Harinas sin gluten y sus propiedades nutricionales

Harinas sin gluten de cereales

 Harina de arroz
Es una harina sin gluten, y por su alto contenido en almidón, es ideal para utilizarla
como espesante en las salsas. La harina de arroz es complicada de utilizar en
exclusiva para hacer pan o masas que necesiten levar porque no tiene las suficientes
proteínas, pero puede utilizarse mezclándola con otras harinas. Conserva muchas de
las propiedades del arroz, por lo que  tienen un alto contenido en proteínas, minerales
y vitaminas del grupo B.

 Harina de maíz
Es una de las principales harinas que se utiliza como sustitutivo de la harina de
trigo. Es un tipo de harina rica en minerales, hidratos de carbono y vitaminas B, E y
A. Igual que la harina de arroz, puede combinarse para hacer pan o bien, utilizarse
como un gran espesante de salsas.

 Harina de teff 
El teff es un tipo de cereal originario de Etiopia que no tiene gluten. Contiene los 8
aminoácidos esenciales necesarios para el ser humano y una buena cantidad de
fibra. Esta harina sin gluten es ideal para hacer masas que necesiten levar por su alta
concentración de proteínas. Además, nutricionalmente es mejor que la harina de trigo.

 Harina de mijo
El mijo es un cereal muy rico en magnesio, hierro y fósforo. También es sin gluten y
aventaja al trigo en cuanto a su contenido en minerales y magnesio. Tiene más
proteínas que el trigo, arroz o maíz y puede utilizarse para hacer pan sin gluten en
panificadora.
Harina sin gluten de pseudocereales

  Harina de quinoa
La quinoa es ideal para las personas que hacen una dieta estrictamente vegetariana
por su alto valor nutricional. Es fácil de encontrar en las herboristerias o tiendas de
nutrición, a pesar de que son pocos los países que la cultivan. No contiene gluten y
ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y óseas.

 Harina de trigo sarraceno

El trigo sarraceno es un pseudo-cereal, es decir su perfil nutricional es como una
semilla pero se prepara y tiene la apariencia de un cereal. Contiene vitamina K que
ayuda a prevenir los infartos, la hipertensión y las hemorragias. A pesar de llamarse
harina de trigo sarraceno, no contiene trigo ni gluten y es prácticamente igual de
nutritiva que la harina de trigo. Esta harina sin gluten también se conoce como alforfón
y en catalán es “fajol”.

 Harina de amaranto
Su gran cantidad de proteínas, entre el 15 y el 18% del total de la semilla, lo han
convertido en uno de los mejores cereales conocidos. Es un cereal recomendado para
tratamientos de desnutrición y anemias, además es ideal para hacer masas y panes
sin gluten.

Harinas sin gluten de leguminosas

  Harina de garbanzo
Al igual que las harinas anteriores tiene un alto valor nutricional que la hace ideal para
sustituir la harina de trigo en muchas recetas para celíacos. Se utiliza mucho en la
India para hacer masas, además, los rebozados ganan en sabor si se hacen con
esta harina para celíacos.

 Harina de soja
La harina de soja puede encontrarse en establecimientos especializados con grasas
completas (donde se conservan todos sus aceites naturales) y “desgrasada”
(eliminando todos los aceites durante el procesamiento, pero con más proteínas y
calcio). Contiene mucho fósforo y funciona muy bien para hacer pan.

 Harina de altramuz
El altramuz es un buen sustituto para las personas que no pueden tomar soja o
gluten. Tiene un altísimo valor proteico, lo que convierte a esta harina sin gluten en
una de las mejores para hacer pan.
Harinas sin gluten de frutos secos

  Harina de almendras
Tiene un alto nivel de potasio y bajo de sodio, lo que ayuda a bajar el colesterol,
regular la presión arterial, y a estabilizar los niveles de azúcar e insulina en el
cuerpo. Además de ser sin gluten da un rico sabor a las pastas y panes.

 Harina de castañas
Las castañas son unos de los frutos secos menos calóricos, ya que su composición
nutricional se parece más a la de los cereales que a la de los frutos secos. Las
castañas son ricas en carbohidratos y tienen muy bajo contenido en grasas.

Harinas blancas y almidones

  Almidon de maíz o maicena

Harina fina de maíz pura, sin gluten y sin grasa, sus principales propiedades son su
poder espesante, la cocción rápida y un sabor neutro.
Ofrece grandes ventajas por sus múltiples posibilidades de uso ya que se puede
incorporar en repostería, pastas, salsas, cremas, verduras, carnes, aves,
alimentación infantil y muchas otras aplicaciones. Permite obtener mejores
resultados, haciendo que todas tus preparaciones sean más suaves.
 Pura: puro almidón de maíz que no contiene ningún agregado ni fórmula.
 Sin T.A.C.C. (Trigo, Avena, Cebada, Centeno) Maicena es un producto sin
gluten.
 Versatilidad: utilizada tanto en platos salados como dulces
 Ingredientes 100% ligados: preparaciones más suaves y sabrosas
 Consistencia ideal: salsas mucho más consistentes y bases más firmes.
 
