 3 litros de agua, sal, sazonador,
pimienta, huatacay, papas enteras, zapallo en trozos, zanahoria en
jardinera, habas en mitades, choclo en rodajas, arroz segn el orden

de coccin.
Incorporar los camarones, el queso en cubos, 5 m. antes de retirar del
fuego.
Agregar la leche, retirar.
Servir con huevos escalfados.
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Escribano
Ingredientes:
(6 platos)
6 tomates grandes
3 rocotos medianos
1 taza de vinagreta clsica
6 papas sancochadas
Preparacin:
Picar los tomates sin semillas, en corte deseado,
Picar los rocotos sin semillas, en corte deseado,
Mezclar con la vinagreta, servir con las papas sancochadas.
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Sarza De Patitas
Ingredientes:
(6 platos)
6 patitas de cerdo
k. de cebolla en juliana
3 tomates en juliana
1 taza de vinagreta clsica
Perejil, sal, pimienta, limn
G: 6 papas, sancochadas
Preparacin:
Sancochar las patitas, trozar, marinar con parte de vinagreta.
Mezclar con la cebolla, tomate, rocoto, perejil, resto de vinagreta.
Servir con papa.
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Escabeche Arequipeo
Ingredientes:
(6 platos)
G: 6
6 presas de gallina
1 coliflor chica
k. de vainitas
k. arvejas
4 u. de zanahoria
3 u. de tomate
3 u. de cebolla
80 gr. De man, tostado, pelado, triturado
1 taza de vinagreta bsica
Perejil picado
fetas de pan de molde
Preparacin:
Sancochar las presas de gallina, sazonar, reservar.

Picar las vainitas, zanahoria en jardinera, blanquear junto con las
arvejas.
Picar la coliflor, blanquear.
Mezclar todos los vegetales con la vinagreta, junto con el man, el
perejil, y la gallina.
Servir con el pan.
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Aji De Calabaza
Ingredientes:
(6 platos)
1,1/2 k. de calabaza
200 grs. de habas
k. de choclo
1 u. de cebolla
k. de papas Cocktail
1 C. de crema de aj amarillo
Aceite, sal, huatacay
G: arroz blanco
Preparacin:
Sancochar las papas, pelar, reservar.
Pelar, picar, sancochar, al ras de agua la calabaza, junto con el choclo
desgranado, las habas picadas en mitades, huatacay, sal, reservar.
Preparar aderezo con las cremas de aj, agregar la calabaza, sal,
huatacay, queso picado en cubos, leche, mezclar, cocinar 5m. Retirar,
servir con arroz.
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Cubierto De Camaron
Ingredientes:
(6 platos)
k. de camarones medianos
250 grs. de harina
3 u. de huevos
600 grs. de cebolla
Aceite, sal, pimienta molida, huatacay
G: arroz blanco
Preparacin:
Limpiar los camarones, reservar.
Preparar una masa con la harina, huevos, poco de leche terciada, una
cebolla en brunoise, huatacay picado, sal, pimienta, mezclar.
Integrar los camarones, preparar tortillas, frer en aceite, reservar.
Preparar un aderezo rojo, agregar cebolla en gajos, huatacay, tortillas
de camarn, sal, pimienta, leche, cocinar por 5m.
Servir con arroz.
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Chairo (Chupe)
Ingredientes:
(6 platos)
1 k. de lomos de cordero
k. de tripas de cordero
100 grs. de chalona
1 k. de papas
200 grs. de chuo negro hidratado
250 grs. de habas
200 grs. de repollo
200 grs. de trigo morn sancochado (patasca)
k. de choclo
600 grs. de zapallo

1 u. cebolla
C/n de fondo de cordero
Sal, culantro, hierba buena, sazonador
Preparacin:
Preparar un aderezo con los ajes, integrar la chalona, el fondo, la
carne de cordero, tripas, previamente sancochadas en el fondo, sal,
hierbas picadas, sazonador, integrar en orden de coccin, las papas,
el trigo morn, las habas, zapallo, choclo, chuo negro picado,
repollo, zanahoria, cocinar, rectificar sazn.
Servir decorando con hierbas picadas.
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Iro De Zapallo
Ingredientes:
(6 platos)
1, k. de zapallo beb
k de papa Cocktail
1 u. de cebolla
200 grs. de habas
200 grs. de choclo
Sal, huatacay, aceite
G: arroz blanco
Preparacin:
Preparar un aderezo rojo, incorporar zapallo picado en cubos, agua al
ras, choclo desgranado, habas, picadas en mitades, sal, huatacay,
cocinar por 10m.
Agregar el queso en cubos, las papas previamente sancochadas y
peladas, le leche, rectificar sazn.
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Puca Picante Ayacuchano

Ingredientes:
k. de chicharrn de chancho
2 u. de patitas de chancho, sancochadas
1 k. de papas sancochadas, apretadas
taza de crema de aj panca
2 u. de cebolla
150 grs. de man tostado pelado triturado

Aceite, sal, pimienta, comino
G: arroz blanco
Preparacin:
Preparar un aderezo rojo, agregar sal, pimienta, comino,
Integrar papas, chicharrn, dejar en coccin por 5m.
Agregar las papas, las patitas picadas, man, mezclar, cocinar.
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Capchi De Queso
Ingredientes:
k. de queso fresco
300grs. de habas
2 C. de manteca de cerdo
k. de papas cocktail sancochadas

3 huevos duros
Aceite, sal, pimienta, huatacay
G: arroz blanco
Preparacin:
Preparar un aderezo con las cremas de aj, agregar sal, pimienta,
rama de huatacay, queso licuado en leche, mezclar, cocinar a fuego
bajo.
Agregar las papas enteras, las habas blanqueadas, leche, mezclar
rectificar sazn.
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Chochoca (Chupe)
Ingredientes:
(6 platos)
1 k. de pecho de res
100 grs. de chalona
250 grs. de maz chochoca molido
1 k. de papas medianas
200 grs. de repollo
250 grs. de habas
600 grs. de zapallo
C/n de fondo de res
1 u. de cebolla
Aceite, sal, hierba buena, sazonador
Preparacin:
Preparar aderezo rojo, agregar la chalona, fondo de res, las carnes
previamente sancochadas en el fondo, integrar en orden de coccin,
las papas peladas enteras, zanahoria en jardinera, zapallo en trozos,
habas, sal, hierba buena, sazonador.
Agregar el maz de chochoca hidratado previamente en agua, el
repollo picado, mover constantemente, cocinar aproximadamente
10m.
Servir decorando con hierba buena.
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Juane De Gallina
Ingredientes:
Arroz
Gallina cocida
Hojas de bijao
Huevos crudos
Huevos duros
Aceitunas
Cebolla
Ajos
Pimienta
Comino
Sazonador
Guisador
Organo seco
1000 gr.
1200 gr.
12 unid.
180 gr.
180 gr.
60 gr.
60 gr.
20 gr.
5 gr.
5 gr.
c/n
10 gr.
c/n
Preparacin:
Preparar un guiso de gallina, dorando previamente en manteca el ajo,
cebolla, comino y pimienta, sudando al mismo tiempo las presas de
gallina. Aadir agua para que las presas hiervan durante una hora.
Sacar la gallina y agregar a ese caldo el arroz. Dejar cocer hasta que
granee. Una vez que el arroz est listo, baar con seis huevos crudos
batidos, echar sazonador.
Empaquete en hojas de bijao previamente pasadas por agua tibia
para suavizarlas. Colocar en cada "Juane" como relleno una presa de
gallina guisada, aceitunas y tajadas de huevo duro. Atar con soguillas
o pitas y servirse luego de hervir durante media hora.
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Tacacho Con Cecina
Ingredientes:
Pltanos verdes
Manteca
Chicharrones
Cecina
Chorizo
Cocona
Aj charapita
Limn
Sal
500 gr.
250 gr.
500 gr.
500 gr.
150 gr.
150 gr.
20 gr.
20 cc.
c/n
Preparacin:
Preparar los chicharrones y desmenuzarlos un poco. Asar los pltanos
pelados y cuando estn cocidos aplastarlos hasta formar una papilla.
Mezclar la carne con los pltanos, agregar la manteca y sazonar con
sal.
Preparar una sarza con la cocona, aj charapita, limn y sal,
opcionalmente se le puede poner cebolla.
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Inchicapi
Ingredientes:
Gallina cortada en presas

Man pelado
Harina de maz cernida
Ajos pelados
Cebolla picada
Sachaculantro
Yuca cocida
Sal
Caldo
1000 gr.
200 gr.
200 gr.
20 gr.
60 gr.
200 gr.
250 gr.
c/n
1000cc
Preparacin:
Cocine la gallina en una olla con tres litros de agua. Licue el man, la
harina de maz, el ajo, la cebolla y el sachaculantro con un poco de
caldo. Vierta la mezcla anterior en la coccin de la gallina. Cuando la
sopa este casi lista, agregue la yuca en trozos pequeos y sazone con
sal. Sirva acompaando con aj de cocona.
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Chapana
Ingredientes:
1 k. de yuca
1 taza de azcar rubia
3 C. de aceite
C. de canela molida
100 grs. de manteca vegetal
3 u. de hojas de pltano
Preparacin:
Rallar o moler la yuca hasta lograr una masa, ir aadiendo el azcar,
la canela molida, el aceite y la manteca, mezclar bien cocinar por 10
minutos a fuego mnimo.
Envolver en las hojas de pltano, cocinar al vapor por 20m.
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Picadillo De Bacalao
Ingredientes:
Bacalao
Cebolla
Tomates pelados y picados
Ajo molido
Ajes verdes
Culantro o sachaculantro
Agua
1000 gr.
100 gr.
100 gr.
20 gr.
40 gr.
30 gr.
c/n
Preparacin:
El bacalao como esta seco y salado, se debe de remojar la noche
anterior para retirar la sal, se lava bien y se le cocina por espacio de
15 minutos, luego se le escurre y se le deshilacha.
En una olla se hace un aderezo con ajos, cebolla y tomates, se agrega
el agua y luego el bacalao, remover bien, poner el aj verde y sazonar
con sal y pimienta al gusto, debe dar un hervor de 5 minutos, antes
de retirar del fuego poner el sachaculantro. Se sirve acompaada de
una porcin de arroz blanco y pltano sancochado.
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Chicharrn Novoandino
Ingredientes
Filete de pescado
160 gr
Huevo
1u
Harina
120 gr.
Quinua graneada
150 gr.
Sal y pimienta
c/n
Organo seco
c/n
Aj limo sin venas y semillas u
Ajo picado o molido
2 gr.
Aceite vegetal
l.
Preparacin
1. Cortar el filete de pescado en bastones de 4 a 5 cm. X 2 cm. de
espesor, luego condimentar con pimienta, ajo, organo, aj limo y
sal.
2. Pasar por romana los bastones de pescado y luego por inglesa y
finalmente pasar por la quinua graneada. frer en abundante aceite
170 c hasta lograr un dorado parejo.
3. Servir acompaado de hijas verdes y salsa huancana o de rocoto.
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Cordero En Salsa De Maracuya

Ingredientes
Costillas de cordero
Oporto
Salsa demi glace
Jugo de maracuy
250 gr.
1 onz
150 gr.
100 ml.
Preparacin
1. Limpiar las costillas de cordero retirando las grasas y membranas.
2. Sellar en una sartn con aceite y lleve al horno a 200 C x 4 a 5
minutos debe quedar termino medio.
3. Para la salsa: reduzca el oporto o el vino blanco, agregue la salsa
demi glace y el jugo de maracuy. Dejar que reduzca a la mitad, y
aada la mantequilla fra. Emulsione y corrija sazn.
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Antojos De Queso En Salsa De Maracuya Y

Remolacha
Ingredientes
Filete de Trucha
Ingredientes para relleno

Queso crema
Queso serrano
Queso paria
Pasas picadas
Pecanas picadas
Espinaca
Para
la salsa
Remolacha
Jugo de maracuy
Azcar
600 gr
100 gr.
100 gr.
50 gr.
50 gr.
50 gr.
c/n.
100 gr.
50 ml
c/n
Preparacin
1. Sancoche las betarragas con su piel; cortar en cubos y licue con
azcar, luego pasar por un colador. Reserve. Proceder de igual
forma con la maracuy.
2. Para el relleno: Poner en un bol todos lo quesos rallados, las
pasas picadas y las pecanas. Trabajar hasta lograr una pasta
compacta.
3. Blanquear las hojas de espinaca y secarlas con un pao.
Realizar una cama con las hojas de espinacas cobre papel film y
acomode sobre ella el relleno. Envuelva y luego crtelo en
forma de sushi.
4. Servir la salsa en un plato en forma de espejo y acomode sobre

la salsa los trozos de antojitos.
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Sushi Maki Novoandino

Ingredientes
Hojas de algas nori

Basaba
Shoyu
Filete de pescado
Tocino
Kion picado o pickles
Mostaza
Vinagre de alcohol
Quinua a punto reventado
Palta
Para el aderezo
Sal
Vinagre de alcohol
2u
c/n
c/n
100 gr.
50 gr.
2 a 3 gr.
c/n
4 a 5 ml.
250 gr.
u
c/n
200 cm3
Preparacin
1. Cocinar la quinua a punto reventado. Reserve.
2. Picar el tocino en macedonia. Frer hasta que este crocante,
reservar.
3. Para el aderezo: Mezclar los ingredientes y llevar a hervor hasta
que disuelva.
4. Hacer una masa con la quinua. El tocino, el aderezo avinagrado
y mezclar hasta integrar todo.
5. Estire una hoja de nori sobre el sudare y acomode sobre esta la
quinua para sushi, Ponga el pescado y enrolle de inmediato.
6. Cortar con un cuchillo filudo el rol en trozos acomode en un
plato, servir con la salsa Shoyu y el wasabi.
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Pure De Oca
Ingredientes
Oca soleada
Azcar
Crema de leche
Sal
Mantequilla
500 gr.
20 gr.
50 gr.
pizca
80 gr.
Preparacin
1. Lavar las ocas y cortarlas en segmentos, poner en una olla las
ocas con agua al ras y cocinar hasta que estn tiernas.
2. Pasar por prensa papas y luego pasar por un colador. Agregar la
crema de leche, mantequilla, el azcar y la sal.
3. Servir con acompaamiento.
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Chupe De Quinua Con Camarones Y Algas Andinas

Ingredientes
Quinua graneada
160 gr.
Camarn
240 gr.
Aderezo rojo
50 gr.
Fondo de camarn
c/n
Habas
100 gr.
Arverjon
50 gr.
Choclo desgranado
50 gr.
Huacatay
1 rama
Leche evaporada
300 cm3
Huevos de codorniz (escalfado)
4u
Cuchuro (murmunta)
50 gr.
Sal y pimienta
c/n
Murmura
1 rama
Preparacin
1. Poner en la sartn el aderezo, incorporar las verduras y saltear
por unos minutos, agregar el fondo y la quinua graneada.
Agregue los camarones y cocine por 1 minuto.
2. Incorpore el queso, la leche y corrija sazn.
3. Servir con los huevos escalfados y las algas andinas.
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Quinoto
Ingredientes
Quinua reventada
150 gr.
Championes cicelados y salteados 80 gr.
Crema de leche
60 gr.
Queso parmesano
20 gr.
Cebolla en brunoise
40 gr.
Ajo en brunoise
4 gr.
Vino blanco
2 gr.
Caldo de verduras
c/n
Preparacin
1. Pinzar la cebolla y el ajo, agregar la quinua, el vino, los
championes y la crema de leche. Terminar con queso
parmesano. Corregir sazn.
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Tamal De Maiz Morado

Ingredientes
Maz morado pelado

Carne de chancho picada
Aceite
Ajo molido
Cebolla rallada
Aj panca molido
Aj mirasol molido
Achiote molido
Caldo de carne
Hojas de pltano
Huevos duros
Aceitunas verdes
Ajes amarillos en tiras
Manes
Sal
Pimienta
Comino al gusto
Pabilo (para atar)
Salsa:
Cebolla
Limones
Aj limo al gusto
Sal al gusto
Preparacin:
1k
1/4 k
1 taz
1 cuch.
1u
2 cuch.
2 cuch.
1 cuch.
1 1/2 taz.
c/n
2u
20 u
2u
20 u
c/n
c/n
1u
2u
1. Muela el mote en un molinillo de carne. Sazone el chancho con sal,

pimienta y comino. Fralo en una olla con aceite caliente. Aada el
ajo, la cebolla, el aj panca, el aj mirasol, el achiote y dore.
2. Vierta el caldo caliente y deje que hierva. Retire la carne cuando
este cocida. Eche el maz morado en el caldo, mezcle bien y cocine
hasta que se forme una masa, apague el fuego y deje enfriar.
Limpie las hojas de pltano y soselas. Coloque una porcin de
masa en una hoja de pltano, agregue un trozo de carne, una
rebanada de huevo duro, una aceituna, una tira de aj amarillo y un
man. Tape con la misma hoja y ate con pabilo formando un tamal.
Rinde veinte tamales.
3. Forre una olla con hojas de pltano, vierta tres tazas de agua,
coloque los tamales, cubra con ms hojas, tape y deje que hierva
durante treinta minutos. Cuando estn cocidos, retreles las hojas y
sirva con salsa de cebolla con trocitos de aj verde.
4. Salsa: Cortar la cebolla en tajadas bien finas. Poner a remojar en un
bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen. Colocar
las cebollas en un bol, sazonar con sal. Rociar el jugo de limn.
Incorporar aj. Mezclar bien. Rectificar la sazn.
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Ensalada De Yacon Y Apio

Ingredientes
Yacon
Apio
Papas
Mayonesa
Pasas rubias
Pecanas
Azcar
Sal
Hojas de lechugas
Perejil crespo
120
80 gr.
100
50 a 70 gr.
40
40 gr.
c/n
c/n
2
gr
gr.
gr.
u
c/n
Preparacin:
1. Picar el yacon y el apio en juliana. Aadir el jugo de limn.
2. Poner en un bol del yacon, el apio, las pasas, el azcar, la pizca
de sal y la mayonesa. Integrar todo.
3. Servir y decore con lechuga y perejil fresco
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Queso Frito En Costra De Kiwicha Pop

Ingredientes
Queso paria o serrano

250 gr.
Huevo
1u
Harina
sin preparar
150 gr.
Kiwicha pop
100 gr.
Aceite q
L.
Palta
1u
Betarraga sancochada y procesada
u
Sal y pimienta
c/n
Jugo de limn
c/n
Preparacin
1. Cortar el queso en bastones, pasar por romana, luego por
inglesa y finalmente por pop de Kiwicha. Frer en abundante
aceite a 170 C
2. Realizar un pur con la palta con unas gotas de limn y agregue
la pasta de betarraga. Corrija sazn.
3. Servir acompaado de una salsa y unos chips de betarraga.
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Corvina En Salsa De Tumbo

Ingredientes
Filete de corvina
Harina sin preparar
Aceite
Sal pimienta
Jugo de tumbo
Azcar
Vino blanco
Roux blanco
360 gr.
100 gr.
L.
c/n
10 ml.
20 gr.
2 onz.
5 gr.
Preparacin
1. Dividir en dos porciones el filete de pescado. Condimentar,
pasar por romana y frer.
2. Para la salsa: poner en una sartn el vino ms el jugo de tumbo,
el azcar y el roux dejar que reduzca por unos minutos hasta
lograr que nape la cuchara.
3. Se recomienda acompaar con pur de arracacha.
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Solomillo De Lomo En Pesco Acholado

Ingredientes
Solomillo de cerdo
Mua
Albahaca
Pisco acholado
Dientes de ajo
Castaas
Aceite de oliva
Queso parmesano
20
1
30
4
500
20
gr
onz.
3
gr.
ml.
20
gr.
gr
gr.
Preparacin
1. Limpiar el solomillo retirndole la grasa y membranas.
Condimentar y sellar el solomillo previamente bridado.
2. Para la salsa: Poner en el vaso de la licuadora el ajo, la mua,
las castaas, el queso y la albahaca procesar con aceite de
oliva.
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Creme Brulee De Quinua

Ingredientes
Quinua graneada
Yemas de huevo
Azcar
Maicena
250 gr.
5a6u
70 gr.
30 a 40 gr.
Preparacin
1. Realizar el sablage con las yemas de huevo ms la maicena y el
azcar.
2. Hervir la leche y agregar el sablage en dos partes.
3. Llevar a cocer hasta formar una crema y terminar a horno a 180
C. durante 10 a 15 minutos.
4. Agregar azcar y gratinar con el soplete hasta quemar la parte
superior.
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Creps De Chirimoya
Ingredientes
Huevos
Harina sin preparar
Mantequilla noisettes
Sal
Azcar
Leche
2u
125
20
3 gr.
10
6
gr.
gr.
gr.
ml.
Preparacin
1. Tamizar la harina en un bol junto con la sal y agregue los
huevos e incorporar la mitad de la leche y mezclar hasta
obtener una pasta lista.
2. Agregar la otra mitad de la leche y la mantequilla fundida. Dejar
reposar por 2 horas en la heladera.
3. Frer los creps y rellenar los creps con la chirimoya.
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Chessecake De Aguaymanto
Ingredientes
Para
Queso Philadelphia
300 gr.
Colapez
20 gr.
Azcar
c/n
Crema de leche a punto de chantilly
300 gr.
el genoise:
Huevos
Harina
Azcar
Vainilla
Mermelada de aguaymanto
3u
90 gr.
90 gr.
c/n
150 gr.
Preparacin
1. Batir la crema a punto de chantilly, agregar el queso
Philadelphia, colapez, azcar y corregir sazn.
2. Batir los huevos con el azcar hasta duplicar su volumen,
agregar harina en dos partes y mezclar en forma envolvente y
colocar en una placa y llevar al horno.
3. Servir el chessecake y agregarle en la parte superior la
mermelada de aguaymanto.
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Asado De Tira De Alpaca

Ingredientes
Asado de alpaca
250 gr.
Sal y pimienta
c/n
Aceite
4 ml.
Chimichurri de hiervas andinas c/n
Mua picada
c/n
Paico
c/n
Perejil picado
c/n
Aj amarillo
u
Sal y pimienta
c/n
Aceite
5 ml.
Vinagre
2 a 3 ml.
Preparacin
1. Condimentar y frer en la parrilla.
2. Servir acompaado de papas y chimichurri.
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Camarones Con Olluco Y Salsa De Sachatomate

Ingredientes
Camarones
Olluquitos en juliana
Picada
Mua
Culantro
Para
la salsa
Sachatomate
Miel de abeja
Vinagre aceto balsmico
120 gr.
200 gr.
100 gr
c/n
c/n
100 gr.
30 gr.
c/n
Preparacin
1. Realizar el aderezo rojo, agregar el olluco blanqueado. Cocinar
por unos minutos.
2. Incorporar las colitas de camarn. Cocinar por 1 minutos y
rectificar sazn.
3. Para la salsa: reducir el vino blanco, incorporar la pulpa de
sachatomate en corte macedonia. Agregar vinagre aceto
balsmico, sal, pimienta y la miel de abeja.
4. Espesar de ser necesario con roux blanco.
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Pulpo Al Grill Con Vinagreta De Yacon

Ingredientes
Pulpos chicos
Mezclum de lechugas
Vinagreta de yacon
Pur de yacon
Miel
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Limn
2u
50 gr.
80 gr.
20 gr.
c/n
c/n
3 gotas
Preparacin
1. Cocinar el pulpo por 30 minutos. Dejar enfriar, condimentar con
sal y pimienta. Frer en la grilladora por ambos lados.
2. Realizar la vinagreta con pur de yacon y los dems
ingredientes.
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Risotto De Pesto Peruano Con Turnedo De Albaca Y

Salsa De Sauco
Ingredientes
Arroz arbreo
Vino blanco
Cebolla en brunoise
Ajos en brunoise
Mantequilla
Fondo de verduras o ave
Espinaca
Queso parmesano
Albahaca
Mua
Queso serrano
Diente de ajo
Aceite de oliva
200 gr.
3 onz
80 gr.
10 gr.
30 gr.
c/n
80 gr.
30 gr.
50 gr.
10 gr.
30 gr.
1u
c/n
Preparacin
1. Pinzar la cebolla y el ajo con la mantequita, agregar el arroz, el
vino blanco y el fondo. Cocinar hasta obtener el punto del
risotto.
2. Procesar la albahaca y dems hierbas. Agregar los quesos,
pecanas, aceite de oliva y emulsionar.
3. Incorporar el pesto procesado al risotto ya en la parte final,
corregir sazn y servir.
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Cocina
COCINA ASIATICA
Recetario
Kam Lu Wantan
Ingredientes
Wantan
24 u
Cebolla china
100 gr.
Aderezo chino
c/n
Durazno
200 gr.
Pia
200 gr.
Carne de cerdo 250 gr.
Carne de res
250 gr.
Pechuga de pollo 250 gr.
Maicena
c/n
Salsa de soja
c/n
Pimiento
c/n
Aceite de girasol
Salsa agridulce 600 cc
Pimienta
c/n
Sal
c/n
Preparacin
Cortar las carnes en cubos salpimentada, agregar maicena. Reservar.
En un wok saltear las carnes en aceite de girasol y agregar los
vegetales en corte sazagaki, agregar el aderezo chino y la salsa de
soja, terminar con la fruta picada sazagaki y agregar los wantanes y
la salsa agridulce.
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Pato Laqueado
Ingredientes
Pato
2.500 kg
Guarnicin aromtica
Jengibre en polvo
30 gr
Ans estrellado
c/n
Laurel
c/n
Azcar
20 gr
Sal fina
c/n
Polvo 5 especias
Chino
c/n
Laqueado
Extracto de malta
10 gr
Vinagre de
Chianking
10 cm3
Vinagre de arroz
20 cm3
Vino fino tinto
20 cm3
Melaza
10 cm3
Salsa
Azcar
30 gr
Salsa de ostras
10 cm3
Pasta de soja
Fermentada
20 gr
Salsa hoisin
30 cm3
Aceite de ssamo
20 cm3
Pur de ajo
c/n
Caldo corto
100 cm3
Grasa refinada de
Cerdo
50 gr
Crepes hojuela de loto
Harina 0000
500 gr
Agua caliente
250 cm3
Grasa refinada de cerdo
c/n
Cebolla de verdeo
c/n
Preparacin
Limpiar bien el pato y pasarlo por agua hirviendo 5 segundos.
Luego sumergirlo en bao mara inverso.
Decorar y mezclar todos los ingredientes de la guarnicin aromtica e
introducirlo en su interior.
Brindar.
Laqueado
Mezclar los ingredientes del laqueado y llevar a hervor. Enfriar.
Cubrir todo el pato con esta mezcla.
Dejar secar colgado en un lugar fresco durante 8 a 12 horas.
Salsa
Mezclar todos los ingredientes.
Dejar reducir hasta que nape la cuchara.
Crepes hojuela de loto
Hacer una masa con harina y agua caliente.
Estirar, untar con materia grasa y plegar dos vueltas simples.
Estirar y cortar discos de 12 cm de dimetro.
Cocinar el vapor.
Servir el pato sobre las hojuelas de loto con la salsa y acompaada
con cebolla de verdeo cortada en segmentos de 5 cm y desflecada.
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Vinagreta De Verduras - Namasu

