PREPARACION DE FERMENTO MADRE DE LECHE PARA

LA ELABORACION DE QUESOS BLANDOS Y

SEMIDUROS

En la fabricación de quesos madurados a partir de leche pasterizada es necesario

reponer la flora láctica banal destruida por las temperaturas del proceso de
pasterización.

Estos fermentos autóctonos son producidos en cada quesería a partir de la

propia leche utilizada en la elaboración.

- Cada explotación ganadera tiene un ecosistema microbiano especifico.

- Los fermentos autóctonos obtenidos a partir una leche específica,

constituyen un cultivo de flora láctica único, y por tanto su efecto durante la
elaboración también será único, que se traduce en una caracterización
única de nuestro queso.

- Para la preparación y utilización de fermentos autóctonos es

imprescindible contar con una leche de alta calidad sanitaria

- Estos fermentos se pueden conservar a temperatura de 4 ºC hasta 72

horas luego es conveniente descartarlos.

- A temperaturas de -18 ºC se pueden conservar para su utilización hasta 6

meses.

- Todos estos fermentos, se agregan 30 minutos antes de añadir el cuajo con

la leche de la tina a temperatura de coagulación a razón de 2 litros por cada
100 litros de leche.

- Despues de lograr el fermento madre, siempre es conveniente guardar una

parte congelada por si surgen problemas.
 FERMENTO DE LECHE CRUDA
Si contamos con una leche rica y de alta calidad sanitaria, podemos fabricar
fermentos autóctonos colocando 1L de la leche para hacerla fermentar a
temperatura de 25° a 35°C en un recipiente estéril durante 4h, dejando que se
multiplique su flora bacteriana natural. En ese tiempo, la leche madurada habrá
alcanzado un PH aproximado de pH de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). Podemos usar
esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la
actividad fermentativa y utilizarla en la próxima elaboración.

Los quesos elaborados con este fermento deben madurarse como mínimo 60 días
para asegurarse la desaparición de las bacterias patógenas que pudieran haberse
desarrollado y podrían dañar la salud de los consumidores.

FERMENTO MADRE DE LECHE PASTEURIZADA

- FERMENTO MESOFILO:

> Pasterizar la leche a 65 ºC 30 minutos

> Enfriar a 23 ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura.

> En ese tiempo, la leche madurada habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8

(entre 70° y 80°Dornic).

Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para
detener la actividad fermentativa y utilizarla en la próxima elaboración.

- FERMENTO MESOFILO-TERMOFILO:

> Pasterizar la leche a 65 ºC 30 minutos

> Enfriar a temperatura entre 25 y 35 ºC y mantener durante 24 horas a esa

temperatura.

> En ese tiempo, la leche madurada habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8

(entre 70° y 80°Dornic).
Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para
detener la actividad fermentativa y utilizarla en la próxima elaboración.

- FERMENTO TERMOFILO:

> Pasterizar la leche a 65 ºC 30 minutos

> Enfriar a 45 ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura.

> En ese tiempo, la leche madurada habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8

(entre 70° y 80°Dornic).

Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para
detener la actividad fermentativa y utilizarla en la próxima elaboración.

FERMENTO DE REPIQUE
En la elaboración de cada día, luego de agregar el fermento y transcurrido los 30
minutos de activación, se puede sacar una parte de la leche de la olla en un
recipiente limpio, desinfectado y mantenerlo a la temperatura indicada para cada
tipo de fermento (mesófilo, mesófilo-termofilo o termófilo) durante 4 horas para que
se desarrolle el fermento y alcance los 70 – 80 ºD de acides y luego guardarlo en
frio por un máximo de 72 horas para las próxima elaboración.

Este tipo tiene el riesgo de contaminarse en la manipulación y es imprescindible

trabajar en forma higienica y con todos los utensilios utilizados limpios y
desinfectados.