PRÁCTICA N° 9
CAÑAZO Y ELABORACION DE MACERADOS
1. OBJETIVOS
• Conocer el proceso de elaboración de cañazo.
• Conocer las características y composición del cañazo.
• Conocer el proceso de lixiviación solido-liquido en la elaboración de
macerados.
2. RESUMEN
En esta práctica de laboratorio realizaremos de forma teórica el análisis del
proceso de elaboración de cañazo, sus características y composición; en la parte
experimental realizaremos el proceso de maceración de muestras de cáscaras
de cítricos y analizaremos los efectos que produce su maceración, además
analizaremos las diferencias que existen entre los alcoholes y conoceremos el
proceso de lixiviación sólido-líquido en los macerados. En nuestra revisión
bibliográfica incluiremos también las máquinas que serán necesarias para la
elaboración de macerados en forma industrial. Los resultados obtenidos serán
comparados con los de otros autores.
3. INTRODUCCIÓN
Los macerados o licores de frutas son bebidas obtenidas por la maceración en
alcohol de sustancias vegetales aromáticas y su destilación, o por simple adición
de los extractos de aquellos alcoholes y aguardientes. Los licores comprenden
una variedad muy extensa, donde se pueden hacer muchas combinaciones.
Pueden ser elaborados a base de una misma sustancia o de varias.
El macerado es un licor elaborado mediante la mezcla de frutas, frutos secos,
hierbas y cortezas con pisco o algún alcohol, a fin de que adquiera un aroma
especial para la elaboración de una bebida ideal que se pueda degustar.
La aparición de nuevas tendencias en el consumo de bebidas alcohólicas parece
haber iniciado un nuevo ciclo de transformaciones. El cañazo tradicional podría
ser reemplazado por tragos de similar o mayor potencial alcohólico, elaborados
a partir de sustancias diferentes al mosto de caña tradicional. En esta práctica
simularemos la elaboración de un macerado y estableceremos diferencias claras
entre alcoholes.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS
1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:
- Cañazo, alcohol (bajar los grados alcohólicos con adición de agua hervida fría)
- Frutas, hierbas aromáticas
4.2. PROCEDIMIENTO
• Buscar un artículo o un video sobre el cañazo y describir el proceso,
parámetros, composición, control de calidad desde la recepción
hasta la obtención de cañazo y que etapa se consideraría un punto
crítico de control.
TÍTULO:
ELABORACIÓN DE CAÑAZO – USS - CAJAMARCA
LINK:
https://www.youtube.com/watch?v=XfwhzjQKh1M&feature=youtu.be
RESUMEN:
La elaboración de cañazo se da en Magdalena, Cajamarca; a 3000
msnm. En el video se puede observar el proceso por el cual se obtiene
el cañazo.
MATERIALES:
▪ Caña de azúcar.
▪ Mostrador tecnificado.
▪ Trapiche.
▪ Motor.
▪ Recipientes cerrados.
PARÁMETROS:
▪ Propiedades: Son curativos.
▪ Tiempo de duración: Ilimitado.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
Todo comienza en el motor y el trapiche. Aquí, la caña de azúcar pasa
por una etapa de molienda y el caldo extraído del trapiche, es pasado a
unos recipientes cerrados, es donde se fermenta el caldo por ocho días,
el cual, tiene un determinado tiempo para la destilación. Esta depende de
la cantidad que se procesa. Posteriormente, se pasa por unas mangueras
y en su interior, se encuentra el caldo. El cual se hierve por un tiempo de
4 a 5 horas, para que pase a una evaporación. En seguida, pasa por
tubos de acero inoxidable y llega a un tanque de enfriamiento, en el cual,
se encuentra un serpentín en su interior. Y, por último, se recoge el
líquido a través de un caño instalado en su base del tanque. Este sale a
18°C, pero posteriormente se enfría a temperatura ambiente y pasa al
último proceso; el envasado en botellas de gaseosa reutilizados.
CONTROL DE CALIDAD:
La elaboración del cañazo en este pueblo, es de forma artesanal; por
ende, no se tiene un reglamento establecido para el control de calidad;
no obstante, cuenta con equipos sofisticados para una mayor extracción
de jugo manteniendo la tradición del lugar.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:
A nuestro parecer, vendría hacer la fermentación; puesto que, si no se
tiene un control estable en el tiempo que va a estar almacenado y se
retira con anterioridad; podría elaborarse un licor de mala calidad y no
sería apto para el consumo humano.
• Elaboración de un macerado con el uso de cañazo, alcohol y
observar sus características, describir el proceso, control de
calidad desde la recepción de materia prima hasta su obtención. La
relación que se deberá usar es Fruta-Mezcla -1:2,3, el periodo
recomendado es 15 días, pero esto varía de acuerdo a la materia
prima elegida.
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 Muestre sus resultados
Muestra 1: Elaboración de Macerado de Cáscara de Mandarina
Figura 1. Muestra sumergida en Figura 2. Muestra sumergida en
alcohol alcohol
Fuente: Elaboración Propia (2020) Fuente: Elaboración Propia (2020)
Los trozos de cáscara de mandarina fueron sumergidos en el alcohol, como se
puede apreciar en la Figura 1 y Figura 2; a medida que los días pasaban se
observaron cambios en la textura de la cáscara, se desprendió olor y un poco de
color.
