Informe De Investigación

Sobre La Calidad y Las Buenas Prácticas De

Manufactura En La Leche Cruda
Evaluación N° 1

Integrantes:
Darinka Aravena
Belén Fuentes
Margarita Suazo
Docente:
Ámbar Gómez
Carrera:
Técnico en Procesos y Control
de Calidad Alimentaria
Fecha:
16/04/2021
Introducción
La leche es la secreción mamaria normal exenta de calostro, de animales lecheros,
obtenida mediante una o más ordeñas, sin ningún tipo de adición o extracción,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a su elaboración ulterior. Esta
definición se encuentra descrita en el RSA, en ella se establece además que este
alimento como tal pertenece a la ordeña de vacas. Para identificar como leche a otro
tipo de productos provenientes de otras especies de animales se debe determinar a
qué animal pertenece.
Este producto presenta características muy particulares tanto en su composición
nutricional como en los requerimientos necesarios para su obtención y
procesamiento. Debe presentar ciertos parámetros organolépticos que garanticen su
óptima calidad, estos son una coloración blanquecina, sabor y olor propio del
alimento, con consistencia líquida y exenta de cuerpos extraños y materia orgánica
como heces, pus, palitos y pelos. Además, debe estar libre de antibióticos,
hormonas, antiparasitarios y otras sustancias nocivas como microorganismos
patógenos que excedan los límites establecidos por el Ministerio de Salud.
Dentro de los análisis que se pueden realizar a la leche está el de viscosidad con un
resultado de 1,5 a 2 centipoises a 20°C, peso específico de 1,028 a 1,034 a 20°C,
pH de 6,6 a 6,8, prueba de alcohol, entre otros.
La leche de acuerdo a su contenido de materia grasa láctea se puede clasificar de
tres formas; leche entera posee un contenido superior a 30 gramos de materia grasa
por litro equivalente a un 3%, leche semidescremada contiene un mínimo de 5
gramos y un máximo de 30 gramos de materia grasa por litro equivalente al 0,5% a
un 3%, por último, la leche descremada contiene máximo 5 gramos por litro de
materia grasa equivalente a un 0,5%.
Para obtener un alimento inocuo se deben utilizar las Buenas prácticas agrícolas y
de manufactura que garanticen la seguridad en cada una de las etapas y procesos,
desde la ordeña hasta el traslado a la planta. Se debe considerar la higiene del
medio, la higiene general de la zona de ordeña, de equipos y utensilios y del
personal, además de la utilización de agua potable en todo el proceso. Para el
traslado de la leche se deben mantener estas condiciones de higiene en el camión
transportador y las cisternas, garantizando la temperatura adecuada durante todo el
trayecto a menos de 4°C.
Objetivos

Objetivo general
● Reconocer las Buenas Prácticas de Manufactura que deben ser utilizadas en
determinados procesos, y los diferentes factores de calidad que influyen
sobre la leche cruda.
Objetivos específicos
● Explicar los distintos factores de calidad para la leche cruda.
● Identificar las Buenas prácticas de higiene sobre la leche cruda, según las
BPM.
● Comprender los LMR permitidos por el Ministro de Salud en cuanto a
sustancias perjudiciales que afectan la inocuidad del producto.
Desarrollo

Algunos de los factores que influyen en la calidad de la leche cruda son:

1. Contaminantes abióticos
Estos contaminantes se entienden por toda sustancia impropia de un alimento y no
adicionada intencionalmente que ha entrado en el mismo a través de su producción,
elaboración, procesado, envasado, almacenaje, transporte o contaminación
ambiental o de la de los ingredientes o envases que lo conforman. Dentro de este
término no se incluyen las materias extrañas (insectos o fragmentos de los mismos,
excrementos de roedores, metales, maderas, plásticos, etc.).
La presencia de contaminantes en la leche es un elemento que disminuye su
calidad. Esta disminución de calidad puede venir dada por causas objetivas
(potencial riesgo para la salud) o por causas subjetivas (la mayor parte de los
consumidores no aceptan la presencia de contaminantes en los alimentos,
independientemente de su ausencia de toxicidad). Según las normativas existentes
hay tres niveles para identificar la cantidad de contaminantes.

