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ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera.

Tiene como funcin ablandar o darle forma a las carnes (aplastar). ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de coccin. ACARAMELAR: Baar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre. ACHICAR: Accin de orden y limpieza al final del servicio. ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparacin. EJ: Dressing. ADORNAR: Ornamentar para mejorar la presentacin de un plato. ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial. ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc. AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservacin. AHUMADO: Mtodo de conservacin de alimentos por Humo. ALMIREZ: Mortero de Metal. ALMIBAR LIVANO: Se obtiene hirviendo al almbar liviano hasta que tome consistencia ms espesa. Se reconoce cuando es de pelo, porque al introducir y sacar con un tenedor o cuchara, el almbar forma un hilo o pelo. ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro) en una lmina de tocino para evitar que se seque al cocerlo. AL VAPOR: Guisar en una olla tapada con un poco de lquido. AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia necesaria. ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr. ANTIPASTO: Aperitivo italiano; variedad de carnes, pescados y verduras. APANAR: Envolver una preparacin con un batido, antes de su proceso de coccin. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados tambin. APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparacin por medio de un liquido, Licor, Vino o Caldo. APAREIL: Mezcla para masa, Ej: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APERITIVO: Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth Bitters o anizado). A PUNTO: Es el punto justo de coccin Ej: verduras y carnes. Expresin Francesa que indica el Punto de Coccin es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor de carne y verduras, etc. A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la mxima Consistencia. AROMATIZAR: Dar sabor a una preparacin por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores. AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparacin. AREPA: Torta de Maz que sustituye al Pan en las Comidas, se consume en los Pases Hispanoamericanos. ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparacin fra amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc. ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina. ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboracin. AZAR AL HORNO: Es un Mtodo de Coccin, Procesar comestibles por accin de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de aspectos y de sabor, se forma una costra por todo su contorno, cocindose de afuera hacia dentro con su propio jugo. ASAR A LA PARILLA: Es un Mtodo de Coccin, operacin que consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. ASAR A LA PLANCHA: Es un Mtodo de Coccin, Es igual a la de la parilla pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. AZCAR LUSTRE: Azcar en Polvo (glas) AZCAR RUBIO: Azcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto. BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazn, adobo y ahumado; de origen Ingls.

BALLOTINE: Galantina servida caliente. BAAR: Baar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparacin. BAO MARIA: Mtodo de coccin segn el cual se llena un Recipiente que se usa con agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullicin. Para mantener preparaciones o para calentar o cocer preparaciones suavemente. Es tambin un modo especial de coccin para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (el cuidado es que el tiesto o fuente no toque el agua). BARDER-BARDAR-BARD: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se quem. BARON: Nombre que reciben las dos piernas del cordero unidas. (silla). BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm, de largo por 1cm de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en verduras para acompaamiento. BATATA: Tubrculo conocido tambin con el nombre de pap dulce (camote). BATIR: Batir las claras de huevo hasta el punto requerido, con un batidor manual o elctrico. BAVAROIS: Preparado de repostera hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y Nata montada(crema batida). Tambin se prepara con Leche Evaporada y Gelatina. BISQUE: Preparacin de marisco con su caldo de coccin y la caparazn de crustceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones posteriores preparada con pur de caparazn de langostino, camarones o jaibas. BEURRE-MANIE: Mezcla de 50% de materia grasa y de 50% de harina, preparado en fro tambin se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un lquido en ebullicin trabajando enrgicamente con un batidor, sirve para espesar desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparacin que no alcanzo un espesor deseado, a la vez puede ser caliente. BLANQUEAR: Mtodo de coccin, que Significa dar un golpe de coccin a ciertos productos, en agua hirviendo y esperar que tome ebullicin, para luego mantener su color natural al enfriarlos por agua fra, sobre todo en las verduras de pigmentacin. BLINIS: Especie de Crpes hechos con una pasta de leche, harina, levadura y huevos.

BLANQUETA: Especie de ragout, hecho con diferentes tipos de carne. BLEU: Palabra Francesa que indica el punto de Coccin (azul, es decir casi cruda en carnes). Tambin es la forma de preparar algunos pescados de agua dulce (truchas) que se introducen vivos en un court-bouillon , tomando la piel de estos con ligero color azulado. BOLLO: Panecillo hecho con huevo, adicionado o no de otros ingredientes. BOUQUET: Ramillete aromticos o pequeos trozos de verduras como brcoli, coliflor, etc. BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el sabor a las preparaciones como lo son los Fondos. BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como acompaamientos. BORTSCH: Especialidad Rusa dentro de las Sopas que se prepara con carne de Vacuno, Pato,Tocino,Coles y Betarraga. BOULLABAISE: Especie de Sopa tpica en la costa mediterrnea a base de Pescados y Mariscos. BRASEAR: Es un Mtodo de Coccin para carnes finas que se cuecen en salsa o en fondos, a fuego lento durante largo tiempo de coccin. Este mtodo es lentamente, en un recipiente tapado, una carne con su Salsa. BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre ( o mondadientes) y asadas a la parilla o fritas. BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno con Crema Pastelera. BRIDAR: Nombre que tiene al amarrar las aves. Ej: Bridar el Pollo. BRUNOISE: Corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados cuadrados pequeos de cm por todos sus lados BUFFET: Mesa sobre el cual se disponen los alimentos, dndoles alturas y una presentacin divina, es donde los Chef muestran todas sus habilidades decorativas de montajes de acuerdo al estilo, existen Buffet Fros, calientes, etc. CALDO: Alimento lquido, mas o menos concentrado, que se obtiene por coccin en agua de carnes o huesos, con verduras y aromticos. CALLOS: Nombre que se le da a las guatitas lisas.

CANAP: Un Hors d Oeuvre (entrems) que consiste en un pequeo pedazo de pan o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado con una pasta savorizada o con una cubierta. CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para despus poner un relleno. CAPARAZN: Carcasa o cubierta que protege las partes blandas del cuerpo de ciertos animales como los Crustceos EJ: Jaibas-Camarones, etc. CARAMELO: Azcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas preparaciones, hecha con azcar cocida con adiccin de liquido. Adems es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azcar se quema y desprende un olor y adquiere un sabor amargo. El azcar quemado se emplea para colorante. CARAMELIZAR: Calentar Azcar hasta que se disuelvan y tome color caf sin Quemarse. CARCAZA: Caparazn, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne. CASCOS: Tambin se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc. CAVA: Local o habitacin donde son guardados principalmente los Vinos. CAYENA: Pimienta rosada. CEBOLLA PIQUE: Una combinacin de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor para dar sabor a las preparaciones, la hoja de laurel se coloca en la cebolla y se incrustan los clavos de olor. CEBOLLA BRULE: Cebolla caramelizada para dar sabor y color a las preparaciones. CELSIUS: Andrs Celsius (1701-1744), Fsico Sueco, inventor del Termmetro Con escala en centgrados. CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a travs de un tamiz o cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo. CEVICHE: Pescado cocido o crudo y desmenuzado o en trocitos que se sazona, marinndolo con ju7go de limn y picante. CHACOL: Vino obtenido por fermentacin de un Mosto de Uvas que no han madurado normalmente.

CHAMBR: Expresin francesa que indica la accin de dejar los vinos en salsa o comedor y adquieran temperatura ambiente adecuada para su degustacin. CHAMPIN: Llamado tambin setas comestibles. CHAMUSCAR: Quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior para proceder a su preparacin. CHARDONNAY: Tipo de cepa de la que se obtiene la uva para la elaboracin del Champagne. CHATEAUBRIAND: Filete obtenido del solomillo, cuyo peso oscila entre 350 y 600 gr., se sirve normalmente para 2 o 3 personas. CHATEAU: Torneado en forma de barril, a un vegetal, este debe tener caras y puntas achatadas; adems de pesar 60 gr. CHAUD-FROID: Ciertas carnes fras, aves, etc. se cubren con una salsa Chaud-Froid, preparacin cocida, pero servida en fro. CHEF: Jefe de toda la seccin de una cocina de un Hotel o Restaurante, etc. CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado a vegetales. Es ms delgado que la juliana. CHINOIS-CHINO : Es un colador en forma cnica de acero inoxi. O aluminio para filtrar todo tipos de preparaciones. CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente en papas fritas. se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina. CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su coccin. CIVET : Especie de Ragout, que se puede preparar con carne de animales de caza (liebre, conejo, etc.) La salsa se liga con sangre. CLARIFICAR: Limpiar una preparacin de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consom y tambin es la base para el aspic. COCER: Concentracin del sabor de un elemento liquido, mediante una disminucin prolongada obtenida al fuego. CONCASSE: Forma de trozar en cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cscara es decir pelado y sin semilla. Ej: Tomate Concass. COINTREAU: Licor digestivo original de Augers (Francia).

COLOREAR: Agregar alios a una preparacin, a fin de dar la determinada condimentacin y color. Intensificar el color propio de los Alimentos mediante colorantes, Vegetales permitidos por el SNS CONFITAR: Cocer frutas en almbar. CONCASSE: Tomates cortados en dados, sin su jugo. CONSOM: Caldo concentrado y clarificado confeccionado con carne, huesos y verduras. CORNET: Cucurucho de papel antigraso que sirve como decorador. CORNET DE JAMN: Rebanada de jamn en forma de cucurucho, cuyo interior se puede rellenar. CORTA PASTAS: Molde liso o rizado de tamao variable, que se utiliza para cortar o dar forma a las pastas o masas antes de ser cocidas. CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limn , etc. Y parte exterior del tocino, queso , etc. COULIS: Couls, concentracin de tomate, obtenido por la coccin del mismo, sin adicin de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a la vez led dicen que es un jugo de fruta. Ej. Coulis de betarraga, tomate, maracuya, frutilla, mango, etc. COURT BOUILLONS: Es un caldo corto, de un mtodo de coccin en base agua hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromticas y especies, que se utiliza en la coccin de Pescados y Mariscos. La proporcin es de 100 cc de Vinagre por 1 Lt de lquido o 3 por 1 o al 10%. CRECY: Nombre que reciben las preparaciones culinarias que llevan zanahorias. Pequea ciudad Francesa famosa por la calidad de las zanahorias que cultivan. CREPS-CRPE-PANQUEUQE : Preparacin a base de batido de huevo, leche y harina (o slo huevos batidos) y condimentado, que se vaca por pequeas cantidades a una sartn caliente enmantequillada, formando lmina. Fina seda de panqueque. CORCANTE: Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja enfriar y se muele en mquina o mortero. Se usa en pastelera y repostera. CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo de carne, verduras, jamn u otro. Se forman pastelitos que se apanan y se fren.

CROMESQUIS: Especie de croquetas envueltas en una pasta y fritas en abundante aceite. CROISSANT: Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con pasta de hojaldre. CRUDITS: Nombre francs que se da normalmente a los entremeses que se sirven o consumen crudos. CRUTONES: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompaan como Guarnicin en Sopas,Cremas,etc. CUAJADA: Masa gelatinosa obtenida por la accin del cuajo en la leche para fabricacin de queso. CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento. CUBRIR: Verter sobre una preparacin una salsa o crema, de modo que quede cubierta. CURA: Mezcla seca de sal, azcar y condimentos para curar la carne o pescado antes de ahumarlos. DARNE: Trozo de pescado, de gran tamao, obtenido de las partes ms selectas (Carne de Salmn),con espina y piel. DECANTAR: Dejar reposar una preparacin para recuperar la Salsa o liquido. Puede ser tambin pasar lentamente un lquido de un recipiente a otro con el fin de separar los sedimentos o conchos. DEMIGLACE: Fondo oscuro mas una doble reduccin, se concentran sabores se puede utilizar de base para salsas, etc. DENTE (AL) : Expresin italiana para indicar el grado preciso de coccin de las pastas alimenticias. DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limn, para quitarle el sabor fuerte, Ej: riones, guatitas, conejo, pavo, etc. DESANGRAR: Introducir en agua o leche fra una carne o pescado para que pierda la sangre. DESGRASAR: Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparacin. Que quedan en la superficie EJ: Fondo ,Sopas y Salsas.

DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparacin agregndole vino u otro licor o simplemente agua. DESHUESAR: Separar carne de los Huesos. DIABLOTINS: Palabra francesa que sirve para designar a unas pequeas rodajas de pan especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno, se utilizan para Sopas y Consom. DILUIR: Disolver o diluir una sustancia en un lquido. DOGNE: Es un Medalln de Pescado con espina (centro). DORA: Mezcla de yema con adicin de agua o leche, para pasarle a ciertos productos para hornearlos y producir un tono hermoso en su piel.Ej: Masas. Generalmente se usa en pastelera. DRESSING: Denominacin inglesa para designar los aderezos que se utilizan en las ensaladas. DUXELLES: Mezcla compuestas de championes, chalotas, perejil, todo picado muy fino, con esta se puede enriquecer ciertas farsas. ECLAIRS: Denominacin francesa que recibe un pequeo pastel hecho con pasta choux y relleno con crema. EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeas lminas (almendras, pistachos, man, nueces, etc). EMINCE: Corte que se le aplica a la carne de 4cm de largo por 1 cm de ancho, es de exclusividad en el Cerdo y Vacuno. ENDIVIA: Especie de lechuga o achicoria de origen belga que se sirve como ensalada, cocida, braceada, etc. ENHARINAR: Pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella. Tambin puede ser espolvorear harina sobre un Mesn, Masa o Usleros para evitar que se pegue. ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla Molde, latas de horno o Forrar papel de mantequilla. ENMANTECAR: Untar con Manteca Molde, latas de horno o Forrar papel de Mantequilla. EN SU PUNTO: Coccin perfecta de los alimentos.

ENTREMETS: Denominacin francesa que se le da a los postres de pastelera fros o calientes. EQUILIBRIO: Es la seleccin de los alimentos, color, mtodos de coccin, formas, texturas y saborizantes o condimentos, que hay que tener presente como normas de presentacin para un montaje de plato. Para utilizar mtodos de preparacin distintos llevndolos a una porcelana de manera mas atractiva. ESCABECHE: Procedimiento de conservacin que consiste en sumergir durante un periodo ms o menos largo en un lquido formado por vinagre fuerte y diversos condimentos, pescados (atn, sardinas), o carnes (perdices, conejo, etc). ESCALOPINES: Pequeas escalopas de ternera. ESCALOPA: Corte delgado y generalmente se practica en carnes, puede ser apanado. ESCENCIAS: Son lquidos obtenidos por la destilacin de sustancias vegetales, los mas importante en cocina estn el de Ajo, Championes, Perejil, Trufas, etc. En pastelera existen los de Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc. ESCURRIR: Estilar o separar los lquidos de los slidos. ESPALDILLA: Pierna delantera de un vacuno, cordero y cabrito. EMPAREDADOS O CANAPES: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fros y calientes, tambin llamados Sndwiches. ESPECIES: Se obtienen de varias partes de algunas plantas, por Ej: azafrn de las flores de azafrn; la canela de la corteza de la planta de canela. Las especies se pueden conseguir de dos formas; enteras y en polvo. Su funcin principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones. ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en polvo (harina, azcar flor, pimienta, sal u otro). ESPUMADERA: Paleta agujerada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas de un lquido). ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente. ENSAIMADA: Variedad de Bollo hecho con una masa adicionada de levadura. ENSALADAS: Aumentan la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida, tiene como fin completar una comida y darle una mejor presentacin, as como tambin para demostrar el talento artstico. Son conjunto de vegetales

montados en forma armoniosa sencilla y pulcra. Se clasifican en Simples, Mixtas y Compuestas. ESTOFAR: Es un Mtodo de Coccin donde se cocina a fuego suave con poco liquido. Se cocina en su propio jugo. ENTREMESES: Pequeos bocaditos que pueden ser fros o calientes de sabor apetitoso para comenzar un men. ETAMINE: Pao muy delgado que se destina para filtrar Sopas, Consom., etc. EXPRIMIR: Extraer con un exprimidor de plstico o elctrico jugo de las frutas o algunas verduras. FARSAS: Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usa como rellenos, bases de pats, terrinas, galantinas, etc. FARCIR-FARCI : Rellenar con una mezcla (farce). FAHRENHEIT: Gabriel Daniel Fahrenheit, fsico Prusiano invento un Termmetro que a los 32 F, el agua se congela y a los 212 F. El agua Hierve. FCULAS: Sustancias almidn extradas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuo, maicena, arroz, etc. FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromticas, tales como el perejil, perifollo, estragn, cebolln, etc. FILETE: Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lmina. FILTRAR: Colar o pasar por Cedazo. FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor por lo general se prepara delante del cliente. Adems es terminar una preparacin agregando licores permitiendo que se enciendan, logrando un efecto especial. FLEURONS: Pequeos trozos de Masa de Hoja de diversos formas que se usan como Garnitura. FLORECIMIENTO: (con relacin a la reconstitucin de gelatina), perodo de reposo mientras la gelatina se prehidrata. FLUJO: Es el sentido de movimiento o de flujo en un plato en donde se aporta frescura a travs del dominio del equilibrio, la unidad, y el punto focal, pertenecientes a las normas de presentacin de montajes. FOIS DE GRAS: Hgado de ganso con grasa o del pato. FONDANTE: Pasta que se obtiene por coccin de una mezcla que se prepara a base de azcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto

especial del Almbar). Esta pasta se trabaja con esptula hasta tener una masa blanda. FONDUE: Preparacin de queso derretido y vino, o salsa, para untar con pan o carne saltada. FONDO: Caldo obtenido de la coccin de carnes, legumbres y huesos que se utiliza en la preparacin de consoms, sopas, salsas y otros. Resultado de la Coccin de Huesos o Verduras tambin es llamado Caldo. FONDO DE PESCADO: Caldo obtenido de la Coccin de restos del Pescado, Espina, Cola y Cabeza. Con Mirepoix, Vino Blanco y Jugo de Limn. FONDO DE CAZA: Caldo obtenido de Huesos, cortes de Carne, Bouquet Garni, etc. (puede ser de Caza Menor y Mayor EJ: Conejo-Avestruz) FONDEAR: Poner en el fondo de un azafate legumbres, tocino u otros alimentos, con el fin de que el preparado se haga encima de stos. FSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas, se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina. FORRAR: Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un molde con papel de mantequilla u otro, etc. FRAPP: Helar fuertemente un ingrediente a travs de contacto directo con Hielo. Molido Ej: Hielo Frapp. FREIR: Cocinar en grasa o aceite caliente. FRICANDELLES: Filetes en forma de discos preparados con carne de vaca picada, mezclada con miga de pan mojada, mantequilla, cebolla y huevos. Se forman los filetes y se fren. FRUNER: Ahumar FUM: Ahumado. FUMET: Caldo concentrado o fondo que segn los ingredientes empleados, pueden ser de pescado o caza, etc. GALANTINA: Entrada elaborada con carnes y vsceras, pescados o mariscos, verduras, leche, crema, huevos. La mezcla de la preparacin se cuece, envuelta en un pao o gasa en un caldo, luego se deja enfriar y se pinta con gelatina. Relleno envuelto en su propia piel. GARDE MANGER: Chef lugar de cocina fra, el encargado de la preparacin de alimentos fros, incluidos ensaladas, buffet, etc.

GARNITURA: (guarnicin), Es el ingrediente caractersticos de una preparacin puede ser el acompaamiento de un plato o el que le da el nombre Tpico, al palto. GAUFRETTES: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamada mandolina. GELATINA: Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en repostera y pastelera para abrillantar y dar consistencia. GLACES: Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Segn el fondo que se reduce se obtienen, Ej: Fondo Vacuno, Glas de Viande, Fondo Ave, Glas de Volaille, etc. GLACEAR: Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser tambin dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almbar, caramelo o fondat, en pastelera. GLACE DE VIANDE: Es la reduccin de una Salsa Oscura hasta obtener un concentrado o Jalea. GLUCOSA: Azcar sencilla extrada del Almidn en forma de almbar y transparente. GRAPA: Denominacin italiana para el aguardiente de Orujo. GRATINAR: Dorar la superficie de una preparacin en un Horno o Salamandra muy caliente por corto tiempo, el producto siempre debe estar protegido por una Salsa o Queso Rallado. GRAVLAX: Salmn curado con eneldo (estilo escandinavo) curado entre 3 a 7 das, tambin llamado interfiliado. GRILLE: Asado a la parilla (grill), equipo que sirve para marcar las preparaciones como carnes, aves, cordero, verduras, frutas, etc. (plancha acanalada). GRUMOS: Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente un ingrediente. GUARNICIN: Alimentos diversos que acompaan a las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien aparte y que sirven de complemento al alimento principal. Acompaamientos del plato (papas, arroz, verduras, etc.) GUINDILLA: Pimiento pequeo, muy picante.

GUISAR: Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho lquido. GUISADOS: Carne guisadas son aquellas que su preparacin es sofriendo primero la carne con algunos ingredientes mas firmas y montar con harina, tomate concentrado, vino, alios, agua o fondo calculando la coccin de la, carne, agregar el resto de los ingredientes. Ej: Estofados, Ragout, Gulas, etc. HERVIR: Cocer en lquido a temperatura de 100 C. Ebullicin lenta y prolongada. HORNEAR: Cocer en horno mediante calor seco. HOURS D OEUVRE: Es una seleccin de Entremeses Fro o Calientes. HIERBAS: Son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen forma o forma de madera, pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma y frescura a las preparaciones. INCISIN: Corte muy superficialmente que se le aplica algunas verduras Ej: el Tomate antes de colocarlas en agua caliente para que desprenda ms rpidamente la cscara. INTENSIFICAR: Realzar el sabor de una preparacin. ITEMS: Son el producto principal de un plato, que acompaado con salsa y guarnicin, hacen de una sutileza la especialidad del cocinero. JALEA CON CARNE/ASPIC: Gelatina con sabor, guarnecida con Carnes. JARDINERA: Nombre de una guarnicin que se compone de legumbres frescas como zanahoria, guisantes, porotos verdes y otros, cortadas de diferentes formas. JULIANA: Corte exclusivos en tiras delgadas de 4cm de largo por cm de ancho. Se utiliza preferentemente para las Verduras. JUS: Jugo que sale de la carne durante la coccin. KETA: Caviar obtenido de los huevos rojos de Salmn. KETCHUP: Condimento consistente en una salsa de tomates muy aliada y con un caracterstico sabor dulzaino. KEFIR: Leche fermentada de origen Caucsico, preparada con leche de cabra o de oveja a la que se agregan granos de Kefir para acidificarla (especie de yoguhrt). KURMIS: Leche fermentada de origen Ruso, se elabora con leche de yegua, camella, burra y cabra.

