MÓDULO 1

Lección 4

OTROS INGREDIENTES

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Lección 4
OTROS INGREDIENTES

En esta lección vamos a repasar aquellos ingredientes que nos ayudan a espesar, solidificar o
dar textura a las mezclas. Son básicos para crear todo tipo de cremas, natillas, mousses y flanes.
No esperes más y hazte con ellos pronto para poder practicar las recetas.

También revisaremos las funciones de los huevos en la repostería y de otros ingredientes más
específicos como el cremor tártaro, que utilizamos en algunas recetas.

AGAR-AGAR

El agar agar es un alga con capacidad gelificante,

es decir, la utilizamos como gelatina vegetal y tiene la
capacidad de solidificar cualquier líquido. Es importante
tener en cuenta que no hace que un líquido quede más
espeso o cremoso, sino que lo pone firme, lo solidifica.
Una vez se enfría, ya no pierde la forma.

El agar agar no tiene ningún sabor ni aroma, por lo que podemos utilizarlo en cualquier postre
que queramos, aportando el sabor con otros ingredientes.

Tipos de agar- agar

El agar-agar lo encontramos en polvo, en copos y en tiras. Si adquieres tiras las puedes triturar
muy bien en la licuadora hasta obtener copos de agar-agar.

• Copos de Agar Agar

1 c.s (cucharada sopera) rasa por cada 225 ml de líquido.
Con esta proporción obtendremos una gelatina que no es ni muy blanda ni muy dura. Si
queremos una consistencia más blandita, que recuerde a la mousse, podemos utilizar 1 c.s.
rasa por cada 300 ml de líquido.

• Tiras de Agar Agar

Cortarlas con las tijeras y triturarlas bien con la licuadora o la batidora hasta que se conviertan
en copos. Una vez transformada en copos la usaremos como tal.

• Polvo de Agar Agar

En este caso la proporción entonces varía, ya que aunque el peso en gramos sigue siendo el
mismo, si medimos en volumen, debe usarse 1/3 de la cantidad indicada para copos.
Por ejemplo, si la receta pide 1 c.s. de agar agar en copos, y queremos usar polvo, deberemos
medir 1 c.p. (1 c.s. = 3 c.p.). o lo que es lo mismo, si la receta pide 3 c.p. de copos, entonces
utilizaríamos 1 c.p. de agar agar en polvo.

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Cómo se utiliza el agar-agar

1. Hervirlo el tiempo necesario

El agar agar sólo se activa por encima de los 85 ºC, por lo que es necesario hervirlo. Para
utilizarlo:
1. Poner en un cazo el líquido que queramos usar como base de la gelatina (agua, leche o
nata vegetal o zumo de frutas).
2. Espolvorear el agar agar en forma de lluvia sobre el líquido frío mientras se mueve con unas
varillas. Esto ayuda a que no se hagan grumos de agar.
3. Encender el fuego y calentar, removiendo el líquido con suavidad para evitar que el agar
se pegue al fondo del cazo.
4. Una vez entre en ebullición, bajar el fuego a medio-bajo y seguir removiendo. Los copos
se disuelven en un tiempo de entre 5 y 7 minutos, mientras que el polvo se disuelve en un
tiempo de entre 2 y 5 minutos. Es muy importante que lo cocinemos durante el tiempo
indicado en la receta.
El agar-agar es un ingrediente muy potente en cantidades muy pequeñas y si añadimos media
cucharadita más estropeará el postre. Por eso es recomendable no pasarnos de cantidad y
seguir las indicaciones de la receta.

Nunca hay que mezclar el agar agar con un líquido frío y esperar a que cuaje. Da igual
si ponemos más agar, si lo mezclamos con algo frío no cuaja.

Otro dato interesante sobre el agar, es que si al enfriar vemos que no tiene la textura adecuada,
podemos volver a calentar y añadir más para conseguir el resultado, al enfriar volverá a
gelatinizar. Si rompemos la estructura del agar una vez frío, por ejemplo triturando, no volverá a
su estado original. Esto puede utilizarse en nuestro favor, para lograr una textura de natilla, por
ejemplo.

