FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CEREALES Y

LEGUMINOSAS

TEMA: DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE

ALUMNA: Pareja Ramírez Tania Milagros CUI: 20172083

DOCENTE: MSc.Ing Erika Pachari Vera

 PRÁCTICA 2

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD APARENTE

1. OBJETIVO:
 Determinar la densidad aparente en cereales

2. FUNDAMENTO:
Los cereales difieren en sus propiedades físicas, existen evidentes
desigualdades entre los distintos géneros y diferencias más pequeñas
dentro de la misma especie, el ambiente y manejo durante el
almacenamiento también juega el papel importante. Estas vacaciones
hacen que los cereales se seleccionen con base en estas propiedades
porque se relacionan con sus usos en los diferentes segmentos
industriales.
El tamaño, peso específico, porosidad, ángulo de reposo, conductividad
térmica, difusividad térmica, calor específico e higroscopicidad figuran entre
las principales propiedades físicas de los granos. Algunas de estas
propiedades sirven como criterio en la comercialización (peso, específico,
tamaño), mientras que las demás propiedades físicas están más
relacionadas con la transferencia de calor y humedad en los procesos de
secado, éstas son (k, difusividad térmica, Cp, higroscopicidad) también con
el manejo y con el manejo y con el mismo almacenamiento de los granos.
La determinación de la densidad (hay varios métodos para hacerlo) de los
granos de cereales es un parámetro de calidad muy importante. El método
más utilizado es la determinación del peso hectolitro o volumétrico. Para la
determinación del peso hectolitrico se usa un aparato que pesa la cantidad
de grano que entra en un volumen específico. Puede ser expresado y
determinado en kilos por hectolitro o en libras por bushel (el bushel es una
medida muy usada en Canadá y los EEUU)
Los valores de peso hectolitrico o densidad están relacionados con la
calidad del grano de cereal. Los granos masa densos son menos
 susceptibles al ataque por insectos. En el caso del trigo el peso hectolitrico
es un parámetro que se usa para la determinación del grado para su
comercialización y venta.
En el caso de trigos se prefieren granos con pesos hectolitrico o densidades
altas ya que son más rendidores mientras que en caso del maíz esto no es
importante ya que en el caso del maíz lo que se quiere obtener almidón (y
para ello hay que remojar el grano con sulfito de sodio). Un maíz con menor
densidad es más fácil de remojar y posteriormente procesar para obtener
almidón.
3. MATERIALES Y EQUIPOS:
- Probeta de 250ml
- Embudo
- Balanza de precisión
- Placas Petri
- Vasos de precipitado
- Muestras de diferentes granos (quinua,arroz).

4. PROCEDIMIENTO:

 Determinación del peso hectolítrico

Consiste en obtener el peso hectolítrico de grano de la muestra original
libre de impurezas expresadas en kilogramos.

- El grano de cereal limpio sin clasificar, libre de impurezas se utiliza

para hacer la determinación de peso por hectolitro, mediante el uso
de una probeta de 250ml.
- Pesamos 110 gramos en una balanza.
- Se coloca la probeta en una base firme y nivelada.
- Se vierte el grano pesado por el embudo, este se coloca en la base
de la probeta.
- Esta operación se repite dos veces, y se anota el promedio obtenido.
- No se debe sacudir ni golpear la probeta de ningún modo durante la
operación.
- Se lee el volumen, redondeando los mililitros más cercanos, al
hacerlo no se toma en cuenta el nivel superior del grano, puesto que
se debe hacer una compensación razonable para los extremos de los
granos que probablemente sobresalgan en posición erecta del nivel
de los granos.
- Si la superficie de los granos es inclinada, en lugar de horizontal y
paralela a las graduaciones de la probeta, se repite la determinación.

Fig 1. Muestra de Arroz Fig 2. Muestra de Quinua

 Peso de mil granos:

Se toman al azar 50 piezas de grano, las piezas fueron colocadas en
u vaso de precipitado previamente pesado. Se registró el peso y por
diferencia se calculó el peso de las piezas del grano. El peso
correspondiente a las 50 piezas por 20 para obtener el valor de 1000
granos.
  Indice de flotación:
En un vaso precipitado se adicionó agua y posteriormente se
adicionaron 100 piezas de muestra, una vez incorporada la muestra
se agitó en forma circular por un periodo de 30s y se dejó reposar
durante 60s. Posteriormente se llevó acabo el conteo del número de
granos flotantes.

