Taller de pastelería vegana

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La chica de los Sanguches

Módulo I: Introducción a una pastelería alternativa

Una pastelería alternativa

Uno de mis objetivos como pastelerx siempre fue abarcar la cocina dulce tal
y como abarcamos la cocina salada: pensarlo como alimento, como
expresión culinaria, como expresión artística, como gesto social y político. Al
hacer pastelería vegana y/o plant based unx debe balancear todos los
conocimientos y técnicas previas que la humanidad ha desarrollado para
lograr texturas, sabores y productos únicos y delicados al tiempo que elegir
traspasar esas técnicas que históricamente se han servido de insumos que
lamentablemente suelen tener en su producción mucho sufrimiento: por un
lado los insumos de origen animal, por otro lado insumos que llevan trabajo
precarizado humano como lo ha sido históricamente la producción
azucarera.
Una pastelería alternativa implica no negar estos orígenes, y tampoco dejar
de lado ni renegar con el conocimiento culinario que la humanidad ha
producido para lograr postres increíbles. Para eso es necesario estudiar las
herramientas básicas y el rol de ciertos insumos.
 Parte uno

Herramientas y utensilios básicos

La pastelería requiere de cierta (gran) precisión que en otras ramas

gastronómicas no son indispensables. Es por eso que hay algunas
herramientas que, aún para cosas muy iniciales y productos que sirven de
base para postres tanto poco como muy elaborados son necesarias. Esta es
una pequeña lista de lo que considero casi indispensable:

● Balanza: Si bien muchas recetas que van a encontrar trabajan con

medidas de volumen (taza, cuchara, etc), siempre es muchísimo más
útil una balanza que otros instrumentos de medición como tazas
medidoras. Esto es porque el volumen es una variable inconstante (no
necesariamente una taza de harina pesa siempre lo mismo) pero el
peso no. Además es un instrumento muy barato que siempre vamos a
usar.
● Bowl: Recomiendo tener siempre algún juego de bowls de diferentes
tamaños, e idealmente uno mediano/grande de acero:
especialmente útiles porque toleran el calor y pueden durar
muchísimo tiempo. Otros materiales son el vidrio, plástico, etc. En
general los bowls de plástico tienen una vida mucho menor.
● Espátulas de silicona
● Batidor de varillas de mano
● Espatulina o espátula en L: ideal para esparcir cremas,
ganaches,decorar, etc.
● Ollita o cazuela pequeña a mediana: para cremas y masas cocidas,
calentar leches, etc.
● Placas para horno y/o torteras

Herramientas útiles pero no indispensables:

● Batidora eléctrica manual o de pie
● Tamiz
● Mat de silicona
 ● Bases giratorias para decorar
● Rejilla de enfriado
● Pinceles de silicona o cerdas aptas para gastronomía
● Bolsas de tela para leche vegetal
● Licuadora

Parte dos
Insumos básicos

Por lo general hay ciertos ingredientes que suelen estar repetidos en casi
todas las recetas porque sirven de base a los postres: harinas, azúcar, leches,
materias grasas (manteca y aceites), etc…
Acá alguno de ellos y sus “reemplazos” a la hora de pasar técnicas que
tradicionalmente usan insumos de origen animal.

Harinas: por lo general trabajamos con harinas de trigo refinadas (0000) para
texturas suaves y con harinas más fuertes para productos que requieren más
estructura como algunas cookies (o croissants, por poner un ejemplo). Si bien
la harina que más se usa es la de trigo también hay amplio uso de harinas
alternativas: de otros cereales incluso sin gluten como el arroz, de frutos
secos como almendras, nueces, etc y también hay gran uso de
almidones/féculas como la de maiz.

● Azúcar: en Argentina predomina el azúcar extraída de la caña:

tenemos con total refinamiento como lo es el azúcar blanca,
intermedias como el azúcar rubia (en general la de origen orgánico es
rubia) y mascabo, un azúcar que está menos procesada y conserva
melaza. También hay endulzantes con azúcar natural no refinada
como las frutas (que conservan su dulzor propio) y ciertas frutas
deshidratadas con azúcar natural concentrado como las pasas de
uva y los dátiles. Otras alternativas son los edulcorantes químicos y la
stevia (en general se consigue de forma sintetizada, no su extracto
natural): estos no aportan azúcar por lo tanto no aportan valor
nutricional ni calorías, pero su sabor muchas veces es poco
agradable.
● Leches: Se usa para hidratar masas o de base de algunas cremas, se
puede reemplazar por agua o, recomiendo, por leche vegetal ya que
aporta materia grasa, cuerpo, y algo de proteínas. Según la
preparación hay distintas leches con distintas características, en
general usamos de frutos secos.