Ingredientes
Nabo en juliana
Zanahoria en
Juliana
Alga wakame
Sal fina
Vinagre de arroz
Fumet dais
Mirin
Azcar
350 gr
50 gr
c/n
c/n
50 cm3
20 cm3
20 cm3
50 gr
Preparacin
Cortar el nabo y la zanahoria en juliana. Hidratar las algas en agua
fra.
Salar las verduras, dejar descansar 30 minutos.
Exprimir bien la verdura.
Mezclar el vinagre, el dashi, la sal, el mirin y el azcar.
Marinar durante 24 horas.
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Salsa Agridulce
Ingredientes
Vinagre de alcohol
Agua
Azcar
Extracto de tomate
Almidn de maz
100 cm3
150 cm3
150 gr
c/n
c/n
Preparacin
Llevar a hervor vinagre, el agua y el azcar.
Incorporar de apoco el extracto de tomate hasta que quede rojizo.
Llevar a hervor y espesar con la fcula diluida en agua.
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Pechito De Cerdo Asado Al Estilo Sichuans

Ingredientes
Azcar
Agua
Vinagre de vino
Tinto
Ajo brunoise
Salsa de soja
Polvo 5 especias
Chino
Pimienta blanca
Molida
Extracto de tomate
Cilantro
Pechito de cerdo
Aceite de girasol
200 gr
50 cm3
30 cm3
2 dte
200 cm3
3 gr
c/n
20 gr
15 gr
500 gr
c/n
Preparacin
Hacer un caramelo rubio con el azcar y 50 cc de agua.
Incorporar la salsa de soja. Disolver sobre el fuego.
Agregar el vinagre.
Retirar del fuego e incorporar el ajo picado, polvo de 5 especias,
pimienta, extracto de tomate y el cilantro.
Cubrir el pechito de cerdo con esta preparacin y marinar de 12 a 24
hs. Escurrir.
Pinzar los dientes de ajo encamisados.
Agregar la carne marinada.
Incorporar la marinada filtrada y 400 cc de agua caliente.
Cocinar 1 hora.
NOTA
El pechito de cerdo se puede reemplazar por panceta de cerdo cruda.
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Chaufan Arroz Salteado Cantons

Ingredientes
Aceite de man
Arroz fortuna fino
largo 00000
Agua
Huevo
Sal fina
Pimienta blanca
molida
Pata y muslo de
pollo
Salchicha
barrillera
Cebolla de verdeo
Ajo brunoise
Jengibre en
Brunoise
Camarn
Salsa de soja
Suave
20 cm3
500 gr
1 l
300 gr
c/n
c/n
150 gr
100 gr
150 gr
5 gr
10 gr
60 gr
80 cm3
Opcional
Cilantro
Aj no moto
Preparacin
Nacarar el arroz en aceite d man.
c/n
c/n
Cubrir con el agua caliente. Cocinar tapado a fuego muy bajo hasta
que el arroz absorba el agua.
Retirar del fuego.
Dejar descansar 15 minutos tapado.
Confeccionar una tortilla con los huevos revueltos, la sal y la
pimienta. Saltear el pollo y la salchicha (pelada) con el ajo y el
jengibre en aceite de man.
Incorporar los camarones y la cebolla de verdeo.
Agregar el arroz y el huevo revuelto.
Saltear constantemente, deshaciendo los grumos, tostndolos, el
arroz debe quedar separado (graneado).
Condimentar con soja, sal, pimienta y aj no moto.
Espolvorear con cilantro.
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Solomillo De Cerdo Frito Con Salsa De Miso

Ingredientes
Solomillo de cerdo
Harina 0000
Panko
Mostaza japonesa
En polvo
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Inglesa para
empanar
Aceite de girasol
Salsa
Agua
Miso claro
Sake
Mirin
Salsa de soja
2u
c/n
250 gr
5 gr
c/n
c/n
c/n
c/n
80
50
30
30
cm3
gr
cm3
cm3
30 cm3
Preparacin
Limpiar y cortar los solomillos en rodajas de 1.5 cm. Pasarlo por
harina, inglesa y panko. Frer.
Salsa
Mezclar los ingredientes y cocinarlos hasta que espese, cortar el
repollo en juliana.
Hidratar la mostaza y utilizar gajos de limn para decorar.
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Wantan
Ingredientes
Pasta
Harina
Semolin
Agua
Huevo
Sal fina
Relleno
Carne de cerdo
Picada
Jengibre en
Brunoise
Ajo brunoise
Cebolla de verdeo
en brunoise
Aceite de ssamo
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Aceite de maz
200 gr
200 gr
50 cm3
110 gr
c/n
300 gr
30 gr
30 gr
50 gr
c/n
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Elaborar una masa. Amasar. Dejar descansar una hora en heladera.
Estirar.
Cortar en cuadrados. Reservar.
Confeccionar pequeas albondiguitas.
Armar y frer.
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Sopa Wantan
Ingredientes
Agua
Carcaza de pato
Carne de ternera
Nabo en mirepoix
Sal fina
Aj no moto
Pimienta blanca
Molida
Aceite de ssamo
Salsa de soja
Pack choy
Akusay
Cilantro picado
Cebolla de verdeo
En brunoise
Wantan
Jugo de jengibre
2 l
100 gr
400 gr
200 gr
c/n
c/n
c/n
c/n
10 cm3
80 gr
80 gr
15 gr
120 gr
12 u
c/n
Preparacin
Cocinar los wantan en agua hirviendo con sal, retirar al dente y
enfriar en agua.
Mezclar la carcaza de pato, la carne y el nabo con el agua y llevar a
hervor. Cocinar durante 45 minutos espumando regularmente. Filtrar.
Sazonar con sal, aj no moto, pimienta y unas gotas de aceite de
ssamo, salsa de soja y el jugo de jengibre.
Fuera del fuego agregar el pack choy y Akusay cortado en tiras de 2
cm de ancho. Agregar tambin cilantro y el verdeo picado. Incorporar
los wantan.
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Chow Mien Spaghetti Salteado

Ingredientes
Fideo spaghetti al
Huevo
Aceite de man
Lomo
Ajo brunoise
Jengibre en
Brunoise
Zanahoria en
Juliana
Akusay en juliana
Brote de soja
Cebollin japones
Salsa de soja
Salsa de ostras
Azcar
Aj no moto
500 gr
30 cm3
100 gr
10 gr
10 gr
60 gr
60 gr
60 gr
80 gr
100 cm3
10 cm3
150 gr
c/n
Preparacin
Cocinar la pasta seca en agua y sal al dente. Enfriar en bao mara
inverso, reservar mezclando con un poco de aceite y salsa de soja.
Saltear las carnes primero, una vez doradas incorporar el ajo, el
jengibre, zanahoria, morrn rojo, Akusay y brote de soja.
Incorporar la pasta fra. Saltear.
Condimentar con soja, salsa de ostras, azcar y aj no moto.
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Chop Suey
Ingredientes
Aceite de man
Pata y muslo de
Pollo
Ajo brunoise
Jengibre en
Juliana
Morrn rojo en
Juliana
Akusay
Brote de soja
Vino shiaoxing
Fondo claro de ave
Sal fina
Pimienta negra
Molida
Aj no moto
Azcar impalpable
Salsa de soja
Polvo 5 especias
Chino
Almidn de maz
Aceite de ssamo
40 cm3
400 gr
5 gr
5 gr
60 gr
60 gr
60 gr
10 cm3
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
30 cm3
c/n
10 gr
10 cm3
Preparacin
Saltear el pollo en aceite de man. Incorporar el ajo y jengibre.
Reservar.
Saltear el morrn, el Akusay y los brotes de soja.
Desglasar con el vino amarillo.
Incorporar el caldo y el pollo salteado.
Condimentar con sal, pimienta, aj no moto, azcar, salsa de soja y
polvo de 5 especias.
Espesar con almidn disuelto en agua.
Retirar y abrillantar con aceite de ssamo.
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Gyoza Dim Sum

Ingredientes
Masa
Agua
Grasa refinada de
Cerdo
Harina 0000
Relleno
Carne vacuna
Picada
Carne de cerdo
Picada
Nira en brunoise
Ajo brunoise
Jengibre en
Brunoise
Akusay picado
Cebollin japones
En brunoise
Sal fina
Pimienta negra en
grano
Salsa
200 cm3
50 gr
550 gr
150 gr
150 gr
20 gr
20 gr
10 gr
80 gr
50 gr
c/n
c/n
Salsa de soja
Vinagre de alcohol
Aj no moto
Aceite de chile
50 cm3
50 cm3
c/n
c/n
Preparacin
Llevar a hervor el agua junto con la grasa. Incorporar la harina,
amasar. Dejar descansar 24 hs. Estirar la masa a dos milmetros de
espesor. Cortar discos de 10 cm de dimetro.
Mezclar los ingredientes del relleno. Condimentar con sal y pimienta.
Confeccionar pequeas albndigas de 2.5 cm con el relleno.
Confeccionar las Gyoza. Congelar.
Distribuir las Gyoza sobre sartn aceitada. Llevar al fuego hasta dorar
la base.
Cubrir con agua hasta un tercio de altura. Cocinar tapado hasta
ablandar los bordes.
Eliminar el agua. Aceitar nuevamente. Dorar nuevamente las bases.
Servir.
Mezclar los ingredientes de la salsa salvo el aceite de chile.
Guarnecer la salsa con aceite de chile.
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Sopa Misoshiru
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Ingredientes
Fumet de Bonito Dashi
Agua
Alga kombu
Copo de bonito
Sopa
Tofu blando
Cebolla de verdeo
Pasta de soja
Frita
Miso claro
Fumet dashi
Hongo enoki
480 cm3
c/n
10 gr
170 gr
50 gr
80 gr
40 cm3
600 cm3
c/n
Preparacin
Fumet de Bonito-Dashi
Hidratar el alga en el agua durante 30 minutos.
Calentar. Cuando el agua comienza a burbujear, descartar el agua.
Agregar los copos de bonito. Cuando comience a hervir, apagar el
fuego y dejar que los copos se precipiten al fondo.
Filtrar a travs de un pao
Sopa
Cortar el tofu en cubos de 2 cm, Cicelar finamente el verdeo. Cicelar
el aburague, enjuagar con agua hirviendo.
Disolver el miso en una pequea cantidad de fumet, agregarlo al
resto pasndolo por un chino fino.
Llevar a hervor y retirar inmediatamente.
Guarnecer con el verdeo, el aburague y el tofu.
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Tempura
Ingredientes
Ten Tsui
Huevo
Agua
Harina para
Tempura
Aceite de maz
Cebolla
Zanahoria
Berenjena
Hongo shitake
Fresco
Zapallo kabutia
Pejerrey
Calamar
Langostino
110 gr
400 cm3
3
100
100
100
c/n
l
gr
gr
gr
2u
100
180
150
500
gr
gr
gr
gr
Ten tsuyu
Mirin
Agua
Salsa de soja
Copo de bonito
Nabo rallado
Jengibre rallado
60 cm3
240 cm3
60 cm3
c/n
30 gr
10 gr
Preparacin
Calentar el aceite a 180C.
Ten Tsuyu
Mezclar mirin, agua, soja, katsuobushi y llevar a hervor.
Retirar inmediatamente. Filtrar.
Rallar nabo y jengibre, juntar y escurrir.
Ten Tsui
Mezclar los huevos con el agua helada
Pasta
Mezclar la harina y el Ten Tsui sin incorporar totalmente.
Preparacin:
Comenzar a frer siempre por los vegetales, enharinar y sumergir
fugazmente en la pasta.
Levantar la temperatura 5 a 10C ms y continuar con los frutos de
mar.
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Sushi Box
Ingredientes
Arroz para sushi

Cebolla de verdeo
Langostino
Salmn rosado
Palmito
Alga nori
400 gr
80 gr
180
180
150
1
gr
gr
gr
u
Preparacin
Blanquear la parte verde del verdeo. Cortar en tiras de 1 cm. de
espesor.
Cortar el salmn y los palmitos en bastones de 1 cm.
Enfilmar el sushi box.
Disponer las tiras de verdeo y langostinos sobre la base a lo largo.
Superponer una capa de arroz de sushi.
Ordenar los bastones de palmito y salmn.
Agregar la otra capa de arroz. Prensar con la tapa.
Desmoldar. Cortar con la hoja del cuchillo humedecida.
Pelar y desvenar el langostino. Atravesarlos a lo largo con un palillo
de brochette y luego cocinarlos con agua hirviendo durante 3
minutos.
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Temaki Sushi
Ingredientes
Alga nori
Arroz para sushi
Piel de salmn
Huevo
Azcar
Aj no moto
3u
200 gr
100 gr
4u
40 gr
5 gr
Preparacin
Mezclar los huevos con el azcar y el aj no moto.
Confeccionar un omelette fino de 1 mm de espesor.
Cortar el omelette en cuadrados de 8 cm. de lado.
Grillar la piel de salmn. Cortar en tringulos de 1 cm.
Cortar el alga nori en dos.
Colocar el arroz de sushi sobre un lado del alga.
Disponer el omelette y la piel de salmn.
Enrollar en forma de cono.
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Arroz Para Sushi

Ingredientes
Arroz fortuna
Ancho largo 00000
Agua
Alga kombu
Aderezo avinagrado
Azcar
Vinagre de alcohol
Sal fina
Decoracin
Pepino
Pickle de jengibre
(Gari)
480 gr
600 cm3
10 gr
100 gr
300 cm3
50 gr
3u
100 gr
Preparacin
Lavar y enjuagar el arroz varias veces hasta que el agua quede
transparente.
Colocar el arroz lavado en una olla con el agua de coccin. Tapar.
Cocinar a fuego fuerte por 5 minutos. Reducir el fuego al mnimo y
continuar por 15 minutos.
Terminada la coccin deja descansar sin destapar la olla durante 20
minutos.
Aderezo
Mezclar los ingredientes. Llevar a hervor hasta disolver y enfriar.
Mezclar el arroz con el aderezo, y mantener tapado con un pao
hmedo.
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Rolls Invertidos
- Sushi
Ingredientes
California Roll
Arroz para sushi
Alga nori
Semilla de ssamo
Tostada
Kani kama
Pepino
Palta
Mango
Philadelphia Roll
Arroz para sushi
Alga nori
Semilla de ssamo
Negro
Salmn rosado
Queso tipo
Philadelphia
350 gr
1u
80 gr
80 gr
80 gr
100 gr
1u
350 gr
1u
80 gr
100 gr
100 gr
Preparacin
Cortar los ingredientes del relleno en bastones de 2 cm de ancho y el
pepino en juliana. Enfilmar una esterilla de bamb.
Humedecer las manos y extender el arroz sobre la parte externa del
alga.
Dar vuelta el alga y colocar el relleno sobre la mitad. Luego envolver
con la ayuda de la esterilla.
Espolvorear con ssamo semi molido.
Cortar en 8 porciones con chuchillo de hoja fina humedecido.
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Arrolladitos Primavera Dim Sum

Ingredientes
Masa
Harina 0000
Harina de arroz
Agua
Aceite de maz
Relleno
Aceite de girasol
Carne de cerdo
Picada
Ajo brunoise
Jengibre en
Brunoise
Miso claro
Zanahoria en
Juliana
Brote de soja
Akusay en juliana
Brote de bamb en
Juliana
Salsa de soja
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
200 gr
50 gr
500 cm3
10 cm3
c/n
80 gr
10 gr
10 gr
5 gr
100 gr
120 gr
100 gr
100 gr
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Elaborar una masa con la tcnica de elaboracin de creppes.
Cocinar la masa.
Elaborar el relleno, salteando la carne de cerdo picada junto con el
ajo, el jengibre y el miso. Luego agregar la zanahoria, akusay y los
brotes de soja, fuera del fuego incorporar los brotes de bamb y la
salsa de soja.
Armar y frer.
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Ensalada Thai De Pollo Y Fideos De Arroz Fritos

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Ingredientes
Miel
Blanco de ave
Fideo de arroz
Para frer
Jugo de limn
Sutil
Leche de coco
Lemon grass
Jengibre
Menta
Man tostado
Cilantro
Anan
Opcional
Chile
Mago
Salsa de pescado
Pasta de camarn
Seco
180 gr
80 gr
300 gr
100 cm3
80
100
50 gr
20
80
50 gr
180
cm3
gr
gr
gr
gr
c/n
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Cortar el pollo, anan y pepino en cubos de 2 cm.
Saltear el pollo en aceite, enfriar, reservar.

Mezclar el jugo de lima, la miel y la leche de coco.
Aderezar con los lquidos.
Condimentar con el jengibre, el lemon grass, picados.
Guarnecer con hojas de cilantro y man tostado.
Servir sobre un colchn de fideos de arroz fritos en aceite a 180C.
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Cerdo Con Salsa Agridulce

Ingredientes
Aceite de girasol
Cebolla de verdeo
Morrn rojo
Jengibre en
juliana
Salsa agridulce
Jugo de naranja
Pechito de cerdo
asado al estilo Sichuan
Anan
Aj no moto
Almidn de maz
50 cm3
30 gr
50 gr
c/n
c/n
30 cm3
400 gr
80 gr
2 gr
c/n
Preparacin
Saltear en aceite los vegetales cortados en rombos.
Incorporar el cerdo asado, cortado en trozos de 4 cm, y el anan.
Condimentar.
Cubrir con la salsa, agregar el jengibre y el jugo de naranjas.
Ligar con fcula diluida. Retirar.
Abrillantar con 10 cc de aceite vegetal.
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Gelatina De Midori Y Frutas

Ingredientes
Vino midor
Agua
Agar agar
Azcar
Frutilla
Frambuesa iqf
Arandino iqf
Malvavisco
Higo
120 cm3
450 cm3
10 gr
120
6
20
20
20 gr
3u
gr
u
gr
gr
Preparacin
Evaporar el alcohol del midori y retirarlo del fuego. Calentar el agua
con el azcar y agregar el agar agar. Retirar del fuego y antes de que
enfre agregar el midori y las frutas cortadas en trozos, enfriar y
servir.
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solomillo de cerdo frito con salsa de miso

Ingredientes
Solomillo de cerdo
Harina 0000
Panko
Mostaza japonesa
En polvo
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Inglesa para
empanar
Aceite de girasol
Salsa
Agua
Miso claro
Sake
2u
c/n
250 gr
5 gr
c/n
c/n
c/n
c/n
80 cm3
50 gr
30 cm3
Mirin
Salsa de soja
30 cm3
30 cm3
Preparacin
Limpiar y cortar los solomillos en rodajas de 1.5 cm. Pasarlo por
harina, inglesa y panko. Frer.
Salsa
Mezclar los ingredientes y cocinarlos hasta que espese, cortar el
repollo en juliana.
Hidratar la mostaza y utilizar gajos de limn para decorar.
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Salsa De Pepinos
Ingredientes
Pepino
Azcar
Agua
Vinagre de alcohol
Sal fina
Chile en brunoise
Echalote en
Brunoise
Hoja de cilantro
Man tostado
Preparacin
1u
40 gr
250 gr
150 gr
5 gr
3u
15 gr
c/n
150 gr
Cortar el pepino (sazagaki).Disolver el azcar en el agua hirviendo.

Incorporar el vinagre y la sal. Cubrir los pepinos con el lquido.
Aadir los chiles y los echalotes picados. Enfriar.
Guarnecer con el cilantro deshojados y el man tostado.
Nota
Dejar 3 das en heladera.
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Estofado De Pollo Y Vegetales

Ingredientes
Aceite de ssamo
Papa satoimo
Zanahoria
Raz de bardana
Raz de loto
Papa konyaku
Pata y muslo de
Pollo
Fumet dais
Azcar
Mirin
30 cm3
340 gr
120 gr
120 gr
120 gr
1 pqt
250 gr
250 cm3
50 gr
40 cm3
Sake
Salsa de soja
Hongo shitake
Fresco
Chaucha china
(Jolantao)
Arveja
20 cm3
40 gr
0.020 u
20 gr
20 gr
Preparacin
Cortar el satoimo en trozos de 3 cm. Frotar con sal fina y enjuagar
con abundante agua fra.
Cortar los dems ingredientes de similar volumen.
Remojar la raz de loto y bardana en solucin cida para prevenir la
oxidacin.
Blanquear el konyaku brevemente.
Saltear los vegetales y el konyaku en aceite de ssamo.
Incorporar el pollo.
Agregar el dashi, azcar, mirin y sake. Cocinar hasta secar.
Agregar la salsa de soja y los hongos shitake.
Sobre el final incorporar las chauchas blanqueadas.
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Estofado De Carne Malayo Semur (Malasia)

Ingredientes
Ajo brunoise
Jengibre en
Brunoise
Aceite de maz
Pur de chile
Canela molida
Cardamomo molido
Lemon grass picado
4 dte
30 gr
20 cm3
2u
c/n
4 gr
1u
Galanga
Caldo corto
Salsa de soja
Tamarindo
Azcar
Roast beef
Sal fina
5 gr
c/n
125 cm3
50 gr
10 gr
600 gr
c/n
Preparacin
Triturar el ajo y el jengibre en un mortero. Saltear en aceite.
Incorporar el chile en pur, luego las especias, el lemon grass picado
y la galanga picada.
Cubrir con caldo de vegetales, agregar la salsa de soja, el tamarindo y
el azcar. Aadir la carne cortada en cubos de 3 cm.
Cocinar tapado hasta ablandar la carne
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Pasta De Curry Verde

Ingredientes
Semilla de
Cilantro
Comino en grano
Echalote en
Brunoise
Ajo brunoise
15 gr
15 gr
2u
6 dte
Galanga en
Brunoise
Lemon grass picado
Hoja de lima
Kaffir seca picada
Cscara de limn
Brunoise
Raz de cilantro
En brunoise
Sal fina
Pimienta negra
Molida
Pimiento guindilla
Cilantro
c/n
2u
6u
c/n
30 gr
c/n
c/n
15 u
c/n
Preparacin
Moler todos los ingredientes en mortero o procesadora.
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Curry Verde De Pollo

Ingredientes
Aceite de man
Cebolla
Ajo brunoise
Curry
Fondo claro de ave
c/n
1u
1 dte
50 gr
150 cm3
Hoja de lima
Kaffir seca
Suprema de pollo
Salsa de pescado
Salsa de soja
Ralladura de limn
Sutil
Jugo de limn
Sutil
Azcar negra
Leche de coco
Cilantro picado
4u
2u
15 cm3
30 cm3
c/n
c/n
30 gr
400 cm3
5 gr
Preparacin
Cocinar la cebolla picada y el ajo en un wok con aceite de man,
agregar el curry y cocinar 2 minutos mas.
Incorporar el caldo, las hojas de lima y llevar a hervor. Agregar el
pollo y cocinar hasta que este terminado. Luego incorporar la salsa de
pescado, la de soja, la ralladura, el jugo de lima y el azcar.
Cocinar 2 0 3 minutos mas y servir decorando con el cilantro picado.
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Brochetes De Pollo - Yakitori

Ingredientes
Pata de pollo
Cebolla de verdeo
Chile verde dulce
Brochette de bamb
600 gr
4u
10 u
15 u
Salsa teriyaki
Carcaza de pollo
Azcar
Mirin
Oporto
Salsa de soja
Guarnicin
Limn
Mostaza japonesa
en polvo
400 gr
200 gr
400 cm3
250 cm3
800 cm3
2u
10 gr
Preparacin
Dorar los huesos de pollo en horno a 200C. Mezclar los lquidos con
el azcar.
Reducir, hasta obtener punto esptula.
Deshuesar las patas de pollo.
Cortar el pollo en cubos y la cebolla de verdeo en trozos de 4 cm,
igualmente el chile.
Confeccionar brochette intercalando trozos de pollo, cebolla de
verdeo y chile verde dulce.
Grillar u hornear las brochette a 180C, glaseando con la salsa
teriyaki.
Servir con mostaza japonesa y limn.
Nota
Hidratar la mostaza.
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Pasta De Pescado Thai C/ Crocante De Fideo De Arroz

Ingredientes
Filet de mero
Picado
Lemon grass picado
Cebolla colorada
En brunoise
Cilantro picado
5
Chile en brunoise
Salsa de pescado
20
Fideo de arroz
Ancho
Azcar
Harina 0000
Huevo
Aceite de maz
Salsa sriracha
Opcional
Almidn de maz
7 gr
500 gr
5 gr
20 gr
gr
c/n
cm3
600
40
150
4
c/n
100
gr
gr
gr
u
cm3
Preparacin
Mezclar el pescado piado con la chaucha, el lemon grass, la cebolla,
el cilantro y los chiles.
Condimentar con salsa d pescado y azcar.
Confeccionar quenelles. Reservar.
Pelar y cortar la batata en spaghettis largos.
Pasar los quenelles por huevo, harina y nuevamente huevo.
Envolver con los fideos de arroz. Reservar como mnimo 2 horas en
heladera.
Frer en aceite a 175C . Escurrir sobre papel absorbente.
Servir con salsa de pepinos o salsa sriracha.
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Lomo Salteado Con Salsa De Ostras Estilo Sechan

