INDICADORES MICROBIANOS DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS
MICROORGANISMOS INDICADORES EN ALIMENTOS
Los organismos indicadores microbiológicos se pueden utilizar para
controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos.
La presencia de bacterias, levaduras y mohos específicos es un
indicador de higiene deficiente y de posible contaminación
microbiológica.
MICROORGANISMOS MARCADORES
sugieren que puede haber la presencia de agentes patógenos en el
alimento.
CALIDAD
En los alimentos, la calidad compromete 3 aspectos:
SEGURIDAD
Un alimento no debe contener niveles de agentes patógenos o sus
toxinas.
ACEPTABILIDAD/VIDA DE ANAQUEL
Un alimento no debe contener los niveles suficientes de m.o. para
producir alteraciones o daños organolépticos, dentro de un
inaceptable corto periodo de tiempo.
CONSISTENCIA
La calidad de un alimento debe ser consistente con respecto a la
seguridad y vida de anaquel. El consumidor no acepta productos
que muestren grandes variaciones entre lotes.
CALIDAD DE UN ALIMENTO: NORMAS ACEPTABLES
NORMA O ESTÁNDAR MICROBIOLÓGICO:
criterios especificados en leyes o regulaciones. Es un requerimiento
legal, regulado por la agencia apropiada.
ESPECIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA:
criterios aplicados en el comercio. Condición contractual de
aceptabilidad aplicada a un comerciante que intenta definir la
calidad microbiológica de un producto o ingrediente.
GUÍA MICROBIOLÓGICA:
permite monitorear la aceptabilidad de un producto o proceso.
Difiere de la norma o estándar y de la especificación en que tiene
carácter de advertencia, en lugar de obligatoria.
MUESTREO
La muestra seleccionada para el análisis debe ser representativa del
lote entero del alimento y lo suficientemente grande para poder
llevar a cabo todas las determinaciones.
PLANES DE ATRIBUTOS DE DOS-CLASES:
Esquema simple de muestreo por atributos, en donde las muestras
se clasifican como aceptables o defectuosas en función del
resultado.
PLANES DE ATRIBUTOS DE TRES-CLASES:
Introduce otra categoría y divide las muestras en 3 clases:
aceptable, marginalmente aceptable e inaceptable.
TÉCNICAS DE MUESTREO PARA EL CONTROL DE
MICROORGANISMOS
Prevención del envenenamiento de los alimentos a través del
control del crecimiento microbiano, supervivencia o contaminación.
Normas de higiene del personal, para evitar la contaminación de
alimentos con bacterias de la flora común (ej. S. aureus,
Salmonella).
Principios de la manipulación y almacenamiento de los alimentos
(correcto uso de refrigeradores y congeladores).
Procedimientos correctos de limpieza.
Conocimiento sobre las plagas comunes encontradas en los
alimentos.
Introducción a los requerimientos de las legislaciones y normas
actuales en alimentos.
CRITERIO DE MUESTREO
Aguas y alimentos líquidos
Superficies
Especímenes sólidos de gran tamaño
Unidades sólidas de pequeño tamaño
Muestras al personal que labora con alimentos
Técnicas de manejo de muestras
MUESTRAS SOLIDAS
Se recomienda un peso de 100 gramos. Si se encuentra a granel o
en recipientes o piezas grandes habrá que retirar porciones de
diferentes puntos para integrar una muestra representativa.
En productos como carne y pescado deben tomarse muestras de la
superficie y profundas (minimizando la contaminación de la
superficie).
En alimentos congelados se pueden usar sacabocados para tener
muestras sin descongelar.
MUESTRAS LÍQUIDAS
Deben encontrarse homogéneas, emplearse de 100 a 500 ml.
MUESTRAS SÓLIDAS
se pesan 10 gramos y se diluyen en 90 ml de solución diluyente, se
licua o se puede usar un mortero estéril. Se considera como la
primera dilución. Para las diluciones sucesivas se usan pipetas
diferentes inoculando simultáneamente a las cajas Petri.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIPO Y NUMERO DE
MICROORGANISMOS
a) Factores extrínsecos. Derivados de las condiciones físicas del
ambiente en el que se almacena el alimento.
b) Factores intrínsecos. Derivados de la composición del alimento:
actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura
del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.
c) Tratamientos tecnológicos. Modifican flora inicial como
consecuencia del procesado del alimento.
d) Factores implícitos. Comprenden las relaciones entre los m.o.
establecidas como consecuencia de los factores a, b y c.
FACTORES INTRÍNSECOS
pH (acidez).
Concentración y tipo de nutrientes.
Potencial redox.
Contenido de humedad.
Actividad o disponibilidad de agua (Aw).
Agentes antimicrobianos naturales.
Estructura física y biológica de los alimentos.
LECHE Y DERIVADOS
TIPOS DE LECHES
LECHE PASTEURIZADA
El término “pasteurizada” hace referencia a que ha sido sometida a
un calentamiento suave (70º-90ºC) durante unos segundos para
inactivar microbios como algunos patógenos (causantes de
enfermedades), sin modificar las cualidades del alimento.
LECHE CERTIFICADA
La leche fresca que se obtiene, manipula y comercializa según las
normas estatales de control sanitario. Que contiene un recuento
bacteriano específico bajo y se distribuye en un plazo inferior a 36
horas.
LECHE HIGENIZDA
Leche natural sometida a un proceso que asegure la destrucción de
los gérmenes patógenos y la flora banal sin modificación de su
naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades
nutritivas.
FACTORES DE ESTABILIDAD DE LAS PROTEINAS
Las micelas y proteínas séricas soportan de manera diferente los
cambios físico-químicos y los tratamientos tecnológicos.
TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
Es la transformación de la leche en productos lácteos influenciada
bioquímicamente y tecnológicamente.
LECHES DE CONSUMO HUMANO
Leche cruda no tratada térmicamente.
Leche tratada térmicamente.
Leche microfiltrada.