NEL (Nivel sin efecto)

Concentración del contaminante al que no se observa ningún tipo de efecto sobre
los animales testados. Se expresa en miligramos por kilogramo de peso corporal o
en miligramos por kilogramos de alimento suministrado.

IDA (ingesta diaria aceptable) o IDT (ingesta diaria tolerable)

Es la cantidad de contaminante que puede ingerirse sin ningún riesgo para la salud.
El IDA o IDT se expresa en miligramos de contaminante por kilogramo de peso
corporal y se calcula a partir del NEL aplicando un factor de seguridad que
normalmente es de 100, pero que en algunos casos es de 1000.

MEL (límite máximo de residuos)

Es la máxima concentración del contaminante admisible en un alimento, sin que ello
suponga un riesgo para la salud de los consumidores. Se expresa en miligramos por
kilogramo de alimento y se calcula a partir de la ADI, teniendo en cuenta la ingesta
normal del producto y que el consumidor puede estar ingiriendo, también, el
contaminante a través de otros alimentos o del medio ambiente.
Por tanto, mediante los procedimientos ya sea de la ordeña de la vaca hasta la
extracción de la leche cruda los ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado
deben considerar:
● Utilizar herbicidas y pesticidas de manera razonable y respetando las
instrucciones del fabricante y la legislación vigente, de modo que el riesgo de
exposición de los animales a estos productos químicos sea mínimo. Se
llevarán registros de la utilización de los productos y se precisará la fecha y el
lugar de aplicación.
● Asegurarse de que cuando se utilicen aditivos alimentarios se sigan las
instrucciones del fabricante relativas a la dosificación y los períodos de
espera y de que se lleven registros de la utilización de aditivos.

2. Microorganismos
Indudablemente la leche cruda es un alimento que por sus características
fisicoquímicas requiere un tratamiento cuidadoso antes, durante y después de la
obtención de la materia prima. La contaminación con microorganismos que afectan
al deterioro en la calidad del alimento es un peligro latente en cada una de las
etapas de producción.
Por otra parte, cabe destacar que al extraer leche de una vaca en condiciones
adecuadas de salud presentará en su composición microorganismos de la ubre y de
los conductos galactóforos, sin embargo, puede verse afectada por contaminación
exógena. Según Aguilera, Urbano y Jaimes (2014) en el documento titulado
Bacterias patógenas en leche cruda: problema de salud pública e inocuidad
alimentaria, se enumeran y distinguen la presencia de microorganismos patógenos
que resultan nocivos para salud humana ocasionando ETAS, por otra parte, también
se identifican los microorganismos que permiten la fermentación láctica en el
producto y aquellos que aceleran el deterioro del alimento cambiando su
composición nutricional y organoléptica.
 MICROORGANISMOS MICROORGANISMO MICROORGANISMO
PATÓGENOS S FACILITADORES S QUE CAUSAN
GENERADORES DE DE FERMENTACIÓN DETERIORO EN EL
ALERTAS ALIMENTARIAS LÁCTICA ALIMENTO

Escherichia coli Lactococcus sp. Pseudomonas sp.

Listeria monocytogenes Lactobacillus sp. Clostridium sp.

Staphylococus aureus Streptococcus sp. Bacillus sp.

Salmonella spp. Propionibacterium sp.

Campylobacter jejuni

Bacillus cereus

Yersinia enterocolitica

Brucella abortus

Streptococus agalactiae

Aguilera, Urbano y Jaimes (2014)

3. Antibiótico

El uso de antibióticos para la prevención, tratamiento y control de enfermedades en

el ganado lactante como lo es la mastitis, ha propiciado un incremento mundial de
la producción lechera, pero su manejo inadecuado trae como resultado la
contaminación de la leche con residuos de estos, lo cual representa un serio
problema para la salud pública y la industria láctea.

