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SALSAS CALIENTES

1.SALSAS COMO BASE DE PREPARACION CULINARIA


Las salsas son un lquido sazonado caliente o frio, servido como acompaante o para cocinar un plato determinado. La funcin de la salsa es dar sabor compatible con los ingredientes del plato que presentamos. Las salsas deben ser suaves, livianas, brillantes y con un distintivo sabor. Una salsa le da humedad, sabor, consistencia, apariencia (color y brillo) e inters al plato que acompaa

Algo muy especial cuando se hacen las salsas es la sazn, la cual debe actuar como un complemento.
Si la sazn es excesiva modifica y destruye el sabor del plato final. Una salsa puede ser liquida o espesa, colada o con ingredientes visibles.

El Saucier es la persona que se dedica exclusivamente a elaborar salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

Algo importante sobre las salsas, es que no se puede apurar su preparacin, se tarda muchas horas para conseguir una salsa perfecta.

Todas las salsas bien hechas deben tener las siguientes caractersticas: -Deben tener una textura caracterstica. -Deben tener cuerpo, con sabores concentrados lo suficiente para complementar el resto del plato. -Su color debe acentuar los platos que acompaa. -Deben tener la consistencia correcta.

Las principales componentes:


1. 2. 3.

salsas

estn

hechas

bsicamente

de

tres

Un liquido (el cuerpo de la salsa). Un agente de espesor y agentes del sabor. Para preparar una salsa preparar primero estos componentes.

se

deben

saber

El ingrediente lquido provee el cuerpo o base de la mayora de las salsas.

Existen 4 lquidos que son la base para un grupo de salsa que se llaman Salsas Madre: Caldo blanco: pollo, ternera pescado, vegetales que son usados para salsas veloute. Caldo oscuro: que se usa para hacer la salsa espaola demi- glace La leche se usa para la bechamel. Salsa de tomate y caldo: se usa para todas las salsas de tomate. Una salsa debe de ser lo suficiente espesa para que se adhiera ligeramente a la comida

2. EL ROUX
El Roux es el principal componente de las Salsas Madre. Roux es una mezcla cocinada hecha con partes iguales de harina y de mantequilla.

Tipos de Roux: Existen tres clases de Roux: ROUX BLANCO: Se usa en todas las salsas de crema. ROUX RUBIO: Se usa en la veloute. ROUX OSCURO: En todas las salsas oscuras o marrones.

Cada uno de ellos contienen los mismos ingredientes, su nica diferencia es el color adquirido durante la coccin.

El Roux blanco y dorado requieren menos tiempo de coccin y se puede hacer en el momento que se necesita. El oscuro necesita mucho ms tiempo y normalmente se hace de antemano en cantidades grandes. El tiempo de duracin para hacer un roux no se puede determinar exactamente ya que todo depende del calor que se usa. Cuanto ms intenso es el calor, mas rpido se cocina. Una norma es que cuanto ms despacio se cocina el roux sale mejor. La cantidad para espesar una salsa depende de la situacin para uso general

Hay una regla muy importante a tener en cuenta cuando mezclamos el roux y el fondo, es que no tenemos que mezclarlos a la misma temperatura los dos, despus de mezclarlos, se lleva la mezcla a ebullicin.

3.ALMIDONES ESPESANTES

LIGAZONES

COMO

AGENTES

Los almidones son el principal agente espesante en la cocina. Es el almidn lo que da a las salsas su viscosidad y consistencia ya que se espesa al calentarse. A pesar de que es el almidn de harina el que ms se usa, hay una variedad de ellos que se pueden usar en las salsas y por regla general se aaden a las salsas en forma lquida.

Se llama ligazn a cualquier mezcla que se use para ligar o espesar salsas, sopas y cualquier otra preparacin culinaria. Este trmino incluye el roux y otros espesantes almidonosos, sin embargo, en la cocina moderna se suele referir a unas sopas. Se usa tambin este trmino para describir el proceso de espesamiento y unin.

4. AGENTES DE SAZON Y DE SABOR


La regla principal a observar es la de que sea cual sea la salsa, los sabores deben de estar bien equilibrados

Los agentes de sabor y de sazn que se usan en las salsas son prcticamente ilimitados, hay algunos ingredientes que son asociados a determinadas salsas.