Ingredientes
Lomo
Almidn de maz
Salsa de soja
Aceite de man
Morrn rojo
Vino shiaoxing
Salsa de ostras
Aj no moto
Pimienta negra
Molida
Agua
Sal fina
Tofu duro
300 gr
5 gr
20 cm3
c/n
50 gr
10 cm3
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
200 gr
Preparacin
Cortar el lomo, mezclar con salsa de soja y almidn.
Saltear el lomo con aceite. Reservar.
Saltear juliana de morrones. Desglasar con vino shiaoxing.
Incorporar el lomo, condimentar con salsa de ostras.
Ligar con almidn diluido en agua. Agregar cubos de tofu cocido.
Condimentar con sal, pimienta y aj no moto.
Abrillantar con aceite.
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Sopa De Pollo Y Langostinos

Ingredientes
Suprema de pollo
Caldo corto
Jengibre en brunoise
Echalote biselado
Curry
Salsa de pescado
Azcar negra
Morrn rojo en
Brunoise
Brote de bamb
Brunoise
Leche de coco
Fideo de arroz
Hidratado
Azcar rubia
Guarnicin
Cebolla
Huevo duro
Langostino
1u
200 cm3
10 gr
50 gr
30 gr
c/n
30 gr
c/n
150 gr
250 cm3
30 gr
30 gr
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Hidratar los fideos.
Hervir en caldo la suprema y desmenuzarla. Llevar a ebullicin el
caldo de la coccin anterior el resto de los ingredientes.
Aadir al final los langostinos, el pollo desmenuzado y la pasta
hidratada.
Nota: Se puede guarnecer con cebolla a la plancha y huevo duro.
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Ma Po Tofu
Ingredientes
Tofu duro
Aceite de girasol
Carne vacuna
Picada
Sal fina
Pasta de soja
Fermentada
Chile en polvo
Fondo claro de res
Brote de ajo
Salsa de soja
Aj no moto
Pimienta de
Sichuan molida
Almidn de maz
200 gr
75 cm3
100 gr
c/n
12 gr
5 gr
150 cm3
15 gr
10 cm3
c/n
c/n
5 gr
Preparacin
Cortar el tofu en cubos de 2 cm, pasarlos por agua hirviendo. Enfriar
en bao Mara inverso.
Saltear la carne hasta dorar. Condimentar con sal, la pasta de soja
fermentada y chile en polvo.
Incorporar el caldo y el tofu. Cocinar 3 minutos.
Agregar los brotes de ajo cortados en segmentos de 2 cm, salsa de
soja y el aj no moto.
Llevar a hervor, esperar con el almidn diluido en agua.
Servir y espolvorear pimienta de Sichuan en polvo.
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Arrollados De Papel De Arroz Con Cangrejo Y Cerdo

Ingredientes
Cerdo asado
Cantones en juliana
200 gr
Carne de centolla
100 gr
Fideo de arroz
Ancho
40 gr
Cebolla colorada
En brunoise
30 gr
Zanahoria en
Juliana
10 gr
Brote de soja
Trozado
40 gr
Salsa de pescado
10 cm3
Pimienta negra en
Grano
c/n
Azcar
15 gr
Clara de huevo
1u
Papel de arroz
10 gr
Lechuga francesa
150 gr
Menta
c/n
Pepino en juliana
c/n
Preparacin
Mezclar el cerdo asado, el cangrejo, los fideos de arroz, la zanahoria y
los brotes de soja.
Condimentar con salsa de pescado, pimienta y azcar.
Hidratar el papel de arroz en agua tibia unos segundos, secar entre

dos paos.
Cortar en cuartos.
Envolver el relleno con el papel de arroz hidratado. Cerrar con
clara..Frer en aceite a 175C Servir con hojas de lechuga, menta y
pepino. Acompaar con salsa de pepino.
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Bananas Y Manzanas Fritas

Ingredientes
Harina de arroz
Agua
Huevo
Sal fina
Agua
Azcar
Aceite de girasol
Banana
Manzana
Lemon grass
Galanga
Jengibre
250 gr
c/n
c/n
5 gr
150 cm3
c/n
c/n
2u
2u
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Mezclar los ingredientes de la masa hasta obtener una pasta
homognea.
Pasar las frutas por la pasta y luego frerlas.
Preparar un caramelo con lemon grass, galanga o jengibre y azcar,
pasar las frutas fritas por el mismo, enfriar en agua helada y servir de
inmediato.
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Pescado En Hojas De Banana

Ingredientes
Pejerrey
Leche de coco
Huevo
Chile en escabeche
Ajo brunoise
Lemon grass picado
Salsa de pescado
Eneldo picado
Hoja de lima
Kaffir seca picada
Echalote en brunoise
Raz de cilantro
En brunoise
Harina de arroz
Hoja de banana
Guarnicin
Leche de coco
1 kg
250 cm3
110 gr
c/n
10 gr
25 gr
40 cm3
10 gr
0.005 u
50 gr
15 gr
15 gr
c/n
100 cm3
Chile en brunoise
Hoja de cilantro
c/n
c/n
Preparacin
Eviscerar y descamar el pescado.
Se puede realizar de 2 formas, fileteado o entero.
Procesar la leche de coco, los huevos y el chile en escabeche.
Incorporar el lemon grass, la salsa de pescado, el eneldo, las hojas de
lima kaffir, los echalotes, la raz de cilantro, la harina de arroz y el ajo.
Cubrir el pescado con la mezcla, untar las hojas.
Envolver en hojas de banana.
Cocinar al vapor 20 minutos.
Guarnecer con leche de coco, chile u hojas de cilantro
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Cocina
PASTAS Y SALSAS
MANUAL
Spaghetti A La Bolognesa
Ingredientes
Masa
Salsa
Pasta fresca de spaghetti

Tomate cubeteado
Salsa de tomate
Hongos secos
Laurel
Zanahoria
Cebolla
Ajo ecrasse
Sal
1k
500 gr.
200 gr.
10 gr.
c/n
250 gr.
300 gr.
4u
c/n
Pimienta
Pimenton (opcional)
Aceite
Relleno:
Cuadril de res
c/n
100 cc
800 gr.
Preparacin
Cortar la carne a cuchillo en brunoise y pinzar en una lamina de
aceite en un sartn. Reservar.
En el mismo satn que se pinzo la carne de res, pinzar del mismo
modo los vegetales en paisana los vegetales hasta que estn
transparentes. Luego agregar la carne de res, la pasta de tomate, el
hongo, el laurel y el fondo de res y dejar reducir a punto de salsa, si
desea mas color le puede agregar pimentn.
Servir con la pasta que previamente se ha cocido por un espacio de 5
minutos en agua hirviendo.
Nota: para evitar que la pasta se pegue entre si, la olla tiene q tener
abundante agua.
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Salsa De Tomate Pommo D Oro

Ingredientes
Salsa
Tomate cubeteado
Salsa de tomate
Hongos secos
Laurel
Zanahoria
Cebolla
Ajo ecrasse
500 gr.
200 gr.
10 gr.
c/n
250 gr.
300 gr.
4u
Sal
Pimienta
Pimenton (opcional)
Aceite
c/n
c/n
100 cc
Preparacin
Pinzar en un sartn los vegetales en una lamina de aceite, agregar sal
para que larguen los jugos y cocinar por un espacio de 30 min. a
fuego lento. Procesar en un passatutto o procesar reservar en la
heladera.
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Fettucini A La Carbonara
Ingredientes
Masa:
Masa fresca de fettucini
Lardons de tocino ahumado

Perejil plano
Sal
Pimienta
1k
400 gr
100 gr
c/n
c/n
Nuez moscada
Cebolla (opcional)
Diente de ajo
c/n
250 gr
5u
Salsa Mornay
Crema de leche
Yemas de huevo
Queso gruyere rallado
600 cc
10 u
150 gr.
Preparacin
En un sartn sofrer la cebolla con el ajo en brunoise y el tocino.
Reservar.
Por otro lado realizar una salsa mornay y agregar a la preparacin
anterior, cocinar a fuego lento para evitar que la salsa se corte y
agregar la sal y pimienta junto con la nuez moscada y el perejil
picado en finas hierbas.
Agregar el fettucini previamente cocido a la salsa e integrar. Servir
caliente.
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Salsa Napolitana
Ingredientes
Salsa
Tomate cubeteado
500 gr.
Salsa de tomate
200 gr.
Hongos secos
10 gr.
Laurel
c/n
Zanahoria
250 gr.
Cebolla
300 gr.
Ajo ecrasse
4u
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Pimenton (opcional)
Aceite
de oliva extra virgen 100 cc
Albahaca fresca
150 gr.
Romero fresco
50 gr.
Preparacin
Proceder de igual forma que una salsa de tomate clsica y agregar la
albahaca en chiffonade y el romero, terminar aceite de oliva extra
virgen.
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Farfalle Al Pesto Genoves

Ingredientes
Masa
Farfalle
Salsa
Albahaca
Aceite de oliva
Ajo ecrasse
Piones
Sal
Pimienta
Preparacin
En un sartn saltear los ingredientes y luego procesarlos en un
mortero. Agregar el pesto en un sartn y agregar la pasta de Farfalle.
Se puede agregar al pesto espinaca y queso rallado.
Rectificar sazn con sal y pimienta.
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Fusilli En Salsa Filetto

Ingredientes
Masa
Fusilli
500 gr.
Salsa
Tomate concass500 gr.

Ajo
4u
Aceite de oliva
50 cc
Organo fresco
30 gr.
Vino tinto
150 cc
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Preparacin
Realizar una salsa de tomate tradicional y desglasar con vino tinto,
terminar con aceite de oliva y organo picado finamente. Servir con la
pasta fusilli. Se puede agregar queso parmesano rallado.
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Penne A La Putanesca
Ingredientes:
Masa
Penne rigatti
500 gr.
Salsa Putanesca
Aceite de oliva
20 cc
Aceitunas negras
30 g
Ajo
1 Diente
Alcaparras
30 g
Anchoas
8u
Peperoncini
5u
Perejil picado
5g
Tomate concass300 g
Preparacin:
En una sartn caliente con aceite de oliva cocine los Peperoncini
previamente picados junto con el ajo picado y las anchoas picadas,
cocine a fuego mnimo hasta que estn dorados, luego incorpore el
tomate concass, sazone con sal y pimienta y continu la coccin, por
ultimo agregue las alcaparras, las aceitunas negras cortadas en
juliana y el perejil picado, mezcle y reserve.
Armado
- En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine los penne
rigatti, faltando dos minutos de coccin retire y colquelos dentro de
la salsa, cocine unos minutos y retire.
- Sirva en un plato hondo una porcin de penne rigatti.
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Fettucini Alfredo
Ingredientes
Masa
Fettucini de pasta fresca
500 gr.
Salsa
Manteca
Crema de leche
Jamn york
Queso parmesano
Sal
Pimienta
30 gr.
300 cc.
200 gr.
80 gr.
c/n
c/n
Preparacin
En un sartn agregar la manteca y saltear el jamn en juliana gruesa,
agregar la crema de leche y por ultimo la sal y pimienta, terminar con
queso rallado. Mezclar con los fettucini y servir caliente.
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SPAGHETTI A LA NAPOLITANA
Ingredientes
Masa
Spaghetti
Salsa Napolitana
Tomate cubeteado
500
Salsa de tomate
200 gr.
Hongos secos
10
Laurel
Zanahoria
250 gr.
Cebolla
300 gr.
Ajo ecrasse
4
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Pimenton (opcional)
Aceite
de oliva extra virgen
Albahaca fresca
150 gr.
Romero fresco
50 gr.
gr.
gr.
c/n
100 cc
Preparacin
Proceder de igual forma que una salsa de tomate clsica y agregar la
albahaca en chiffonade y el romero, terminar aceite de oliva extra
virgen. Guarnecer con los spaghetti. Servir caliente.
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Capellettis Con Salsa Soubise
Ingredientes
Masa
Pasta fresca
Relleno
Salsa blanca
Acelga
Queso mozzarella
Salsa
Cebolla
Crema
Vino blanco
Azafrn
Sal
Pimienta
Perejil
500gr
800 cc
120 cc
c/n
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Realizar una masa de pasta fresca y cortar en aros y proceder a
rellenar
Y dar forma a los capellettis.
Relleno: cortar la acelga en chiffonade, el queso rallado y la salsa
blanca saltear hasta que tome forma de relleno y rellenar con este los
capellettis. Y cocinar por un espacio de 10 minutos. Realizar una salsa
soubise y terminar con los capellettis.
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Tortelinni De Queso A La Carbonara De Finas Hierbas

Ingredientes
Masa
Pasta fresca
Relleno
Queso crema filadelfia

Organo fresco
Sal
Pimienta
Salsa carbonara
Preparacin
Realizar una masa de pasta fresca y cortar en aros y proceder a
rellenar
Y dar forma a los tortellinis.
Relleno: mezclar el queso filadelfia con el organo picado y
salpimentar. Proceder a rellenar la masa los tortellinis. Acompaar
con la salsa carbonara.
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Ravioles De Verdura Y Pollo Con Crema

Ingredientes
Masa
Masa de pasta fresca
Relleno
Blanco de ave
Cebolla
Aceite de girasol
Espinaca
Queso de pasta
Dura rallado
Nuez moscada
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Huevo
Pan rallado
Crema de champignones
Manteca
Champignon
Echalote
Blanco de puerro
Vino blanco seco
Crema de leche
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
1kg
1 kg
300 gr
40 cm3
500 gr
100 gr
c/n
c/n
c/n
220 gr
100 gr
50 gr
500 gr
150 gr
300 gr
100 cm3
500 cm3
c/n
c/n
Preparacin
Procesar o picar el blanco de ave. Picar en brunoise la cebolla.
Cortar en chiffonade la espinaca.
Sudar la cebolla, incorporar la espinaca. Enfriar.
Agregar la carne de pollo picada, el queso, los huevos, el pan rallado,
la sal, la pimienta y la nuez moscada. Enfriar.
Estirar la masa. Rellenar con la mezcla anterior, formando ravioles
segn tcnica.
En manteca caramelizar los championes. Incorporar la brunoise de
puerro y chalote. Desglasar con vino blanco. Reducir. Agregar la
mitad de la crema. Condimentar. Cocina unos minutos. Procesar y
tamizar. Volver al fuego, incorporar el resto de la crema. Reducir a la
consistencia deseada. Rectificar el condimento y servir.
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Sorrentinos De Mozarella Y Jamn Con Salsa

Ingredientes
Masa de pasta
Fresca
Relleno
Mozzarella
Jamn cocido
Panceta fresca
Aceite de oliva
Albahaca
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Salsa de finas hortalizas
Manteca
Chaucha plana
Remolacha
Zanahoria
Zucchini
Crema de leche
Ajo
Queso tipo roquefort
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
1 kg
500 gr
100 gr
100 gr
20 cm3
c/n
c/n
c/n
40 gr
300 gr
200 gr
130 gr
200 gr
1 l
3 dte
50 gr
c/n
c/n
Preparacin
Estirar y rellenar la pasta. Cortarla. Cocinar en 1 l. de agua con 30 gr.
De sal.
Relleno
Procesar la mozzarella junto con el jamn y la panceta. Cortar la
albahaca en chiffonade. Mezclar todos los ingredientes del relleno.
Por ltimo condimentar con sal y pimienta. Reservar en la heladera
24 horas antes de utilizar.
Salsa
Hacer una infusin de crema y ajo. Filtrar y reducir. Cortar en juliana
las zanahorias, los zucchinis, las remolachas y las chauchas.
Sudar la remolacha en manteca y reservar. Sudar el resto de las

verduras en manteca, agregando por ltimo el zucchini. Incorporar la
crema y poner a punto con queso roquefort, sal y pimienta. Por ltimo
agregar la remolacha.
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Ravioles De Verdura Y Pollo Philadelphia

Ingredientes
Masa de espinaca sin huevos
Aceite de oliva
Sal fina
Harina 0000
Pur de espinaca
Relleno
Morrn rojo
Echalote
Cebolla de verdeo
Huevo
Jamn cocido
Miga de pan
Blanco de puerro
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Manteca
Blanco de ave
Espinaca a la inglesa
Salsa
Ciboulette
Ajo
Queso tipo
Provolone
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Crema de leche
Queso tipo
Philadelphia
Preparacin
80 cm3
20 gr
600 gr
320 gr
150 gr
120 gr
100
110
120
80
120 gr
c/n
gr
gr
gr
gr
c/n
80 gr
450 gr
500 gr
20 gr
3 dte
50 gr
c/n
c/n
1 l
450 gr
Procesar el blanco de ave. Cortar en brunoise puerro, cebolla de verdeo, morrn

colorado, jamn y echalote. Sudar en manteca echalote, cebolla de verdeo, puerro y
morrn colorado. Enfriar. Una vez cocinados, agregar el jamn. Incorporar la
espinaca. Agregar los huevos y el blanco de ave. Mezclar bien. Incorporar pan
rallado, sal y pimienta. Enfriar.
Armado
Estirar la masa. Dividirla a la mitad. Pintar una mitad con huevo y esparcir el
relleno. Tapar, marcar y cortar.
Hacer una infusin de crema y ajo. Filtrar. Colocar el queso en cubos en un sartoir.
Agregar la crema y calentar hasta fundirlo. Incorporar el ciboulette y el Provolone.
Por ltimo rectificar la sal.
Nota: Con esta receta salen 70 ravioles de 4 x 5 cm.
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Lasagna Bolognesa
Ingredientes
Masa
Pasta fresca en lminas
Salsa bolognesa
Salsa bechamel
Queso mozzarella
Preparacin
Blanquear las lminas de pasta fresca por 2 minutos. En una asadera
intercalar la masa y la salsa bolognesa y entre capa y capa agregar la
salsa blanca y el queso mozzarella rallado. Llevar a horno de 200
grados por 25 a 30 minutos. Servir caliente
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Lasagna Vegetariana
Ingredientes
Masa
Pasta fresca en lminas
Salsa bechamel
Queso mozzarella
Relleno
Vainita
Zanahoria
Alcachofa
Tomate
Espinaca
250
350
250
200
250 gr
gr.
gr.
gr.
gr.
Preparacin
Blanquear las lminas de pasta fresca por 2 minutos. En una asadera
intercalar la masa y entre capa y capa agregar la salsa bechamel
integrado con las verduras y el queso mozzarella rallado. Llevar a
horno de 200 grados por 25 a 30 minutos. Servir caliente
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Gnoquis: Papa - Espinaca - Zanahoria

Ingredientes
Masa Gnoqui
Masa de papa
Huevo
Harina
Sal
Agua
500 gr.
1u
100 gr.
c/n
50 cc
Gnoqui de Espinaca
Masa Gnoqui
Coolies de espinaca
Gnoqui de zanahoria
Masa Gnoqui
Coolies de zanahoria
Nota: En los otros sabores de gnoquis reemplazar los coolies de

verdura por el agua en la misma cantidad.
Preparacin
Formar una masa con la papa, harina, huevo, sal, pimienta, y el agua.
Una vez tomada la masa cortar en cilindros de 4 cm de largo y 2 cm
de espesor. Cocinar en abundante agua hirviendo y colocar la pasta
durante 5 min. aprox. hasta que la pasta flote en la olla. Presentar
con salsa de su eleccin.
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Creps De Pollo Y Verduras

Ingredientes
Huevo
Leche
Harina 0000
Manteca
Sal fina
20
5
Relleno
Pollo deshilachado
Apio
Pimiento
Mayonesa
Queso azul
u
250
125
gr
gr
50
1
40
150
cm3
gr
250 gr.
gr.
u
gr.
gr.
Preparacin:
Tamizar la harina con la sal en un bowl y agregar los huevos.
Incorporar la mitad de la leche (o cerveza) y mezclar hasta obtener
una pasta lista.
Agregar el resto de la leche y la manteca.
Dejar reposar 2 horas en la heladera.
Relleno: El pollo con el pimiento morrn, el apio en brunoise, la
mayonesa y el queso rallado colocar el relleno en la creps, y sellar en
un sartn o al horno por 8 a 10 min.
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Spaghetti A La Florentina
Ingredientes
Masa
Spaghetti
Salsa Florentina
Espinaca chiffonade
Crema de leche
Caldo corto
Ajo ecrasse
Cebolla
Tomate
Nuez moscada
Manteca
Pimienta
Sal
Preparacin
En un sartn con manteca pinzar las espinacas en chiffonade, el ajo
ecrasse, y la cebolla en juliana desglasar con vino blanco, agregar el
tomate en concass, el caldo corto, la crema de leche y rectificar
sazn con sal, pimienta y nuez moscada. Terminar con queso rallado
(opcional). Acompaar con el spaghetti.
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Rotolo De Espinaca Y Panceta Con Tomate Concass

Ingredientes
Espinaca
Queso parmesano
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Tomate concass
Panceta fresca
Masa de pasta
Fresca
1u
c/n
c/n
c/n
400 gr
300 gr
2u
Preparacin
Cocinar a la italiana la espinaca. Cortar en lardons la panceta y
saltearla. Saltear el tomate. . Reservar.
Colocar la masa sobre un lienzo, espolvorear con el queso. Acomodar
los ingredientes. Enrollar en el lienzo cocinar en caldo de ave.
Enfriar, guardar en la heladera.
Porcionar. Regenerar en horno a 180C.
Servir
.
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Pizzas
Ingredientes
Masa
Harina
0000
Aceite
vegetal
Agua
Levadura fresca
Sal
1k
30 cc
600 cc
30 gr.
14 gr.
Salsa de pizza
Pomodoro
Organo fresco
Relleno
Queso mozzarella
Pina en almbar
Peperonni
Jamn york
Aceitunas rellenas
Champignones frescos
Pimiento
Azcar
300 gr.
50 gr.
2u
300 gr
200 gr.
250 gr.
250 gr.
200 gr.
2u
100 gr
Preparacin
Realizar una masa con la harina, el agua, la levadura, la sal y aceite
vegetal. Una vez tomada la masa llevar a levar por 45 min. y luego
cortar en bollos y colocarlos en una placa pizera. Llevar a coccin a
blanco por 8 a 10 min. , luego colocar la salsa Pomodoro y el relleno
de su eleccin y terminar con el queso rallado, llevar a coccin en
horno a 180 por 15 min.
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Agnolottis Rojos De Ricota, Nuez Y Jamn

Ingredientes
Masa
Masa de pasta
Fresca
Relleno
Jamn cocido
Ricota
Nuez
Queso parmesano
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Nuez moscada
Opcional
Huevo
Yema de huevo
Salsa
Salsa de finas
Hortalizas
1 kg
200 gr
750 gr
80 gr
160 gr
c/n
c/n
c/n
110 gr
36 gr
c/n
Preparacin
Hacer la masa fresca con tomate. Estirar y cortar discos de 12 cm.
Rellenar y cerrar.
En un bowl, colocar la ricota junto con el jamn en brunoise, las
nueces picadas y el parmesano rallado. Mezclar. Incorporar los
huevos y condimentar. Elaborarlo 24 horas antes de ser utilizado.
Nota
Para que el relleno no se oscurezca, se deben pelar las nueces
pasndolas por agua hirviendo.
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Linguini En Salas De Crema Blanca En Finas Hierbas

Ingredientes
Masa
Linguini
Salsa bechamel
Finas hierbas
Vino blanco
Cebolla brunoise
Ajo
500 gr
250 cc
c/n
50 cc
1u
4 dtes
Preparacin
Cocinar la pasta y reservar. Realizar un aderezo de cebolla y ajo en
brunoise, desglasar con vino blanco, y agregar la salsa bechamel,
corregir sazn con sal y pimienta, y terminar con finas hierbas
picadas..
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Cocina
COCINA FRIA
MANUAL
Ensalada Normanda
Ingredientes
Zanahoria
Manzana verde
Repollo blanco
Mayonesa
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Opcional
Leche
300
300
300
200
gr
gr
gr
gr
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Cortar en juliana la zanahoria, el repollo y la manzana y mezclar con
mayonesa.
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Ensalada Wadorf
Ingredientes
Mayonesa
Limn
Azcar
Apio
Manzana verde
Crema de leche
Sal fina
Nuez mariposa
Preparacin
350 gr
10 gr
5 gr
750
750
150
5
200
gr
gr
cm3
gr
gr
Cortar el apio y las manzanas en juliana. Agregar inmediatamente la

mayonesa.
Pelar y picar la cueces. Agregarlas a la mezcla. Incorporar la crema
semi batida y condimentar con los dems ingredientes.
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Ensalada Tipo Ceasars

Ingredientes
Lechuga romana
Panceta ahumada
Queso parmesano
Pan de molde
1 unid
250 gr.
40 gr.
50 gr.
Vinagreta:
Mostaza Dijon
Vinagre
20 gr.
30 cm3
Aceite
Anchoas
Yemas
Sal
Pimienta
90 cm3
40 gr.
2 unid
c/n
c/n
Preparacin:
Cortar la lechuga e incorporar la panceta frita en juliana, las agujas de
parmesano y los Croutons de pan. (Pan frito o al horno de 2 cm. de
lado)
ensalada.
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Ballotina De Ave
Ingredientes
Pollo
Crema de leche
Hongo seco
Pistacho
Pimienta blanca
2 kg
400 cm3
50 gr
80 gr
Molida
Jamn cocido
Arveja
Sal fina
Mayonesa de morrn
Mayonesa
Morrn rojo
c/n
100 gr
50 gr
c/n
200 gr
50 gr
Preparacin
Deshuesar el pollo en forma de libro. Procesar el blanco de ave,
condimentar y agregar la crema procesando de a poco hasta que este
lista la muselina.
Colocar los hongos remojados, los pistachos y el jamn.
Enrollar el pollo junto con el relleno dando forma de ballotina,
envolver en film de 25 a 35 minutos. Temperatura del corazn 66C.
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Carpaccio de Lomo con Alcaparras y Agujas de Queso

Ingredientes
Lomo fino de res 300 gr.

