SECADO Y VIDA EN ANAQUEL

PERTENECE A:

Ccopa Corimanya Fanny

DOCENTE:

Dr. Edilberto Flores

2015
 PRÁCTICA N°1:

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

1. OBJETIVOS:

 Conocer la cantidad de humedad que poseen los alimentos tratados, además del
porcentaje de materia seca del que están constituidos.
 Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método de pérdida
de peso en una estufa.
 Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método
instrumental con una balanza.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido
sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los
alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada
en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua
ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de
cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un

producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran
importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador
barato", así:

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque
de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy
difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas.
 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial
más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias
de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición
de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe
minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La
pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la
humedad relativa ambiental.

MÉTODO POR PÉRDIDA DE PESO CON ESTUFA:

 Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas. El valor

obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la temperatura y
tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las
variaciones pueden ser hasta mas de 3º C en los tipos antiguos, las estufas modernas
están equipadas con eficaces sistemas de termostatación y la temperatura de las
distintas zonas de las mismas no varían en más de 1º C.

METODOS POR SECADO

 Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a

la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados
frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una
base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una
medición verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites
volátiles pueden perderse a temperaturas de secado como 100° C. En algunos
alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se
pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar
y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida
aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los
resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es
posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que
tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de
secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío.
 En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para
determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y
tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden
utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida.
3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:

 Materiales:
 Harina de trigo

 Equipos:
 Estufa
 Balanza Analítica
 Desecador
 Lunas de reloj
 Cuchillos
 Espátulas

4. PARTE EXPERIMENTAL:

PROCEDIMIENTO:

Paso 1: llevar la campana (desecador) en el lugar donde se situa la balanza (analitica).

Paso 2: abrir el envase de la muestra de harina, una vez abierta pesar inmediatamente
con la ayuda de una espátula, extraemos la muestra del envase sobre una luna de reloj
“anotar peso”.
Paso3: colocar la muestra con ayuda de las pinzas en el desecador.
Como se utilizara el método de Carter – Simón. La cantidad de muestra será de 5
gramos de harina y se colocará en la estufa a una temperatura de 155°C durante 15
minutos.

DIAGRAMA DE IMÁGENES:

Pesar primero la luna de reloj: Pesar 5g. De la muestra de harina:

 Colocar muestra pesadas en desecador, para evitar aumento de humedad del
producto:

Colocar muestra en la estufa a una temperatura de 155°C durante 15 minutos.

Volver a pesar las muestras.

5. REGISTRO DE DATOS:
 Muestra 1:

Harina 1 repetición
Peso de la luna 17.8405 17.8303
Harina 5.0036 5.0041
Peso de luna+ muestra después del secado 22.4254 22.4159

Muestra 2:
Harina 2 repetición
Peso de la luna 18.5028 18.4921
Harina 5.0069 5.0042
Peso de luna+ muestra después del secado 22.8455 22.8528
6. Resultados:

Se realizaron 2 pruebas para comparar con el mismo procedimiento.

Se halla la humedad absoluta y el porcentaje de humedad:

Para hallar el Porcentaje de humedad:

Me
W= x 100
Mh
Donde:
Me = masa de agua.
Mh = Masa húmeda (peso inicial)

Para hallar la humedad absoluta:

Me
×= x 100
Ms
Donde:
Me = masa de agua.
Ms = Masa seca

 Datos Para harina 1:

Mh Me Ms
Harina 1 5.0036 0.4187 4.5849
repetición 5.0041 0.4185 4.5856

 Cálculos para Harina 1:

 0.4187
W= x 100=8.37 %
5.0036

0.4187
×= x 100=9.13 %
4.5849

 Calculos para Harina 1 repetición:

0.4185
W= x 100=8.36 %
5.0041

0.4185
×= x 100=9.13 %
4.5856
 Dato para la harina 2:

Mh Me Ms
Harina 2 5.0069 0.6642 4.3427
Harina 2 repetición 5.0042 0.6435 4.3607

Cálculos para Harina 2:

0.6642
W= x 100=13.26 %
5.0069

0.6642
×= x 100=15.29%
4.3427

Cálculos para Harina 2 repetición:

0.6435
W= x 100=12.86 %
5.0042

0.6435
×= x 100=14.75%
4.3607

7. Conclusiones:

 El procedimiento se realizó por igual en ambas muestras, los cálculos descritos

fueron sobre el porcentaje de húmeda (W) y la humedad absoluta (X), de los
 cuales obtuvimos resultados que comparamos. Vimos que para la primera harina
los porcentajes son menores (w=8.36% y X= 9.13%), que los porcentajes de la
segunda harina que son (w=13.26% y X= 15.29%), como la muestra es la misma,
los datos no deberían diferir mucho entre sin embargo las diferencias son
signficativas por lo que podemos asumir que puede deberse al método de trabajo
utilizado en ambas harinas y el tiempo en que se realizaron ,esta debe haber
absorbido la humedad del aire mientras se realizaba ambos procesos
paralelamente.
 Según el Codex Alimentarius para harinas de trigo, el porcentaje de humedad no
debe exceder el 14%. Porque un aumento de de este porcentaje puede ocasionar
la actividad microbiológica en la harina. Si el contenido de humedad es menor
debe especificarse.

8. CUESTIONES:

o Para la muestra analizada, indicar si el método empleado es el más adecuado.

El método utilizado fue el de carter-simon que si bien es un método para hallar la

cantidad de humedad a nivel de laboratorio, no es muy confiable, sin embargo el
proceso es más corto y fácil de trabajar. El método más confiable es el método
AOAC debido a que es más exacto y con menos probabilidades de error, pero las
condiciones de proceso son más exigentes pues se debe realizar en una estufa al
vacio por un tiempo prolongado por lo que por falta de equipos y tiempo no se
pudo realizar.
 Práctica N°2:

FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VELOCIDAD DE SECADO BAJO CONDICIONES EXTERNAS

CONSTANTES: NATURALEZA DEL PRODUCTO

1. RESUMEN:

En esta práctica se desarrollara el proceso de escaldado de una fruta u hortaliza, dicha

fruta u hortaliza será previamente pesada para luego ser sumergida en agua en una
proporción de 1:2 (o según lo necesita la fruta u hortaliza para quedar totalmente
sumergida), luego se llevara a un grado de temperatura pertinente en la cual se obtendrá
en un tiempo determinado el escaldad de dicho alimento. Los datos obtenidos durante el
proceso los utilizaremos para realizar los cálculos necesarios para el cálculo de balance de
materia y energía, luego se desarrollara la eficiencia y beneficios de este proceso a partir
de la interpretación de los valores obtenidos durante la práctica.

2. OBJETIVOS:
 Estudiar los factores que afectan o influencian en la velocidad de secado,
principalmente la naturaleza del producto a secar.
 Conocer la humedad absoluta de dicho producto.
 Elaborar las respectivas curvas de la velocidad de secado de los productos
tratados.

3. INTRODUCCION:

CONDICIONES EXTERNAS:

Durante la transferencia de calor en la cual se pretende eliminar el agua en forma de

vapor de la superficie de la partícula, algunas condiciones toman un papel importante
como son: la temperatura, flujo del aire y humedad, área de superficie expuesta al calor y
presión. Ya que estas condiciones durante la etapa inicial del secado son importantes para
remover la humedad de la superficie. En algunos materiales el exceso de evaporación en la
superficie, puede causar encogimiento, esto después de que la humedad inicial ha sido
removida dando lugar a altos porcentajes de humedad del interior hacia la superficie,
formando tensiones dentro del material ocasionando deformaciones.

4. FUNDAMENTO TEORICO:

Observaciones experimentales han llevado a la división de dos fases de secado, 1- la

velocidad constante y 2- la velocidad decreciente de secado. El contenido de humedad
durante estas dos fases ocurre en el punto de transición y se llama punto crítico conocido
comúnmente como humedad critica Xcrit. Y se le conoce como periodo inicial a la etapa
constante.
 La figura 1 nos muestra el comportamiento de la humedad con respecto al tiempo
durante el proceso de secado. La parte uniforme corresponde al periodo de velocidad
constante y la no uniforme a la velocidad decreciente.