Los sabores deben estar bien equilibrados y se debe tener en cuenta a que productos van las salsas, para asegurarnos de que complementar y no perjudicar al plato

El vino aade un sutil sabor y riqueza a las salsas y se deben seguir las siguientes reglas cuando se lo usa en las salsas:

Hay que reducir los vinos hirvindolos La reduccin disminuye la acidez del vino blanco. La reduccin de los tintos y brandy potencia el sabor. Los vinos fortificados (oporto, jerez, madeira) tienen perfumes delicados que se destruyen fcilmente, por tanto es mejor no calentarlos y aadirlos en el ltimo momento. La leche y la crema, se pueden cortar cuando se aaden a una salsa y si no son frescas las bacterias pueden hacer que se corten al calentarse y pueden echar a perder una salsa. Para prevenirlo, conviene hervirlas antes de usarlas

5. REDUCCIN DE SALSAS

La clave de muchas salsas est en la reduccin,


es decir, la coccin para evaporar lquido, concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada. Por regla general, cuanto ms es reducida una salsa, ms sutil y delicado es su sabor. El dejar la cazuela abierta durante la reduccin hace que sta sea ms rpida y conviene hacer la reduccin en una ebullicin lenta para evitar que la salsa se enturbie.

6. PREPARACIN Y ACLARAMIENTO DE LAS SALSAS


La preparacin de una salsa se puede dividir en varios pasos: Producir el tipo de caldo que se necesita. Producir el tipo de roux adecuado. Crear la ligazn entre el roux y el caldo, limpiar y espumar. Desarrollar las propiedades fsicas de la salsa; viscosidad, textura, color, brillo y transparencia u opacidad.

La limpieza y espumacin de una salsa es la parte ms importante en su proceso de preparacin ya que sin sta slo tendramos un producto impuro y lleno de grasa.

Cualquier salsa que contenga roux debe ser limpiada y espumada y esto consiste en quitar todas las impurezas del caldo y de la harina as como la grasa. El proceso:

Despus de que el roux y el caldo se han mezclado, se lleva la salsa a ebullicin.


Se reduce el calor y se deja que la salsa hierva lentamente lo que har que las impurezas y la grasa vayan a la superficie. Se espuma, es decir se quita lo que se acumul en la superficie.

7. LAS CUATRO SALSAS BASICAS


Escoffier se basa en cuatro salsas bsicas, tambin llamadas salsas madres. Las cuatro salsas madres son:

La de Tomate La Espaola o Demi-glace La Bechamel

La Veloute.

Las salsas bsicas tienen un gran valor debido a su uso y resistencia ya que cuando han sido bien preparadas se pueden conservar por largo tiempo en el refrigerador.

8. PREPARACION DE LAS SALSAS MADRES


1.LA DE TOMATE Es una salsa de sabor fino y afrutado tirando a cido y
con un bonito y apetitoso color.

Sus ingredientes son:

tomates maduros, aceite de oliva, harina (opcional), cebolla, ajo, pimentn, azcar, sal y hierbas aromticas como laurel.

Elaboracin: Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos. Aadir la harina y el pimentn. Aadir el tomate pelado y sin semillas ni piel, el laurel y sazonar. Dejar cocer unos treinta minutos y pasar por el chino y la estamea

Aplicaciones: Para confeccin de ciertos platos de arroz y pasta

2.ESPAOLA O DEMI-GLACE
Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido Elaboracin: Poner a cocer el fondo oscuro. Cuando rompa hervir se espuma con ayuda de un cacillo, a fin de quitar las impurezas. Se aade a la harina tostada el fondo oscuro con una varilla se bate bien y dejar rehogar. Una vez incorporado el fondo, se sazona con las hierbas y con el jerez. Dejar cocer unos 3/4 da hora, espumando. Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar.

Aplicaciones:
Para el mojado de braseados y salteados. Para aderezar picadillos (duxelle).

3. VELOUTE Esta salsa significa aterciopelada, debido a la textura que


debe tener una vez elaborada. Elaboracin: Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita aadir la harina, rehogar unos minutos (roux tostado). Dejar enfriar el roux, mientras se calienta el fondo. Aadir al roux fro o templado el fondo hirviendo y remover.

Dejar hervir unos diez minutos. Colar por un chino y reservar.

Aplicaciones:

Para la elaboracin de cremas y picadillos.