LARDAR: Cubrir envolviendo con tajadas de Tocino, las carnes negras. LEUDAR: Dar mayor volumen a una Masa a travs de la Fermentacin cual es activada por la Levadura y calor. LECHO: Capa de alimentos diversos que se colocan en el fondo de fuentes y encima se sita un pescado, pollo, carnes de vacuno u otro (EJ: lecho o cama de cebolla para asar pescado). LIASON: Mezcla de Yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, Suavizar y enriquecer una preparacin. LIGAR: Dar consistencias a una preparacin por medio de un agente espesante puede ser de fculas, Maicena, Harina, Yema de Huevo, crema, sangre, etc. LIMPIAR: Ceremonia del Cocinero antes, durante y despus de la elaboracin de productos, una buena higiene hace al cocinero tener orden e higiene en todas las etapas de desarrollo dentro de una Cocina. LIOFILIZACIN: Mtodo de conservacin de alimentos, consiste en extraccin de la humedad que contienen mediante congelacin y sublimacin. Los alimentos como verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor). LUSTRAR: Dar brillo a pasteles con Jaleas y Mermeladas. MACERAR: Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (adobar en lquidos). Puede ser vinagre, jugo de limn, etc. MAITRE: Encargado del comedor de un hotel o restaurante. MAJAR: Machacar. MANDOLINA: Utensilio para cortar papas u otras legumbres en lminas o rodajas muy finas como Juliana. MANGA: Utensilio de gnero plastificado con boquillas de distintas formas usado en cocina y pastelera. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Cualquier persona natural que tenga contacto directo o no con los alimentos, ya sean crudos o cocidos. MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Mezcla de materias grasas, adicionadas con diversos ingredientes crudos o cocidos. Se usan para acompaar carnes, salsa, o base de canaps. MARINADAS: Es el conjunto de ingredientes aromticos a base de hierbas frescas, licores, jugos o esencias, condimentos, aceites, etc. Que tienen como

resultado realzar y conservar el sabor a los productos tales como pescados, carnes, galantinas, etc. MARINAR: Poner Carnes o Pescados en Vino o Jugo de Limn y Hierbas aromticas. Su funcin es ablandar, preservar y saborizar el producto. MATELOTE: Preparacin de pescados estofados en vino blanco o tinto acompaado de championes, cebollitas, zanahorias, laurel y perejil. MECHAR: Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos alimentos especialmente carnes. MEJILLN: Choritos. MELAZA: Residuo no cristalizable que se obtiene en la elaboracin del azcar. MENUDILLOS: Menudos de aves (alas, hgado, cogote y otros). MERENGUE: Claras de huevos batidas a punto de nieve y adicionadas de azcar flor o granulada. MERENGUE ITALIANO: Claras de huevo batidas a punto de nieve y adicionadas de azcar en almbar. MERMAS: Sobras que generalmente son los restos de una preparacin, que no se vuelven a utilizar. Pueden ser cscaras, o alimentos preparados que al tener varios das deben ser botados, para evitar enfermedades y contaminacin. METODOS DE COCCIN: Son las tcnicas que se emplean para procesar alimentos; crudos por accin del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el consumo, con la coccin los productos se ponen tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizado, la practica de los mtodos de Coccin se hacen con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo del cocinero. Existen 3 mtodos que son: 1.- Coccin calor seco (concentracin) 2.- Coccin calor hmedo (expansin) 3.- Coccin mixta (combinado). MIREPOIX: Conjunto de Verduras cortadas en diferentes cortes que tiene como funcin dar sabor a las preparaciones, como fondos, carnes, etc. Van cortadas en parmentier o brunoise o un tamao relacionado con el uso o tiempo de coccin del producto. Esta compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de perejil, etc. Verduras con sabor. MISE EN PLACE: Expresin francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecucin de un trabajo o servicio. A la vez es dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboracin (Pre-elaboracin), Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.

MISO: Salsa fermentada, muy aromtica, preparada con semillas de soya. MOJAR: Aadir la cantidad de lquido necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o preparacin. MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su forma. MOLLEJA: Glndula de cordero y ternera llamada Timo, que se prepara salteada, braceada. MONDAR: Incisin en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cscara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica en el Tomate. MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones conducentes a disponer las mesas de comedor con todos los elementos necesarios para el servicio a la mise en place de un restaurante. MOSTO: Zumo obtenido por presin de la uva sin que haya fermentado. MOUSSE: Espuma, preparacin fra con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos pur mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o aspic gelee, y aireado con crema batida. NAPAR: Cubrir completamente el producto con algunas Salsas. NOGADA: Salsa de nueces y especies. NOISETTE: Trozo de carne de filete, cuya forma suele ser redonda y su peso No alcanza los 100 grs. NOISETTE: Son pequeas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un sacabocado. ORA: Pimiento rojo disecado. OLIVETTE: Torneado en forma de barril pequeo del porte de una aceituna. OLLEBRD: Sopa preparada con pan y cerveza, tpico en los pases Nrdicos (Dinamarca-Suecia). OMELETTE: Tortilla a base de Huevo, condimentos,etc. sin harina. PAJA-HILO: Tiras mas finas que el fsforo y se utiliza en papas, se pueden sacar con un utensilio llamado mandolina.

PAISANO: Tajadas cuadradas de aproxidamente de 1cm de largo por 0,5 de espesor. PALILLO: Mondadientes de madera. PALMERA: Dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azcar que durante la coccin se carameliza. PANACHE: Corte de verduras en diagonal, zanahorias, porotos verdes, puerro, zapallo italiano, apio, cebolln, choclo, arvejas (todas las verduras van blanqueadas y salteadas). PANADES: Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia. PANER: Rebozar, baar con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento para frerlo o asarlo. PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. Tambin se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parilla (pescados, papas y otros). PPRIKA: Condimento Hngaro obtenido del pimentn rojo algo dulce. PARISIEN: Son bolitas mas grandes que las Noisettes, es como una aceituna, se utiliza para frutas y verduras y se sacan con un sacabocado. PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes. PARMESAN: Queso Italiano fabricado en los alrededores de Parma. PARIS-BREST: Pastel en forma de corona hecha con pasta choux relleno con crema y espolvoreado por encima con almendras fileteadas. PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta regin Griega y se distingue por su pequeo tamao. PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de huevos batidas, puede llevar cerveza tambin. PASTILLAJE: Pasta de azcar, goma arbica, agua, claras de huevo y otros que sirve para realizar trabajos artsticos en repostera, pastelera y confites. PAT: Un rico relleno de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado en pasta generalmente Brisse, o en un molde o plato. PTE A CHOUX: Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y huevos.

PAT DE FROI GRAS: Pasta de hgado con grasa. PETIT FOUR: Denominacin francesa que se da en pastelera a diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamao muy pequeo. PILER: Moler o pisar. PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirve para coger los caracoles. PIPA: Tonel o barrica. PIZCA: Pequea porcin, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en preparaciones culinarias. Ej: Sal, Azcar, etc. PLUMA: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla. POCHAR- POCHER : Mtodo de Coccin para cocinar productos blandos a una temperatura de 90 aprox. o a punto de ebullicin, generalmente lleva agua y vinagre, la proporcin es de 1 lt liquido X 100 cc vinagre o al 10%. Escalfar (huevos, carnes). POUPIETTE: Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado, nios envueltos. PROFITEROLES: Pequeas buuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa Choux (repollo). PUDDING: Especialidad de origen Ingls compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan cocido a bao mara en un molde. PUNTO FOCAL: Es el punto donde dentro del plato o bandeja se dirija automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes. Son normas de presentacin para montajes. QUENELLES: Preparacin a base de Carne en forma de pequeas bolitas utilizadas generalmente para Coktail. QUICHE: Masa salada rellena de royal. REDUCIR: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la Evaporacin. REFRESCAR: Pasar por agua fra un alimento: por ejemplo se refrescan las verduras despus de haberlas escalfados (enfriar). REQUESN: Leche acidificada mediante fermentos a la cual se le agrega o no crema; se puede reemplazar por quesillo pasado por cedazo mezclado con Crema.

RICOTA: Leche entera cortada batida, de consistencia ms suave y fina que el requesn. RISSOLER: Dorar en materia grasa una preparacin para darle una capa crujiente y buen sabor. RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos alimentos( limones, naranjas, championes). Tambin se llama rizador de limones. ROCIAR: Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido. RODAJA: Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso, jamn, zanahoria, cebolla, limn, etc. ROUX: Mezcla de Harina con Materia grasa en proporcin de 60 X 80, que sirve para ligar. Al mezclarlos al Calor reciben distintos nombres ( roux blanco, roux oscuro, roux dorado) ROYALE: Yemas de huevo ms crema que se cuajan al adicionarlas a diferentes platos calientes. ROYAL: Es la mezcla de Huevo y Leche, pero tambin se puede hacer de Crema o Leche. Sirve para cuajar una preparacin. SACHET DEPICE: Saco de Especies, una bolsa de gnero que contienen especias y hierbas utilizadas para dar sabor. SAKE: Bebida tpica Japonesa que se obtiene del arroz. SALTEAR-SAISIR : Freir en aceite caliente en poca cantidad, para formar una costra en el producto, casi dorar. Es decir que se cierre el alimento en sus poros y conserve su jugo. Sellado rpido en materia grasa muy caliente. En corto tiempo. SALAMANDRA: Aparato a Gas o Elctrico que produce calor intensivo en su parte superior, sirve para dar color rpido a una preparacin. SALMUERA: Combinacin de sal, azcar, condimentos y agua, utilizada para curar la carne o el pescado antes de ahumarlos SALPICN: Mezcla de diferentes alimentos cortados en pequeos trozos y ligados con una salsa. SALSA: Son comestibles lquidos que sirven de acompaamientos a platos fros o calientes, con las salsas se da jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres, etc. SALVADO: Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.

SANCOCHAR: Colocar un ingrediente en agua hervida por corto periodo de tiempo (Blanquear). SANGRE: Tambin utilizada para espesar, pero aqu en Chile esta prohibida su utilizacin por alta pro validad de contaminacin. SAZONAR: Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar drsticamente su sabor. SILLA: Se conoce con este trmino culinario a la parte del cuarto posterior de algunos animales (cordero, vacuno, etc). Se extiende desde las patas traseras hasta la ltimas costillas. SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sndwiches, dulces, helados, etc). SOBAO: Especie de bizcocho. SODA: Agua gaseada artificialmente SOFREIR: Saltear a fuego lento hasta que todos los ingredientes se impregnen y fran bien. SOUFLL: Preparacin a base de ingredientes dulces o salados, hechos de pur a los que se aade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa. SUDAR: frer en Aceite a temperaturas suaves para cocinar el producto, sin que tome color y suelte su jugo. SUPREMA: Es el nombre de una Salsa en base a Fondo de Ave, tambin es la pechuga de las Aves. TAMIZAR-TAMIZ: Pasar un producto por colador o tamiz, Cernir. T.C.M. : Sal para curar utilizada para dar color Rosado a la carne. TERRINA: Un trozo de relleno similar a un Pat, pero cocido a bao Maria en un molde cubierto. Tambin el molde utilizado para preparar estos itemes, generalmente de forma ovalada y de cermica. Preparacin culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume fro. Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla o gelatina. TOFU: Queso de Soja. TORNEAR: Dar forma de barril, deseada a verduras con cuchillo Torneador o Oficio, se usan por diferentes cortes hasta formar caras de 6 a 8. Para acompaamientos.