Fig 3. Muestra de Arroz Fig 4. Muestra de Quinua

5. RESULTADOS:

 Determinación del peso hectolítrico:

Muestra de Arroz: Muestra de quinua:

Primer Volumen: Primer Volumen:
133ml 145ml
Segundo Volumen: Segundo Volumen:
134ml 144ml
 Se puede calcular con la siguiente fórmula:
11000
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑜𝑟 ℎ𝑒𝑐𝑡𝑜𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 =
𝑉
Donde V es el volumen medido en al probeta, entonces:

Muestra de Arroz: Muestra de Quinua:

11000 11000
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑜𝑟 ℎ𝑒𝑐𝑡𝑜𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑜𝑟 ℎ𝑒𝑐𝑡𝑜𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 =
133.5 144.5

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑜𝑟 ℎ𝑒𝑐𝑡𝑜𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 = 82.397 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑜𝑟 ℎ𝑒𝑐𝑡𝑜𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 = 76.125

 Peso de mil granos:

Muestra de Arroz: (50 Muestra de Quinua: (50

granos) granos)
𝑃𝑒𝑠𝑜 = 1.08 𝑔𝑟 × 20 𝑃𝑒𝑠𝑜 = 0.4 𝑔𝑟 × 20

𝑃𝑒𝑠𝑜 = 21.6 𝑃𝑒𝑠𝑜 = 8

Ordenamos los datos:

GRANO PESO PESO DE MIL INDICE DE

HECTOLITRO GRANOS FLOTACIÓN
Quinua 76.125 8 0 granos flotando
Arroz 82.397 21.6 0 granos flotando

Fuente: Elaboración propia.

 Discusiones:

El índice flotación de un grano nos puede ayudar a reconocer la calidad

de este, ya que nos indica la presencia de plagas en los granos, en
nuestras muestras no se encontró plaga ya que ningún grano flotó. En el
siguiente cuadro podemos observar que en el arroz puede variar la
densidad dependiendo de la variedad de arroz, el arroz con cáscara 500-
630 kg/m3, arroz gavillas 80-120, arroz blanqueado con mayor densidad
800-850, si se hubiera sometido el mismo arroz pero en diferentes
formas hubiéramos obtenido resultados diferentes.

Fuente: FAO (2013)

6. CONCLUSIONES:
En la práctica logramos determinar la densidad aparente en cereales como
el peso hectolitrico de 133.5ml para el arroz y 144.5 para la quinua y el
peso por mil gramos de 21.6 para el arroz y 8 de la quinua. El índice de
flotación nos indicaría la existencia de una plaga pero no fue el caso en
nuestras muestras.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

FAO (2013). Características físicas de los productos. Recuperado por:

http://www.fao.org/3/x5041s/x5041S09.htm

8. ANEXO
CUESTIONARIO:
- Determinar el peso hectolitrico en lb/Bushels y en Kg/hl de cada grano
estudiado en la práctica.

Muestra de Arroz:
Muestra de quinua:
Promedio: 133,5peso
hectolitrico Promedio: 144.5
112.26 lb/bushel
103.71 lb/bushel

