Bacalao con tado al baño maría con puré de coli or

El bacalao es un pescado muy presente en el recetario español: a la vizcaína, ahumado, “al ajoarriero”, con salsa verde, o el tradicional bacalao
“al pil-pil”.
En esta lección vamos a prepararlo con tado. Veremos que lo más importante es controlar la temperatura de la grasa en la que con tamos el
bacalao, en este caso aceite, que no deberá superar los 55º. Combinaremos el resultado con un delicioso puré de coli or, un acompañamiento
ideal para casi cualquier pescado blanco, que contrarrestará a la perfección con un toque de olivada.

Preparación
Colocamos una olla al baño maría. Llenamos la olla con abundante aceite e introducimos dos ajos para que aromaticen. A continuación
añadimos los lomos de bacalao para que se con ten a baja temperatura, a unos 55º grados aproximadamente. Dejamos que se vayan
haciendo lentamente, mientras el bacalao va soltando su gelatina, hasta que alcance la textura adecuada.
Por otra parte, cortamos unos ajetes y los salteamos brevemente, recti cando de sal. Añadimos agua y bajamos el fuego para que se acaben
de hacer a fuego medio.

Hacemos un puré triturando coli or cocida con aceite de oliva, mantequilla y sal.

Emplatamos al gusto, añadiendo por ejemplo un toque de olivada y unos brotes germinados para contrarrestar sabores.

Ingredientes Utensilios Instructor destacado

600 gr de bacalao desalado Ollas
0’5 l de aceite de oliva Olla para baño maría
2 Ajos Cazos
3 Ajetes Sartén
½ Coli or Brazo eléctrico
Mantequilla Tenedor
Olivada (paté de aceituna negra) Cuchillos
Shiso morado Colador
Brotes de remolacha
Sal

Sergio Fernández

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