UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

CÁTEDRA: SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

DOCENTE: ING. GABRIELA ARIAS
PERIÓDO: NOVIEMBRE 2021 – MARZO 2022

INTEGRANTES:
VALERIA ARCOS
KEVIN ALMACHI
RENATO CASA
GABRIELA DUQUE
CRISTIAN GUAMAN
PLAN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA LA ASOCIACIÓN
ARTESANAL ASOCOLESIG

1. Descripción de la empresa
La Asociación Artesanal ASOCOLESIG es pequeña empresa que produce una gran
variedad de productos lácteos estos son:
• Queso en bloque de sal de 25 a 29 libras.
• Queso mozzarella de 500g, 600g, 750g, 1000g.
• Queso fresco de 500g.
• Queso fresco de sal de 500g.
• Yogurt de mora, fresa y naranjilla, las presentaciones de 1L, 2L, 3L, 5L.
• Helados de crema de leche sabor de naranjilla y mora.
Los productos se hacen 5 días a la semana en turnos de 4 horas de elaboración del
producto y 4 horas de limpieza de utensilios y materiales utilizados, dos días por
semana no hay elaboración de productos, esa leche es enviada a empresas grandes
como es Nestlé, y Parmalat un aproximado de 2.500 litros de leche.
El plan de inocuidad alimentaria que tiene esta empresa es que los productos son
seguros de consumir ya que tienen fecha de elaboración, expiración y es realizada con
leche de calidad ya que antes de la elaboración del producto la leche se pone a varios
estudios de laboratorio como es pruebas de acidez, peso, prueba de antibiótico y le
prueba de reductasa bacteriana una vez hecho esos estudios la leche estará lista para
la elaboración de los productos, para evitar roedores se coloca trampas en la tarde y
en la mañana siguiente son revisadas cada una de ellas.
2. Descripción del producto

Nombre del producto Queso fresco de 500g.

Descripción del producto,
incluidas consideraciones
importantes sobre la inocuidad
alimentaria
Ingredientes
Tipo de empaque
Indicaciones de uso
Consumidores indicados
Vida útil
Instrucciones en la etiqueta
Almacenaje y distribución
El queso es un alimento sólido que se
obtiene por maduración de la cuajada de
la leche.
 Leche
 Cloruro de calcio
 Cuajo
 Sal
Tipo plástico (empacado al vacío), el
tamaño de la porción es de 500g.
Consumir al instante.
Es utilizado en sopas, ensaladas, rellenos,
salsas, pastas, reposteríae,etc.
Todo público
15 días
Mantener en refrigeración. Semáforo
nutricional e información nutricional.
Almacenado en cuartos fríos y distribuido
a los diferentes puntos de venta y entrega.
 3. Diagrama de flujo de elaboración del producto

Leche Recepción
10-15min Primer Batido

Acidez, densidad Análisis de

grasa Primer desuerado 30-35%
la leche
suero

Eliminación de 20% solución Lavado y batido

Filtración sustancias e salina a 36oC de cuajada 5-10min
impurezas

3.2% mg Estandarización Crema Desuerado final 75% suero

+/- 0.2

68 oC * 30min Pasteurización Moldeado y volteo

Enfriamiento Enmallado

Adición cloruro Prensado

0.002% 420C +/- 2 Suero
de calcio

Fermento
Inoculación. 360C +/- 2 1 h+/- 0.5 Salado
Láctico.

0.01% Adición de Empacado al vacío

cuajo y batido 360C +/- 2

4 oC Almacenamiento
35 min+/- 5 Coagulación

Corte Cubos arista Despacho

de 2cm.

