MANUAL MENÚ PROTOCOLAR

BANCO CENTRAL

ENTRADAS
VP Operaciones BISE

1
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• ESFERA DE QUINOA BICOLOR CON CENTRO DE

JAIBA CREMOSA Y SALSA DE CRUSTACEOS

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

2
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
ACEITE OLIVA 1 LT
SAL 0,05 KG
PIMIENTA 0,001 KG
CAMARONES ECUATORIANOS 9 KG
PIMENTÓN ROJO 1 KG
PIMENTÓN VERDE 1 KG
ZANAHORIA 1 KG
PASTA DE CURRY 0,2 KG
AZÚCAR 0,5 KG
LECHE DE COCO 1 UN PUNTOS CONTROL CRÍTICO
LIMÓN 1 KG
TOMATE 2 KG Cocción sobre los 70°C en el
CILANTRO 0,2 KG 1 centro del producto
YOGURT 0,2 LT
COUS COUS 0,5 KG Enfriamiento: alcanzar los
PURÉ DE PALTA 1 KG 2 5°C en el centro del producto
LECHUGA HIDROPÓNICA 1 KG
ACETO BALSÁMICO 0,3 LT

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Camarones thai: en una olla agregar el aceite de oliva y saltear los camarones, solo si estos estuvieran crudos.
Sacar del fuego y reservar en un plato aparte. En la misma olla poner un poco más de aceite y a fuego fuerte
saltear los cebollines, los pimientos y la zanahoria hasta que estén blandos. Añadir el curry, el azúcar y el ají.
Revolver bien y condimentar con sal y pimienta. Incorporar los camarones, el vino y dejar que se evapore
el alcohol. Bajar un poco el fuego y agregar la leche de coco, mezclar bien y dejar cocinar por unos diez
minutos. Si lo prefieres más ligero, agrega antes de este proceso una taza de caldo. Condimentar bien y
agregar el jugo de limón. Agregar los tomates a la olla y revolver. Servir la preparación en pequeños platos
hondos, con cilantro picado encima.
5. Hidratar cous cous con caldo de pollo caliente (1 medida de cous cous por 1 medida de agua), dejar tapado.
Salpimentar. Una vez hidratado trinchar, agregar puré de palta, aceite de oliva, jugo de limón y rectificar
sabor. Reservar en frio.
6. Salsa de yogurt, con ayuda de una mixer, batir salsa de yogurt con curry semi picante. Rectificar sabor.
7. Decoración: salsa, reducir aceto balsámico con azúcar, hasta obtener consistencia deseada, enfriar.
8. Montar según fotografía.
9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

3
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• CARPACCIO DE ATUN MARINADO EN SALSA

ORIENTAL ACOMPAÑADO DE TARTARO DE
PALTA, LAMINAS DE QUESO PARMESANO Y
HOJAS DE MOSTAZA

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓ

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

4
 ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
ACEITE OLIVA 1LT
SAL 0,05 KG
PIMIENTA BLANCA 0,02 KG
FILETE ATÚN 9 KG
PALTA 4 KG
CEBOLLA MORADA 1 KG
LIMÓN 1 KG
SALSA SOYA 0,3 KG
ÓN JENGIBRE NATURAL 0,2 KG
HOJAS DE MOSTAZA 1 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
QUESO PARMESANO TROZO 2 KG
ALCAPARRAS 0,5 KG Cocción sobre los 70°C en el
1 centro del producto

Enfriamiento: alcanzar los

2 5°C en el centro del producto

1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Con una laminadora, laminar el filete de atún, hasta obtener laminas muy delgadas. Disponer sobre el plato
en que se va a montar.
5. Elaborar limoneta oriental: mezclar jugo de limón con aceite de oliva, salsa soya y jengibre salpimentar.
Reservar en frio.
6. Cortar triángulos de queso parmesano de 7 cm de alto. Rallar queso parmesano restante, por el lado mas
grueso del rallador. Reservar.
7. En un recipiente mezclar la palta cortada en brunoise con el jugo de limón, agregar la cebolla morada picada
en brunoise, jengibre rallado y el aceite, sazonar con sal y pimienta y reservar.
8. Montar según fotografía.
9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

