Aditivos Que Mejoran Las Propiedades Sensoriales EDULCORANTES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Aditivos Que Mejoran Las Propiedades Sensoriales: En
Boca, Sabor Y Gusto, Edulcorantes
Curso: Aditivos y Conservantes para Alimentos
PROFESORA: Ing. Luz Milagros Pichardo Cruz
CALLAO – PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
EDULCOLORANTES 1 | 53
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN................................................................................................................4
II. OBJETIVO......................................................................................................................5
III. MARCO TEÓRICO..........................................................................................................6
¿QUE ES UN EDULCORANTE?..............................................................................................6
PARA QUE SIRVEN LOS EDULCORANTES.............................................................................7
CLASIFICACION DE EDULCORANTES....................................................................................9
EDULCORANTES NATURALES............................................................................................12
Beneficios :....................................................................................................................13
CLASIFICACION:.............................................................................................................13
EDULCORANTES CALÓRICOS.....................................................................................14
CARACTERÍSTICAS..................................................................................................19
PROPIEDADES DE LA FRUCTOSA............................................................................19
SINTESIS DE LA FRUCTOSA.....................................................................................20
LA INGESTA DIARIA ACEPTABLE (IDA)....................................................................20
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA..............................................................................20
SORBITOL..............................................................................................................................21
CARACTERISTICA....................................................................................................21
PROPIEDADES DEL SORBITOL................................................................................21
SÍNTESIS DEL SORBITOL.........................................................................................22
EDULCORANTES NO CALÓRICOS...................................................................................22
HISTORA Y DEFINICION..........................................................................................23
CARACTERISTICAS..................................................................................................24
SEGÚN EL LISTADO DE LA UNION EUROPEA..........................................................24
ESTRUCTURA DE LA TAUMANTINA........................................................................24
DENTRO DE LAS PRINCIPALES VENTAJAS DESDE EL PUNTO DE VISTA DIETÉTICOS24
OBTENCIÓN DE TAUMATINA A NIVEL INDUSTRIAL...............................................25
ESTEVIÓSIDO.........................................................................................................................26
HISTORIA Y DEFINICION.........................................................................................26
HISTORIA REGLAMENTARIA...................................................................................27
SEGÚN LA FAO Y OMS...........................................................................................27
EL ESTEVIÓSIDO....................................................................................................................28
PRINCIPALES VENTAJAS DE LA STEVIA...................................................................28
EFECTOS BIOLÓGICOS Y APLICACIONES TERAPÉUTICAS DE LA STEVIA..................28
EDULCORANTES ARTIFICIALES...........................................................................................29
La ingesta diaria aceptable (IDA)...........................................................................30
EDULCORANTES ACALORICOS.....................................................................................31
ASPARTAMO.........................................................................................................................31
Beneficios..............................................................................................................32
Aplicaciones...........................................................................................................32
SACARINA..............................................................................................................................35
Beneficios..............................................................................................................35
Aplicaciones...........................................................................................................35
CICLAMATO DE SODIO..........................................................................................................37
ACESULFAMO DE POTASIO...................................................................................................40
DIFERENCIAS ENTRE EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES...................................44
VENTAJAS DE EDULCORANTES NATURALES..........................................................44
VENTAJAS DEL EDULCORANTE ARTIFICIAL:...........................................................44
DESVENTAJAS DE LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES:..........................................45
RIESGO TOXICOLÓGICO.........................................................................................46
IV. CONCLUSIONES..........................................................................................................51
V. RECOMENDACIONES..................................................................................................51
VI. BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................52
I. INTRODUCCIÓN
Los edulcorantes son sustancias que pueden estar utilizados en lugar de azúcar o alcoholes
de azúcar. Se pueden denominar como sustitutos de azúcar o edulcorantes no calóricos.
Al ofrecer el sabor del dulce sin muchas calorías, se dice que los edulcorantes artificiales
podrían ser una respuesta a la pérdida de peso, ya que, el uso de ellos pueden ayudar a las
personas quienes quieren adelgazar, suministrado dulce a los alimentos sin calorías extras.
El hecho de usarlos sustituyendo al azúcar también puede ayudar a prevenir caries dentales
por la carencia de azúcar que alimentan las bacterias que producen los ácidos que destruyen
los dientes. Además, otra ventaja es que los edulcorantes ayudan a personas con diabetes a
controlar su nivel de azúcar en la sangre.
A lo largo de los años desde su nacimiento, estos productos han sido tema de mucho
debate, en relación a su posible daño al organismo humano. Aunque el FDA ha testeado
muchos de estos productos para uso general, sus compuestos químicos en relación a los
efectos continúan estando muy reducidos en investigación científica. Los resultados han sido
una fuente de debate y todavía permanece de esa manera. (Madison Bartlett Johnson, 2014)
II. OBJETIVO
Dada la importancia y el incremento en frecuencia de consumo de edulcorantes y

particularmente de aditivos edulcorantes, como parte de nuestra dieta habitual, el presente
trabajo tiene como objetivo principal recopilar, mediante revisión bibliográfica, aquellos
aspectos más relevantes de los edulcorantes en la alimentación haciendo especial hincapié en
el conocimiento y consumo de los aditivos edulcorantes alimentarios.
Para ello se abordaron los siguientes objetivos:
 Conocer la definición, clasificación y legislación vigente de los aditivos alimentarios
 Conocer y clasificar los distintos edulcorantes empleados como aditivos en la
alimentación.
 Profundizar en el estudio edulcorantes naturales y artificiales.
 Valorar el conocimiento sobre aditivos alimentarios y frecuencia de consumo de
edulcorantes alimentarios en una muestra poblacional.
III. MARCO TEÓRICO
¿QUE ES UN EDULCORANTE?
Un edulcorante es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un alimento o una comida.
Incluir edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o parcialmente el azúcar, contribuye a frenar la
obesidad que a tanta gente le amarga la vida y la salud.
Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos.
Se llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para
dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor tiene sabor amargo o
desagradable. (Raquel Bernácer, 2017)
Los edulcorantes son ingredientes sin apenas calorías que se emplean para dar sabor dulce a los
alimentos y bebidas o como edulcorantes de mesa. Permiten disfrutar de un sabor y aroma agradables,
y ayudan a cuidar la línea. Además, los pueden tomar las personas que tienen limitado el consumo de
azúcar por cuestiones de salud, como los diabéticos o las personas con obesidad, que así no tienen que
renunciar al sabor dulce, innato al gusto del ser humano.
Como todos los demás aditivos de uso alimentario, son ingredientes muy seguros ya que se estudian
constantemente. Su empleo en los refrescos está autorizado y evaluado por la Unión Europea, y hacen
posible que exista una gran variedad de versiones light, de distintos sabores y sin casi calorías.
La demanda de productos con edulcorantes o light es cada vez mayor. El sector de bebidas
refrescantes invierte continuamente en la investigación de edulcorantes que hacen posible el
lanzamiento de nuevos refrescos de contenido energético reducido. Así se sacan al mercado una media
de 50 al año. [ CITATION Aso15 \l 10250 ]
Figura 1. Edulcorantes
Fuente: http://universitariosmagazine.com/site/images/easyblog_articles/421/EDUL5.jpg
PARA QUE SIRVEN LOS EDULCORANTES
Los edulcorantes dan sabor dulce con pocas calorías.
Permiten disfrutar de un sabor y aroma agradables en muchos productos, con poco aporte de energía,
por lo que es una opción para los que quieren cuidar la línea.
También para los que tienen que controlar el consumo de azúcar por cuestiones de salud, como los
diabéticos o las personas con obesidad. Unos y otros pueden seguir disfrutando del sabor dulce.
La demanda de productos con edulcorantes o light es cada vez mayor. El sector de bebidas refrescantes
invierte continuamente en la investigación de edulcorantes que hacen posible el lanzamiento de nuevos
refrescos light.
Las aplicaciones y funciones generales de los edulcorantes son amplias y se mencionan a continuación:
 Se usa para aportar dulzor a un producto.
 Neutralizar sabor astringente (jugo de uva) y picante (chocolate).
 Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que reduce el

crecimiento microbiano.
 En las carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y realzar el sabor.
 Se emplea como fuente de carbono para levaduras y otros microorganismos en un

proceso de fermentación (panificación , bebidas ,vinagre)
 Contribuye en el desarrollo de color y sabor en productos de panificación, cajeta,

debido a las reacciones de caramelización y la reacción de Maillard.
 Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades funcionales, tales como el

control de congelación y cristalización en helados y dulces.
 Se mezcla en pequeñas cantidades con edulcorantes no nutritivos para enmascarar el

sabor picante, así como para proveer cuerpo al producto.
(Sara Esther Valdés Martínez y Ma. De los Angeles Ruiz Ortiz, 25 de mayo del 2009)
Figura 2. Productos edulcorados en la industria alimentaria
FUENTE:http://aliciacrocco.com.ar/wp-content/uploads/2017/08/ALIMENTOS-CON-
EDULCORANTES.jpg
Figura 3. Productos edulcorados en la industria alimentaria
FUENTE: http://hablemosclaro.org/wp-content/uploads/2017/09/neotame.jpg
CLASIFICACION DE EDULCORANTES
Los edulcorantes se pueden clasificar de diferente manera:
• Por su origen: naturales o artificiales

• Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihídricos, glucósidos, proteínas y otros.
• Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos.
• Por su valor calórico: dietéticos, no dietéticos.
(Sara Esther Valdés Martínez y Ma. De los Angeles Ruiz Ortiz, 25 de mayo del 2009)
Figura 4. Clasificación de los edulcorantes
Hay varias tipos de edulcorantes en el mercado que varían en su nivel de dulce; natural o
artificial. Un rasgo que tienen en común es que todos los artificiales son productos de un
proceso químico y allí es donde tenemos que hacer un alto y plantearnos si el uso afecta al
organismo humano de una manera dañino más que beneficiarlo.
Figura 5. Clasificación de los edulcorantes
FUENTE: http://blogs.hoy.es/salud-para-todos/wp-content/uploads/sites/60/2012/12/edulcorantes-
2012.jpg.png
RELEVANCIAS DE LOS EDULCORANTES
… Los edulcorantes dan sabor dulce a las bebidas refrescantes sin apenas calorías.
… Las bebidas refrescantes edulcoradas o ‘light’ permiten reducir la ingesta de calorías, ya que
tienen prácticamente ‘cero’.
… Los aditivos, incluidos los edulcorantes, son de los ingredientes más seguros y estudiados
que existen en alimentación.
… Los alimentos y bebidas con edulcorantes, dentro de una alimentación equilibrada

acompañada de práctica de actividad física, ayudan a seguir un estilo de vida sana.
… Los edulcorantes los pueden tomar los que tienen limitado el consumo de azúcar, como los
diabéticos o las personas con obesidad, que así no tienen que renunciar al sabor dulce, innato
al gusto del ser humano.
… Algunos edulcorantes pueden llegar a ser hasta 3.000 veces más dulces que el azúcar o
sacarosa.
… El sector de bebidas refrescantes trabaja en I+D+i continuamente en relación al uso de

edulcorantes y el lanzamiento de nuevos productos light.
… El sector de bebidas refrescantes lanza alrededor de 50 nuevos productos light al año.
… La categoría ‘Light’ representa el 30% de la producción total de refrescos.
… Los aditivos, incluidos los edulcorantes, son evaluados por las autoridades sanitarias de todo
el mundo y sometidos a estrictos y continuos controles de calidad.
… En la elaboración de alimentos y bebidas, incluidos los refrescos, sólo se emplean aditivos

evaluados y autorizados para su uso por la Unión Europea.
… En el etiquetado de cualquier alimento o bebida se especifica si contiene algún edulcorante.