TOURNEDOS: Medalln de filete obtenido del centro del filete. Se cocina asado o frito. TREMPER: Remojar o embeber en lquido. TRUFA: Hongo comestible muy aromtico. UNIDAD: Es una norma de presentacin de los platos, donde los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa que la comida se vera tan buena como se ve. UNTADURA: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej: Pan colocar relleno sobre este. USLEREAR: Expandir una Masa dndole la forma deseada. VELOUT (crema) : Palabra francesa que se usa para designar a una crema adicionada de yemas de huevo. VICHY O RONDEL: Corte en rodajas finas, exclusivo de verduras y frutas de 3 a 5 mm de ancho, se utiliza en verduras o frutas alargadas. VIRUTAS: Variedades de pastas para el T (masas). VOLCN: Trmino empleado en pastelera para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes. ZESTE: Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas, Cscara de Limn o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparacin. ZUMO: Lquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o Jugo de Fruta. Abocado: dicho del vino especialmente de una clase de jerez. Vino ni seco ni dulce pero agradable al paladar sor su suavidad. Acanalar: hacer canales o estras en el exterior de algn alimento en crudo. Acaramelar: baar de azcar en punto de caramelo. Acebuche: alimento rabe y significa aceite de olivo de la misma regin. Acervo: es un vino spero elaborado con uvas inmaduras. Aderezar: sazonar una comida para darle mejor sabor. Adornar: decorar un manjar con pequeos alimentos comestibles, contrastantes y agradables a la vista. Agarrarse: es un termino culinario que significa pegarse al fondo de un recipiente dndole mal olor y color. Age-tofu: queso que se utiliza en la cocina asitica pero con la caracterstica de ser frito. Aguardiente: bebida espiritosa que por destilacin se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol diluido con agua.

Ahumado: procediendo segn el cual se conservan los alimentos especialmente carnes rojas y algunos pescados y consiste en el secado de los alimentos mediante hornos de lea. Ajenjo: es una planta herbcea medicinal de la familia de las asterceas. Conocida desde muy antiguo ya por los egipcios, transmitida despus a los griegos, esta hierba ha sido denominada la "madre de todas las hierbas" en la obra "Tesoro de los pobres"1 dadas sus mltiples aplicaciones curativas. Se utiliza como tnico, febrfugo y antihelmntico, as como en la elaboracin de la absenta. Ajete: ajo tierno el cual no ha echado cepa o cabeza. Aj: Variedad de pimiento pequeo y muy picante que se usa como condimento. chile. Salsa que se prepara con estos pimientos. Ajo: hortaliza cuyo bulbo se empleo comnmente en la cocina mediterrnea. Parte separable del bulbo de esta planta, de color blanquecino y carne fina que tiene un sabor muy fuerte; se emplea principalmente como condimento. Aguja: Pastel de hojaldre alargado y fino, relleno de carne picada o de pescado. Serie de costillas que corresponden al cuarto delantero de un animal cuadrpedo Albardar: colocar en el borde de un alimento una lancha de tocino. Al dente: El concepto viene a indicar que est cocido y que ofrece alguna resistencia (firmeza) al diente cuando es mordido Albmina: protena que se encuentra en gran abundancia en el plasma sanguneo siendo la principal protena en la sangre. Alga-nori: es una de las lagas mas conocidas ya que se utiliza para preparar sushi. Aliar: Echar especias u otras sustancias a una comida para que tenga ms sabor o el sabor deseado. Agregar condimentos para mejorar el sabor de una comida. Al vapor: mtodo de coccin que consiste en cocinar los alimentos nicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Almendrado: pasta hecha con almendras harina y miel o azcar. Alubia: son las semillas comestibles de la juda que se encuentra dentro de la vaina. Amaretto: es un licor en el que se mezcla el dulzor del albaricoque, con el amargor de las almendras los cuales estn acompaados por alcohol puro, azcar caramelizada y la esencia de 17 plantas y frutos aromticos. Arropar: verter Barnizar: mojar la brocha en aceite o cualquier salsa preparada y con ello untar una pieza de carne o pan. Basmati: es un tipo de arroz indio utilizado solo como guarnicin en carnes rojas debido a que su sabor es muy dulce. Bavarois: este es un postre cremoso o base de huevos que adquiere una consistencia particular por la adicin de gelatina y nata montada. Biscuit: helado a base de leche y se le agregan diferentes dulces de frutas. Pan que se utiliza en la repostera y es de uso para hacer pasteles. Bleu: pescado en coccin. Bracear: cocer a fuego muy lento en casuelas hermticamente cerradas. Brownies:

Calora: es una unidad de medida que indica el calor o energa que generan en el cuerpo de los alimentos. Caviar: huevos de pescado negro y rojo: negro: huevos de esturin; rojo: huevos de salmon. Cernir: accin de tamizar un producto para separar gramos, basura o pedazos grandes con la finalidad de hacerlo mas suave y limpio. Condimentar: anadir especies a un alimento para darle sabor. Condimeto: alios para alimento como sal, pimienta, azafran, iervas y especieas. Coral: huesos de langosta. Cornets: forma de presentar Cortapasas: utensilio realizado normalmente de hojalata y de distintos tamanos y formas que sirve para cortar pastas Costra: es un envoltorio de masa en el cual se cuecen diferentes comidas. Cous- couos: es considerado alimento basico de los paises del norte de frica es de rapida coccion sabor neutro que combina con todo de aliemntos y en cualquier orden del men. Crepa: es un documento gastronomico hecho de trigo con el que se forma una masa en forma de disco. Crepes: una especie de pasta muy fina, como una oblea que se rellena de mermelada, crema, frutas o espolvoreada con azucar. Crocante: dicese del aliemnto o preparacion resistente al diente. Curado: hece referencia a diversos procesos para preservar, dar sabor especialmente a la carne o al preparado, aadiendo una combinacin de sal, azucar y nitrito o nitrato. Muchos procesos de curado tambien incluyen el ahumado de alimentos. Daikon: rabano parecido al navo pero muy grande que se utiliza en la cocina asiatica. Dash: golpeo que se le da a las salsa para poder salir. Dashi: un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa. Es uno de los puntos de partida para platos confideos as como en la elaboracin de la popular sopa de miso japonesa. Delicatessen: termino aleman que refiere a todos los aliemntos delicados y existen tiendas especializadas en alimentos exoticos, exquisitos y extremadamente caros. Desalar: sumergir un genero salado en agua fra generalmente para perder sal. Desollar: quitar la piel a un animal o pieza de caza. Desplumar: perder o quitar las plumas de un ave. Destripar: quitar o sacar tripas. Encolar: adicionar gelatina a un preparado liquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. Escabeche: adobo que se ace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos,sirve para guisar y conservar carnes y pescado. Escaldon: no es mas que gafio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espeza. Suele acompaar los caldos y casuelas de pescado y a veces al puchero. Escalope: filete de ternera muy fino cortado al traves. Espalmar: adelgazar un genero mediante golpes suaves.

Espumadera: utensilio empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartn o cacerola aunque tambin se empleo este instrumentos para des-espumar caldos y de ah proviene su nombre. Esquinar: cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal. Estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentacin y desarrollo. Evet: es una forma de guisar la caza en cuya salsa se utililiza la sangre del animal. Faisn: es un ave similar a un gallo, pero que tiene plumas en lugar de la cresta. Fcula: es un polvo blanco compuesto de carbono, hidrogeno y oxigeno, que se extrae de los vegetales y que hervido con agua produce engrudo. Sirve para espesar salsa y cremas. Fiambre: es un plato fri a base de carnes o pescados generalmente en gelatina, etc. Antiguamente se deca de la vianda que despus de usada o cocida se ha dejado enfriar para no comerla caliente. Filete: es el bistec de solomillo. Fore-grass: es un pate de origen frances extremadamente fino elaborado con higado de oca (5 tipos de higado: cerdo, oca, pato, ternera y vaca) Frappe: es una bebida con hielo molido tipo raspado. Glotn: persona que come sin medida y a mucha velicdad sin degustar los alimentos gourmet. Golpear: es pegar enrgicamente algun alimento para ablandarlo y mezclarlo perfectamente rompimento de fibras ( tejidos) Gourmet: termino francs utilizado para alimentos muy finos y paladares muy exigentes con la caracterstica de que tienden a ser caros. Helar: congelar, solidificar uun liquido por la accion de frio. Hocho: es un cuchillo especializado para cortar en filetes alas anguilas. Kefir: es un producto lacteo fermentado originario de la region del caucazo. Kiwi: arbusto trepador originario de china y su fruto. Kushi: son los pinchos usados en la cocina japonesa para sostener o perforar el alimento para azar a la parrilla. Laminas: tiras o rodajas muy finas y delgadas en las que el corte principal se hace de manera horizontal. Lasagne: es una forma de pastas en las hojas y tambien un plato a veces nombre lasagne hecho con capas alternas de pastas finas queso rayado y salsa de tomate. Ligason: es un agente encargado de dar cuerpo o expresar algun liquido. Mamita: olla de metal con tapa ajustada. Maridaje: es la correcta combinacin de los alimentos que pueden ser entre si con las bebidas. Marinar: es aromatizar con hierbas, especias, jugos y vinos para lograr dos acciones principales aumentar su coccion, ablandar y al mismo tiempo dar un mejor sabor al alimento. Nota: todo marinado debe de ser en refrigeracin. Marrasquino: es el licor con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azucar. Maslenicov: lomo de buey, salsa erebro. Mechar: introducir en un trozo de carne pedacitos de jamon, tocino, Medalln: trozo de carne o pescado que se caracteriza por q su forma redonda y altura y es utilizada para dar mejor presentacin.

Mentar: accin de incorporar a grandes velocidades aire a u alimento. Meuniere: termino francs aplicado al conjunto de los interiores de las aves p\e hgados, mollejas, corazn, etc, pero tambin se le puede agregar patas, cabeza, cuello y alas (menudillo). Mikan-shu: licor de mandarina. Milanesa: es un filete rebozado con huevo y pan. Minestrone: es un potaje italiano de verduraz arroz o macarrones. Mirabeu: termino aplicado a los platos elaborados con carne tocino, jamn, ajo, y vino, todo ello guisado a fuego lento. Mirin: vino japones derivado del arroz con bajo contenido en alcohol y algo dulce. Mise an place: termino francs que significa colocar todo en un buen lugar incluyendo los ingredientes colocados en el recipiente perfecto en un orden deacuerdo a su uso. Miso: granos de soya cocidos y fermentados con una levadura llamada koji. Hay dos tipos de miso: blanco y rojo, el primero se utiliza en sopas y el segundo como condimento y en platos que requieran un sabor mas fuerte. Mochi: es el arroz dulce japones que contiene por naturaleza glucosa (utilizado en postres en japon). Okara: pulpa obtenida de la soya que sirve para combatir el estreimiento he inmediatamente enriquece cualquier alimento. Polenta: venezuela torta o pastel demasa de maiz rellena con un gaso de carne molida de cerdo aderezada con pasas, aceitunas y alcaparras. Pota: nombres usuales que recibe un molusco marino perteneciente a la clase cephalopoda ordendecapados. Prisclar: dorar una grasa formando una capa externa crujiente que ademas encerrara los jugos propios del genero0 que resultara totalmente cocinado. Profiteroles: pastelillos pequenos de pasta choux, rellenos de crema pastelera o nata mostada servidos con chocolate caliente. Rape: pez del genero lophivo muy apresiado en gastronomia. Revolver: mezcla ligera que se debe de hacer con cuchara o paleta y su finalidad es integrar todos los ingredientes de manera homognea. Roux: meszla de harina y mantequilla usada para espezar salsas y sopas. Rustir: azar o tostar. Shashimi: pescado o marisco crudo pero, adiferencia del shushi se presenta cortado en lonchas de medio centmetro. Shaslik bladimir: medalln de solomillo de buey con bacon. Shaslik caucasiano: brocheta de cordero. Shaslik de rape: brocheta de rape y langostinos. Shaslik romanoff: brocheta de solomillo de buey. Shichimi: mescla de 7 especias cajena, sansho,piel de mandarina, semilla de amapola y sesamo blanco. Shushi: bolitas dearroz blanco cocido con trozos de pescado crudo fresco encima. Los pescados y mariscos son atun salmon, sepia, rape, caballa y langostinos abiertos rodeados por la negra alga nori. Spaghetti: es una forma larga fina de pastas. stroganoff de rape: rape y langostinos en salsa. Tambin es un tipo de queso franco-suizo de pasta blanda. Udon: tallarines blancos frescos o secos. Unadon: anguila braseada sobre arroz:

Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su coccion para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia. Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego. Vacherin: es un postre hecho con coronas de merengue montadas sobre bizcochos. Vareo: tecnica de recoleccion de la aceituna, consiste en golpear las ramas del olivo con varas largas y flexibles para que las aceitunas caigan sobre la lona. vegetales o condimentos con la ayuda de un instrumento punzante. Ventrecha: todos los restos no comestibles de un pescado incluyendo interiores. Yuba: no es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soya cuando se calienta, tan delgada como un folio, este producto es de origen japones seutliza en sashimis, verduras o crepas. Zarajo: es un trenzado de tripas de cordero que se asa al horno y se conserva colgado al humo como los embutidos. Zurrukutuna: plato tipico vasco, consiste, consiste en una sopa hecha a base de bacalao, deshilachado, pan y patatas rehogados en sal y pimienta. A fuego lento Calentar un lquido a 85 C, o cocer verduras en este lquido. - A la parrilla Cocer con calor indirecto en una superficie slida. - A punto Cuando un alimento alcanza su grado justo de coccin o de sazonamiento. - Abocado Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad. - Abrelatas Hay modelos manuales, para fijar a la pared y elctricos.Los de mariposa son los ms eficaces, adems son ms baratos y caben en cualquier cajn.Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira.Los abrelatas elctricos son los ms rpidos y ms fciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagn.Deben lavarse en cuanto se usan. - Abrillantar Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo. - Acanalar Hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo. - Acaramelar Hierva el azcar o el almbar hasta que tenga un color pardo dorado.El caramelo se usa para cubrir los moldes de los bdines y flanes.Con este trmino se indica tambin otra operacin:espolvoree un budin con azcar y pselo por el grill de manera que el azcar se funda y cubra el caramelo dulce. - Acebuche Prcocedente del rabe, significa olivo silvestre. - Aceite de Oliva Es una mezcla de aceite de oliva refinado y vrgen, su acidez no es superior a 1,5 g por 100 g.

- Aceite de Oliva Refinado Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vrgenes, cuya acidez no ser superior de 0,5 g por 100 g. - Aceite de Oliva Virgen Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra. - Aceite de Oliva Virgen Corriente Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100 g. Slo se comercializa al por mayor. - Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. Es la mejor calidad. - Aceite de Oliva Virgen Lampante Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g por cada 100 g. Slo se comercializa al por mayor. - Aceite de Orujo de Oliva Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vrgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite de orujo, el nico que se permite vender al pblico es este. - Aceite de Orujo de Oliva Crudo Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboracin. Este aceite no es comestible. - Aceite de Orujo de Oliva Refinado Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color. - Aceituna La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta. La recolecta se puede hacer a mano, a este procedimiento se le denomina "ordeo", o tambin se puede recoletar golpeando el rbol con varas, lo que recibe el nombre de "vareo". Despus de la recolecta la aceituan se transporta a la "almazara". - Acerbo Vino spero por uvas inmaduras. - Aderezar Sazonar una comida para darle mejor sabor. - Aderezar Sazonar - Adobar Preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limn o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. - Adobo Lquido aromtico y acdulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la coccin.El adobo se puede usar como base para salsas.

- Adornar Decorar el plato principal con pequeos elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista. - Afrutado Vino con agradable olor a uva. - Agarrarse Que se pega al fondo del recipiente una preparacin culinaria, dndole mal sabor, olor y color. - Age tofu Tofu frito. - Agedashi Dofu Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial. - Agridulce Salsa en la que el vinagre, el azcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas. - Aguardiente Bebida alcohlica muy fuerte, que se obtiene de la destilacin del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidn y tambin de la caa de azcar y la remolacha.En cocina se emplea en pequeas dosis como condimento de salsas y maceraciones y tambin para aromatizar tartas y sorbetes. - Aguja Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda.Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha.Es una pieza de segunda categora. - Ahumado Procedimiento segn el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados.Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de lea.Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturin, salmones.Tambin se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos. - Baena A parte de ser una provincia de Crdoba, es tambin la denominacin de origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasquea de Crdoba, Lechn, Chorro o Jardo, Hojiblanca y Picual. - Baar Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa para que permanezca. - Bao Mara Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa.Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el mtodo cerrado.Se emplea para repostera o para hacer salsas de huevo y mantequilla. - Bao Mara Mtodo que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro ms grande con agua caliente sin dejar que sta llegue a hervir. - Bardar Albardar, envolver carnes en una lmina de tocino.

- Basmat Es un tipo de arroz iindio, muy ulitlizado para acompaar los platos. - Batata Tambin conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es ms dulce, aunque se prepara como sta y requiere casi el mismo tiempo de coccin. - Batidoras de globo Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal.Recomendamos que se tengan dos: uno pequeo para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades. - Batidoras elctricas Aligeran el trabajo de montar huevos, nata...Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se est batiendo.Cuando las aspas no se estn usando se guardan en un recipiente. - Batidoras en espiral Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre ms grueso.Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas. - Batidoras giratorias Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela.Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas. - Batidoras manuales Se emplean con un movimiento circular o de vaivn de la mano, segn el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes.Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da ms cuerpo a los merengues, sufls. - Batir Mezclar enrgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor. - Bavarois Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adicin de gelatina y nata montada. - Besuguera Sirve para preparar pescados enteros. - Beurre mani (mantequilla manoseada) Trmino francs usado para indicar un compuesto homogneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales.Se usa para dar consistencia a las salsas. - Bhaji Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos. - Bicarbonato de soda Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato. - Biscuit Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almbar antes de congelar.

- Blanquear Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc.A fin de que se reblandezca un poco y tambin para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes.Tambin se da este nombre al acto de rociar con limn los pescados azules en crudo. - Bleu En francs significa azul, y es una forma de preparar pescados - Bloque de pat Pasta elaborada con 100% de hgado triturado o reconstituido. - Bloque en trozos de pat Es 100% de hgado, en parte triturado, con un mnimo del 35% de trozos de hgado entero. - Bloque trufado de pat Pasta elaborada con 100% de higado triturado o reconstituido, pero al que se le ha aadido un 3% de trufa. - Boeuf stroganoff Lomo de buey en tiras con salsa y champin. - Boeuf voronoff Medallones de solomillo de buey en salsa. - Bolsas de plstico Se venden en paquetes de varias unidades, con las cintas para atar. - Borshch Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski. - Bouquet garn (ramillete de hierbas aromticas) Un ramillete de hierbas aromticas surtidas.Las ms clsicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato. - Brasear Cocer a fuego muy lento en cazuela hermticamente cerrada.Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera". - Brocheta Aguja metlica que sirve para ensartar distintos alimentos. - Bridar Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. - Brotadura Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento del pednculo y la iniciacin del racimo floral. - Brownies Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro. - Brunch Esta palabra es una sntesis de dos trminos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajn en el que se desayuna fuerte bien avanzada la maana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas.

- Brunoise (Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas.Primero se laminan en tiras finas y a continuacin y en sentido contrario a daditos muy pequeos - Bubango As se conoce en Canarias a el calabacn. - Bulgur Es una smola originaria de Turqua y la regin de Asia Menor.Resulta de la coccin al vapor, secado y triturado del grano de trigo, as se recorta el tiempo de hervor y facilita, adems, una rpida digestin. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnicin vlida para carnes en salsa, aunque la forma ms habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una tpica ensalada de Oriente Prximo. - Caer Coccin con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el gnero o artculo empleado. - Calotada Plato tpico cataln en el que como ingrediente principal se encuentran los calots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de holln.Se comen acompaados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco). - Calots Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calotada. - Caldo Lquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas. - Caldo corto Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre.Dejarlo hervir durante veinticinco minutos.Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta. - Calor seco Cocer sin lquido - Calora Unidad de medida que indica el calor o energa que generan en el cuerpo los alimentos. - Camisar Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc. - Caadilla Molusco gasterpodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De l extraan los antiguos el tinte prpura. Son muy tpicos en Cdiz.

- Canal Cuerpo de bvidos (ternera, vaca...) o vidos (cordero, cabrito...) desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones con o sin piel, patas y cabeza. - Canap Tentempi-Entrems.Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, pat, etc. - Cantar Decir en voz alta o por medio de micrfono las peticiones culinarias de los clientes. - Caramelizar Baar en caramelo. - Caramelo Azcar tostado al fuego al que se aaden unas gotas de agua. - Cardamomo Especie muy aromtica perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se aade a platos dulces, salados y al caf para aromatizar el caf a la turca.En la cocina salada se usa para acompaar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches.En la cocina dulce combina muy bien con las frutas.Con las bebidas, se aromatiza el caf, t y vinos, as como otras muchas infusiones. - Carpaccio Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras. - Carr Costillar de la vaca, buey o ternera. - Cartucho Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno. - Catering Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas... - Caviar Huevos de pescado, el negro es de esturin y el rojo de salmn. - Cazo para vapor Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa.Est construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamao.Algunos modelos estn divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen. - Cazuela de barro Se utiliza para preparar platos de acento ms popular: callos a la madrilea, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas... - Cazuelas Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios.En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas. Las segundas son las ms comunes, sin embargo te vendr muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne.Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente.

- Cebada Su cultivo lo prcticaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china.Es rica en almidn, grasa, protenas, vitamina E, calcio y hierro.Cereal muy energtico aunque es muy ligero, su consumo est recomendado para los transtornos digestivos e intestinal. - Cebollino Hierba aromtica. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos. - Cecina Fiambre ms seco y salado que el jamn. - Cernir Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador. - Chalotas Es una hortaliza bulbosa de pequeo tamao y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparacin de salsas.No siempre es fcil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla. - Daal Son un tipo de lentejas. - Daikon Nabo gigante. - Daikon Rbano muy grande, blanco y de sabor suave. - Daikon oroshi Nabo blanco rallado. - Darne Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmn. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola. - Dashi Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa. - Dashi Caldo base que se utiliza en la preparacin de la mayora de los platos. - Dashi Caldo base que se utiliza en la preparacin de la mayora de los platos. - Decantar Separar los posos de un lquido, trasegando muy lentamente a otra vasija. - Decoccin Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener su extracto. - Decorar Embellecer con adornos un gnero para su presentacin. - Dgorger Tcnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el lquido amargo. - Delantal, paos cocina, guantes de horno El delantal para no mancharte, los paos por si manchas algo, y los guantes para sacar algo del horno sin quemarte.