La presencia de estos antibióticos genera alteraciones en la composición y

característica organolépticas de la leche, lo que causa pérdida de la inocuidad
alimentaria. Ejemplo de esto es respecto a un estudio realizado en las lecherías de
Chipilo y Atlixco Puebla las cuales, de 120 muestras, utilizando el principio de
acidificación de la leche por parte de bacterias de Bacillus stearothermophilus var.
Calidolactis, los resultados encontrados fueron que un 30% de la muestra dieron
positivo a residuos de antibióticos. Los antibióticos en la leche pueden causar
problemas en la salud pública ocasionando reacciones alérgicas, intoxicaciones y
resistencia a bacterias.

4. Antiparasitarios

Los antiparasitarios son medicamentos de uso frecuente en los diferentes sistemas

de producción bovina. El desconocimiento de los posibles riesgos que puede tener
sobre la salud humana el consumo de alimentos con residuos de antiparasitarios
ha dado lugar a restricciones o prohibiciones en el uso de algunas de estas
sustancias en la producción pecuaria y en vacas de leche durante la lactancia.
Para evitar problemas se han establecido LMR de algunos antiparasitarios.

5. Hormonas
Estas son sustancias naturales producidas por los organismos para poder activar o
desactivar determinadas funciones del mismo. con el fin de ser utilizadas con fines
de reproducción, fertilidad o producción, además su uso puede ser con fines legales
o no según las sustancias, los usos y diferentes países.

La leche contiene algunas de las hormonas producidas de forma natural por el

organismo entre ellas se pueden encontrar: corticoides, estrógenos (estrona,
estradiol), progestágenos (progesterona, 5-αpregnadiona), andrógenos
(testosterona, 5-α-androstano-3,17-diona), GnRH, TRH, prostaglandina (PGF2α),
insulina, hormona del crecimiento (GH), somatotropina, prolactina, hormonas de la
tiroides (T3, T4), etc.

Los niveles máximos de hormonas naturales que tiene presente la leche cruda son:
esteroides (androstenediona o estradiol) 400 µg/l y prolactina 200 µg/l. Algunas
hormonas son utilizadas de forma legal como medicamentos, según el uso clínico
de estas hormonas como en el caso del estradiol o la progesterona, no modifica
sensiblemente los niveles de leche.

Buenas prácticas ganaderas y de manufactura

1) Higiene en la zona de ordeña.

Antes de comenzar con esta actividad debemos tener claro que se pueden
encontrar diversos peligros, como físicos, químicos y biológicos.
Dentro de los físicos se pueden encontrar fragmentos de metal, goma,
madera, excremento, polvo, insectos, que provienen de materias primas
contaminadas, mantenimiento de equipos e instalaciones deficientes, fallas
durante ordeño y/o almacenamiento y malas prácticas de trabajadores.
Químicas provienen de materia prima contaminada por alimentos de
animales, medicamentos, pesticidas, maquinaria de ordeño pérdida de
lubricantes, limpieza deficiente, depósito de almacenamiento malas prácticas
de trabajadores.
 Biológicas encontramos microorganismos como Salmonella, Brucella,
Straphylococos, E.coli, Enterobacterias. Provenientes de la microbiota al
interior de las ubres, contaminación externa y equipo de ordeño y utillaje.
Dentro de las buenas prácticas en la sala de ordeño el Codex Alimentarius
menciona sobre el código de prácticas de higiene para la leche y los productos
lácteos (CAC/RCP 57-2004)

1) Higiene del medio:

El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se
reduzca al mínimo la posibilidad de transmisión directa o indirecta de peligros
a la leche.
El agua contaminada por plagas, químicos y ambientes internos y externos
donde ocurre este proceso de ordeña, pueden contaminar los piensos,
equipos o los animales lecheros, con la consecuencia de que introduzcan
peligros en la materia prima. Por lo que el agua utilizada en las operaciones
de producción primaria debe ser apta para el uso al que está destinada y no
debe contribuir a la contaminación en la leche.