Reposo 5-10min
4. Descripción de la elaboración del producto
 Recepción de la leche
La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La
leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
 Análisis de la leche
Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis
organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° D.
 Pasteurización
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 68°C por 30 minutos, para eliminar
los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche,
para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de
calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso
 Enfriamiento
La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando agua fría en
la chaqueta o con sacos con hielo.
 Adición de cloruro de calcio
Se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido pasteurizada,
proceso que en parte destruye el calcio natural, la cual se añade 0,002% a una
temperatura de 42°C.
 Inoculación
Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias
seleccionadas y reproducidas).
 Adición de cuajo
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas
para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un
minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el
cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.
 Corte
La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar
salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse
la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este
tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos y se lo corta en cubos de 2cm.
 Desuerado
Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el
desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el
75% del suero.
 Lavado de la cuajada
La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dañinos al queso, Se puede asumir que por cada 100 litros de leche
que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de
agua tibia (38°C), que se escurren de una vez.
 Salado
 Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve
bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los
compradores.
 Moldeo
Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o
redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se
debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se
prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos.
Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el
queso en refrigeración.
 Pesado
Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por
litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.
 Empaque
El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente
se usa un empaque plástico.
 Almacenado
Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos
y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.
 5. Análisis de peligros
(1)
Ingrediente/
paso del procesamiento
Recepción de la leche cruda.
Almacena-miento refrigerado
entre 4 y 8 °C máximo hasta 20
h.
Pasteurización
Coagulación
Corte manual de la cuajada
(empleo de liras)
Desuerado
Moldeado
Prensado
Salado por inmersión en
salmuera al 20% (p/v)
Sal en el producto final
Maduración
Empacado y etiquetado.
Almacena-miento a
temperaturas <8°C
(2)
Identificar peligros
potenciales de inocuidad
alimentaria que se introducen,
controlan o aseguran en este paso.
B Presencia de microorganismos patógenos debido a x
insuficiente enfriamiento durante ordeño y transporte
de la leche a la planta
B Crecimiento de microorganismos patógenos por
deficiencia en la refrigeración.
B Sobrevivencia de patógenos por un deficiente x La pasteurización asegura la
procesamiento térmico (empleo de temp. y tiempos
incorrectos o una elevada carga inicial)
B Contaminación a través del agua usada como
diluyente de algún ingrediente y/o en la fase de
cocción de la cuajada.
B Contaminación por deficiente limpieza de equipos,
manipuladores y del medio ambiente.
B Contaminación por deficiente limpieza de equipos,
manipuladores y del medio ambiente
B x
Contaminación por deficiente limpieza e higiene de:
lienzos, moldes y manipuladores.
B Contaminación por deficiente limpieza de las planchas
x y moldes.
B Contaminación del producto por microorganismos
patógenos presentes en la salmuera.
B Deficiente salado en el producto final.
B Sobrevivencia de microorganismos patógenos por
emplear un tiempo insuficiente durante la
maduración o por realizarse en condiciones
incorrectas o por deficiente acción del cultivo
iniciador
F Endurecimiento o formación de corteza, grietas y
deformación de la masa del queso.
B Contaminación del producto antes del envasado a
través de los manipuladores y medio ambiente y/o
por envasado deficiente o incorrecto.
F Fallas en la aplicación del vacío
B Crecimiento de microorganismos patógenos por
fallas en la refrigeración del queso.
(3) (4)
¿Alguno de los Justifique su decisión
peligros potenciales de la columna 3
de inocuidad
alimentaria
requieren un control
preventivo?
Si No
La leche debe llegar refrigerada a la
planta para prevenir la m ultiplicación
de patógenos.
x
La leche debe perm anecer refrigerada
a < 7 C por un tiem po no m ayor de 20
h, para prevenir la m ultiplicación de
m icroorganism os que pueden producir
toxinas que luego no serán destruidas
con la pasteurización.
elim inación de m icroorganism os
viables patógenos presentes en la
leche cruda
x Los m icroorganism os presentes en
equipos, operarios, agua o
ingredientes pueden ocasionar ETA
pero su presencia se puede controlar
efectivam ente a través de Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF) y
Procedim ientos de Operaciones
Estándar de Saneam iento en Planta
(POES)
x
Los m icroorganism os presentes en
equipos, y operarios pueden ocasionar
ETA pero su presencia se puede
controlar efectivam ente a través de
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
y Procedim ientos de Operaciones
Estándar de Saneam iento en Planta
(POES)
x La presencia de m icroorganism os en
equipos y operarios puede producir
ETA
La presencia de m icroorganism os en
equipos y operarios pueden producir
ETA
La presencia de m icroorganism os en
los equipos pueden producir ETA
x La presencia de m icroorganism os en
la salm uera puede producir ETA
x La sal es un inhibidor del crecim iento
de la m ayoría de los m icroorganism os
patógenos
x Una m aduración com pleta perm ite la
producción de m etabolitos que inhiben
la presencia de m icroorganism os
patógenos
x
………………………..
x Los m icroorganism os patógenos
transportados por los m anipuladores
al producto pueden producir ETA
x La aplicación de vacío y el sellado de
las bolsas term oencogibles inhiben el
crecim iento de m icroorganism os
patógenos
x La refrigeración retarda el crecim iento
de la m ayoría de los m icroorganism os
patógenos
 5. Check list de cumplimiento BPM

UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
SISTEMA DE CALIDAD HACCP

LISTA DE VERIFICACIÓN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

EMPRESA:
FECHA DE DIAGNÓSTICO ó AUDITORÍA INTERNA:
TÉCNICO ó AUDITOR LIDER:
No R E Q UIS IT O S C UM P LE O B S E R V A C IO N E S

SI NO N/A
R E Q UIS ITOS D E LAS INSTALACIO NES
(Norma Aplicable: Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesado s)
Condiciones mínimas básicas y localización ( A rt . 7 3 y A rt. 7 4)
1 ¿El establecimiento está protegido de focos de insalubridad? X

2 El diseño y distribución de las áreas permite una apr piada limpieza desinfección y mantenimiento evitando o X
minimizando los riesgos de contaminación y alteración?
Diseño y C o ns t ruc c ió n ( A rt . 7 5 )
3 Ofrece protección contra polvo , materias extrañas, insecto s, ro edo res, aves y o tro s elemento s del ambiente X
exterio r ?
4 El establecimiento tiene una construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la instalació n; X
o peració n y mantenimiento de lo s equipo s?
5 ¿Las áreas interio res están divididas de acuerdo al grado de higiene y al riesgo de co ntaminació n? X
C o ndic io ne s e s pe c í f ic a s de la s á re a s , e s t ruc t ura s int e rna s y a c c e s o rio s . ( A rt . 7 6 )
1. D is t ribuc ió n de á re a s
6 Las áreas están distribuido s y señalizado s de acuerdo al flujo hacia adelante X
7 Las áreas críticas permiten un apro piado mantenimiento , limpieza, desinfecció n y desinfestació n X
8 Lo s elemento s inflamables, están ubicado s en área alejada y adecuada lejo s del pro ceso ? X
2 Pisos, Paredes, Techos y Drenajes
9 P ermiten la limpieza y están en adecuadas co ndicio nes de limpieza? X
10 Lo s drenajes del piso cuenta co n pro tecció n ? X
11 En las áreas críticas las unio nes entre piso s y paredes so n có ncavas? X
12 Las áreas do nde las paredes no terminan unidas to talmente al techo , se encuentran inclinadas para evitar X
acumulació n de po lvo ?
13 C ue nt a co n techo s falso s techo s y demás instalacio nes suspendidas facilitan la limpieza y mantenimiento .? X
3. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.-
14 En áreas do nde el producto esté expuesto , las ventanas, repisas y o tras aberturas evitan la acumulació n de X
po lvo
15 Las ventanas so n de material no astillable y tienen pro tecció n co ntra ro turas X
16 Las ventanas no deben tener cuerpo s hueco s y permanecen sellado s X
17 En caso de co municació n al exterio r cuenta co n sistemas de pro tecció n a prueba de insecto s, ro edo res, etc.? X
18 Las puertas se encuentran ubicadas y co nstruidas de fo rma que no co ntaminen el alimento , faciliten el flujo X
regular del pro ceso y limpieza de la planta.
19 Las áreas en do nde el alimento este expuesto no tiene puertas de acceso directo desde el exterio r, o cuenta X
co n un sistema de seguridad que le cierre auto máticamente,
4 . E s c a le ra s , E le v a do re s y E s t ruc t ura s C o m ple m e nt a ria s ( ra m pa s , pla t a f o rm a s ) .

