UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA

PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Pasteurización de la Leche - Virtual Plant

DOCENTE : Ing. Manuel Ricardo Guerrero Ochoa

Asignatura : Ingeniería Agroindustrial I

CICLO : VII

ALUMNO : Sosa Pérez Mario Jhosep

YARINACOCHA – UNIA

2021
 INDICE
INTRODUCCION ............................................................................................................................ 3
OBJETIVOS: ................................................................................................................................... 4
REVISION BIBLIOGFRAFICA .......................................................................................................... 4
Ventajas ........................................................................................................................................ 4
METODOS DE PASTEURIZACION .................................................................................................. 5
ENFERMEDADES QUE PREVIENE .................................................................................................. 6
ORGANISMOS AFECTADOS .......................................................................................................... 6
EQUIPOS........................................................................................................................................ 6
Ventajas ........................................................................................................................................ 7
Desventajas................................................................................................................................... 8
PRODUCCIÓN DE LECHE PASTEURIZADA ..................................................................................... 8
Factores que afectan la pasterización ......................................................................................... 8
La acidez del producto determina la supervivencia del patógeno ............................................. 8
RESULTADOS ................................................................................................................................. 9
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 10
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 10
 INTRODUCCION
El estado de salud y las Buenas Prácticas de Manipulación (B.P.M) e Higiene Personal de los
trabajadores, es esencial para evitar contaminaciones procedentes del personal manipulador,
entendiéndose por tal a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de
elaboración los productos o que puede entrar en contacto con ellos en cualquier etapa de la

cadena, desde la producción hasta el servicio. Es por ello de vital importancia, como método
preventivo de los posibles peligros sanitarios que pudieran conducir a la aparición de
enfermedades derivadas del consumo de alimentos contaminados, bien por el empleo de unas
prácticas de manipulación incorrectas, o bien por una falta de higiene personal y/o de los
utensilios, superficies y equipos usados para el ejercicio de su trabajo, que el personal
manipulador mantenga y posea una adecuada higiene general y personal, así como la formación
específica en materia de higiene y manipulación de los alimentos.

Con este propósito se definen las siguientes medidas de BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
E HIGIENE PERSONAL, que incluyen la vestimenta apropiada y práctica de higiene generales
durante el trabajo.

Para garantizar su cumplimiento los Responsables de Producción pueden llevar a cabo

comprobaciones visuales durante el transcurso del trabajo diario en la totalidad de las
instalaciones productivas, asegurándose de su correcta ejecución. Además, han de existir
carteles repartidos por las zonas de fabricación y producción para recordar el cumplimiento de
las Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene.
OBJETIVOS:
Aplicar los tratamientos de pasteurización UHT en la leche a distintas temperaturas de
pasteurización y tiempo de muerte térmica.

REVISION BIBLIOGFRAFICA
Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche para destruirle
los microorganismos patógenos, o sea que s que originan enfermedades.

Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patógenos a niveles que no

causen intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman dentro del tiempo y
las condiciones indicadas en su empaque.

- Consiste en un calentamiento del producto, seguido de enfriamiento rápido y envase en

empaques asépticos y con sello hermético.

- Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de temperaturas no controlados, pueden
ocasionar alteraciones no deseables en las características y calidad de la leche.

Ventajas
- La pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100ºC. Esto asegura la destrucción
total de los microorganismos patógenos a las personas, es decir, que les pueden provocar
enfermedades.

- Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura termine de eliminar

las bacterias nocivas.
Desventajas
- La destrucción parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir, que pueden
causar alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.

- Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura elimine las bacterias
nocivas. - Sin embargo existen esporas que resisten este proceso, y se desarrollan
posteriormente, ocasionando deterioro en la leche.

- Por esta destrucción sólo parcial de los microorganismos alterantes, la leche pasteurizada debe
mantenerse en las cámaras frigoríficas de los supermercados, es decir, debe conservarse
siempre a temperaturas de refrigeración.

Refrigeración. Es necesario mantener la leche a unos 4°C solamente cuando la leche aún posee
microorganismos. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a
temperatura ambiente. De ahí que la pasteurización obligue la refrigeración, mientras la
esterilizada no.

Exposición al aire. Si se deja leche en un vaso sin tapar, así sea pasteurizada o esterilizada,
el oxígeno como agente oxidante la deteriorará.

Diferencia entre leches pasteurizada y esterilizada. Radica principalmente en la temperatura

empleada para la eliminación de microorganismos: Pasteurización por debajo de
100ºC. Esterilización por encima de 100°C.

R. Bolivar, 2011

METODOS DE PASTEURIZACION
Existen diferentes métodos para pasteurizar la leche, los cuales se pueden dividir en general con
base en la temperatura y el tiempo de exposición al cual es sometida la leche cruda.

Los procesos de pasteurización comunes son:

La pasteurización lenta o baja, pasteurización relámpago o pasteurización flash (HTST) y UHT

(ultra pasteurización). En la pasteurización baja, la leche es depositada en tanques para
derivados lácteos y se calienta a una temperatura de entre 62 °C y 65 °C durante 30 min. En la
pasteurización HTST, la leche pasa por un intercambiador de calor donde se calienta entre 71 °C
y 74 °C durante 15 s. Finalmente, en la pasteurización UHT, la leche se calienta entre 135 °C y
150 °C durante 6 s.

