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Historia de la ganadería

El hombre del Neolítico fue antes ganadero que agricultor. La capacidad de domesticar
animales parece más el desarrollo de una situación de simbiosis entre los dos seres que
un intento deliberado de hacer dóciles a estos animales.

Aunque la relación del primer hombre con los animales se circunscribía al hecho de ser
su depredador, parece probable que, tanto perros como cerdos, llegaran cerca del
hombre ante la evidencia de los desperdicios que éste le podía entregar como alimento.
Además, estos animales, tras un tiempo con el hombre, perdieron ciertas características
salvajes y entonces demostraron su utilidad:

El perro es una magnífica herramienta para la caza que será utilizada por el hombre para
acosar y dirigir las piezas hacia sus armas. Cuando aún el hombre es nómada, encuentro
las migraciones de otros animales a los que domesticó, como la Cabra, el Reno y
la Oveja. Pero el verdadero paso hacia la actividad ganadera se produjo cuando el
hombre dejó el nomadismo tras el descubrimiento de la agricultura.

En un asentamiento estable era mucho más sencillo cuidar a los animales, por lo que
creó empalizadas para evitar que escaparan, a la vez que para protegerlos de los ataques
de los depredadores. En este período se domesticó al ganado vacuno.

La agricultura permitía un nuevo tipo de relación con los herbívoros, ya que se les
proveía de subproductos de ésta como el rastrojo. Además, las cabras y ovejas no sólo
eran útiles en cuanto a su carne sino que, sobre todo, eran capaces de dar leche y pieles
de gran calidad para confeccionar ropa.

También en este momento se domestica al primer insecto, la abeja, para la que se


construyeron colmenas a fin de lograr el edulcorante más utilizado hasta el Siglo
XVII en todo el mundo: la miel.

Una vez cubiertas las necesidades primarias de alimentación y vestido, los siguientes
animales en ser objeto de domesticación fueron los capaces de realizar trabajo, bien
arrastrando carros o arando la tierra, como bueyes, asnos y finalmente caballos. Los
caballos y camellos fueron probablemente los últimos en ser domesticados alrededor del
año 2000 a.n.e..
La domesticación del caballo supuso un notable cambio en la vida del hombre, ya que
no sólo es capaz de llevar cargas, aunque normalmente menores que otros animales,
sino que su característica principal es la elocidad.

La incorporación del caballo a la guerra, primero para tirar de carros y más tarde para
llevar a su lomo a un combatiente, fue una auténtica revolución que provocó la caída de
imperios enteros ante el nuevo elemento de movilidad y de poder.

Tampoco hemos de olvidar que también desde épocas muy tempranas ciertos animales
tuvieron una consideración distinta a la de ganado: fueron los primeros animales de
compañía, como los perros o sobre todo los gatos, animales venerados en el
antiguo Egipto.

Tipos de ganadería

Ganadería intensiva

Es la aplicación de múltiples tecnologías y las formas de pensamiento surgidas del


capitalismo, que nacen con la revolución industrial, a la ganadería. Esta aplicación
ocurrió en el Siglo XX y en España a partir de la década de 1960.

Los principios de la ganadería intensiva son la de obtener el máximo beneficio, en el


menor tiempo posible, concentrando los medios de producción y mecanizando y
racionalizando los procesos, para incrementar constantemente el rendimiento
productivo.

El ejemplo de ganadería intensiva es la avicultura, en la que existe una selección


artificial de gallinas, bien sea para la producción de huevos o carne. Estas aves se crían
en enormes naves, con los animales hacinados en baterías, en un ambiente regulado en
temperatura, luz y humedad, mecanizado al máximo, donde por una parte entra el agua
y el pienso y por otra salen huevos y deyecciones. La ganadería intensiva se rige pues
por las leyes de la producción industrial.

Ventajas de la ganadería intensiva

Eficiencia: La ganadería intensiva obtiene la máxima producción con el dinero invertido


en el menor tiempo posible. Adaptación a la demanda del mercado: Se ajusta a la
demanda de los consumidores. Homogeneidad: Es la obtención de productos
homogéneos o de características igual, para satisfacer las necesidades de la distribución
y comercialización a gran escala.

Inconvenientes de la ganadería intensiva

Gran consumo de energía, generalmente de procedencia energía fósil, en ocasiones


hasta 20 kilojulios por kilojulio en el alimento obtenido. Extremadamente
contaminantes, debido a la acumulación de enormes masas de deyecciones, que no
pueden ser recicladas en los agrosistemas convencionales y que provocan la
contaminación atmosférica, la contaminación del suelo y de las aguas
con metales pesados, fármacos etc. Efímero: La ganadería intensiva no es perdurable, es
decir no puede mantenerse indefinidamente en el tiempo o es insostenible.