5
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• CARPACCIO THAI CON ADEREZO AL MERQUEN

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

6
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
FILETE DE ATUN 9KG
SEMILLA SÉSAMO 0,3 KG
SALSA SOYA 1 LT
JENGIBRE NATURAL 0,3 KG
PIMIENTA NEGRA 0,02 KG
MERQUÉN 0,001 KG
SAL 0,05 KG
MIX HOJAS VERDES 2 KG
CIBOULLETE 0,1 KG
ACEITE SÉSAMO 0,5 LT PUNTOS CONTROL CRÍTICO
PARMESANO RALLADO 2 KG
Cocción sobre los 70°C en el
1 centro del producto

Enfriamiento: alcanzar los

2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Sellar filete por todas sus partes y reservar.
5. Elaborar aderezo salsa thai, en una juguera juntar soya, jengibre, merquen, limón, aceite de sésamo y
pimienta. Rectificar sabor y mezclar con filete, alusar y llevar a congelar.
6. Lavar mix de hojas verdes.
7. Decoración: elaborar tuille de queso parmesano, poner queso sobre un sartén caliente con la forma deseada,
dejar que derrita y retirar del sartén, dejar enfriar sobre lata engrasada.
8. Laminar filete delgado y presentar con la misma salsa.
9. Montar según fotografía.
10. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

7
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• CENTOLLA MARINADA EN LIMON DE PICA,

CROCANTE DE MASA PHILO Y HOJAS DE HUERTO

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

8
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
ACEITE OLIVA 1 LT
SAL 0,05 KG
PIMIENTA BLANCA 0,02 KG
LIMÓN PICA 1 KG
CENTOLLA 9 KG
MOSTAZA DIJON 0,2 KG
MASA PHILO 2 KG
MANTEQUILLA 0,5 KG
BROTES ARVEJA 0,5 KG
MIX HOJAS 2 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
ACETO BALSÁMICO 0,5 KG
AZÚCAR 0,5 KG Cocción sobre los 70°C en el
1 centro del producto

Enfriamiento: alcanzar los

2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. En un recipiente desmenuzar la centolla, reservar carne entera para decorar. Marinar la centolla con el limón
de pica, aceite de oliva, un poco de mostaza y salpimentar.
5. Crocante de masa filo: untar pliegos de masa philo con mantequilla y disponer una sobre otra, hasta obtener
3 capas, cortar en forma triangular, hornear a 180°c hasta que dore y quede crocante.
6. En una olla colocar aceto balsámico y azúcar, dejar reducir hasta obtener la textura deseada. Reservar para
salsear el plato.
7. Lavar hojas de huerto y reservar.
8. Montar según fotografía.
9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

9
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• CREMA DE ALCACHOFA Y CHAMPIÑONES

SALTEADOS

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

10
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
ACEITE OLIVA 0,5 LT
HARINA TRIGO S/P 0,7 KG
SAL 0,05 KG
ALCACHOFA NATURAL 3 KG
CHAMPIÑÓN NATURAL 1 KG
CEBOLLA 0,5 KG
PARMESANO TROZO 1 KG
MERQUEN 0,002 KG
MANTEQUILLA 1 KG
CREMA LECHE 0,5 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO

Cocción sobre los 70°C en el

1 centro del producto

Enfriamiento: alcanzar los

2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Cocer alcachofas a partir de agua hirviendo , dejar cocinar, reservar caldo y sacar fondo.
5. Sudar cebolla y fondos de alcachofas en brunoise en una olla, apagar con vino blanco e incorporar caldo de
cocción y reservar para veloute.
6. Elaborar veloutte, en una olla colocar mantequilla a fuego bajo, una vez derretida incorporar la harina de
golpe, hasta generar un roux, dar cocción, sin que se dore. De a poco ir incorporando el caldo hasta soltar el
roux. Reservar los fondos de alcachofas.
7. Licuar crema, hasta obtener una pasta e incorporarla caldo de cocción, si fuese necesario, dejar cocinar
hasta obtener textura y sabor deseado.
8. Guarnición: saltear champiñones en sartén caliente, salpimentar y reservar. Montar al momento de servir
la sopa. Rayar queso parmesano por le lado grueso, en un sartén disponer el queso rallado, dando forma
rectangular y espolvorear con merquen., Crema para refinar si se quiere.
9. Montar según fotografía.
10. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

11
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• CREMA DE CEBOLLA A LA CREMA

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

12
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
CEBOLLA 6 KG
MANTEQUILLA 1 KG
HARINA 0,7 KG
PIMIENTA BLANCA 0,001 KG
SAL 0,05 KG
VINO BLANCO 1 LT
BAGUETTE 1 KG
PARMESANO TROZO 2 KG
ACEITE OLIVA 1 LT
CREMA LECHE 1 LT PUNTOS CONTROL CRÍTICO

Cocción sobre los 70°C en el

1 centro del producto

Enfriamiento: alcanzar los

2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Asar la mitad de cebollas en cortes irregulares en horno con aceite de oliva y sal.
5. Sudar la otra mitad de cebolla en una olla apagar con vino blanco e incorporar agua. Reservar para veloute 6.
6. Elaborar veloute de cebolla, en una olla colocar mantequilla a fuego bajo, una vez derretida incorporar la
harina de golpe, hasta generar un roux, dar cocción, sin que se dore. De a poco ir incorporando el caldo de
cebolla hasta soltar el roux. Dejar cocinar.
7. Con la cebolla asada y con la cebolla del caldo, generar un puré e incorporarlo en la sopa. Cocinar y rectificar
sabor y consistencia.
8. Guarnición: dar forma de crostini al baguette, humedecer con aceite de oliva y espolvorear con queso
parmesano, llevar a horno y dorar. A su vez estofar cebolla cortada en pluma. Refinar con crema.
9. Montar según fotografía.
10. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

13
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• CREMA DE ESPARRAGOS Y SALMON AHUMADO

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

14
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
ACEITE OLIVA 1 LT
HARINA TRIGO S/P 0,7 KG
SAL 0,05 KG
ESPARRAGO NATURAL 3 KG
SALMÓN AHUMADO LAMINADO 1,5 KG
CEBOLLA 0,5 KG
PIMIENTA BLANCA 0,03 KG
LAUREL 0,001 KG
ENELDO 0,002 KG
VINO BLANCO 0,5 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
MANTEQUILLA 1 KG
Cocción sobre los 70°C en el
1 centro del producto

Enfriamiento: alcanzar los

2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Asar la mitad de cebollas en cortes irregulares en horno con aceite de oliva y sal.
5. Sudar cebolla, esparrago y salmón en una olla apagar con vino blanco e incorporar agua. Reservar para
veloute.
6. Elaborar veloute, en una olla colocar mantequilla a fuego bajo, una vez derretida incorporar la harina de
golpe, hasta generar un roux, dar cocción, sin que se dore. De a poco ir incorporando el caldo hasta soltar el
roux. Reservar los espárragos y salmón ahumado.
7. Licuar junto con un poco de caldo, los espárragos y el salmón ahumando. Hasta obtener un puré, incorporar
a la veloute, rectificar sabor y textura.
8. Guarnición: rallar queso parmesano por le lado grueso, en un sartén disponer el queso rallado, dando forma
rectangular y espolvorear con eneldo.
9. Montar según fotografía.
10. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

15
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• ENSALADA FRESCA DE POLLO SALTEADO

