PROBIÓTICOS

Integrantes: Scarlett Bustos

Camila Abarca
Asignatura
: Tecnología de los
alimentos.

Docente: Militza Núñez Cubillos

Carrera: Técnico agrícola.

Sección: Diurna
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN.......................................................................................................2

OBJETIVOS...............................................................................................................3

DESARROLLO..........................................................................................................4

CONCLUSIÓN...........................................................................................................5

BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................6

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 INTRODUCCIÓN

Es primordial conocer que los alimentos poseen ciertas características que los
hacen susceptibles al ataque de microorganismos, por tanto, es importante
conocer los “métodos de conservación” los cuales pueden extender el tiempo
de vida útil de los mismos. Por ello durante muchos años, las agroindustrias han
ido investigando e innovando formas para ralentizar su deterioro. Teniendo como
principal objetivo asegurar la inocuidad de los alimentos durante el mayor
tiempo posible, evitando así posibles problemas de salud.

Los principales procedimientos utilizados para la conservación de alimentos son:

 Conservación por frio: Es la aplicación de temperaturas bajas o de frio, con

el objetivo de reducir la velocidad de las reacciones químicas y de las
proliferaciones  de los microorganismos, que producen
los alimentos a temperatura ambiente. Formas de conservación con este
método son por: Refrigeración, congelación y ultracongelación.
 Conservación por calor: Es La aplicación de calor en los alimentos, con la
finalidad de la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas, del
mismo modo como la inactivación de los enzimas. Dependiendo de
la temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los
siguientes tratamientos: Escaldado, pasteurización y esterilización.
 Conservación por químicos: Corresponde a la adicción de sustancias que
inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas
enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. Se pueden
aplicar los siguientes tratamientos: Curado, ahumado, encurtido y por
fermentación.

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 OBJETIVOS

Objetivo 1

- Esperamos poner en práctica los conocimientos adquiridos en clases, sobre los

diversos procedimientos, los cuales se deben someter los alimentos en las
agroindustrias para su duración, entendiendo y conociendo los distintos métodos
de conservación que existen para estos, como se aplican y su forma de llevar a
cabo, asegurando la inocuidad de estos, sin ser un posible riesgo para la salud del
consumidor.

Objetivo 2

-Aprender de forma general que son los probióticos y para qué sirven.
Para poder ir reconociendo la importancia de los distintos pasos que deben ser
utilizados para la elaboración y preparación de este producto desde su recepción
hasta el término del producto hasta llegar al almacenaje, además de percibir las
formas en que se conserva, los ingredientes con los que cuentan y los puntos
críticos que pueden poner en riesgo nuestro producto.

Objetivo 3

-Sintetizar la información más relevante con una mirada macro en los

sistemas de producción de los alimentos en la agroindustria, pudiendo desglosar
cada uno de sus procesos. Hablando de sus ingredientes, como son sus envases
y cuánto tiempo tiene cada tratamiento.

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 DESARROLLO

Tipo de alimento a elaborar

Es una bebida láctea con probióticos de Calán sabor a frutilla, sin colorantes
artificiales. Está compuesta a base de leche fluida descremada, agua, suero de
leche, polidextrosa, estabilizantes (gelatina), cultivo probiótico (Lactobacillus
casei), cultivos lácteos (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus),
saborizante idéntico a natural, colorante natural carmín, preservante (sorbato de
potasio), edulcorante (Sucralosa).

Es decir, las bebidas lácteas con probióticos son microorganismos vivos a los que
se hayan agregado cultivos vivos conocidos como “bifidobacterium” y
“lactobacillus”. que confieren efectos beneficiosos para el organismo humano
cuando se administran en cantidad adecuada.

Características de las materias primas

Los ingredientes o materia prima “es la  sustancia o producto que se utiliza en la
fabricación o elaboración de un alimento  y que sigue estando presente cuando el
producto está terminado.” (Fuente: RAE). Por lo cual es importante saber la
composición nutricional que contienen los alimentos (proteínas, grasas, agua,
leche, entre otros) ya que es el medio de comunicación más importante y directo
entre los fabricantes y los consumidores. No solo provee de información básica del
alimento sino también información nutricional, lo que permite al consumidor tomar
decisiones en cuanto a su salud.

Visto lo anterior, la materia prima con mayor porcentaje presente en la elaboración

de la bebida láctea con probióticos de Calán sabor a frutilla son las subsiguientes:

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- Leche fluida descremada (51%): Es aquella que está libre de grasa y
contiene la misma cantidad de proteínas, calcio y carbohidratos (lactosa)
que la leche tradicional, la única diferencia es que no tiene grasa.

- Suero de leche: Es el líquido que se obtiene tras la coagulación de la

leche en la elaboración del queso, una vez que se separa la cuajada
(caseína y grasa) del queso. El lactosuero representa, por tanto,
alrededor del 90% del volumen de la leche y contiene más de la mitad
de sus nutrientes.

- Preservante (sorbato de potasio): Es un aditivo químico usado

ampliamente como conservante en alimentos. Es una sal inodora e
insípida producida sintéticamente a partir del ácido sórbico y el hidróxido
de potasio.

- Edulcorante (Sucralosa): Se le llama edulcorante a cualquier

sustancia, natural o artificial, que endulza, es decir, que sirve para dotar
de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor
amargo o desagradable

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 DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE CRUDA

ADICIÓN DE LECHE EN
POLVO
HOMOGENIZACIÓN

TRATAMIENTO TÉRMICO
(90°X5MIN)

ADICIÓN O NO DE
INULINA
INOCULACIÓN CON CULTIVOS
LÁCTEOS

ENVASADO

INCUBACIÓN A (43°C X 4H)

ENFRIAMIENTO 7° C

ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
(4°C)

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 Descripción de las etapas operacionales

La fabricación de los probióticos exige el dominio de un procedimiento

técnico delicado y controles estrictos repetidos en cada etapa de la
cadena de producción. Estos deben garantizar al consumidor un
producto final que cumpla todas las normas de calidad y seguridad. Los
microorganismos probióticos deben mantenerse vivos, en número
suficiente y estable hasta el final del periodo de conservación del
producto, dosificarse correctamente para el beneficio previsto y carecer
de contaminantes.

 Recepción de la materia prima: Primero, la leche cruda se transporta de

la explotación ganadera a la fábrica, donde será procesada. Cuando la
leche llega a la planta, se modifica su composición antes de utilizarla.

 Mezcla de ingredientes: En esta etapa del proceso se adiciona agua

caliente con temperatura de 60"C. seguido de leche entera en polvo (I.F.P).
Luego se adiciona grasa vegetal, y posteriormente la inulina. Este proceso
se puede realizar dentro una marmita la cual esta provista de una chaqueta
por la cual circula vapor. A continuación, la leche se estandariza por su
extracto seco, se pasteuriza (a 176 ºF o 80 ºC) y se homogeniza.

 Homogenización: Luego la mezcla base se pasa al homogeneizador con

el fin de lograr una mezcla homogénea. Esto se consigue gracias a al
movimiento de la mezcla en interior homogenizado, luego la mezcla se
pasa a través de una malla para la retención de los sólidos no solubilizados.

 Tratamiento térmico: El tratamiento térmico, aplicado a los alimentos, se

clasifica en pasteurización, procesos a temperaturas por debajo de 100ºC
y para productos ácidos (pH inferior a 4.6) y esterilización; que son
procesos a temperaturas por encima de 100ºC (normalmente entre 115-
121ºC) y para productos de baja acidez (pH igual o superior a 4.6).

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 Inoculación: Se separa el 10% de la mezcla para la inoculación con la L
casei la cual finalmente producirá la fermentación láctica en la leche. El
resto de la mezcla se enfría a 22°C dentro del refrigerador para evitar la
reproducción de microorganismos.

 Enfriamiento: La leche tiene que enfriarse a 43-46 ºC (109,4-114,8 ºF) y se

añade el cultivo de fermentación en una concentración de cerca del 2 %.
Los cultivos están compuestos de dos bacterias de ácido lácteo:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

 Almacenamiento refrigerado: Por último, el producto se enfría y almacena

a temperaturas de refrigeración (40 ºF o 5 ºC) para ralentizar la degradación
física, química y microbiológica.

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 Métodos de conservación

“El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece las condiciones sanitarias a

las que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, rotulación,
almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto
de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de
productos sanos e inocuos.”
El tratamiento que se somete de Es una bebida láctea con probióticos de Calán sabor a
frutilla,

Explica en detalle que tratamiento índice en aumentar la vidas útil

 Conservación por frio: Es la aplicación de temperaturas bajas o de frio, con

el objetivo de reducir la velocidad de las reacciones químicas y de las
proliferaciones  de los microorganismos, que producen
los alimentos a temperatura ambiente. Formas de conservación con este
método son por: Refrigeración, congelación y ultracongelación.

cual puede atribuirse a que durante el almacenamiento refrigerado ocurre una actividad
microbiana residual tal como lo señalan Lubbers et al. (2004), en yogures almacenados durante 28
días bajo refrigeración, lo que afecta el pH. Los valores de pH para cada tiempo de
almacenamiento, no presentan diferencias estadísticamente significativas entre las formulaciones.
Se observó que en las formulaciones 1 y 2, los valores de pH siempre fueron mayores que los del
yogurt control, lo que pareciera indicar que con las cepas probióticas se obtienen yogures menos
ácidos, además las cepas probióticas utilizadas, no contribuyeron con la disminución de la
postacidificación del producto durante el almacenamiento refrigerado, lo cual es contrario a los
planteando por varios autores (Barrante et al., 2004; Heller, 2001; Lourens-Hatting y Viljeon, 2001;
Scherezenmeir y de Vrese, 2001; Shah, 2000). Durante los 21 días de almacenamiento refrigerado,
los formulaciones 1 y 3 no presentan diferencias estadísticamente significativas, pero si la
formulación 2, esto se pudiera deber a que la adición de inulina en productos lácteos fermentados
conlleva a una disminución de pH, como lo han reportado otros autores (Hardi y Slacanac, 2000;
Lubbers et al., 2004; De Oliveira et al., 2005; Maragkoudakis et al., 2006; Ramírez, 2007).

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Con respecto a la acidez, se observa que durante los 21 días de almacenamiento refrigerado no
hubo diferencias estadísticamente significativas en las formulaciones. Sin embargo cabe señalar
que a los 7 días si hay diferencias estadísticamente significativas entre las tres formulaciones, esto
se puede deber a que las bacterias lácticas se estabilizan entre los 10 y 15 días de incubación (De
Penna et al., 2003). Los yogures elaborados presentan valores de acidez de 1,01 a 1,79% de ácido
láctico, cumpliendo con el criterio establecido en la norma COVENIN (2393:01). Además son
similares a los valores reportados por otros autores (Briceño et al., 2001; Ramírez, 2007). Los
valores iniciales de acidez se encuentran entre 1,02 y 1,23% y finalizan entre 1,35 y 1,37%, y
aunque este aumento no es significativo, puede ser debido al hecho que aún bajo condiciones de
refrigeración continúa la producción de acidez por los cultivos iniciadores que siguen fermentando
la lactosa presente (Xanthopoulos et al., 2001). En este sentido Adam y Moss (1997), señalan que
el almacenamiento bajo refrigeración detiene el crecimiento de los microorganismos del cultivo
iniciador, sin embargo la acidez continúa aumentando lentamente, por la actividad residual de las
bacterias acidolácticas.

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CONCLUSIÓN

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BIBLIOGRAFÍA

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https://books.google.cl/books?
id=EOLNDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=que+so
n+los+alimentos+probioticos&hl=es-
419&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

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