Ganadería extensiva

Los sistemas extensivos, tradicionales o convencionales de producción animal se


caracterizan esencialmente por formar parte de un ecosistema natural modificado por el
hombre, es decir, un agroecosistema, y tienen como objetivo la utilización del territorio
de una manera perdurable, o sea, están sometidos a los ciclos naturales, mantienen
siempre una relación amplia con la producción vegetal del agroecosistema de que
forman parte y tienen, como ley no escrita, la necesidad de legar a la generación
siguiente los elementos del sistema tanto inanimados como animados e incluso los
construidos por el hombre, en un estado igual o superior que los que se recibieron de la
generación precedente.

Dentro de la ganadería extensiva podríamos incluir a la ganadería sostenible que es la


ganadería perdurable en el tiempo y que mantiene un nivel de producción sin perjudicar
al medio ambiente o al ecosistema. La ganadería sostenible se incluye dentro del
concepto de desarrollo sostenible. En sentido figurado es sinónimo de ganadería
ecológica, que no perjudica al ecosistema, aunque este término es neutro y por tanto
incorrecto, pues todas las ganaderías se asientan sobre un ecosistema.

La industria transformadora

Curiosamente, con la llegada de los nuevos métodos de conservación de alimentos (el


enlatado y, sobre todo, la refrigeración), nuevos productores conquistaron el mercado
mundial, concretamente Argentina, Australia y Nueva Zelanda. Durante muchos años la
carne argentina ha sido la preponderante, fruto de una ganadería extensiva en grandes
pastizales. También es importante a finales de este siglo la extensión de la producción
de leche y, sobre todo, de productos derivados, así como la creación de nuevas razas de
cerdos.

Hasta la segunda mitad del Siglo XIX la conservación de la carne sólo era posible
utilizando procedimientos artesanales como el salado o el ahumado, hasta que en la
década de los 60 se inició a gran escala la fabricación de conservas en lata, tal y como
las conocemos hoy en día. Este revolucionario sistema había sido probado con
anterioridad pero con resultados muy desiguales, hasta que en Estados Unidos, se creó,
en Chicago, toda una industria de la carne enlatada.

Además, se sentaron las bases de la industria transformadora a gran escala con inmensos
mataderos en donde se procesaba la carne en serie. Las antiguas formas de conservación
como el salado no se perdieron e incluso han seguido perdurando en ciertas épocas o
periodos de auge. Ese es el caso del jamón curado español, que no sólo no se ha perdido
ante las nuevas formas de conservación de la carne, sino que su producción y consumo
están en pleno crecimiento.

En cuanto al otro sistema moderno de conservación, el frío, nació con las modernas
máquinas capaces de fabricar hielo, a partir de mediados de siglo. Pero el hielo no era
capaz de aguantar largos viajes, así que se introdujeron los primeros refrigeradores en
los barcos.

El primer cargamento de carne congelada se realizó


en 1877 desde Argentina a Francia con total éxito, lo que dio la clave para la nueva
forma de conservar la carne hasta llegar a los mercados. La refrigeración provocó el
despegue de los grandes productores mundiales, como la propia Argentina o Australia.

Los animales proveedores de carne y productos industriales o alimenticios como los


lácteos se han multiplicado a un ritmo enloquecedor a lo largo de todo el Siglo XX.
Mientras tanto, otros animales tradicionales han perdido su posición en el nuevo mundo:
esto ha ocurrido concretamente con aquéllos que eran utilizados como energía en
diversas tareas, como el caballo, el mulo, el buey o el asno.

Su cría ya no tiene sentido en un mundo en el que los arados han sido sustituidos por los
tractores, al igual que las carretas. Estos animales subsisten en zonas del Tercer Mundo,
o bien se ocupan de otras tareas, como por ejemplo el caballo, que al dejar de trabajar ha
pasado a ser un animal casi de compañía que se dedica a llenar las horas de ocio de los
pueblos occidentales.

Domesticación y razas modernas

Es posible que el ganado vacuno europeo descienda de la vaca salvaje, Bos primigenius
de Europa y fuera domesticado por primera vez en el sureste de Europa hace unos 8.500
años. El cebú, Bos indicus, fue domesticado en el sur de Asia aproximadamente en esa
época o poco después. Los registros más antiguos indican que las vacas se empleaban
como animales de tiro, para obtener leche y carne, se ofrecían en sacrificio y, en algunos
casos, se utilizaban como elementos de diversión.