Muestra 1: Resultado de Macerado de Cáscara de Mandarina
Figura 3. Resultado de muestra Figura 4. Resultado de muestra
sumergida en alcohol sumergida en alcohol
Fuente: Elaboración Propia (2020) Fuente: Elaboración Propia (2020)
Muestra 2: Elaboración de Macerado de Cáscara de Naranja
Figura 5. Muestra sumergida en Figura 6. Muestra sumergida en
pisco pisco
Fuente: Elaboración Propia (2020) Fuente: Elaboración Propia (2020)
Los trozos de cáscara de naranja fueron sumergidos en el pisco, a medida que
los días pasaban se observaron cambios en la textura de la cáscara, se
desprendió olor y un poco de color.
Muestra 2: Resultado de Macerado de Cáscara de Mandarina
Figura 7. Resultado de muestra Figura 8. Resultado de muestra
sumergida en pisco sumergida en pisco
Fuente: Elaboración Propia (2020) Fuente: Elaboración Propia (2020)
DISCUSIONES:
Al pasar de los días, el macerado elaborado a base de cáscara de mandarina y
alcohol estaba desprendiendo pigmentación anaranjada; así mismo, el aroma
que se volatilizaba era de cítrico. Sin embargo, no se pudo realizar una
evaluación sensorial de sabor; puesto que, no es apto para consumo humano y
nos podía causar alguna intoxicación.
Por otra parte, el macerado elaborado a base de cáscara de naranja y pisco
también presentaba los mismos cambios físicos que se visualizaron en la
Muestra 1, como se puede observar en la Figura 7 y Figura 8. Como es la
pigmentación anaranjada y el aroma característico de un cítrico. La diferencia es
que, en está si se pudo realizar una evaluación sensorial con respecto al sabor.
Esta, fue realizado por dos panelistas externos y calificaron al producto como un
licor agradable al paladar.
Según (Jiménez- Escrib, Pulido, R; ell at. 2000) afirman que la naranja, la
mandarina y la toronja contienen otros antioxidantes tales como el ácido
ascórbico y carotenoides.
3.2 Proceda a realizar el análisis de sus resultados con una discusión
referenciada.
3.3. Conteste a las preguntas formuladas.
Preguntas:
• ¿Qué diferencia existe entre el cañazo, etanol y metanol?
ETANOL METANOL CAÑAZO
- Es un líquido incoloro - Su olor es distintivo y - Es un destilado del
extremadamente se quema con una jugo de caña de
volátil. llama blanca brillante. azúcar
- Tiene un olor fuerte, al - Nunca debe ser fermentado.
quemarse da una flama ingerido, inhalado o - Es una bebida con
azul brillante. entrar en contacto alta graduación
- Es un ingrediente con la piel. alcohólica de 38 a
principal en las bebidas - Puede causar 54 volúmenes a
alcohólicas ceguera y menos de 4 20ºC.
fermentadas y onzas es fatal. - Puede tener usos
destiladas. - Se utiliza para crear medicinales para
- Solo después de una formaldehido. preparados de
dosis grande puede hierbas curativas.
sentirse enfermo, - Se puede producir
vomitar o desarrollar alcohol puro o
una intoxicación. etanol a partir de la
melaza.
- Se utiliza también
como una forma de
combustible y es
creado a partir de caña
de azúcar o de maíz.
Fuente: Valarezo T. (2014)
• ¿Qué equipos se utilizan para la obtención del cañazo? Describir
Fuente: Bravo A., Diaz M., Morán J. & Zevallos G. (2017).
a. Báscula Industrial pequeña: Es una balanza de solo peso, con un tipo de
plato de acero inoxidable, con dimensiones de 290 x 230 cm, con una
pantalla LCD retroiluminada, con una alimentación de 230 V y batería
recargable.
Figura 9. Báscula industrial pequeña
Fuente: Bravo A., Diaz M., Morán J. & Zevallos G. (2017).
b. Congeladora: De color blanco, de tipo horizontal, con una sola puerta, un
voltaje de 220V, un tamaño de 102 (ancho)x 96 (alto) x 72 (pf), tiene un
sistema de drenaje y un panel de control.Tiene una capacidad de 271 litros,
con un Fast freezing de -24ºC, una Tº de conservación de +2 Ca +5C y una
Tº de congelador de -20ºC.
Figura 10. Congeladora
Fuente: Bravo A., Diaz M., Morán J. & Zevallos G. (2017).
c. Lavadora Industrial: Tiene un voltaje de 220V y energía de 1.5kw con
certificación ISO, es de acero inoxidable, de tipo arandela y tiene una
capacidad de 300kg, tiene un tamaño de 800 (largo) x 550 (ancho) x 1000
(alto).
Figura 11. Lavadora Industrial
Fuente: Bravo A., Diaz M., Morán J. & Zevallos G. (2017).
d. Rack de almacenaje: Tiene una capacidad de 300kg en 4 niveles, su
tamaño es de 1800x600x2000.
