FUNDACIÓN ALMIRANTE CARLOS CONDELL

INSTITUTO DEL MAR “CAPITÁN WILLIAMS”

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Prof. Patricia Sandoval Aguilera

GUÍA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

CALIDAD DE LA LECHE – Curso 3° año D
Módulo: Recepción de Materia Prima
Aprendizajes esperados:
AE1. Recepciona materias primas, discriminando por sus características físicas y organolépticas según corresponda.
AE2. Verifica la calidad de los insumos recepcionados, de acuerdo a estándares definidos en la orden de compra.
Unidad temática I: Materias primas utilizadas en la industria láctea.
Objetivos:
- Reconocer las características de la leche.
- Clasificar la leche según normativa vigente.
- Reconocer las pruebas que permiten determinar aceptación o rechazo de la leche, evaluar su calidad y clasificarla.

ACTIVIDAD 1:
Instrucciones: Empleando el Reglamento Sanitario de los Alimentos, desarrolle las siguientes actividades.

1. Construya un ayuda memoria, de 12 cm de ancho por 15 cm de CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE (RSA)

largo, para utilizar en clases prácticas y poder evaluar las Nombre: _________________
 Características organolépticas normales.
características de la leche, indicando el listado de características con  .
 ..
las que esta debe cumplir según los requerimientos de RSA (Artículo
203) (ACTIVIDAD INICIADA EN CUADERNO).

2. En su cuaderno resuma, ¿cómo se clasifica la leche según el RSA? (Artículos 204 y 205)

3. Construya un ayuda memoria, de 12 cm de ancho por 15 cm de largo, PRUEBA DE CONTROL DE LA LECHE (RSA)
para utilizar en clases prácticas y poder controlar la calidad de la Nombre: _________________

leche, indicando cuáles son las pruebas de aceptación o rechazo y las PRUEBAS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
 .
pruebas de clasificación de la leche una vez aceptada en la planta de PRUEBAS DE CLAIFICACIÓN
procesos. /Artículo 206) 

ACTIVIDAD 2:
Instrucciones: Desarrolle las preguntas en su cuaderno, utilizando la información presentada a continuación.

1. Confeccione un listado de 10 conceptos nuevos para Ud. y defínalos.

2. ¿Por qué son importantes los conocimientos sobre microbiología asociados a la leche?
3. ¿Qué características presenta la leche cruda fresca?
4. ¿En qué se basan las metodologías para evaluar la calidad higiénica de la leche?
5. Indique que sustancias producen los microorganismos al actuar sobre diferentes componentes de la leche.
6. ¿Por qué es importante que en la leche haya la menor cantidad de microorganismos (m.o.) posibles, al llegar a la
planta de procesos?
7. Mencione las metodologías empleadas por la industria para medir y evaluar la calidad de la leche.
8. Mencione cuáles son las fuentes de contaminación de la leche cruda fresca.
9. ¿A qué temperatura es recomendable mantener la leche cruda? Explique porqué.
10.Confeccione un cuadro resumen indicando para cada análisis bacteriológico: ¿qué información entrega el análisis?,
cantidad aceptada del m.o. asociado, origen de la contaminación y cómo prevenirla.
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

La microbiología asociada a la leche es la base de todas las técnicas de producción higiénica, de los tratamientos de
transformación industrial y es el fundamento de los métodos de conservación de los productos lácteos. La calidad de la
leche y de los productos lácteos depende en gran parte de su microbiología.
En tecnología láctea se aplican los conocimientos microbiológicos con tres finalidades:
» Prevenir e impedir la transmisión de bacterias patógenas a través de la leche, para proteger la salud de los
consumidores.
» Prevenir y reducir el desarrollo de bacterias indeseables y los productos lácteos para impedir se alteración.
» Favorecer y dirigir el desarrollo de bacterias útiles en algunos productos lácteos.

En la industria láctea del mundo se considera que la leche cruda de buena calidad debe tener menos de 100.000 UFC de
bacterias mesófilas aerobias por mL, menos de 400.000 células somáticas, estar libre de residuos de medicamentos o
preservantes, no haberle adicionado agua, ni haberla descremado, ni mezclada con sustancias que modifiquen los sólidos
totales o la grasa.

Para evaluar la calidad higiénica de la leche se utilizan diferentes metodologías, unas que miden los cambios que producen
las bacterias cuando crecen en la leche, otras que miden la acción de las bacterias sobre una sustancia modificando sus
propiedades y finalmente otras que cuentan el número de bacterias existentes. Las últimas son las más confiables y por
lo tanto las que tienen mayor aplicación a nivel mundial.

Como la leche cruda es la materia prima para la producción de leche pasteurizada y de todos los derivados lácteos y como
la pasteurización siempre deja vivo un porcentaje importante de bacterias, la industria, cada día se encuentra más
interesada en poder iniciar sus procesos industriales con leches crudas que tengan el menor número de bacterias por mL.
Con esto se obtendrán leche pasteurizada y derivados lácteos de mejor sabor, que tendrán mayor durabilidad y
garantizarán la salud del consumidor. Estas son las razones por las cuales se bonifica la calidad higiénica de acuerdo con
el menor número de bacterias presentes en la leche y es así como muchas empresas en el mundo dan las mayores
bonificaciones cuando el número es inferior a 20.000 bacterias por mL.

Como la leche es el alimento más completo de la naturaleza porque contiene proteínas de óptima calidad, grasas, azúcar
en forma de lactosa, una lista grande de minerales y casi todas las vitaminas, los varios miles de tipos de bacterias que
existen pueden multiplicarse en este alimento, tan rápidamente que duplican su número cada 15 minutos cuando la leche
está entre 30 y 37 °C.

Para multiplicarse las bacterias “consumen” leche y excretan sustancias indeseables como: ácido láctico, ácido propiónico,
ácido acético provenientes del metabolismo de la lactosa; ácidos grasos y acetona provenientes de la utilización de las
grasas y; productos indicativos de putrefacción como indol, propios del metabolismo de las proteínas. Son muchos los
cambios que va sufriendo la leche hasta llegar a la acidificación y en ese momento hay varios millones de bacterias por
mL, generalmente más de 7 millones.

La investigación y la industria han venido proponiendo a lo largo del tiempo diferentes metodologías para medir y evaluar
la calidad de la leche, buscando siempre las más precisas y confiables y es así como se han diseñado las técnicas de análisis
como: Prueba de Alcohol, acidez titulable, tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM), recuento en placa de
Aerobios Mesófilos (RAM) y los recuentos selectivos que permiten conocer cuál es la fuente de contaminación más
importante o proponer la durabilidad del producto en el mostrador.

RECUENTOS BACTERIOLÓGICOS

El Recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias, es considerado como la “prueba de oro” para evaluar la calidad higiénica de
la leche. La leche tiene múltiples fuentes de contaminación:
 La ubre sana que en condiciones normales puede aportar hasta 1.000 microorganismos / ml
 La ubre con mastitis.
 La contaminación ambiental durante el ordeño, producto de deficientes prácticas de manejo, permite que
microorganismos de la piel de los pezones, manos del ordeñador, pezoneras, equipos de ordeño, baldes y todo el
entorno del ordeño, lleguen a la leche. Esta es la fuente de contaminación más importante y variable, ya que
aporta un gran número de microorganismos con diferentes propiedades microbiológicas.
A la contaminación inicial de la leche debe sumarse la multiplicación que sufren las bacterias, debido a que esta es un
excelente medio de cultivo para la mayoría de los microorganismos. Algunos ejemplos permiten explicar esto:
A 30° C las bacterias presentes en la leche pueden duplicar su población cada 30 minutos.
A los 20 ° C cada 50 minutos
A los 10 ° C cada 4 horas
A los 3 °C cada 12 horas
Esto explica y justifica, la importancia que tiene la refrigeración entre 3 y 5 °C para la conservación de la leche cruda.

En la leche cruda se encuentran microorganismos con diversas características metabólicas donde los grupos más
importantes son:

Bacterias Mesófilas Aerobias

Conforman el grupo más amplio y es el que se aplica como criterio de calidad en la leche cruda y se usa como base para
las bonificaciones o sanciones. Provee la mayor información sobre la calidad higiénica de un producto. Es mal llamado,
Recuento Total de Bacterias, ya que muchos otros tipos de bacterias no quedan incluidas, porque sus rangos de
temperatura óptima de crecimiento son diferentes o el oxígeno les es inhibitorio. Como la lectura se hace contando el
número de colonias que aparece en la placa, como producto de la multiplicación a partir de una sola célula bacteriana o
de un grupo de ellas, el resultado se expresa en unidades formadoras de colonia U.F.C. / ml.
Aunque las normas internacionales fijan que la leche cruda debe tener menos de 100.000 UFC/ml de este grupo, la
Industria quiere y bonifica leches con un menor número de bacterias y es así como los mejores precios están para leches
que tienen menos de 30.000 UFC/ml.

Recuento de Bacterias Coliformes

Es un indicador de contaminación fecal que en el caso de la leche cruda se convierte en el evaluador del grado de limpieza
de la piel de los pezones, manos y pezoneras.
Normalmente se espera que en la leche cruda no se encuentren más de 100 coliformes/ml. Para mantener su control se
deben ordeñar pezones limpios, desinfectados y secos, con manos y pezoneras limpias.

Recuento de Preincubados
Esta metodología trata de establecer la relación que hay entre las bacterias mesófilas aerobias que crecen a temperaturas
de 30-35 ° C y otras de ese grupo llamados Psicrótrofos que se multiplican bien a temperaturas de 10-13°C. En condiciones
normales una leche que se almacene a 13°C/18 horas no debe incrementar su número de mesófilos aerobios en más de 4
veces con relación al número inicial. Si esto sucede, se interpreta como presencia de un alto porcentaje de bacterias
psicrotrofas, las cuales son habitantes normales del agua, suelo y que se multiplican rápidamente cuando el frío no se
aplica oportunamente o cuando se mantiene por encima de 7°C. Este grupo es muy importante porque tiene un gran
efecto proteolítico y lipolítico sobre los productos lácteos y son los mayores responsables de su alteración cuando se
guardan en refrigeración. Es decir, pueden acortar la vida útil del producto en el mostrador.

Microorganismos Termodúricos
En este grupo se incluyen las bacterias que tienen la capacidad de resistir temperaturas de pasteurización.
Por su resistencia a la temperatura y a los agentes desinfectantes, estos microorganismos pueden sobrevivir a procesos
de limpieza y desinfección de equipos y constituyen el indicador que informa si el proceso ha sido deficiente. Una leche
cruda no debe tener más de 200 UFC/ml de este grupo de microorganismos.
Existen diferentes metodologías para contar las bacterias en la leche que van desde pruebas microscópicas hasta los
contadores automatizados, que pueden examinar más de 100 muestras por hora produciendo resultados casi inmediatos.
Todas estas metodologías utilizan como pruebas de referencia, lo que se denomina Recuento en Placa, donde se utiliza
un medio de cultivo que en el caso de Mesófilos Aerobios de oportunidad para la multiplicación en forma general.

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