La humedad de equilibrio Xeq, es función de la humedad relativa y de la temperatura para

una determinada sustancia.

La figura 2 Muestra la curva de secado contra la humedad en exceso (X-Xeq) y de esta

forma observa la velocidad del proceso.

5. PROCEDIMIENTO:

 Cada Muestra debe cortarse de la misma forma y tamaño

 Determinar previamente el contenido de humedad de las muestras a evaluar,
según métodos establecidos en la práctica N°1

 Método cualitativo

ALIMENTACIÓN A LA LÍNEA

LIMPIEZA EN SECO
 LAVADO

PELADO

CORTE

INSPECCION

BLANQUEO

SULFITADO E INMERSIÓN EN
ALMIDÓN

SECADO

ACONDICIONAMIENTO

INSPECCIÓN

EMPASTE

6. INSTRUMENTOS, EQUIPOS, REACTIVOS:

 materias:
 zanahoria
 Equipos:
 estufa
 Balanza analítica
 Desecador
 Lunas de reloj
7. REGISTRO DE DATOS EXPERIMENTALES:
Luna 1 Luna 2
Peso 18.5050 12.6685
Zanahoria 5.0364 5.016
Secado 19.0522 13.0265

8. CALCULOS DESARROLLADOS:

Se hizo 2 pruebas para comparar con el mismo procedimiento.

Se halla el % de Humedad

Me
W= x 100
Mh
Donde:
Me = Cantidad de agua que se pierde
Mh = Masa húmeda (peso inicial)

Para Luna1 + zanahoria:

( 18.5050+5.0364 )−19.0522
W= x 100=89.1351
5.0364

Para Luna 2 + zanahoria:

( 12.6685+5.016 )−13.0265
W= x 100=92.8628
5.016

Grafica 1: peso vs tiempo de secado para la zanahoria

 17.8
17.7
f(x) = − 0.00599999999999999 x + 17.895
17.6 R² = 0.999383096853794

peso de muestra mas luna

17.5
17.4
17.3 Series2
Linear (Series2)
17.2
Linear (Series2)
17.1
17
16.9
20 40 60 80 100 120 140
tiempo en minutos

Interpretación: según podemos observas el R2 es un valor muy cercano a la unidad esto

quiere decir que la zanahoria ha perdido peso durante el proceso de forma decreciente y
por lo tanto la humedad contenida ha disminuido también.

9. RESULTADOS:

 Peso de Zanahoria: 1.020 kg

 Para el sulfitado al 2% que sería 5,04 gr Bisulfito en 2litros
 Para el almidón se pone 2 litros a 60°C con 40,12gr de almidón
 Peso de cáscara y merma: 180gr
 Peso de las bandejas: 1250 gr y 1240gr

 El almidón es una alternativa para evitar la degradación de los carotinoides

 El bisulfito prolonga la vida útil

10. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

 En las dos pruebas evaluadas se obtuvieron resultados semejantes, por ende se el

procedimiento se realizó de la forma correcta.
 La legislación española nos indica que, el porcentaje de humedad es de 87,9487%,
sin embargo sólo en la segunda prueba tuvo una diferencia del 5% y para la
primera prueba 2% por lo que los valores se ajustan a lo indicado en la legislación.
 Los vegetales como la zanahoria tiene un gran porcentaje de humedad por ende
su vida en almacén tiene que estar en una temperatura baja ya que perecería muy
rápidamente, y su nivel microbiológico aumentaría.
 La zanahoria en un periodo de hora y media ha disminuido de forma descendiente
gran parte de peso y humedad contenida al inicio del proceso.
 11. CONCLUSIONES:

 Podemos concluir que mediante el secado en condiciones externas la muestra

presento mayor pérdida de humedad por evaporación pues se pudo observar que
en cada extracción de la muestra para el control de peso esta desprendía vapor
empañando la luna.
 La pérdida de humedad en relación con el tiempo son inversamente
proporcionales esto quiere decir que a mayor tiempo que es sometido, la muestra
la humedad desciende de forma gradual.
 La aplicación de sulfatado y almidón permite agregar una superficie satura en
sólidos en la muestra de zanahoria lo que podemos observar es que esa capa es la
primera en evaporarse antes que la muestra misma, los sulfitos ayudan a evitar la
contaminación microbiana y es un antioxidante (carotinoides de la zanahoria) y el
almidón prolongan la complementa esta reacción.