20 Están ubicadas sin que causen co ntaminació n o dificulten el pro ceso X

21 P ro po rcio nan facilidades de limpieza y mantenimiento X
22 P o seen elemento s de pro tecció n para evitar la caída de o bjeto s y materiales extraño s X
5 . Ins t a la c io ne s e lé c t ric a s y re de s de a gua
23 Es abierta y los terminales están ado sado s en paredes o techo s en áreas críticas existe un pro cedimiento de X
inspecció n y limpieza.
24 Se ha identificado y ro tulado las líneas de flujo de acuerdo a la no rma INEN X
6 . Ilum ina c ión
25 Cuenta co n iluminació n adecuada y pro tegida a fin de evitar la co ntaminació n física en caso de ro tura. X
7. C alidad de A ire y Ventilació n
26 Se dispone de medios adecuados de ventilación para prevenir la condensación de vapor, entrada de polvo y X
remoción de calor
27 Se evita el ingreso de aire desde un área contaminada a una limpia, y los equipos tienen un programa de limpieza X
adecuado.
28 Los sistemas de ventilación evitan la contaminación del alimento, están protegidas con mallas de material no X
corrosivo
29 Sistema de filtros sujeto a programas de limpieza X
8.C o ntro l de temperatura y humedad ambiental
30 Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente X
9. Instalaciones Sanitarias

31 Se dispone de servicios higiénicos, duchas y vestuarios en cantidad suficiente e independientes para hombres y X
mujeres
32 Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo a las áreas de Producción. X
33 Se dispone de dispensador de jabón, papel higiénico, implementos para secado de manos, recipientes cerrados X
para depósito de material usado er las instalaciones sanitarias
34 Se dispone de dispensadores de desinfectante en las áreas críticas X
35 Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos X
después de usar los sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción
Servicio s de planta - facilidades (A rt. 77 numeral 1 )
1. Suministro de agua
36 ¿Dispone de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua? X
37 Se utiliza agua potable o tratada para la limpieza y lavado de materia prima, equipos y objetos que entran en X
contacto con los alimentos de acuerdo a normas nacionales o internacionales
38 Los sistemas de agua no potable se encuentran diferenciados de los de agua no potable X
39 En caso de usar hielo es fabricado con agua potable o tratada bajo normas nacionales o internacionales X

40 Se garantiza la inocuidad del agua re utilizada X

41 Se utiliza agua de calidad potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales X
2. Suministro s de vapor

42 El generador de vapor dispone de filtros para retención de partículas, y usa químicos de grado alimenticio X

3. Disposición de desechos sólidos y líquidos

43 Se dispone de sistemas de recolección, almacenamiento, y protección para la disposición final de aguas X
negras, efluentes industriales y eliminación de basura
44 Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la contaminación X
45 Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de producción y evitan la generación de malos olores y X
refugio de plagas
46 Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de las de producción y en sitios alejados de misma X
SUMATORIA CAPITULO 1 INSTALACIONES 32 14
EQUIP OS Y UT EN SILLOS

( TÍTULO III, CAPÍTULO II)

(A rt. 78) C ON D IC ION ES A M B IEN T A LES

47 Diseño y distribución está acorde a las operaciones a realizar X

48 Las superficies y materiales en contacto con el alimento, no representan riesgo de contaminación X
49 Se evita el uso de madera o materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente o se tiene X
certeza que no es una fuente de contaminación
50 Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza, desinfección e inspección X
51 Las mesas de trabajo con las que cuenta son lisas, bordes redondeados, impermeables, inoxidables y de fácil X
limpieza

52 Cuentan con dispositivos para impedir la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, etc. X
53 Se usa lubricantes grado alimenticio en equipos e instrumentos ubicados sobre la línea de producción X
54 Las tuberías de conducción de materias primas y alimentos son resistentes, inertes, no porosos, impermeables X
y fácilmente desmontables
55 Las tuberías fijas se limpian y desinfectan por recirculación de sustancias previstas para este fin X
56 El diseño y distribución de equipos permiten: flujo continuo del personal y del material X
(A rt. 79) Monitoreo de los equipos
57 La instalación se realizó conforme a las recomendaciones del fabricante X
58 Dispone de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para la operación, control y X
mantenimiento

59 Dispone de un sistema de calibración para obtener lecturas confiables X

SUMATORIA CAPITULO II EQUIPOS Y UTENCILLOS 9 4
 R EQUISIT OS H IGIÉN IC OS D E F A B R IC A C IÓN P ER SON A L

(TÍTULO IV, CAPÍTULO I)

C o nsideracio nes Generales ( A rt . 80 )

60 Se mantiene la higiene y el cuidado perso nal X

Educació n y capacitació n ( A rt . 81)

61 Se han implementado un pro grama de capacitació n do cumentado , basado en BPM que incluye no rmas, X
pro cedimiento s y precaucio nes a tomar