Alcaparras
70 gr.
Queso parmesano
50 gr.
Vinagreta
Vinagre de vino
50
Sal
Pimienta
Aceite de oliva 150
Albahaca chiffonade (opcional)
cc
c/n
c/n
cc
Preparacin
Cortar el lomo fino congelado en fetas de 0.5 ml de espesor y
reservar en frio.
Cortar las alcaparras en cuartos y rallar el queso en agujas. En un
plato disponer las fetas de lomo y agregar la vinagreta clsica al
aceite de oliva y terminar con las alcaparras y el queso en agujas.
Rectificar sazn con sal y pimienta.
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Escabeche De Pollo
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Ingredientes
Laurel
Puerro
Zanahoria
Pollo
Cebolla
Ajo
Bouquet garni
Pimienta negra en
Grano
Agua
Vinagre de alcohol
Aceite de girasol
Pimentn dulce
Ktchup
Sal fina
300
2
300
3
c/n
300 gr
gr
kg
gr
dte
c/n
c/n
300 cm3
300 cm3
600 cm3
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Trozar el pollo en octavos, quitar la piel y sellar en el aceite.
Agregar las verduras y los condimentos. Mojar con vinagre, agua y
aceite. Cocinar a fuego bajo durante 25 minutos. Espumar
continuamente.
Consumir dentro de los 3 das.
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Sopa Fra Andaluza Con Flan De Albahaca
Ingredientes
Flan
Cebolla
Pepino
Tomate perita
Ajo
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Morrn rojo
Pan de mesa blanco
Salsa tabasco
Extracto de tomate
Jugo de tomate
de albahaca
Crema de leche
Leche
Albahaca
Huevo
Clorofila
1u
1u
500 gr
2 dte
c/n
c/n
1u
2u
c/n
20 cm3
300 cm3
100 cm3
100 cm3
20 gr
2 gr
10 cm3
Preparacin
Hacer una infusin con la leche, crema y albahaca.
Retirar antes que hierva. Procesar.
Dejar entibiar y agregar los huevos y la clorofila.
Integrar todos los ingredientes con un mixer.
Colocar la preparacin en los vasos donde ir la sopa y llevar a horno
con vapor durante 7 minutos a 100C.
Preparar un gazpacho tradicional con el resto de los ingredientes.
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Antipasto
Ingredientes
Melansane ripiena
Berenjena
Ricota
Albahaca
Tomate confitado
Aceituna negra
Descarozada
Roll salmn
Salmn ahumado
Queso crema
Ciboulette
Rcula
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
200 gr
200 gr
5 gr
80 gr
30 gr
100 gr
300 gr
15 gr
500 gr.
c/n
c/n
Preparacin
Cortar las berenjenas en fina lminas. Frer. Enfriar y rellenar con la
mezcla del resto de los ingredientes.
Colocar el salmn ahumado. Condimentar.
Rellenar y armar.
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Kartoffelsalat
Ingredientes
Papa Cocktail
Cebolla en
Brunoise
Salchicha
Frankfurt
Rabanito en
Juliana
Pepinito en
Vinagre brunoise
Eneldo picado
Papa blanca
Salsa
Mayonesa
Ktchup
Vino blanco seco
Rbano picante
Salsa inglesa
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
600 gr
150 gr
400 gr
100 gr
50 gr
15 gr
150 gr
300
50
20
20
gr
gr
cm3
gr
20 gr
c/n
c/n
Preparacin
Cocinar las papas a partir de agua fra.
Pelar y cortar en lminas. Cortar la salchicha en rodajas.
Cortar la cebolla y los pepinos en vinagre en brunoise. Picar el eneldo.
Cortar los rabanitos en rodajas finas.
Mezclar los ingredientes y condimentar con la salsa.
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Mini Gallette De Papa Y Cerdo

Ingredientes
Queso tipo Gruyre

Crema de leche
Papa hervida
Yema de huevo
Clara de huevo
Harina 0000
Relleno
Mayonesa
Jengibre en polvo
Brote de alfalfa
Lomito canadiense
Mango
50 gr
50 cm3
500 gr
2u
2u
80 gr
c/n
c/n
100 gr
300 gr
200 gr
Preparacin
Hacer un pur bien seco con las papas. Agregar la crema, el gruyere
rallado, las yemas y los condimentos. Por ltimo incorporar las claras
montadas. Colocar en moldes y cocinar a 170C por 30 minutos.
Enfriar y rellenar.
Cortar en brunoise el lomito canadiense de cerdo. Reservar. Mesclar
el lomito junto con el mango cortado brunoise. Por ltimo agregar los
brotes de alfalfa, el jengibre y la mayonesa.
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Bocados De Queso Camembert Y Manzanas

Ingredientes
Pan rallado
Huevo
Pan de mesa negro
Queso tipo
Camembert
Pur de manzana
Manteca
Semilla de ssamo
Negro
300 gr
2u
c/n
1u
4u
100 gr
c/n
Preparacin
Realizar un pur de manzanas bien seco. Pasar los tringulos de
queso congelados por harina, huevo y pan rallado. Congelar y frer a
180C.
Servir inmediatamente sobre el pan lactal negro y pur de manzanas.
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Croquetas De Pescado
Ingredientes
Aceite de oliva
Ajo
Pescado seco
Perejil picado
Pur de papa
Harina 0000
20 cm3
3 dte
200 gr
c/n
500 gr
50 gr
Varios
Queso tipo Gruyre
Aceituna negra
Descarozada
Para
Apanar
Pan rallado
Huevo
Harina 0000
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Dejar el bacalao 24 hs. En agua fra desalndose. Ir renovando el
agua cada 4 horas.
Cocinar a partir de agua fra por 15 minutos. Desmenuzarlo y saltear
en aceite de oliva con ajo y perejil.
Mezclar este preparado con un pur de papas bien seco. Dar forma de
trufa y pasar por inglesa y pan rallado. Congelar y frer a 180C hasta
que dore.
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Mejillones Y Espuma De Remolacha

Ingredientes
Mejillones
Jugo de limn
Espuma de remolacha
Remolacha
Agua
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Gelatina sin sabor
Aceite de eneldo
Eneldo
Aceite de girasol
8u
100 cm3
250 gr
250 cm3
c/n
c/n
3 gr
100 gr
150 cm3
Preparacin
Retirar las valvas y clavas los mejillones con escarbadientes. Reservar
el agua de las mismas.
Espuma de remolachas
Cocinar la remolacha, agregar la crema, romper hervor y pasar por
tamiz. Condimentar.
Colocar en sifn e incorporar una carga.
Aceite de eneldo
Procesar todo junto. Reservar.
Armado
Colocar la espuma, dentro el mejilln. Rociar con aceite de eneldo.
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Ceviche
Ingredientes
Filet de mero
Jugo de limn
Jengibre
Ajo
Aji mochero
Cilantro
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Cebolla
Lechuga lacia
Camote
Choclo
1 kg
350 cm3
50 gr
30 gr
3u
c/n
c/n
c/n
500 gr
1u
1u
1u
Preparacin
Cortar el Filet en bastones de 2 cm x 2 cm. Reservar.
Picar ajo, jengibre y morrn picante.
Incorporar al pescado.
Condimentar con sal y pimienta.
Cubrir con el jugo de limn. Marinar tres minutos
Rectificar condimentos.
Cicelar la cebolla. Agregarla al ceviche antes de servir.
Acompaar con rodajas de batata, choclo de lechuga.

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Vittel Thon Vitello Tonnato

Ingredientes
Puerro
Zanahoria
Cebolla
Peceto
Apio
Salsa
Mayonesa
Crema de leche
Alcaparra
Atn al natural
Anchoa en aceite
Opcional
Vino blanco seco
200 gr
200 gr
200 gr
1.500 kg
100 gr
250
100
100
220
10
gr
cm3
gr
gr
u
c/n
Preparacin
Cocinar el peceto en el caldo con la mirepoix. Dejar enfriar en le caldo
y guardar hasta su uso envuelto en papel film. Reservar un poco de
este caldo. Procesar todos los ingredientes, y la mitad de las
alcaparras.
Cortar el peceto fino y napar con salsa. Agregar y decorar con el resto
de las alcaparras.
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Hummus Con Galletas De Hojaldre De Hierbas

Ingredientes
Masa Hummus
Garbanzo
Fondo de verduras
Cebolla brunoise
Ajo brunoise
Ssamo
Pimenton
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Crema de leche (opcional)
Galletas
Masa hojaldre
Hierbas
Preparacin
Pinzar en un sartn la cebolla con el ajo. Por otro lado hervir los
garbanzos y procesar hasta obtener una pasta lisa, agregar la pasta
de garbanzos al aderezo y agregar el caldo de verduras, rectificar
sazn con sal y pimienta. Terminar con aceite de oliva y una pizca de
Pimenton y semillas de ssamo.
Acompaar con galletas de hojaldre o tostadas.
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Salmn Gravlaks
Ingredientes
Salmn fresco
Sal gruesa
Azcar
Eneldo
Pimienta negra en
Grano
Salsa escandinava
Vinagre de alcohol
Azcar
Mostaza
Yema de huevo
Aceite de girasol
Eneldo
Salsa Raifort
3.500 kg
500 gr
250 gr
50 gr
50 gr
20 cm3
20 gr
20 gr
18 gr
300 cm3
40 gr
Crema de leche
Azcar
Mostaza
Manzana verde
200 cm3
30 gr
20 gr
1u
Preparacin
Filetear el salmn y sacar las espinas.
Marinar el pescado tapado 24 horas con el resto de los ingredientes.
Se puede conservar 2 semanas en heladera a 3C.
Acompaar con blinnis y las salsas.
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Blinis
Ingredientes
Levadura fresca
Leche
Harina 0000
Yema de huevo
Sal fina
Aceite de girasol
Manteca
Clara de huevo
Azcar
30 gr
600 cm3
500 gr
126 gr
10 gr
30 cm3
125 gr
245 gr
25 gr
Preparacin
Disolver la levadura con 100 cc de leche tibia y 100 gr de harina.
Incorporar el resto de la leche y de la harina, las yemas, la sal, el

aceite y la manteca.
Mezclar hasta formar una pasta homognea.
Incorporar las claras a nieve con el azcar y dejar descansar 1 hora
en la heladera.
Cocinar a fuego suave.
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Ensalada Wellington
Ingredientes
Repollo verde
Repollo blanco
Manzana
Pia
Apio
Zanahoria
Pollo
Vinagre blanco
Mayonesa
1
1
300
200
150
100
350
40
100
unid
unid
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
cm3
cm3
Sal
Pimienta blanca
c/n
c/n
Preparacin
Cocer el pollo y deshilachar, Reservar. Cortar los repollos, la
manzana, zanahoria, apio, y la pia en juliana, realizar una vinagreta
con la mayonesa y el vinagre, agregar sal y pimienta. Reservar.
En un bowl agregar las verduras y el pollo e incorporar la vinagreta
hasta integrar toda la preparacin llevar al fro y servir.
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Ensalada De Cabra Con Peras Confitadas

Ingredientes
Lechuga romana
1 unid.
Lechuga escarola
1 unid.
Queso de cabra blando 50 gr.
Peras
2 unid.
Azcar
30 gr.
Quatre - epice
5 gr.
Frutos secos
40 gr.
Vinagreta de te verde
Te verde
Vinagre blanco
Aceite de maz
Sal
Azcar
40 cm3
20 cm3
60 cm3
c/n
c/n
Preparacin
Realizar un mix salad con las lechugas, agregar el queso de cabra en
forma de lluvia, los frutos secos especiados y las peras especiadas,
baar con la vinagreta de te verde.
Para la vinagreta integrar todos los ingredientes hasta formar una
salsa ligera y suave.
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Ensalada De Calamares
Ingredientes
Calamar
Espinaca
Brote de soja
Pepino
2u
300 gr
150 gr
100 gr
Jugo de limn
Sutil
Aceite de ssamo
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Aj no moto
80 cm3
c/n
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Blanquear las espinacas y cortar en juliana.
Abrir la bolsa del calamar, realizar cortes en cuadrcula sobre la parte
interna.
Cocinar e agua hirviendo hasta que se curven.
Enfriar.
Cortar los tubos del calamar en rodajas de cm.
Cortar el pepino en juliana.
Blanquear los brotes de soja en agua hirviendo, durante 1 minuto.
Aderezar con sal, pimienta, aj no moto, jugo de lima y unas gotas de
aceite de ssamo.
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Chutney De Tomate
Ingredientes
Tomate concass
4u
Agua
Manteca
Clarificada
Mostaza
Chile
Clavo de olor
Laurel
Canela en rama
Comino molido
Coriandro molido
Jengibre rallado
Sal fina
Azcar negra
25 cm3
20 gr
5 gr
1u
2u
1u
1
5
5
5
5
u
gr
gr
gr
gr
25 gr
Preparacin
Retirar la piel a los tomates y cortarlos en trozos irregulares.
Procesar con un poco de agua.
Formar un pur y reservar. Incorporar manteca clarificada en una olla
y verter los granos de mostaza, cocinar sin que se queme. Continuar
con las siguientes especias, cocinar por 1 minuto a fuego bajo. Luego
incorporar el pur de tomate, remover la preparacin a fuego lento
hasta que la preparacin tome consistencia lquida, agregar el azcar
y cocinar.
Cuidar de que no se queme y remover constantemente. Formar una
salsa de tomate espesa. Rectificar y sazonar.
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Trufas De Queso
Ingredientes
Nueces
Queso fontina
Queso crema
Queso parmesano
Mostaza
Nuez mariposa
Roquefort
Queso crema
Queso tipo
Roquefort
Cognac
Perejil plano
Ciboulette
100 gr
150 gr
100 gr
c/n
50 gr
150 gr
100 gr
c/n
c/n
c/n
Ssamo
Queso fontina
Queso crema
Queso de pasta
Dura rallado
Cebolla
Pimienta blanca
Molida
Salsa inglesa
Semilla de ssamo
Tostada
100 gr
150 gr
100 gr
50 gr
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Procesar el queso fontina con el parmesano, el queso crema y la
mostaza.
Dar forma de trufa y pasar por nueces picadas.
Tamizar el queso roquefort y agregar el queso crema con el coac.
Dar forma de trufa y cubrir con las hierbas.
Procesar el queso fontina con el queso crema, agregar la cebolla en

brunoise junto con el queso parmesano y la salsa inglesa.
Dar forma de trufa y cubrir con semilla de ssamo.
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Guacamole
Con Nachos
Ingredientes
Palta
Tomate concass
Cebolla en
Brunoise
Jugo de limn
Chile en brunoise
Ajo
Cilantro picado
Sal fina
4u
2u
u
1u
2u
1 dte
c/n
c/n
Preparacin
Pisar la palta con tenedor. Agregar el jugo del limn, la cebolla
brunoise, el cilantro picado, el ajo y el chile. Mezclar el tomate
concass y condimentar.
Guarnecer con tortillas fritas o nachos.
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Ensalada A La Diabla
Ingredientes
Morrn rojo
Morrn verde
Pepinito en
Vinagre
Cebolla
Tomate perita
Ktchup
Salsa tabasco
Pimienta blanca
Molida
Aceite de maz
Carne de ternera
Sal fina
250 gr
250 gr
200 gr
200 gr
200 gr
100 gr
c/n
c/n
100 cm3
800 gr
c/n
Preparacin
Asar la carne. Dejar enfriar y cortarla en juliana. Cortar los pimientos,
la cebolla y los pepinillos en juliana. Pelar los tomates, sacarle la
pulpa y cortarlos en juliana.
Preparar el aderezo con Ktchup, tabasco, sal, pimienta y por ltimo
el aceite. Mezclar todos los ingredientes y aderezos.
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Taboule De Quinoa
Ingredientes
Zucchini
Tomate
Cebolla
Aceituna negra
Perejil
Pimiento
Ajo
Qunoa graneada
Vinagreta clsica
Preparacin
Picar los vegetales en paisana y reservar. Granear la qunoa e
integrar los vegetales a esta agregar la vinagreta clsica y terminar
con perejil en finas hierbas y llevar al frio.
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Chutney De Mango Y Banana

Ingredientes
Mango
300 gr
Banana
300 gr.
Canela en rama
c/n
Clavo de olor
c/n
Chile
4u
Azcar
100 gr
Miel
30 gr.
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Vinagre de manzana 50 cc
Preparacin
Cortar la fruta en macedonia, y realizar una vinagreta con el vinagre
de manzana , la miel , sal, pimienta. Agregar la fruta en la vinagreta y
luego disponer la canela en rama, el clavo de olor. Llevar al frio por
una hora y presentar con una mousse de chocolate o maracuy.
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Temaki Sushi
Ingredientes
Alga nori
Arroz para sushi
Piel de salmn
Huevo
Azcar
Aj no moto
3u
200 gr
100 gr
4u
40 gr
5 gr
Preparacin
Mezclar los huevos con el azcar y el aj no moto.
Confeccionar un omelette fino de 1 mm de espesor.
Cortar el omelette en cuadrados de 8 cm de lado.
Grillar la piel de salmn. Cortar en tringulos de 1 cm.
Cortar el alga nori en dos.
Colocar el arroz de sushi sobre un lado del alga.
Disponer el omelette y la piel de salmn.
Enrollar en forma de cono.
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Sushi Box
Ingredientes
Arroz para sushi

Cebolla de verdeo
Langostino
Salmn rosado
Palmito
Alga nori
400 gr
80 gr
180
180
150
1
gr
gr
gr
u
Preparacin
Blanquear la parte verde del verdeo. Cortar en tiras de 1 cm de
espesor.
Cortar el salmn y los palmitos en bastones de 1 cm.
Enfilmar el sushi box.
Disponer las tiras de verdeo y langostinos sobre la base a lo largo.
Superponer una capa de arroz de sushi.
Ordenar los bastones de palmito y salmn.
Agregar la otra capa de arroz. Prensar con la tapa.
Desmoldar. Cortar con la hoja del cuchillo humedecida.
Pelar y desvenar el langostino. Atravesarlos a lo largo con un palillo
de brochete y luego cocinarlos con agua hirviendo durante 3 minutos.
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Arroz Para Sushi

Ingredientes
Arroz fortuna
Ancho largo 00000
Agua
Alga kombu
Aderezo avinagrado
Azcar
Vinagre de alcohol
Sal fina
Decoracin
Pepino
Pickle de jengibre
(gari)
480 gr
600 cm3
10 gr
100 gr
300 cm3
50 gr
3u
100 gr
Preparacin
Lavar y enjuagar el arroz varias veces hasta que el agua quede
transparente.
Colocar el arroz lavado en una olla con el agua de coccin. Tapar.
Cocinar a fuego fuerte por 5 minutos. Reducir el fuego al mnimo y
continuar por 15 minutos.
Terminada la coccin deja descansar sin destapar la olla durante 20
minutos.
Aderezo
Mezclar los ingredientes. Llevar a hervor hasta disolver y enfriar.
Mezclar el arroz con el aderezo, y mantener tapado con un pao

hmedo.
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Cocina
PRESENTACION DE
BUFFET
MANUAL
Sopa Vichyssoise
Ingredientes
Manteca
Puerro en sifflet
Papa en macedonia
Blanco de puerro
Papa blanca
Fondo claro de ave
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Crema de leche
Ciboulette
Brunoise
Panceta ahumada en polvo
50 gr
250 gr
50 gr
250 gr
50 gr
1.500 l
c/n
c/n
200 cm3
20 gr
c/n
Preparacin
Sudar en manteca al blanco de puerros emince.
Agregar las papas y el fondo de ave. Cocinar por 40 minutos y
procesar. Tamizar.
Llevar a ebullicin con la crema y corregir sazn.
Enfriar en heladera.
Hacer con la panceta un polvo.
Decorar con ciboulette y polvo de panceta.
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Pechugas De Pollo Farcie

Ingredientes
Relleno
Suprema de pollo
Jamn crudo feta
Albahaca
Chiffonade
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Mozzarella en feta
Tomate seco
Guarnicin 1
Berenjena en
Lamina
Zucchini en lamina
Tomate en rodaja
Queso de pasta
Dura rallado
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Guarnicin 2
Papa paille
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Salsa
Oporto
Tomillo
Fondo oscuro de
Ave
5u
200 gr
30 gr
c/n
c/n
200gr
5u
1u
1u
3u
c/n
c/n
c/n
3u
c/n
c/n
150 cm3
5 gr
500 cm3
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Roux claro
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Disponer las fetas de jamn crudo sobre una tabla, agregar la feta de
mozzarella, el tomate seco picado y la albahaca chiffonade, formar un
tubo y colocar adentro de cada suprema.
Guarnicin 1
Cortar los vegetales en rodajas.
Hornear por separado y formar un timbal de vegetales y condimentar
en cada capa con parmesano, sal y pimienta.
Guarnicin 2
Cortar las papas paille y frer.
Salsa
Reducir el oporto para retirar el alcohol, agregar el tomillo picado y el
fondo oscuro.
Reducir, espesar con roux, condimentar a gusto.
Armado
Disponer la pechuga rellena con la guarnicin 1, regenerar.
Por ltimo salsear y disponer las papas paille. Servir.
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Papas Anna Pomme De Terre Anna

Ingredientes
Papa blanca
Manteca
clarificada
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
1.400 kg
300 cm3
c/n
c/n
Preparacin
Seleccionar papas uniformes, pelarlas y cortarlas en rodajas finas con
mandolina.
Clarificar la manteca y colocar un poco de esta en una sartn que
pueda ir al horno.
En el fondo de la sartn ir colocando en crculos las rodajas de papa.
Salar, cimentar y rociar con manteca.
Al finalizar un crculo, comenzar el otro en sentido contrario al
anterior.
As hasta formas varias capas. Salar, cimentar y rociar con manteca
clarificada cada una de las capas.
Calentar la sartn sobre fuego moderado.
Cubrir con papel aluminio y hornear en horno fuerte
aproximadamente 20 minutos hasta que las papas estn tiernas.
Quitar el papel aluminio y hornear 10 minutos hasta dorar.
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Croque Monsieur Croque Madame

Ingredientes
Pan de miga blanco
Queso crema tipo
Filadelfia
Queso tipo gruyere
Rallado
Mostaza de Dijn
Jamn cocido
Pimienta negra
Molida
Manteca
Crema de leche
Huevo
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Nuez moscada
2u
150 gr
150 gr
10 gr
100 gr
c/n
c/n
250 cm3
3u
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Untar los panes con queso filadelfia y mostaza de Dijn, colocar el
jamn y el queso.
Pasar por la mezcla de crema, huevo, sal, nuez moscada y pimienta.
Colocar las croque en placa enmantecada y hornear en horno a 200C
durante 5 minutos.
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Canape De Mousse De Huevo

Ingredientes
Mayonesa
Perejil plano
Masa brise
Huevo duro
Anchoa en aceite
Queso de pasta
Dura rallado
200 gr
c/n
500 gr
10 u
2u
150 gr
Preparacin
Realizar una masa brise a base de queso rallado. Tamizar las yemas
de huevo e incorporar la mayonesa con la pasta de anchoas y el
perejil picado. Decorar con los chips de jamn crudo y las alcaparras
fritas.
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Canaps A Base De Pan

Ingredientes
Canap de jamn crudo
Salsa golf
Queso crema
Jamn crudo
Anan
Perejil crespo
Pan de mesa blanco
Canap vegetariano
Morrn rojo
Cebolla
Morrn amarillo
Perejil plano
Berenjena
Zucchini
Ajo
Pan Baguette
Huevo de codorniz
Manteca
Tomate concass
Preparacin
c/n
100 gr
100 gr
c/n
c/n
c/n
50 gr
100 gr
30 gr
c/n
30 gr
30 gr
2 dte
1u
12 u
80 gr
50 gr
Untar el pan con el queso crema y cubrir con las rodajas de jamn
crudo cortadas bien finas y congelar. Cortar tringulos. Con manga
decorar con salsa golf, perlas de meln y perejil crespo.
NOTA
El anan se puede reemplazar por meln.
Cortar los vegetales en brunoise. Cocinar los vegetales en manteca
(ratatouille). Enfriar. Preparar con la baguette crostinis bien finos
Untar el pan con la ratatouille. Decorar con huevo de codorniz y
perejil crespo.
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Satay De Lomo
Ingredientes
Lomo
Aderezo
Salsa de soja
Jalea kero
Azcar negra
Ajo brunoise
Curry
Palito para brochette
700 gr
500 cm3
250 gr
100 gr
2 dte
30 gr
c/n
Preparacin
Cortar el lomo en tiras de 15 cm de largo x 4 de ancho.
Mezclar los lquidos, el ajo y el jengibre. Cocinar hasta que cubra la
cuchara. Armar los satay. Hornear y pintar en coccin.
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Cono De Papa Y Aceituna

Ingredientes
Cono de papas
Papin
Aderezo
Mayonesa
Salsa sriracha
Ajo
Jugo de limn
Cilantro
Aceitunas
Pan rallado
Harina 0000
Huevo
Sabor atn
Atn
Morrn rojo
Sabor roquefort
Queso tipo
500 gr
250 gr
100 cm3
1 dte
c/n
c/n
c/n
c/n
5u
50 gr
30 gr
Roquefort
Nuez
Queso crema
50 gr
30 gr
20 gr
Preparacin
Blanquear los papines y frer.
Aderezo
Espolvorear con cilantro picado.
Aceitunas
Formar una pasta con los ingredientes de cada sabor y rellenar con
manga las aceitunas, pasar por inglesa, pan rallado y frer.
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Kartoffelsalat
Ingredientes
Papin
Cebolla en
Brunoise
Salchicha
Frankfurt
Rabanito en
Juliana
Pepinito en
Vinagre brunoise
Eneldo picado
Papa blanca
Salsa
Mayonesa
Ketchup
Vino blanco seco
600 gr
150 gr
400 gr
100 gr
50 gr
15 gr
150 gr
300 gr
50 gr
20 cm3
Rbano picante
Salsa inglesa
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
20 gr
20 gr
c/n
c/n
Preparacin
Cocinar las papas a partir de agua fra.
Pelar y cortar en lminas. Cortar la salchicha en rodajas.
Cortar la cebolla y los pepinos en vinagre en brunoise. Picar el eneldo.
Cortar los rabanitos en rodajas finas.
Mezclar los ingredientes y condimentar con la salsa.
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Chaud Froid De Ave

Ingredientes
Salsa
3 cucharadas de harina
400 cc. de caldo
100 cc. de vino de madeira
200 cc. de nata lquida
1 cucharada de gelatina neutra en polvo
1 cucharada de limn, zumo
1 pizca de pimentn
1 pizca de sal
3 cucharadas de mantequilla
1 pizca de pimienta de cayena
Suprema de pollo
Preparacin
1u
Cocinar la suprema en un brodo. Reservar.