● Aceites: de todo tipo y sabor, para algunas recetas usaremos aceites

no saturados (que se mantienen líquidos) de semillas y frutos; para
otros aceites saturados como reemplazo de la manteca animal (que
se mantienen sólidos a temperaturas ambiente).

● ¿...Y huevo?: el huevo es un insumo que no tiene un “reemplazo”

puntual ya que tiene muchas propiedades y cumple una función
distinta en cada receta. Lo ideal es aprender a diferenciar sus distintos
usos para saber si necesitamos reemplazarlo con algo o si podemos
incluso omitirlo. Alguno de sus usos son: para ligar masas con poco
gluten (bizcochuelos con harinas sin gluten, panqueques, etc); para
espesar (crema pastelera); para airear o contener (algunos
bizcochuelos, todos los merengues)y, muchas veces para
“enriquecer”, es decir sumar un poco de grasa, proteína y sabor a una
preparación para que tenga más cuerpo, más suavidad y sea más
rica: es el caso de muchas cremas y masas. También pueden ayudar
a levar. A veces en algunas preparaciones cumple más de una
función.
Algunos opcionales son: harina de garbanzo, lino o chía (ligue);
almidones cocidos (espesantes, también dan suavidad y humedad a
algunas masas), aquafaba (airear); aceites y leches espesas
(enriquecer). Estas son sólo algunas opciones y en general hay que
analizar cada receta.
 Parte tres

Recetario

Leche vegetal
Utensilios
● Licuadora
● Balanza
● Tela tipo lienzo (puede ser un repasador limpio) o bolsa de leche
vegetal
Ingredientes
● 100 gr de frutos secos (cajú, maní, almendras,etc)
● 900cc de agua de filtro tibia

Procedimiento
Hidratar en heladera 12hs el fruto seco elegido. Descartar el agua de remojo
y licuar durante dos/tres minutos con el agua de la receta. Filtrar con paño o
bolsa. En caso de leche de cajú no es necesario filtrar.

Leche concentrada: Ideal para cremas y ganaches

Utensilios:
● Licuadora
● Balanza
Ingredientes
● 300 cc de agua de filtro tibia
● 80gr de castañas de cajú (no reemplazable)

Procedimiento
Hidratar mínimo 4 hs las castañas de cajú. Licuar con el agua hasta tener
una mezcla homogénea. Esta leche queda mucho más
grasosa/enriquecida. Además si se la calienta se vuelve más espesa, como
una crema liviana.
Manteca vegetal casera
Utensilios
● Bowl apto calor
● Ollita
● Balanza
● Minipimer o batidora eléctrica (opcional)

Ingredientes
● 100gr de manteca de cacao
● 70gr de aceite de girasol
● 30 gr de aceite de oliva

Procedimiento
Derretir la manteca de cacao a baño maría. Mezclar con los aceites y
enfriar.
Opcional: Cuando esté semi solidificada (como una pasta), batir o cremar
con la minipimer y volver al frío: así tendremos una manteca más flexible

Cookies frutos secos y chocolate

Utensilios
● Balanza
● Bowl
● Cuchara de madera o batidor de mano
● Placa de horneado

Ingredientes
● 50gr de manteca vegetal a temperatura ambiente o aceite de coco
frío
● 50 gr de leche vegetal
● 80gr azúcar rubia orgánica
● 20gr de azúcar mascabo
● 175gr de harina 0000
 ● 3 gr polvo de hornear
● 3gr bicarbonato
● 2 gr de sal
● 3gr de extracto de vainilla
● 50gr de chocolate troceado
● 50gr de frutos secos troceados

Procedimiento:
Mezclar o batir la manteca con el azúcar hasta integrar bien e incorporar un
poco de aire, este proceso se llama cremado. Agregar sal, vainilla y leche y
mezclar. Agregar harina con polvo de hornear y bicarbonato, mezclar hasta
unir (no amasar). Por último sumar el chocolate y los frutos secos. Reposar
tapado con film en heladera una hora. Formar bolitas de aprox 40 gr y dejar
reposar otra hora en la heladera. Hornear a 170° en horno precalentado
unos 15 minutos hasta que estén doradas en los bordes.