62 El perso nal es capacitado en o peracio nes de empacado y asumen su respo nsabilidad teniendo en cuenta lo s X
riesgo s de erro res inherentes
63 El perso nal es capacitado en o peracio nes de fabricació n y asumen su respo nsabilidad X
Estado de Salud ( A rt . 82 )

64 El perso nal manipulado r de alimento s se somete a un reco no cimiento médico antes de desempeñar funcio nes X
65 Se realiza reco no cimiento médico perió dico o cada vez que el perso nal lo requiere, y después de que ha sufrido X
una enfermedad infecto co ntagio sa
66 Se toma las medidas preventivas para evitar que labo re el perso nal sospecho so de padecer infeccio sa X
susceptible de ser transmitida po r alimento s
H igiene y medidas de pro tecció n ( A rt . 83 )

67 El perso nal dispo ne de unifo rmes que permitan visualizar su limpies, se encuentran en buen estado y limpio s X
68 El calzado es adecuado para el pro ceso pro ductivo X
69 El unifo rme es lavable o desechable y las o peracio nes de lavado se realiza en un lugar apro piado X
70 Se evidencia que el perso nal se lava las mano s y desinfecta según pro cedimiento s establecido s X
C o mpo rtamiento del perso nal ( A rt . 84 )

71 El perso nal acata las no rmas establecidas que señalan la pro hibició n de fumar y co nsumir alimento s y bebidas X
72 El perso nal de áreas pro ductivas mantiene el cabello cubierto , uñas co rtas, sin esmalte, sin jo yas, sin maquillaje, X
barba o bigo te cubierto s durante la jo rnada de trabajo
A reas R estringuidas( A rt . 85 )

73 Se pro híbe el acceso a áreas de pro ceso a perso nal no auto rizado X
Señaletica ( A rt . 86 )

74 Se cuenta con sistema de señalización y no rmas de seguridad X

Normas Internas de Seguridad y Salud ( A rt . 87 )

75 Las visitas y el personal administrativo ingresan a áreas de pro ceso con las debidas protecciones y con ropa X
adecuada
SUMATORIA CAPITULO PERSONAL 11 5

M A T ER IA P R IM A E IN SUM OS

(TÍTULO IV, CAPITULO II)

Inspecció n de materias primas e insumo s ( A rt . 88 )

76 No se aceptan materias primas e ingredientes que compro metan la inocuidad del pro ducto en pro ceso X
R ecepció n y almacenamiento de materias primas e insumo s ( 89 )

77 La recepció n y almacenamiento de materias primas e insumo s se realiza en co ndicio nes de manera que eviten X
su co ntaminació n, alteració n de su compo sició n y daño s físico s.
78 Se cuenta con sistemas de ro tació n perió dica de materias primas X
R ecipientes, co ntenedo res y empaques ( A rt . 90 )

79 So n de materiales que no causen alteracio nes o co ntaminacio nes X

T raslado de insumo s y materias primas ( A rt . 91)

80 P ro cedimiento s de ingreso a área susceptibles a co ntaminació n X

M anejo de materias primas e insumo s ( A rt . 92 A rt . 96 )

81 se realiza la desco ngelació n bajo co ndicio nes co ntro ladas X

82 Al existir riesgo micro bio ló gico no se vuelve a co ngelar X
83 La dosificación de aditivo s alimentario s se realiza de acuerdo a límites establecido s en la normativa vigente X

SUMATORIA CAPITULO MATERIA E INSUMOS 6 2

OP ER A C ION ES D E P R OD UC C IÓN

(TÍTULO IV ,CAPÍTULO III)

P lanificació n del pro ducció n

84 Se dispo ne de planificació n de las actividades de pro ducció n y es clara de lo s paso s a seguir. X

P ro cedimiento s y actividades de pro ducció n ( A rt . 97 ) ( A rt . 98 ) ( A rt . 99 ) ( A rt . 100 ) ( A rt . 101) ( A rt . 102 ) ( A rt . 103 ) ( A rt . 104 ) ( A rt . 105 ) ( A rt . 106 ) ( A rt . 107 )

85 Cuenta con pro cedimiento s de pro ducció n validado s y registro s de fabricació n de to das las o peracio nes X
86 Se incluye punto s crítico s do nde fuere el caso con sus o bservacio nes y advertencias X
87 Se cuenta con pro cedimiento s de manejo de substancias peligro sas, susceptibles de cambio , etc. X
88 Se realiza co ntro les de las co ndicio nes de o peració n(tiempo , temperatura, humedad, actividad acuo sa (A w), pH, X
presió n, etc., cuando el pro ceso y naturaleza del alimento lo requiera