Algunos de estos usos primitivos han perdurado en formas modificadas hasta nuestros
días, por ejemplo, en las corridas de toros, en el sacrificio de animales con fines
religiosos, o la consideración de las vacas como animales sagrados. El concepto y
formulación de las razas actuales comenzó en el Reino Unido, en el norte de Europa y
en las islas del Canal a mediados del siglo XIX, y la mayoría de las variedades
modernas se crearon en la segunda mitad de ese siglo.

No obstante, ya existía ganado con características similares en aquellas áreas incluso


antes de que el concepto de las razas se hiciera dominante. Hoy se contabilizan 274
razas importantes; muchas otras variedades y tipos no han alcanzado el estatus de raza.

Animales de tiro

Los animales domesticados, que se empleaban fundamentalmente como ayuda en el


trabajo, el transporte y por placer, están muy extendidos. Dentro de éstos, se incluyen
el Caballo, la Mula, el Burro (o asno), el Buey, el Búfalo, el Camello, la Llama,
la Alpaca, el Yak, el Alce y el Perro.

Se cree que los caballos actuales descienden de varias subespecies, entre las que se
encuentra el caballo de Przewalski y el caballo salvaje europeo (véase Tarpán). Aún se
emplean como animales de tiro en todo el mundo. También se utilizan para controlar a
otro tipo de animales, para transporte y para su monta por placer o deporte.

La población mundial de caballos se estima en más de 60 millones; casi la mitad se


encuentran en América del Norte y del Sur y la otra mitad en Asia y Europa. Los casi 12
millones de mulas que hay en el mundo están principalmente en África, América
Central y del Norte y Sudamérica. De los más de 40 millones de burros, casi la mitad
pertenecen a Asia y otra cuarta parte a África. Los camellos, las llamas y las alpacas se
utilizan como bestias de carga; estas dos últimas también para la obtención de lana.

Hay unos 17 millones de camellos en el mundo, de ellos, las tres cuartas partes están en
África y el resto en Asia. La llama y la alpaca tienen su territorio limitado y sólo se
encuentran en Perú, Bolivia y norte de Argentina. Casi todos los carabaos se encuentran
en Asia y son empleados como animales de tiro, aunque pueden producir leche y carne.

Los bueyes también son importantes como animales de tiro en Asia y en algunas partes
del sureste europeo. Los perros son utilizados como animales de tiro en Alaska y Siberia
y también se utilizan para pastorear rebaños de ovejas y otros animales.

Ovejas y cabras

Las ovejas se utilizan para la obtención de lana, carne (cordero y carnero) y, en menor
medida, por la leche. Se suelen dividir en tres categorías, según su lana sea fina, de
grosor medio o espesa. Puede que fueran los primeros animales en ser criados por su
utilidad. Fueron domesticadas en el suroeste de Asia hace unos 11.000 años, y en la
actualidad existen unos 1.000 millones ampliamente distribuidas por el mundo, aunque
las mayores poblaciones se encuentran en África, Sudamérica, Asia, Europa y Oceanía.

La explotación en granjas se desarrolla en grandes extensiones de tierra, divididas en


sectores de 1.000 animales o más. También se crían ovejas en muchas granjas pequeñas
como empresa secundaria. Están bien adaptadas a regiones semiáridas y a terrenos
demasiado escarpados o inadecuados para el cultivo.

Las cabras fueron domesticadas por primera vez en la misma región que las ovejas, y
para los mismos usos, pero unos 1.500 años más tarde. Son dos quintas partes más
numerosas que las ovejas y muestran una distribución similar.
Cerdos

Las evidencias más recientes sugieren que los cerdos fueron domesticados hace unos
9.000 años en distintas regiones y al mismo tiempo. Se estima que la población mundial
es en la actualidad de más de 700 millones. Casi la mitad se encuentran en Asia, sobre
todo en China, y Europa; Rusia y Sudamérica cuentan también con un elevado
número. A diferencia de la mayoría de los animales domésticos, los cerdos son
omnívoros y compiten directamente con los humanos por muchos alimentos.

Ganado vacuno

El ganado vacuno actual se divide en tres tipos: para carne, para leche y para ambos
usos. Se cree que fue domesticado hace unos 8.500 años en el sureste de Europa,
localizándose en el Sureste asiático un posible segundo foco de domesticación. La
población mundial es de más de 1.000 millones y la mitad se concentra en América,
Europa, Rusia y la India.

La mayor parte de los rebaños destinados a carne son criados en grandes extensiones de
tierra pero, tras el destete, los animales jóvenes pueden mantenerse estabulados. El
ganado para leche se cría en rebaños relativamente numerosos, en condiciones de cría
intensiva, cerca de grandes centros de población. Sin embargo, el queso, la leche en
polvo y otros productos especializados proceden por lo común de pequeñas granjas
donde las vacas se alimentan con pasto.

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