Salsa:
Rehogar en la mantequilla la harina hasta que tome color. Aadir el vino y el caldo y cocinar a fuego
medio sin dejar de remover con las varillas para que no se hagan grumos unos 20 minutos.
Diluir la gelatina en un poco de agua y aadirla a la salsa. Sazonar la salsa con la sal, la pimienta de
cayena y el pimentn.
Fuera del fuego incorporar el zumo de limn y la nata. Remover hasta que la salsa est fra.
Servir.
Esta salsa se utiliza para acompaar platos de carne. La carne de pollo se puede reemplazar por otra
carne.
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Calamares Rellenos A La Marsellesa

Ingredientes
Calamar
Aceite de oliva
Cebolla en
Brounoise
Ajo brounoise
Tomate concass
Vino blanco seco
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Pimienta cayena
Molida
1.500kg
80 cm3
160 gr.
20 gr.
400 gr.
100 cm3
c/n
c/n
c/n
Jugo
Perejil plano
Leche
Miga de pan
de coccin
Aceite de oliva
Cebolla en
Brounoise
Ajo brounoise
Tomate cubeteado
Vino blanco seco
Bouquet garni
Fumet graso de
Pescado
Perejil plano
Manteca
Pan rallado
Opcional
Coral
c/n
100 cm3
80 gr.
30 cm3
100 gr.
20
200 gr.
200 cm3
1
200
200
100
50
cm3
cm3
gr.
gr.
30
gr.
gr.
Preparacin:
Limpiar los calamares. Picar los tentculos. Remojar pan con leche. En
aceite de oliva saltear las cebollas con los tentculos y el ajo. Agregar el
tomate, la sal. La pimienta, la pimienta de cayena y el vino blanco, reducir
lentamente hasta evaporar, Fuera del fuego agregar el pan mojado en leche
y el perejil.
Rellenar con esta mezcla los calamares. Cerrar las puntas con palillos
cruzados. Preparar el jugo de coccin y all cocinar los calamares a horno
180 c
Durante 30minutos.
Una vez cocidos. Retirar los calamares del jugo de coccin. Reservarlos.
Reducir a glace los jugos de coccin y emulsionarlos con manteca y coral
espolvorear con pan rallado previamente gratinado
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Roll De Papa Y Mozzarella Con Pimientos

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Ingredientes
Papa en lmina
Berenjena en
lamina
Morrn rojo asado
Albahaca
Ajo
Tomillo
Mozzarella
Queso parmesano
Mezclum de hojas
verdes
1 kg
50
30
25
400
800 gr
600 gr
gr
dte
gr
gr
c/n
c/n
Preparacin
Cortar las papas en lminas finas.
Cocinar dispuestas sobre un silpat al vapor, hasta que se vuelvan
flexibles.
Hornear los pimientos.
Cocinar en horno las berenjenas en lminas finas.
Picar el ajo y el tomillo, cortar la albachaca chiffonnade.
Armado
Colocar papel film y disponer papas en lmina, agregar las
berenjenas, la mozzarella, el queso parmesano, el tomillo y pimientos.
Formar un rollo y cocinar al vapor para terminar su coccin.
Cortar, sellar y servir con mezclum de hojas verdes.
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Bondiola Con Pav De Batata E Hinojos Braseados

Ingredientes
Bondiola
Hinojo
Fondo oscuro de
cerdo
Ajo
Tomillo
Aceto balsmico
Azcar negra
Roux claro
Glace de viande
1.300 kg
2u
100
2
5
250
cm3
dte
gr
cm3
100 gr
c/n
300 gr
Pav de batata
Papa blanca
Batata
Crema de leche
Salvia
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Perejil plano
300 gr
300 gr
200 gr
c/n
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Limpiar, porcionar y cocinar la bondiola.
Confita los tomates.
Brasear el hinojo con manteca, fondo y azcar.
Preparar la salsa reduciendo el aceto balsmico con el azcar, luego
agregar la glac y volver a reducir.
Espesar con roux.
Cortar lminas finas de papa y batata. Pasar por crema e intercalar
con la salvia.
Colocar en molde enmantecado, cubrir con el papel de aluminio y

cocinar 120 minutos a 100C .
Enfriar, Porcionar, cortar y disponer en placa con manteca y crema.
Calentar.
Armado
Colocar el medalln de bondiola con el hinojo braseado y el pav de
batata.
Por ltimo salsear y servir.
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Raviol Abierto Al Estilo Tahi Con Salsa Teriyaki

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Ingredientes
Masa
Harina 0000
Agua
Sal fina
Yema de huevo
Relleno
Langostino
Cayo de vieira
Jengibre
Brote de soja
Pimienta blanca
Molida
Salsa de soja
Pimienta cayena
molida
Puerro
Cebolla de verdeo
Salsa
Miel
Salsa teriyaki
Crema de leche
Cabeza de
Langostino
Echadote
Apio
Zanahoria
Extracto de tomate
Vino blanco seco
Decoracin
Ciboulette
Preparacin
250 gr
100 cm3
5 gr
60 gr
250 gr
250 gr
15 gr
200 gr
c/n
c/n
c/n
100 gr
100 gr
100 gr
50 cm3
300 cm3
300
100
50
50
gr
gr
gr
gr
40 gr
100 cm3
c/n
Masa
Realizar la masa de manera tradicional.
Estirar y cortar.
Marcar las tapas de masa en abundante agua hirviendo y reservar.
Relleno
Saltear las vieiras y los langostinos en aceite, agregar el jengibre
picado y desglazar con la salsa de soja.
Agregar los brotes de soja, puerros y cebolla de verdeo brunoise,
previamente sudados en manteca. Enfriar.
Salsa
Dorar las carcazas d langostinos en manteca.
Sudar la guarnicin aromtica en manteca.
Colorear las cabezas de langostinos y manteca, incorporar el extracto
de desglasar con el vino blanco.
Adicionar la salsa teriyaki y dejar reducir a la mitad.
Agregar por ltimo la miel y la crema.
Armado
Colocar sobre plato una de las masas, luego el relleno y nuevamente
la masa.
Regenerar.
Salsear y decorar con ciboulette.
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Langostinos picantes y crocantes

Ingredientes
Langostino
Ajo brunoise
Jugo de limn
Jengibre rallado
Cebolla de verdeo
En brunoise
Chile en brunoise
Miel
Sal fina
Aceite de maz
Panko
Palito para
Brochette
Maracuy
15 u
2 dte
150 cm3
20 gr
50 gr
1u
20 gr
c/n
c/n
c/n
c/n
1u
Preparacin
Limpiar los langostinos, dejarle la cola. Reservar.
Mezclar el jugo de limn, el ajo, el chile, el jengibre, la cebolla de
verdeo, la miel y la sal.
Pinchar los langostinos, pasar por los lquidos, el panko y frer.
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Vieiras fras
Ingredientes
Vieiras
Jugo de limn
Echalote
Vinagre de vino
Salsa tabasco
Pimienta negra
Molida
Sal gruesa
1 kg
100 cm3
30 gr
50 cm3
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Abrir las vieiras y colocarlas sobre hielo. Elaborar una vinagreta con el
echalote, el vinagre y el aceite. Al momento de consumir rociar las
vieiras con limn y la vinagreta.
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Sanck de frutos secos

Ingredientes
Man tostado
Nuez mariposa
Almendra pelada
Avellana repelada
Miel
Sal fina
Chile
Aceite de ajo
50 gr
50 gr
50 gr
50 gr
60 gr
c/n
1u
20 cm3
Preparacin
Colocar todos los frutos secos previamente tostados y pelados en un
bol e integrarlos con el resto de los ingredientes. Llevar en placa con
silpat a horno a 100C durante 40 minutos.
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Trufas De Queso
Ingredientes
Nueces
Queso fontina
Queso crema
Queso parmesano
Mostaza
Nuez mariposa
100 gr
150 gr
100 gr
c/n
50 gr
Roquefort
Queso crema
Queso tipo
roquefort
Cognac
Perejil plano
Ciboulette
150 gr
100 gr
c/n
c/n
c/n
Ssamo
Queso fontina
Queso crema
Queso de pasta
100 gr
150 gr
dura rallado
Cebolla
Pimienta blanca
molida
Salsa inglesa
Semilla de ssamo
tostada
100 gr
50 gr
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Procesar el queso fontina con el parmesano, el queso crema y la
mostaza.
Dar forma de trufa y pasar por nueces picadas.
Tamizar el queso roquefort y agregar el queso crema con el coac.
Dar forma de trufa y cubrir con la hierbas.
Procesar el queso fontina con el queso crema, agregar la cebolla en
brunoise junto con el queso parmesano y la salsa inglesa.
Dar forma de trufa y cubrir con semilla de ssamo.
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Tablas De Quesos Y Fiambres

Ingredientes
Queso tipo reggianito

Queso tipo brie
Queso tipo gruyre
Queso tipo
Camembert
Queso dambo
Queso tipo
Roquefort
Queso cabra
Jamn cocido
Jamn crudo
Salame picado
Grueso
Mortadela
Mango
Uva
Manzana verde
100 gr
100 gr
150 gr
0.100 u
150 gr
100 gr
120 gr
150 gr
100 gr
150 gr
150 gr
1u
200 gr
1u
Preparacin
Cortar los quesos segn sus caractersticas y acomodar de manera
decorativa sobre la tabla.
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Chutney De Tomate (India)

Ingredientes
Tomate concass
Agua
Manteca
Clarificado
Mostaza
Chile
Clavor de olor
Laurel
Canela en rama
Comino molido
Coriandro molido
Jengibre rallado
Sal fina
Azcar negra
4u
25 cm3
20 gr
5 gr
1u
2u
1u
1
5
5
5
5
u
gr
gr
gr
gr
25 gr
Preparacin
Retirar la piel a los tomates y cortarlos en trozos irregulares.
Procesar con un poco de agua.
Formar un pur y reservar. Incorporar manteca clarificada en una olla
y verter los granos de mostaza, cocinar sin que se queme. Continuar
con las siguientes especias, cocinar por 1 minuto a fuego bajo. Luego
incorporar el pur de tomate, remover la preparacin a fuego lento
hasta que la preparacin tome consistencia lquida, agregar el azcar
y cocinar.
Cuidar de que no se queme y remover constantemente. Formar una
salsa de tomate espesa. Rectificar y sazonar.
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Salmn Gravlaks
Ingredientes
Salmn fresco
Sal gruesa
Azcar
Eneldo
Pimienta negra en
Grano
3.500 kg
500 gr
250 gr
50 gr
50 gr
Salsa escandinava
Vinagre de alcohol
Azcar
Mostaza
Yema de huevo
Aceite de girasol
Eneldo
20 gr
18 gr
300 cm3
40 gr
Salsa Raifort
Crema de leche
Azcar
Mostaza
Manzana verde
200 cm3
30 gr
20 gr
1u
20 cm3
20 gr
Preparacin
Filetear el salmn y sacar las espinas.
Marinar el pescado tapado 24 horas con el resto de los ingredientes.
Se puede conservar 2 semanas en heladera a 3C.
Acompaar con blinis y las salsas.
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Vegetales Dulces Y Especiados

Ingredientes
Ajo brunoise
Nabo
Zanahoria
Morrn amarillo
Batata
Papa blanca
Aceite de girasol
Miel
Comino molido
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
3 dte
200 gr
200 gr
200 gr
200 gr
200 gr
c/n
80 gr
c/n
c/n
c/n
Preparacin
Picar el ajo brunoise, cortar los vegetales en forma de cua.
Condimentar y cocinar en horno moderado individualmente junto con
el ajo.
Por ltimo unir y mezclar con miel y comino a gusto, rectificar sal y
pimienta y servir.
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Pat En Croute
Ingredientes
Masa brise
Carne vacuna
Picada
Carne de cerdo
Picada
Panceta ahumada en
Brunoise
Pistacho pelado
Cebolla
Echalote
Finas hierbas
Picadas
Cognac
Oporto
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Almendra picada
Glace de viande
Mezclum de hojas verdes
Lechuga criolla
Espinaca
Lechuga morada
Albahaca
Ciboulette
Aceite de girasol
1 kg
600 gr
600 gr
200
50
2
4
gr
gr
u
u
c/n
30 cm3
30 cm3
c/n
c/n
50 gr
500 cm3
50
50
50
20
20
150
gr
gr
gr
gr
gr
cm3
Vinagre de alcohol
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Salsa Cumberland
Mermelada de
Grosella
Zeste de limn
Zeste de naranja
Jugo de naranja
Oporto
Mostaza de Dijon
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
50 cm3
c/n
c/n
200
1
1
1
gr
u
u
u
100 cm3
20 gr
c/n
c/n
Preparacin
.
Picar todos los elementos sin los pistachos, incorporarlos a ltimo
momento en un bol. Sudar echalote y cebollas.
Rellenar con esta farsa la masa y cocinar a 250C durante 10 minutos
y a 180C a temperatura corazn 71C.
Dejar entibiar y agregar en forma progresiva el gele.
Llevar a fro 24 hs. Y consumir.
Mezclum
Elaborar un mezclum de hojas verdes y condimentar con vinagreta
clsica.
Salsa Cumberland
Blanquear los zestes de limn y naranja. Fundir la mermelada con el
oporto, el jugo de naranja y los zestes. Cocinar 5 minutos y enfriar.
Agregar la mostaza, la sal y la pimienta una vez fra.
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Terrina De Ave Y Frutos Secos

Ingredientes
Suprema de pollo
Damasco
Ciruela pasa
Manzana
Tomillo
Romero
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Espinaca
Cognac
Manteca
150
300
2
2
3u
gr
150 gr
gr
gr
gr
c/n
c/n
200 gr
c/n
c/n
Preparacin
Hidratar las frutas secas con el Cognac y las hierbas.
Cortar las supremas en tiras largas de 1 cm de lado.
Cortar las manzanas e cubos y saltearlas en manteca, luego
desglasar con Cognac.
Blanquear la espinaca.
Forrar un molde con film, acomodar las espinacas y el resto de los
ingredientes.
Cocinar en horno a vapor durante 20 minutos.
Enfriar y cortar.
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Terrina De Ave Y Frutos Secos

Ingredientes
Suprema de pollo
Damasco
Ciruela pasa
Manzana
Tomillo
Romero
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
Espinaca
Cognac
Manteca
3u
150 gr
150 gr
300 gr
2 gr
2 gr
c/n
c/n
200 gr
c/n
c/n
Preparacin
Hidratar las frutas secas con el Cognac y las hierbas.
Cortar las supremas en tiras largas de 1 cm de lado.
Cortar las manzanas e cubos y saltearlas en manteca, luego
desglasar con Cognac.
Blanquear la espinaca.
Forrar un molde con film, acomodar las espinacas y el resto de los

ingredientes.
Cocinar en horno a vapor durante 20 minutos.
Enfriar y cortar.
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Ensalada Thai De Pollo Y Fideos De Arroz Fritos

Ingredientes
Miel
Blanco de ave
Fideo de arroz
Para frer
Jugo de limn
Sutil
Leche de coco
Lemon grass
Jengibre
Menta
Man tostado
Cilantro
Anan
Opcional
Chile
Mago
180 gr
80 gr
300 gr
100 cm3
80
100
50 gr
20
80
50 gr
180
c/n
c/n
cm3
gr
gr
gr
gr
Salsa de pescado
Pasta de camarn
Seco
c/n
c/n
Preparacin
Cortar el pollo, anan y pepino en cubos de 2 cm.
Saltear el pollo en aceite, enfriar, reservar.
Mezclar el jugo de lima, la miel y la leche de coco.
Aderezar con los lquidos.
Condimentar con el jengibre, el lemon grass, picados.
Guarnecer con hojas de cilantro y man tostado.
Servir sobre un colchn de fideos de arroz fritos en aceite a 180C.
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Pan De Maz Tex Mex

Ingredientes
Harina 000
Harina de maz
Fina
Polvo para hornear
Azcar impalpable
Sal fina
Huevo
Leche
Manteca
Queso tipo
Cheddart
Chile
Preparacin
300 gr
300 gr
20 gr
10 gr
15 gr
3u
400 cm3
60 gr
225 gr
4u
Mezclar bien la harina de maz, la harina de trigo, el polvo de hornear,

el azcar y la sal en un bol.
Hacer un crculo en el centro.
En otro recipiente, batir los huevos y la leche. Aadir batiendo la
manteca luego verter en el crculo. Agregar el queso rallado y los
chiles picados sin semillas.
Con una esptula mezclar suavemente. Unir los ingredientes hasta
que se forme la pasta.
Importante: No mezclar la pasta demasiado, pues el pan saldr
pesado.
Colocar la pasta en moldes previamente enmantecados y calentados.
Cocinar a 220C, tiempo segn tamao del pan.
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Cocina
COCINA 2
MANUAL
Goulash A La Hungara
Ingredientes
Carpaccio De Lomo
Ingredientes
Marinada
30ml aceite de oliva
30ml vinagre blanco
20gr mostaza dijon
70ml aceite de oliva extra vergen
3gr pimienta negra
1/8 atado albahaca

400gr lomo fino
70gr queso parmesano
1 unid lechuga lollo rosso
Procedimiento
Congelar el lomo, cortarlo en lminas.
Preparar la vinagreta con aceite, mostaza, vinagre, sal pimienta,
albahaca.
Cubrir con esta salsa el lomo dispuesto en el plato, decorar con
lechega y queso parmesano.
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Tartaro De Lomo
Ingredientes
300gr lomo fino

20gr alcaparras
10gr pimienta verde
1 cda tabasco
4cdas aceite de olica

1cda tabasco
4 cdas aceite de oliva
1cda perejil picado
1cda cebolla perla
2cdas pepinillos en vinagre
1cda mostaza
2unidyema de huevo
2cdas ketchup
Pimienta negra
Pimentn
5 lonjas pan blanco
Procedimiento
Limpiar bien el lomo, picarlo con cuchillo.
Picar finamente el resto de ingredientes.
Mezclar los ingredientes con el lomo, rectificar sazcon.
Servir sobre pan blanco, coronar con yema de huevo cruda.
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Colita Con Ratatouille

Ingredientes
Aceite de oliva
Cebolla en brunoise
Berenjena en brunoise
c/n
250 gr
250 gr
Morron rojo en brunoise

Ajo brunoise
Tomate concass
Zucchini en brunoise
Tomillo
Colita de cuadril
250
1
250
250
gr
dte
gr
gr
c/n
1.500
kg
SALSA
Organo
Aji molido
Perejil plano
Ajo
Manteca
Jugo de res
c/n
c/n
c/n
1 dte
200 gr
500 cm3
POLENTA GRILLADA
Harina de maz
Leche
Tomillo
Manteca
Yema de huevo
Huevo
Sal fina
Espinaca
Aceite de oliva
Ajo
100 gr
300 m3
c/n
25 gr
1 u
1 u
c/n
c/n
300 gr
c/n
1 dt
PREPARACIN:
Sudar los vegetales en aceite de oliva.
Rellenar con esto la colita.
Sellar la colita y terminar la coccin en horno suave.
Salsa
Hacer una manteca compuesta con las hierbas. Reducir bien el jugo
de coccin y montar con la manteca.
Polenta grillada
Llevar a ebullicin la leche junto con la sal y el tornillo.
Incorporar en forma de lluvia la polenta revolviendo constantemente.
Cocinar unos minutos, retirar de fuego, adicionar la manteca, yema y
huevo.
Estirar entre dos silpat, llevar a fro.
Cortar y grillar
Saltear la espinaca a la italiana, formar un colchn y sobre este
colocar la polenta.
NOTA:
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Puerros Braseados
Ingredientes
Blanco de puerro
Fondo claro de res
Oporto
Azcar
Miel
500 gr.
1l
100 cm3
c/n
c/n
Preparacin:
Saltear los puerros en manteca y colocar en bandejas de horno.
Cubrir con la mezcla del fondo, oporto, azcar y miel.
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Embeurre
Ingredientes
Poroto manteca
Repollo banco
Manteca
300 gr.
150 gr.
200gr.
Preparacin:
Cocinar los porotos a partir de agua fra. Escurrir.
Cocinar el repollo ala inglesa
En una cacerola, pisar los porotos con el repollo y montar con
manteca.
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Gremolata
Ingredientes
Cscara de limn brunoise

Cscara de naranja brunoise
Ajo brunoise
Perejil picado
1u
1u
1 dte
c/n
Preparacin:
Mezclar las cascaras y el ajo 5 veces y mezclar con el perejil. Enfriar
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Riones Al Vino Tinto

Ingredientes
Nueces De Molleja Al Llimon Confitado

Ingredientes
Molleja
Limn
Azcar
Manteca
Aceite de girasol
Perejil plano
Crema de leche
Yema de huevo
1 Kg
4 u
200 gr
240 gr
50 cm3
c/n
200 cm3
72 gr
PREPARACIN:
Sumergir, blanquear, enfriar y limpiar las mollejas.
Acanalar (zester) lo limones. Blanquearlos a partir de agua fra 3
veces.
Luego confitarlos con el azcar y el agua muy lentamente.
En aceite y manteca, sellar las nueces, condimentar y cocinar durante
15 minutos en el horno.
Reservar las mollejas y en el mismo recipiente de coccin, sudar las
hojas de perejil, agregar la crema y llevar a ebullicin.
Montar con manteca sin hacer hervir.
Colocar en un bol, agregar las yemas y procesar
ensalada.
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Tian De Vegetales
Ingredientes
Manteca
Cebolla biselada
Zucchini
Tomate perita
Aceite de oliva
Ajo brunoise
Pan rallado
Tomillo
Organo
Manteca
Cebolla biselada
Zucchini
Tomate perita
Aceite de oliva
Ajo brunoise
Pan rallado
Tomillo
Organo
c/n
600 gr
200 gr
200 gr
c/n
1 dte
50 gr
c/n
/n
c/n
600 gr
200 gr
200 gr
c/n
1 dte
50 gr
c/n
/n
Sudar la cebolla con tomillo muy lentamente en maneca.

Cortar el zucchini y el tomate en rodajas y saltearlos muy
rpidamente en el aceite con el ajo.
Reservar el aceite y agregarle las hierbas y el pan.
En una cintura intercalar los zucchini, las cebollas y el tomate, pintar
con el aceite y gratinar
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Papas Risolee
Ingredientes
Chutney De Berenjena
Ingredientes
Garam Massala
10 gr.
Azcar rubia
270 gr.
Vinagre de alcohol
Berenjena
700 gr.
Pimienta guindilla
1u
Jengibre
Ciruela seca
250 cm3
5 gr.
100gr.
Preparacin:
Cortar las berenjenas en cubos de 1 cm. Y salarlas.
En una olla colocar el Garam Massala junto con el azcar y el vinagre
y llevar a ebullicin 5 minutos.
Agregar las berenjenas junto con la guindilla, el jengibre picado y las
ciruelas.
Cocinar aproximadamente 90 minutos.
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Costillas De Cerdo Tipo Bbq

Ingredientes
Caldo corto
Pechito de cerdo
1u
Aceite de maz
Sal fina
c/n
Salsa BBQ
Aceite maz
c/n
Ajo brunoise
1 dte
Ketchup
150 gr.
Pur de tomate
150 cm3
Salsa hoisin
150cm3
Vinagre de vino
Mostaza
30 gr.
Miel
c/n
Salsa tabasco
15 gr.
Azcar negra
c/n
Salsa inglesa
c/n
Organo
c/n
Pimentn
c/n
Comino molido
Opcional
Fondo oscuro de cerdo
Humo liquido
c/n
Chorizo
2l
c/n
c/n
60cm3
c/n
200 gr.
Preparacin:
Limpiar la punta de las costillas. Colocarlas en una bandeja profunda
con el caldo caliente y cocinar tapado en horno a 150C durante 90
minutos. Retirar del horno, pintar con la salsa y terminar la coccin a
220C durante 10 minutos.
Salsa
Sudar en el aceite el ajo. Por otro lado mezclar todos los ingredientes,
agregar al ajo y llevar a ebullicin.
NOTA
Si se quiere una salsa mas ligera agregar el fondo oscuro.
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Cromesky
Ingredientes
leche
500 cm3
Roux claro
120 gr.
Duxelle
150 gr.
Inglesa para apanar
200 cm3
Harina 0000
200 gr.
Pan rallado
c/n
Almendra
50 gr.
PREPARACION:
Hacer una bechamel espera, agregarle la Duxelle y dejar enfriar. Dar

forma, empanar a la inglesa, luego pasar por almendras y frer.
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Paleta De Cordero Al Romero Y Especias

Ingredientes
Paleta de cordero
Comino en grano
Curry
Coriandro en grano
Romero
Aceite de oliva
Cebolla en mirepoix
Apio de mirepoix
Ajo ecrass
Bouquet garni
1500 Kg.
c/u
c/u
c/u
c/u
c/u
150 gr.
150gr.
50 gr.
1dte.
1u
Preparacin:
Deshuesar la paleta, condimentar y bridar.
Sellar en aceite de oliva, retirar.
Saltear cebolla, zanahoria, puerro y apio.
Incorporar la paleta y el jugo, tapar.
Cocinar el horno bajo hasta que este bien tierna.
Reducir el jugo de coccin y salsear.
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Gigot En Masa De Sal

Ingredientes
Masa de sal
Gigot de cordero
500 gr.
1600 Kg.
Pasta de hierbas
Miga de pan
Perejil plano
Tomillo
Albahaca
Manteca
Sal fina
200gr.
50 gr.
5 gr.
10 gr.
100gr.
c/n
c/n
Rissotto de cebada
Manteca
Cebolla en brunoise
Ajo brunoise
Cebada pelada
Vino blanco seco
Fondo oscuro de res
Salvia chiffonade
50gr.
100gr.
1dte.
200gr.
100cm3
1l
c/n
Manteca
Queso parmesano
Queso crema
30gr.
50gr.
30gr.
Preparacin:
Deshuesar el gigot
Estirar la masa de sal
Colocar sobre ella el gigot y la pasta de hierbas
Envolver con la masa, pintar con doradura y cocinar en horno a