89 Se cuenta con medidas efectivas que prevengan la co ntaminació n física del alimento como instalando mallas, X
trampas, imanes, detecto res de metal etc.
90 Se registran las accio nes co rrectivas y medidas tomadas de ano rmalidades durante el pro ceso de fabricació n X
91 Se cuenta con pro cedimiento s de destrucció n o desnaturalizació n irreversible de alimento s no apto s para ser X
repro cesado s
92 Se garantiza la ino cuidad de lo s pro ducto s a ser repro cesado s X
93 Lo s registro s de co ntro l de pro ducció n y distribució n son mantenido s po r un perío do mínimo equivalente a la X
vida del pro ducto
 C o ndicio nes pre o peracio nales
94 Los procedimientos de producción están disponibles X
95 Se cumple con las condiciones de temperatura, humedad, ventilación, etc. X
96 Se cuenta con aparatos de control en buen estado de funcionamiento X
T razabilidad
97 Se identifica el producto con nombre, lote y fecha de fabricación e identificación del fabricante a más de las X
informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado.
98 Se mantiene la trazabilidad del producto a través de las etapas de fabricación X

M edidas de P revenció n (A rt. 37) y D iseño y M ateriales de Envasado (A rt.108

99 Se garantiza la inocuidad de aire o gases utilizados como medio de transporte y/o conservación X
SUMATORIA CAPITULO OPERACIONES DE PRODUCCION 14 2
EN VA SA D O, ET IQUET A D O Y EM P A QUET A D O
(TÍTULO IV, CAPÍTULO IV)
(A rt. 112) (A rt. 113) C o ndicio nes generales
100 ¿Se realiza el envasado, etiquetado y empaquetado conforme normas técnicas? X
101 El llenado y/o envasado se realiza rápidamente a fin de evitar contaminación y/o deterioros X
102 De ser el caso, las operaciones de llenado y empaque se efectúan en áreas separadas. X
Envases (A rt. 114) (A rt. 115)
103 El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer protección adecuada de los alimentos y permite X
etiquetado conforme.
104 En el caso de envases reutilizables, son lavados, esterilizados y se eliminan los defectuosos X
105 Si se utiliza material de vidrio existen procedimientos que eviten que las roturas en la línea contaminen X
recipientes adyacentes.
T anques y depó sito s (A rt. 116)
106 Los tanques o depósitos de transporte al granel permiten una adecuada limpieza y están desempeñados X
conforme a normas técnicas y sus superficies no favorecen la acumulación de suciedad o dan origen a
ferementaciones, descomposición o cambios de producto.
A ctividades pre o peracio nales (A rt. 117)
107 Previo al envasado y empaquetado se verifica y registra que los alimentos correspondan con su material de X
envase y acondicionamiento y que los recipientes estén limpios y desinfectados.
P ro ceso de Envasado (A rt. 118)
108 Los alimentos en sus envases finales, están separados e identificados. X
Embalaje de P ro ducto - Ubicació n (A rt. 119)
109 Las cajas de embalaje de los alimentos terminados son colocadas sobre plataformas o paletas que eviten la X
contaminación.
SUMATORIA CAPITULO ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO 8 3

A LM A C EN A M IEN T O, D IST R IB UC IÓN Y T R A N SP OR T E

(TÍTULO IV, CAPÍTULO V)
C o ndicio nes generales (A rtí culo s 123; 124; 125; 126; 127 y 128)
110 Los almacenes o bodega para alimentos terminados tienen condiciones higiénicas y ambientales apropiados. X

111 En función de la naturaleza del alimento los almacenes o bodegas, incluyer dispositivos de control de X
temperatura y humedad, así como también un plan de limpieza y control de plagas.
112 Se evita el contacto del piso al producto terminado mediante uso de estanterías, paletas, etc X

113 Los alimentos son almacenados, facilitando el ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local. X

114 Se identifican las condiciones del alimento: cuarentena, aprobado. X

115 Se almacenan los productos de acuerdo a las condiciones ambientales adecuadas, refrigeración o congelación X

T ranspo rte (A rt. 129)