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

16
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
SAL 0,05 KG
ACEITE OLIVA 1 LT
PIMIENTA BLANCA 0,03 KG
PECHUGA POLLO 9 KG
BERROS 0,5 KG
CHAMPIÑONES 2 KG
PAPA CAMOTE 2 KG
HABAS 2 KG
NUECES 0,5 KG
LIMÓN 1 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
LENTEJAS 1 KG
VINO BLANCO 1 LT Cocción sobre los 70°C en el
MAYONESA 1 KG 1 centro del producto
CREMA 1 LT
MIX HOJAS VERDES 0,5 KG Enfriamiento: alcanzar los
CEBOLLA 0,5 KG 2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Cortar pollo en parmentier, salpimentar y condimentar. Saltear en sartén con aceite de oliva. Reservar en
frio.
5. Llevar a cocción húmeda, habas y lentejas por separado, una vez cocidas, enfriar y reservar en frio.
6. Precalentar horno a 180°c y asar papa camote pelada con un chorro de aceite de oliva y sal.
7. Salsa de nuez. Sudar cebolla, apagar con vino blanco y evaporar alcohol, agregar crema, miel y nueces.
Procesar todo por licuadora y dejar enfriar. Salpimentar. Incorporar mayonesa y rectificar sabor. Obtener
textura deseada.
8. Montar según fotografía.
9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

17
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• ENSALADA DE HOJAS VERDES CAMARONES

NACIONALES Y CAMEMBERT APANADO EN
PANKO Y ADEREZO ORIENTAL

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

18
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
MIX 4 ESTACIONES 12 KG
CAMARÓN NACIONAL 4 KG
CAMEMBERT 50 UN
PANKO 3 KG
HUEVOS 30 UN
HARINA 2 KG
SALSA SOYA 1,5 LT
ACIETE OLIVA 1 LT
VINAGRE ARROZ 0,5 LT
ACEITE 10 LT PUNTOS CONTROL CRÍTICO

Cocción sobre los 70°C en el

1 centro del producto

Enfriamiento: alcanzar los

2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Cortar el queso camembert en 8 cortes, pasar cada uno de ellos por harina, huevo y panko. Calentar el aceite
a 170°c y freír el queso, retirar, escurrir el exceso de aceite y reservar.
5. Saltear los camarones y reservar.
6. Disponer el mix 4 estaciones en la base del plato, disponer los camarones, los quesos apanados. Preparar el
dressing en la juguera mezclando todos los líquidos. Esparcir el aderezo por toda la ensalada.
7. Mantener con temperatura superior a los 70°c. Porcionar según indicaciones del chef.
8. Montar según fotografía.
9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

19
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• OSTIONES SELLADOS EN TRES TIPOS DE CREMAS,

PALTA, ACEITUNA Y CORAL

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

20
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
ACEITE OLIVA 1 LT
SAL 0,05 KG
PIMIENTA 0,02 KG
VINO BLANCO 1 LT
OSTIONES CON CORAL 8 KG
PALTA 2 KG
ACEITUNA NEGRA 1 KG
PARMESANO TROZO 1 KG
LIMÓN 2 KG
JENGIBRE 0,01 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
CREMA 1 LT
MOSTAZA DIJON 0,2 KG Cocción sobre los 70°C en el
ALCAPARRAS 0,2 KG 1 centro del producto
CEBOLLA MORADA 0,5 KG
Enfriamiento: alcanzar los
2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Crema de palta: con la ayuda de una mini pymer triturar palta, salpimentar e incorporar jugo de limón,
ralladura de jengibre e incorporar crema para suavizar textura.
5. Crema de aceituna: procesar todos los ingredientes juntos (aceituna negras, aceitunas verdes, aceite de oliva
mostaza dijon, alcaparras, tomillo, jugo de limón, hasta formar una pasta lisa y homogénea. Salpimentar.
Rectificar sabor. Reservar en frio.
6. Separar ostiones del coral, reservar coral. En un sartén caliente sellar ostiones salpimentar. Reservar en
caliente.
7. Crema de coral: en un sartén caliente con aceite de oliva incorporar cebolla cubo, sudar, incorporar corales
reservados, saltear y apagar con vino blanco, dejar evaporar alcohol y salpimentar. Con la ayuda de una mini
pymer hacer puré de coral junto a la cebolla, para darle cremosidad agregar crema para batir. Rectificar
sabor y reservar.8.Guarnicion: Rallar queso parmesano por el lado grueso del rallador, en un sartén
caliente distribuir el queso en forma rectangular y dejar fundir, hasta que se ligue. Retirar con una espátula
cuidadosamente y poner sobre una lata. Reservar para decorar.
8. Montar según fotografía.
9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

