TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

PRÁCTICA N° 6

CLARIFICACION DEL JUGO DE CAÑA DE AZUCAR

I. OBJETIVO:
- Conocer la función y los aditivos del proceso de clarificación.

II. RESUMEN:
Los procesos realizados en la industria del azúcar son fenómenos interesantes
de observar y comprender, las tecnologías que se aplican y todos los métodos
y compuestos químicos que participan hacen que sea un proceso complejo.
En el presente informe de laboratorio, destacaremos el proceso de clarificación
y los factores que conducirán a un eficiente trabajo del clarificador con la
correcta eliminación de impurezas, que es parte esencial del proceso de
fabricación del azúcar crudo y representa un punto crítico dentro del esquema
tecnológico.
Por ello, trataremos de ejemplificar mediante el experimento la forma de mejorar
la eficiencia de la clarificación a través del uso de floculantes, controlando
variables técnicas como la concentración de estos, para mejorar la eficiencia de
la separación e incrementar la transparencia del jugo clarificado.

III. INTRODUCCIÓN:
La eficiencia del proceso de producción de azúcar crudo está íntimamente
relacionada con la etapa de clarificación de los jugos. La recuperación de
sacarosa de una disolución es una función directa de la pureza de esta.
Cuanto más se aproxime el jugo que sale de los clarificadores a una solución
pura de sacarosa en agua, mayor será la cantidad de sacarosa que se puede
separar por cristalización de la disolución y menor la producción de mieles
finales, unido a una mayor calidad del azúcar crudo.
Existen diversos métodos de clarificación, los más difundidos para la producción
de azúcar crudo son los que se basan en el uso de la cal y el calor, según las
investigaciones científicas y el objetivo de todos estos métodos es la remoción

1|Página
 TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

lo más completa posible de los no-azúcares presentes en el jugo, de los que

forman parte la cera de cutícula y los lípidos del interior de la caña.

VI. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

4.1.1. Material a ensayar

- Chancaca.
- Agua.
- Colapiz.

4.1.2. Equipos e Instrumental, se requieren los siguientes:

- Olla.
- Vasos de vidrio.
- Cocina.

4.2. PROCEDIMIENTO.

4.2.1. Clarificación con colapiz (opción a)

- Utilizar media chancaca y llevarla a cocción con 100ml de agua.

- Utilizar media cucharadita de colapiz y disolverla en un poco del líquido
obtenido y finalmente se mezcla con el resto de líquido.
- Se lleva a refrigeración por unas 12 horas y se observa los cambios.

3.2.2. (opción b) En un video de defecación por cal (reportando link) ubicar la

parte donde mencionan la afectación del potencial redox. Asimismo, las
etapas de clarificación, tipo de clarificación (compuesta simple), y
aditivos que usan. (Reportar como: en el minuto… x refiere respecto a…)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Para esta experimentación, escogimos la opción a. Para lo cual, comenzamos
a preparar las muestras en base a las medidas que se nos plantean. Cabe
resaltar que, las dos integrantes del equipo lo realizamos.

2|Página
 TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

Hicimos uso de media chancaca de azúcar, como podemos observar en la

Figura 4 y Figura 5; y lo llevamos a cocción con una cantidad de 100ml de agua,
esto se puede visualizar en la Figura 8 y Figura 9. La dificultad que se presentó
en ambos casos fue que, la chancaca demoraba en derretirse y diluirse con el
agua. Posteriormente, se le añadió la media cucharadita de colapiz disuelto en
un poco de líquido que está en calentamiento, como podemos ver en la Figura
10 y Figura 11. Observamos que el colapiz se volvió una goma pegajosa, algo
parecido a la miel, justo cuando entro en contacto con el líquido calentado, y
después se procedió a mezclar homogéneamente, Figura 12 y Figura 13. Por
último, se llevó a refrigeración ambas pruebas por un tiempo de 12 horas, así lo
apreciamos en la Figura 14 y Figura 15.