2. Hervirlo siempre destapado

Si usamos leche vegetal tenemos que tener cuidado de no tapar la olla y hervirla a fuego lento,
ya que si no se nos desbordaría todo el líquido.

3. Ser muy precisos

La razón por la que suelo usar los copos de agar agar es porque con el agar agar en polvo
hay que ser MUY precisos. Si decidimos usar el agar agar en polvo tendríamos que pesarlo
para obtener la cantidad exacta. La cantidad ideal es de 1,5 gramos por cada medio litro de
líquido, o hasta un máximo de 2 gramos.
- Una cucharada de café, muy rasa, mide 1 gramo de agar.
- Una cucharadita de las de postre (que sería la cuchara pequeña -c.p.- estandarizada), muy
rasa, mide 2 gramos de agar.

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GELATINA “colapez”

¿Qué es?
Colapez o cola de pescado son láminas transparentes
de gelatina que se disuelven poniéndolas primero
en agua fría y después al fuego junto a un líquido. Se
emplean para hacer gelatina o dar consistencia a
algunos preparados. La cola de pescado contiene
albúmina natural sin grasa ni hidratos de carbono o
purina y colesterol.

Forma geles incoloros, translúcidos, quebradizos e insípidos. La gelatina está compuesta por
entre un 98 % y un 99 % de proteína proveniente de colágeno de colas de pescado y entre un
1 % y un 2 % de sales minerales, sin contar el agua que al ser un tipo de gel es su mayor parte. El
porcentaje de agua depende de cómo se haga la receta.

Características ¿Cómo se usa?

La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto
de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se
enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que es termorreversible.

Cómo sustituir
Es un sustituto perfecto al alga agar agar en el caso de no poder consumirlo. Puede sustituirse
por el agar agar.

GOMA XANTANA

¿Qué es?
Es un polisacárido que se obtiene de la fermentación
bacteriana de almidones. Se utiliza como
espesante, emulsionante y estabilizante en diferentes
elaboraciones culinarias.

Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se puede utilizar en frío, es decir, que
no hace falta aplicar calor o darle un hervor para que funcione.

Su potencia espesante es enorme por lo que siempre usaremos cantidades pequeñas. Una vez
alcanzado su nivel de espesor, éste no variará con la temperatura de la salsa. La xantana es
también un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues.

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En los helados, evita la aparición de cristales de hielo. Evita también la separación de las fases
en una emulsión e incluso en puré dónde queremos evitar que se separe el líquido de la pulpa
vegetal. Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas dado que no
perderán sus cualidades una vez se descongelen.

En masas y panes horneados, la goma xantana nos ayuda a aportar elasticidad a la masa,
para que sea esponjosa pero no se desmigue. Es importante no excederse en la cantidad, ya
que en ese caso nos quedaría una masa demasiado gomosa.

Características
La goma xantana no aporta sabor alguno y apenas añade calorías a la receta: unas 3 calorías
por gramo, teniendo en cuenta que se usan cantidades realmente pequeñas.

¿Cómo se usa?
Se puede añadir en frío o en caliente. En el caso de añadirlo en un producto frío, tendría que
batirse bien para incorporarlo de forma correcta y que no se creasen grumos. En caliente,
basta con mezclar para disolver.
Es un ingrediente del que no hay que abusar, ya que un alto consumo (más de 15 gr diarios)
puede producir problemas digestivos como distensión abdominal y gases. La regla general para
usar la goma xanthana en tus mezclas de harinas, es usar entre ½ y 1 cucharadita pequeña por
cada 150 gramos de harina.

Cómo sustituir
Se puede sustituir por un almidón como el de maíz, que aporta características similares, siempre y
cuando la utilicemos para emulsionar o espesar salsas. Si usamos la goma xantana en repostería
como aglutinante, se tendría que sustituir por cáscara de psyllium.

LINO

En el caso de no utilizar huevo en los postres, es

importante recurrir al lino para que actúe de aglutinante
y cree la estructura necesaria. Para esto, utilizamos el
huevo de lino, es decir, la mezcla de lino molido con
agua. Cuando el lino molido se mezcla con agua y se
deja reposar 10 minutos, el lino suelta un mucílago que
recuerda mucho a la consistencia del huevo.