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

cantidad – medida en volumen o peso.
características organolépticas – aspecto, sabor y olor.
características de composición - especialmente contenido de
materia grasa, de materia sólida y de proteínas.
Características físicas y químicas.
Características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y
calidad.
Adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre
otros
residuos de medicamentos.
YOGUR
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación
de la leche por medio de bacterias de los géneros Lactobacillus y
Estreptococos.
PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGUR
Inhibe el desarrollo de la flora patógena
Favorece el tránsito intestinal
Favorece el sistema inmune
Protector contra enfermedades cardiovasculares
DERIVADOS LÁCTEOS
Son productos obtenidos a partir de la leche en los que elimina uno
o varios componentes de la leche.
Dichos derivados son ampliamente utilizados en la alimentación
humana, sus características organolépticas Y sus propiedades
nutricionales.
QUESO
Es un derivado lácteo obtenido por coagulación de la leche o por
coagulación de una mezcla de leche y/o mantequilla, se elimina
total o parcialmente el lactosuero.
Para la preparación del queso se parte generalmente de la leche
pasteurizada:
Cloruro de calcio: se añade para compensar la pérdida de queso.
Nitratos: se añaden para evitar efectos indeseables producidos por
microorganismos.
Colorantes: como β-carotenos, para acentuar el color.
Peróxido de hidrogeno: (H2O2) se utiliza como alternativa para la
pasteurización.
Lipasas: su adición permite el desarrollo del sabor característico.
COAGULACIÓN DE LA LECHE
Generalmente se realiza por acción enzimática.
El cuajo puede ser de origen animal o de origen vegetal.
DESUERADO
Consiste en eliminar el lactosuero.
Este lactosuero contiene lactosa, proteínas solubles tipo albuminas
y globulinas
Con el lactosuero se pueden hacer, el uso como ingredientes para
el requesón.
MADURACIÓN
Esta tercera etapa también se conoce afinado.
Para que se produzca la maduración, se inoculan macroorganismos
que fermentan diferentes sustratos.
Además de la fermentación se puede realizar un prensado.
NATA
Es un derivado lácteo es una emulsión de grasa en agua.
Pará obtener un litro de bata se necesitan 8-15 litros de leche
entera.
Tiene un elevado contenido de grasa y debe contener un mínimo
de 18% de grasa.
Se obtiene por reposo de la leche naturalmente
Industrial mente se separa por centrifugación:
Se utiliza decantadores centrífuga que aumentan su rendimiento y
convierten el descremado en un proceso rápido.
Que permite obtener una nata dulce y de más fácil conservación.
LA NATA PUEDE CLASIFICARSE EN DIFERENTES FORMAS
Según su contenido de grasa
Según su tratamiento de conversación
Según sus características
MANTEQUILLA
Es un derivado lácteo obtenido a partir de la nata. Es una emulsión
de agua en grasa con un mínimo de 80 % de grasa.
LA MANTEQUILLA DEBE TENER UNA SERIA DE CARACTERÍSTICAS:
Consistencia sólida.
Fácil de untar.
Color amarillo/blanco.
Olor y sabor propios.
Contenido de grasa 80%.
Ausencia de coliformes.
El diacetilo responsable del aroma.
Contiene ácidos grasos.
Contiene colesterol.
Su olor depende del contenido de carotenos de la leche.
Antioxidantes debido al elevado contenido de grasa.
Conocervantes, su elevado contenido de agua favorece la
proliferación de mohos y otros microorganismos.
Su valor calórico es 750 kcal. Considerada un alimento altamente
energético.
TIPOS DE MANTEQUILLA
Mantequilla de nata
Mantequilla de oveja y cabra
Mantequilla salada
Mantequilla de Suero

CUAJO
Sustancia riza en enzima (renina) y tiene como finalidad lograr la
coagulación de la leche haciendo que la caseína de la leche pase de
un estado líquido a un gel.
HELADOS DE CREMA
Crema de leche congelada de forma homogénea en una maquina
heladora.
Por debajo de – 20 °C.
COMPOSICION BASICA DEL HELADO
1º.- Aire (aumenta el volumen en un 12 – 15 %. y aísla la
temperatura).
2º.- Agua (62% del total del helado).
3º.- Solidos (38% del helado).
Compuesta por:
a: Azucares.
b: Grasas.
c: Emulsiones.
d: Espesantes.
CALIDAD BACTEREOLOGICA DE LA LECHE