180C.
Pasta de hierbas
Procesar la miga de pan, el perejil plano, el tomillo y la albahaca.
Rissotto de cebada
Sudar con manteca la cebolla y el ajo, agregar la cebada y nacarar,
incorporar el vino y dejar evaporar, ir agregando de poco a poco el
fondo de la salvia.
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Masa De Sal
Ingredientes
Sal marina
Harina 0000
Romero
Tomillo
Agua
Clara de huevo
Yema de huevo
Doradura
Huevo
Yema de huevo
Sal fina
Azcar
220 gr.
240 gr.
2 gr.
1 gr.
80 cm3
30 gr.
30gr.
c/u
50 gr.
20 gr.
1 gr.
2 gr.
Preparacin:
Mezclar 0,120 Kg. De sal contados los ingredientes.
Dejar reposar 2 horas mnimo.
Terminacin
Envolver el producto hermtico en la masa.
Pintar con doradura toda la superficie y cubrir con la sal gruesa
restante.
Pintar por segunda vez.
NOTA
La sal marina se puede reemplazar por sal gruesa.
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Medallon De Pato A La Naranja

Ingredientes
Magret de pato 8u
Salsa de Bigarrade
Azcar
Vinagre de alcohol
Jugo de naranja
Jugo de limn
Fondo claro de pato
Licor cointreau
Cscara de naranja
Sal fina
Roux rubio
Guarnicin
Nabo
Leche
Miel
Jugo0 de limn
Ans estrellado
Canela en rama
Manzana verde
En macedonia
Pera en macedonia
40gr
40 cm3
150 cm3
20cm3
2 l
40 cm3
c/n
c/n
c/n
c/n
500 gr
50 cm
60 gr
50 cm3
1u
5 gr
100 gr
100 gr
Humita
Choclo
400 gr
Cebolla de verdeo
100 gr
En brunoise
Morrn rojo en brunoise
100 gr
Pur de calabaza(opcional)
150 gr
Queso cuartirolo
100 gr
Manteca
c/n
Preparacin:
Retirar las supremas del plato y desprenderle parte de la piel. Enrollar
la carne de manera de obtener un medalln, envolverlo con la piel,
atar.
Realizar un cuadrille ene la piel de las supremas, sellarlas a fuego
suave y terminar la coccin en el horno.
Salsa.
Hacer un caramelo rubio y desglosar con el vinagre (gastrique).
Reducir el jugo de naranja y el limn. Agregar el fondo oscuro el
cointreau y por ltimo azcar de desglosada. Ligar con roux rubio.
Verificar el razonamiento..
Terminar con las cscaras de naranjas blanqueadas. Mantener en
bao Mara a 65 C.
Cortar el nabo en rodajas y cocinarlo en leche hasta que quede bien
tierno,
En una cacerola colocar la miel y el limn al fuego hasta que
empiecen a caramelizar. Agregar las frutas, el ans y la canela.
Cocinar lentamente durante 40 minutos y armar la guarnicin.
Separar las hojas de chala y blanquear. Rallar el choclo. Saltear en
manteca la cebolla y el morrn. Agregar el choclo y cocinar.
Ligar con el pur, agregar el queso y envolver con las hojas de chala
blanqueada.
Calentar al vapor.
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Timbal De Zites A La Maestro

Ingredientes
Morrn rojo
Ajo ecrase
Cebolla en brunoise
Aceite de oliva
Manteca
Bouquet garni
Sal marina
Azafrn en hebra
Azafrn en capsula
800 gr.
1 dte.
30 gr.
20 gr.
20 cm3
20 gr.
1u
c/n
c/n
c/n
10 u
Caviar de berenjenas:
Berenjena
400 gr.
Morrn amarillo
10 gr.
Cebolla en brunoise
50 gr.
Ajo brunoise
1 dte.
Aceite de oliva
40 cm3
Albahaca chiffonnade
c/n
Sal marina
c/n
c/n
Laurel
c/n
Tomillo
c/n
Champignon
90 gr.
Fideo foratti
320 gr.
Preparacin:
Fondue de morrones. Pelar los morrones en horno, aromatizandolos

con tomillo y ajo. Cortarlos en cubos. Cocinar en el aceite de oliva la
cebolla y los echadotes durante 3 min. a fuego suave, sin coloracion.
Agregar morrones, ajo, bouquet garni y azafrn. Cocinar durante 30
min. a fuego suave. Escurrir si es necesario. Al momento de servir,
agregar la manteca.
Hacer incisiones sobre la piel de la berenjena e intercalar el ajo, el
tomillo y el laurel. Rociarlas con un poco de aceite de oliva. Cocinar
en horno 200C durante 30 min. Pelar el morrn. Sacar los tallos a los
champignons; cortar sus cabezas en cubos. Calentar el resto del
aceite. Agragar la cebolla y los champignons. Cocinar a fuego medio
hasta la justa evaporacin. Agregar los morrones. Mezclar. Cocinar 5
min. para eliminar el resto de la humedad. Retirar las berenjenas del
horno, cortar longitudinalmente, extraer las semillas y
picar la carne sin la pel. Agregar a la preparacin anterior junto con la
albahaca. Cocinar 5 min.
Armado:
Forrar el aro de 4 cm de altura por 7 am de dimetro con zites o
foratis. Rellenar con caviar de berenjenas y con la fondue de
morrones. Cubrir con una tapa de zites. Calentar en el horno.
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Esencia De Salmon Al Vino Tinto

Ingredientes
1kg Espinas de salmn
100gr
Cebolla en matignon
50gr Puerro en matignon
20gr apio rn matignon
100gr
Pie de champignon
300cm Vino fino tinto
700cmAgua
1 u Laurel
c/n Pimienta blanca en grano
10gr Tomillo
20gr Perejil Plano
Procedimiento
Lavar abundantemente las espinas en agua fra.sudarlas en manteca
A parte sudar en manteca la guarnicin aromtica.
Mojarlas con el agua y el vino tinto.
Llevar a ebullicin, espumando constantemente
Cocinar todo junto 20 min.
Pasar por un chino fino
Llevar nuevamente a ebullicin.
Espumar y reducir sin que vuelva a hervir.
Opcional
Se puede reducir a bao Maria.
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Salmon Fresco Con Escamas De Papa

Ingredientes
Salmn fresco
2 kg.
Papa blanca
500 gr.
Manteca clarificada
300 gr.
Sal fina
c/n
Pimienta blanca molida c/n
Pimienta cayena molida c/n
Aceite de oliva
c/n
Coulis de zanahoria:
Jugo de zanahoria
500 cm3
Fumet graso de pescado
200 cm3
Manteca
100 gr.
Opcional:
Roux rubio
c/n
Chips de zanahoria:
Zanahoria
Almbar a 1260
Aceite girasol
200 gr.
1 lt.
c/n
PREPARACIN:
Filetear el salmn. Cortar en 8 porciones parejas. Salpimentar. Pelar
las papas, tallarlas en cilindros. Cortar en finas lminas de 2 mm de
espesor. Hacerlas templar dentro de la manteca clarificada a 45C.
Acomodar las papas en forma de escamas sobre el pescado. Pintar
con manteca clarificada y llevarlas a la heladera. Repetir la operacin.
Calentar un poco de aceite de oliva dentro de un antiadherente.
Poner el pescado del lado de las papas, dorarlas y llevar a horno a
180 C durante 5.
Salsa:
Reunir los lquidos y hacerlos reducir a un de su volumen. Montar
con manteca o espesar con roux.
Pelar las zanahorias. Cortarlas en finas lminas. Blanquearlas dentro
del almbar. Enfriar y escurrir. Frerlas en bao de fritura a 170 C
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Bondiola Laqueada Con Cerveza
Ingredientes
Bondiola
Cerveza rubia
Zeste de naranja
Zeste de limn
Azcar negra
Ajo ecrass
Mostaza
Miel
Tomillo
Organo
Sal fina
Guarnicin
Aceite de oliva
Papa blanca
Chorizo
Morrn rojo
Cebolla en brunoise
Huevo
2kg.
500cm3
1u
1u
200gr.
1dte.
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
700 cm3
1 kg.
200 gr.
200 gr.
50 gr.
4 u
Mezcla de aceitunas
Aceituna verde
100 gr.
Aceituna negra descarozado
100 gr.
Pan rallado
100 gr.
Tomillo
c/n
Organo
2u
Yema de huevo
Preparacin:
Cortar la bondiola a lo largo y emparejarla de manera de obtener dos
tubos. Unir todos los ingredientes del laqueado y dejarlo reducir.
Sellar la bondiola y cocinar en el horno, durante la coccin ir

pintndola con el lquido.
Una vez lista, recuperar el lquido y reducir. Al momento de servir
cortar medallones y calentar en sartn con el lquido reducido.
Confitar las papas en aceite de oliva y hacer un pur. Saltear la carne
del chorizo. Asar los morrones y cortar en cubitos. Sudar las cebollas.
Mezclar todo con los huevos, colocar en aros y cocinar. Al finalizar la
coccin pintar con la mezcla de aceitunas y gratinar.
Mezcla de aceitunas, picar las aceitunas y las hierbas y mezclar con el
queso, pan y yemas.
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Solomillo De Cerdo En Pan De Miel Y Especias

Ingredientes
Manteca clarificada
Solomillo de cerdo
Pan de miel y especias
Salsa de mango
Manteca
Jengibre en brunoise
Miel
Mango
Jugo de limn
Fondo oscuro de res
50 gr.
40 gr.
100 gr.
5u
20 cm3
30 cm3
Guarnicin Ragout de hinojo

Manteca
Hinojo
Almendra pelada
Caldo corto
Queso crema
Guarnicin Cromesky
Leche
Roux claro
Duxelle
Inglesa para apanar
Harina 0000
Pan rallado
Almendra
16 kg.
1.200 kg.
500 gr.
c/n
500 gr.
100 gr.
100 gr.
300 cm3
100 gr.
500 cm3
120 gr.
150 gr.
200 cm3
200 gr.
c/n
50 gr.
Preparacin:
Sellar el solomillo en manteca clarificada pasarlo por el pan
procesado y terminar la coccin en el horno.
Sudar en manteca el jengibre. Agregar la miel , el mango en cubitos
con el jugo de limn , desglasar con el fondo oscuro. Reducir.
Procesar. Desgrasar el recipiente de coccin
de los solomillos.
Desglasar con la salsa. Condimentar .Montar con manteca
Cortar el hinojo en cubos.

Saltear en manteca el hinojo y el echalote. Agregar el caldo. Cocinar
hasta que evapore. Incorporar el queso crema y condimentar.
Hacer una bechamel espera, agregarle la Duxelle y dejar enfriar. Dar
forma, empanar a la inglesa, luego pasar por almendras y frer.
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Conejo A La Mostaza
Ingredientes
Conejo
Mostaza de Dijon
Manteca
Sal fina
Pimienta blanca Molida
Zanahoria en Mirepoix
Cebolla en mirepoix
Vino blanco seco
Caldo corto
Bouquet garni
Crema de leche
Perejil picado
2 kg
40 gr
40 gr
c/n
c/n
100 gr
100 gr
300 cm3
200 cm3
1u
3
300 cm
c/n
Papas fondat
Papa blanca
1
kg
Manteca Clarificada
200 gr
Sal fina
c/n
c/n
Caldo corto
500 cm3
Repollo relleno
Repollo crespo
400 gr
Ricota
160 gr
Aceite de oliva
80 gr
Sal fina
c/n
c/n
Zanahoria en juliana
80 gr
Blanco de puerro en juliana
Zucchini en Juliana
80 gr
Espinaca Chiffonade
80 gr
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Conejo A La Bretona
Ingredientes
Conejo
Espinaca
3 kg
100gr
Relleno
Manteca
Grgola en juliana
Ajo brunoise
Sal fina
Perejil picado
Carne de conejo
Panceta ahumada
Jamn cocido en Macedonia
Riones de conejo
Panceta ahumada en Feta
40 gr
100gr
1 gr
c/n
c/n
c/n
100 gr
20 gr
20 gr
2
u
100 gr
Guanicin
Manteca
Cebolla en Brunoice
Poroto alubia Blanco
Extracto de tomate
Tomate concass
Perejil picado
Vino blanco seco
Sal fina
Pimienta cayena Molida
40 gr
50 gr
200 gr
20 gr
300 gr
c/n
50 cm3
c/n
c/n
c/n
PREPARACIN:
Deshuesar el rable de conejo segn tcnica.
Banquear las hojas de espinaca.
Sudar en manteca las grgolas, con sal y pimienta.
Agregar el ajo. Espolvorear con perejil y enfriar.
Procesar la carne de conejo con la panceta.
Condimentar.
Aparte saltear los hgados de conejo.
Unir todos los ingredientes del relleno con el jamn. Rectificar el

Condimento.
Armado
Extender las fetas de panceta.
Colocar sobre Estas el conejo deshuesado y sobre el mismo las hojas
de espinaca, en el centro, el relleno y a lo largo los riones.
Cerrar, envolver con aluminio y cocinar en hormo fuerte (220C)
Guarnicin
Saltear en aceite de oliva la cebolla, el ajo.
Agregar el extracto de tomate.
Desglazar con vino blanco.
Incorporar los porotos previamente cocidos y el tomate concass.
Cocinar 10 minutos.
Condimentar. Espolvorear con peregil.
NOTA:
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Pesca Del Dia En Rack

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Ingredientes
Besugo
Manteca
Aceite de oliva
Sal fina
Salsa bearnesa
4u
50 gr.
50 cm3
c/n
c/n
800 cm3
Carpaccio de hinojos
Hinojo
2u
Aceite de oliva
c/n
Aceite balsmico
30 cm3
Pimienta de sechuan en grano
c/n
Ans estrellado
c/n
Sal fina
c/n
c/n
Cardamomo molido
c/n
PREPARACIN:
Filetear el besugo. Retirar las espinas de la panza, colocarlas en agua
hirviendo, limpiarlas y reservarlas.
Retirar la piel de los filets. Utilizar los lomos, hacerles una incisin en
el centro y rellenarlos con fondue de morones, unir los filets,
envolverlos con la piel, cerrar con film y cocinar al vapor 10 minutos.
Retirar y baar con aceite caliente.
Al momento de servir darle forma de rack utilizando las espinas.
Carpaccio de hinojos
Cortar el hinojo en lminas bien finas y extender sobre una placa.
Perfumar con aceto balsmico, cardamomo, pimienta de sechuan y
ans estrellado. Salpimentar.
Dejar reposar en heladera 30 minutos.

NOTA
El besugo se puede reemplazar por mero o por chernia.
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Riones A La Mostaza Con Papas Risolee

Ingredientes
Manteca
rion
50 gr
2 u
Salsa
enchalote ciselado
ajo brunoise
pimienta negra en grano
coriandro en grano
vino blanco seco
estragn fresco
jugo de res
crema de leche
mostaza
50 gr
2 dte
c/n
c/n
250 gr
c/n
150 cm3
50
cm3
100 cm3
Guarnicin
papa rissole
1 kg
Preparacin:
Limpiar los riones. Sellarlos en manteca y reservar.
Salsa
Desglazar el recipiente de coccin con manteca.
Sudar los echadotes y el ajo. Incorporar la pimienta en granos,
coriandro, ecrass , estragn y vino blanco.
Reducir.
Incorporar el jugo de ternera. Reducir.
Al finalizar la coccin agregar los riones, la crema y la mostaza.
Papas rissoles
Cortar las papas en cubos de 1cm de lado. Blanquearlas. Escurrir y
cocinar muy lentamente en manteca clarificada.
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Langostinos Envueltos En Zucchini Grillado

Ingredientes
Langostinos
Zucchini
Haba
Panceta ahumada
Cebolla de verdeo
En sifflet
Huevo de codorniz
Sal fina
Pimienta blanca
Molida
1.200 kg
200 gr
250 gr
200 gr
50 gr
8 u
c/n
c/n
Preparacin:
Limpiar los langostinos y reservar las cabezas para la salsa.
Cortar los zucchinis en lminas y blanquearlos a la inglesa. Envolver
los langostinos y grillar.
Cocinar las habas a la inglesa, pelar y enfriar.
En un sartn saltear la panceta en lardons hasta dorar, incorporar las
habas y el verdeo. Acompaar con huevos de codorniz fritos.
Salsear con salsa americana.
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Tortilla De Papa (Desconstruccin)

Ingredientes
Compota de cebolla
Manteca
100 gr.
Cebolla ciselada
1 kg.
Azcar
100 gr.
Tomillo
c/n
Yema de huevo
16 u
Agua
c/n
Sal fina
c/n
c/n
Espuma de papa
Papa hervida
Crema de leche
Aceite de oliva
Sal fina
Carga de gas
250 gr.
125 cm3
40 cm3
c/n
2u
PREPARACIN:
Sudar la cebolla muy lentamente, en la manteca con azcar y
perfumar con tomillo, hasta conseguir la textura de mermelada.
Hacer un sabayon con las yemas, el agua, sal y pimienta.
Triturar la papa hervida y escurrida con 0.100 L de agua de coccin ,
la crema y el aceite.
Filtrar y sazonar.
Llenar el sifn, cargar con el gas y dejar en bao Mara a 70 C.
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Nougat Helado
Ingredientes
Fruta glaseada
Rhum
Nougatine
Almendra fileteada
Clara de huevo
Azcar
Crema de leche
Frutilla
Couls de frutillas
Mentas
225 gr.
100 cm3
125 gr.
120 gr.
125 gr.
250 gr.
450 cm3
c/n
200 cm3
c/n
Tuille de almendras
Azcar impalpable
Clara de huevo
Harina 0000
manteca
Almendra pelada
200 gr.
96 cm3
100cm3
50 gr.
50 gr.
Preparacin:
Dorar en el horno las almendras fileteadas.
Macerar en Rhum las frutas confitadas picadas durante 24 horas.
Mezclar las frutas, la Nougatine y las almendras fileteadas.
Hacer un merengue italiano u ordinario.
Montar la crema con la vainilla.
Incorporales el merengue, y por ltimo la crema con movimiento
envolvente.
Colocar en moldes para budn cubiertos con papel sulfurizado o
flexipan.
Enfriar y conservar en freezer durante 24 hs.
Mezclar todos los ingredientes, salvo la manteca.
Incorporar manteca derretida
Formar crculos sobre silpat y espolvorear con almendras fileteadas.

Cocinar en horno fuerte.
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Silla De Cordero Con Dtiles Y Piones

Ingredientes
Silla de cordero
Sal fina
Dtiles
Pin
Manteca clarificada
Rack de cordero
Costillar de cordero
Gremolata
Cscara de limn brunoise
Cscara de naranja brunoise
Ajo brunoise
Perejil picado
Puerros braseados
Blanco de puerro
Fondo claro de res
Oporto
Azcar
Miel
Embeurr
Poroto manteca
Repollo banco
Manteca
Preparacin:
Deshuesar y limpiar la silla
1u
c/n
c/n
50 gr.
10 gr.
100 gr.
1u
1u
1u
1 dte
c/n
500 gr.
1l
100 cm3
c/n
c/n
300 gr.
150 gr.
200gr.
Rellenar con dtiles y piones.

Sellar en manteca clarificada y terminar la coccin en el horno.
Rak de cordero
Sellar en manteca y terminar la coccin en el horno. Una vez listo
pasar por la gremolata.
Gremolata
Blanquear las cscaras y el ajo 5 veces. Mezclar con el perejil y
enfriar.
Puerros braseados
Saltear los puerros en manteca y colocar en bandejas de horno.
Cubrir con la mezcla del fondo, oporto, azcar y miel.
Cocinar en horno a 180C, hasta que estn tiernos.
Embeurr
Cocinar los porotos a partir de agua fra. Escurrir.
Cocinar el repollo ala inglesa
En una cacerola, posar los porotos con el repollo y montar con
manteca.
NOTA
Los piones se pueden remplazar por almendras.
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Souffle De Queso
Ingredientes
Manteca
60gr
Harina 0000
60gr
Leche
500 cm3
Yema de huevo 36 gr
Queso tipo
Gruyere rallado 160gr
Clara de huevo 350 gr
Manteca
20 gr
Queso tipo gruyere
En feta
40 gr
Sal fina
c/n
Pimienta blanca
c/n
Molida
Nuez moscada
c/n
Molida
Preparacin:
Preparar un roux claro.
Hervir la leche e incorporarla caliente al roux. Batiendo
constantemente. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Agregar dos yemas y retirar del fuego.
Incorporar el queso rallado
Dejar enfriar y agregar otras dos yemas
Agregar las claras batidas a nieve a la preparacin anterior con

movimientos envolventes
Enmantecar y encamisar con queso los moldes
Volcar la preparacin en los mismos
Colocar las lminas de gruyere encima de la preparacin
Cocinar a 180 durante 20 minutos.
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Tournedo De Lomo Al Grill

Ingredientes
Tournedos:
2 unid Tounedos de lomo
Pimienta negra
Sal
Aceite vegetal
Guarnicion
200gr spaghetti
5unid yemas de huevo
150ml leche
150ml crema de leche
120gr queso parmesano
250gr panceta ahumada
20gr perejil picado
Sal
Pimienta blanca
Procedimiento
Salpimentar los lomos, grillar 3 min por lado o hasta que esten
termino medio.
Para la guarnicion congitar los tomates.
Cortar la panceta en lonjas, colocar en placas en el horna medio hasta
hacer chips.
Cocinar la Prat durante 8 min. En agu hirviendo con sal y gotas de

aceite de oliva.
Mezclar las yemas con la leche, crema, queso, perejil, sal y pimienta.
Una vez cocida es escurrida la pasta, mezclarla con la salsa en el bwl,
incorporar los chips de panceta.
Rectificar la densidad de la salsa y servir.
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Pollo Con Salsa De Ostin

Ingredientes
Apanado
300gr pierna de pollo
Sal
Pimienta blanca
2 unid huevos
70gr harina de chuo
250ml aceite vegetal
Salteado
100gr cebolla blanca mirepoix
100gr pimienta mirepoix
100gr jolantao
Sal
20ml Aceite vegetal
Salsa
250 ml fondo claro de pollo
45gr azucar
40ml salsa de ostin

5ml salsa de soya oscura
Sal
Maizena
Procedimiento
Cortar las piernas en tiras gruesas
Hacer apanado pasando la carne por huevo y harina
Freir en aceite a 180 C por 2 min
Preparar la salsa mezclando los ingredientes, llevndolos a hervor y
legndolos conla maizena diluida en agua. Calentar aceite en wok
saltear las verduras, sazonar, incorporar la sal y el pollo frito.
Preparar y el pollo frito.
Preparar arroz sudando ajo en aceite, incorporar agua, llevar a
hervor, incorporar arroz, bajar a fueg, dejar cocer 20 min.
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Magret De Pato En Salsa De Sauco

Ingredientes
Magrets
2 unid magrets de pato
Pimienta negra
Sal
Salsa
25gr Azucar
50ml vinagre tinto
150ml oporto
100gr mermelada de sauco
150ml fondo oscuro
Guarnicion
500gr brcoli
80gr mantequilla
Sal
Procedimiento
Cincelar los magrets, sazonar, marcarlos en grill caliente sin aceite
por el lado de la piel primero, 2 min por lado. Para la salsa, primero
hcer gstrico caramelizado azcar.
Incorporar vinagre, oporto, reducir hasta tomar consistencia.
Para la guarnicin preparar el brcoli a la inglesa.
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Col Morada Braseada

Ingredientes
1unid col morada

200gr tocino
100gr miel de abeja
150ml vinagre de vino tinto
100gr mermelada de fresa
Sal
300ml fondo claro
Procedimiento
Cortar la col y el tocino en juliana
Slatear el tocino en aceite de oliva, agregar la col desglasar con
vinagre, incorporar miel y mermelada, dejar sudar la col hasta secar,
mojar cn fondo de cuando en cuando, siempre reduciendo a seco,
sazonar.
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Arroz Con Choclo

Ingredientes
30gr ajo picado
50ml aceite vegetal
1lt agua
Sal
2 unid choclo
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Fritata De Alcachofas Y Champignones

Ingredientes
30gr mantequilla
1 unid poro rodajas finas
10gr ajo pelado laminado
80gr championes laminados
150gr alcachofas blanqueadas julianas
6 unid huevos
30 ml crema de leche
Pimienta blanca
Nuez moscada
Estragon seco
Sal
Preparacin
En una sarten rehogar el ajo, poro y champioes. Distribuir la mezcla

en la satern. Sazonar y mezclar con la crema los huevos. Verter los
huevos en la sarten, incorporar las alcachofas, acomodarlar y dar
coccion durante 10 minutos a fuego lento.
Llevar a la salamandra para colocarear la superficie.
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Huevos Moldeados Con Jamon Y Queso

Ingredientes
100gr Emmenthal
100gr Jamon york
4 unid huevos
Ciboulette picado
Organo seco
Sal y pimienta blanca
Procedimiento
Colocar en moldes tipo cocotte previamente enmantequillados el
jamon y queso brunoise, agregarles la crema caliante y sal
pimientaza.
Romper un huevo por molde, cubrir con papel aluminio, llevar al

horno en bao maria por 10 minutos sacar espolvorear con ciboulette
y argano seco.
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Huevos Moldeados En Sarten

Ingredientes
20 gr mantequilla
30gr salame juliana
3 unid huevos
20gr emmenthal
Organo seco
Ciboulette picado
Sal
Procedimiento
Fundir mantequilla en tefln pequea saltear el salame.