116 El transporte mantiene las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura adecuados X

117 Están construidos con materiales apropiados para proteger al alimento de la contaminación y facilitan la X
limpieza
118 No se transporta alimentos junto a sustancias tóxicas. X

119 Previo a la carga de los alimentos se revisan las condiciones sanitarias de los vehículos. X

120 El representante legal del vehículo es el responsable de las c o n d i c i o n e s e x i g i d a s por el alimento X

durante el
transporte
 Comercializació n (A rt. 130)
121 La comercialización de alimentos garantizará su conservación y protección. X

122 Se cuenta con vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza X

123 Se dispone de neveras y congeladores adecuados para alimentos que lo requieran. X

124 El representante legal de la comercialización es el responsable de las condiciones higiénico - sanitarias X

SUMATORIA CAPITULO ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y TRANSPORTE 15

A SEGUR A M IEN T O Y C ON T R OL D E C A LID A D

(TÍTULO V, CAPÍTULO UNICO)
Procedimientos de control de calidad (A rt. 131)
125 Previenen defectos evitables X
126 Reducen defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. X
Sistema de control de aseguramiento de la inocuidad (A rt. 132)

127 Cubre todas las etapas de procesamiento del alimento (Recepción de materias primas e insumos hasta X
distribución de producto terminado)
128 Es esencialmente preventivo X
Sistemas de Aseguramiento de Calidad (A rt. 133)
129 Existen especificaciones de materias primas y productos terminados X
130 Las especificaciones definen completamente la calidad de los alimentos X
131 Las especificaciones incluyen criterios claros para la aceptación, liberación o retención y rechazo de materias X
primas y producto terminado

132 Existen manuales e instructivos, actas y regulaciones sobre planta, equipos y procesos X
133 Los manuales e instructivos, actas y regulaciones Contienen los detalles esenciales de: equipos, procesos y X
procedimientos requeridos para fabricar alimentos, del sistema almacenamiento y distribución, métodos y
procedimientos de laboratorio.
134 Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones métodos de ensayo, son X
reconocidos oficialmente o normados
Implementación de HACCP (A rt. 134)
135 En el caso de tener implementado HACCP, se ha aplicado BPM como prerrequisito X
Control de Calidad (A rt. 134)
136 Se cuenta con un laboratorio propio y/o externo acreditado X
Registros individuales escritos de cada equipo o instrumento para: (A rt. 135)

137 Limpieza X
138 Calibración X
139 Mantenimiento preventivo X
Programas de limpieza y desinfección (A rt. 136)

140 Procedimientos escritos incluyen los agentes y sustancias utilizadas, las concentraciones o forma de uso, X
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, periodicidad de limpieza y desinfección.

141 Los procedimientos están validados X

142 Están definidos y aprobadas los agentes y sustancias, así como las concentraciones, formas de uso, X
eliminación y tiempos de acción de tratamiento
143 Se registran las inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección X
144 Se cuenta con programas de limpieza pre-operacional validados, registrados y suscritos X
Control de plagas (A rt. 137)
145 Se cuenta con un sistema de control de plagas X
146 Si se cuenta con un servicio tercerizado, este es especializado X
147 Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas preventivas para X
que, durante este proceso, no se ponga er riesgo la inocuidad de los alimentos.
148 Se realizan actividades de control de roedores con agentes físicos dentro de las instalaciones de producción, X
envase, transporte y distribución de alimentos
149 Se toman todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre los agentes usados. X

SUMATORIA CAPITULO ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 15 9 1

 GRADO DE CUMPLIMIENTO EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PORCENTAJE
NO
CUMPL
SECCIONES EVALUADAS CUMPLE E N/A
INSTALACIONES 70% 30% -
EQUIPOS Y UTENSILIOS 69% 31% -
PERSONAL 69% 31% -
MATERIAS E INSUMOS 75% 25% -
OPERACIONES DE PRODUCCION 87% 13% -
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO 73% 0% 27%
100% - -
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 60% 36% 4%
GRADO DE CUMPLIMIENTO TOTAL 75% 21% 4%

CUADROS ESTADÍSTICOS Y ANÁLISIS DEL CHECK LIST.