Se identifica con el número E o su nombre (por ejemplo E-951 o Aspartamo).
[ CITATION Aso15 \l 10250 ]
COMO PUEDO SABER QUE UN REFRESCO O ALIMENTOS LLEVA EDULCORANTES
A través del etiquetado. En los países de la Unión Europea la legislación establece que los
alimentos o bebidas que contengan cualquier aditivo, como los edulcorantes, lo deben
especificar en su lista de ingredientes. Además incluir la mención "con edulcorante(s)"
acompañando a la denominación del alimento.
El consumidor lo puede identificar cuando vea el número E o su nombre (por ejemplo E-950 o
Acesulfamo k) en la lista de ingredientes. Si además de edulcorantes, incluyen azúcares
añadidos tienen que indicarlo "con azúcar(es) y edulcorante(s)" acompañando a la
denominación del alimento
ETIQUETADO: En los países de la Unión Europea la legislación establece que cualquier

alimento que contenga edulcorantes, como todos los aditivos, lo debe indicar en su lista de
ingredientes y además incluir la mención "con edulcorante(s)" acompañando a la
denominación del alimento.
Los alimentos que además de edulcorantes contengan azúcares añadidos tienen que indicar
"con azúcar(es) y edulcorante(s)" acompañando a la denominación del alimento.
Los que contienen aspartamo o sal de aspartamo-acesulfamo, deben incluir también la

mención en su etiqueta en los casos en que el aspartamo o sal de aspartamo-acesulfamo estén
designados en la lista de ingredientes solo con la referencia a un número E.
Por último, la mención especial debe aparecer en la etiqueta en los casos en que el aspartamo
o sal de aspartamo-acesulfamo estén designados en la lista de ingredientes con su
denominación específica.
Figura 5. Edulcorantes permitidos en la Unión Europea
[ CITATION
Aso15 \l 10250 ]
Fuente: http://www.cibr.es/salud-edulcorantes-que-es
EDULCORANTES NATURALES
La gran mayoría de los edulcorantes naturales tiene alto valor calórico como el azúcar y
miel, pero también hay algunos de bajo valor calórico como la Stevia. Se denominan naturales
por ser precisamente de ocurrencia natural en plantas o sintetizados por animales (como es el
caso de las abejas y la miel).
También nos proporcionan energía, es decir, calorías. Consumidos aportan 4 kilocalorías

por gramo. Tienen un valor calórico por unidad de peso idéntico al de la sacarosa (azúcar de
mesa).
Para que un edulcorante natural sea utilizable por la industria alimentaria, tiene que
cumplir con ciertos requisitos que no sólo se refieren a la inocuidad, entre ellos tenemos: que
su sabor dulce sea percibido inmediatamente; que tenga la capacidad de degradarse
rápidamente; debe ser lo más parecido posible al azúcar común en cuanto al sabor; que su
aporte calórico sea sensiblemente más bajo al del azúcar común. Otra de las características
importantes es que debe ser lo suficientemente estable para mantener sus cualidades al ser
combinado con otros alimentos, así como al ser procesado debe mantener su termo
estabilidad.(Alonso J.R,2010)
Beneficios :
Afortunadamente los endulzantes naturales son una excelente opción por sus múltiples
beneficios, entre los que se encuentran:
Opción para los pacientes diabéticos: estos productos permiten que las personas con
diabetes y aquellos que necesitan regular los niveles de azúcar en la sangre puedan disfrutar
de algunas comidas y ceder a los antojos.
Es seguro para el consumo de las mujeres embarazadas: las mujeres que se encuentran en
estado de gestación necesitan hacer alteraciones dietéticas. De igual manera, aquellas que
sufren de diabetes pueden utilizar el producto sin tener que preocuparse por complicaciones.
Controlar las calorías: en comparación con el azúcar de mesa, los edulcorantes artificiales
en realidad no tienen muchas calorías.
Pérdida de peso: la reducción de la ingesta calórica es una opción para reducir algunas
medidas. Estos sustitutos contienen menos calorías que hacen efectivo en los programas de
pérdida de peso.
El edulcorante ideal debe poseer como características un alto grado edulcorante, sabor
agradable sin gusto amargo, sin color ni olor, solubilizarse rápidamente, ser estable, funcional
y económico, no ser tóxico, no provocar caries dentales y ser metabolizado o excretado
normalmente.
CLASIFICACION:
EDULCORANTES CALORICOS
EDULCORANTE ORIGEN INTENSIDAD GUSTO ESTABILIDAD AL
DE DULZURA POSTERIOR CALOR

SACAROSA NATURAL 1.0 - Buena
GLUCOSA NATURAL 0.7 - Buena
FRUCTOSA NATURAL 1.5 - Buena
SORBITOL NATURAL 0.6 - Buena
EDULCORANTES CALÓRICOS
LA SACAROSA
La sacarosa es el principal edulcorante proveniente del azúcar que se encuentran
naturalmente en los alimentos o que se agrega como azúcar en edulcorantes de maíz o en
jarabes. Este edulcorante adiciona propiedades funcionales a los alimentos mediante sus
efectos en las características sensoriales (sabor), físicas (cristalización, viscosidad), microbianas
(preservación, fermentación) y químicas (caramelización, antioxidación). El metabolismo de los
seres humanos no distingue entre la energía provista por los azúcares naturales y la aportada
por los azúcares refinados. La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y
provee 4 kcal/g (aproximadamente 16 kcal por cuchara de té). Comercialmente, la sacarosa
proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La refinación
extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para obtener la forma de
cristales blancos típica del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos refinada de la
sacarosa.
Disacárido compuesto por glucosa y fructosa obtenido de la caña de azúcar (Saccharum
officinarum L., fam. Gramíneas), que la contiene en un 15 – 20 %, o de la raíz de la remolacha
azucarera (Beta vulgaris L. var. rapa, fam. Quenopodiáceas), que la contiene en un 10 – 17 %.
Datos fisicoquímicos:
Polvo cristalino blanco o casi blanco, o cristales brillantes, incoloros o blancos o casi blancos.
Muy soluble en agua, poco soluble en etanol al 96%, prácticamente insoluble en etanol
anhidro. Punto de fusión: 160 – 186 ºC
Propiedades y usos:
 Es uno de los ingredientes con el mayor volumen de energía para nuestro organismo.
El cerebro se beneficia más que ninguna otra parte de nuestro cuerpo del consumo
diario de sacarosa, siempre que se trate de una dosis moderada, ya que le
proporciona la energía necesaria para estar activo y rendir adecuadamente a lo largo

del día.
 la sacarosa es también fundamental durante los primeros años de vida, dado que
juega un papel muy importante en el desarrollo de los tejidos. De hecho, incluso en la
adultez, tanto de seres humanos como del resto de los animales, el uso de azúcar
común para la cicatrización de heridas es muy efectivo
 la sacarosa es también fundamental durante los primeros años de vida, dado que
juega un papel muy importante en el desarrollo de los tejidos. De hecho, incluso en la
adultez, tanto de seres humanos como del resto de los animales, el uso de azúcar
común para la cicatrización de heridas es muy efectivo
Hidrolisis de la sacarosa:
Mediante la cual la molécula de sacarosa se divide en dos partes iguales, en una molécula
de glucosa y una de fructosa. La hidrólisis puede ser llevada a cabo por una enzima o por un
ácido.
IDA:
Las nuevas recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y los asesores
nutricionales oficiales del Reino Unido indican que solo el 5% de su ingesta diaria de calorías debe
consistir en azúcares añadidos o “gratuitos”. Esto equivale a aproximadamente 30 g. Los niños
deben tener menos: no más de 19 g al día para niños de 4 a 6 años y no más de 24 g para niños de
7 a 10 años
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA :
PANADERÍA
La glucosa líquida tiene una función higroscópica, es decir, tiene la capacidad de absorber o
ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y fermentadas como conservador.
CONFITERÍA
El uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria alimentaria es como
ingrediente fundamental en la elaboración de caramelos, pasteles, bolleria, adornos de azúcar
o bombones, etc. Otro uso que el jarabe de glucosa puede tener es como lubricante de moldes
para flanes, añadiéndole un poco de agua, para garantizar un mejor deslizamiento de los
ingredientes.
HELADERÍA
Con la glucosa líquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se cristalicen y se potencia
su consistencia cremosa. También se utiliza como estabilizante en el proceso de producción de
los helados.
BEBIDAS
La glucosa líquida es muy utilizada como edulcorante en gran diversidad de bebidas

carbonatadas, zumos, leches, licores, etc dado que no cristalizan tan fácilmente como el azúcar
propiamente dicho.
CONSERVAS
El azúcar, tal y como detalla es un conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios
utilizaban la miel como parte del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea
para conservar numerosos alimentos.
Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la
elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o
ciruelas, o en la elaboración de mermeladas, además de conservas además de ser usado
dentro d la producción de alimentos enlatados como verduras, hortalizas, salsas de tomates y
saborizantes, mayonesas o comida preparada.
GLUCOSA
La glucosa o dextrosa es un monosacárico de 6 átomos de carbono y se encuentra

mayoritariamente en su forma hemiacetálica formando un anillo de 6 miembros con un átomo
de oxígeno. Es el azúcar más frecuente en la naturaleza y es la principal fuente de energía para
el organismo. Suministra energía de forma rápida, lo cual es aprovechado con frecuencia por
los deportistas. Se obtiene, principalmente, mediante hidrólisis del almidón de maíz. En los
alimentos abunda en frutas y verduras, también en la miel, pero normalmente no se encuentra
libre sino formando parte de la estructura de la sacarosa, de la lactosa o del almidón. Su poder
edulcorante es entre 0’5 y 0’8 (el poder edulcorante de la sacarosa es 1’0).
PROPIEDADES:
Como decíamos, la principal función de la glucosa en nuestro organismo es producir energía,

que utilizan las células para llevar a cabo todos los procesos que ocurren en nuestro cuerpo,
como la digestión, la reparación de los tejidos, la multiplicación de nuestras células, etc.