4. BECHAMEL
Es una salsa blanca que goza de gran popularidad y que se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla
Elaboracin: Se realiza un roux blanco al que se aade leche caliente, removiendo con varilla, dndole el espesor adecuado segn la preparacin a que se destine. Entre 60 150 gramos de mantequilla y 60150 gr. gramos de harina por litro de leche Sazonar con sal, pimienta y cocinar durante al menos 15 minutos para eliminar el sabor a crudo de la harina.

Aplicaciones Para platos con huevos, y hortalizas pasta Italiana,

9.- SALSAS COMPUESTAS


Son derivadas de las salsas madre, contienen elementos que modifican su sabor y conservan sus propiedades.

A. SALSAS MARRONES PEQUEAS: PERIGOURDINE:

ROBERT:

MADEIRA:

BIGARRADE:

BORDALESA:

CAZADORA:

CHAUD FROID:

CUMBERLAND:

B. SALSAS BLANCAS PEQUEAS: DERIVADAS DE LA BECHAMEL: MORNAY: NANTUA:

CREMA:

SOUBISSE:

DERIVADAS DE VELOUTE: AURORA: SUPREMA:

VINO BLANCO:

BERCY:

10.- SALSAS DE MARISCOS


Son las ms delicadas de sabor y representan el ms alto nivel de tcnica en la preparacin de salsas. Tienen tres elementos en comn:

Pimienta de Cayena es usada para darle sabor y hacerlas picantes. Una mantequilla compuesta hecha de crustceos es a menudo usada como ligazn final.

Estas salsas son caracterizadas por su color, el cual es derivado del cascaron del crustceo.

11.-LA PREPARACIN DE SALSAS EMULSIFICADAS


Son preparaciones que unen elementos que no se mezclan fcilmente MAYONESA Es una emulsin en fro de 4 yemas de huevo por cada litro de aceite vegetal, aderezada con sal, limn o vinagre. HOLANDESA Es una salsa semi coagulada caliente. Se compone de ocho yemas de huevo, un kilo de mantequilla clarificada, sal, pimienta y unas gotas de limn.

BEARNESA Es una salsa igual que la Holandesa semi coagulada caliente. Su elaboracin es similar, pero difiere en que se debe hacer una reduccin al fuego antes de montar la mantequilla.

VINAGRETA
Es una preparacin emulsionada, pero inestable y fra. En su composicin se incluyen tres partes de aceite de oliva, una de vinagre, mostaza (opcional) y una pizca de sal.

12. TIPOS DE SALSAS EMULSIFICADAS.


Las salsas emulsificadas incluyen la mantequilla blanca ,la bearnesa, holandesa y otras de mantequilla.
Los cuatro ingredientes bsicos en la salsa de mantequilla blanca son el vino blanco, el vinagre y la mantequilla. La salsa de mantequilla blanca ha sido fuente de inspiracin de muchas variaciones contemporneas hechas con jugo de carne, pescado o aves. Estas salsas pueden o no llevar vino.

13. MANTEQUILLAS COMPUESTAS


Se llama mantequilla compuesta a una mantequilla en la cual han sido mezclados elementos aromticos picados o bajo forma de pur, pudindose aadir dichos ingredientes a la mantequilla cruda o cocida. CLASIFICACIN: LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS ELABORADAS EN FRO A BASE DE INGREDIENTES CRUDOS.

MAITRE DHOTEL: DE ANCHOAS: DE SALMN:

Aplicaciones: Carnes y pescados a la parrilla

Aplicaciones: Pescados a la parrilla y canaps.

Aplicaciones: Canaps.

LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS ELABORADAS EN FRO A BASE DE INGREDIENTES COCIDOS. COLBERT: Aplicaciones: Carnes, pescados y aves a la parrilla. BERCY: Aplicaciones: Carnes y pescados a la parrilla. MARCHAND DE VINS: Aplicaciones: Carnes de buey a la parrilla.

LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS REALIZADAS EN CALIENTE Y LUEGO ENFRIADAS DE CRUSTCEOS: Aplicaciones: Salsas cardinal, Nantua de bogavante.

14. OTRAS SALSAS


CHIMICHURRI ROMESCO

MOJO COLARAO CANARIO

PIL-PIL

SALSA NEGRA (DE TINTA)

SALSA VIZCANA

SALSA VERDE

SALSA AL PESTO
SALSA AMERICANA