1.1 Producción higiénica de la leche

Todas aquellas zonas destinadas a la producción de leche, el diseño,
ubicación, mantenimiento y utilización de las zonas destinadas a la
producción de leche deben ser adaptadas de tal manera que reduzcan al
mínimo el ingreso de peligros en la leche.
1.2 Prácticas de higiene general
Los animales deben ser medicados solamente con medicamentos
autorizados por la autoridad competente con arreglo a su uso específico y de
una manera que no tenga efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la
leche.
Aquellos animales lechero tratados con medicamento que pueden pasar a la
leche, deberán ser debidamente desechados en tanto no haya transcurrido el
periodo de la suspensión prescrito para el medicamento en cuestión. Los
 residuos de medicamentos presentes en la leche no deben superar niveles
que provoquen un riesgo para el consumidor.
1.3 Higiene del ordeño
El ordeño debe llevarse a cabo de forma que se reduzca al mínimo la
contaminación producida. La utilización de prácticas de higiene eficaces
durante el ordeño es un elemento importante en un sistema de controles
necesarios para producir leche y productos lácteos inocuos e idóneos.

2) Condiciones adecuadas de transporte de la leche a la planta de lácteos:

La capacitación del personal encargado del transporte de la leche debe ser
constante en temas sanitarios, es decir, se deben conocer y aplicar las BPM,
mantener la higiene personal con el aseo diario, uñas cortas y limpias, uso
adecuado del uniforme incluyendo la cofia y no utilizar ningún accesorio ya que
podría contaminar la materia prima. Además, debe ser constante en el lavado de
manos y desinfección cada vez que sea necesario. Además, el transportista debe
hacer un recorrido específico para la recogida de la leche, sin ingresar a áreas
contaminadas como son los establos.
La leche por sus características naturales requiere especiales cuidados para evitar
su deterioro, para ello luego de la ordeña debe ser puesta inmediatamente a
refrigerar a temperaturas menores a 4°C. El transporte de la leche a la planta de
proceso debe ser en envases de material inerte específicos para esta finalidad,
generalmente de acero inoxidable y deben pasar por procedimientos de limpieza y
desinfección antes y después de ser utilizados.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos determina que:
Artículo 92.- El transporte de leche cruda deberá realizarse en envases
destinados exclusivamente a este fin. Deberán ser de material inerte que
permita su fácil lavado y desinfección antes y después de su uso. Sus tapas
estarán ajustadas, sin accesorios destinados a corregir deficiencias del
ajuste.
Artículo 93.- Se prohíbe el transporte de leche o sus envases vacíos junto a
animales, detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras
sustancias químicas que signifiquen riesgo sanitario.
 El camión cisterna transportador debe contar con las siguientes
características:
● La parte interior de la cisterna debe ser hermética, para evitar la posibilidad
de contaminación con el exterior. Debe ser construida en un material
anticorrosivo y de fácil limpieza, lavado y desinfección, además tiene que
poseer un diseño especializado que permita almacenar sin problemas la
materia prima.
● Los tanques de almacenamiento deben contar con aislamiento térmico
completo que revista toda su superficie que garanticen la temperatura
adecuada de la leche.
Discusión
La leche debido a sus características naturales físicas-químicas y nutricionales
necesita medidas higiénicas y temperatura adecuada durante su almacenamiento y
transporte ya que si no se cumplen estas condiciones se genera un ambiente
propicio para una rápida proliferación de microorganismos y descomposición del
alimento. Dentro de los múltiples factores que alteran la calidad de la leche se
encuentran: contaminantes abióticos, antiparasitarios, microorganismos, hormonas y
antibióticos.
El factor más influyente e importante sobre la calidad de la leche corresponde a los
microorganismos. Estos pueden resultar en zoonosis, según el estudio realizado por
el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), desde 1993 al 2012 se