Cuando consumimos un exceso de glucosa ella se guarda en nuestro hígado como glucógeno,
el que constituye una reserva de glucosa para nuestros procesos biológicos
La glucosa se utiliza en todos los procesos de nuestro organismo, pero podemos

destacar dos, que la usan constantemente.
 Músculos: nuestro cuerpo se está moviendo y realizando procesos

constantemente que requieren energía, como nuestros músculos y nuestro
corazón, que también es un músculo que trabaja sin parar.
 Sistema nervioso: nuestro cerebro está consumiendo frecuentemente energía,
utilizando solamente la glucosa como fuente, por lo que requerimos la ingesta
constante de ella a través de los alimentos.
OBTENCION DE LA GLUCOSA
El proceso de obtención de glucosa se inicia cuando comemos un alimento, por ejemplo, una
fruta, que contiene muchos nutrientes, entre ellos carbohidratos como la glucosa. En nuestro
estómago los ácidos grasos descomponen la fruta y de ella se absorben los nutrientes, que son
transportados por nuestro organismo en nuestra sangre. Ahí el hígado es el encargado de
tomar la glucosa y convertirla en energía con el proceso conocido como la respiración celular,
donde a través de unos procesos químicos se obtiene la energía necesaria para nuestro
organismo, que es como el combustible que nos permite vivir.
En este proceso la hormona insulina tiene una labor fundamental, ya que ella permite la

entrada de la glucosa a las células. Cuando se altera este mecanismo, como en la diabetes, la
glucosa no ingresa correctamente a nuestras células y se producen grandes problemas en
distintos niveles de nuestro organismo.
USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Como se mencionó antes, la función básica de la glucosa líquida o jarabe de glucosa es la de

endulzar. Sin embargo tiene otras aplicaciones y se utiliza en diferentes áreas, tales como:
- Panadería: la glucosa líquida tiene una función higroscópica, es decir, tiene la capacidad de
absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y fermentadas como conservador.
- Repostería: el uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria alimentaria es
como ingrediente de los adornos de azúcar o bombón en pasteles.
- Producción de chocolate: se utiliza como edulcorante, aunque por su alto contenido de agua
no es tan utilizado.
- Elaboración de helados: con la glucosa líquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se
cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. También se utiliza como estabilizante en el
proceso de producción de los helados.
- Otro uso que el jarabe de glucosa puede tener es como lubricante de moldes para flanes,
añadiéndole un poco de agua, para garantizar un mejor deslizamiento de los ingredientes.
Como podemos observar, los usos de la glucosa líquida o jarabe de glucosa en la industria
alimentaria van más allá de endulzar los productos.
VENTAJAS
Las ventajas que ofrece el uso de glucosa líquida o jarabe de glucosa en la industria alimentaria son:
- Es muy resistente a la descomposición
- Mejores capacidades como edulcorante
- Garantiza la ausencia de contaminantes que la azúcar en grano puede contener por acumular los
sacos en el piso
- Resiste el ataque de bacterias
- No hay pérdida de producto como la azúcar contenida en sacos que puede derramarse al vaciar
los sacos
- Requiere de poco tiempo para disolverse
- Al no tener una textura granulada no requiere de altas temperaturas para manipularla
- Es fácilmente digerible
- Potencia el sabor de los productos, por lo que su uso reduce el consumo de azúcares
- Da una consistencia más suave a los productos
- Reduce las áreas destinadas al almacenamiento del azúcar contenido en sacos
ERITRIOL
Es un azúcar derivado de un alcohol, clasificado dentro de la categoría de “edulcorantes a
granel” que obedecen a aquellos endulzantes que tienen un poder edulcorante (PE) inferior al
de la sacarosa; en el caso del eritritol se considera que su PE es aproximadamente del 65-80%
del dulzor de la sacarosa .
Este edulcorante se obtuvo inicialmente de la fermentación de algunos vegetales y en la
actualidad se puede producir industrialmente; autores reportan que es producto de la
fermentación de la glucosa y la sacarosa, por acción del hongo Trichosporonoides
megachiliensis. Su acogida no solo está determinada como sucedáneo de la sacarosa, sino
además porque es no-calórico, al no ser metabolizado por el cuerpo; es no-cariogénico, y
posee un índice glucémico igual a cero. (Calvo M,2008)
Según la legislación de la unión europea (UE), el eritritol es un edulcorante nutritivo
identificado como E 968. Su aporte calórico según información estadounidense y japonesa es
de 0,2 kcal/g, y debido a que se ha considerado un aditivo seguro para el consumo en
humanos, no se ha establecido una ingesta diaria admisible (IDA) para este poliol . El uso de
eritritol en la industria del chocolate, tiene influencia directa sobre el aspecto sensorial, ya que
los chocolates con eritritol generan una sensación en boca “refrescante”, que es indeseable en
este producto. Ante ello las estrategias para evitar tal efecto, consisten principalmente en
generar una sinergia con sustancias como la maltodextrina hidrogenada, fibras solubles,
inulina, y oligofructosa . De conformidad a lo anterior, se puede concebir al eritritol como un

edulcorante alternativo a utilizar en la preparación de chocolates debido a su bajo aporte
calórico. Y la limitante sensorial que ofrece debida a la sensación refrescante, es mitigable al
combinarlo con otras sustancias.
LA FRUCTOSA
La fructosa es un 173% más dulce que la sacarosa y tiene un índice glucémico más bajo. Eso
hace que se use en menor cantidad, pero hay que tener en cuenta que es igual de calórica y
también aumenta la glucemia.
La fructosa es el azúcar que se encuentra en forma natural en la miel (38%), las frutas, como
las uvas y cerezas (7%), manzanas y peras (6%), fresas (2%) y melocotón (1%); en verduras y
hortalizas como cebolla, tomate, zanahoria, pepino (1%); papas (0.3%) y en el maíz dulce
(0.3%. la fructuosa es el azúcar más soluble y dulce de los azucares naturales (Perez Cruz,
Serralde Zuñiga, & Melendez Mier, 2007).
La fructosa o levulosa es el más dulce de todos los azúcares naturales, encontrándose
principalmente en frutas y miel (López & Canales, 2004). Conocida como el azúcar de la fruta,
la fructosa también es el azúcar predominante de la miel. Por su alto poder edulcorante,
mayor que la sacarosa, pero metabolizada más lentamente que la glucosa, y por esto es
ampliamente utilizada en productos para diabéticos (Salmerón, 2008). Hay dos vías para el
metabolismo de la fructosa; una tiene lugar en el músculo y la otra en el hígado. El
metabolismo de la fructosa en el músculo involucra un solo paso para llegar a la glucólisis,
mientras que el hígado convierte la fructosa en intermediarios glucolíticos a través de una vía
que involucra siete enzimas (Voet, et al., 2009).
CARACTERÍSTICAS
 Sólidos (%)
 Componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas.
 Produce un aumento de la glucemia más lento que la sacarosa.
 Una ingesta elevada puede producir hipertrigliceridemia.
PROPIEDADES DE LA FRUCTOSA
 La fructosa también proporciona 4Kcal/g (Navarro, 2012) y tiene un poder edulcorante
de 1.8 veces más dulce que la sacarosa y menor costo de producción (Badui, 2006) el
cual contiene ya sea 55% o 42% de fructosa (Tabla 5), y el resto mayormente de
glucosa y un bajo porcentaje de otros azucares (Dahl, et al., 2012).
 Otras propiedades funcionales son que realzan el sabor, color y estabilidad del
producto.
 Produce una elevación más lenta de los niveles de glucemia.
 También se utiliza como edulcorante sinérgico con la sacarosa y otros edulcorantes

intensos (Navarro, 2012) y puede adicionarse a los alimentos y bebidas en forma
cristalina o como JMAF.
 La presencia de ácidos incrementa el dulzor en la fructosa, pero la presencia de
carboximetilcelulosa y el almidón la reducen, porque ocupan los sitios activos
receptores (Badui, 2006).
SINTESIS DE LA FRUCTOSA
Su estructura química consta de seis átomos de carbono. Como cualquier carbohidrato, está
formado por carbono, hidrógeno y oxígeno, en la relación de un átomo de carbono y un
átomo de oxígeno por cada dos de hidrógeno (C6 H12O5). La figura 2 muestra su estructura
química, en forma libre, en la que el oxígeno cetónico se encuentra en el carbono 2 como en
forma de hemicetal (en la que el oxígeno es compartido por los carbonos 2 y 5).
LA INGESTA DIARIA ACEPTABLE (IDA)