Incorporar los huevos sin romper las yemas cocinar con sarten
tapada.
A la mitad de coccin agregar el queso y las hierbas. Desmoldar y
servir
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Corvina Apanada
Ingredientes
400gr Filete de corvina
Apanado:
Sal pimienta blanca
50gr harina
2 unid huevos
50gr pan rallado
60ml aceite vegetal
Tartara:
100gr Mayonesa
10ml salsa inglesa
30gr acaparras
50gr cebolla brunoise
15ml vinagre blanco
1 unid huevo duro picado
10gr perejil picado
Guarnicion
1kg papa amarilla
200ml Leche
80gr mantequilla sal, nuez moscada
Preparacin
Sazonar los filetes con sal, pimienta blanca
Pasar los filetes por harina, luego por huevo y pan.
Freir los filetes en aceite vegetal
Para la salsa mezclar todos los ingredientes.
Para la guarnicion tornear el Zucchini y blanquearlo en agua con sal
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Cerdo Braseado Con Leche Y Salvia

Ingredientes
Breseado
1kg mondiola
30ml aceite de olvia
800ml leche fresca
20gr ajo
1/8 atado salvia fresca
1 unid Limon (zeste)
Pimienta blanca
Sal
Guarnicion:
30ml Aceite
250 gr arroz
5gr sal
400ml agua
2unid clavo de olor
100gr mantequilla
1 unid cebolla brunoise
10gre curry
100gr pasas negras
70gr crema de coco
Hilo de cocina
Preparacin
Blanquear el zeste de limon 3 veces
Colorear ligeramente el cerdo en aceite de oliva junto a con el ajo,
apagar con leche,a gregar el resto de ingredientes, colocar tapa a la
braseadota, colocar en el hornoa 160 C, durante 1 horas aprox.
Baar la carne constantemente con el liquido, cuidat que no se seque
el liquido de coccin.
Para la guarnicin, blanquear el brcoli y saltear a inglesa
Bridar la pieza si es necesario
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Lomo Strogonof
Ingredientes
Magret De Pato En Salsa Cumberland

Ingredientes
Marinado
1/8 atado tomillo
40ml aceite vegetal

Sal
Pimienta negra
300gr Magret de pato
Salsa
150gr grosella
80gr vino oporto
50gr kion
2gr comino
5gr canela
200gr naranja
60ml vinagre blanco
100 ml fondo oscuro
Papas horneadas
50gr papas cocktail
5gr pimienta negra
3 ramas tomillo
Sal
20gr ajo
Preparacin
Marinar los magrets durante 30 min, emparrillar 2 min. Por lado y
reservar.
Preparar la salsa cumberland de la forma tradicional terminandola
con fondo oscuro.
Preparar las papas al horno por 30 min.
Terminar la coccin del pato dentro de la salsa.
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Conchas A La Parmesana
Ingredientes
Pollo Asado A La Cerveza Con Relleno De Frutas

Ingredientes
Marinada
2 unid pollos enteros chicos
150ml cerveza negra
50gr ajo picado
50ml salsa worcester
10gr semilla culantro
20gr pimienta rosada, pimienta negra
2 unid naranja
100 gr azucar rubia
Farsa
100 ml aceite vegetal
500gr arroz
650ml agua
200gr mantequilla
2 unid cabolla roja grandes
200gr pecanas
200gr albaricoques
2 unid zeste de naranja
2 unid huevos
20 gr estragon
Sal
Procedimiento:
Limpiar el pollo, marinar con todos los ingredientes por fuera durante
3 horas.
Para la farsa, cocer el arroz con agua y aceite saltear la panceta
Caramelizar la cebolla en aros en mantequilla.
Picar las pecanas, picar los albaricoques.
Planquear el zeste de naranja
Mezclar los ingredientes de farsa, rellenar el pollo, llevar al horno a
170 C durante 50 min baano constantemente con el jugo de la
marinada.
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Clasico Goulash A La Hungara

Ingredientes
Estofado
800gr espaldillade res
150gr cebolla en juliana
20gr ajo picado
20gr manteca vegetal
100ml vino tinto
150ml fonso oscuro
10 gr harina
Sal
Pimienta negra
20gr pimentn
2 unid pimiento morroneado
400gr tomate concasse
1 gr comino
Bouquet garni:
2 ramas tomillo
1 hoja laurel
1 hoja poro
2gr pimienta negra
1 rama perejil
Guarnicion:
250 gr Arroz
300mol agua
30gr ajo picado
sal
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Arroz Blanco
Ingredientes
Lomo En Hojaldre
Ingredientes
Lomo de res
Manzanas
Masa de hojaldre
Huevos
Sal, pimienta, aceite
1 kg
1kg
kg
1unid
cs.
Preparacin
1. Atar el lomo, salpimentarlo y colocarlo en una fuente refractaria
ligeramente aceitada
2. cocelos a temperatura media. Una vez listo desatarlo y dejarlo
enfriar
3. Estirar el hojaldre n una superficie enharinada dejando un
grosor de cm
4. colocar el lomo fro sobre la masa y cobrirlo con gajos muy
delgasdos de manzanas peladas
5. envolver el lomo en el hojaldre, sellando, los extremos con clara
de huevo
6. con las tiras sobrantes hacer la decoraciones
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Rollo De Carne
Ingredientes
Masa de brise
Huevos
Pimiento morrn
Carne molida
Pan remojado en leche
Mostaza
Cebolla picada
Perejil picado
Sal, pimienta
Huevos duros
Tocino frito y picado
1 porcion
3 unid
1 unid
800 gms
2unid
1cdta
1cdta
1cdta
c.s.
4unid
6lonjas
Preparacin
1. Remojar el pan, demenuzarlos
2. saltear la cebolla en aceite
3. Batir los huevos y mezclar con el resto de ingredientes.
4. Estirar la carne y colocar al centro los huevos duros
5. Cerrar y formar un rollo presionando bien para extraer el aire.
Espolvorear harina
6. Estirar la masa dejando recortes para decoracin y forrar el
rollo haciendo arificios en la parte superior para drenar el
lquido (esto es muy importante)
7. Estirar los sobrantes y decorar con hojitas o con enrejado.
8. Pincelar cn doradura y hornear a 350 F por 15 minutos yluego
reducir la temperatura a 300 cociendo por 40 minutos ms.
Se puede usar carne de cerdo, res o pollo una mezcl ade cualquiera
de ellas. Si se desea se pueden colocar en el centro junto con los
huesos o en vez de ellos, zanahorias cortadas en bastn, espinacas o
cuaolquier ingrediente que ud. Considere decorativo y agradable.
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Papa Croqueta Pomme Croquettes

Ingredientes
Papa duquesa 1.500

Inglesa para apanar
Pan rallado
St. Florentine
Jamn cocido en
Brunoise
Fideo cabello de ngel
Kg.
100 cm3
300 gr.
200 gr.
300 gr.
C. William
Almendras trituradas
200 gr.
C. Bernie
Almendras trituradas
200 gr.
Preparacin:
Formar croquetas con las manos, pasar por la inglesa y el pan rallado.
St. Florentine: incorporar a la duquesa el jamn, pasar por inglesa y
cabello de ngel.
C. Bernie: pasar por inglesa, pan rallado y almendras trituradas.
C. William: igual que la bernie pero con forma de pera.
Nota:
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Arroz Con Pollo Apaellado

Ingredientes
kilo de arroz
taza de aceite de olviva
1 unidades de cebolla roja picadita
Loche rallado
6 dientes de ajo chancados
taza de crema de aji amarillo
Sal y pimienta
2 tazas de arvejitas
3 atadoss de culantro fresco
Calde de huesos de pollo
4 piernas con entre piernas de pollo
Semillas de culantro, pimietn, comino
1 botella de cerveza negra
1 vaso de chicha
Preparacin
En una olla hacer un aderezo con aceite de oliva, la cebolla, loche
rallado y ajo, sal pimienta, rehahogar bien dorar ah tambien las
carnes sazonadas con sal, pimienta, comino y semillas de cuilantro.
Agregar la crema de aji amarillo en una paellera (sarten plana)
incorporar este aderezo e incorporar el arroz (rehahogar) incorporar
las verduras y el caldo de pollo, la cerveza y la chicha caliente,
mover, aderezar y esperar que rompa el hervor, cocinar 5 minutos
antes de llevar la paellera al horno previemante precalentado. Retirar
dejar reposar y listo
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Quinoto De Camarones Y Conchas

Ingredientes
kilo de quinua cocida a punto graneada

1 kilo de camarones
de conchas grandes
1 kilo de palabritas
4 cucharadas de aceite de achiote
4 cucharadas de mantequilla
200 gramso de cebolla picadisma
150 gramos de tocino ahumado
5 dientes de ajo picaditos
250gramos de championes laminados
3 gramos de azafran
1copa de vino blanco seco
200 cc de crema de leche
150 gramos de queso parmesano
Sal pimienta perejil
Salsa de camarones
2 tazas de salsa liquido de camaron + coral
1 taza de crema de leche
50 gramsos de mantequilla
1 pepa de nuez moscada rallada
Sal pimienta
Preparacin
Cocinar la quinua en caldo de palabritas. Limpiar los camarones
rescatando el coral reservar las colas y freir las cascaras para
proceder a licuarlas con un poco de caldo, colar y reservar. En una
sarten grande verter el aceite de achiote y la mantequilla, guisar ah
la cebolla, el tocino, el ajo antes de incorporar la quinua (debe de
estar fria) integral el vino blanco y los championes. Esperar que el
liquido se seque antes de hechar la crema de leche, el azafran, la
nuez moscada, sal y pimienta la preparacin deb lograse cremosa y
untosa, antes de servir va el queso parmesano yel perejil. No olvidar
las conchas la salsa se obtiene llevando a hervir el caldo de
camarones, su coral y la crema de leche cuando esta preparacin
esta tomando punto incorporar los camarones para que cocinen solo
un par de minutos. Servir.
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Cocina
PASTELERIA
RECETARIO
Masa Sucre
Ingredientes
Manteca
Azcar
Huevo
Harina 0000
Sal fina
225
275
110
500
5
gr
gr
gr
gr
gr
Preparacin
Batir la manteca junto con el azcar a blanco. Agregar de a uno los
huevos. Incorporar la harina tamizada junto con la sal. Cubrir con
papel film. Enfriar.
Variante: Masa Sucre de Cacao
Reemplazar el 10% de harina por cacao amargo. Hidratar el cacao

con 50 cc de agua.
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Masa Sable
Ingredientes
Manteca
Azcar impalpable
Yema de huevo
Harina 0000
Sal fina
Ralladura de limn
Esencia de vainilla
Preparacin
300 gr
225 gr
90 gr
500 gr
5 gr
c/n
c/n
Batir la manteca junto con el azcar impalpable a blanco. Agregar las

yemas, la ralladura de limn y la vainilla. Emulsionar. Incorporar la
harina y la sal tamizadas. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la
preparacin con papel film.
Enfriar. Mnimo: 1 hora.
Opcional
Utilizar 2 huevos en lugar de 5 yemas
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Masa Brisse
Ingredientes
Manteca
Yema de huevo
Harina 0000
Agua
Sal fina
Preparacin
250 gr
60 gr
500 gr
80 cc
5 gr
En una fontana integrar la manteca y el harina tamizada, Agregar las

yemas, el Agua y la sal. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la
preparacin con papel film y llevar al frio por 4 horas, estirarla masa
tomada y hornear a blanco x 10 minutos a 160 grados.
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Torta Choco Berries

Ingredientes
Pionono
Mermelada de
Frambuesa
Mermelada de
damasco
Mousse de
1u
400 gr
200 gr
frambuesa
Mousse de
chocolate
Frutilla
Menta
300 gr
300 gr
100 gr
c/n
Preparacin
Untar el pionono con las mermeladas. Arrollar y llevar a fro.
Cortar en rodajas. Forrar un molde con los arrolladitos.
Llenar con las mousses, tapar con un disco d bizcochuelo y llevar a
fro de freezer por una hora.
Conservar en heladera hasta 48 horas. Decorar con frutillas y menta.
La torta debe conservarse a temperatura de heladera.
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Pionono Con Frutos Rojos

Ingredientes
Huevo
Azcar
Miel
Harina 0000
330
60
30
60
gr
gr
gr
gr
Sal fina
Esencia de vainilla
Mermelada de fresa
5 gr
c/n
150 gr
Preparacin
Montar los huevos con el azcar, la sal, la miel y la vainilla a punto
letra. Agregar la harina con movimiento envolvente; dentro de la
batidora, a baja velocidad. Cocinarlo en una placa de 60 x 40 cm.
enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar, en horno a 200C.
de 8 a 10 minutos.
Desmoldar de inmediato. Cubrir para conservar la humedad de la
masa
Cubrir el pionono con la mermelada de fresa y enrollar y cortar en
aros de 1cm de espesor.
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Mousse De Frambuesas
Ingredientes
Clara de huevo
Azcar
80 gr
160 gr
Agua
Pulpa de frambuesa
Jugo de limn
Gelatina sin sabor
Crema de leche
50 gr
250 gr
20 gr
7 gr
250 cm3
Preparacin
Hacer merengue italiano con claras, azcar y agua.
Agregarle el pur de frambuesas, el jugo de limn y la gelatina
diluida.
Incorporar la crema batida a medio punto.
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Mousse De Chocolate
Ingredientes
Chocolate semi
Amargo
Manteca
Crema de leche
Clara de huevo
Azcar
200 gr
50 gr
200 gr
100 gr
100 gr
Preparacin
Fundir el chocolate y la manteca sobre bao de Mara. Retirar del
calor y entibiar para incorporar la crema. Hacer un merengue cocido
(suizo o italiano) con las claras y el azcar. Incorporar con
movimientos envolventes.
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Merengue Suizo
Ingredientes
Clara de huevo
Azcar
Lugo de limn
140 gr
280 gr
c/n
Preparacin
Calentar a bao Mara (hasta 40C/ 45C) las claras con el azcar.
Retirar y agregar el jugo de limn.
Montar hasta obtener un merengue firme y brillante
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Merengue Francs
Ingredientes
Clara de huevo
Azcar
Azcar impalpable
100 gr
100 gr
100 gr
Preparacin
Batir las claras con el azcar, luego agregar el azcar impalpable
tamizado con movimientos envolventes. Dar forma con una manga y
secar en un horno a menos de 100C o en una estufa. Conservar al
abrigo de la humedad.
Nota
Para hacer merengues de chocolate restar 20 gr de azcar impalpable
y reemplazar por 20 gr de cacao amargo.
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Merengue Italiano
Ingredientes
Clara de huevo
Azcar
Agua
110 gr
220 gr
80 cm3
Preparacin
Hacer un almbar a 120 C con el azcar y el agua. Montar firmes las
claras. Incorporar en hilo fino el almbar a las claras. Incorporar en
hilo el almbar a las claras.
Batir hasta que quede a temperatura ambiente.
Nota
Pueden agregarse unas gotas de limn para blanquearlo durante el
batido
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Factura De Grasa
Ingredientes
Amasijo
Azcar
Levadura fresca
Agua
Harina 0000
Sal
60 gr
15 gr
600 cc
1 kg
20 gr
Empaste
Harina 0000
100 gr
Manteca vegetal
200 gr
Margarina hojaldre 200 gr
Decoracin
Dulce de membrillo c/n

Crema pastelera
c/n
Preparacin
Amasijo: realizar una masa con todos los ingredientes. Estirarla sobre
la mesada aceitada y darle forma de rectngulo con un espesor de
1.5 cm aproximadamente.
Empaste: mezclar todos los ingredientes.
Armado: untar con el empaste la mitad del amasijo y cubrir con la
otra mitad y sellar los bordes. Dejar reposar 20 min aprox. a
temperatura ambiente
Estirar la masa a 1 cm de espesor tratando de que la masa no se
rompa y que tenga forma de rectngulo, dejar reposar de 15 a 20
min. y enrollar. Untar los rollos con un poco de aceite. Estirar la masa
y dejar descansar 30 min mas hasta que la masa este mas flexible y
se pueda estirar. Luego cortar puo a puo y darle otro descanso de
media hora y luego de eso proceder a darle forma de T, y formar las

facturas. Llevar a la fermentadora por 15 min. y luego llevar a horno a
220 grados por 15 minutos. Para darle brillo se le puede pincelar con
almbar al 100%.
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Strudel De Manzana
Ingredientes
Masa Strudel
Harina preparada
Agua tibia
Huevo
Sal fina
Mantequilla
300 gr.
125 cm3
60 gr.
c/n
60 gr.
Relleno
Manzana
Pasas negras
Pasas rubias
Galleta de vainilla
Azcar
Manteca clarificada
Canela molida
500 gr
150 gr.
150 gr.
150 gr.
100 gr.
200 cc.
c/n
Preparacin
Masa: unir la harina, huevos, sal y agua tibia hasta formar una masa.
Incorporar la mantequilla y realizar una masa lisa y blanda. Amasar
durante varios minutos para darle elasticidad (Tumbling), cubrir con
mantequilla clarificada y envolver en film. Dejar descansar en lugar
tibio. Estirar la masa con la parte superior de la mano para que no se
rompa la masa y se debe realizar en un lienzo enharinado y pintar la
masa con manteca clarificada.
Relleno: cortar las manzanas en dados y las pasas en mitades.
Reservar.
Armado: estirar la masa bien fina sobre un mantel enharinado y
pincelar con manteca clarificada. Espolvorear la masa con el azcar,
la galleta de vainilla en polvo, la canela molida. Disponer las

manzanas en dados y las pasas a la mitad, arrollar hasta darle forma
de herradura y entre vuelta y vuelta pincelar con la manteca
clarificada. Colocar en una placa y llevar al horno a 180 grados por 20
minutos.
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Mousse De Mango
Ingredientes
Clara de huevo
Azcar
Agua
Pulpa de mango
Jugo de limn
Gelatina sin sabor
Crema de leche
80 gr
160 gr
50 gr
250 gr
20 gr
7 gr
250 cm3
Preparacin
Hacer merengue italiano con claras, azcar y agua.
Agregarle el pur de mango, el jugo de limn y la gelatina diluida.
Incorporar la crema batida a medio punto. Llevar a frio x 4 horas.
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Bavarois Frutal
Ingredientes
Fruta fresca
Almbar a 118 C
Gelatina sin sabor
Jugo de limn
Crema de leche
250 gr
250 gr
15 gr
30 cm3
250 cm3
Preparacin
Preparar el almbar a 118 con 200 gr de azcar y 50 cc de agua.
Hacer un pur con la fruta y el jugo de limn. Hidratar la gelatina en
agua y disolver al calor. Preparar la crema a medio montar.
Mezclar el almbar a 118C con el pur de frutas. Incorporar la
gelatina. Enfriar hasta 30 C. Agregar la crema batida. Enfriar.
NOTA
Las frutas pueden ser mango, pera, frutilla, durazno, etc.
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Glaseados Para Profiteroles

Ingredientes
Fondant
Fondant
Licor de naranja
Glaseado de chocolate
Manteca
Chocolate semi
amargo
Salsa para profiteroles
Agua
Cacao amargo
Chocolate semi
amargo
Manteca
300 gr
50 cm3
100 gr
100 gr
300 cm3
50 gr
250 gr
50 gr
Preparacin
Fondant
Colocar el fondant y el licor sobre bao Mara.
Calentar hasta lograr la consistencia deseada (40-45C).
NOTA
El licor puede reemplazarse por agua u otro lquido.

El fondant es una pasta blanca obtenida de la agitacin de un almbar
de azcar-agua-glucosa, previamente cocido a una temperatura que
varia de 111 a 120C.
Glaseado de chocolate
Colocar los ingredientes sobre bao Mara y fundir.
Utilizar cuando esta tibio.
Salsa para profiteroles
Calentar agua y cacao a primer hervor.
Volcar sobre el chocolate picado. Homogeneizar y agregar la manteca
Colar y utilizar tibia
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Crema Pastelera
Ingredientes
Leche
Azcar
Yema de huevo
Almidn de maz
Chaucha de vainilla
500 cm3
125 gr
108 gr
40 gr
u
Preparacin
Llevar a ebullicin la leche, la vainilla y la mitad del azcar (60 gr).
Aparte batir las yemas con el resto del azcar y el almidn de maz,
previamente tamizadas.
Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar a ebullicin la
otra mitad de la leche.
Cuanto hierva la leche, agregarle encima la mezcla de yemas.
Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto y retirar.
Enfriar de inmediato cubierto con film.
Nota
Pueden reemplazarse las yemas por huevo entero. Ejemplo; 6 yemas
por 2 huevos.
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Profiteroles Pate A Choux

Ingredientes
Leche
Agua
Manteca
Sal fina
Azcar
Harina 0000
Huevo
185 cm3
185 cm3
185 gr
5 gr
10 gr
225 gr
330 gr
Preparacin
Llevar a primer hervor la leche junto con el agua, la manteca, la sal y
el azcar. Agregar de una vez la harina. Formar un engrudo si
grumos.
Secar sobre el fuego. Cambiar de bowl, entibiar e incorporar de a
poco los huevos. Controlar la consistencia. Colocar en una manga y
trabajar sobre placas enmantecadas y fras.
Cocinar en horno a 200C por 10 minutos.
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Churros
Ingredientes
Harina 0000
Azcar
Agua
Sal
500 gr
5 gr.
500 cc
5 gr.
Preparacin
Calentar el agua, la sal, y el azcar hasta el primer hervor. Tamizar la
harina en el bol de la batidora y volcar el agua hirviendo, trabajar la
masa hasta que esta se despegue del bol. Aplastar la masa hasta que
no haya aire en su interior, colocar en una manga con pico estrellado
y dar forma a los churros. Frer a 180 grados. Retirar y pasarlos por
azcar y si es necesario rellenar con manjar.
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Torta De Ricota, Limn Y Peras

Ingredientes
Masa Frolla
Manteca
Azcar impalpable
Huevo
Harina 0000
Polvo para hornear
Sal fina
Ralladura de limn
200 gr
120 gr
110 gr
400 gr
20 gr
5 gr
c/n
Relleno
Leche
Ricota
Queso crema
50 cm3
500 gr
250 gr
Azcar
Huevo
Almidn de maz
Ralladura de limn
Pera en almbar
150 gr
170 gr
15 gr
1u
6u
Preparacin
Masa Frolla
Procesa la manteca con el azcar, la harina, el polvo de hornear y la
sal hasta obtener un granulado. Incorporar los huevos y la ralladura
de limn. Tomar la masa sin amasar. Envolver en Film y dejar reposar
en fro.
Relleno
Calentar la leche y dejar reposar unos minutos. Tamizar la ricota y el
queso. Incorporarle el resto de los ingredientes. Formar una masa
homognea. Separar una parte del relleno de ricota y mezclar con las
amapolas hidratadas.
Armado
Blanquear la masa en el horno a 180 C por 10 minutos. Cubrir con el
relleno y luego disponer las peras cortadas en cubitos y por ultimo
distribuir el relleno de ricota. Hornear a 180 grados por 35 a 40
minutos ms. Enfriar y cortar en cuadrados.
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Masas Secas
Ingredientes
Lunettes
Masa sable
Mermelada de
Frambuesa
Azcar impalpable
Holandesas
Masa sucre de
400 gr
150 gr
c/n
250 gr
limn
Masa sucre de
Cacao
Yema de huevo
Galletitas Andrea
Masa sable
Glace real
Jalea brillante de
250 gr
18 gr
400 gr
250 gr
150 gr
Preparacin
Lunettes
Estirar la masa dejndola a 4 mm de espesor. Cortar piezas para
bases y tapas. Cocinar por separado a 190C .Colocar la mermelada
sobre las bases. Espolvorear las tapas con azcar impalpable. Tapar.
Holandesas
Estirar las masas del mismo espesor. Cortar bandas del ancho
deseado.
Unir las tiras formando un damero, pegando la masa con la yema.
Enfriar. Cortar las masitas de 5 mm. Colocar en placas enmantecadas.
Hornear a 170C por 10 a 12 minutos.
Galletitas Andrea
Estirar la masa a 4 mm de espesor. Cortar piezas circulares de 4 cm
de dimetro. Colocar en placas y enfriar nuevamente.
Trazar anillos con el glace real sobre los discos de masa cruda.
Hornear a 170C de 10 a 12 minutos.
Enfriar y rellenar el centro con la jalea.
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Glace Royale / Real

Ingredientes
Clara de huevo
Azcar impalpable
Jugo de limn
35 gr
250 gr
c/n
Preparacin
Tamizar el azcar impalpable. Con una esptula mezclar las claras y
el azcar. Agregar el jugo de limn. Batir a punto.
Nota
El glas real puede colorearse agregando pequeas cantidades de
colorantes vegetales en pasta.
El glas puede hacerse ms liviano agregando pequeas dosis de
agua caliente.
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Crocante De Coco
Ingredientes
Crocante de coco
Manteca
Azcar
Leche
Glucosa
Coco rallado
150 gr.
150 gr.
50 cm3
50 gr.
250 gr.
Helado de Baileys
Leche
Yema de huevo
Crema de leche
Azcar
Dulce de leche
Heladero
Whisky
Licor Baileys
1l
12 u
250 cm3
250 gr.
40 gr.
75 cm3
45 cm3
Preparacin:
Crocante de coco
Hacer hervir manteca, azcar, leche y glucosa durante 2 minutos.
Agregar el coco y volcar sobre un silpat.
Cubrir con otro silpat. Estirar a 2mm. De espesor.
Retirar un silpat y dorar en el horno a 180 C durante 10 minutos.
Helado de Baileys
Hacer una crema inglesa con las yemas, leche, crema y azcar.
Cuando esta tibia incorporar dulce de leche para dar color. Saborizar
con whisky y Baileys. Turbinar.
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Volcan De Chocolate Voltem Du Chocolat