- Delicatessen En alemn, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exticos, exquisitos y carsimos. - Dem-glace Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas. - Desalar Sumergir un gnero salado en agua fra generalmente para que pierda la sal. - Desangrar Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre. - Descamar Despojar un pescado de sus escamas. - Desecar Secar por evaporacin un preparado al fuego. - Desembarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. - Desengrasar Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara.Debe hacerse antes de ligarla. - Desescamar Quitar las escamas de un pescado. - Desglasar Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela despus de la coccin de las comidas con vino o caldo. - Deshuesar Separar todos los huesos de un ave, carne, jamn, etc. - Desler Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de lquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogneo que se aade a un lquido caliente para espesarlo. - Desmoldar Sacar un preparado del molde, del que se conservar la forma. - Desollar Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo. - Desplumar Despojar de las plumas. - Destripar Quitar las tripas a un pescado, ave, etc. - Donabe Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japn. - Dorar Frer un alimento hasta que tome color dorado, tambin se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.

- Dulce Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado. - Duxelle Un compuesto de champin y chalota (y a veces jamn) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta.Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas. - Emborrachar Empapar con almibar o licor o vino un postre. - Embridar o bridar Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la coccin. - Empanar Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de frer. - Emplatar Poner un preparado terminado en la fuente de servir. - Emulsin Lquido de aspecto lcteo que tiene en suspensin pequesimas partculas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, blsamos, etc. - Encamisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. - Encolar Adicionar gelatina a un preparado lquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo. - Endurecimiento del hueso Mientras que el fruto todava est tierno, empieza a lignificarse el hueso de la oliva, Cuando alcanza su tamao normal, cambia de color del verde al morado. En el momento en que la aceituna alcanza un color oscuro, en la que es casi negra, se procede a su desprendimiento. - Eneldo De la familia del comino, hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal. - Engrasar Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente. - Enharinar Envolver un alimento en harina antes de frer y rehogar. - Ensalada de papas Cuando vayas a preparar una ensalada con papas cocidas hay que enfriarlas antes de cortarlas, porque sino se tes harn y te quedarn como si fueran pur.Si les vas a aadir mayonesa, lo mejor ser que antes de acerlo adereces primero las patatas con aceite, vinagre y sal, pasada una hora ya podrs aadir la mayonesa. - Entrada Plato que se serva despus de la sopa o consom. Hoy en da es el primer plato de la comida. - Envejecer Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

- Escabechar Conservar la carne o el pescado en un caldo fro, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias. - Escabeche es-keh-BEHSH de origen espaol. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante. - Escabeche Adobo que se hace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos, sirve para guisar y conservar carnes y pescados. - Escaldar Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos ms fcilmente. - Escaldn No es ms que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompaar a los caldos y cazuelas de pescado, y a veces, al puchero. - Escalfar Cuajar un alimento en agua caliente. - Escalope Filete de ternera muy fino cortado al travs. - Escurridor Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz... Los tienes metlicos y de plstico. - Espalmar Adelgazar un gnero mediante golpes suaves. - Espolvorear Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento. - Espolvorear Repartir en forma de lluvia un gnero en polvo. - Espumadera Te sirve para sacar de la sartn al plato un alimento frito (croquetas, huevo frito...), sin llevarte la mitad del aceite por el camino. - Espumar Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa con la ayuda de un cucharn plano y con agujeros llamado espumadera. - Espumar Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma. - Esquinar Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal. - Estado Fenolgicos Esta terminologa hace referencia a las diferentes fases por las que pasa el olivo en su ciclo anual. El olivo pasa por 12 fases antes de la maduracin de su fruto, pero la evolucin no se realiza de forma simultnea en toda la plantacin, ni siquiera en el mismo rbol se produce a la vez, por lo que, para saber por que fase se halla se tomar como referencia aquella que ms abunde en ese momento.

- Estirar Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. - Estofado Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez. - Estufar Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentacin y desarrollo. - Evet Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal. - Exprimidor de ctricos Se parece mucho a un exprimidor comn de mano, pero saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio. - Extraccin del aceite Aunque existen diversas formas, en todas ellas es esencial que no se supere los 35 C.Por Presin: Es la manera ms tradicional, se coloca la pasta entre capachos y se somete a presin para expulsar el mosto oleoso, que es la mezcla de aceite y agua, y posteriormente se decanta para obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el agua.El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta que el aceite se separa del agua. Este sistema permite una alta capacidad de produccin, y de calidad del aceite. - Fabada Potaje de judas, tpico de la cocina asturiana. - Fabes Judas blancas asturianas. - Fagot Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado. - Faisn Seccin: Aves Pieza de caza de pluma muy apreciada.Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad.Asado con un limn en su interior. - Faisande Operacin que consiste en dejar las piezas de caza varios das colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas. - Falda Parte de la carne de buey o ternera que est entre la babilla y el costillar. - Farce (Relleno) Compuesto de una o varias materias para rellenar. - Farcir Rellenar - Farra Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne. - Farsa Rellenos que se emplea en diversos manjares. - Fcula Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidn, abundante en determinados tubrculos, como la patata, el maz, etc. - Fiambre Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fra, como el jamn y los embutidos.

- Filete Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas. - Filetear Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas. - Filetes Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas.Es muy tierna.Tambin se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, as como de los pescados. - Filtrar Pasar un lquido a travs de un tamiz, papel especial o estamea. - Filtro Cuerpo poroso o aparato a travs del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensin, o para separarlo de las materias slidas o semi slidas con el que est mezclado. - Finas hierbas Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragn, apio, etc. - Flambear-Flamear Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida.Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharn, encender y verter despacio encima de la comida.El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado. - Flan Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azcar cuajados al bao Mara.Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc. - Flanera Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco ms pequeo que un vaso de vino. - Fletn Pez parecido al lenguado, algo ms carnoso. - Foie-gras entero Es 100% de higado: lbulo, varios lbulos o porcin de lbulo, segn la cantidad ofrecida. - Foie-gras entero trufado Contiene al menos el 3% de su peso en trufa. - Foie-gras fresco, entero o en filetes Se utiliza generalmente tarrinas despus de desnervado o para hacer a la plancha. - Fondant Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limn y azcar glas, que se utiliza para baar tartas y pasteles. - Fondear Significa sofrer, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se fran.Fondear viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas. - Fondo Caldo de coccin de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas.El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave.El fondo

claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado. - Fondue Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeos trozos de pan. - Fondue Bourguignonne Pequeos trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaa de salsas picantes. - Galantina Preparacin a base de carne deshuesada, rellena y enrollada.Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fra. - Garbanza Garbanzo mayor, ms blanco y de mejor calidad que el corriente. - Gari Lminas de jengibre maceradas en vinagre de color rosa o amarillo. - Gari Son finsimas lminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi, tiene un sabor fuerte y peculiar. - Garrapiado Operacin que consiste en baar frutos secos en azcar cocida a punto de caramelo. - Ginseng El Ginseng es una raiz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos son acumulativos, es decir, cunto ms tiempo se toma ms efecto produce.Existen varios tipos de Ginseng, est el Ginseg-Siberiano, que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulacin sangunea, ayuda en las depresiones, y es un controlador natural de la tensin arterial. Otro tipo de Ginseng es el Panax, del cual hay diversos tipos, pero tienen efectos muy similares, como es el estimulamiento del apetito, la mejora de la circulacin de la sangre, y la ayuda a la recuperacin fsica en casos de agotamiento. Otro tipo de Ginseng es el Tienchi, que acta al igual que los dos anteriores, pero este es especial para deportistas menores de 40 aos.Todos los ginseng producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro dependiendo de cual sea nuestra necesidad, ya que cada uno acta de forma diferente. - Glace de viande o de poisson Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almbar. - Glasear Cubrir un preparado con mermelada, azcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante.Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante. - Glotn Persona que come sin medida y a mucha velocidad. - Godiveau Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas.Los godiveau o godivs espaolizando el trmino, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financire. - Golosina Alimento que suministra gran placer al paladar.

- Golpear Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras. - Gomashio Ssamo tostado con sal marina, se usa como condimento. - Goujons Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la inglesa. - Grado de acidez Se refiere a la cantidad de cidos grasos libres expresados en cido oleico. - Gran cass Punto de coccin en que el almbar alcanza una temperatura de 141 C.Si se deja caer en agua fra, se vuelve frgil como el cristal. En este punto el almbar se acaramela rpidamente. - Gratn Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado. - Gratinar Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla. - Grumos Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal. - Guarnecer Acompaar a un gnero principal de otros gneros menores slidos que reciben el nombre de guarnicin. - Guarnicin Se le denomina as a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc. - Guisar Preparar los alimentos sometindolos a la accin del fuego.Prepararlos despus de rehogados, en una salsa compuesta de grasa. - Hangiri Barreo de madera para sushi. - Hasu giri Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal. - Helar Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla. - Hervir Cocer un alimento en un lquido a temperatura de ebullicin. - Hierba Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recin cortada. - Hijiki Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa. - Hocho Cuchillos japoneses. - Hojas Verdes Se denomina as al aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han triturado con hojas verdes.

- Hornear Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno. - Hornear ciego Hornear una corteza de masa vaca.Doblar los bordes de la masa.Pinchar con un tenedor.Introducir en el horno precalentado a 220 C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno. - Incorporar Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro ms denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza caracterstica. - Infusin Bebida o preparado que se consigue con la inmersin de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo.Por ejemplo, t, caf, etc. - Jamn El Jamn es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenz siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la antiguedad.Existen distintos tipos de jamn, que se diferencian por su calidad.El jamn curado es un alimento excepcional por su elevado contenido de protenas, y las vitaminas del complejo B, adems el jamn ibrico no contiene hidratos de carbono.Para conservar bien un jamn, lo deber cortar a lonchas finas, empezando por la parte menos magra. Mantendremos la pezua hacia arriba hasta llegar al hueso, y cubriremos la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza.Para degustarlo lo mejor posible, se debe cortar en lonchas finas y se tomar a temperatura ambiente.La fase de curacin del jamn se compone de cuatro operaciones: - Salazn: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamn, siendo como mximo de 14 das. - Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida. - Asentamiento o postsalado: se reparte la sal homogneamente en todas las piezas crnicas, eliminndose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cmaras con temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%. El tiempo de permanencia en las cmaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 das. - Secado: esta operacin se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilacin, que permitan las condiciones ptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduracin se efecta en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduracin y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura propias de la zona, normalmente seca y fra, con una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar.Para saber si escogemos un buen jamn, deberemos tener en cuenta el tiempo de curacin (el mnimo de curacin es de 6 meses) la cantidad de sal, y el veteado.