En España, los excipientes de declaración obligatoria incluyen la fructosa, la sacarosa (cuando
la cantidad de la dosis máxima diaria excede los 5 g)
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
 Lácteos y derivados.
Leche condensada, batidos endulzados con fructosa o sorbitol y yogur con frutas.
 Carnes, huevos y pescados
Embutidos en general, salchichas tipo Frankfurt con agregados de féculas.
 Vegetales, hortalizas y tubérculos
Puerro, calabaza, zanahoria, maíz tierno, escarola, nabo, boniato, pepino, cebolla.
 Cereales y harinas
Pan integral, todo tipo de cereales elaborados con adición de azúcar o miel.
 Postres y galletas
Helados y galletas o bollería comercial elaborados con fructosa, sobre todo los
etiquetados “sin azúcar”, “dietéticos” o “para diabéticos.”
 Azúcares dulces y mermeladas
Miel, fructosa, sorbitol, jarabe de sorbitol, mermeladas para diabéticos, caramelos,
dulces y chicles, chocolate con fructosa o sorbitol.
SORBITOL
El sorbitol (figura 29) fue desarrollado en 1950 (Química, 2011) y es un polialcohol con una
formula molecular de C6H14O6, un peso molecular de 182.17 g/mol y fue descubierto en 1872
por un químico francés en las cenizas de bayas en la montaña (Council, 2013).
Se produce naturalmente en una amplia variedad de frutas como peras, melocotones, ciruelas
y en las manzanas es el principal azúcar presente en las hojas, así como en las bayas. Hoy en
día se produce comercialmente mediante la hidrogenación de la Figura 29: Estructura
molecular del sorbitol. Fuente: (Química, 2011). Glucosa (Bieleski & Redgwell, 1985) y es
comercializado bajo varios productos entre los cuales destacan Archer Daniels Midland,
Roquette America, Inc. y SPI polioles, Inc.
El sorbitol es metabolizado en el intestino y es convertido en fructosa (figura 30) algunas veces
es oxidado por las bacterias a acetato e hidrógenos provocando dolores abdominales y
molestias debido a irritación por el ácido formado en algunos individuos alcanzado con niveles
de sorbitol ingerido y se denomina intolerancia al sorbitol (Herrerías, et al., 1996).
CARACTERISTICA
 Se obtiene a partir de la glucosa.
 Estable a temperaturas altas.
 Se absorbe lentamente por lo cual no genera un aumento rápido de la glucemia.
 En cantidades mayores a 50 g produce diarrea.
 No requiere insulina para su metabolización
PROPIEDADES DEL SORBITOL

 El sorbitol tiene un dulzor de 0.5-0.6 veces con respecto al dulzor de la sacarosa con la
ventaja de que presenta menos calorías (2.6 Kcal/g) (Council, 2013).
 Es un excelente humectante y agente texturizante. Tiene una sensación en boca suave,
con un sabor dulce, fresco y agradable.
 No produce caries y puede ser útil para las personas con diabetes (Council, 2013).
Además es muy estable y no reactivo químicamente.
 Puede soportar altas temperaturas y no participar en reacciones de Maillard
(pardeamiento) (Council, 2013).
 El sorbitol, también combina bien con otros ingredientes alimentarios, tales como
azúcares, agentes gelificantes, proteínas y grasas vegetales (Council, 2013).
SÍNTESIS DEL SORBITOL

El sorbitol se sintetiza a través de la reducción de la glucosa-6-fosfato en sorbitol-6-fosfato por
la aldosa-6-fosfato reductasa, también llamado sorbitol deshidrogenasa-6-fosfato (S6PDH)
(figura 31) (Bieleski & Redgwell, 1985)

La reglamentación de la Administración de Fármacos y Alimentos de EE. UU. Para el sorbitol
exige que se incluya la siguiente declaración en la etiqueta de los alimentos cuyo consumo
razonablemente esperable pueda devenir en la ingesta diaria de 50 gramos de sorbitol: “El
consumo excesivo puede tener un efecto laxante”.
 El sorbitol también combina bien con otros ingredientes para alimentos como azúcares,
agentes gelificantes, proteínas y grasas vegetales.
 Funciona bien en muchos productos alimentarios como gomas de mascar, golosinas,
postres helados, galletas, tortas, glaseados y rellenos, además de productos para la salud
bucal, como pasta de dientes y enjuague bucal.
EDULCORANTES DE ALTA INTENSIDAD, NO CALORICOS

EDULCORANTE ORIGEN INTENSIDAD GUSTO ESTABILIDAD AL
DE DULZURA POSTERIOR CALOR
TAUMINA NATURAL 2000 Liquorice Medio
GLICYRRINATO NATURAL 50 Liquorice Buena
STEVIOSIDO NATURAL 205 Químico Buena
EDULCORANTES NO CALÓRICOS
TAUMATINA
HISTORA Y DEFINICION
La taumatina (o taumatinas) representa a un conjunto de proteínas (polipéptidos) extraídas de
la pulpa que rodea las semillas de una planta originaria de África Occidental (Sierra Leona,
Congo, Gabón, Sudán, Zaire y Angola), conocida científicamente con el nombre de
Thaumatococcus daniellii Benth (Figura 5), y popularmente con los vocablos ‘katernfe o
katemphe’, ‘ketenfe’, ‘kekerenfe’ y ‘amwuranasis’. También le denominan como el “fruto
milagroso de Sudán”.
Hasta el momento la taumatina es considerada la sustancia más dulce del planeta (1.600 veces
más que una solución de sacarosa al 10%), lo que motivó su inclusión en el libro Guiness de los
récords. La sola masticación de sus semillas deja un sabor dulce perdurable en la boca. La
taumatina tiene un cierto parecido (en el gusto) al regaliz, y, mezclada con glutamato, puede
utilizarse como potenciador del sabor.
Se conocen cinco tipos de taumatinas, y la mezcla de dos de ellas es conocida con el nombre
comercial de Talin®. Existen por lo menos 5 formas de esta proteína en la planta, con dos
componentes principales (taumatina I y II) y tres componentes minoritarios (taumatina a, b y
c). Todas cuentan con la aprobación en su uso y consumo por la Unión Europea (aditivo E 957),
y por su bajo aporte calórico, se convierte en una propuesta médica para confrontar estilos de
vida relacionados con problemas frecuentes en la salud, tales como la hipertensión,
hiperlipidemia, diabetes y obesidad.
CARACTERISTICAS.
 Tiene una alta solubilidad en agua
 Se caracteriza por ser altamente estable a pH ácido
 Estable al calor.
SEGÚN EL LISTADO DE LA UNION EUROPEA.

En el listado de la Unión Europea tiene el código de aditivo E-957 y figura en el listado GRAS de
EE.UU. desde 1984 (principalmente para ser usadas en gomas de mascar).Las taumatinas son
proteínas con un peso molecular alrededor de 22.000, estando conformadas por 207
aminoácidos (Boy C, 1994).
ESTRUCTURA DE LA TAUMANTINA
De su estructura molecular se desprende la ausencia del aminoácido histidina y la presencia de
una gran cantidad de puentes disulfuro que la sostienen, estabilizan y le brindan una gran
termoresistencia.
Asimismo, conviene destacar que el mantenimiento de su estructura tridimensional (Figura 6),

es fundamental para mantener su sabor dulce. Basta la simple ruptura del puente disulfuro
entre las cisteínas 145 y 158 (particularmente lábil), para que el sabor dulce se pierda.

La taumatina está catalogada como «Reconocida Generalmente como Segura» por la
Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos. JECFA otorgó a la IDA la calidad
de «no especificada» lo que significa que puede ser usada de acuerdo con las «Prácticas de
Buena Fabricación».
A pesar de que no existe un valor especificado para la IDA de la taumatina, hay restricciones
respecto a la cantidad de edulcorantes no nutritivos (NNS) para su consumo seguro;
generalmente, la IDA está en un rango de 0,3-3 g NNS/día para un adulto de 75 kg
DENTRO DE LAS PRINCIPALES VENTAJAS DESDE EL PUNTO DE VISTA DIETÉTICOS

 La taumatina no provee energía metabolizable.
 Así mismo, no se ha reportado que esta cause toxicidad, genotoxicidad o
teratogenicidad.
OBTENCIÓN DE TAUMATINA A NIVEL INDUSTRIAL

La obtención industrial de taumatina en la actualidad es realizada por programación genética
de microorganismos (clonación sobre Escherichia coli), lo cual implica un alto costo. Al
conocerse la secuencia de aminoácidos de la proteína y al no haber indicios de cadenas
secundarias de aminoácidos poco comunes, ni enlaces peptídicos atípicos, se ha establecido a
priori su inocuidad.
La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en combinación
con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes.
 Bebidas a base de café.
 Gomas de mascar .
 Saborizantes.
 Salsas.
 Refrescos.
 Bebidas alcohólicas .
 Yogures y postres.
 Dulces y mermeladas.
 Productos fortificados con vitaminas y minerales.

 Productos farmacéuticos.
 Pastas dentales y enjuagues bucales.
 Productos de bajo contenido grasa.
Figura 6. Edulcorante no calórico
fuente:https://www.google.com.pe/search? 1
ESTEVIÓSIDO
HISTORIA Y DEFINICION
La Stevia rebaudiana Bertoni (Figura 10) Stevia es un edulcorante natural que no proporciona
energía metabolizable durante su consumo, se extrae de las hojas de la planta Stevia
rebaudina. Debido a su bajo índice glucémico, es considerado como un edulcorante seguro
para utilizar en productos destinados a personas con diabetes y enfermedades hipoglucémicas.
Es una especie sudamericana oriunda del Paraguay, sur de Brasil y noreste de Argentina.
La hoja de Stevia en su estado natural, posee gran cantidad de nutrientes, que en orden de
concentración son:
 Más del 50%: carbohidratos de fácil asimilación.
 Más del 10%: fibras, polipéptidos (proteínas vegetales).
 Más del 1%: lípidos, potasio.
 Entre el 0.3 y 1%: calcio, magnesio y fósforo.
 Menos del 0.01%: cromo, cobalto, hierro, manganeso, selenio, silicio, zinc.
 Indicios de ácido ascórbico, aluminio, beta caroteno C, estaño, riboflavina, vitamina B1
y varios aceites esenciales.
HISTORIA REGLAMENTARIA
 En primer lugar surgió un inconveniente con el perfil de sabor de Stevia. El extracto
crudo que se utilizaba contiene aproximadamente una mezcla de 10 glucósidos, y no
todos ellos tienen un buen sabor.
 En segundo lugar debido a que extracto contiene una mezcla de diferentes moléculas,
fue difícil brindar una especialización clara al producto
CARACTERISTICAS.
 No se degrada cuando se lo expone a la luz.
 Estable a pH entre 4 y 8.
 Menos estable a pH menor a 2.
 Inestable al aumento de temperatura.
 Es muy estable a bajas temperaturas
SEGÚN LA FAO Y OMS