5.1 Muestre sus resultados.

Tanto en la Muestra 1 y la muestra 2 de la Figura 16 y la Figura 17, presentan

unas pequeñas burbujas al borde de la superficie; esto puede deberse a que
quizás hubo una incorrecta homogenización del aditivo (Colapiz) con la muestra.
Así mismo, ambas muestras presentan un aspecto gelatinoso y una coloración
a caramelo opaco.

Figura 16. Resultado (Muestra N°1). Figura 17. Resultado (Muestra N°2).

Fuente: Elaboración propia, (2020). Fuente: Elaboración propia, (2020).

3|Página
 TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

5.2 Proceda a realizar el análisis de sus hallazgos con una discusión

referenciada.

La diferencia de turbidez puede deberse a la concentración de fosfatos con la

que proviene el jugo de caña, puesto que según Honig (1960), Meade y Chen
(1977), mencionados por, Escudero F. & Diestra A. (2016) indican que para
realizar una buena floculación las concentraciones de fosfatos deben estar entre
300 y 600 ppm.

Con el proceso de clarificación se pretende formar flóculos que se encarguen

de atrapar todo el material suspendido, produciendo un jugo claro de alta calidad
con valores bajos de turbiedad y contenido de iones calcio disueltos, que tenga
un pH adecuado que logre disminuir la inversión de la sacarosa en los procesos
siguientes de extracción.

5.3. Conteste a las preguntas formuladas.

Preguntas:

✓ ¿Si observa separación de fases con un aditivo, a que se debe la

sedimentación?
En la clarificación, sucede que los sólidos no azúcares se precipitan en
forma de lodo llamado cachaza y el jugo queda en la parte superior. La
sedimentación ocurre debido a que para neutralizar la carga se combina
con el uso de polímeros floculantes, que incrementan el tamaño de las
partículas y mejoran la sedimentación. Escudero F. & Diestra A. (2016).

✓ ¿Qué condiciones o parámetros se requiere para la clarificación?

Antes de ingresar al tanque de clarificación el jugo debe alcanzar una
temperatura de 92-100°C, luego se mezcla con un floculante, al clarificador,
por un tiempo de 1 a 3 horas de retención.
En la parte superior del tanque se obtiene un jugo claro con un Ph entre 6.6-
7.2, pasa por los calentadores y luego a los evaporadores. Fuentes S.
(2006)

4|Página
 TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

✓ ¿Qué métodos existen para la clarificación de jugo de caña?

Se puede realizar mediante:

- Defecación: Tratamiento utilizando cal en solución con agua o jugo

(sacarato) para la clarificación.
- Sulfitación: Combina el tratamiento con ácido sulfuroso.
- Fosfatación: Es la adición de grandes cantidades de fosfato al jugo
para mejorar la defecación simple. Se usa para clarificar jarabes.
- Carbonatación: Tratamiento del jugo con dióxido de carbono, seguido
de aplicación de cal para neutralizar. Usado para decoloración de
jarabes en refinería.
- Otros métodos:
a) Clarificación enzimática:
El método consiste en calentar el zumo a la temperatura precisa y
agitarlo, en presencia de la enzima o mezcla de enzimas, esperar
que actúe y luego añadir agentes precipitantes.
CELULOSA: La celulasa es la enzima que degrada la celulosa y
consta de dos unidades importantes como mínimo C-1 que rompe
los enlaces hidrógeno, liberando cadenas de glucosa.
b) Clarificación por adición de químicos:
Es el método más difundido, es mediante el uso exclusivo de
aglutinantes químicos. Villaroel A. (2006).
CARBONATO DE CALCIO: Menos costosa y más concentrada que
nos ayude a precipitar compuestos coloreados e impurezas.
HIDRÓXIDO DE CALCIO: Ayuda a la precipitación de compuestos
coloreados o impurezas.

5|Página
 TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

✓ ¿Qué equipos se utiliza a nivel industrial para la clarificación?