- Juegos de caf Te aconsejamos que tengas dos juegos: uno de ellos funcional y apto para ser lavado en lavavajillas.El segundo podr resultar ms delicado. - Juliana Tcnica de cortar las verduras en tiritas finitas. - Kakiage Revuelto de verduras y mariscos. - Kakiage Revuelto de verduras y marisco. - Kampyo Cscara de calabacn japons secada y cocida. - Kfir Leche fermentada artificialmente que contiene cido lctico, alcohol y cido carbnico. - Keta Huevas de salmn. - Kilo Viene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los sistemas de medida y peso. - Kiwi Arbusto trepador originario de China y su fruto. - Kombu Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, hay hasta 12 especies diferentes, es imprescindible para realizar el daeshi.Se considera la legumbre del mar. - Kona karashi Mostaza amarilla japonesa picante en polvo. - Korma Carne cortada en trocitos acompaada de jengibre, ajo y chilles. Los kormas verdaderos son picantes, no calientes, y una creacin de Moghul. Su caracterstica especial es una salsa cremosa con la tuerca y el safrn. Pueden ser hechos con el pollo, el pato, el cordero o la carne de vaca y deben ser servidos con arroz del llano o del pullao. - Kulebiaka Empanada de salmn y hojaldre. - Kushi Plato de cocina japonesa.Brocheta de bamb. - La picadora Viene con discos para picar fino y grueso. Es til para picar o moler carne cruda o cocida, cebollas, verduras, frutos secos y pescado. - Lamas Cortar en rodajas la fruta. - Lminas Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacn, etc. - Lardear Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc. - Lardones Panceta cortada en trocitos.Tambin se emplea esta definicin para verduras, carnes...

- Laurel Arbol cuyas hojas usamos como condimento. - Lavado Cuando se recolecta la aceituna, se limpia de las hojas que puedan llevar consigo por corriente de aire, llevndose ste las hojas, posteriormente y una vez que se han seleccionado por calidad se lavan con agua corriente. - Leche de soja Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboracin de salsas, postres, helados y yogures. - Lechn Esta variedad es tpica de las provincias de Sevilla, Crdoba, Cdiz, Mlaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. La aceituna es de tamao mediano y froma de elipse abombada y asimtrica. Su color es negro, y su maduracin temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidacin, pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite. - Legumbres Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judas, alubias y lentejas. - Les Garrigues Esta denominacin protege las variedades Arbequina y Verdiell. - Levadura, Levar Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen.Nombre genrico dado a un grupo de hongos ascomicetes.Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla. - Levantar Poner de nuevo una preparacin en ebullicin. - Licuadora Extrae el jugo de las frutas no ctricas y de algunas verduras. - Licuar Convertir en lquido un alimento por fusin con calor o por trituracin. - Ligar Preparar una base en fro de agua y fcula y aadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que est adquiera un aspecto cremoso y fino. - Ligazn Sustancia espesante, como el beurre mani, la yema de huevo o la nata.Se usa para sopas y salsas. - Lollo rosa Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa. - Lulo o naranjilla Es una de las bayas ms exticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son nicos.Su sabor se asemeja a una mezcla de pia y fresas.

- Macaor Piezas de pasta de almendras y azcar en forma de frutas envueltas en un pauelo.Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el da de San Valentn y el da 9 de octubre, da en el que se celebra la fiesta de sta Comunidad Autnoma. - Macedonia Mezcla o reunin de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos. - Macerar Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un lquido o un adobo con el fin de que est ms tierno y se impregne del sabor del lquido de la maceracin. El lquido de la maceracin se utiliza despus en la elaboracin de la salsa. - Machacar Golpear la carne con un mazo para ablandarla.Se hace sobre todo para ablandar el pulpo. - Madejas Tripas de cordero, plato tpico de la cocina aragonesa. - Maganos Son los calamares pequeos o comunmente llamados chipirones - Majado Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamn, zanahorias, machacados en el mortero. - Majar Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina. - Mamn Fruto del rbol de la America tropical del mismo nombre, cuya pulpa es acdula y comestible, como tambin la almendra del hueso.En Mxico, tambin se llama as a una especie de bizcocho muy blando y esponjoso hecho con almidn y huevo. - Mandolina Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas. - Manzana Cuando las caractersticas del aceite recuerdan a la manzana. - Marcar Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin. - Marchar Empezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado. - Marinada Lquido acdico aromtico, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del lquido. - Marinar Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limn los pescados o carnes para su coccin y conservacin. - Marmitako Plato popular marinero basado en el bonito.

- Marrasquino Del italiano, maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azcar. - Maslenicov Lomo de buey, salsa de enebro. - Mechar Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamn u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparacin. - Medalln Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentacin. - Media glasa Salsa oscura preparada a partir de una salsa espaola reducida a la que se aade vino de Oporto o de Jerez.Se usa para acompaar platos de caza y tambin carnes emparrilladas. - Menestra Guiso de verduras que rene diversas clases de hortalizas y tiras pequeas de carne y jamn.La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la ms completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, frerlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa espaola.Se sirve adornada con esprragos y huevo duro. - Menudillo Trmino aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazn..., al que se aaden las patas, cabeza, cuello y alas. - Meuniere Trmino francs aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y frindolos con mantequilla. - Mi-cuit Son medallones de foie-gras semi-cocidos. - Mi-cuit Producto en conserva a medio cocer que ya est desnervado y se vende en molde, tarrina o rollo al vaco. - Mijin-giri Es el picado fino de raices. - Mijo Originario de frica, tiene un alto contenido en protenas, hierro, cido silcico y magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el cabello, las uas y los dientes.Posee un sabor dulce y es de fcil asimilacin. - Mijotear Trmino francs, que indica coccin muy lenta. - Mikan-shu Licor de mandarinas. - Napar Cubrir una preparacin con una salsa, crema, etc. - Nari Encurtidos de jengibre de color rosa plido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrecar el paladar entre bocados.

- Natto Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazoanr sopas, arroces, fideos o verduras. - Negi Cebolletas japonesas, son tallos ms largos y gruesos de color azul verdoso. - Nigiri Sushi Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz. - Noisette Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas. - Nopales Es el corazn tierno del cactus, se utiliza en la cocina mejicana. - oras Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la regin levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco. - Nori Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy util para crear fantasias.
trmino japons usado para referirse a variedades comestibles de alga marina de las diversas especies de alga roja Porphyra, tambin se refiere comnmente a productos alimenticios creados a base de estos seres marinos

- Okara Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar hmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el extreimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes. - Olivo El olivo es un rbol tpico del mediterrneo, suele dar fruto al cabo de 510 aos desde que se planta, siendo su poca de plena produccin cuando el olivo tiene entre 35 y 100 aos. - Ollas o pucheros Sirven para preparar purs, sopas, cocidos y platos de legumbres.La tapa debe ajustar a la perfeccin. No pueden olvidar el hervidor de leche (uno pequeo y otro mediano) que te sern de gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas. - Orejn Melocotn o albaricoque deshuesado y secado al sol. - Oroshigane En japons significa rallador de acero. - Oroshiki En japn es un rallador de porcelana. - Oscietre Huevas de estrurin. - Oshizushi no kata En japons es un molde de madera para sushi. - Paellera y fuente refractaria Que sirvan para meter en el horno y luego se puedan llevar a la mesa.

- Pakoras Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un Snack perfecto. - Panach Trmino francs que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas. - Pantxineta Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente. - Papel de aluminio Se fabrica en dos grosores:El tipo ms grueso est concebido para la congelacin.Tiene una resistencia superior y por sta razn es ms difcil perforarlo y protege mejor los alimentos.Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger hermticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro.Tambin se utiliza para cubrir asados, se utiliza un poco como si fuera una tapa.Cuando cocine para congelar, revista la cacerola con papel de aluminio y congele el recipiente por completo. - Papel de plstico adherente Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difcil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante.Muy til para cerrar recipientes sin tapa.Tambin es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fcilmente. - Papel encerado Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa.Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos. - Papel para forrar moldes Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente.Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran ms.No hace falta engrasarlo. Se compra en papelera o tiendas de dibujo. - Papel y bolsas de asar Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido pro el alimento.Resisten temperaturas de hasta 200 C.Para reducir al mnimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la coccin, verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas. - Papillote Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel. - Paprika Variedad de pimiento muy extendida en Hungra. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentn. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas. - Parfait Helado hecho con crema de vainilla y nata batida. - Parfait de higado de pato Producto con un 75% de foie-gras ms un 25% de hgado magro de ave o grasa de pato. - Pasado Excesivamente cocido.

- Pasapurs Hace cualquier tipo de purs, como una batidora normal.El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino. - Pasar Colar, tamizar. Pulpa: La pulpa es un tejido celular vegetal que tiene como objeto mejorar dispersin de
las semillas. Pasas:

- Patorrillo Plato aragons que se compone de tripas y manos de cerdo. - Pela papasSirve para pelar otras hortalizas de raz o frutas y tambin para quitar el corazn a las manzanas.Adems sirve para pelar limones y naranjas slo quitando la parte de fuera, sin lo blanco.Algunos tienen mangos de madera sencillo y otros tienen una cuerda enrollada y se sujetan mejor.Unos tienen hojas recta y fijas y las hojas de otros giran, para zurdos y diestros. - Pelar Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador. - Pella Manteca del puerco tal como se quita de l. - Perejil Planta herbcea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C.Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el tro de nuestros condimentos. - Perfumar Sinnimo de aromatizar. - Pica-pica Men especial especial compuesto por caaillas, mejillones y gambas saladas. - Picadillo Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar. - Picanha Corte del buey tpicamente brasileo. - Picar Cortar finamente un gnero. - Picar Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo. - Picual Es la ms representativa de Espaa, se produce en la zona de Anadulca concretamente en Jan, Crdoba y Granada. Recibe este nombre por la forma caracterstica de la oliva, como un pezn terminado en pico. La aceituna es de tamao medio y su maduraccin transcurre desde mediados de noviembre hasta casi finales de diciembre. Este aceite es un o de los ms estables que existen siendo idneo su uso en la cocina, adems de tener propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares.

- Picudo Esta variedad se encuentra las provincias de Crdoba, Granada, Mlaga y Jan, con mayor densidad en la zona de Baena, al sudeste de Crdoba. La oliva es de color negro en la maduracin, es muy utilizada como aceituna de mesa tanto verde como negra. Su aceite es muy parecido a la vareidad Lechn, con una dulzura inmejorable, hasta el punto que tambin se le denomina a esta variedad pajarero, por los picoteos de los pjaros cuando est madura. Su aroma recuerda a la manzana y almendra. Esta oliva es utilizada para la produccin de aceite. - Pinzas Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacn...) en la sartn. - Quandong Es el melocotn nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque un poco cido. - Quesada Postre tpico cantabro. - Queso Derivado de la cuajada de la leche.Racionar Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin. - Rag/ragout Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes. - Rallador cilndrico de queso Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con un gozne (bisagra).Se pone el queso en su sitio, asegurndolo con una de las manillas y as se puede rallar hasta la ltima partcula.Con estos ralladores no te rallas los nudillos. - Rallador cortador Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar.Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rpidamente la cscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate. - Ralladores para todo uso Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas..., pero no sirven para piezas tan pequeas como las nueces.El tipo bsico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.Los ralladores de caja ocupan algo ms de espacio, pero son ms fuertes y tienen muchos ms usos.El tradicional tiene forma de pirmide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto. - Rallar Raspar con el rallador o pasando por la mquina de rallar. - Ran-giri Es una diagonal con cuas irregulares. - Raor Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.

- Rebozar Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de frer. - Rectificar Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. - Reducir Continuar cociendo una salsa, caldo o un lquido para que vaya perdiendo agua y se espese. - Refinacin Debido a fallos en el proceso de produccin del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos. - Reforzar Aadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural. - Refrescar Poner en agua fra un gnero inmediatamente despus de cocido o blanqueado para cortar la coccin rpidamente.Aadir pasta nueva a una ya trabajada. - Regar Verter un elemento lquido sobre un artculo de una manera uniforme. - Rehogar Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartn o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de aadir el caldo o salsa. - Rehogar Operacin previa al guisado que consiste en sofrer ligeramente los alimentos antes de aadir el agua en la que terminarn de cocerse. - Relev Inventario diario de los artculos o gneros que hay en cocina. - Remojar Poner un gnero desecado para que recupere la humedad, dentro de un lquido fro. - Repas Caldo obtenido de una segunda elaboracin en los mismos ingredientes slidos. - Repre Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin prdida. - Revolver Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa. - Risclar Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que adems encerrar los jugos propios del gnero que resultar totalmente cocinado. - Risotto Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa. - Romanescu Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie est llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unin de coliflor y esprragos.