El diterpeno glucósido esteviósido es el principal componente dulce presente en las hojas de
Stevia. Este compuesto, desde el año 2011 tiene aprobación por parte de la Unión Europea
para ser utilizado como edulcorante E 960. Según la Comisión Conjunta de Expertos sobre
Aditivos de Alimentos de la FAO y dela Organización Mundial de la Salud el Reb A de alta
pureza tiene 95% de steviol-glucosidos y es de utilización segura.
Se estima que la dulzura del esteviósido es aproximadamente 300 veces la de la sacarosa y su
ingesta diaria admisible (IDA) es de aproximadamente 0-4mg de esteviosido/ Kg de peso
corporal.
EL ESTEVIÓSIDO
El esteviósido o esteviósido es un extracto obtenido naturalmente de la Stevia Rebaudiana de

85% a 95% de pureza; Se trata de una mezcla de 8 glucósidos diterpénicos de masa molecular
804,80 g/mol. Los glucósidos que predominan son: el esteviósido (50%) y el rebaudiósido A
(30%), el rebaudiosido B, dulcósido A, estevioviósidos, esteviol e isoesteviol, están presentes
en cantidades no detectables.
CARACTERISTICAS.
 Es una molécula compleja que contiene 38 carbonos, 60 hidrógenos y 18 oxígenos.
 Es levógiro (31,8 en forma anhidra).
 Su punto de fusión es de 238 °C.
 Su nombre completo es 13-O-beta-soforosil-19-O-beta- glucosil-steviol.
 Es soluble en agua, etanol y metanol (Martinez, 2002)
El esteviósido (Figura 10) en forma pura es 300 veces más dulce que una solución al 0,4% de
sacarosa. En cuanto a calorías, 10 hojas secas equivalen a 1 kilocaloría.
El uso de GE en el sector alimentario fue permitido por la Comisión Europea en el 2011, y

desde entonces las hojas de Stevia han sido de interés para muchos investigadores por las
ventajas que tiene el extracto de las hojas en mención, caracterizándose por ser natural, no
tóxico, libre de calorías (<40 cal/40 g), potenciadores del sabor, no mutagénico y no adictivo.
PRINCIPALES VENTAJAS DE LA STEVIA

 Edulcorante libre de calorías.
 Es una planta no toxica.
 Producto natural no derivado de sustancias sintéticas.
 Producto recomendado para personas diabéticas.
 Reduce la presión arterial.
 Es antioxidante y diurética.
EFECTOS BIOLÓGICOS Y APLICACIONES TERAPÉUTICAS DE LA STEVIA

La Stevia brinda beneficios a la salud de los consumidores, funciona como anti- hiperglicemico,
interviene en la absorción de la glucosa, anti-hipertensivo y las enfermedades que estos
ocasionan (Martínez, 2002).
 Efecto en el sistema cardiovascular.
 Efecto en la diabetes.
 Efectos antinflamatorios.
 Efecto antimicrobiano.
 Efecto en la Acción Antioxidante.
Se proclama que las hojas de la planta Stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y
Paraguay para endulzar alimentos y bebidas.
El steviosida podría ser usado en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japonés,
edulcorantes de mesa, repostería, productos frutales, pescados y mariscos y, en países que
aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de Stevia ricos en steviosida.
Figura 7. Esteviosida
fuente:https://www.google.com.pe/search? 2
EDULCORANTES ARTIFICIALES
Los edulcorantes artificiales son compuestos elaborados por el ser humano, cuyo beneficio
radica en que son mucho más dulces que el azúcar común, pero con menor aporte energético,
por lo que al agregarlos a una gran variedad de productos o alimentos se disminuye de forma
importante su contenido de calorías, sin perder el sabor dulce. (Samuel Durán A., 2005)
Los edulcorantes artificiales han ganado espacio como herramientas de la dieta (3) ya que
proporcionan el sabor dulce del azúcar, pero sin el aporte calórico de esta, por lo tanto pueden
ayudar a bajar de peso y a la adhesión de la dieta. Los edulcorantes artificiales se emplean para
reemplazar total o parcialmente el azúcar, además poseen un mayor poder endulzante que la
sacarosa (30 a 300 veces) y son más económicos. Pueden contribuir al control de peso o de
glucosa en sangre (Samuel Durán A., 2005)
El primer edulcorante artificial utilizado fue la sacarina la cual fue descubierta por Constantino
Fahlberg en 1879, en Estados Unidos, esta se utilizó principalmente a nivel industrial y como
parte de la alimentación de diabéticos. Entre los edulcorantes no nutritivos de mayor consumo
podemos nombrar
Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de
disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica.
Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y
a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes
por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia
de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y
estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es
combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia lo
que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce
general. Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta intensidad
con aproximadamente el 50% de la demanda mundial. (Samuel Durán A., 2005)
La ingesta diaria aceptable (IDA)

La ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la
dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud. En definitiva, es el nivel de ingesta
segura.
El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial
de la Salud y la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su sigla en inglés)
que definió la ingesta diaria aceptable como «una estimación de la cantidad de aditivo
alimentario, expresado a base del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida
sin riesgo de salud apreciable». (Armando Aguilar J.,2015)
Esta definición fue adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF por su sigla
en inglés) de la Comisión Europea. El Comité Conjunto de Expertos sobre Aditivos Alimentarios
de OMS y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO), ha establecido la siguiente Ingesta
Diaria Admisible Edulcorante (Armando Aguilar J., 2015)
 Acesulfame de potasio 15 mg/kg de peso corporal por día
 Aspartame 40 mg/kg de peso corporal por día
 Ciclamato 11 mg/kg de peso corporal por día
 Sacarina 5 mg/kg de peso corporal por día
 Sucralosa 15 mg/kg de peso corporal por día
Estas recomendaciones han sido adoptadas por muchos países en sus marcos regulatorios,
incluyendo Argentina, Chile, Brasil, México y Bolivia.
Por otra parte, el EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria Europea) ha establecido los
siguientes ADIs:
Edulcorante Ingesta Diaria Admisible

 Acesulfame de potasio 9 mg/kg de peso corporal por día
 Aspartame 40 mg/kg de peso corporal por día
 Ciclamato 7 mg/kg de peso corporal por día
 Sacarina 5 mg/kg de peso corporal por día
 Sucralosa 15 mg/kg de peso corporal por día
Estos son los valores de referencia para los países de la Unión Europea, (1) El Código
Alimentario Argentino establece para sacarina un valor de Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 2,5
mg/kg de peso corporal por día (Samuel Durán A.,2005)
EDULCORANTES ACALORICOS
ASPARTAMO
Es descubierto en el año 1965 por James Slatter. Es un edulcorante artificial compuesto por un
metil Ester de un dipéptido formado por el ácido L – aspártico y L – fenilalanina. Es 180 y 200
veces más dulce que el azúcar y aporta 4 calorías por gramo. Debido a que el aspartamo 310
contiene fenilalanina, el consumo de éste en las personas que padecen fenilcetonuria está
contraindicado, por esta razón los productos que contienen aspartamo deben indicar en la
etiqueta “Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”. Este producto fue aprobado inicialmente
por la FDA en 1980, con algunas restricciones, las cuales fueron anuladas en 1986, quedando el
producto, a partir de entonces, libre de restricciones para su registro y venta (Edulcorante, S,f)
El aspartamo es un edulcorante bajas calorías unas 200 veces más dulce que el azúcar. Si bien
es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente
pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico. Contiene dos
aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina.
Durante la digestión, el aspartamo se descompone en fenilalanina, ácido aspártico y una
pequeña cantidad del componente orgánico metanol. (Sina R.,2006).
Beneficios
 Sabe cómo el azúcar.
 Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas.
 Pueden reducirse las calorías en los alimentos y las bebidas mediante la sustitución de azúcar
por aspartamo. Una pequeñísima cantidad de aspartamo, con una décima de caloría, produce
el mismo nivel de dulzura que una cuchara de té de azúcar con 16 calorías.
 No provoca caries dentarias.
Aplicaciones
El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y también como
edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en prestigiosas marcas de los siguientes
alimentos y bebidas:
 Refrescos carbonatados
 Jugos
 Budines, rellenos y jaleas
 Cereales para desayuno
 Postres y agregados
 Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas)  Polvos para preparar refrescos  Goma de
mascar
 Conservas de frutas
 Aderezos untables para el pan
 Postres congelados
 Productos lácteos
 Dulces y mermeladas
Fuente: http://www.fao.org/gsfaonline
SACARINA
Es el edulcorante más antiguo. Esta es una sulfamida, cuyo átomo de hidrogeno es algo ácido y
forma sales fácilmente, Se obtiene mediante síntesis química del tolueno o de otros derivados
del petróleo. Aprox. 300 veces más dulce que el azúcar. Tiene un regusto amargo, pero este
puede enmascararse con otras sustancias. Resistente al calentamiento y al ácido, por lo que se
emplea en la elaboración de productos dietéticos. Se emplea en la elaboración de bebidas
refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. (Edulcorante,
S,f)
Es un edulcorante no calórico descubierto en 1879; se lo utilizó comercialmente para endulzar

alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su uso se incrementó en gran medida
durante ambas guerras mundiales debido a la escasez de azúcar. Es 300-500 veces más dulce
que la sacarosa. Es absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rápidamente y sin
cambios por los riñones. (Sina R.,2006)
Beneficios
 Pueden reducirse las calorías de alimentos y bebidas al sustituir el azúcar por la sacarina.
 Sumamente estable, dispone de una buena vida útil.
 Apropiada para cocinar y hornear.
 No provoca caries dentales.
 Apropiada para personas con diabetes
 Sinérgica cuando se la combina con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones son
más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Aplicaciones
La sacarina tiene el más amplio rango de aplicaciones y es usada en una gran variedad de
categorías:
 Edulcorantes de mesa
 Bebidas instantáneas
 Bebidas dulces carbonatadas
 Jugos
 Té helado
 Productos lácteos
 Jaleas, mermeladas
 Confituras, caramelos
 Sidra, pickles, salsas
Fuente: http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
CICLAMATO DE SODIO
Sintetizado en 1937 por Michael Sveda de Laboratorios Abbott en Estados Unidos (Miller,
1987), ha sido tal vez el más controvertido públicamente junto con la sacarina,
desencadenando una serie de hechos políticos. En 1949 es aceptado por la FDA como aditivo, y
en la categoría de GRAS en 1958. Después de una serie de incidentes el 18 de Octubre de 1969
el ciclamato es retirado de la lista de aditivos de la FDA, aunque en algunos países se
encuentre actualmente en la lista de aditivos permitidos como ser en la República Argentina y
en la República Federal Alemana, en esta última para uso exclusivo en bebidas. Desde
entonces se han realizado estudios tan contradictorios como los entregados por el Instituto
Nacional del Cáncer (1976) y la Academia Nacional de Ciencias (1985) de los Estados Unidos
que confirman la no carcinogenicidad del ciclamato con estudios de otros investigadores que sí
lo afirman (Price, 1970).
Como consecuencia de ello el ciclamato fue retirado de la lista de aditivos GRAS. Las
investigaciones posteriores no resultaron concluyentes en cuanto a la carcinogenicidad del
ciclamato. En Canadá el empleo de ciclamato fue restringido a tabletas y en 1978 fue aprobado
nuevamente para su uso en productos farmacéuticos. A la vez laboratorios ABBOTT ha pedido
en 1973 y 1982 la reincorporación del ciclamato en las listas de aditivos de la FDA basándose
en el hecho en que el ciclamato no ha mostrado con certeza causar cáncer en el hombre o
animales de laboratorio o ser mutagénico (FDA, 1980); sin embargo, hasta la fecha no ha sido
aceptado en forma definitiva por dicho organismo. Sin embargo, el ciclamato está permitido
para uso en alimentos dietéticos en más de 40 países (Giese, 1993).
Sin embargo, en algunos individuos que no pueden metabolizar completamente los ciclamatos
y en quienes se elevan los niveles séricos de ciclohexilamina (un carcinógeno potencial), no
existe certeza absoluta de que no haya riesgo para generar tumores malignos, o de que no
existan efectos cardiovasculares adversos a largo plazo.
Entre los metabolitos del ciclamato de sodio se encuentra la ciclohexilamina, que jugó un rol
importante en el año 1969 cuando varias publicaciones informan el efecto de este metabolito
en la producción de cáncer de vejiga en ratas (De Bethizy y Hayes, 1989). La ciclohexilamina se
origina mediante la hidrólisis del ciclamato en el intestino mediante la flora intestinal y es más
lipofílico que el ciclamato, pudiendo ser fácilmente absorbido por el intestino (Renwicks y
Williams, 1972).
Otros estudios informaron que se detectaron sólo trazas de ciclohexilamina en humanos que
ingirieron ciclamato en una única ingesta. Sin embargo, la admistración en forma crónica de
ciclamato aumentó la capacidad de los individuos a producir ciclohexilamina 1s. Se ha
encontrado que ciertos individuos poseen gran capacidad para metabolizar el ciclamato a
ciclohexilamina comparados con otros que lo hacen en menor proporción. Otros metabolitos
encontrados incluyen el ciclohexanol 1-2 diol. La presencia de uno u otro metabolito en el
organismo humano dependerá de la susceptibilidad individual, existiendo algunos grupos de
riesgo como son los llamados individuos convertidores rápidos. Esto lleva a limitar
significativamente el valor del IDA, que fue establecido por la JECFA para el ciclamato en 11
mg/Kg.
No existe evidencia de asociación entre su consumo y alteraciones en el metabolismo
intermediario ni de cambios en la composición corporal ni en el balance de líquidos o
electrólitos, así como tampoco en la generación o mantenimiento de la temperatura corporal.
Tampoco se ha podido demostrar causalidad entre su ingestión y la generación de reacciones
atópicas y en ningún estudio se ha demostrado que cause neutotoxicidad, ni que contribuyan
o agraven las siguientes condiciones: cefalea, convulsiones, alteraciones del comportamiento,
capacidad de aprendizaje, humor ni conducta. Tampoco se ha demostrado su asociación con
teratogénesis, ni con modificaciones en el control del apetito, cambios en la cantidad de
comida ingerida o en la ingestión de proteínas.
La Comunidad Económica Europea ha propuesto niveles de ciclamato máximos de 400 ppm en
bebidas carbonatadas (FDA, 1991). El ciclamato sódico, se presenta en forma de cristales
blancos, incoloros y es menos soluble que la sacarina, con un peso molecular de 201,3 Da. Es
30 veces más dulce que la sacarosa y se ha descrito la factibilidad de mezclas con otros
edulcorantes, tales como ciclamato/sacarina. Es el edulcorante menos intenso por lo que para
aumentar su poder endulzante si se mezcla con sacarina sódica y así se logra un producto más
dulce. La forma más común es una mezcla de diez partes de ciclamato por una de sacarina.
(Tabla 1) (Pol yak et al., 2010).
Dulzor relativo 30 – 140. Gusto generalmente pobre, pero que se mejora al combinarlo con
otros edulcorantes. El ácido libre puede realzar los aromas. Muy estable durante el procesado
y el almacenamiento. Hay dudas acerca de su seguridad (Varnam, 1997).
NORMATIVA INTERNACIONAL
El Comité de Expertos sobre Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
ha clasificado a estos compuestos como aditivos alimentarios y se ha establecido, para el
grupo de los ácidos ciclámicos y sus sales de calcio y sodio, un valor de Ingesta Diaria Admisible
(IDA) de entre 0-11 mg/Kg de peso corporal en el año 1982, sin modificaciones hasta la fecha.
Adicionalmente, la International Agency for Research on Cancer (IARC) perteneciente a la
OMS, clasifica a estos productos en el Grupo 3 dentro de la lista de agentes, correspondiente a

un compuesto no clasificable como carcinogénico para los humanos.
Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius, organismo de referencia en inocuidad alimentaria, considera al
ciclamato de sodio y ciclamato de potasio dentro de su Lista de Especificaciones del Codex
Relativas a los Aditivos Alimentarios (CAC/MISC 6-2013). Estas especificaciones han sido
preparadas en base a lo establecido por la JECFA, por lo que existe concordancia en lo
establecido por ambas organizaciones. Además, en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios Codex Stan 192- 1995 y sus revisiones hasta el 2014, se indican los aditivos
alimentarios reconocidos como adecuados para consumo humano, estando incluidos el
ciclamato de sodio y de calcio. Esta norma, además establece las dosis máximas de uso para
los aditivos alimentarios en diversos grupos de alimentos, las cuales tienen el objetivo de
asegurar que la ingestión de un aditivo procedente de todos sus usos no exceda su IDA. Así, las
dosis máximas de uso para ciclamatos tienen un rango que varía desde 250 hasta 3.000 mg/kg
de alimento dependiendo de su tipo.
ACESULFAMO DE POTASIO
Como en el caso de los tres edulcorantes anteriores, el descubrimiento del acesulfamo fue
accidental. En 1967 Karl Class y Harold Jensen del Laboratorio Hoechst A.G., trabajando con
acetileno en la reacción de fluorosulfonilisocianato obtuvieron un producto con características
dulces al que llamaron acesulfamo.
Como consecuencia de la prohibición del ciclamato en 1969 en Estados Unidos, los
laboratorios Hoechst iniciaron un programa sistemático para optirnizar las propiedades
encontradas de este compuesto (Gelarte, 1987).
La sal de potasio de este compuesto es conocida como acesulfamo-K y en el mercado lleva el

nombre "Suntte" (Sunett Div., Hoechst Celanese Corp, Semerst N.J.) Presenta sabor metálico y
amargo a altas concentraciones, pero el umbral de percepción del sabor amargo puede
depender del contenido particular del sistema alimenticio en que se encuentra. Se ha
informado que la población es heterogénea con respecto a la sensibilidad del resabio amargo y
metálico del acesulfamo K de la misma forma como se ha notado para la sacarina (Inglett,
1984).
En 1988 el acesulfamo fue aprobado en Estados Unidos para su uso en tabletas, en goma de
mascar y mezcla de bebidas deshidratadas. La aprobación de su uso en otros productos
alimenticios se encuentra aún pendiente. Es 200 veces más dulce que la sacarosa presenta una
gran estabilidad en el tiempo, temperatura y pH, es fácilmente soluble en agua y de uso
efectivo en varios alimentos (Lipinsky, 1991a; Lipinsky, 1991b; Lipinsky, 1991c).
Es empleado en conjunción con otros edulcorantes, mezclas acesulfamo:aspartamo 1 : 1,
acesulfamo:ciclamato 1 : 1, observándose efecto sinergista en la percepción del sabor. La FDA
estableció un valor de IDA de 15 mg/Kg de peso corporal. La JECFA, luego de una revisión,
estableció un valor de IDA de 9 mg/Kg de peso corporal. La diferencia entre los valores de IDA
se deben a que JECFA utiliza un valor de NOEL de 900 mg/Kg, para la cual la especie más
sensible es la rata, mientras que la FDA usa un valor de 1500 mg/Kg empleando al perro como
especie más sensible. La seguridad del acesulfamo-K ha sido investigada en más de 50 estudios
internacionales, los que muestran que este producto no produce efectos tóxicos (Giese, 1993).
El acesulfamo-K cuya denominación química es 5,6 dimetil 1,2,3 oxatiacina -4(3H) uno 2-2
dióxido presenta gran estabilidad en el tiempo, temperatura y pH, siendo además fácilmente
soluble en agua. Sin embargo, la degradación del acesulfarno K incluye al ácido
acetoacetarnida N-sulfónico, la acetoacetarnida, el ácido acetoacético y la acetona. Es así
como la inestabilidad hidrolítica representa una desventaja para futuras aplicaciones en
alimentos. Sin embargo, esto no parece ser un problema que no pueda ser resuelto con el
tiempo. Los estudios de seguridad realizados sobre los productos de degradación hidrolítica
todavía se encuentran pendientes y no formaron parte de la petición original elevada a la FDA
para su aprobación.
Es 160-220 veces más dulce que el azúcar. Es ligeramente soluble en agua, si bien últimamente
se han desarrollado formatos que permiten la preparación de disoluciones concentradas, su
estabilidad en estados sólidos es bastante buena siempre que no se sometan temperaturas
elevadas (Wells, 1989). Después de su absorción se excreta sin cambios a través de la orina. No
hay evidencias de que se acumule en el organismo. Ya que en algunos ensayos sobre el
metabolismo de este compuesto se demostró que no había metabolitos en las excretas de
ratas, perros, cerdos y humanos. No se ha demostrado efectos adversos sobre el crecimiento y
fertilidad, ni daños hispatológicos, teratogenicidad o cancerogenicidad; sin embargo, se ha
sugerido emplearlo con precaución por efectos genotóxicos observados en ratones (Tabla 1)
(Bautiste et al., 2005).
Dulzor relativo 110-200. Sinérgico con aspartamo, ciclamato y sacarosa pero no con sacarina.
Regusto amargo- astringente. Estable en el almacenamiento y los tratamientos térmicos, no
reaccionan con otros ingredientes. Aporta iones potasio, lo que condiciona la elección de los
emulsionantes y de los agentes para producir turbidez (Varnam, 1997).
Se absorbe en el intestino delgado y es excretado por vía renal sin ser metabolizado, por lo
que no produce energía oxidativa. Es estable al calor y por lo tanto su sabor y resabio no
cambian con bebidas frías ni calientes, y puede ser utilizado para alimentos que requieren ser
horneados. Los estudios epidemiológicos incluidos los retrospectivos y los de casos y controles
prospectivos, no muestran que exista asociación entre su consumo y la generación de cáncer
en ningún tejido, alteraciones metabólicas, neurotoxicidad, cefalea, convulsiones, alteraciones
del comportamiento, cambios ni alteraciones en la capacidad de aprendizaje, cambios ni
alteraciones en el humor ni la conducta, reacciones alérgicas, teratogénesis, modificaciones en
el control del apetito en forma constante, cambios en la cantidad de comida consumida o en la
ingestión de proteínas, modificaciones en el control y balance de líquidos y electrolítos,
trastornos de la termogénesis, ni modificación en la composición corporal cuando el peso
corporal se mantiene sin cambios. No se requiere advertencia alguna sobre seguridad
nutricional en los envases individuales ni en los alimentos que lo contienen (Tabla 3).
Tabla 3: Normativa Internacional para edulcorantes