21
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• FILETITO DE AVE RELLENO CON DUXELLE DE

ZETAS ACOMPAADO DE HOJAS BABY Y SALSA
ACEVICHADA

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

22
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
SAL 0,05 KG
ACEITE OLIVA 1 LT
PIMIENTA BLANCA 0,02 KG
PECHUGA AVE 6 KG
CHAMPIÑONES 3 KG
QUESO PHILADEPHIA 0,5 KG
ACETO BALSÁMICO 0,5 LT
AZÚCAR 0,1 KG
PEREJIL 0,5 KG
CHALOTAS 1 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
CEBOLLA 0,5 KG
VINO BLANCO 0,5 LT Cocción sobre los 70°C en el
MAYONESA 1 KG 1 centro del producto
LIMÓN 2 KG
AJÍ AMARILLO PASTA 1 UN Enfriamiento: alcanzar los
MIX HOJAS VERDES 2 KG 2 5°C en el centro del producto
AJINOMOTO 0,02 KG

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Duxelle : ciselar chalotas y cebolla, cortar ajo finamente. cortar champiñones en brunoise finos. sudar
cebolla y chalota. agregar champiñón, cocinar hasta que tome temperatura, salmpimentar. apagar con vino
blanco y evaporar líquidos. Incorporar pan rallado y perejil cortado fino. Reservar.
5. Filetear filetito de pollo y rellear con el duxelle, cerrar con cuidado y llevar a coccion seca en horno a 160°c.
6. Salsa acevichada: batir queso crema junto a la mayonesa, incorporar jugo de limón y ajinomoto y pasta de
ají amarillo. rectificar sabor y reservar en frio.
7. Guarnición: lavar hojas baby. reservar. hacer reducción de aceto balsámico y azúcar hasta obtener textura
deseada. Enfriar.
8. Montar según fotografía.
9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

23
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• PASTEL DE CAMARON GRATINADO CON QUESO

DE CABRA

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

24
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
ACEITE OLIVA 1 KG
SAL 0,05 KG
PIMIENTA 0,02 KG
CAMARÓN ECUATORIANO 9 KG
CREMA 1 LT
LECHE 0,3 KG
MANTEQUILLA 1 KG
QUESO CABRA 1 KG
PIMENTON ROJO 0,5 KG
AJI COLOR 0,01 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
PAN DE MOLDE 1 KG
VINO BLANCO 1 LT Cocción sobre los 70°C en el
CILANTRO 0,3 KG 1 centro del producto
HOJAS DE MOSTAZA 1 KG
ACETO BALSÁMICO 1 UN Enfriamiento: alcanzar los
AZÚCAR 0,2 KG 2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Saltear camarones y cortar en parmentier, reservar. Cortar pimentones en brunoise, picar cebolla. Retirar
orillas del pan de molde y remojar en leche fría. Pasar por licuadora y reservar. Sudar cebolla en aceite y
mantequilla, incorporar ajo, pimentón y condimentos. Agregar camarones, cocinar por 4 min, apagar con
vino blanco, evaporar alcohol. Incorporar el pan remojado y la crema. Rectificar sabores, retirar del fuego.
5. Incorporar a la mezcla del pastel, el queso de cabra rallado. Mezclar bien. Verter en pocillos. Cubrir con
queso de cabra rallado grueso, llevar al horno y gratinar.
6. Decorar con cilantro, camarones y hojas de mostaza
7. Salsa, reducir en un sartén aceto balsámico y azúcar. Hasta obtener consistencia deseada, dejar enfriar.
8. Montar según fotografía.
9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