Figura 12. Rack de almacenaje
Fuente: Bravo A., Diaz M., Morán J. & Zevallos G. (2017).
e. Tanque de Maceración: La capacidad del tanque de acero es de 500 litros,
tiene unas medidas de: 90cm diámetrox 80cm altura, su altura total
incluyendo las patas es de 130 cm, está hecho de acero inoxidable, con
aspas tipo arpa, y un motoreductor de 30RPM. Incluye un falso fondo y un
botón de paro y arranque.
Figura 13. Tanque de Maceración
Fuente: Bravo A., Diaz M., Morán J. & Zevallos G. (2017).
f. Tanque de almacenamiento: El tanque de acero tiene una capacidad de
500 litros, sus medidas son: 70cm diámetro x 90cm altura, está hecho de
acero inoxidable y cuenta con un termómetro de 0-150ºC, tiene un peso de
100kg.
Figura 14. Tanque de Almacenamiento
Fuente: Bravo A., Diaz M., Morán J. & Zevallos G. (2017).
g. Máquina embotelladora: Tiene una capacidad de 1 a 3 botellas por minuto,
es semiautomática y tiene un volumen de llenado de 500ml a 1lt, sus
dimensiones son 1250x420x750, tiene una fuente de alimentación de
220/110V con un poder 20kw.
Figura 15. Embotelladora
Fuente: Bravo A., Diaz M., Morán J. & Zevallos G. (2017).
h. Máquina etiquetadora: Tiene una capacidad de 5 a 10 botellas por minuto,
dimensiones de 70x45x40 cm, es un equipo manual y pesa 30 kg.
Figura 16. Etiquetadora
Fuente: Bravo A., Diaz M., Morán J. & Zevallos G. (2017).
• ¿Cuáles son los beneficios de un macerado?
Los macerados pueden tener usos como parte de preparados de hierbas
curativas para casos de tos y resfrío, así también como desinflamante externo y
para reducir la fiebre. (Noa J. 2008).
• ¿En que se fundamenta el proceso de maceración?
La maceración se fundamenta en los fenómenos de osmosis y difusión en donde
por diferencias de concentración, los componentes solubles de la fruta fluirán en
la mezcla hidroalcohólica cuyo tiempo de equilibrio dependerá de las diferencias
en concentración, relación fruta: mezcla hidroalcohólica (Badui, 1998 citado por
Bastidas M. 2011).
• Se tiene una mezcla del 30% de alcohol y otra de 50% de alcohol. Cuantos
litros de cada mezcla se necesitan para preparar 2 litros con 26 % alcohol.
% Litros Valor
Mezcla 1 30 x 30x
Mezcla 2 50 y 50y
Mezcla 3 26% 2 26%*(2)
30x+ 50y= 26*(2)
30x + 50y = 52
15x + 25y = 26 x = 0, 223 ml; y = 0,9 ml
6. CONCLUSIONES
• Conocimos el proceso de elaboración de cañazo.
• Conocimos las características y composición del cañazo.
• Conocimos el proceso de lixiviación solido-líquido en la elaboración de
macerados.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bastidas M. (2011). Obtención de licor de coca (Erythroxylum coca) var. Lamarck
por maceración – Satipo. Universidad Nacional del Centro del Perú.
Recuperado de:
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/1877/Bastida
s%20Campos.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Bravo A., Diaz M., Morán J. & Zevallos G. (2017). Gin Macerado en Frutas y
Hierbas. Universidad San Ignacio de Loyola. Recuperado de:
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/3056/1/2017_Bravo_Gi
n-macerado-de-frutas-y-hierbas-peruanas.pdf
Jiménez- Escrib, A., Jiménez-Jiménez, I., Sánchez-Moreno, C., Saura-Calixto,
F. Evaluation of free radical scavenging of dietary carotenoids by
stable radical 2,2- diphenyl-1-picryl-hydrazyl. 2000, J. Sci Food Agric
80:1686-1690. Recuperado de:
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/composicion_quimica_y
_compuestos_bioactivos_de_las_harinas_de_cascaras_de_naranja
,_mandarina_y_toronja_cultivadas_en_venezuela.pdf
Noa J. (2008). Cañazo Aguardiente. Recuperado de:
https://www.academia.edu/33414401/CA%C3%91AZO_AGUARDIENTE
Pulido, R.; Bravo, L.; Saura-Calixto, F. Antioxidant activity of dietary polyphenols
as determined by a modified Ferric Reducing/Antioxidant Power
assay. 2000, J. Agric. Food Chem., 48, 3396-3402. Recuperado de:
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/composicion_quimica_y
_compuestos_bioactivos_de_las_harinas_de_cascaras_de_naranja
,_mandarina_y_toronja_cultivadas_en_venezuela.pdf
Valarezo T. (2014). Diferencias entre etanol y metanol. Recuperado de:
https://es.slideshare.net/tatianavalarezoguaman/diferencias-entre-
el-metano-y-etanol10
VIDEO ELABORADO:
LINK:
https://www.youtube.com/watch?v=F1m2H90ESKE&feature=yo
utu.be
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