ATLAS LOS SABORES DE

COLOMBIA
NARIÑO
YACUANQUER
Yacuanquer corresponde a un municipio ubicado en el departamento de Nariño, fue
fundado por Lorenzo Aldana en el año 1539 obteniendo el nombre que se traduce en
Quechua como “Tumba de los Dioses”. Yacuanquer presenta predominio de zona rural,
identificando a 10.398 habitantes en zona rural, lo que corresponde al 74% de la
población total del municipio.

Yacuanquer presenta una extensión de 111 Km 2 y es identificado como zona de alto riesgo
debido a la cercanía con el Volcán Galeras. El municipio cuenta con una temperatura
promedio de 13°C y se encuentra ubicado a aproximadamente 25 Km de la capital del
departamento.

Las principales actividades económicas del municipio se encaminan en la cría de pollos,

bovinos, porcinos, conejos, peces y cuyes. Por otro lado, la actividad de la minería
corresponde a una actividad laboral que pueden ejercer los habitantes del municipio, ya
que encuentran oportunidades de empleo y de obtención de ingresos debido a la zona.

Otra de las actividades es el turismo a través de la Laguna de Telpis, un lugar que

mantiene la flora y la fauna del municipio y permite la provisión de acueducto a diferentes
corrientes hídricas.

En cuanto a la producción de alimentos, se destacaba el cultivo de trigo alcanzando un

reconocimiento a nivel nacional, sin embargo, esta actividad económica no fue rentable y
desapareció la producción del municipio. Algunos alimentos producidos en la región son:
el maíz, el lulo, la chirimoya, la guayaba, arveja, haba, papa, fríjol y el níspero.

En el municipio de Yacuanquer se llevan a cabo diferentes actividades culturas en las

cuales participan de forma activa la comunidad haciendo énfasis en la elaboración de
platos típicos y en demostraciones artísticas y recreativas. Entre las más reconocidas se
encuentran las fiestas patronales de Santa María Magdalena, el Carnaval de Negros y
Blancos y el Concurso de Calaveras.

En las fiestas patronales, la comunidad participa a través de la elaboración de tejidos,

pirograbado, talla en madera y muñequería. Además de la ejecución de múltiples
comparsas y bailes típicos.

Mapa político de Yacuanquer

Tomado de Página oficial de Alcaldía Municipal de Yacuanquer [http://www.yacuanquer-narino.gov.co/index.shtml]

 HUASHALOCRO CON ESPINAZO DE CERDO

INGREDIENTES
No. Porciones: 4

Ingredientes Cantidad
Espinazo de ½ Kg
cerdo
Calabaza en 1 taza
trozos
Papa Capiro 1 taza
Papa chaucha 1 taza
Ollucos 1 taza
Zanahoria 1 taza
Arveja verde 1 taza
Fríjol verde 1 taza
Mazorca tierna 1 taza
Cebolla larga 1 cda
Aceite 1 cda
Sal 1 cdta
Ajo 1 cdta
Cilantro 1 cdta

PREPARACIÓN
1. Lavar el espinazo de cerdo con abundante agua para retirar impurezas y sangre.
2. Poner a hervir a fuego alto 5 litros de agua en una olla.
3. Lavar, pelar y porcionar la calabaza, retirando las semillas de la calabaza. Además,
pelar y picar los ullucos, la zanahoria y papa en trozos pequeños.
4. Pelar y picar finamente el ajo y la cebolla, agregar este picadillo a un sarten con
aceite caliente, adicionando la zanahoria, hasta que todo se encuentre dorado.
5. Simultáneamente, agregar a la olla con agua en ebullición, la calabaza y dejar
hervir por 20 minutos hasta que esté bien cocida, agregar el anterior guiso.
6. Paso seguido, incorporar a la olla los ollucos, la papa, la mazorca en grano, arveja,
fríjol y espinazo de cerdo. Mezclar con cuchara de palo constantemente y dejar
hervir por aproximadamente dos horas. Agregar agua si es necesario.
7. Finalmente, para servir, vertir el locro en platos o cazuelas acompañado de cilantro
finamente picado.
VALOR NUTRICIONAL DE LA RECETA
Información Nutricional Estimada
Tamaño de la porción (450 g – 2 tazas)
Porciones de la receta: 4
     
Cantidad por porción
Calorías 492   Calorías de grasa 315
     
  Aporte
Grasa 35,0 g
Carbohidratos 32,0 g
Proteína 14,0 g

El huaschalocro es una preparación que aporta 492 calorías por porción, 14 g de proteína,
35 g de grasa y 32 g de carbohidratos.