12. ANEXOS:

MUESTRA LAVADO PELADO

CORTADO
CUBITOS DEL MISMO INSPECCIÓN
TAMAÑO

COLOCACIÓN EN LLEVAR A LA CONTROL

MALLA ESTUFA
 SECADO
SULFITOS UTILIZADOS

TEST DE LA PEROXIDASA

1. RESUMEN:

En esta práctica se desarrollara el test de la peroxidasa, el método se basa en la oxidación

del guayacol (incoloro) a tetra guayacol (rojo ladrillo), el substrato es el guayacol-peróxido
de hidrógeno y la reacción es catalizada por la enzima peroxidasa.
Para la realización de este método se utilizara de muestra el tubérculo “papa” el cual será
lavado, pelado, licuado para asi obtener el extracto previamente filtrado para la
evaluación con la adición de guayacol, agua destilada y el peróxido de hidrogeno, los
resultados obtenidos será a partir de la evaluación con una muestra en blanco en
comparación con las demás muestras que recibirán tratamientos distintos.

2. OBJETIVOS:
 Determinar el blanqueo adecuado de n producto vegetal por el test de la
peroxidasa.
 Determinar la Presencia de la enzima peroxidasa en la papa y los antes despues
del escaldado para comprobar su inactivación.

3. INTRODUCCION:

La destrucción de los numerosos enzimas capaces de provocar alteraciones del valor

nutritivo, del color, el aroma y la textura de las hortalizas (fenolasa, clorofilasa,
lipooxigenasa, antocianasa, peroxidasa etc), obliga al escaldado previo a la congelación o a
la deshidratación. En la mayor parte de los casos, este tratamiento térmico debe ser sólo
el justamente necesario para la inactivación de estos encimas. Como índice de que la
intensidad del mismo ha sido suficiente se utiliza generalmente la peroxidasa, por ser el
 más termorresistente de los mismos. Dado que el tiempo de escaldado depende de
diversos factores (naturaleza del producto, tamaño, etc.) el cálculo y el control de los
mismos es una práctica frecuente en la industrialización de las hortalizas.

4. FUNDAMENTO TEORICO:

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de

hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por
medio de peróxidos ( ). El substrato oxidable más usado es el guayacol, que es
oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa:

La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la
actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias en relación con
el tiempo.
La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo central de
hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la hidroxilamina,
inhibiéndose su actividad enzimática.
La actividad enzimática depende del vegetal (los rábanos picantes son especialmente
activos), del substrato oxidable que se emplea como reactivo y del pH y temperatura a que
se trabaja.
Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor, siendo
una de las que precisan mayor temperatura y más tiempo para su inactivación. Posee,
además, la propiedad peculiar de la regeneración enzimática. Este fenómeno consiste en
que al inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad después de un
cierto tiempo. Esto ha sido explicado, aduciendo que la fracción proteica de la enzima
sufre una desnaturalización sólo parcial, con pérdida de su estructura terciaria, si el calor
se aplica un tiempo muy corto, produciéndose luego una reversión de la proteína a su
estado normal por recombinación de sus grupos hidrógenos o sulfhidrílicos.
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidásica es muy, importante en la industria de
alimentos y la regeneración enzimática de la peroxidasa puede causar serios problemas en
los caracteres organolépticos. Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad
enzimática puede detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de
manera que sobre 30" la regeneración es muy débil generalmente.
 La investigación de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del escaldado o
blanqueo de verduras y también en el control de pasteurización de la leche. Así, a la
temperatura de pasteurización, la lacto peroxidasa se inactiva, pero se regenera; en
cambio, si la leche es sobrecalentada (más de 80-85°C) la peroxidasa pierde su actividad
en forma definitiva.

