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BIENVENIDOS
FORO DE WHATSAPP

Hola, bienvenidos a la escuela de formación online de Kitchen Bakery. Creada por

Alejandro Orta, cocinero profesional oriundo de Maturín, Edo. Monagas, Venezuela.
Quien cuenta con una experiencia sólida de 10 años en cocina nacional e internacional,
conocimientos adquiridos por su tutor principal en la escuela de cocina Carlos Salazar. Su
formación como chef panadero en IEPAN, por el maestro Juan Carlos Bruzual. Y en el
mundo de la pastelería tuvo el honor de recibir los conocimientos del chef pastelero
internacional Oswaldo Gross.
Ya son 6 años impartiendo talleres profesionales de panadería, pastelería y cocina
internacional, tanto en Venezuela como en distintos países de Latinoamérica y Europa, en
modalidad online.
Kitchen Bakery es una marca consolidada en el oriente del país, cuya escuela tiene sede en
la ciudad de Maturín. Donde orgullosamente podemos certificar que hemos egresado más de
200 emprendedores que han consolidado su carrera en el mundo gastronómico y que han
materializado negocios en el arte de la cocina, dentro y fuera de Venezuela.
Deseamos que obtengas el mayor beneficio posible de este taller, que con orgullo y cariño
hemos elaborado. Gracias por confiar en nuestro trabajo.
UTENSILIOS

Bowl
Peso
Taruco
Paños
Bolsaplástica
Brocha
Cortador
Bandejas
Olla
Batidor
Miserable
-
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CACHITOS
INGREDIENTES:
- 460 grHarina
- 10 gr Levadurainstantánea
- 24 grHuevo
- 70 grAzúcar
- 10gr Sal
- 50gr Margarina
- 5gr Vainilla
- 500 gr Jamón y 150 grTocino
- 190gr de Agua
PREPARACIÓN:
- Pesartodoslosingredientes(sólidos ylíquidos),cadaunoenunbowl.
- Mezclar y amasar hasta que la masa quede totalmente suave ylisa.
- Dejar reposar la masa durante 30 minutos. Muy bientapada.
- Pasado el tiempo de la primera fermentación debemos picar la masa a lamitad.
- Al tener la masa porcionada, dividir en 4 cada porción (quedaran 4triángulos).
- Engrasar un poco el mesón con mantequilla y estirar la masa en forma deT.
Colocar el relleno en la parte ancha y cerrar cada punta. Luego enrollar hacia el extremo más largo
y dar forma.
- Colocarlosenunabandejaengrasadaydejarlosreposartapadosdurante60minutos.
- Precalentar el horno 170-180°C.
- Antes de ingresarlos al horno, barnizar con huevo y leche. Hornearlos entre 25-30 minutos (todo
depende delhorno).
- Al salir del horno barnizarlos conmantequilla.
- Enfriar ycomer.
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¿Qué es el mise en place?

El término mise en place, se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas para
organizar y ordenar los ingredientes que un cocinero requiere, de los elementos del menú que se
va a preparar durante un turno.
Momento de pesar.
Se puede hacer un mise en place directo o por separado. Recuerda si se hace directo apretar el
botón que dice “TARE” cada vez que se colóquese un ingrediente así quita el peso del envase.
De igual manera si se hace por separado, colocar un recipiente en el peso dar al botón “Tare” y
colocar el ingrediente que se desea pesar.
¿Si no tengo peso (balanza) como puedo pesar?
Mi recomendación es, invertir así sea en un peso sencillo, en panadería las medidas deben ser
exactas para obtener el resultado que se desea.
¿Qué harina usar?
Harinadefuerza(panadera),sepuedeusarunaharinamássuave,comotodouso,perodeseguro la receta
pedirá un poco menos de hidratación. Al usar harina todo uso, colocar el agua poco a
pocohastaquelamasateindiquequenonecesitamás.Colocarellíquidoquedicelarecetapero reservar
por lo menos 2 dedos por si la mezcla lo necesita. Jamás usar harina leudante o con polvos,
puede alterar la receta ya que tienefermento.
¿Si estoy en invierno que puedo hacer para ayudar el proceso de fermento?
Enlaestacióndeinvierno,alnotenercámaradefermento,lorecomendable esencenderelhorno a 50-80
grados, cuando esté a temperatura apagarlo, meter la masa y darle el tiempo de fermento a esa
temperatura, eso ayudará muchísimo en contrarrestar elfrío.
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¿Qué levadura debo usar?

Todas las levaduras funcionan, en este caso se usa levadura instantánea, seca o granulada. Si se
usa levadura en pasta o fresca, disolver la misma en el líquido que indica la receta para diluirla,
usandoeldoble;tenercuidado,diluirlamuybienparaquenoquedengrumos.Morderunpedazo de
levadura fresca en la preparación es algo muydesagradable.
¿Clases de harina?
En chile las mejores marcas en harinas son la Estampa y Molineros San Cristóbal; en Venezuela las
mejores harinas son Aveiro y Polar (Glendor es extraordinaria)
¿Clases de mantequilla?
En Venezuela Mavesa es muy buena, en Chile recomiendo 100% mantequilla marca Quillalles,
funciona muy bien. No usar margarina ya que la margarina es una emulsión de grasa y agua, no
quedará igual, no aporta tanta suavidad y pone la masa muypesada.
Hornos.
Los hornos no son iguales, se debe conocer bien el horno para obtener horneados perfectos, si no se
conoce bien se puede colocar un termómetro para poder saber la temperatura exacta, recuerda que esta
receta se debe hornear a 170-180 grados durante 20-30 min. aprox. Si es eléctrico recuerda colocar
ventilador para que la temperatura sea uniforme, el horno de gas es el mejor.
Momento de fermentos.
Tapar la masa en el primer fermento con una bolsa de plástico y un paño, que no entre aire, así la masa
no se seca y siempre estará hidratada, cuando sea el primer descanso agregarle un poquito de aceite al
bowl antes de colocarla, ayudará mucho en que la masa no se ponga seca.
¿Con que Engraso labandeja?
Usar manteca vegetal para engrasar, tratar de no bañarla tanto solamente lo esencial, usar manteca y no
mantequilla, ya que la manteca aunque llegue a altas temperaturas, es seca; en cambio la mantequilla lo
que hará es freír el producto por debajo y no queda muy óptimo.
¿Qué jamón usar?
Usar cualquier jamón (menos fiambre o mortadela), también se puede usar jamón ahumado pero lo
importante es tener un buen tocino en el relleno, es quien permite el sabor ahumado.
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….

Elbarniz.
Para barnizar los cachitos, el barniz es 50% huevo 50% leche líquida. Ejemplo: 1 huevo pesa
entre 50-60 gramos, agregar 50-60 gramos de leche líquida. Batir bien y con eso pintar. (Barnizar
justocuandovanalhorno)recuerdapintarconmantequillaalsalir,estolesdarábrilloysuavidad.
Amasado.
Para que la masa quede extraordinaria lo primero es conectar con ella, recomiendo hacerlo con el
mejor humor del mundo (colocar música, la que más guste y relajarse con ella) al principio
recomiendoamasarconmuchaenergíaparaquealamitaddelamasadohacerlomássuave,asíno se cansa
mucho, la forma de amasar es yema de dedos y palma de la mano, ir trayendo las masa hacia
adentro e ir girándola ( en el video explico cómo hacerlo) luego de un lado a otro así poder
descansarunpocomás(esteamasadodeunladoaotroesespecialparalasdamas).
¿Cómo hacer los cachitos con queso crema y ajo porro?
Al hacer los cachitos de esta manera, eliminar por completo el tocino, y colocar jamón picado
finamente y un tallo de ajo porro (usar solamente lo blanco) picarlo finamente, por último colocar
100g de queso crema, en Venezuela recomiendo la marca (Gaby), en chile Philadelphia, también
la marca líder funciona muy bien, colocar todo en un bowl y mezclar, hacer como una pasta y es
lo que servir de relleno.
Importante: no saturar el cachito con el relleno, después para armarlo será complicado y se puede
romper. (El relleno tanto de tocino y jamón y queso crema debe ser considerado pero con cautela,
todo en exceso es malo, al momento de armar, tener demasiado relleno no se podrá encontrar un
buen armado.