Fuente: Socolovsky, 2017
Tabla 2. Características de edulcorantes no calóricos
Fuente: Calzada-León et al., 2013
DIFERENCIAS ENTRE EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES

VENTAJAS DE EDULCORANTES NATURALES
Los edulcorantes naturales constituyen, en la actualidad, una excelente alternativa en la
industria alimenticia.
Si bien esta industria utiliza desde hace varios años productos químicos como el aspartamo,
acelsufame-K,
Sacarina o ciclamato, la inocuidad de estas cosas ha estado siempre como tema de discusión
en los principales foros académicos alimenticios, generando desconcierto entre los
consumidores de productos bajos en calorías, e incluso múltiples dudas entre las propias
autoridades reglamentarias.
El edulcorante natural presenta menos calorías y al mismo tiempo, con menor cantidad,
suelen endulzar más.
 Estos además ayudan a combatir las bacterias que hay en el organismo, ayudan en la
prevención de las caries y en ciertos casos pueden mejorar el funcionamiento
del sistema circulatorio.
 Estos productos al no ser tratados químicamente no añaden productos dañinos a
nuestros organismos y pueden ser añadidos tanto a alimentos fríos como calientes, sin
perder sus propiedades.
 Por otro lado, debes saber que estos suelen ser beneficiosos para las personas con
diabetes ya que presentan un índice glucémico bajo, de unos 35. Claramente, requiere
de un consumo moderado ya que algunos edulcorantes presentan efectos
secundarios.
VENTAJAS DEL EDULCORANTE ARTIFICIAL:

Los edulcorantes artificiales pueden ser químicamente compuestos para ser bajos en calorías.
El azúcar natural, refinada o procesada por lo general está llena de calorías, y se requieren
grandes cantidades de azúcar para endulzar los alimentos. Los edulcorantes artificiales, sin
embargo, son mucho más dulces que el azúcar – hasta 400 veces más dulces – y más bajos en
calorías. Se necesita menos edulcorante artificial para endulzar los alimentos.
DESVENTAJAS DE LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES:

¿Edulcorantes artificiales pueden afectar el aumento de peso?
Con el aumento en obesidad y diabetes mundialmente nació la creación de edulcorantes. Los
creadores de estos productos abogan en la posibilidad de ser una alternativa eficaz y saludable
para los diabéticos y/o para aquellas personas que buscan una estrategia para el control de
peso. Después de muchos estudios, desafortunadamente, los resultados han sido
contradictorios.
Normalmente cuando se consume un edulcorante, el sabor de algo dulce llega al cerebro y a
los intestinos, pero como estos edulcorantes artificiales no tienen calorías ni azúcar, los
procesos metabólicos no se activan como deben; la insulina no se activa, las hormonas que
producen la sensación de plenitud tampoco se activan y el cerebro no recibe la señal de la
dopamina, que se libera por el azúcar. Por falta de activación de esos mecanismos la persona
no se siente saciada y continúa buscando más comida.
¿Los Edulcorantes son Potencializadores del Cáncer? Tomando en cuenta que la expectativa
de vida de los seres humanos ha aumentado considerablemente con los avances en la salud,
parece que si queremos más información definitiva, tendremos que seguir esperando por la
información de los estudios de largo plazo. El papel de los edulcorantes en relación con el
cáncer en el organismo humano ha sido debatido por años y más de 50 estudios han sido
publicados de edulcorantes aprobados por el FDA, algunos mostrando una conexión y otros
mostrando que no.
Trastornos Metabólicos
Según el AHA (American Heart Association), varios estudios se han realizado para examinar la
relación entre las bebidas dietéticas que contienen edulcorantes artificiales y el riesgo de
enfermedades crónicas como enfermedades coronarias, síndrome cardiometabólico y
enfermedades renales crónicas. Uno de los resultados publicados dice que consumiendo ≥ 2
porciones de bebidas dietéticas por día fue asociado con un aumento en el riesgo de
enfermedad coronaria crónica y enfermedades renales crónicas en comparación con el
consumo de < 1 porción de bebidas dietéticas por mes durante el periodo de 11-12 años.5
Hombres y mujeres de mediana edad consumiendo ≥ 1 porciones de bebidas dietéticas por día
tenían > 30% más riesgo en desarrollar síndrome metabólico durante un periodo de 9 años.6
El edulcorante artificial es un compuesto químico y no ha habido preocupación sobre la
capacidad del cuerpo para digerir los compuestos químicos en comparación con el azúcar
natural.
Los edulcorantes artificiales, a pesar de ser bajos en calorías, también proporcionan menos
energía para el cuerpo.
También existe la preocupación sobre los efectos secundarios del consumo de edulcorantes
artificiales. Aspartame, por ejemplo, contiene fenilalanina 50 por ciento, 40 por ciento de ácido
aspártico y el 10 de metanol, que se consideran peligrosas neurotóxicas.
RIESGO TOXICOLÓGICO
Enlistaremos los de uso más frecuente y de mayor impacto presentes hasta hoy en
diferentes marcas comerciales.
 Aspartame
 Acesulfame K
 Fenilcetonuricos (fenilalanina)
 Neotame
 Sucralosa
 Espesantes de diferentes tipos
 Acidulantes
 Colorantes y Saborizantes Artificiales o Naturales
ASPARTAME
El aspartame cuenta con el 75% de los reportes por parte de la FDA a causa de los cerca de 90
efectos secundarios. Muchas de estas reacciones son muy graves:
• Dolores de cabeza/migraña
• Espasmos musculares
• Taquicardias
• Ataque de ansiedad
• Mareo/vértigo
• Insomnio
• Dificultad en el hablar
• Convulsiones
• Erupciones en la piel
• Problemas de visión
• Pérdida del gusto
• Nauseas
• Irritabilidad y depresión
• Pérdida de la memoria
• Entumecimiento
• Fatiga
• Dificultad para respirar
• Dolor auricular
Investigaciones recientes también sugieren que el aspartame puede aumentar el riesgo de
derrame cerebral y desencadenar o empeorar daño de:
• Tumores cerebrales
• Esclerosis múltiple
• Epilepsia
• Síndrome de fatiga crónica
• Enfermedad de Parkinson
• Alzheimer
• Retraso mental
• Linfoma
• Fibromialgia
• Diabetes
El aspartame está hecho de 3 productos químicos:
• Fenilalanina (50%) Es un aminoácido que se encuentra normalmente en el cerebro; un nivel
excesivo de este aminoácido puede disminuir el nivel de serótina lo que puede provocar
trastornos emocionales como la depresión.
• Ácido aspártico (40%) De acuerdo con el trabajo del Dr. Blaylock, un profesor de la
Universidad de Mississippi, existen cerca de 500 referencias científicas que demuestran que el
exceso de aminoácidos aceleradores de excitación como este ácido está causando graves
trastornos neurológicos crónicos.
• Metanol (10%) También conocido como alcohol de madera, es un veneno mortal. Se libera
gradualmente en el intestino delgado una vez que se encuentra con la enzima digestiva
quimotripsina. Dentro del cuerpo, el metanol se convierte en ácido fórmico y formaldehido,
éste último también es una neurotoxina letal conocida como carcinógena, que pasa libremente
a través de su barrera hematoencefálica para causar los daños cerebrales y físicos ya
mencionados.
SUCRALOSA
Los efectos conocidos de este edulcorante son:
• Aumenta el nivel de pH en los intestinos.
• Afecta la glicoproteína del cuerpo, la cual tiene efectos cruciales de salud como rechazo a
medicamentos como la quimioterapia, tratamientos contra el SIDA y tratamientos para
enfermedades cardiacas.
• Es absorbida por la grasa (contrario a lo que se afirmaba) El hecho de que la sucralosa pueda
destruir la mitad de la bacteria buena del intestino es alarmante ya que éstas forman parte
vital del sistema inmunológico y ayudan a reforzar la salud en general tanto física como
mental.
La sucralosa es un azúcar clorado, que es aproximadamente 6 veces más dulce que el azúcar.
Es producido a partir de la sacarosa, cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos
hidroxilos. La sucralosa pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados, algunos de los
cuales son altamente tóxicos o carcinogénicos, sin embargo, la presencia de cloro en un
compuesto orgánico de ninguna manera garantiza toxicidad. La vía a través de la cual la
sucralosa es metabolizada, puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. Por ejemplo, la
sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a
diferencia de otros órganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros.
ACESULFAME - K
El acesulfame-k es uno de los edulcorantes artificiales en varios alimentos que forman un