Masa quebrada

Utensilios
● Balanza
● Bowl
● Batidor de mano (opcional)
● Palote de amasar

Ingredientes
● 200gr de harina 0000
● 100 gr de manteca vegetal o aceite de coco frío
● 2gr sal
● 30gr azúcar rubia orgánica
● Agua fría c/n

Procedimiento
Opción 1: Cremar el azúcar con el azúcar. Agregar harina tamizada y sal,
incorporar sin amasar. Agregar agua fría de a una cucharada a la vez hasta
que la masa esté integrada (se tiene que deshacer con facilidad). Llevar a
heladera 30 minutos mínimo.
Opción 2: Mezclar harina, azúcar y sal. Cortar la manteca en trocitos. Hacer
un arenado con las manos o con un cornet. Incorporar agua fría de a
cucharadas hasta que esté integrada. Llevar a heladera 30 minutos mínimo.

Estirar la masa con un palote del grosor deseado, manipulándola lo menos

posible para que no levante temperatura.
Dar la forma deseada (ejemplo tapitas de alfajor o cubrir tartera). Hornear
15 minutos a 180° o hasta que esté ligeramente dorado el borde.

Bizcochuelo de chocolate
Utensilios
● Bowl
● batidor de mano o espátula de goma
● Balanza
● molde para torta de aprox 24 cm diámetro

Ingredientes
● 150gr de aceite neutro y/o aceite de oliva
● 270gr de azúcar rubia orgánica.
● 500gr de harina 0000
● 430gr de leche vegetal o agua
● 60gr de cacao amargo
● 50gr de café preparado concentrado
● 20gr de polvo de hornear
● 7gr de bicarbonato
● 10gr de vinagre
● 5 gr de esencia de vainilla
● 3 gr de sal
● Opcionales: reemplazar parte del azúcar por azúcar mascabo.

Procedimiento:
Precalentar el horno a 180°. Aceitar y enharinar el molde para torta.
Batir el aceite con el azúcar, vainilla, vinagre y café. Tamizar harina con
polvo de hornear, bicarbonato, cacao y sal. Mezclar la harina en tres
tandas, intercalando con el agua o leche. Colocar la mezcla en el molde y
hornear aproximadamente 50 minutos o hasta que al pinchar con un
cuchillo o palito este bizcochuelo.

Almíbar especiado
Utensilios
● Cazuela para fuego
● Balanza

Ingredientes:
● 100gr de azúcar rubia
● 100gr de agua
● 2 clavos de olor
● Trozo de cascara de naranja o limón
● 2 saquitos de té negro

Procedimiento
Calentar todos los ingredientes a fuego bajo hasta disolver el azúcar
totalmente y obtener un almíbar liviano, apenas espeso.

Crema pastelera

Utensilios
● Cazuela para fuego
● Balanza
● Espátula de goma
● Bowl

Ingredientes
● 240gr de leche espesa de cajú
● 80gr de azúcar rubia orgánica
● 13gr de almidón de maíz
● 13gr de harina 000
 ● 15 gr de aceite de coco o manteca vegetal
● 5 gr de extracto de vainilla y/o ralladura de limón
● Opcional: 40 gr de manteca vegetal
● Si se quiere color: agregar pizca de cúrcuma

Procedimiento
Mezclar muy bien todos los insumos menos el extracto de vainilla y la
manteca extra en caso de agregarle. Llevar a fuego medio sin dejar de
revolver. Esperar a que rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar un minuto
extra, siempre mezclando. Apagar el fuego y agregar la manteca extra
opcional en trocitos, incorporándola de a poco y finalmente agregar el
extracto de vainilla. Enfriar cubierta con un film.

Ganache de chocolate amargo

Utensilios:
● Bowl
● Balanza
● Espátula o batidor de mano
● Cazuela para fuego

Ingredientes
● 100 gr de chocolate 70% cacao (o más amargo), troceado
● 100 gr de leche espesa de cajú
● 30gr de azúcar rubia o mascabo
● Opcionales: 30gr de manteca vegetal; 50 gr de dulce de leche
vegano, 20 gr de almíbar especiado.

Mezclar el azúcar con la leche hasta disolver. Llevar a fuego hasta que
hierva. Colocar el chocolate en bowl y agregar la leche caliente (tiene que
cubrir todo el chocolate). Dejar reposar unos tres minutos y mezclar hasta
lograr una crema homogénea. Agregar alguno de opcionales si así se
desea. Llevar a frío mínimo una hora.