Para obtener el equivalente a un huevo, hay que remojar 1 c.s de lino molido en 3 c.s de agua
y dejar reposar durante unos 15 minutos.

Puede que seas de los que no consumen gluten pero consumen huevos. En ese caso, si

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quieres puedes sustituir, como norma general, cada cucharada sopera (c.s.) de lino molido y
3 cucharadas de agua de la receta (o líquido de la receta, si no llevara agua) por un huevo.

Mi recomendación en este caso es que los huevos sean siempre ecológicos y de gallinas
criadas en libertad.

Es una semilla alta en ácidos grasos omega 3 que se oxidan fácilmente, y es por eso que se
recomienda que, tanto las semillas de lino como el aceite, se conserven dentro del frigorífico,
y que se muelan pequeñas cantidades cada vez.

PSYLLIUM

El psyllium no es más que la cáscara de la semilla de la planta

plantago ovata. Es pura fibra y un producto totalmente natural.
Su función principal en la panadería y pastelería sin gluten es
atrapar los gases de la fermentación proporcionando una
estructura esponjosa y elástica a la miga.

El psyllium lo puedes encontrar en cáscara o en polvo. Yo normalmente lo uso en cáscara pero

se puede usar perfectamente en polvo (en cáscara puede dejar más textura). Para ello, basta
con moler la cáscara completamente en un molinillo de café.
Normalmente puedes encontrarlo online, en el herbolario de tu zona o en cualquier tienda de
alimentación ecológica.

La regla general para sustituir la cáscara de psyllium por polvo es usar 1 c.p (cucharada
pequeña) de psyllium en polvo por cada 1 c.s (cucharada sopera) de cáscara de psyllium.

AQUAFABA

Se llama aquafaba al líquido de los botes de

garbanzos, el que frecuentemente desechamos,
pero que no solo podemos consumir sino también
preparar con él diversas recetas.
Uno de sus usos es utilizarlo como un sustituto de
la clara de huevo para hacer mayonesa vegana,
merengue, helado o mousse de chocolate.

El aquafaba contiene hidratos de carbono, proteínas y sustancias vegetales que durante el

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proceso de cocción pasan a formar parte del agua. De esta forma, el aquafaba consigue sus
propiedades espumantes, emulsionantes, aglutinantes y gelatinizantes.

Es un líquido viscoso y amarillento, con textura similar a la clara de huevo que tiene cierta cantidad
de proteínas liberadas por la cocción lenta de garbanzos, estas proteínas son suficientes para
atrapar aire al ser batidas enérgicamente y crear la espuma estable que llamamos merengue.

Se puede hacer casero, utilizando el líquido de cocción de las legumbres, siempre que se
cuezan sin apenas sal y sin otros sabores como hierbas o ajo. En este caso será necesario escurrir
las legumbres y poner a reducir el líquido resultante hasta que alcance la misma textura del que
encontramos en el bote (normalmente es necesario reducir como mínimo a la mitad o a un
tercio, aunque depende del ratio usado de legumbre y agua a la hora de cocer).

También podría usarse el líquido de otras legumbres, como las alubias, aunque de forma general
se utiliza el de garbanzos por tener un aroma más neutro.

NATAS VEGETALES

¿Qué es?
La nata vegetal o crema vegetal como su nombre indica es una nata cuyas grasas son de origen
vegetal. Este producto es un gran aliado en repostería ya que tiene una buena consistencia y
se mantiene más tiempo firme y estable.

Podemos encontrar de muchos tipos, y por ser vegetal no tiene por qué ser saludable.
Por eso te dejo aquí las natas que yo recomiendo utilizar siempre que sea posible.

Tipos de natas vegetales

Nata de almendras

Esta nata para cocinar está elaborada con leche de

almendras, por lo que no contiene lactosa y está indicada
para una alimentación vegana y vegetariana. Es perfecta
para sustituir a las proteínas de origen animal en tus postres
y recetas. Le da untuosidad y cremosidad a nuestros
postres.