Ingredientes
Corazn
Agua
Crema de leche
Manteca
Chocolate semi
Amargo
Bizcocho
Yema de huevo
Azcar
Chocolate semi
Amargo
Manteca
Clara de huevo
Harina 0000
15 cm3
50 cm3
15gr
30gr
3u
50gr
150gr
60gr
3u
20gr
Preparacin:
Hervir el agua con la crema, fundir aparte el chocolate con ola
manteca, unir las dos preparaciones. Dar forma en un molde y
congelar.
Batir las yemas con el azcar, incorporar el chocolate con la manteca
fundidos y por ultimo las claras de harina.
Forrar aros con papel de cocina enmantecado, llenar la mitad con el
bizcocho, colocar el corazn y terminar con el bizcocho cubriendo a
del molde. Congelar.
Cocinar a horno fuerte 8 minutos aproximadamente.
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Bizcochuelo De Arena
Ingredientes
Huevo
Yema de huevo
Azcar
Miel
Harina 0000
Almidn de maz
Manteca
Naranja
165 gr
54 gr
100 gr
30 gr
60 gr
50 gr
100 gr
2u
Preparacin
Calentar los huevos y las yemas con el azcar a 45 C a bao Mara.
Montar a punto letra fuero del fuego. Luego incorporar la harina
tamizada en forma envolvente. Agregar la manteca fundida y fra.
Colocar la preparacin en un aro de 20 cm. de dimetro
enmantecado.
Hornear a 180 C
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Ganache 1:1
Ingredientes
Crema de leche
Chocolate semi amargo
Rhum (opcional)
500 cc
500 gr.
50 cc
Preparacin
Calentar la crema de leche y reservar. Picar el chocolate pequeo y
agregarlo a la leche, integrar bien y reservar.
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Cakes De Manzana
Ingredientes
Manzana verde
Manteca
Azcar
Calvados
Caramelo liquido
Masa de quatre
Quarts
Caramelo lquido
Azcar
Agua
3u
50 gr
100 gr
30 cm3
200 gr
u
200 gr
100 cm3
Preparacin
Pelar las manzanas y cortarlas en gajos.
Colocar la manteca en una sartn para derretirla y agregar las
manzanas.
Cuando comiencen a tomar color, espolvorear con el azcar.
Caramelizar y desglasar con el Calvados.
Enfriar.
Colocar las manzanas en la base de un flexipan con caramelo lquido.
Cubrir con la masa. Hornear a 170C hasta completar coccin de 10 a
15 minutos aproximadamente.
Caramelo lquido:
Hacer un caramelo oscuro, calentando el azcar en un bol de cobre.
Al llegar al punto deseado, agregar el agua caliente. Volver al fuego
hasta disolver. Conservar en heladera.
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Bizcocho A La Cuchara O Vainillas

Ingredientes
Yema de huevo
Clara de huevo
Azcar
Harina 0000
Esencia de vainilla
Azcar impalpable
72 gr
140 gr
100 gr
100 gr
c/n
c/n
Preparacin
Batir las yemas con un tercio del azcar y la vainilla. Montar y
merengar las claras con el resto del azcar. Mezclar ambos batidos
con la harina en forma envolvente. Colocar la preparacin en una
manga.
Poner en placas enmantecadas o en flexipan. Espolvorear con azcar
impalpable. Rociar con agua.
Cocinar en horno a 200C. de 10 a 12 minutos.
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Masa Sable De Manga

Ingredientes
Manteca
Azcar impalpable
Huevo
Harina 0000
Esencia de vainilla
Preparacin
180 gr
90 gr
55 gr
250 gr
c/n
Batir manteca y azcar a blanco. Perfumar y agregar el huevo, luego

la harina. Colocar en manga con boquilla y dar forma sobre placas
enmantecadas. Enfriar. Cocinar en horno a 180 C 15 minutos.
Nota
Para hacerlas de cacao, reemplazar 10% de harina por 10% de cacao.
Se puede colorear y aromatizar.
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Charlotte Tropical
Ingredientes
Bizcocho a la cuchara
Bavarois de pera y maracuy
1u
750 gr
Preparacin
Colocar la masa de vainillas en una manga con boquilla lisa de 5 mm.
Trazar un cordn de masa del ancho del molde sobre una placa
enmantecada y empapelada. Trazar dos o tres discos de un dimetro
menor al del molde. Hornear a 190
Por 12 minutos. Forrar el molde con la banda de masa cocida y fra.
Colocar un disco en la base.
Rellenar con 1 cm. de bavarois, luego el otro disco de masa.
Completar con el bavarois restante. Enfriar y glasear con jalea
abrillantadora.
Conservar en heladera.
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Crema chantilly
Ingredientes
Crema de leche
Azcar Impalpable
500 cc
200 gr
Preparacin
Batir la crema con el azcar. Una vez montada, llevar al fro.
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Brownies de nuez
Ingredientes
Chocolate amargo
250 gr
Manteca
180 gr
Huevo
330 gr
Azcar
450 gr
Harina 0000
250 gr
Nuez
150 gr
Esencia de vainilla
c/n
Salsa confitada de frutas rojas
Fruta roja
500 gr
Azcar
200 gr
Glucosa
100 gr
Agua
250 cm3
Jugo de limn
c/n
Preparacin
Fundir el chocolate picado con la manteca a bao mara y entibiar.
Agregar la harina, las nueces picadas gruesas y la sal.
Colocar en un molde rectangular forrado con papel aluminio

enmantecado. Hornear a 180C, hasta que estn firmes los bordes y
la superficie (18 a 20 minutos).
Batir ligeramente los huevos con el azcar y la esencia de vainilla.
Incorporar el chocolate y la manteca fundidos.
Salsa:
Lavar las frutas. Quitar los cabitos. Cortar aquellas muy grandes.
Rociar con el jugo de limn. Colocar en una cacerolita el azcar, la
glucosa y el agua.
Hervir 3 minutos a fuego vivo y volcar sobre las frutas.
Conservar en heladera hasta 72 horas.
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Glaseado de budines
Ingredientes
De
limn
Azcar impalpable
Jugo de limn
De naranja
Azcar impalpable
Jugo de naranja
De licor
Azcar impalpable
Licor
De cacao
Azcar impalpable
Cacao amargo
Coac
200 gr
50 cm3
200 gr
50 cm3
200 gr
50 cm3
170 gr
30 gr
50 cm3
Preparacin
Mezcla el lquido y el azcar hasta que tengan la consistencia
deseada.
Una vez hecho el budn dejar entibiar.
Glasear.
Nota
Opcionalmente pintar los budines con jalea de damascos antes de
glasear.
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Budn Marmolado
Ingredientes
Manteca
Azcar impalpable
Glucosa
Huevo
Leche
Harina 0000
Almidn de maz
Polvo para hornear
Sabor chocolate
Chocolate semi
Amargo
Sabor limn
250 gr
250 gr
50 gr
165 gr
150 cm3
300 gr
50 gr
20 gr
70 gr
Jugo de limn
Ralladura de limn
Sabor naranja
Jugo de naranja
Ralladura de naranja
1u
1u
1u
1u
Preparacin
Derretir el chocolate.
Batir la manteca junto con el azcar y la glucosa a blanco.
Incorporar los huevos de a uno. Tamizar y mezclar la harina, el polvo
de hornear y el almidn de maz.
Incorporar al batido que contiene los huevos, los secos alternando con
la leche. Homogeneizar. Colocar en un bowl un tercio de la mezcla.
A esta, agregar el chocolate derretido. Agregar el jugo y la ralladura a
la masa restante.
Luego intercala la mezcla clara y la de chocolate en un molde
enmantecado.
Cocinar en horno a 180C.
Nota
Para hacer las masas de limn o naranja, agregar los jugos y la
ralladura a la masa base, y luego agregar tanta harina como jugo se
halla agregado para recuperar la textura de la masa
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Tarta Streusel De Manzana

Ingredientes
Masa
sable
Relleno de manzana
Manzana verde
Azcar
Manteca
Mermelada de
damasco
Agua
300 gr
1 kg
125 gr
50 gr
100 gr
100 cm3
Canela en rama
Cscara de limn
Streusel
Manteca
Azcar
Harina 0000
Canela molida
c/n
c/n
200 gr
200 gr
300 gr
c/n
Preparacin
Forrar un molde de tarta de 24 cm de dimetro.
Relleno:
Pelar y cortar las manzanas en cubos. Agregar el azcar, la manteca,
la cscara de limn, la canela, el agua y el dulce de damascos.
Cocinar hasta tiernizar las manzanas. Enfriar y colar.
Streusel:
Mezclar todos los ingredientes con las manos hasta obtener un
granulado. Conservar en fro.
Armado
Sobre la base de masa sable colocar el relleno fro. Cubrir con el
Streusel. Espolvorear con azcar impalpable.
Hornear a 170C por 30 a 40 minutos.
La masa debe blanquearse si se usa horno convector.
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Budn Ingls Budn Hamburgus

Ingredientes
Budn Ingles
Masa de quatre
Quarts
Miel
Cognac
Ralladura de limn
Fruta glaseada
1u
30 gr
50 cm3
c/n
100 gr
Cereza confitada
Pasa de uva sin
Semilla
Fruta seca
Budn Hamburgus
Masa de quatre
quarts
Miel
Oporto
Harina 0000
Chocolate semi
amargo
Nuez
50 gr
100 gr
150 gr
1
30
100
100
u
gr
cm3
gr
120 gr
100 gr
Preparacin
Budn Ingls
Remojar las pasas y la fruta confitada con el coac. Picar las frutas
secas. Incorporar a la masa la ralladura, la miel y todas las frutas.
Colocar en los moldes enmantecados.
Hornear a 170 C.
NOTA
Las frutas deben enharinarse antes de ser incorporadas a la masa.
Budn Hamburgus
Confeccionar la masa de quatre quarts agregar la miel y luego
agregarle el vino alternando con la harina. Picar las nueces y el
chocolate e incorporar. Colocar en los moldes enmantecados.
Hornear a 170 C
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Flan Al Caramelo Creme Renversee Au Caramel

Ingredientes
Leche
Azcar
Chaucha de
Vainilla
Huevo
Yema de huevo
Caramelo
Azcar
Agua
Jugo de limn
Vinagreta:
Mostaza Dijn
Vinagre
Aceite
Anchoas
Yemas
Sal
Pimienta
1 l
250 gr
u
6u
200 cm3
200gr
60cm3
c/n
20 gr.
30 cm3
90 cm3
40 gr.
2 unid
c/n
c/n
Preparacin:
Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azcar, Mezclar 6 huevos
con 4 yemas y la otra mitad del azcar.
Agregar la mezcla anterior la leche de a poco, resolviendo bien.
Verter la mezcla obtenida en un molde caramelizado.
Cocinar a bao Mara a 160 C durante 35 minutos.
Hidratar el azcar con agua y unas gotas de jugo de limn.
Espumar cuando rompe el hervor.
Cocinar hasta punto caramelo.
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Genoise Vienes De Chocolate
Ingredientes
Huevo
Azcar
Harina 0000
Almidn de maz
Cacao amargo
Manteca
275 gr
120 gr
70 gr
50 gr
25 gr
60 gr
Preparacin
Calentar a 45C huevos y azcar. Retirar y batir a punto letra.
Tamizar maicena, harina y cacao. Agregarlo a la preparacin anterior
con movimiento envolvente. Derretir la manteca y agregarla con
movimiento envolvente.
Colocar en moldes y cocinar a 180C.
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Crema Inglesa
Ingredientes
Leche
Azcar
Yema de huevo
Esencia de vainilla
500 cm3
125 gr.
6u
c/n
Preparacin:
Calentar la leche con la mitad del azcar. Mezclar las yemas con la
otra mitad del azcar. Incorporar la leche y cocinar hasta punto
esptula (85c). Pasar por un chino y perfumar la vainilla.
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Otros Sabores De Crema Pastelera

Ingredientes
Crema pastelera
300 gr
Preparacin
Chocolate
Agregar 50 gr de chocolate cobertura semi amarga picada a la crema
pastelera terminada y todava caliente.
Pralin
Agregar 30 gr de Pralin a la crema pastelera terminada caliente.
Alcohol
Agregar 30 gr de alcohol (kirsch, Rhum, Grand Marnier) a la crema
pastelera terminada fra.
Caf
Hidratar una cucharada de caf instantneo con igual cantidad de
agua y agregar a la pastelera.
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Key Lime Pie

Ingredientes
Base
Galletita dulce
Manteca
Azcar
Rhum
Relleno
Leche condensada
Jugo de limn
Sutil
Yema de huevo
Ralladura de limn
Merengue
Clara de huevo
Azcar de limn
Jugo de limn
350 gr
100 gr
c/n
c/n
600 cm3
180 cm3
90 gr
1u
165 gr
300 gr
c/n
Preparacin
Base
Procesar todos los ingredientes.
Colocar en el fondo de una tartera de 22 cm de dimetro por 5 cm de
alto, presionando para que quede compacta. Enfriar.
Hornear 10 minutos a 180C y enfriar nuevamente.
Relleno
Batir a mano las yemas 1 minuto, agregar la leche condensada, la
ralladura y el jugo. Mezclar sin batir para que no se forme espuma
Colocar la preparacin en el molde con la masa precocida.
Hornear a 170 de 15/ 20 minutos.
Retira y enfriar en heladera hasta que la crema quede firme.
Merengue
Llevar las claras y el azcar a Bao Maria a 40/ 45C.
Montar en batidora con el jugo de limn.
Decorar con una manga o esptula.

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Crema De Limn Pie Lemon Curd

Ingredientes
Leche
Jugo de limn
Azcar
Yema de huevo
Almidn de maz
Ralladura de limn
Manteca
500
200
20
72 gr
60 gr
1
50 gr
cm3
cm3
gr
Preparacin
Poner a calentar la leche (la leche se puede reemplazar por igual
cantidad de agua) con una parte del azcar.
En un bol colocar el azcar y el almidn tamizados.
Agregar la mitad del agua o leche tibia sobre la mezcla.
Mantener en el fuego la mitad restante hasta que hierva.
Agregar la mezcla de yemas sobre la leche hirviendo.
Batir hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minuto.
Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta que se integre
totalmente. Cubrir con film en contacto. Enfriar.
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Torta De Frutilla Con Gelatina

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Ingredientes:
Masa sable
Crema pastelera
Crema de leche
Frutilla
Gelatina de
Frutilla
Crema chantilly
300 gr
200 gr
100 cm3
300 gr
100 gr
300 cm3
Preparacin
Estirar la masa sablee de 4 mm de espesor.
Fonzar una tartera de 24 cm de dimetro. Enfriar. Picar con un
tenedor.
Hornear a 180C hasta coccin completa.
Enfriar.
Batir la crema d leche a tres cuartos e incorporarla a la crema
pastelera fra.
Opcionalmente la crema se puede aromatizar con 20 cc de algn
licor.
Rellenar la tarta.
Lavar las frutillas. Quitarles los cabitos. Cortarlas. Colocarlas sobre la
crema tratando de formar una cama horizontal. Colocar en la
heladera.
Confeccionar la gelatina de frutillas utilizando la mitad de agua
requerida en el envase. Enfriarla sobre bao de hielo hasta que
comience a coagular.
Volcar inmediatamente sobre las frutillas.
Enfriar en heladera y decorar con un borde de crema chantilly.
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Almbar A 1260 - Para Entremets

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Ingredientes
Azcar
Agua
340 gr
300 cm3
Preparacin
Colocar el azcar y el agua en un cazo o perol de cobre. Llevar a
ebullicin hasta que se haya disuelto el azcar (cuando empieza a
hervir). Enfriar. Conservar en el refrigerador.
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Torta Merengada De Frutas Rojas

Ingredientes
Compota de frutas rojas
Fruta roja
300 gr
Almidn de maz
30 gr
Kirsch
60 cm3
Almbar a 1260
c/n
Armado
Merengue suizo
500 gr
Bizcochuelo de
arena
1 u
Almbar a 1260
300 cm3
Preparacin
Desler la maicena en el kirsch. Calentar el almbar, agregar las frutas
rojas y la maicena. Cocinar hasta que espese y luego un minuto ms.
Enfriar y utilizar.
Cortar el bizcochuelo en tres capas iguales. Embeber con el almbar
perfumado con licor o kirsch. Rellenar la torta con la compota de
frutas rojas. Enmascarar con una capa de merengue suizo. Decorar
opcionalmente con merengue puesto en manga o con la esptula.
Espolvorear con azcar impalpable y quemar con soplete o gratinar
bajo la salamandra. Conservar en heladera.
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Crema Chiboust / Crema Diplomata

Ingredientes
Crema Chiboust
Crema pastelera
Merengue italiano
Gelatina sin sabor
Agua
500 gr
250 gr
10 gr
50 gr
Crema Diplomata
Crema de leche
Crema pastelera
250 cm3
500 gr
Preparacin
Chiboust
Hidratar y fundir la gelatina. Mezclar a la crema pastelera tibia.
Integrar el merengue italiano con movimiento envolvente. Conservar
en fro.
Diplomata
Batir la crema de leche a punto. Integrar a la crema pastelera con
movimiento envolvente.
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Torta Hmeda De Chocolate

Ingredientes
Biscuit Sacher
Chocolate semi
amargo
Manteca
Yema de huevo
Azcar impalpable
Harina 0000
Clara de huevo
Azcar
Esencia de
Vainilla
Sal fina
Crema de chocolate
Chocolate semi
amargo
Crema de leche
Dulce de leche
Manteca
140 gr
140 gr
108 gr
40 gr
140 gr
210 gr
180 gr
c/n
c/n
400 gr
320 cm3
280 gr
160 gr
Preparacin
Biscuit Sacher
Fundir el choco con la manteca. Agregar sal, vainilla, azcar
impalpable y las yemas de a una. Batir las claras con el azcar a
punto merengue. Incorporar a la masa alternando con la harina
tamizada. Estirar la masa en una placa de 40 x 60. Hornear a 180C
por 10 minutos.
Crema de chocolate
Fundir el chocolate. Mezcla la crema con el dulce de leche. Incorporar

a esta mezcla a temperatura ambiente al chocolate. Agregar la
manteca pomada y homogeneizar.
Armado
Cortar el biscuit Sacher en 4 discos de 20 cm. de dimetro o en 4
rectngulos. Armar la torta intercalando capas de masa embebida
con el almbar perfumado con licor amaretto y delgadas capas de
crema de chocolate. Dar buena forma a la torta. Enmascarar con la
crema restante y decorar con la crema puesta en manga con boquilla
rizada.
Conservar en heladera
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Biscochuelo Genoise De Citricos

Ingredientes
Huevo
Azcar
Harina 0000
Zeste de ctricos
Manteca
Genoise de cacao
Huevo
Azcar
Harina 0000
Cacao amargo
220 gr
120 gr
120 gr
c/n
20 gr
220
120
100
20
gr
gr
gr
gr
Preparacin
Calentar los huevos con el azcar y los zestes a bao Mara (40C /
45C ). Montar a punto letra fuera del fuego. Luego incorporar la
harina tamizada en forma envolvente. Colocar la preparacin en un
molde enmantecado y empapelado.
Hornear a 180C.
Opcionalmente:
Agregar la manteca derretida en forma de hilo fino.

Genoise de de cacao:
Calentar a bao Mara los huevos y el azcar a 45C. Retirar y batir
hasta montar a punto letra. Incorporar con movimiento envolvente la
harina y el cacao tamizados.
Colocar en moldes y hornear a 180C
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New York Cheesecake

Ingredientes
Base crocante
Azcar impalpable
Licor de naranja
Galletita dulce
Manteca
Relleno I
Queso crema tipo
Filadelfia
Azcar
Huevo
Jugo de limn
Almidn de leche
Relleno II
Queso crema
Azcar
Huevo
Yemas de huevo
30 gr
30 gr
150 gr
50 gr
750 gr
150 gr
110 gr
20 gr
180 gr
750 gr
120 gr
220 gr
36 gr
Almidn de maz
Jugo de limn
Crema de leche
Esencia de vainilla
40 gr
c/n
250 cm3
c/n
Preparacin
Base
Procesar todos los ingredientes. Colocar en el fondo de un aro.
Presionar par compactar. Enfriar.
Relleno
Mezclar el queso crema con el azcar hasta disolverla. Incorporar los
huevos, el almidn hidratado con la vainilla y el jugo de limn.
Incorporar la crema. Rellenar el molde. Hornear 45 minutos a 180C.
Dejar enfriar en el horno apagado por 1 hora.
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Torta Selva Negra

Ingredientes
Genoise viens al
chocolate
Compota de Guindas
Kirsch
Azcar
Guinda al natural
Almidn de maz
Almbar de guinda
Chantilly de chocolate
1u
30 cm3
30 gr
150 gr
20 gr
200 cm3
Chocolate semi
amargo
Agua
Crema de leche
125 gr
30 cm3
250 cm3
Armado
Chocolate semi
amargo
Crema chantilly
Almbar a 1260
200 gr
400 cm3
200 cm3
Preparacin
Compota de guindas
Poner las cerezas, el azcar y el almbar a hervir. Agregar la maicena
diluida con kirsch. Retirar cuando tome consistencia. Enfriar.
Chantilly de chocolate
Fundir el chocolate agregar el agua tibia y por ltimo la crema batida
a medio punto. Reservar.
Armado
Cortar el genoise en tres capas. Sobre la primera disponer la crema
chantilly intercalada con la compota de guindas. Cubrir con una
segunda capa de genoise, embebida en almbar, saborizado con

kirsch.
Sobre l disponer una capa de chantilly de chocolate y sobre esta la
tercera capa de genoise embebida en almbar.
Cubrir la torta con chantilly y enfriarla.
Templar el chocolate y hacer virutas. Cubrir la torta con las virutas.
Decorar con crema y guindas.
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Templado O Cristalizacin Del Chocolate

Ingredientes
Preparacin
Definicin
Es el proceso mediante el cual el chocolate cobertura pasa por
distintas temperaturas a fin de estabilizar los cristales B (beta) de la
manteca de cacao.
Proceso:
1) Derretido:
Bao Mara
Microondas
Temperaturas:
Blanco: 40C
Negro 45C
2) Descenso:
Sobre mrmol
Bao Mara inverso
Por sembrado
Temperaturas:
Blanco: 26C
Negro: 28C
3) Remonte:
Bao Mara
Por agregado de chocolate caliente
Temperaturas:
Blanco: 29C
Con Leche: 30C
Negro: 32C
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Peanut Butter Cookies

Ingredientes
Manteca
Azcar
Azcar rubia
Manteca de man
Huevo
Harina 000
Polvo para hornear
Sal fina
Man tostado
Pasa de uva
110 gr
110
85
125 gr
55
185 gr
8
2 gr
60
85
gr
gr
gr
gr
gr
gr
Preparacin
Batir a blanco la manteca con los azcares. Incorporar la manteca de
man y luego el huevo. Agregar la harina, el polvo de hornear y la sal
tamizados. Por ltimo incorporar los manes y las pasas de uva.
Tomar la masa. Formar un rollo de 6 cm. de dimetro y enfriarlo.
Cortar galletitas y disponerlas en una placa enmantecada. Hornear
por 10 minutos a 170 C.
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Rogel Clsico De Dulce De Leche

Ingredientes
Masa
Huevo
Yema de huevo
Azcar impalpable
Almidn de maz
Aceite de maz
Esencia de
Vainilla
Sal fina
Harina 0000
Relleno
Dulce de leche
Repostero
Cobertura
Clara de huevo
Azcar
Jugo de limn
Glucosa
Masa
Crema de leche
Harina 0000
Polvo para hornear
4u
4u
30 gr
40 gr
50 cm3
c/n
c/n
520 gr
1.500 kg
10 u
700 gr
10 cm3
10 cm3
500 cm3
500 gr
10 gr
Preparacin
Unir todos los ingredientes hasta lograr una masa homognea que se
despegue de la mesada.
Reposar por 2 horas en la heladera y luego estirar con palote o
sobadora bien fina, pincharla y cocinarla en horno a 190C- 200 C de
6 a 10 minutos. Dar vuelta a coccin.
Relleno y cobertura
Hacer un merengue italiano. Rellenar con el dulce de leche y cubrir

con el merengue por la superficie o por los costados.
Opcin de masa
Unir la crema con la harina y el polvo par hornear hasta obtener una
masa homognea.
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Carrera de Profesional en Alta Cocina 2010 (Todo Junto)

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Carrera de Profesional en Alta

Fondo Claro De Res O Ave Fond Blanc

Luego de 6 a 8 horas de coccin, pasar por el chino y lienzo. Enfriar

Cocinar a fuego suave aproximadamente por 30 min.

Fumet De Pescado Simples - Grasos

Graso: en una olla agregar la materia grasa y sudar la mirepoix con

Salsa Bechamel Sauce Bechamel

Volcar en un recipiente plano, cubrir con papel film en contacto, y

Inglesa Para Empapar

Mezclar los huevos con el resto de los ingredientes.

Papa Duquesa Pomme Duchesse

Inglesa para apanar:

Pure De Papas Puree Du Pommes De Terre

Lavar muy bien las papas.

Pesca del da con Salsa Holandesa y Panach de

Salsa Holandesa y Derivadas

Salsa espaola- Sauce Espagnole

Fondo oscuro de res

Salsa Bordelaise - Sauce Bordelaise

Salsa De Tomate Pommo D Oro

Pejerrey a la Colbert Eperlan a la Colbert

Mantecas Compuestas Beurres Composs

Trabajar la manteca en pomada. Incorporar sal y pimienta. Agregar

Trozar el pollo en octavos.

Arroz Pilaf Riz Pilaf

Panach: cocer todas las verduras al vapor o blanquearlas y

Suprema de pollo Cordn Bleu

Pescado a la Meuniere con Papas Gourmet

Milanesa De Pollo A La Casanova

Peras al vino tinto

Vino tinto dulce

Jambonneau de Pollo con Duxelle de Champignones

Pejerrey Relleno con Brandade

Pasta para Crpes Pate a Crepe

Vegetales Glaseados Legumes Glacs

Pur de Zanahorias al Tomillo

Tarta Tatin Tarte Tatin

Gratn de Fresa Mango y Pltano

Salsa Mornay Sauce Mornay

Vegetales Gratinados Con Salsa Mornay

Macarrones Gratinados con Salsa Mornay

Desglasar con vino blanco .Incorporar el bouquet garni. Reducir a la

Flan Al Caramelo Creme Renversee Au Caramel

Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azcar, Mezclar 6 huevos

Champignons Tcnicas de Coccin

Limpiar los champignones.

Volcan de Chocolate Voltem du Chocolat

Hervir el agua con la crema, fundir aparte el chocolate con ola

Filet de corvina en salsa bearnesa

Papas Nuevas al horno

Cognac y reducir. Agregar vino blanco y volver reducir. Incorporar,

Blanquette De Ave Al Hinojo

Condimento Para Pescado

Matambrillo De Ave Guarnicion

FRICASSEE DE AVE Y LANGOSTINOS

Jambonnette De Pollo Con Lentejas

Papas Anna Pomme De Terre Anna

Suprema De Pollo Rellena A La Mostaza

Pechugas De Pollo Farcie

Matambrillo De Ave Guarnicion

Saltear las berenjenas en aceite de oliva, terminar la coccin en

Pata y muslo de pato

Pescado A La Romana Con Salsa Rouille

Agregar fumet. Reducir. Condimentar con sal y pimienta de cayena.