- Clarificadores multibandeja: Antes del empleo de floculantes Antes
del empleo de floculantes los clarificadores más populares fueron del
tipo multibandeja, ej. Dorr, RapiDorr, ATV, Bach, Graver, etc.
Generalmente los clarificadores multibandeja se dividen en varios
compartimientos superpuestos, de manera que se incrementa el área
de sedimentación. Escudero F. & Diestra A. (2016)

Figura 1. Clarificador Dorr “ATV”.

Fuente: Escudero F. & Diestra A. (2016).

6|Página
 TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

Figura 2. Clarificador “RapiDorr” (Dorr-Oliver)

Fuente: Escudero F. & Diestra A. (2016)

- Clarificadores rápidos: El uso de clarificadores rápidos se ha hecho

posible gracias al desarrollo y aplicación de aditivos floculante para el
control y aceleración de la coagulación del lodo y su sedimentación.
El diseño se enfoca en una entrada pasiva de la alimentación y un flujo
vertical de jugo uniformemente dirigido hacia arriba, donde es
recogido por desborde sobre canaletas recolectoras.

7|Página
 TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

Figura 3. Clarificador rápido SRI (diseño original)

Fuente: Escudero F. & Diestra A. (2016).

VI. CONCLUSION:
Conocimos la función de un aditivo, en este caso, el colapiz en el proceso de
clarificación de la chancaca.

8|Página
 TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Escudero F. & Diestra A. (2016) Influencia de la concentración de dos tipos de
floculantes en el color y turbidez del jugo clarificado en agroindustrias
san jacinto S.A.A. Universidad de Santa. Recuperado de:
http://repositorio.uns.edu.pe/handle/UNS/2749
Fuentes S. (2006) Optimización del proceso de fabricación de azúcar blanca
para mejorar la calidad, en el ingenio Santa Teresa S.A. Universidad
de San Carlos de Guatemala. Recuperado de:
https://docplayer.es/13695655-Optimizacion-del-proceso-de-
fabricacion-de-azucar-blanca-para-mejorar-la-calidad-en-el-ingenio-
santa-teresa-s-a.html
Villaroel A. (2006). Aplicación de Técnicas para la clarificación del jugo de caña
como mejorador de sus características organolépticas. Universidad
Técnica de Ambato. Recuperado de:
https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3361

9|Página
 TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

VIII. ANEXOS:

Figura 4. Muestra de la Integrante N°1 Figura 5. Muestra de la Integrante N°2

Fuente: Elaboración propia, (2020). Fuente: Elaboración propia, (2020).

Figura 6. 100 ml de agua (N°1). Figura 7. 100 ml de agua (N°2).

Fuente: Elaboración propia, (2020). Fuente: Elaboración propia, (2020).

10 | P á g i n a
 TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

Figura 8. Cocción de la muestra (N°1). Figura 9. Cocción de la muestra (N°2).

Fuente: Elaboración propia, (2020). Fuente: Elaboración propia, (2020).

Figura 10. Disolución del colapiz (N°1). Figura 11. Disolución del colapiz (N°2).

Fuente: Elaboración propia, (2020). Fuente: Elaboración propia, (2020).

11 | P á g i n a
 TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

Figura 12. Mezclado (N°1). Figura 13. Mezclado (N°2).

Fuente: Elaboración propia, (2020). Fuente: Elaboración propia, (2020).

Figura 14. Refrigeración (N°1). Figura 15. Refrigeración (N°2).

Fuente: Elaboración propia, (2020). Fuente: Elaboración propia, (2020).

12 | P á g i n a
 TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

Figura 16. Resultado (N°1). Figura 17. Resultado (N°2).

Fuente: Elaboración propia, (2020). Fuente: Elaboración propia, (2020).

Figura 18. Resultado (N°1). Figura 19. Resultado (N°2).

Fuente: Elaboración propia, (2020). Fuente: Elaboración propia, (2020).

13 | P á g i n a
 TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A

VIDEO:
Adjuntamos link de video elaborado:

https://youtube.be/8DY9HN5yZx8

14 | P á g i n a