No sirve para montar pero si en cremas, helados, etc. tiene un sabor dulce natural muy
agradable.

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Nata de soja

Generalmente la nata vegetal o mix, se elabora a partir

de grasas provenientes de la soja, aunque también hay
otros casos como el de almendra o coco. Por ello, esta
nata es ideal para el consumo de las personas intolerantes
a la lactosa y que llevan una alimentación vegetariana o
vegana.

Su comportamiento es muy similar al de la nata de origen animal, aunque tampoco suele ser
adecuada para montar, a no ser que se compren productos que contienen muchos aditivos
que ya no son tan recomendables.

Nata de coco
La nata de coco es la parte grasa de la leche de
coco. Con ella se pueden hacer numerosos platos.
Para sustituir la nata montada tradicional, se utiliza la
nata de coco. Para poder montarla, tiene que estar
bien fría y consistente, y haberse separado la parte
grasa del agua.

Es una opción perfecta para decorar tartas o cupcakes. Se puede utilizar en cualquier receta
como sustituto de la nata de soja o almendras, en el caso de tener alguna alergia o intolerancia.

GRASAS VEGETALES

Los aceites juegan un papel muy importante tanto en la repostería horneada como en la
repostería fría.

En nuestros pasteles horneados las grasas hacen un trabajo muy especial en las masas. Aportan
jugosidad a la mezcla y ayudan a que la masa se expanda, optimizando la acción de la
levadura, y consiguiendo al mismo tiempo que la masa sea suave y flexible.En los postres fríos,
el aceite por excelencia es el de coco pues solidifica a temperaturas muy bajas siendo ideal
para elaborar pasteles y todo tipo de barritas.

Como normal general, recomiendo siempre pensar en el tipo de dulce que vamos a elaborar
antes de usar unos aceites u otros, ya que algunos aceites tienen un aroma muy intenso
que no siempre deseamos en nuestros postres. Mis favoritos son los aceites ecológicos de

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buena calidad de primera presión en frío, es cierto que son más caros que los aceites
refinados que encontramos en los supermercados, pero yo siempre prefiero ahorrar en otro
tipo de cosas que en la calidad de los aceites que uso en la cocina.

ACEITE DE COCO VIRGEN EXTRA

En los últimos años ha habido un boom muy fuerte con

el aceite de coco. Yo solo lo uso para elaborar algunos
dulces pero no es un aceite que utilice en general en
mi cocina diaria. Nos puede dar muchísimo juego a la
hora de elaborar pasteles, sobre todo en la repostería
crudivegana, y al elaborar turrones y tabletas de
chocolate, ya que solidifica completamente en frío.

A mí me encanta su intenso sabor a coco y lo uso mucho en los dulces en los que deseo
potenciar este sabor.

También está la opción de utilizar aceite de coco desodorizado, si queremos poder beneficiarnos
de la textura que aporta este aceite, pero no queremos que aporte ningún aroma (y de verdad
que no sabe a nada).

ACEITE DE OLIVA

¿Por qué no suelo utilizar el aceite de oliva en mis postres?

Pues porque el aceite de oliva tiene un fuerte sabor y
aroma, demasiado intenso. Personalmente prefiero usar
aceites que tengan un sabor más ligero o dulce como
el de pepita de uva o el de coco, incluso el de coco
desodorizado, pero según la cantidad de aceite que
precise el postre, y el sabor que tenga, puede ser una
opción perfectamente válida y recomendable.

MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao es un ingrediente totalmente

imprescindible en la elaboración del
chocolate.
La consistencia del chocolate se debe totalmente a
la manteca de cacao, para que tenga ese aspecto
sedoso, pero no grasiento, para que sea

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duro a temperatura ambiente y para que tenga esa cualidad de resultar crujiente pero que se
derrita en la boca, la manteca de cacao es la responsable.
La usaremos sólo en el módulo en el que trataremos las tabletas de chocolate y los bombones.

MARGARINA VEGETAL NO HIDROGENADA

La hidrogenación es un proceso químico mediante

el cual los aceites se transforman en grasas sólidas
mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y
temperaturas, y en presencia de un catalizador.

Este proceso está relacionado con el aumento de

colesterol y triglicéridos en un alto consumo de productos
hidrogenados, por lo que no recomiendo para nada el
uso de estos productos, y mucho mejor utilizar margarinas vegetales no hidrogenadas en
la producción de postres. Se pueden encontrar en supermercados ecológicos y tiendas de
dietética especializadas, y siempre viene indicado en los ingredientes.

HUEVO

Uno de los ingredientes más utilizados en repostería son

los huevos, que nos dan gran versatilidad a la hora de
preparar postres.

Sus funciones principales en la repostería son: dar

estructura y textura, aportar humedad, emulsionar
mezclas y ayudan a espesar.

El huevo tiene dos partes, la clara y la yema, que pueden utilizarse juntas o separadas,
dependiendo del resultado final que estemos buscando.

La clara: es la parte transparente del huevo, donde se concentra la proteína y el agua. Se

suelen utilizar las claras batidas para aportar volumen y aire a la masa, de forma que quede
más ligera y esponjosa. Las claras se utilizan en merengues, souflés, bizcochos…

La yema: es la parte central del huevo, de color amarillo-anaranjada y donde se concentra la

grasa y la proteína a partes iguales y las vitaminas liposolubles, como la A, D y la E. Nos ayuda a
emulsionar las mezclas. Se utiliza para preparar cremas, helados o natillas…

Al utilizar los huevos enteros, obtenemos los aportes y beneficios de ambas partes, es decir aportar
volumen y emulsionar. Además, el huevo completo aporta más estabilidad a la preparación y

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una textura ligera. Utilizamos huevos enteros en tartas, galletas, cupcakes…

Muy importante cuidar la higiene cuando se manipulen huevos, y en caso de que el postre
que se vaya a preparar contenga huevo y no se vaya a cocinar, es recomendable utilizar
huevo pasteurizado (se puede encontrar en supermercados, tanto claras, yemas o ya todo
junto), para evitar contaminaciones, sobretodo si lo van a consumir niños, ancianos o mujeres
embarazadas.

CREMOR TÁRTARO

El cremor tártaro es bitartrato potásico, un polvo blanco

y sin sabor que se encuentra de forma natural en
muchas plantas. Es un aditivo que se utiliza a menudo
en la industria alimentaria, y principalmente es uno
de los ingredientes de la levadura química usada en
repostería.

A nivel casero utilizamos el cremor tártaro en repostería como estabilizante de las claras de
huevo, por ejemplo, al preparar un merengue. Al añadir un poco de cremor tártaro conseguimos
una nata montada más firme y estable. También se puede utilizar para conseguir masas con
más volumen al ser, junto con el bicarbonato de sodio, uno de los impulsores químicos de la
pastelería. Es muy recomendable utilizarlo si se va a montar aquafaba, que es más inestable
que las claras de huevo. Una pizca de cremor tártaro ayudará a que podamos trabajar con el
aquafaba montado mucho mejor tanto al hacer mousses como para bizcochos, etc.

Hoy en día podemos encontrar el cremor tártaro en tiendas especializadas de productos de

repostería. Si bien no es un imprescindible os recomendamos tenerlo a mano para llevar al
siguiente nivel algunos de vuestros postres.

Se suele utilizar ⅛ de c.p. por clara. Se puede sustituir por zumo de limón o vinagre (en la misma
cantidad).

SAL

Todas las recetas de este curso incluyen pequeñas

cantidades de sal marina. La sal marina es un
excelente potenciador del sabor además de una
fantástica fuente de minerales. Al igual que los
endulzantes, la sal marina ayuda a atraer y a atrapar
la humedad, ayudando a establecer la estructura y

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la textura de las masas.

Hay que tener en cuenta que, a diferencia de la sal de mesa que es un producto muy refinado,
libre de minerales y con un altísimo contenido en sodio, la sal marina es un producto saludable
cuando se usa con moderación. Recomiendo comprar siempre la sal marina de las tiendas de
alimentación ecológicas.

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