Es importante resaltar que, si las condiciones de tiempo y temperatura no se cumplen, algunos

microorganismos patógenos pueden sobrevivir. Por otro lado, el calentamiento excesivo de la
leche puede disminuir o destruir las propiedades nutritivas presentes en ella.

Controlar automáticamente un proceso como el de la pasteurización permite una mejor

optimización de la producción. Sin embargo, muchos de estos procesos se ven afectados debido
a diferentes parámetros, los cuales representan un reto para controlar.

La automatización de un sistema de pasteurización juega un importante papel en el

mejoramiento de la productividad en las operaciones de procesamiento de alimentos y es un
tema muy activo en el campo de ingeniería. Es posible encontrar trabajos que emplean técnicas
como el control predictivo, redes neuronales, lógica difusa y combinaciones de estas técnicas
para la implementación de un sistema de control óptimo para la pasteurización.
 B. Yacub, 2016

ENFERMEDADES QUE PREVIENE

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con
organismos y bacterias causantes de enfermedades.16 En algunos países se ha llegado a prohibir
su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son
la tuberculosis(Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la escarlata,
la brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en día, muchas de estas enfermedades no tienen una
gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras
etapas de manipulación de la leche.

ORGANISMOS AFECTADOS
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con
la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:

• Brucella abortus
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli
• Coxiella burnetii
• Escherichia coli (0157:H7)
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium tuberculosis
• Mycobacterium bovis
• Salmonella enterica serotypes
• Streptococcus pyogenes
• Yersinia enterocolitica

Universidad de Michigan, 1933

EQUIPOS
El calentamiento y el enfriamiento se puede hacer en el mismo autoclave haciendo circular por
su camisa, vapor de agua o aire frio, hasta las temperaturas deseadas.

Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un pasteurizador, semejante a

un intercambiador de calor.

Procedimiento. El calentamiento y enfriamiento a la leche circulante, se hace a las mismas

condiciones del procedimiento estanco, entre dos placas o dos tubos de metal, llamados
intercambiadores de calor.

Ventajas
- Proceso empleado en el procesamiento de 1.000 a 10.000 l/h de leche.

- Proceso continuo, casi instantáneo, con posibilidad de reutilizar por lo menos el 75% del calor
empleado en el calentamiento de la leche.

- Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas
durante un período breve, y necesita poco equipamiento industrial para realizarlo, lo cual
reduce los costes de mantenimiento de equipos.
Desventajas
- Necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización del trabajo, y de
controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Usos. Es el método más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite
realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Hernández, 2015

PRODUCCIÓN DE LECHE PASTEURIZADA

Factores que afectan la pasterización

Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El
más representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. En
la pasteurización conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no
pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las características
organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más elevado es necesario un
tratamiento con una temperatura también más alta, como es el caso de la leche, las verduras,
la carne o el pescado.

La acidez del producto determina la supervivencia del patógeno

Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus
cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia
depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros,
puede controlarse la resistencia.

La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la pasteurización. Aquellos

que necesitan más energía para aumentar su temperatura, necesitan un proceso más severo
que aquellos que aumentan de forma rápida la temperatura. Por último, destaca la forma
física del alimento para asegurar el éxito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del
alimento es lo que más influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esférica
conllevan más dificultad.

C. Del Valle, 2011

RESULTADOS
 CONCLUSIONES
existen tres tipos de pasteurización bien diferenciados las cuales son: la pasteurización LTST el
cual es el proceso de pasteurización más lento, la pasteurización HTST este tipo de
pasteurización debe ser hecho a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo, y la
pasteurización UHT proceso el cual debe ser hecho a altísimas temperaturas en un periodo de
tiempo determinado.

El proceso más frecuente de pasteurización es el que aplica un tratamiento térmico de 72ºC

durante 15 segundos (HTLT – High Temperature Long Time – Alta Temperatura Alto Tiempo)

eliminando mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias.
Posterior a este proceso se baja a una temperatura menor o igual a 6 ºC, siendo su periodo

máximo de utilización de una semana.

Para asegurar que el tratamiento térmico es correcto, inmediatamente tras la pasterización de

la leche la prueba de la fosfatasa alcalina debe ser negativa.

BIBLIOGRAFIA
• Pasteurizacion en alimentos líquidos, Rafael Bolívar, 2011

• Pasteurizador de leche para la elaboración de suero costeño, D.F. Tirado, B. Yacub, J.V.

Cajal, L. Murillo, R.F. Leal, M.Y. Franco, B.M. Escobar, D. Acevedo, enero 29 de 2016

• Industria láctea, Enrique Hernández, 2007.

• Seguridad alimentaria > Ciencia y tecnología de los alimentos, María del Carmen del

Valle Rivera, 2011.

• Boletín de salud pública, Volumen 2,Número 11, la Universidad de Michigan, 1933