- Romesco Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos tpicos catalanes. - Ros boule Punto de coccin en el que, tras un hervor prolongado, el almbar alcanza 121 C. Si se deja gotear en agua fra, forma unas bolitas duras. - Rosbif Pieza de carne asada al horno.Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro. - Roux Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas. - Rustir En el norte de Espaa, sinnimo de asar. - Rustir Asar, tostar. - Ryoribashi Palillos de madera para cocinar. - Sabayn Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.En repostera se utiliza aadindole azcar. - Sake Vino de arroz. - Salar Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma el sabor o color caracterstico. - Salazn Es la accin de salar la carne o el pescado para su conservacin. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo as su secado. - Salmn smitana Salmn con nata y championes. - Salmuera Solucin de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc. - Salpicn Picadillo de carne, jamn, ave, pescados o mariscos, se alia con una vinagreta junto con algunas hortalizas. - Salsa bearnesa Salsa que se hace al bao mara, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompaar carnes y pescados. - Salsa bechamel Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche. - Salsa blanca Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego. - Salsa mayordoma La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos. - Salsa rosa La que se hace con mayonesa y tomate frito.

- Salsa rubia La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color. - Salsa trtara La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limn y diversos condimentos. - Salsa verde La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompaar pescados. - Salsa yakitori Mezcla de salsa de soja, azcar y sake, es de consistencia gelatinosa. - Salsear Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde. - Saltear Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, hacindola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste. - Samfaina Salsa o pisto tpico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacn. - Samosa Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuersan a las empanadillas. - Sansho Pimienta japonesa, se vende molida. - Sansho Es la baya del rbol sansho, molida, es ctrico pero no picante. - Sargo Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho.Puede encontrarse en algunas costas espaolas. - Sartenes Las sartenes te interesa contar con un mnimo de tres piezas.La primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc...La mediana te ser til para cuajar tortillas espaolas, frer filetes y piezas de pescado.En cuanto a la pequea, es imprescindible para frer huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso.Las antiadherentes son mejores para cuando quieras frer con poca grasa. - Sashimi Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centmetro. - Savarn Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almbar y ron. - Sazonar Condimentar un alimento para darle aroma y sabor. - Seitn Es la protena vegetal del gluten de trigo, se la considera la "carne vegetal" est elaborado con tamari, alga kombu y genjibre.Es facil de digerir y

muy bajo en caloras, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular.Puede tratarse igual que la carne: empanada, frita, en aceite a la parrilla, en forma de estofado, albndigas, hamburguesas, como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa de soja, especias o cualquier otro tipo de alio. - Sellar Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y as evitar que pierda su jugo. - Smola Pasta de sopa reducida a granos menudos.Tambin recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus rabe. - Tabla de cortar Sirven para no cargarte la encimera de la cocina.Las hay de madera y de plstico (son ms higinicas). - Take away Comida para llevar a domicilio. - Tamago yaki Tortilla japonesa, tambin se utiliza para hacer un tipo de sushi. - Tamari Salsa de soja fermentada. - Tamarindo Fruta tpica de las zonas tropicales, tiene una cscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor cido-dulce, tiene una pepita que cuando est madura es de color caf. - Tamizar Pasar una salsa o un producto por un colador. - Tandoori La tcnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre le carbn para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar. - Tanzaku Corte en rectngulos. - Tatin Apellido de origen francs que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada. - Tekka Condimento salado preparado con miso y coon otros ingredientes. - Tempeh Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos, tiene- a diferencia del tofu, al que suele sustituirun gusot muy acusado. Muy rico en vitamina B12, siempre debe comerse cocido. Sus mejores compaeros son los marinados, el ajo y, como no, el jengibre. - Tempura Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki. - Teppan Yaki Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos a su gusto.

- Teriyaki Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado se llama Sakana Yaki. - Teriyaki Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japons) y sake. Muy habitual es el "maguro teriyaki", atn preparado de este modo. - Terrina Preparacin salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado. - Tetsunabe Olla de hierro en japons. - Textura El grano o la estructura de un producto, la sensacin de una sustancia al tacto. - Tijeras de cocina Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil, hasta quitar la corteza del bacn, la grasa de la carne, cortar un pollo o arreglar el pescado.Los filos de la tijera pueden ser rectos o dentados o combinados, y los ojos pueden ser derechos o doblados hacia arriba.Las de corte dentado sirven para cortar huesos, y otras tienen una abertura circular en la base del mango para abrir tapas de rosca y destapar botellas.Las tijeras deben de estar siempre bien afiladas.No utilizarlas fuera de la cocina para cortar papel u otras cosas porque desgasta el filo.Se afilan igual que los cuchillos de cocina. - Tikka Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de Chile, coriandro, sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorva varias horas, una vez pasado este tiempo el pollo est listo para hacerlo a la parrilla - Timbal Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes. - Tirabeque Guisante tierno mollar. Del francs tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragn se conoce como "mira-cielo". - Tobiko Huevas de pez volador de color naranja y tamao pequeo. - Tofu Es el requesn de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso ".Hay dos tipos de tofu:El suave:de consistencia sedosa, es ms adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lcteos.Firme:es ms espeso y se puede marinar para darle algo de sabor, es ms indicado para freir, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbn. - Tomillo Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes. - Tornear Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos.

- Toro Es la ijada del atn, la parte ms apreciada por su suavidad y untuosidad. - Tostar Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo. - Totopos Son tortillas de maz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza mucho en la cocina mejicana. - Trabajar Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas. - Trabar Ligar, engordar una salsa, aadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla. - Trigo Es el rey de las gramneas, es el cereal ms importante en Europa, Oriente Prximo, Amrica del Norte y Oceana.Su cultivo se remonta a ms de 7.000 aos, contiene una gran variedad de nutrientes protenicos y minerales, aporta calcio, fsforo, vitaminas del grupo B y oligoelementos. - Trinchar Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas as o como preparacin para guisarlas. - Tripera Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamferos que algunos consideran innobles: callos, hgado, sesos, mollejas, criadillas. - Tripero En Aragn se llama as a una persona que experimenta mucho placer con la comida. - Triturador de hierbas Util para quin utiliza frecuentemente hierbas aromticas como la hierbabuena y el perejil.Funcione igual que el rallador cilndrico de queso y de un molido fino. - Trujal Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna, tambin significa molino de aceite. - Tsukemono mixto Verduras maceradas. - Udon Tallarines blancos frescos o secos. - Umeboshi Ciruelitas en conserva de sabor agridulce. - Un "Blanco" Conjunto de harina, vinagre y agua.Cuando rompe el hervor se sumergen en l ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc. Cocindolos en un blanco no oscurecen. - Unadon Anguila braseada sobre arroz. - Untar Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su coccin, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

- Unto Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego. - Vachern Postre a base de planchas de merengue con nata o crema.Queso franco-suizo de pasta blanda. - Vaciador de manzanas No es esencial, porque se puede obtener el mismo resultado con un pelapatatas.Es un pequeo cilindro de bordes afilados unido a un mango de madera mediante un vstago de acero que debe ser fuerte.El vaciador se clava en la manzana por el lado del tallo, atravesndolo y llevndose consigo el corazn. - Vajilla de diario Tiene que ser resistente y bonita de precio asequible.Te interesa comprar un modelo a la venta por piezas y adquirir el nmero que consideres adecuado, segn las posibilidades que tengas de almacenamiento. Pueden ser doce, catorce o diecisis platos llanos, otros tantos hondos e igual nmero de platos de postre.Una sopera a juego y tres fuentes hondas y dos llanas, de diferente tamao, ensaladera. - Vajilla de fiesta Para doce personas, algo ms fina que la anterior. - Vareo Tcnica de recoleccin de la aceituna. Consiste en golpear las ramas del olivo con varas largas y flexibles, para que las aceitunas caigan sobre la lona. - Veloute Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo.Tiene un aspecto aterciopelado de ah su nombre. - Ventrisca Parte de los pescados que alberga las vsceras del animal. - Verdial de Badajoz Aceituna tpica de Badajoz. Es de tamao grande, y apreciada por servir como aceite y como aceituna de mesa. Su periodo de maduracin va desde finales del mes de Noviembre hasta prcticamente finales de Diciembre. Esta oliva es utilizada para la produccin de aceite. - Verdial de Velez-Mlaga Es una variedad tpica del Suroeste de la provincia de Mlaga. Los aceites son afrutados con sabor dulce. Su composicin hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservacin. Aunque el aceite de esta variedad se procesa por separado, tambin puede mezclarse con los de variedad hojiblanca. Esta oliva tienen una utilidad doble ya que se utiliza para aceite y para aceituna de mesa. - Villagodio Gran chuleta de la parte del entrecot de una res. - Volouvn Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc. - Volovanes " Vol-au-vent" en francs y tambin en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparacin caliente en

salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno.Pueden tener diferentes tamaos. - Wakame Es un alga de color verde oscuro, tiene una textura suave y delicada. - Wasabi Mostaza verde de rbano picante. - Wasabi Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora apartir de una raz parecida al rbano que se pone en el sushi, o se diluye en la salsa de soja. - Whisky Bebida alcoholica obtenida de la destilacin de un compuesto en fermentacin extraido del grano de determinada planta. - Wine Vino en ingls - Wok Sartn china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos. - Wrst Salchicha en alemn. - Xargo Pescado de roca, sabroso con muchas espinas , similar al cabracho.Puede encontrarse en algunas costas espaolas. - Xat Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaa de filetes de anchoa, bacalao, atn desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar tpico de la poca de Cuaresma. - Yakitori Brochetas de pollo y verduras. - Yakitori Plato japons: brocheta de pollo. - Yakitori Brochetas, generalmente de pollo, que se acompaan de una salsa especial. - Yema Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la cscara. - Yema de Invierno Es la primera fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Las yemas en este periodo se caracterizan por tener un pednculo corto, estar cerradas y ser agudas. - Yogur Producto lcteo.Es una variedad de leche fermentada. - Yuba No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta. tan delgado como un folio este producto es de origen japons, se utiliza en sashimis, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito. - Yuca Planta tropical de raiz gruesa de la que se obtiene harina.En la cocina centroamericana se prepera hervida como la papa.

- Yuri Solomillo a la plancha con foie-gras. - Zakouski Comida rusa.Son una gran variedad de entremeses variados, se suelen acompaar de bebidas tippicas rusas como el wodka. - Zakuskis Entremeses rusos. - Zarajo Trenzado de tripas de cordero, asado al horno. - Zarangollo Plato murciano basado en vegetales recin cogidos ( calabacines y cebollas ). - Zespri Gold Una nueva fruta de Nueva Zelanda, parecida al kiwi, cada pieza contiene ms del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente. La temporada de este extico alimento es de junio a agosto y su madurez es rapidsima, por lo que se recomienda consumirlo no ms de cinco das despus de haberlo comprado, se suele tomar solo, sacando su jugosa carne con una cucharilla, en zumo o incluso en ensalada. - Zeste Palabra francesa que designa la piel externa del limn o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o econmico. - Zurrukutuna Plato tpico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentn.