2.

JUSTIFICACION

El presente trabajo se realiza para dar a conocer lo importante y beneficioso que es

implementar las etapas del proceso administrativo en una empresa, desarrollándose en
este trabajo solo dos de estas etapas, planificación y organización.
Desde el punto de vista económico el trabajo realizado desarrollará en las empresas
una reducción de los costos, aumento de sus ventas y como efecto aumento del
volumen de producción, satisfacción del cliente y así volverse muy competitivos en el
sector empresarial industrial. Desde el punto de vista tecnológico se puso en práctica el
monitoreo y seguimiento de las actividades industriales y el desarrollo de tecnologías
para elaboración del producto. Por lo tanto, con este trabajo se logrará dinamizar el
desarrollo de los procesos productivos, además el aprovechamiento del recurso tiempo
y así brindar un buen servicio de calidad a los consumidores. Desde el punto de vista
ambiental el trabajo pretende tomar suma importancia al mantenimiento y remodelación
de las maquinas en la empresa, como también el tratamiento de los desechos que
estos generen para no perjudicar a las personas del entorno con enfermedades y así
reducir o prevenir la contaminación ambiental. Desde el punto de vista social el
presente trabajo generará una mejora en la calidad de vida teniendo presente la
satisfacción del cliente al consumir productos de la empresa, se creará un sentido de
confianza en el cliente por la calidad del producto. Esto además generara un
crecimiento del sector industrial en la región y por tanto generación de empleos que
resultan beneficiosos a las personas de su entorno con buenas condiciones de trabajo y
con menor peligro y riesgos. Desde el punto de vista científico, el presente trabajo se
desarrolló teniendo como guías, las teorías científicas y procedimiento que siguieron
otras empresas en el desarrollo de la implementación en las etapas del proceso
administrativo de planificación y organización. Los resultados de esta investigación se
incorporarán al conocimiento científico como ayuda para otras personas y además
servirán para apoyar otros trabajos científicos existentes.
3. MARCO TEORICO
3.1. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA
Empresa peruana que se ubica dentro del sector de la Agroindustria, se dedica
principalmente a la producción y comercialización de derivados de la leche con marca
propia y maquila para comercializadores locales.
Procesamiento de alimentos lácteos.
 Categoría de Productos:
 Leche fresca fluida
 Quesos: frescos, madurados y procesados.
 Helados
 El área de mayor fortaleza de la empresa es la de producción
de quesos y helados.

3.2. PROCESO DE PRODUCCION DE LA LECHE

El proceso de conservación de la leche no es una materia sencilla para el productor.
Después de extraer la leche del animal, ésta sufre cambios dramáticos en su
composición debido desde un principio al incremento de gérmenes, que van desde
decenas que están presentes en las ubres hasta miles alojados en el balde de ordeño o
porongo, y que al transcurrir de las horas pueden aumentar a millones por mililitro.
Asimismo, la leche contiene enzimas como las lipasas que pueden acelerar su
deterioro; por ello los especialistas recomiendan cuidar la higiene tras su obtención y
manejo, así como enfriarla lo antes posible.
En tal sentido, si bien es cierto que hay factores que predisponen y determinan la
calidad de la leche como las características raciales, edad, etapa de lactancia, salud,
alimentación y confort de la vaca, así como la técnica de ordeño, luego de ordeñada la
leche debe tener un tratamiento higiénico adecuado, con paños (de preferencia con la
tela tipo organiza antes que el tocuyo) y puesta a enfriar a temperaturas alrededor de
los 4°C lo antes posible. La higiene es un factor fundamental para preservar el estado
de la leche, su vida útil como materia prima, y la vida útil y calidad de los derivados
elaborados con ella. Debemos mantenernos aseados para realizar las diferentes
actividades en el establo y tener limpios los equipos de ordeño y corrales. La falta de
higiene provocaría la precipitación o “cortado” de la leche y problemas tecnológicos en
sus derivados: quesos ácidos, esponjosos, que desueran y de mal olor; yogures de
textura líquida irregular, que se inflan en sus envases, mantequillas rancias, etc. El
utilizar utensilios esterilizados evita la incorporación de nueva carga microbiológica a la
ya presente en la leche, aumentando su vida útil.
Las principales fuentes de contaminación son:
- Medio ambiente (corrales) - presencia de estiércol, desperdicios de alimentos, polvo,
lodo, orina, agua, etc.
- Cuerpo de la vaca (ubre)
- muchas veces se ensucia con excremento, tierra, pelos e insectos. Es recomendable
lavar y secar la ubre antes de empezar el ordeño.
- Equipos y utensilios - debemos tener cuidado con la limpieza de los equipos que se
usan para el ordeño como coladores, pichingas y baldes, ya que sirven para la
extracción y traslado de leche.
- Personal a cargo del ordeño - las personas que participan en el ordeño son el
ordeñador y enrejador, y deben tener claro sus funciones.
Según el Jefe del Programa de Investigación y Proyección Social en Leche, Ing. Mg.
Sc. Jorge Vargas Morán: “para que la leche sea considerada de buena calidad debe
poseer dos grupos de características deseables: a) Buena composición y b) Buen
estado. Para el primero debe tener un alto nivel de sólidos (la NTP 202.001 del 2010
indica 10.4 g/100g como mínimo), alto nivel de grasa (mínimo 3.2 g/100g), buena
densidad (1.0296 a 1.0340 g/cm3 a 15°C), punto de congelación máximo de -0.540°C y
no tener sustancias extrañas (calostro, medicamentos, desinfectantes, antiparasitarios,
detergentes), baja carga microbiana y de células somáticas (500,000 por ml en cada
caso. Para el segundo, no cortar a la prueba de alcohol (74°), tener de 0.13 a 0.18 g de
ácido láctico por 100 ml (o 13° a 18° Dórnic) y tiempo de reducción del azul de metileno
(mínimo 4 horas)”.
 Desinfección de la leche
Se puede decir que no existe realmente un proceso de desinfección, puesto que los
gérmenes al ingresar y reproducirse en la leche -aun eliminándolos- ocasionan un
deterioro irreversible que se traduce en acidificación, desestabilización, desarrollo de
sabor y olor anormal que ningún proceso realmente corrige. No obstante, existen
métodos para reducir levemente la carga microbiana como el ‘filtrado’; y a nivel
industrial se reduce el número de microorganismos patógenos mediante los
‘bactofugadores’, equipos que por fuerza centrífuga separan a estos y otras sustancias
indeseables en un ‘lodo’.
Posteriormente la leche se someterá a pasteurización, ya sea pasteurizado LTLT, Low
Temperature Long Time (se calienta la leche a 63°C por 30 minutos, en olla o marmita)
o pasteurizado HTST, High Temperature Short Time (se calienta la leche a 72°C por 15
segundos y posterior enfriado a 10°C en equipos de flujo continuo). Este proceso
elimina todos los gérmenes patógenos causantes de enfermedades en el hombre, al
mismo tiempo que reduce los gérmenes no patógenos y desactiva las enzimas sin
causar cambios en el sabor, aroma de la leche ni su posibilidad de procesos
tecnológicos posteriores. Adicionalmente, a nivel industrial existe el proceso UHT, Ultra
High Temperature (calentamiento a temperaturas de 130 a 140°C por 2 a 3 segundos
de manera continua). Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que tenga la
leche cruda, será mayor la carga final y menor la vida útil del producto final.
En tal sentido, el conteo de bacterias expresado como unidades formadoras de colonias
por ml (UFC/ml) son las bacterias en un ml o cm3 de leche que son capaces de
reproducirse en un medio nutritivo específico. Puede haber un mayor número de ellas,
pero que no son capaces de reproducirse en el plazo dado y ya han provocado
deterioro de la leche.
 Uso de antibióticos, hormonas, contaminantes químicos y agregado de
agua
Por otro lado, en el caso de antibióticos, hormonas o contaminantes químicos están
legalmente prohibida su presencia en la leche (NTP 202.001); pero adicionalmente a
ello provocan problemas que se manifiestan ya sea inmediatamente, a mediano o largo
plazo en el consumidor (alergias, crean gérmenes resistentes a antibióticos, trastornan
la normalidad hormonal del consumidor, afectan la flora digestiva y otras). Además,
provocan pérdidas cuantiosas al ser usados como materia prima en la elaboración de
derivados lácteos fermentados como yogurt, quesos, mantequilla y otros al no permitir
la normal multiplicación de los microorganismos deseables agregados en su
preparación, lo que provoca la pérdida no solo de la leche sino de los ingredientes,
combustibles, mano de obra y toda la inversión hecha. Igualmente, el agregado de agua
es una adulteración de la leche prohibida por la NTP 201.001, ya que además de ser un
fraude diluye los componentes secos de la leche que constituyen la base de su valor
como alimento, añadido a la carga microbiana que adicionalmente el agua acarrea.
Cabe señalar que, de nada sirve tener todos los cuidados descritos en este reportaje si
el ganado no está clínicamente sano, libre de enfermedades zoonóticas como la TBC,
Brucelosis; bien alimentado, de manera balanceada, o si no existen corrales con áreas
limpias y secas donde echarse, que le permita mantener a lo largo del año ubres libres
de estiércol o barro, con sombra suficiente en los corrales. Corrales cercanos a las
zonas de ordeño. Zonas de ordeño sombreadas, con pisos compactos de concreto,
piedra o ladrillo, no resbalosos, con agua potable disponible, de buen drenaje y posibles
de limpiar a fondo.
  Instalaciones y equipos
“El mantenimiento de superficies y equipos es clave para asegurar la mínima
contaminación y óptimo resultado de conservación. Todas las superficies deben ser
impermeables y posibles de lavar y desinfectar, debiendo someterse a un programa de
higiene y mantenimiento preventivo”, añade el Ing. Jorge Vargas.
Los depósitos donde se almacena la leche deben ser de tipo sanitario para su uso en
alimentos. Tenemos como usuales el acero inoxidable AISI 304 o AISI 316, que se usa
mayormente en tanques cisterna, material muy durable pero pesado y caro; otro es el
aluminio anodizado, metal liviano, resistente, de menor costo, pero menos duro que el
acero inoxidable usado para porongos de 30 a 50 litros. Otro material menos usado en
circuitos industriales es el hierro galvanizado, pesado y duro, pero de poca duración,
precio menor a los anteriores, mayormente usado para porongos artesanales. Por
último, el plástico sanitario, de bajo peso y resistencia a golpes; poca vida útil por
desgaste pero a muy bajo precio.
 Enfriamiento de la leche
El proceso de enfriamiento de la leche se puede hacer colocando los envases
expuestos al aire ambiente (de estar en zonas frías como la sierra), pero de preferencia
sumergiendo los envases en agua fría, de modo circulante. El agua al tener mayor calor
específico enfría más rápido que el aire. De estar en zonas cálidas, se requiere
enfriamiento mecánico como cámaras frigoríficas o mejor aún, tanques enfriadores de
leche que además de su unidad de refrigeración agita la leche. De disponerse
capacidad financiera, se puede invertir en un pre-enfriado rápido ya sea a placas o
tubular que acelere el proceso de enfriamiento; dependiendo de la temperatura del
fluido de enfriado, agua a temperatura ambiente o agua helada, será mayor o menor la
temperatura de salida antes de llegar al tanque de almacenamiento. Su optimización se
logra haciendo que el enfriado sea inmediato luego de ordeñada y llegue lo antes
posible a los 4°C.
  Transporte de la leche
En cuanto al traslado, la leche puede ser llevada en porongos cuando los volúmenes
son pequeños o en cisternas de mayor volumen. Se puede transportar sin enfriar si el
traslado es de corta duración, o enfriado si el transporte implica un largo tiempo de
traslado que afecte su estado. Su transporte puede ser individual o colectivo si se
concentra en centros de acopio de leche y usualmente evaluado en calidad y enfriado
antes de su traslado. El transporte tiene mucha importancia por ser un factor de costo
considerable en muchos casos y posibilitar el ingreso de leche de zonas alejadas al
circuito comercial.
 Etapa de recepción de la leche
La recepción de la leche implica una rutina de evaluación de estado y composición de la
leche traída a planta o centro de acopio (que fija el comprador de leche de acuerdo al
destino de la leche y su interés). Usualmente exigen que no corte a la prueba de
alcohol, algunas empresas exigen una refracción en grados Brix mínima o acidez
titulable máxima. Ya decidida la aceptación del lote tomarán muestras adicionales antes
de ser filtrada, enfriada y almacenada para su posterior uso. Con las muestras pueden
determinar el nivel de sólidos totales, nivel de grasa, ausencia de inhibidores
(medicamentos, antiparasitarios, desinfectantes y otros) y densidad. En base a algunas
de estas características de la leche podrán fijar su valor de compra.
 Etapa de elaboración de productos lácteos
Se debe cuidar de no someter a la leche a procesos térmicos excesivos que minimicen
su valor nutricional o desnaturalicen su inocuidad. Asimismo, se debe utilizar los
ingredientes y aditivos en cada uno de los derivados en la cantidad máxima indicada
por las Normas y Buenas Prácticas de Manufactura, tomando en cuenta que no se
afecte en ningún caso la salud del consumidor.
 El papel de la tecnología
La tecnología a utilizar debe adecuarse al nivel del productor en cuanto a qué
productos, en qué cantidades los produce, el mercado al cual los destina. El Ing. Jorge
Vargas manifiesta: “es tan válida la tecnología de elaboración de un pequeño productor
que elabora su queso pasteurizando la leche de sus vacas en tina, los madura en
cámara con temperatura ambiental en sierra y empaca en cera para un mercado
turístico ecológico como el industrial que elabora un queso semejante pasteurizando
leche acopiada”, en sistema HTST en placas y cámara de maduración con unidad de
refrigeración mecánica con un mercado de consumo masivo de ámbito regional. El
primero asegura la calidad con conocimiento artesanal de la elaboración del queso y el
segundo con la aplicación de técnicas estandarizadas.

 Recomendaciones finales
• Se debe prestar mucha atención a la hora de ordeñar, para que la vaca no contamine
la leche en el balde al momento de orinar o defecar. Si esto sucede, lo recomendable
es eliminar la leche.
• No se debe permitir el ingreso de otros animales que no sean vacas o terneros.
• Al finalizar el ordeño, se deben llevar las vacas al potrero para evitar que se acuesten
y ensucien las ubres. Cabe resaltar que, los orificios de la leche quedan expuestos
durante dos horas después del ordeño y en ese lapso puede entrar suciedad.
• Para un ordeño limpio: vacas sanas, instalaciones limpias y con techo, equipo de
ordeño adecuado y limpio, tener a disposición jabón, cloro y agua, trabajadores sanos y
aseados, y personal calificado para realizar el ordeño.

3.3. CLASIFICACION DE LA LECHE

La leche se clasifica en tres tipos o grados según se resume a continuación: Leche
cruda grado A: es aquella que tiene un recuento de bacterias no mayor de 200,000 por
mililitro, no tiene residuos de antibióticos, y desde el momento de su obtención hasta
llegar a la planta receptora, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 10 °C.
Leche cruda grado B: es aquella que tiene un recuento de bacteria no mayor de
1,000,000 por mililitro al momento de la recepción en planta, debe estar libre de
antibióticos. Leche cruda grado C: es aquella que no llena los requisitos de la leche
cruda A ni B. (Karina Valencia-Sandoval, 2015)
3.4. PRODUCTOS LACTEOS
Algunos productos lácteos son: la leche, la crema, la mantequilla, los lácteos
acidificados (yogurt), los quesos, los helados, la leche evaporada, la leche condensada,
la leche en polvo, etc. Cada uno de los cuales responde a un proceso distinto.
• Leche fluida pasteurizada: Es la leche que se somete al proceso de pasteurización,
que consiste en el calentamiento de la leche cruda a altas temperaturas para luego ser
enfriada súbitamente. El propósito de este proceso es el de eliminar la mayor cantidad
de bacterias posibles para ofrecer un producto inocuo para el consumo humano.
Mientras más amplio es el rango de temperaturas a las que se somete la leche mayor
será el nivel de eliminación de bacterias. Los procesos de pasteurización dependerán
pues, del nivel de inocuidad que se desee lograr en función del uso final de la leche. La
leche pasteurizada es envasada en diferentes empaques para su consumo y se le
pueden adicionar vitaminas o minerales para aumentar su valor nutritivo. (Castro &
Colindres, 2004)
• Helado: El helado es un alimento que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas,
sales minerales y vitaminas. Se obtiene de la mezcla de diversos productos (leche,
leche en polvo, azúcar, sacarosa, aceite de mantequilla, estabilizadores, etc.). Esta
mezcla es pasteurizada, homogenizada, batida y congelada. Los helados deben tener
ciertas características para ser considerados como tal, entre los cuales destacan
porcentajes mínimos de grasas y crema de leche.
• Queso: La definición para queso, internacionalmente admitida es la siguiente: “Queso
es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de
cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, suero de mantequilla, leche
desnatada (total o parcial) o de una mezcla de cualquiera de ellos”.
3.5. ACTORES DE LA CADENA DE LACTEOS
A continuación, se hará una breve descripción de los protagonistas de la cadena de
valor de la leche, lo cual dará una idea de la importancia del sector y el efecto
multiplicador de la actividad de PERULACT en su área de impacto. Cabe destacar que
la empresa procesa leche grado “A” y en mayor medida leche grado “C”, o industrial.
 Proveedores de alimento para el ganado: Aunque la mayor parte de la
alimentación del ganado de producción de leche industrial se da por pastoreo,
cada vez se difunde más la utilización suplementos alimenticios para mejorar la
nutrición de los hatos. Así, productores de forraje en silos o pacas, piensos y
melaza se están multiplicando.
 Apoyo técnico: el sector recibe apoyo técnico para el mejoramiento de
prácticas que coadyuvan al desarrollo de la actividad ganadera en forma más
efectiva. Esto incluye la mejora genética a través de inseminación artificial o el
alquiler de sementales, las asesorías técnicas en manejo de hatos y áreas de
forraje y recomendaciones en cuanto a la alimentación del ganado, entre otras.
 Médicos veterinarios: son un eslabón de vital importancia para el desarrollo de
la actividad ganadera saludable. El personal veterinario que sirve al sector
lácteo, incluye funcionarios de las instituciones públicas como el MIDA y de
práctica privada.
 Proveedores de productos veterinarios y de higiene: otro eslabón importante
de esta cadena los constituye las empresas, instituciones y organizaciones que
proveen medicamentos y productos sanitarios para la prevención y curación de
enfermedades y el mejoramiento de las condiciones del ganado en general. No
se puede soslayar la importancia de este eslabón el cual coadyuva al
mejoramiento de la productividad de los animales y la eliminación de condiciones
que puedan poner en riesgo la producción de leche, la salud de los hatos, la
permanencia de la actividad y finalmente, pero con carácter prioritario, la salud
de los consumidores de los derivados de la leche.

3.6. LOS FACTORES QUE DEBEN TENERSE EN CUENTA

 Contenido de materia grasa de los productos lácteos
 El USDA ha establecido normas para clasificar los siguientes alimentos según su
grado de calidad: la mantequilla, los quesos Cheddar, Colby, Monterey y Suizo, y
la leche en polvo descremada instantánea. La Administración de Alimentos
y Drogas (FDA por sus siglas en inglés) ha establecido el Grado A para los
productos líquidos lácteos, el yogur y el requesón.
Los fabricantes utilizan la clasificación por grados para identificar la calidad
del producto, establecer los precios para la venta de los productos lácteos al por
mayor, y ofrecer al consumidor una selección de diferentes niveles de calidad.
El USDA presta servicios de inspección y clasificación por grados a los fabricantes,
a los mayoristas y a otros distribuidores que los soliciten. Se cobra una cuota por
esos servicios. Solo los productos que han sido clasificados oficialmente pueden
llevar el emblema del USDA en su envoltura o envase. (Castro & Colindres, 2004)
.

3.7. PRINCIPALES PRODUCTOS LÁCTEOS

 LECHE

 Leche entera: Por lo general, la leche entera es homogeneizada y está

fortificada con vitamina D. La leche para el comercio interestatal deberá
contener un 3,25 por ciento de grasa, como mínimo, y un 8,25 por ciento de
sólidos lácteos no grasos. La leche deberá también cumplir los requisitos
mínimos sobre la grasa láctea estipulados por el estado o municipio donde se
venda. (Wilfido José Briñez, 2008)

 Leche baja en grasa: La leche baja en grasa contiene entre un 0,5 y 2 por
ciento de grasa láctea, un 8,25 de sólidos lácteos no grasos y está fortificada con
vitamina A. Se puede añadir vitamina D a título opcional.

 Consejo sobre la leche baja en grasa: Esta leche se puede hacer en casa al

mezclar una mitad de leche entera con una mitad leche descremada o leche en
polvo descremada que se ha reconstituido.

 Leche descremada (sin grasa): La leche descremada o sin grasa deberá

contener menos de un 0,5 por ciento de grasa láctea, un 8,25 por ciento de
sólidos lácteos no grasos y se deberá fortificar con vitamina A. Se puede añadir
vitamina D a título opcional. (Castro & Colindres, 2004)

 Consejo sobre leche descremada: El sabor y valor alimenticio de la leche

descremada se puede mejorar al añadir una cucharadita de leche instantánea en
polvo descremada al vaso de leche descremada.
 Suero de leche: Todo el suero de leche que se vende se obtiene del cultivo de
una bacteria que produce un ácido lácteo que se añade a la leche fresca
pasterizada o baja en grasa para producir el suero de leche. Es más espesa que
la leche descremada y contiene más sodio. El suero de leche es bueno para
calmar la sed.

 Consejos para el uso de suero de leche: Siempre conserve en frío el suero de

leche de cultivo de bacteria. Si se deja fuera del refrigerador se puede separar.
Si se separa puede batirla. El suero de leche en polvo es un producto derivado
de la butirización, que se usa en panqueques y en productos de pastelería.

 Leche entera en polvo: La leche entera en polvo es leche entera pasterizada y

deshidratada. Tiene una distribución limitada al detal ya que mayormente se usa
para la alimentación de bebés y para personas que no tienen acceso a leche
fresca (por ejemplo, excursionistas). La leche entera en polvo se vende a
fabricantes de chocolates y dulces.

 Consejo para el uso de leche entera en polvo: Una vez que se abre el

paquete se deberá cerrar bien y almacenar en un lugar seco y fresco. La leche
entera en polvo puede adquirir un sabor diferente si no se usa pronto el paquete
después de abierto.

 Leche descremada en polvo: La leche descremada en polvo, que se hace

retirando casi toda la materia grasa y el agua de la leche pasterizada, contiene
casi la mitad de las calorías de la leche entera. La leche descremada instantánea
en polvo contiene partículas más grandes que se disuelven fácilmente en
el agua. A algunas de estas leches descremadas instantáneas en polvo se les
añaden las vitaminas A y D. Para que sea clasificada como leche de calidad
superior por el USDA (Grado Extra), esta leche deberá tener un sabor dulce y
agradable y un color natural. Deberá disolverse inmediatamente cuando se
mezcla con agua.

 Consejos para el uso de la leche descremada en polvo: La leche descremada

en polvo no necesita refrigeración y se puede almacenar durante varios meses
en un lugar fresco y seco. Si se abre el paquete, se deberá tomar la precaución
de que quede bien sellado al cerrarlo. Una vez que se reconstituye la leche, se
deberá refrigerar y manejar igual que la leche fresca. Utilice la leche descremada
en polvo para beber y para cocinar. Si la utiliza para beber, reconstitúyala y
colóquela en el refrigerador varias horas antes de servir para tomarla fría.
(Castro & Colindres, 2004)
  Leche evaporada:  La leche evaporada se prepara al vacío aplicando calor a la
leche entera homogeneizada a fin de retirar la mitad del agua, luego se envasa y
se somete a un proceso térmico. Cuando la leche evaporada se mezcla con una
cantidad equivalente de agua, su valor nutricional es casi igual al de la leche
entera. Hay leche evaporada descremada disponible en el mercado.

 Consejos para el uso de leche evaporada: Manténgala refrigerada después de

abrirla. Utilice la leche evaporada sin diluir para añadir más valor nutricional a su
dieta diaria. La leche evaporada, con la cantidad equivalente de agua añadida,
puede reemplazar la leche fresca en las recetas. También se puede añadir
al café y a cereales fríos o calientes.

4. PROCESOS ADMINISTRATIVOS

4.1. PROCESO DE PLANIFICACIÓN

MISION
Primeramente, para desarrollar o crear una misión debemos de tener en cuenta la
definición de esta.
• La Misión describe el rol que desempeña actualmente la organización para el
logro de su visión, es la razón de ser de la empresa.
Como segundo punto para la elaboración de la misión se debe tener en cuenta que
debe ser:
 Amplia. Dentro de una línea con expansión, pero lo suficientemente específica y
bien definida para que sea fácil de entender y lograr.
 Motivadora. Inspiradora y alcanzable.
 Permanente. Orientada a inspirar a la empresa durante todo su ciclo de vida.
 Congruente. Consistente con lo que se hace y se desea.
Esto según (Reyes Ponce, 2000). Para la elaboración de la misión de la empresa se
tomó en cuenta las aportaciones de los autores citados.

Como tercer punto, la misión debe contener y contestar las siguientes preguntas.
 ¿Quiénes somos?
 ¿Qué buscamos?
  ¿Qué hacemos?
 ¿Dónde lo hacemos?
 ¿Por qué lo hacemos?
 ¿Para quién trabajamos?

VISION
Primeramente, para desarrollar o crear una visión debemos de tener en cuenta la
definición de esta.
• La Visión es denominado como el sueño de la empresa, es una declaración
de aspiración de la empresa a mediano o largo plazo, es la imagen a futuro
de cómo deseamos que sea la empresa más adelante. Su propósito es ser el
motor y la guía de la organización para poder alcanzar el estado deseado.

Según (Taylor, 1982), la visión debe reunir las siguientes características:

 Breve.
 Fácil de captar y recordar.
 Inspiradora.
Como tercer punto, la visión debe contener y contestar las siguientes preguntas.
 ¿Cuál es la imagen deseada de nuestra empresa?
 ¿Cómo seremos en el futuro?
 ¿Qué haremos en el futuro?
 ¿Qué actividades desarrollaremos en el futuro?
Antes de la elaboración de la misión y visión de la empresa se debe realizar un análisis
de la situación actual de la empresa, para lo cual nos ayudamos de la siguiente matriz
(Muñoz, 2009). Matriz de análisis externo e interno para la elaboración de la misión y
visión
Después de un diagnostico a la empresa “VAKILACT.”, nos dimos cuenta que la
empresa si contaba con una misión y visión propia; por lo que se pasó a la revisión y
evaluación de estas, teniendo en cuenta lo requerido. Por tanto, desarrollamos una
nueva visión y misión para la empresa, junto con el gerente general de la empresa.
Véase en el anexo 1.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Una vez que se han establecido la visión y misión, se determinan los objetivos que
indicarán los resultados o fines que la empresa desea lograr en un tiempo determinado.
Estos fueron elaborados con ayuda del gerente general de la empresa y utilizando
(Münch, 2010) como referencia.

METAS
concepto, características y diferencia con los objetivos.
Las metas son resultados parciales cuantificables del logro de los objetivos que
espera alcanzar una organización en el corto o mediano plazo. En caso de existir
desviaciones en las metas deben corregirse en razón del objetivo.
  Metas a corto plazo

 Metas a mediano plazo

 Metas a largo plazo

VALORES DE LA EMPRESA
Los valores con los que la empresa cuenta son:
 COLABORACIÓN: El logro de nuestros objetivos requiere que todos
participen habiendo contribuciones de manera individual y en equipo en la
realización y mejora de nuestros procesos.
 HONESTIDAD: Nuestro comportamiento debe ser socialmente
responsable, mostrando respeto, imparcialidad y sinceridad, hablando
siempre con la verdad y apegado a las reglas de la compañía.
 LEALTAD: Debemos cuidar por siempre que nuestras relaciones de trabajo
no se debiliten, siendo fieles evitando cosas que alteren nuestro
compromiso y cuidando nuestra "intimidad".
 RESPETO: Apegarse a las normas establecidas, buscando el bien común
sin ofender a nadie o que sientan afectados en su persona o en sus bienes.
 PALABRA DE ORO. Nuestro compromiso con los demás es lo más valioso
que damos y como tal debemos respetarlo, cumpliendo lo que decimos que
haremos.
POLITICA DE LA EMPRESA
Primero que todo exploremos que se entiende por política: “intención global de la
organización respecto de un tema en específico expresada formalmente por la alta
dirección”. Esta es una definición comúnmente aceptada por representantes de varios
países, así que de momento nos apoyaremos en ésta definición acordada por
consenso.
Las políticas prestan un servicio cuando son divulgadas y son conocidas dentro de la
empresa como unificadoras de aquello que pretende la alta dirección de la empresa, es
decir que las políticas dan instrucción de lo que desea la dirección de la empresa
respecto de un tema específico. Dicho de otra manera, las políticas de una empresa
permiten comunicar cómo administrar de manera general ciertos aspectos clave de una
empresa.
Las políticas de una empresa se pueden concentrar en los siguientes factores
esenciales:
 Compras.
 Almacenes.
 Ventas, donde puede haber de despachos,
 De despachos,
 De calidad,
 Financieras, que pueden contener las políticas de créditos, de cobranzas,
Existe la posibilidad de que haya mas políticas, dependiendo de la necesidad de la
organización, sin embargo, estas son las más comunes.
• Al diagnosticar la empresa “VAQUILACT.”, se detecta que la empresa no
cuenta con una política, por lo que fue necesario creamos una política junto
con el gerente general de la empresa y con la ayuda de una referencia
bibliográfica del autor (Farías, 2003). Véase en el anexo 2.
Para su elaboración se tomó en cuenta las sugerencias de (Gibson Ivanovich, 1998),
quien sostiene que la política de una organización debe:
 Establecerse por escrito y redactarse claramente y con precisión. Difundirse en
los niveles en donde se vaya a aplicar.
 Actualizarse periódicamente.
 Servir de sustento a la filosofía, misión y visión organizacional, y ser flexible.