25
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• PINCHO DE RES APANADO EN PISTACHOS CON

CREMA DE ESPINACAS

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

26
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
SAL 0,05 KG
ACEITE OLIVA 1 LT
FILETE 9 KG
PISTACHO 1 KG
PAN RALLADO 1 KG
ESPINACA 2KG
NUEZ MOSCADA 0,002 KG
CREMA 1 LT
MIX VERDE 2 KG
CILANTRO 0,5 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
PEREJIL 0,5 KG
QUESO RALLADO 1 KG Cocción sobre los 70°C en el
CEBOLLA 1 KG 1 centro del producto
VINO BLANCO 1 LT
PALO BROCHETA BAMBU 100 UN Enfriamiento: alcanzar los
2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Cortar filete en dado de 2,5 x 2,5 cm. Salpimentar. Preparar apanado, con la 123, triturar pistachos junto al
cilantro y perejil. Salpimentar e incorporar queso rallado y aceite de oliva. Apanar el flete y pinchar con un
pincho.
5. Crema de espinacas, sudar cebolla cubo y saltear hojas de espinacas, apagar con vino blanco y evaporar
alcohol.. Procesar ambos productos en una licuadora con una parte de la crema, salpimentar y rectificar
sabor.
6. Guarnición: hojas verdes
7. Montar según fotografía.
8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

27
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• ROLL DE JAMON SERRANO Y ESPARRAGOS,

CAVIAR DE BERENJENAS Y LAMINAS DE
VEGETALES SALTEADOS

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

28
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
ACEITE OLIVA 1 LT
SAL 0,05 KG
PIMIENTA 0,02 KG
LIMÓN PICA 1 KG
ESPARRAGO 3 KG
JAMÓN SERRANO 6 KG
ZAPALLO ITALIANO 2 KG
BERENJENA 2 KG
BROTES ALFALFA 0,6 KG
HOJAS DE HUERTO 1 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
ACETO BALSÁMICO 1 LT
AZÚCAR 0,2 KG Cocción sobre los 70°C en el
1 centro del producto

Enfriamiento: alcanzar los

2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. En un recipiente desmenuzar la centolla, reservar carne entera para decorar. Marinar la centolla con el limón
de pica, aceite de oliva, un poco de mostaza y salpimentar.
5. Crocante de masa filo: untar pliegos de masa philo con mantequilla y disponer una sobre otra, hasta obtener
3 capas, cortar en forma triangular, hornear a 180°c hasta que dore y quede crocante.
6. En una olla colocar aceto balsámico y azúcar, dejar reducir hasta obtener la textura deseada. Reservar para
salsear el plato.
7. Lavar hojas de huerto y reservar.
8. Montar según fotografía.
9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

29
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• ROLLITO DE OSTION CON QUESO CREMA Y

CARPACCIO DE PALTA

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

30
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
ACEITE OLIVA 1 LT
SAL 0,05 KG
PIMIENTA 0,02 KG
OSTIONES 8 KG
MASA DE ARROZ 100 UN
QUESO CREMA 2 KG
PALTA 4 KG
LIMÓN 2 KG
LECHUGA HIDROPÓNICA 1 KG
BERROS 1 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
BROTES 1 KG
PIMIENTO LATA 1 UN Cocción sobre los 70°C en el
1 centro del producto

