TALLER #1

TECNOLOGÍA I LECHES Y DERIVADOS

JHAMPIER JIMENEZ GARCIA

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- Métodos de conservación de productos lácteos

CONSERVACION: adecuar los alimentos para el consumo garantizando la
prolongación del tiempo de vida útil de los productos.
La Congelación: Consiste en someter al alimento a temperaturas entre 0ºC y -4ºC con
el fin de eliminarles el calor, este método permite detener provisoriamente el desarrollo de
microrganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.
La refrigeración: Se almacena los alimentos a una temperatura de 5ºC o menor esto se
emplea para mantener los alimentos frescos y preservarlos durante algún tiempo.
El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras a una
temperatura entre 4ºc y 7ºc. La circulación de aire es fundamental para acelerar el proceso
de refrigeración.
Secado o deshidratación: Puede ser natural o artificial, con este método no se
desarrollan los microrganismos y no actúan las enzimas
Cadena de frio en los lácteos: Los alimentos se pueden contaminar en cualquier punto
de la cadena de producción, la responsabilidad del control de riesgos recae en todos los
individuos que interviene en las distintas fases de la cadena alimentaria. Para evitar
enfermedades transmitidas por alimentos es necesario llevar un estricto control de los
mismos.
También existen técnicas de conservación para productos lácteos que son:
La Termización: es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a
temperaturas de 57-68ºC durante 15 segundos, de esta forma se destruyen los
microrganismos patógenos presentes en la leche, Disminuye contenido microbiano, pero
no elimina patógenos, En refrigeración, aumenta el tiempo de almacenamiento de
materias primas.
Escaldado: 5°C3 -5 MIN Disminuye carga microbiana; inactivas enzimas; fija el color;
elimina oxígeno intercelular. Proceso de adecuación de materias primas, especialmente
en vegetales.

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 Pasteurización: Lenta: 63 -65°C30 MIN. Rápida: 72 -75°C15 -17 SEG ,Elimina la
totalidad de los microorganismos patógenos en estado vegetativo y los microorganismos
banales en un 95% en refrigeración dura entre 5 -8 días, dependiendo de factores como
HR, pH, aw
- Aditivos e insumos en el procesamiento de productos lácteos

ÁCIDO LÁCTICO: El Ácido Láctico ha sido usado tradicionalmente para lograr:Mayor

rendimiento en la producción (del 10 al 14%) en quesos y productos lácteos debido a que
aumenta la capacidad de retener el agua. Mayor durabilidad del producto evitando asimismo
la Proteólisis Enzimática (que el queso se ponga Amarillo). Mejor textura y sabor. Aplicación
simple. Disminuye el tiempo de fabricación pues la cuajada se forma más rápidamente. Mayor
facilidad de expulsar el suero ya que estandariza la acidez final del producto.

Emulsión de silicona con grado alimenticio ANTIESPUMANTE 1520: El antiespumante

1520 es una emulsión de silicona de grado alimenticio diluible en agua, efectivo a bajas y
altas temperaturas.

COLORANTES:

Annatto: es un colorante seco, soluble en agua. Ingredientes: Carbonato de potasio, extracto

de annatto, hidróxido de potasio, y aceite de ricino.

COLORANTE ROJO FRESA: Polvo Impalpable, Color en polvo morado rojizo claro (el tono
del color puede cambiar con el tiempo debido a su higroscopicidad, pero esto no altera las
propiedades al aplicarse).

COLORANTE ROJO MORA: Polvo impalpable. Color polvo Morado, (el tono del color puede
cambiar con el tiempo debido a su higroscopicidad, pero esto no altera las propiedades al
aplicarse).

COLORANTE AMARILLO HUEVO: Polvo impalpable. Color polvo Anaranjado claro, (el tono
del color puede cambiar con el tiempo debido a su higroscopicidad, pero esto no altera las
propiedades al aplicarse).

COLORANTE AMARILLO OSCURO: Polvo impalpable. Anaranjado (el tono del color puede
cambiar con el tiempo debido a su higroscopicidad, pero esto no altera las propiedades al
aplicarse).COMPONENTE

CONSERVANTES:

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 DELVOCID: Delvocid es un fungicida cuyo componente activo es la natamicina. Fue aislado
por primera vez en 1955 a partir de un cultivo de Streptomyces nataliensis.

NISSIN: El Nissin® es una proteína con acción antibacteriana producida por un

microorganismo inofensivo, Lactococus lactis presente en la leche fresca de forma natural.
El componente activo del Nissin es la Nisina, la cual fue descrita en 1928, siendo el primer
bactericida aislado a partir de la bacteria ácido láctica Lactococus lactis subsp lactis.

DELVOZYME® G

SORBATO DE POTASIO: El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico

ampliamente utilizado en alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra en
forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato
de Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido Sórbico. Es un conservante
funguicida y bactericida.

BENZOATO DE SODIO

CULTIVOS LACTICOS PARA QUESOS

- Riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda bovina

La leche, por sus características físico-químicas y nutricionales es un medio favorable para la

multiplicación de microorganismos patógenos y puede convertirse en un vehículo para la
transmisión de enfermedades al hombre (25). Los microorganismos patógenos causantes de
zoonosis como Brucella spp., Mycobacterium,Listeria monocytogenes y de mastitis como
Staphylococcusaureus, entre otros, pueden llegar a la leche a través de la glándula mamaria,
siendo eliminados en la misma, independiente de si el animal está o no mostrando signos de
enfermedad durante el ordeño.

La importancia radica en la posibilidad de causar enfermedades de tipo zoonótico como

Brucelosis y Tuberculosis, así como enfermedades de origen alimentario como Salmonelosis,
Listeriosis, colitis hemorrágica, e intoxicaciones por el consumo de toxinas preformadas de
Sthaphylococcus aureus.

CARATERÍSTICAS Y MÉTODOS DE DETECCIÒN DE LOS MICROORGANISMOS

PATÓGENOS ENCONTRADOS EN LECHE CRUDA:

A continuación, se describen la taxonomía, morfología, fisiología y métodos de detección de

los microorganismos patógenos mayormente encontrados en leche cruda y que son
abordados en esta evaluación de riesgos.

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 • Bacillus cereus
• Brucella spp.
• ampylobacter spp.
• Coxiella burnetii
• Escherichia colipatógenas
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium bovis
• almonella spp.

- Tratamientos térmicos en la industria lechera

para prolongar la vida útil de la leche, se han desarrollado varios procesos, entre estos está
el secado, es uno de los métodos de procesamiento más utilizado para aumentar su vida útil.
Este proceso consiste en eliminar la mayor parte del agua, así por ejemplo la leche fluida
tiene un 88% de humedad promedio y después del secado queda con un máximo de 3,5% de
humedad, de este modo el producto que era líquido pasa a ser un sólido, esto con el objetivo
de estabilizar los componentes lácteos durante su almacenamiento y posterior uso. El secado
comercial de la leche se realiza aplicando una fuente de calor externa, evaporando el agua y
secando los sólidos de la leche. Dentro de los productos lácteos en polvo, podemos
mencionar, por ejemplo, la leche entera en polvo, leche descremada en polvo, fórmulas
infantiles, entre otras.

El principio activo de los tratamientos térmicos se basa en la penetración del calor

(cualquiera que sea su origen) a través de los tejidos del alimento modificándolo desde
el punto de vista físico, químico, microbiológico y organoléptico. La eficiencia del
tratamiento está en función de la intensidad del calor que se aplique representado en un
aumento de la temperatura, que permite la eliminación de microorganismos por
coagulación de proteínas e inactivación de enzimas por choque térmico, incrementando
el periodo de vida útil de los alimentos con un envasado aséptico ideal. Los tratamientos
térmicos para los profesionales en alimentos consisten en saber aplicar temperaturas y
tiempos de exposición de los alimentos a una determinada intensidad de calor de tal
manera que se logre la inocuidad del alimento conservando al máximo sus características
nutricionales. Bajo estos principios se conocen los siguientes tratamientos térmicos a escala
industrial:

ERMIZACION: 63°C15 SE. Disminuye contenido microbiano, pero no elimina patógenos En

refrigeración, aumenta el tiempo de almacenamiento de materias primas

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 ESCALDADO: 85°C3 -5 Min. Disminuye carga microbiana; inactivas enzimas; fija el color;
elimina oxígeno intercelular. Proceso de adecuación de materias primas, especialmente en
vegetales.

VACUACIÓN (EXHAUSTING): 85°-100ºC3-5 MIN. Su objetivo principal es eliminar aire del

espacio de cabeza del envase. Es un tratamiento previo a la esterilización en autoclave. Se
puede realizar también por vacío, o utilizando un gas inerte. N2, CO2

AHUMADO: 40 -80°C1 -6 HORAS Coagula proteínas superficiales En refrigeración o

congelación Requiere de otro tratamiento térmico para hacerlo apto para el consumo. Mejora
características organolépticas del producto.

PASTEURIZACION: Lenta: 63 -65°C30 MIN. Rápida: 72 -75°C15 -17 SEG. Elimina la

totalidad de los microorganismos patógenos en estado vegetativo y los microorganismos
banales en un 95%En refrigeración dura entre 5 -8 días, dependiendo de factores como HR,
pH, aw.