4.2. PROCESO ADMINISTRATIVO DE ORGANIZACIÓN

El propósito de la organización es simplificar el trabajo y coordinar y optimizar funciones
y recursos. En otras palabras: lograr el funcionamiento de la empresa resulte sencillo y
que los procesos sean fluidos para quienes trabajan en ella. Así como para la atención
y satisfacción de los clientes. (Münch, 2010)

ORGANIGRAMA
La empresa ya cuenta con un organigrama, este fue elaborado con el fin de representar
de manera gráfica las áreas funcionales y delimitar funciones, responsabilidades y
jerarquías. Este organigrama lo podemos ver en el Anexo

DIAGRAMA DE PROCESO
El diagrama de proceso es una representación gráfica del conjunto de actividades para
realizar una función. También se le conoce como flujogramas. (Münch, 2010)
Visto que la empresa no cuenta con un diagrama de proceso, procedimos a su
elaboración con ayuda de uno de los empleados. (ANEXO VI)
Para la elaboración del diagrama de proceso se debe tener en cuenta que este permite:
 Simplificar el trabajo
 Mejorar los procesos.
 Eliminar demoras y tiempos ociosos

MANUAL DE ORGANIZACION Y FUNCIONES (MOF)

Al diagnosticar a la empresa “VAKILACT”, encontramos que esta no cuenta con un
Manual de Organización y Funciones administrativo, por lo que el grupo de trabajo junto
con el gerente general de la empresa se llegó a elaborar un Manual de Organización y
Funciones con ayuda de una referencia bibliográfica de (Gutierrez, 2014).
Donde el autor menciona que un manual de organización y funciones es un documento
técnico normativo de gestión institucional donde se describe y establece la función
básica, las funciones específicas, las relaciones de autoridad, dependencia y
coordinación, así como los requisitos de los cargos o puestos de trabajo. Y que el
contenido para la elaboración de un MOF son la caratula, contenido, misión, visión,
objetivos, organigrama estructural y funcional, y descripción de funciones de los cargos.
Véase en el anexo 4.

REGLAMENTO DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES (ROF)

ELABORACIÓN DEL MOF DE LA EMPRESA
El Reglamento de Organización y Funciones (ROF) constituye una de las herramientas
más importantes para una adecuada gestión administrativa de las entidades del sector
público y privada.
Para la elaboración de un ROF de una institución, muchos autores proponen métodos
diversos; de las cuales podemos destacar a (Avarado Mairena, 2005), quien sostiene
que el ROF debemos de revisar:
 Normas sustantivas y de aplicación general.
 Normas Vinculadas a sistemas administrativos. Estrategia Institucional.
 Realidad: Estado Actual de la Organización.
Los pasos que se siguieron son sugeridos por (Lusthas Charles & Marie H., 2002),
quien propone que se debe seguir los siguientes pasos:
1. Identificar las funciones y estructura orgánica de la empresa según el marco
legal.
2. Identificar las funciones y la estructura orgánica según la estrategia institucional.
3. Identificar el estado actual de las funciones y estructura orgánica.
4. Definir Funciones y la estructura orgánica de la empresa.
5. Diseñar el organigrama de la empresa.
6. Analizar la viabilidad del proyecto ROF.
7. Elaborar el documento del proyecto ROF.
8. Revisión final del ROF.

Los procedimientos realizados se describen a continuación.

Para la elaboración del ROF de la empresa, para el primer paso se tomó en cuenta:
Sistema Nacional de Control: Ley Orgánica de Control y de la Contraloría de la
República, Ley 27785.
Sistema Nacional de Contrataciones: Ley de Contrataciones Y Adquisiciones, D.S.
N°084-2004-PCM.
Sistema de Personal del Empleo: Ley Marco Empleo Público y Privado, Ley N° 28175

Para la identificación de las funciones y áreas según las estrategias se utilizó el

siguiente formato propuesto por (Lusthas Charles & Marie H., 2002):
Los resultados muestran que la empresa no cuenta con funciones y áreas estratégicas.
Para el paso 4 se utilizó el mismo formato que para 3.
El organigrama elaborado se muestra en el MOF (anexo 4) de la empresa. Se utilizó el
organigrama de tipo Relacional Principal de Autoridad, que implica una relación de
subordinación entre lo órganos.
El documento final del ROF lo podemos encontrar en anexo 5.