Capítulo I. Instalaciones.
Respuesta
Si No N/A
32 14 0

0%
30%
Si
No
70% N/A

Análisis.
Se puede concluir q de las 46 leyes previstas en instalaciones alas q se debe abarcar se puede observar
que 32 de ellas son cumplidas en su totalidad mientras que 14 de ellas no son cumplidas logrando
obtener una aceptabilidad del 70 % en instalaciones en buen estado
Capítulo II. Equipos.
Respuesta
Si No N/A
9 4 0

0%
31% Si
No
69% N/A

Análisis.
Claramente podemos observar que en el Capítulo II cumple el 69% en cuanto al manejo de equipos y
las buenas condiciones con las que trabaja la empresa, teniendo en cuenta que los materiales e
instrumentos utilizados en la fabricación no están en mal estado y hay una correcta distribución de
equipos para el flujo del personal, por otro lado, se requiere hacer un buen mantenimiento y
desinfección.

Capítulo III. Personal.

Respuesta
Si No N/A
11 5 0

0%
31% Si
No
69% N/A

Análisis.
En el ámbito del personal tiene por objeto colocar a la persona en las mejores condiciones de salud
frente a los riesgos que puedan ocurrir dentro de una empresa, por ende, se llevó un respectivo análisis
que determino que el 69% de los trabajadores cumplen con las normas en la empresa y por otro lado el
13% no cumple lo cual esto sería perjudicial al momento de llevar acabo un producto.
Capítulo IV. Materias e insumos.
Respuesta
Si No N/A
6 2 0

0%
25% Si
No

75% N/A

Análisis.
Son importantes para una cadena de fabricación de productos y en las distintas fases del proceso se irán
transformando hasta convertirse apto para el consumo para realizar todo eso se debe pasar a inspección
y control antes de ser utilizados 75% de esta materia es transformada y aprobada y el 25% de esta no es
aprobada ya que no cumple con todo le requerido.

Capítulo V. Operaciones de producción.

Respuesta
Si No N/A
14 2 0

13%
0%
Si
No
N/A
87%

Análisis.
Se puede evidenciar claramente que el requisito de leyes en las operaciones de producción se cumple en
su gran totalidad con un 87% logrando una gran aceptabilidad en medidas de producción e inocuidad
alimentario logrando así evitar anormalidades en el proceso de fabricación mientras que el 13% no
cumplen un manejo especifico de anomalías que logren evitar daños al momento de fabricación.
Capítulo VI. Envasado, etiquetado y empaquetado.
Respuesta
Si No N/A
8 0 3

27% Si

0% No
73% N/A

Análisis.
Al obtener el producto final se pudo determinar con respecto a la aplicación de las Normas técnicas en
envasado, etiquetado y empaquetado ya sea grande o pequeño el producto deben cumplirlas
estrictamente la empresa, mediante respuestas que se han obtenido en dicha encuesta la empresa
cumple con un 73% permitiendo tener una buena acogida al mercado.

Capítulo VII. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

Respuesta
Si No N/A
15 0 0

0% Si
No
N/A
100%

Análisis.
Los resultados obtenidos en este capítulo cumplen al 100%, ya que la empresa posee buenas
condiciones higiénicas de almacenamiento, distribución y transporte y comercialización, porque cuenta
con los materiales apropiados para proteger al alimento de la contaminación, controlando también la
temperatura de los cuartos de refrigeración y bodegas.
Capítulo VIII. Aseguramiento y control de calidad.
Respuesta
Si No N/A
15 9 1

4%
Si
36% No
60%
N/A

Análisis.
En cuanto a los procesos de aseguramiento y control de calidad, evaluado en esta empresa nos refleja
un 60% en representación de 15 aspectos que sí cumple con ciertos procedimientos de control de
calidad y un 36% en representación de 9 aspectos que no cumple específicamente en el apartado de
implementación de HCCP el cual no existe en la empresa y un 4% en representación de 1 aspecto el
cual indica que N/A.

CONCLUSIÓN.
En base a lo determinado se ha llegado a realizar un seguimiento total del que podemos concluir que la
empresa cumple con normalidad en un 75% de leyes empleadas lo que permite que la elaboración sea
apta, dentro del presente grado de cumplimiento en buenas prácticas de manufactura siendo este un
proceso estricto y general que garantiza que los alimentos producidos son de calidad hacia el
consumidor, mientras que el 21% refleja que aún existe averías que se deberían poner como prioridad al
momento de expandir y generar la producción los cuales lograrían hacer crecer mucho más la calidad
de los diversos productos que se fabrican en esta empresa.