Enfriamiento: alcanzar los

2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Saltear ostiones. Salpimentar y reservar.
5. Preparar pasta de queso crema, ablandar queso, salpimentar y agregar un poco de aceite de oliva.
6. Cocer masa de arroz y enfriar, cuidar que no se quiebre, reservar
7. Untar pasta de queso en los panqueques y disponer sobre estos los ostiones. Cerrar masa con cuidado.8.
8. Con mucho cuidado pelar palta y partir en mitades a lo largo, laminar delgado y disponer sobre el plato que
se va a montar en forma de abanico. Salpimentar, elaborar limoneta y aderezar.
9. Decoración: lavar lechuga hidropónica, elaborar salsa.
10. Montar según fotografía.
11. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

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ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• ROTOLINO DE AVE CON PISTACHOS

ACOMPAÑADOS DE CROQUETA DE PAPA Y
SUAV SALSA DE CHAMPIÑONES Y HOJITAS
VERDES

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

32
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
PECHUGA AVE 10 KG
PISTACHOS 1 KG
SAL 0,02 KG
HUEVO 50 UN
ACEITE DE OLIVA 1 LT
PIMIENTA 0,001 KG
PAPAS PELADAS 4 KG
CHAMPIÑONES 2 KG
CREMA 1 LT
MIX HOJAS VERDES 1 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
VINO BLANCO 1 LT
ACETO BALSÁMICO 0,5 LT Cocción sobre los 70°C en el
AZÚCAR 0,2 KG 1 centro del producto

Enfriamiento: alcanzar los

2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Reservar en el congelador los cuchillos y el vaso de la procesadora “1-2-3”. Cortar carne de ave en dados.
Mantener en baño maría frío con hielo dentro del refrigerador. Procesar en máquina fría, evitando la
sobre fricción. Incorporar la crema fresca fría y la clara de huevo. Pasar por tamiz. Incorporar los pistachos.
Rectificar condimentos. Realizar prueba de sabor. Verter farsa en molde de terrina aluzado. Llevar a baño
maría en horno a 150ªc. Hasta obtener una tº interna de 68ºc. La temperatura del agua no debe sobrepasar
los 80ºc. Enfriar. Reservar
5. Salsa champiñón. Sudar cebolla en aceite y luego incorporar los champiñones cortador en 1/4, salpimentar,
apagar con vino blanco, reducir. Agregar crema, con la ayuda de una licuadora, procesar salsa hasta obtener
una textura suave y homogénea, servir en frio.
6. Cocer papas y hacer puré, agregar cebolla de verdeo, salpimentar. Dar forma de croqueta y pasar por pan
rallado, freír en aceite caliente. Escurrir exceso en papel absorbente.
7. Guarnición: lavar mix de hojas verdes. Reservar
8. Reducir aceto balsámico junto con el azúcar hasta obtener consistencia deseada, enfriar.
9. Montar según fotografía.
10. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

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ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• ROULADE DE PROSCIUTO CON RUCULA, TOMATE

CONFIT Y QUINOA ROJA

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

34
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA 1 LT
SAL 0,05 KG
PIMIENTA 0,02 KG
AZÚCAR 0,3 KG
TOMATE 3 KG
RÚCULA 2 KG
PROSCIUTO 4 KG
QUESO CREMA 2 KG
QUÍNOA ROJA 2 KG
VINO BLANCO 0,5 LT PUNTOS CONTROL CRÍTICO
CEBOLLA 0,5 KG
LECHUGA HIDROPÓNICA 1 KG Cocción sobre los 70°C en el
CILANTRO 0,5 KG 1 centro del producto
LIMÓN 1,5 KG
Enfriamiento: alcanzar los
2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Quínoa roja: lavar quínoa, sudar cebolla brunoise y apagar con vino blanco, dejar evaporar alcohol, incorporar
quínoa y cocinar con fondo de ave, hasta que el grano este cocido. Reservar.
5. Roulade: estirar proscuito y untar con queso crema, luego sobreponer la rúcula y enrollar con mucho
cuidado, para obtener un rollo parejo sin trizaduras. Reservar.
6. Confit tomate: picar tomate en concase y disponer en lata de horno, espolvorear con azúcar y llevar a horno,
hasta que el tomate se deshidrate y el azúcar caramelice.
7. Decoracion: lavar lechuga hidropónica, elaborar limoneta (aceite oliva, limón, salpimentar, licuar)
8. Montar según fotografía.
9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