5. INSTRUMENTOS, EQUIPOS, REACTIVOS:

Materiales Equipos Reactivos

 Papas  Tubos de ensayo Agua destilada
 Embudos Solución de guayacol al
 Filtro de algodón 0.5% en una solución al
 Licuadora 50% de alcohol etílico
 Probeta de 50ml Sol. De 0.08% de
 Pipetas peróxido de hidrógeno al
 Cronómetro 30% por litro.
 Balanza

6. PROCEDIMIENTO:
 Para la papa:

PELAR

LAVAR

CORTAR EN CUBOS
HOMOGENEOS

PESAR 50g

APLICAR TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIADO RÁPIDO
 3 ml de agua destilada LICUADO

FILTRADO (TELA)

OBTENCIÓN DEL EXTRACTO DE PAPA

 Para la reacción:

EN 2 TUBOS COLOCAR 1 ml DE
EXTRACTO OBTENIDO

TUBO 1: 1 ml de la muestra más TUBO 2: 1 ml de la muestra más

9 ml de agua destilada. Este será 8 ml de agua destilada, 0.5ml de
el la muestra en blanco guayacol y 0.5 ml de peróxido de
hidrogeno. Este será el la
muestra real.

AGITAR MUESTRA REAL

DEJAR EN REPOSOS POR 3.5 MINUTOS

TOMAR APUNTE DE CAMBIOS

OBSERVADOS

7. REGISTRO DE DATOS EXPERIMENTALES:

Peso de Papa: 0.350 kg

Se prepara la solución de peróxido de hidrógeno al 0.16% que esta al 30

Cálculo:
C.V = C.V
100x0.16 = 30V
 X=0.53
Para la adición de agua:
100ml – 0.53 = 99.55 de Agua

Tabla de datos, tiempo y escaldado para la papa

Muestra: Papa
Tubos de ensayo Temperatura Tiempo
Tubo # 1 ---- -----
Tubo # 2 92°C 3 minutos
Tubo # 3 82°C 3 minutos
Tubo # 4 62°C 3 minutos
Tubo # 5 52°C 3 minutos

Para los tubos de ensayo:

Blanco: Muestra real:

 1ml de muestra  8ml de agua destilada

 9ml de agua destilada  1ml de muestra
 0.5ml de guayacol (0.1%)
 0.5ml de solución de H2O al
0.16%

8. RESULTADOS:

Tubo Tratamiento Reacción

Tubo Sin tratamiento térmico Presenta reacción cambio de color
1
Tubo Tratamiento a 92°C No presenta reacción
2
Tubo Tratamiento a 83°C x 3 min No presenta reacción
3
Tubo Tratamiento a 72°Cx 3min Si presenta cambio de color
4
 Tubo Tratamiento a 62°Cx3 min Si presenta cambio de color
5

9. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

 Tanto para el los tubos 1, 4 y 5 se podría decir se dio la reacción de oxidación por
ende se hubo una presencia de la peroxidasa en la papa esto quiere decir que no
recibieron ningún tratamiento térmico o el realizado no fue lo suficientemente
adecuado para inhibir a la enzima presente en la papa.
 Mientras que el tubo 2 y 3 no presentan reacción pues se ha inhibido a la enzima
la peroxidasa no oxida la papa, el fenol contenido en la papa no está activo por lo
que no hay reacción al adicionar la peroxidasa a pesar de estar presente el
sustrato guayacol.

 Esta práctica tuvo una gran importancia debido a que la mayoría de las enzimas,
la peroxidasa puede ser inactivada por el calor, siendo una de las que precisa
mayor temperatura y más tiempo para su inactivación.

 El tiempo que se dejó en reposo se dio para evaluar la propiedad de la

regeneración enzimática si bien la enzima esta inhibida esta podía activarse luego
de un tiempo estimado y causar reacción.

10. CONCLUSIONES:

 El tratamiento térmico aplicado ha sido el adecuado para evitar la

reacción de la peroxidasa.
 Se determinó el proceso de blanqueo óptimo para un producto vegetal
por el test de la peroxidasa.
 Los resultados obtenidos nos dan intervalos de temperatura con los cuales
podemos guiarnos para evitar la oxidación del vegetal y así asegurar la
conservación del alimento por un tiempo más prolongado.