Basados en una dieta de 2.000 kilocalorías/dia, esta preparación aporta el 25% del valor
calórico total y puede ser consumido en el tiempo de comida del almuerzo. Es de resaltar
que esta receta utiliza como ingredientes gran variedad de verduras, lo cual contribuye a
una alimentación saludable.

BREVE HISTORIA DETRÁS DE LA RECETA

El huaschalocro, comúnmente llamado locro de calabaza, se consideraba un plato típico
de la cocina del municipio de Yacuanquer, debido a que era adecuado para consumir
durante épocas de invierno o en zonas frías,  tradicionalmente nuestros antepasados lo
consumían en época de semana santa, especialmente el jueves santo y se conocía como la
juanesca a doce vasijas, en donde cada vasija debía llevar distintos alimentos preparados
en la hornilla con leña y la vasija principal era el locro de calabaza. También era costumbre
matar un cerdo, o chancho como tradicionalmente ellos lo llamaban, donde la mejor parte
era colocada a la olla; sin embargo, era necesario primero asistir a misa el jueves santo y
una vez terminada la misa, se reunían en familia y degustaban de la llamada juanesca.

Eventualmente existía la costumbre de convidar a los vecinos en las cazuelas e igualmente

el vecino invitaba a comer lo que había preparado en su hogar.

En Yacuanquer, específicamente en las veredas San Felipe y la Aguada, también se conoce

el locro por el nombre de pulsudo.

PERSONAS O COMUNIDAD QUE COMPARTE LA RECETA

 Breve reseña del contacto, fotografía y agradecimientos
La señora María Ernestina Portillo Burbano, es madre cabeza de familia de dos hijos de 12
y 16 años, es oriunda del Municipio de Yacuanquer, de la vereda San Felipe. Agradecemos
por la información brindada durante la preparación del plato autóctono, el cual es una
típica receta de la gastronomía nariñense que se acostumbra a compartir en familia
durante épocas de semana santa.

 Datos curiosos alrededor de uno o varios de los utensilios empleados

para la preparación
Un dato curioso es la utilización de la cuchara de palo, utensilio tradicional y que no puede
faltar para preparar un buen locro de calabaza; la cuchara es hecha a base de madera y es
uno de los utensilios más tradicionales que hasta la actualidad se fabrican, además de ser
fácil de conseguir, no necesita cuidados especiales para mantenerse en buen estado, a
diferencia de otros materiales. La madera es completamente natural y por tanto
especialmente recomendada para el contacto con los alimentos. En una casa ubicada en el
campo no puede faltar cocinar con leña y una cuchara de palo para que resulte una buena
preparación autóctona con un sabor típicamente tradicional.

 Datos curiosos o anécdotas alrededor de los ingredientes o la

preparación de la receta
El dato curioso tiene que ver con el ingrediente principal de la receta: la calabaza, que
debe estar como comúnmente la denominan “en una consistencia tierna o suave” para
posteriormente ser rayada o picada en cuadritos, y resulta indispensable la cocción a fuego
lento durante varias horas para dar un buen sabor a la receta.
 MUCHACHO DE CERDO RELLENO DE
AROMÁTICAS

INGREDIENTES
No. Porciones: 4

Ingredientes Cantidad
 Lomo de cerdo 1/2 Kg
Jamoneta 4 unds en tajada
Queso doble crema 4 unds en tajada
Zanahoria pequeña 1 und
Habichuelas 5 unds
Laurel molido 2 cdas
Orégano molido 2 cdas
Tomillo molido 1 cda
Cebolla larga 1 cda
Pimentón 1 cda
Sal 1 cda
Comino 1 cdta
Ajo 2 unds
Aceite 2 cdas

PREPARACIÓN
1. En primer lugar, calentar el horno de barro a 300 °C manteniendo esta
temperatura aproximadamente de 40 a 50 minutos.
2. Entre tanto, Limpiar y desinfectar en solución de hipoclorito de sodio al 1% las
verduras a utilizar.
Adobo de carne
3. Pelar y picar los ajos, la cebolla, las habichuelas y el pimentón. Macerar el
pimentón hasta obtener una pasta e ir mezclando y dorando en aceite caliente los
ajos, el pimentón con el aceite, cebolla, tomillo, laurel, orégano, comino, cebolla y
sal.
4. Con una brocha, extender la mezcla sobre la carne y dejar sazonar durante 30
minutos.
Relleno
5. Simultáneamente, sofreír en aceite la jamoneta, el queso doble crema, habichuelas
en trozos y la zanahoria.
6. En una mesa limpia, extender el lomo de cerdo e ir agregando el relleno, paso
seguido ir enrollando.
Horneado
7. Llevar al horno de barro durante 1 hora y 15 minutos, luego sacar el rollo del horno
en una tabla preferiblemente de madera y dejar reposar durante 10 minutos antes
de cortar.
8. Finalmente, con un cuchillo bien afilado cortar rodajas del muchacho relleno de
unos 2 centímetros de grosor y estará listo para ser emplatado y degustado.
VALOR NUTRICIONAL DE LA RECETA
Información Nutricional Estimada
Tamaño de la porción (125 g – 1/2 taza)
Porciones de la receta: 4
     
Cantidad por porción
Calorías 386   Calorías de grasa 243
     
  Aporte
Grasa 27,0 g
Carbohidratos 3,0 g
Proteína 31,0 g

El muchacho de cerdo relleno de aromáticas, es una preparación que aporta 386 calorías
por porción, 31 g de proteína, 27 g de grasa y 3 g de carbohidratos.

Basados en una dieta de 2.000 kilocalorías/dia, esta preparación aporta el 19% del valor
calórico total y puede ser consumido en el tiempo de comida del almuerzo. Es de resaltar
que esta receta utiliza como ingredientes gran variedad de hierbas aromáticas y es baja en
carbohidratos, lo cual contribuye a una alimentación saludable. La proteína aportada es
de alto valor biológico.
BREVE HISTORIA DETRÁS DE LA RECETA
El muchacho relleno a base de aromáticas se considera como una receta exquisita, ideal
para servir en las cenas navideñas e incluso en las bodas. En el municipio de Yacuanquer-
Nariño, ésta receta se prepara desde hace mucho tiempo, pero en un principio sólo lo
podían realizar las personas adineradas.

Los condimentos utilizados para dar el exquisito sabor a la carne también poseen
propiedades curativas, facilitan la digestión e incluso sirven para conservar los alimentos
en buen estado durante más tiempo. Según las creencias y cultura de los habitantes de
Yacuanquer, el muchacho de cerdo beneficia la salud debido a que está relleno con
plantas aromáticas y verduras. Por lo tanto, afirman que es una receta saludable.

PERSONAS O COMUNIDAD QUE COMPARTE LA RECETA

 Breve reseña del contacto, fotografía y agradecimientos
La señora Viviana del Carmen Fernández Riascos, nació el 6 de abril 1987 en la vereda San
Felipe del Municipio de Yacuanquer- Nariño, estudió hasta grado noveno de básica
secundaria, es viuda hace 4 años. De su matrimonio nacieron dos hijos, el mayor se llama
Jairo Andrés Pizarro tiene 13 años y la menor, Dayana Lizeth Pizarro de 7 años, quienes
actualmente estudian en la institución educativa Pedro León Torres del mismo Municipio.

La señora Viviana es líder comunal, su prioridad es el trabajo comunitario basado en la

agricultura y educación; además ha tenido la oportunidad de desempeñarse como
dinamizadora en dos ocasiones de la Asociación del Desarrollo Campesino (ADC). Viviana
es una mujer emprendedora, creadora de iniciativas en su Vereda por el bienestar y
desarrollo de la comunidad, se preocupa por el desarrollo social, moral, valores éticos y
espirituales. Agradecemos a la Señora Viviana por la información brindada durante la
preparación de esta receta tradicional para época navideña.
  Datos curiosos alrededor de uno o varios de los utensilios empleados
para la preparación

Un dato curioso es la utilización del tenedor de dos dientes y el horno de barro. Viviana
refiere que, para preparar un buen muchacho relleno hecho en el campo, el horno es uno
de los elementos principales de la cocina. Por lo general, se sitúan fuera de ella, están
construidos a base de piedra y para esta clase de asados se utiliza leña porque es
aromática y la duración de su brasa es por largo tiempo. En Yacuanquer se dice que para
un exquisito paladar no puede faltar el muchacho relleno para degustar, pero hecho en un
horno de adobe.

Igualmente el tenedor de dos dientes con un mango largo es otro de los elementos
básicos, también es denominado por algunos como ancla y se utiliza principalmente para
pinchar el lomo en el momento en que se hacen bolsas de aire. Según indican, es un
secreto de cocina de los Yacuanquerences para que la piel quede bien crujiente.
  Datos curiosos o anécdotas alrededor de los ingredientes o la
preparación de la receta
Un dato curioso tiene que ver con su principal ingrediente: la carne debe ser lomo de
cerdo porque otorga un sabor jugoso cuando se prepara a la parrilla, braseado y al horno .
 POSTRE DE CHILACUAN

INGREDIENTES
No. Porciones: 2

Ingredientes Cantidad
Chilacuan picado en 4 tazas
julianas
Queso crema 1 taza
 Crema de Leche 1 taza
Cuajada 6 unds (tajada)
Panela triturada 4 cdas
Azúcar 2 cdas
Clavo de olor 1 cdita

PREPARACIÓN
1. Inicialmente, dejar los Chilacuanes en remojo, un día antes de la preparación.
2. Lavar los Chilacuanes (preferir el uso de guantes, ya que los chilacuanes pueden
contener sustancias alérgenas). Paso seguido retirar la cáscara y extraer la pulpa,
posteriormente, cortarlos en julianas.
3. En una olla grande, cocinar a fuego los chilacuanes, con los clavos de olor y la
panela triturada, revolver durante una hora hasta que la consistencia sea blanda.
4. Por otro lado, licuar el azúcar, la crema de leche y el queso crema, adicionando los
trozos de cuajada. Posteriormente, dejar a temperatura ambiente en un
recipiente.
5. En un recipiente de vidrio, se adiciona la base de la preparación licuada y
posteriormente, los chilacuanes cocidos.
6. Se puede degustar acompañado de tajadas de cuajada o de queso y su consumo se
puede hacer en caliente o frío.
VALOR NUTRICIONAL DE LA RECETA
Información Nutricional Estimada
Tamaño de la porción (150 g – 1/2 taza)
Porciones de la receta: 2
     
Cantidad por porción
Calorías 617   Calorías de grasa 315
     
  Aporte
Grasa 35,0 g
Carbohidratos 66,0 g
Proteína 18,0 g

El postre de Chilacuan aporta alto contenido de calorías; sin embargo, realizando una
comparación con los postres típicos de Colombia, se identifica que el aporte de calorías en
esta preparación está dado mayoritariamente por la grasa y no por los azúcares simples,
como es común observar en este tipo de recetas. El aporte de calorías en esta preparación
es de 617 Kilocalorías, lo cual corresponde al 31% de la energía a suministrar en una dieta
de 2.000 Kcal/día, lo que es proporcional al tiempo de comida del almuerzo o cena.

Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado, es indispensable no suministrar el

postre en los tiempos de comida del desayuno, almuerzo o cena, ya que puede desplazar
el consumo de alimentos que pueden aportar de forma más significativa a los nutrientes
que se requieren a diario. El contenido de proteína en la preparación es de 18,2 gramos,
que proviene principalmente de origen animal y por lo tanto, corresponden a proteína de
alto valor biológico (AVB) por su contenido de aminoácidos. El consumo de esta
preparación contribuye al requerimiento de proteína diario de un individuo de forma
significativa y es importante resaltar que el 93% es proteína de AVB. El contenido de grasa
es de 35,2 gramos, aporte bastante alto para una sola preparación y su procedencia es
primordialmente de origen animal debido al uso de alimentos lácteos y sus derivados. El
aporte de carbohidratos es de 66 gramos, el 58% corresponde a azúcares simples.

Debido al alto contenido de grasa en el postre, es pertinente que no sea suministrado a

personas que presenten enfermedades cardiovasculares y otras que restrinjan el
suministro de este macronutriente. El consumo del postre es ideal para niños, niñas y
adolescentes que presenten riesgo o déficit nutricional, puesto que debido a su naturaleza
y composición va a contribuir al mejoramiento de malnutrición y va a facilitar el
suministro del mismo por su apariencia y sabor.

BREVE HISTORIA DETRÁS DE LA RECETA

Según lo reportado por las familias de este municipio, la preparación era un postre
ancestral típico de las abuelas en la cocina, puesto que se consideraba muy popular en las
cosechas de maíz y trigo que se daban a los peones o trabajadores como manjar después
de recibir la merienda. Algunos miembros de las familias, en particular los niños,
consumían las pulpas o semillas de los chilacuanes, ya que presentaban un sabor picante
para el paladar y jugaban a soportarlo por más tiempo en la boca. Los niños eran quienes
se esforzaban por conseguir la leña para las abuelas que hacían la preparación y así recibir
su porción de postre.

PERSONAS O COMUNIDAD QUE COMPARTE LA RECETA

 Breve reseña del contacto, fotografía y agradecimientos
El agradecimiento especial es para la señora Odilia Caes Delgado por su colaboración y su
participación en la actividad. La señora Odilia, nació el 17 de julio de 1973 en la vereda de
Inantas, alto del municipio de Yacuanquer y vive hace 17 años en la vereda de San Felipe.

La señora Odilia realizó hasta el grado cuarto de primaria, es casada con Hernando Riascos
y tienen un hijo de 16 años de edad. El grupo familiar de los Riascos-Caes se ha
caracterizado por ser una de las familias más participativas en eventos especiales, como
la semana santa y las fiestas navideñas, por sus ricos y creativos postres hechos en casa
con productos típicos de la región, y la creatividad de la señora Odilia la llevado a
participar en ferias agropecuarias en el municipio de Yacuanquer.
  Datos curiosos alrededor de uno o varios de los utensilios empleados
para la preparación
Es indispensable la mezcla de la preparación con cuchara de madera, ya que esta le da un
sabor único y tradicional según los conocimientos ancestrales. Se tiene el conocimiento
que el uso de otro material podría correr el riesgo de afectar el sabor de la preparación,
cortar el producto y principalmente perturbar su consistencia, la cual debía ser espesa.

 Datos curiosos o anécdotas alrededor de los ingredientes o la

preparación de la receta
Según lo referido por doña Odilia, su bisabuela le trasmitió el conocimiento de los
antiguos Yacuanquersenses, quienes utilizaban los clavos de olor, los masticaban y
purificaban de esta forma el aliento.
Bibliografía
Alcaldía Municipal. (2000). Plan de Ordenamiento Territorial Yacuanquer Nariño 2000 -
2008. Obtenido de Sistema de Documentación e Información Municipal:
http://cdim.esap.edu.co/BancoMedios/Documentos
%20PDF/capitulo_ii_yacuanquer(13_pag_151_kb).pdf

Alcaldía Municipal. (2012). Alcaldia Municipal Yacuanquer Nariño. Obtenido de

http://www.yacuanquer-narino.gov.co/informacion_general.shtml
Alcaldía Municipal. (2012). Plan de Desarrollo 2012- 2015. Obtenido de
http://cdim.esap.edu.co/BancoMedios/Documentos%20PDF/yacuanquer-pd-2012-
2015.pdf

Narvaez J., D. B. (2009). Caracterización de Yacuanquer. Yacuanquer.

Subsecretaria de calidad educativa y cultura . (2011). Plan Decenal de Cultura de Nariño 2011-
2020.