35
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• SAQUITOS DE MASA PHILO RELLENO DE RICOTTA

Y ESPINACAS ACOMPAÑADAS DE MIX DE
BROTES, DRESSING MANTEQUILLA MANI

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

36
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
MASA PHILO 3 KG
RICOTTA 3 KG
ESPINACA 2 KG
MIX BROTES 0,5 KG
ACEITE OLIVA 1 LT
MANTEQUILLA MANÍ 0,2 KG
MAYONESA DELI 1 KG
VINAGRE MANZANA 0,5 KG
SAL 0,05 KG
MIX HOJAS VERDES 1 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
MANTEQUILLA 0,5 KG
NUEZ MOSCADA 0,002 KG Cocción sobre los 70°C en el
CIBOULETTE 0,3 KG 1 centro del producto

Enfriamiento: alcanzar los

2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Cortar masa philo en cuadrados de 15 x 15 cms. Pincelar mantequilla derretida por cada capa de masa philo,
en este caso se ocuparan solo tres capas.
5. Relleno: cortar las espinacas en emince, saltearlas en un sartén con aceite de oliva, salpimentar y poner un
toque de nuez moscada. Una vez cocidas reservar. En un bowl disponer la ricotta y mezclar con la espinaca.
Rectificar sabores. Reservar.
6. Armar saquitos de masa philo con el relleno de ricotta y espinaca. Cerrar con cuidado y amarar con una rama
de ciboulette. Hornear a 180°c.
7. Dressing: en una licuadora unir, mayonesa, mantequilla de maní, vinagre de manzana, sal y pimienta. Licuar
y rectificar sabor.
8. Lavar mix de hojas verdes. Reservar.
9. Guarnición: mix de brotes lavados y rociados con aceite de oliva para dar frescura.
10. Montar según fotografía.
11. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

37
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

• TARTAR DE CAMARONES CON PEBRE DE

BURGOL

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

38
ENTRADA / CARTA BANCO CENTRAL

INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA 1 LT
SAL 0,05 KG
PIMIENTA 0,001 KG
CILANTRO 0,5 KG
BURGOL 1 KG
TOMATE 2 KG
CEBOLLA MORADA 1 KG
AJÍ VERDE 0,5 KG
CAMARÓN NACIONAL 6 KG
PALTA 2 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
VINAGRE DE MANZANA 0,5 LT
SALSA SOYA 0,2 LT Cocción sobre los 70°C en el
ACETO BALSÁMICO 0,2LT 1 centro del producto
AZÚCAR 0,5 KG
BERROS 1 KG Enfriamiento: alcanzar los
LECHUGA HIDROPÓNICA 1 KG 2 5°C en el centro del producto

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Saltear camarones, reservar. Dejar camarones enteros para poder decorar (2 un por plato). Cortar el resto
en parmentier.
5. Cortar cebolla en cubo y el tomate en brunoise, mezclar con el camarón y aliñar con vinagre de manzana,
aceite de oliva, sal, pimienta y jugo de limón. Agregar puré de palta. Rectificar sabor. Reservar.
6. Burgol: remojar el burgol y dejar cocinar hasta que este cocido. Una vez frio incorporar cilantro picado,
tomate brunoise, cebolla cubo, ají verde en brunoise, salpimentar. Sazonar con vinagre de manzana y aceite
de oliva.
7. Salsa: recudir aceto balsámico con azúcar hasta obtener consistencia deseada, dejar enfriar.
8. Decoracion: lavar berros y lechuga.
9. Montar según fotografía.
10. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

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