11/2/2020 Escuela MasterChef - Aprende de la mano de los Maestros de MasterChef

Salteado de mollejas de cordero y breseado de mollejas de ternera

En esta lección trabajaremos dos tipos diferentes de mollejas.
Para mostrarte la versatilidad de la casquería, primero haremos la receta de las mollejas de cordero, también llamadas “lechecillas”. Las
prepararemos usando el salteado, una forma típica de La Rioja.

En esta lección, encontrarás también la manera de blanquear y bresear las mollejas de ternera. Te explicaremos, paso a paso, como elaborar
un plato lleno de matices que te hará redescubrir la casquería.

Preparación
Para hacer las mollejas de cordero
Desangramos en agua con hielo las mollejas y las limpiamos eliminando la telilla tendinosa a mano.

Calentamos a fuego medio un poco de aceite en una sartén.

Echamos las mollejas en la sartén, dándole un salteado breve con fuego elevado.

Les damos la vuelta a todas las mollejas e incorporamos un poco de aceite junto al ajo muy picado.

Salteamos todo junto y echamos el perejil de forma que solo esté unos segundos al fuego.

Para hacer las mollejas de ternera

Desangramos en agua con hielo las mollejas y eliminamos la telilla de grasa con un cuchillo.

Colocamos agua en una olla y calentamos a fuego muy lento. Añadimos las mollejas de ternera. Agregamos las partes menos nobles de la
cebolla y del puerro o las pieles de la zanahoria. Tapamos la olla.

Ponemos una sartén con aceite a fuego lento y añadimos ajo cortado muy no. Posteriormente, también picamos y añadimos, por orden:
cebolla, zanahoria y puerro.

Subimos a fuego medio la olla con las mollejas durante 20 minutos.

Igualmente, esperamos 20 minutos para que se dore la bresa de verduras que se encuentra en la sartén. Luego añadimos una cucharada de
concentrado de tomate.

Sacamos las mollejas de la olla y las colocamos en la sartén para bresearlas.

Regamos la sartén con vino blanco y subimos el fuego para que reduzca el alcohol

Precalentamos el horno a 175º.

Agregamos caldo de ave a las mollejas.

Introducimos la sartén a 175º durante 25-30 minutos, supervisando siempre si hace falta regarlo con fondo de ave porque se está
deshidratando en exceso.

Sacamos las mollejas y las apartamos en un plato.

Por otro lado, colamos la bresa. La salsa resultante la calentamos para que reduzca.

Para la base de polenta: infusionamos 500 ml. de caldo de ave con tomillo. Le añadimos 60 gramos de polenta y un poco de curry. Se saca la
polenta, se cuela y se deja secar en una bandeja de papela lm hasta que se apelmace Luego cortamos con molde cortapastas.

Emplatamos las mollejas con la pasta de polenta.

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Acompañando de, por ejemplo, un puré de calabaza y tocino tostado

Ingredientes Utensilios Instructor destacado

Para las mollejas de cordero: Cuchillos
600 gr. de mollejas de cordero Olla
3 dientes de ajo Cocotte
Perejil Sartén
Aceite Boles
Sal Pinzas
Pimienta Cucharas
Para las mollejas de ternera: Tenedores
600 gr. de mollejas de ternera Horno
2 dientes de ajo Bandeja de horno
300 gr. de cebolla Bandejas
200 gr. de zanahoria Papel lm transparente
180 gr. de puerro Molde cortapastas
Concentrado de tomate (1 “cucharada Colador
sopera”) Cazo
50 ml. de vino blanco Sergio Fernández
500 ml. de caldo de ave
Aceite
Agua

Para la base de polenta

500 ml. caldo de ave.
60 gr. de polenta
Tomillo
Curry

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