registraron 127 brotes vinculados a la leche cruda, en el cual 1,909 causaron
enfermedades y 144 hospitalizaciones, esto es debido a que la leche al no ser
tratada de manera adecuada con técnicas como la pasteurización puede poseer
bacterias dañinas como Salmonella, E.coli, Listeria monocytogenes.
Según lo estipulado en Reglamento Sanitario de los Alimentos se usa como
parámetro de control que el límite permitido de las bacterias recto aerobios
mesófilos es desde 5x105 hasta un máximo 106. Por su parte la Salmonella al ser
una de las bacterias más peligrosas ocasionan intoxicación alimentaria
desarrollando síntomas graves como deshidratación, dolor de cabeza, dolor
abdominal, vómitos y fiebre, la bacteria E.coli es causante de enfermedades
gastrointestinales diarreicas y la Listeria monocytogenes ocasiona daño en el
sistema nervioso y genera rigidez en el cuello, dolor de cabeza pudiendo llegar en
casos graves a convulsiones, y ocasionando aborto en las mujeres embarazadas
afectadas por esta bacteria. Estas consecuencias se encuentran descritas en el
estudio titulado Bacterias patógenas en leche cruda: problema de salud pública e
inocuidad alimentaria (2014).
Además, se debe considerar que, al momento de la ordeña de la vaca, debe
presentarse un ambiente estéril ya que de esta manera se evitará el crecimiento
exponencial de estas, incluyendo otras técnicas empleadas. Según el estudio
Determinación de la calidad microbiológica de la leche cruda de vaca durante la
temporada invernal en Tuxpan, Veracruz, el cual declara que si durante la ordeña
los recipientes en donde será almacenada la leche están abiertos durante toda la
hora de ordeña aumentará considerablemente la proliferación de estos
microorganismos (80%) dañando la calidad de esta.
Conclusión
Para que un producto sea de buena calidad debe contar con ciertos factores que
influyen en sus características, en el caso de la leche cruda los principales factores
corresponden a: los contaminantes abióticos, los cuales poseen parámetros
establecidos de cumplimiento con los límites máximo-permitidos, es decir, la
cantidad de contaminantes que estén presentes en el alimento. Otro factor son los
microorganismos los cuales se desarrollar a partir de una mala implementación de
las técnicas o del descuido de la materia prima durante su procesamiento
generando la proliferación de estos. Por último, los antibióticos, hormonas y
antiparasitarios que son implementados en el cuidado y alimentación de la vaca,
según lo establecido por las normativas y estudios realizados deben contar con una
dosis permitida para el consumo humano. Ya que el aumento de ellos puede ser
perjudicial ya sea en la calidad del alimento como en el consumidor.
La leche cruda requiere de buenas prácticas higiénicas durante todo el proceso que
conlleva desde la extracción en la ordeña hasta el traslado a la planta de proceso,
ya que este alimento puede ser contaminado en cada una de estas etapas. Para ello
es necesario contar con personal capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura,
las cuales incluyen la forma adecuada de limpieza y desinfección de los animales,
insumos, utensilios e higiene personal. Además, el correcto manejo de recipientes
óptimos para la ordeña como los envases de acero inoxidable y sin grietas. Por otra
parte, deben aplicarse las Buenas Prácticas Agrícolas que guardan relación con el
manejo y cuidado de los animales, incluyendo su alimentación y que estos sean
atendidos por médicos veterinarios que aseguren las adecuadas condiciones de
salud para el proceso. El traslado que requiere la materia prima también debe
realizarse bajo medidas de seguridad higiénicas, resguardando el aseo del
trabajador/a y de su uniforme además del proceso de limpieza y desinfección de la
cisterna en cada utilización.

Bibliografía
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https://www.researchgate.net/profile/Rebeca-Rojas-
Ronquillo/publication/263845856_Determinacion_de_la_calidad_microbiologica_de_la_lech
e_cruda_de_vaca_durante_la_temporada_invernal_en_Tuxpan_Veracruz/links/00b7d53c02
7e6375f8000000/Determinacion-de-la-calidad-microbiologica-de-la-leche-cruda-de-vaca-
durante-la-temporada-invernal-en-Tuxpan-Veracruz.pdf