ingrediente básico. Realmente es un producto de ácido acetoacético, se sabe que es 180 - 200
veces más dulce que el azúcar de mesa y agrega dulzor a los alimentos sin calorías o grasa.
A pesar de la FDA (Food and Drug Administration) aprueba el acesulfame-K como edulcorante
de uso general, se han derivado varias especulaciones en cuanto a su seguridad.
Cualquier producto natural, cuando se procesa tiene efectos y efectos secundarios, de los
cuales si los efectos secundarios están eclipsando los beneficios, es necesario plantear sus
inquietudes. Así que aquí están algunos de los peligros acesulfame K-.
Durante la fabricación de acesulfame potásico, el cloruro de metileno se utiliza como un

disolvente, que de otro modo se utiliza en otras aplicaciones comerciales como decapante,
desengrasante y el gas propelente. Su uso dentro de la industria de los alimentos es motivo de
controversia, y la exposición a este compuesto químico durante un período prolongado de
tiempo puede dar lugar a:
Dolores de cabeza
Complicaciones hepáticas
Confusión mental
Desarrollos cancerosos
Alteraciones visuales
Enfermedades renales
A pesar de acesulfame-K estimula la secreción de insulina, en casos extremos, puede causar

hipoglucemia (azúcar bajo en sangre), que es aún mucho más peligroso.
NEOTAME
CUIDADO el edulcorante MAS NUEVO pero MAS PELIGROSO que los anteriores.
Una de las adiciones más recientes a los tóxicos de nuestro suministro de alimentos es el
edulcorante artificial llamado Neotame, el cual se basa en la fórmula de aspartame a pesar de
que el 80 por ciento de todas las quejas de la FDA se refieren a las reacciones adversas por el
aspartame.
El neotame es esencialmente el aspartame, más 3,3-dimetilbutil, la presencia de lo que
termina reduciendo la producción de fenilalanina, que supuestamente hace que sea seguro
para aquellos que sufren de fenilcetonuria. (De ahí el neotame no tiene por qué tener una
etiqueta de advertencia como el aspartame).
Desafortunadamente, en realidad puede ser una neurotoxina aún más potente y peligrosa,
inmunotoxina y excitotoxina que el aspartame.
Una de las razones para el potencial de aspartame y neotame a causar aumento de peso se
debe a que fenilalanina y ácido aspártico - los dos aminoácidos que componen el 90 por ciento
de aspartame y también están presentes en el neotame - se sabe que estimulan rápidamente
la liberación de insulina y la leptina, dos las hormonas que están íntimamente involucrados con
la saciedad y el almacenamiento de grasa. La insulina y la leptina son también las principales

hormonas que regulan el metabolismo.
Así que, aunque no está ingiriendo calorías en forma de azúcar, aspartame y neotame puede
todavía aumentar sus niveles de insulina y leptina. Niveles elevados de insulina y los niveles de
leptina, a su vez, son dos de las fuerzas impulsoras detrás de la obesidad, la diabetes, y algunos
de nuestras actuales epidemias de enfermedades crónicas. Con el tiempo, si su cuerpo está
expuesto a demasiada leptina , se tornan resistentes a ella, al igual que su cuerpo puede llegar
a ser resistentes a la insulina, y una vez que sucede esto, su cuerpo ya no puede "escuchar" los
mensajes hormonales instruir a su cuerpo dejar de comer, quemar grasa y mantener una
buena sensibilidad a los sabores dulces en sus papilas gustativas. Por lo tanto, te quedas con
hambre, usted siente deseos de comer dulces, y su cuerpo almacena más grasa ... La leptina, la
resistencia también provoca un aumento en la grasa visceral, el envío de un círculo vicioso del
hambre, el almacenamiento de grasa y un mayor riesgo de enfermedad cardíaca, diabetes,
síndrome metabólico y más.
IV. CONCLUSIONES
 Cada día el consumo de edulcorantes se hace más masivo en nuestra sociedad y están
presentes en una gran variedad de alimentos.
 Los edulcorantes mantienen la palatabilidad de la dieta permitiendo reemplazar el

azúcar de muchos alimentos y así reducir el aporte calórico de los mismos.
 La ingesta es segura, pero es necesario determinar la cantidad de edulcorantes en los
alimentos y monitorear el consumo por la población, para determinar si están o no
sobrepasando los IDA.
 Es importante que aparezca rotulados en los alimentos procesados, que ENN
contienen y en que cantidad.
V. RECOMENDACIONES
 Los edulcorantes naturales, recomiendan que, aunque no conllevan ningún riesgo para
nuestro cuerpo, su uso ha de ser limitado, ya que se trata de alimentos muy
concentrados.
 En cuanto a los endulzantes disminuir su consumo, no tanto por su riesgo

toxicológico (muy bajo) sino por las evidencias recientes sobre su impacto en
nuestro cerebro, metabolismo y microbiota. Incluyo también aquí endulzantes
de origen natural altamente procesados, como el sirope de agave o jarabe de
maíz de alta fructosa. Aunque la categoría se llama “Eliminar” no quiere decir
que debas obsesionarte, pero evítalos en la medida de lo posible.
 Es importante analizar cómo en este caso cada endulzante influye en cada uno
de estos pilares de tu salud, en vez de hablar únicamente de ingesta diaria
admisible a partir de estudios de toxicidad.
VI. BIBLIOGRAFÍA
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Aditivos Que Mejoran Las Propiedades Sensoriales EDULCORANTES

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

Aditivos Que Mejoran Las Propiedades Sensoriales: En

Boca, Sabor Y Gusto, Edulcorantes

Curso: Aditivos y Conservantes para Alimentos

PROFESORA: Ing. Luz Milagros Pichardo Cruz

III. MARCO TEÓRICO..........................................................................................................6

PARA QUE SIRVEN LOS EDULCORANTES.............................................................................7

LA INGESTA DIARIA ACEPTABLE (IDA)....................................................................20

PROPIEDADES DEL SORBITOL................................................................................21

SÍNTESIS DEL SORBITOL.........................................................................................22

LA INGESTA DIARIA ACEPTABLE (IDA)....................................................................22

SEGÚN EL LISTADO DE LA UNION EUROPEA..........................................................24

LA INGESTA DIARIA ACEPTABLE (IDA)....................................................................24

DENTRO DE LAS PRINCIPALES VENTAJAS DESDE EL PUNTO DE VISTA DIETÉTICOS24

OBTENCIÓN DE TAUMATINA A NIVEL INDUSTRIAL...............................................25

SEGÚN LA FAO Y OMS...........................................................................................27

LA INGESTA DIARIA ACEPTABLE (IDA)....................................................................27

PRINCIPALES VENTAJAS DE LA STEVIA...................................................................28

EFECTOS BIOLÓGICOS Y APLICACIONES TERAPÉUTICAS DE LA STEVIA..................28

La ingesta diaria aceptable (IDA)...........................................................................30

DIFERENCIAS ENTRE EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES...................................44

VENTAJAS DE EDULCORANTES NATURALES..........................................................44

VENTAJAS DEL EDULCORANTE ARTIFICIAL:...........................................................44

DESVENTAJAS DE LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES:..........................................45

Dada la importancia y el incremento en frecuencia de consumo de edulcorantes y

III. MARCO TEÓRICO

PARA QUE SIRVEN LOS EDULCORANTES

Los edulcorantes dan sabor dulce con pocas calorías.

 Se usa para aportar dulzor a un producto.

 Neutralizar sabor astringente (jugo de uva) y picante (chocolate).

 Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que reduce el

 Se emplea como fuente de carbono para levaduras y otros microorganismos en un

 Contribuye en el desarrollo de color y sabor en productos de panificación, cajeta,

 Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades funcionales, tales como el

 Se mezcla en pequeñas cantidades con edulcorantes no nutritivos para enmascarar el

Figura 2. Productos edulcorados en la industria alimentaria

Figura 3. Productos edulcorados en la industria alimentaria

Los edulcorantes se pueden clasificar de diferente manera:

• Por su origen: naturales o artificiales

Figura 4. Clasificación de los edulcorantes

… Los alimentos y bebidas con edulcorantes, dentro de una alimentación equilibrada

… El sector de bebidas refrescantes trabaja en I+D+i continuamente en relación al uso de

… El sector de bebidas refrescantes lanza alrededor de 50 nuevos productos light al año.

… La categoría ‘Light’ representa el 30% de la producción total de refrescos.

… En la elaboración de alimentos y bebidas, incluidos los refrescos, sólo se emplean aditivos

… En el etiquetado de cualquier alimento o bebida se especifica si contiene algún edulcorante.

[ CITATION Aso15 \l 10250 ]

COMO PUEDO SABER QUE UN REFRESCO O ALIMENTOS LLEVA EDULCORANTES

ETIQUETADO: En los países de la Unión Europea la legislación establece que cualquier

Los que contienen aspartamo o sal de aspartamo-acesulfamo, deben incluir también la

También nos proporcionan energía, es decir, calorías. Consumidos aportan 4 kilocalorías

DE DULZURA POSTERIOR CALOR

proporciona la energía necesaria para estar activo y rendir adecuadamente a lo largo

La glucosa líquida es muy utilizada como edulcorante en gran diversidad de bebidas

La glucosa o dextrosa es un monosacárico de 6 átomos de carbono y se encuentra

Como decíamos, la principal función de la glucosa en nuestro organismo es producir energía,

como la digestión, la reparación de los tejidos, la multiplicación de nuestras células, etc.

La glucosa se utiliza en todos los procesos de nuestro organismo, pero podemos

 Músculos: nuestro cuerpo se está moviendo y realizando procesos

En este proceso la hormona insulina tiene una labor fundamental, ya que ella permite la

USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Como se mencionó antes, la función básica de la glucosa líquida o jarabe de glucosa es la de

inulina, y oligofructosa . De conformidad a lo anterior, se puede concebir al eritritol como un