Callos a la madrileña

Si preguntamos por la receta más castiza de casquería, la respuesta es tan contundente como el plato: los callos a la madrileña.
En esta lección te enseñaremos como se mezclan los diversos elementos cárnicos con la casquería. Aprenderás a hacer el sofrito y a potenciar
los callos con un puré de zanahoria y cebolla lleno de sustancia.

Preparación
Limpiamos previamente los callos con agua, vinagre y sal, frotando con un cepillo para eliminar impurezas.
Metemos los callos en una olla con agua hirviendo. Tapamos y una vez haya hervido, tras unos 15 minutos, tiramos esta primera agua, y
ponemos agua completamente limpia en la olla con los callos.

En paralelo, hacemos un sofrito en una sartén con aceite, ajo, cebolla, tomate, y guindilla.

A la olla donde está el agua nueva y los callos, le añadimos una cabeza de ajo, una cebolla claveteada, zanahoria entera y laurel.

Luego introducimos en la olla 2 morcillas, 2 chorizos, un taco de jamón y 3 guindillas

Por otra parte, añadimos 2 guindillas al sofrito.

Le damos una cocción de unas 4 horas a los callos añadiendo caldo de vez en cuando.

Tras 4 horas, sacamos la zanahoria entera y la cebolla –a la que se le retira el clavo- y hacemos un puré con batidora eléctrica.

Recalentamos el sofrito y añadimos pimentón junto a caldo de los callos, para evitar que se sofría el pimentón. Removemos y mezclamos este
sofrito con los callos.

Añadimos al guiso el puré que hemos hecho con la zanahoria y la cebolla.

Dejamos que los callos se cuezan y reduzcan hasta alcanzar la textura del guiso adecuada.

Antes de emplatar extraemos el chorizo y la morcilla y los troceamos aparte

Ingredientes Utensilios Instructor destacado

1 kg. de callos. Olla
500 gr de pata. Sartén
500 gr de morro Cuchillo
2 Morcillas Cuchara
2 Chorizos Cazo
100 gr de jamón serrano Espumadera
1 Zanahoria Batidora eléctrica
2 Tomates Vaso
2 Cabezas de ajo Pinzas
Cebolla Colador
5 Guindillas cayenas
Clavo
Laurel
Aceite
Sal
Sergio Fernández

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