  Harina de papa
Lo mas importante es que la harina de papa no tiene gluten así que es apta para
celíacos. Por lo tanto es muy valiosa a la hora de elaborar pan, galletas, pizzas y
demás. Se trata de una harina no tan densa y menos blanca y los cocineros suelen
combinarla con la harina común en muchas preparaciones aunque también se utiliza
sola. La pareja mas frecuente es harina de papa y harina de arroz, en especial a la
hora de hacer pan o galletas. Este tipo de harina se consigue en las dietéticas.

 Almidón de papa o fécula de papa

El almidón de papa y sus derivados se usan en muchas recetas, por ejemplo
en fideos, pastillas de goma,cócteles de frutos secos, papas chip, panchos,
algunas cremas pasteleras, sopas instantáneas y salsas. En pastelería se emplea,
por ejemplo en los bizcochuelos, para mantener los dulces húmedos y darles una
textura tierna.

 Harina de tapioca
La tapioca no es un cereal, se trata de un almidón que se extrae de un
tubérculo conocido como Yuca o mandioca. Su sabor es neutro.
La tapioca es completamente libre de gluten, por lo que es apta para personas
celiacas.
Además, al ser fuente de hidratos de carbono complejos, es ideal para niños,
deportistas y las personas cuyas necesidades energéticas estén
aumentadas. La tapioca es de fácil digestión, se aconseja para personas con
problemas digestivos.
En la dieta del celiaco la tapioca puede aprovecharse para cocinar productos
horneados, ayudando a que la mezcla se infle y aligere, además la textura suele ser
más suave.
El almidón de tapioca puede ayudar a que el pan “esponje”, sin embargo, se
recomienda vigilar los productos horneados para que estos no esponjen demasiado y
luego caigan al enfriarse.
Se puede utilizar para dar viscosidad a nuestras recetas, sobre todo a las galletas y
otros productos de repostería como los pasteles.
Al ser un almidón también puede emplearse como espesante de salsas y sopas,
aunque se sugiere emplear una mínima cantidad en estos casos.
Para conseguir 1 KG de harina sin TACC, vamos a utilizar:

400 gr. de Fecula de Maíz (Maizena)

300 gr. De Harina de Mandioca
300 gr. De Harina de Arroz

¿Para elaborarla? muy sencillo, mezclamos, tamizamos cuidadosamente y listo.

Aunque, también existe harina sin TACC mejorada, donde por cada 100 gr. de harina
sin T.A.C.C se agrega una cucharada (sopera) al ras de leche en polvo, de esta forma
podemos mejorar la calidad y el valor nutritivo de la misma.

Ingredientes para preparar 1 kg.: para pizzas

400 grs. de harina de arroz

300 grs. de fécula de mandioca
300 grs. de almidón de maíz

Harinas para celíacos, mezclas caseras

Las harinas para celíacos son una mezcla de las diferentes féculas y almidones que
según su comportamiento se ven potenciadas en las mezclas.

Comportamiento de cada ingrediente

Maicena o Almidón de Maíz: Da estructura pero es seca y deja todo lo que la compone
con una textura paposa. El mejor ejemplo para describirla es el alfajor de maicena.

Fécula de papa: Sirve para darle humedad a la masa, es gomosa.

Fécula de Mandioca: Sirve para darle elasticidad a la masa. Se usa en forma de

chuño: 1 parte de Fécula, 2 Partes de agua a calentar en un jarrito revolviendo hasta
que rompe hervor y queda transparente.

Harina de Arroz: Da estructura, captura humedad y le da liviandad a la masa.

Goma Guar o Goma xántica: Le dan elasticidad a la masa, se utilizan como sustitutos
del gluten.

Leche en polvo: Da humedad y suavidad a la masa.

Con esa descripción una persona que más o menos sabe cocinar se puede dar una
idea de las proporciones según lo que quiera preparar.

Harina para tortas

4 partes de maicena
2 parte de harina de arroz
1 parte de fécula de papa

Harina para tarta o empanadas

1 parte de maicena
1 parte de harina de arroz
1 parte de fécula de papa
1 parte de Fécula de mandioca en forma de chuño
Harina para masitas / galletitas
4 taza de maicena
2 taza de arroz
1/2 taza de fécula de papa
1 taza de leche en polvo
1 cda de Goma xantica o guar o mezcla de ambas