- Clasificar el grano estudiado en base a las propiedades fisicas

comerciales.
La forma del grano, es decir, su grosor y longitud, puede tener importancia
comercial. Según el mercado consumidor de que se trate. En la selección
genética es importante observar si el carácter corte es dominante sobre el
largo y que, engeneral el corto tiene mayor grosor. Para establecer líneas
puras se toma en cuenta el tamaño del grano.
Las propiedades físicas del grano de arroz como longitud, anchura,
transparencia, grado de elaboración, color y envejecimiento del arroz
elaborado son indicadores de la calidad del grano. El contenido de almidón del
arroz es le principal factor para su aceptabilidad. Guarda relación directa con la
expansión del volumen y la absorción de agua durante la cocción y con la
dureza o consistencia, blancura y opacidad del arroz cocido.
La quinua es una planta herbácea anual, dicotiledónea de amplia dispersión
geográfica. Su periodo vegetativo varía desde 90 a 240 dias con
precipitaciones desde 200 a 280ml anuales, se adapta a suelos ácidos de pH
4,5, alcalinos, arcillosos, hasta arenosos.
- ¿Cuál es la diferencia entre grado y clase de un grano.
El grado de maduración en el momento de la cosecha, se refiere a si las
semillas fueron recolectadas antes o después del punto de madurez fisiológica
son semillas con menor potencial de almacenamiento, ya sea porque no han
alcanzado su máximo vigor o porque ya se inició su proceso de deterioro.
La clase de un grano se refiere al grano propiamente dicho, si tiene las
condiciones de cosecha.

- ¿Cuáles son las características físico químicas y los principales usos de

los cereales estudiados en la práctica?
ARROZ: El grano de arroz se compone de una cubierta protectora exterior, la
cáscara y la cariópside o fruto del arroz. El arroz integral o pardo se compone
de las capas exteriores: pericarpio, tegumento o cubierta seminal y nucela, del
germen o embrión y del endospermo. Este de compone de la capa de
aleurona, consistiendo el endospermo propiamente dicho en la capa de
subaleurona y en el endospermo amiláceo o interno. La capa de aleurona
contiene al embrión. El pigmento de color pardo del arroz integral lo contiene el
pericarpio que sería la capa más externa del grano.
Entre las fracciones del grano de arroz, el salvado posee el máximo contenido
energético y proteico y la cáscara el mínimo.
QUINUA:

- Situación actual en el país de la producción y consumo de los granos

estudiados en la practica.
En el año 2012, Puno concentró el 68% de la producción nacional, seguido de
la región Ayacucho con un 10%. La regiones como Arequipa, Apurímac, Junín
y Ayacucho, consiguieron importantes rendimientos en ese mismo año con
iveles superiores respecto al promedio nacional. En este periodo enero-junio
de 2013, la producción de quinua aumentó 6.2% con respecto a similar periodo
de 2012, debido al incremento de la superficie cosechada en 4,6 millones
hasta más, principalmente en las regiones de Puno, Ayacucho, Junín y
Apurímac. El precio promedio nacional pagado en chacra fue de S/ 5,52 por
kg, mayor en 42,1% en relación al precio pagado en enero-junio del 2012.

La producción del arroz cáscara creció a un ritmo de 2,4% anual del

 2001 al 2017. El año 2001 se produjeron 2 millones 28 mil toneladas, y
el año 2017 se llegó a los 3 millones 39 mil toneladas.
En estos 17 años se observa una tendencia ascendente en la
producción nacional, con excepción del 2004, año en que se produjo
solo 1 millón 845 mil toneladas. El incremento de la producción en el
periodo 2001- 2017 fue impulsado por una cada vez mayor superficie
cosechada (creció 2,0% promedio por año) y al incremento del
rendimiento (creció 0,4% promedio al año).

- En cereales a qué se denomina coeficiente de fricción?. Cómo se puede

determinar este coeficiente en función de la humedad del grano.
El coeficiente de fricción (CF) es un parámetro adimensional que indica
la resistencia que pone la superficie de un material al deslizamiento de
un objeto, en los procesos de conversión (Impresión, Laminación, Corte)
y empacado (Formado, Llenado y Sellado), los materiales entran en
contacto con numerosas superficies (rodillos, guías, cuellos
formadores.) sobre las cuales se generan fuerzas de roce que se
oponen al desplazamiento de la misma; típicamente, se reportan dos
índices de fricción del material: Estático; indica el nivel de resistencia
que pone el material para iniciar el movimiento de un objeto y dinámico;
indica el nivel de resistencia que pone al material para mantener el
movimiento de un objeto a velocidad constante.
En una investigación realizada por Mamani M. (2015) se observó que a
medida que aumentaba la humedad en los granos el coeficiente de
fricción disminuye dentro de los valores experimentales estudiados,
puede existir variaciones dependiendo de la variedad del grano