ROUX

Un roux es una mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para espesar
algunas preparaciones y como base de muchas sopas o salsas, como
la bechamel, la velouté o la salsa española. La grasa que se añade al roux suele ser
mantequilla, aunque también se puede realizar con aceite de oliva o manteca. Es más
común utilizar harina de trigo, pero puede realizarse con harina de maíz igualmente.
Ambos ingredientes se mezclan en la misma proporción. El roux se cocina a fuego lento y
suave. Es necesario removerlo constantemente con una cuchara de madera para evitar la
formación de grumos y conseguir un cocinado más uniforme. También se pueden utilizar
unas varillas de cocina.

PREPARACIÓN

Hacer un roux es muy sencillo. Solo hay que seguir unos pocos pasos.

 Pesamos ambos ingredientes, harina y mantequilla (u otra grasa), en función de la

cantidad de roux que necesitemos. Recordamos que necesitamos la misma
proporción de harina que de mantequilla.
 Es conveniente tamizar la harina para deshacer los posibles grumos que ésta
tuviera. Así también se eliminan posibles impurezas que pudiera contener la harina.
 Después hay que derretir la grasa a fuego lento. Normalmente utilizaremos
mantequilla.
 Una vez derretida la grasa, se añade la harina poco a poco y se mezcla de forma
enérgica hasta conseguir una pasta suave y lisa, que se despegue de las paredes del
recipiente.
 Esta mezcla ha de cocinarse durante unos minutos para eliminar el sabor a crudo de
la harina. El tiempo de cocinado dependerá del tipo de roux que queramos
conseguir.
 El roux se puede guardar en la nevera, pues aguanta varios días. También puede
congelarse, lo cual resulta muy cómodo y práctico.

TIPOS DE ROUX

Existen diferentes tipos de roux, los cuales dependen del tiempo de cocinado de sus
ingredientes. Cada uno tiene una aplicación en cocina; presentan tonalidades y sabores
ligeramente distintos
Roux blanco: La mezcla de harina y grasa se cocina lo justo para evitar que empiece a
adquirir color. Serán suficientes unos 2 o 3 minutos, dependiendo de la cantidad que
vayamos a hacer. Sirve como base para algunas salsas ligeras y para ligar fondos de
cocción. Tiene un sabor muy suave.

Roux rubio/amarillo: Para realizar este tipo de roux la mezcla entre harina y grasa se cocinan
un poco más (4-5 minutos), hasta que adquiera un ligero tono dorado. Su sabor también
será más tostado e intenso que la anterior preparación. El roux dorado es la base de la
famosa bechamel y otras salsas similares.

Roux moreno/oscuro: Finalmente nos encontramos en el roux moreno, que ofrece un tono
más intenso y un sabor que recuerda al de la avellana. Esto es gracias a la cocción de la
mantequilla, que cuando se cocina adquiere aromas a fruto seco. Es importante vigilar el
punto de cocción (6-8 minutos) e ir removiendo bien la preparación, pues así evitaremos
que se nos queme y obtendremos un tostado más uniforme. El roux moreno se utiliza
principalmente para espesar salsas de sabor más intenso, como las que acompañan a las
carnes, por ejemplo.

ROUX Y SU PROPORCIÓN EN SALSAS

La proporción de roux en las salsas determinará la densidad final del preparado.

 Salsas ligeras. 100g de roux por litro.

 Salsas medianas. 130 – 150 g de roux por litro.
 Salsas espesas. 150 – 200 g de roux por litro.