ULTRAPASTEURIZACIÓN135 -140°C.3 -4 SEG. Elimina la totalidad de microorganismos

patógenos y banales en estado vegetativo y un alto porcentaje de esporas. En condición
ambiente se puede conservar hasta 6 meses. El tratamiento térmico se realiza sobre el
producto y luego se empaca en condiciones asépticas.

- Tipos de colorantes en derivados lácteo

Clasificación de los Colorantes: Existen diferentes formas de clasificar a los Colorantes, según
aplicación, legislación, bibliografía, etc. Clasificarlos de acuerdo a Legislación, desde nuestro
punto de vista, es una muy forma sencilla y la más útil para fines prácticos. Según Nuestro
Código Alimentario podemos clasificar a los colorantes en:

Colorantes Naturales:

De origen Animal: Obtenidos medios físicos/ químicos de materias primas de origen animal.

De origen Vegetal: Obtenido por métodos físicos / químicos de plantas, semillas, raíces y
Tubérculos.

De origen Mineral: Obtenidos por purificación de minerales

Colorantes Sintéticos:

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 Sintético Puro: Obtenidos por síntesis química, son compuestos químicos no presentes en la
naturaleza.

Sintéticos símiles naturales: Obtenidos por síntesis química y cuya composición es idéntica a
materias colorantes activas que se encuentran en la naturaleza

Flujogramas de leches concentradas

- Flujograma del arequipe

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 - Flujograma leche condensada

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Flujogramas de quesos

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 - Flujograma del queso crema

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 - Flujograma del queso fresco

- Elaboración del resumen del vídeo

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 Se dice que hubieron evidencias de ordeño de 9mil años AC, y se dice que en la biblia en el
antiguo testamento se menciona la leche, la leche no solo se le tiene en cuenta el proceso o
la extracción si no que esta se mantenga a temperatura adecuada en todo momento, la
calidad final esta vinculada con el manejo que cada persona decide darle a su ganado, y la
higiene que lleve el ganadero en su finca. El proceso de tranformacion de la leche comienza
desde el ordeño, en el que se tienen en cuenta varios aspectos, tranquilidad de la vaca,
prueba a los dos primero chorros, secar la ubre con paños higiénicos y proceder luego con el
ordeño.

Producción de queso: arranca desde la granja, que se hagan buenas practicas de ordeño,
trasporte adecuado de temperatura de la leche entre 7-10 grados centígrados, pero antes de
cargarla se le hacen análisis fisicoquímicos, si la leche no cumple no se carga. Y el trasporte
debe ser con cuidado para que le leche no se bata y llegue con buenas características, luego
de la recepción se le hace nuevamente análisis de plataforma, temperatura, acidez, ph etc. Y
se cace un composicional a través de comil de herver que arroja solidos totales grasa y si
contiene agua o no. Luego se hacen muestreos microbiológicos semanalmente de la calidad
de la leche por el departamento de calidad, y si es apta se inicia la etapa productiva. Luego
se hace una pasteurización a 72 grados centígrados a una retención de 15 segundos para
eliminar la flora patógena presente en la leche, garantizando un buen producto para el cliente.
Luego se hace manejo en las tinas, donde se trabajan con bacterias lácticas, inoculándolas y
acidificando por 90 min, adicionando cuajo que es la enzima de coagulación, posterior a un
corte donde hay tres variables acidez, ph y temperaturas. Luego un desuerado eliminando
todo el suero presente, y dejando sola la cuajada, compactándola y luego el hilado con agua
caliente, para saber si es plástica, elástica, suave y brillante, eso de la mano del ph que debe
estar a 5,05-4-90. Que da la calidad. Luego se pasa a una maquina con una tolva que divide
la cuajada y pasa a una inundación que se hace a 95 grados, acondicionando térmicamente
la pasta para ser hilada de 1 a 2 minutos.

Luego de 15 minutos se obtiene una pasta hilada, la mozarela se moldea y ingresa a los
trenes de compactación para mantener su forma y bajar su temperatura para evitar
contaminación y queda el producto final.

Helado artesanal: Se empezó con una máquina de producción de 1 litro diario. Luego se
obtuvo mas maquinas, y actualmente tienen una que produce un 20 l/h.

Proceso: etapa 1, pasteurización, choque térmico para eliminar flora patógena de bacterias,
luego se unen todos los ingredientes, donde se hace pesado de leche en polvo azúcar y
sabor, se mezclan solidos y líquidos, posterior se pasa a una maduración entre dos a 24 horas
refrigerando a 4 grados centígrados, luego se saca y se hace un batido, después pasa a la

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 mantecadora, donde se homogenizan todos los ingredientes, donde se mezclan y se
congelan. Luego de la mantecacion se envasan en su recipiente final donde termina su
proceso y finalmente la distribución.

Todo es natural, la descripción del producto es muy real. La azúcar la utilizan 100% natural,
y la fruta tiene unos buenos procesos naturales.

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