Sin Gluten 2

La PaZtelería: Libro de Alimentación Libre de Gluten para personas Celiacas y con Sensibilidad al Gluten, Tomo I.
1
ALIMENTACIÓN LIBRE DE GLUTEN

PARA PERSONAS CELIACAS Y CON
SENSIBILIDAD AL GLUTEN
PAZ CARVAJAL LÓPEZ
Gastrónoma de La PaZtelería Alimentación Saludable
2
Dedico este y todos los libros a mis hijos Alanís y Matías Vicente.
Y mis eternos agradecimientos a la Mamá Lucy, por todo lo infinito...
N° DE REGISTRO 249.183 PROPIEDAD INTELECTUAL
Todos los derechos reservados – Prohibida su reproducción total o parcial sin consentimiento del autor.
3
PALABRAS AL PASAR
Hola, paso por aquí para decirle que este libro fue escrito con todo mi cariño y
dedicación pensando en todas aquellas personas que padecen de Celiaquía,
Sensibilidad y de Alergia al Gluten. Son recetas más bien sencillas, no hay nada
muy complicado, las creé pensando en el día a día: en los cumpleaños, en la
colación para el colegio, para el desayuno, almuerzo y hora de once. Sé que al
principio quizás le parecerá extraño el cocinar sin aquellas materias primas a
las cuales estaba acostumbrada (harina de trigo, avena, cebada y centeno,
además de un sin número de aditivos y especias), pero créame, ya pasará, solo
es un lenguaje nuevo que aprender.
Para que lo sepa, a pesar de ser gastrónoma, a mí también me costó mucho
al principio entender este nuevo mundo en la cocina, también boté varias
preparaciones al inicio (también me quedaron los panes como figuritas de yeso
por no haber incorporado algún emulante de gluten a la receta, y fue
frustrante), pero como bien dicen, la practica hace al maestro, así que aquí
estamos, y estoy más que segura de que a usted estas recetas les quedará
tanto o más ricas de lo que me quedan a mí, ya verá...
Un gran abrazo, muchas gracias por adquirir este libro, Paz :)
4
ÍNDICE
Presentación de La PaZtelería Alimentación Saludable EIRL .............................................................. 7

Celiaquía ........................................................................................................................................ 10
Causas de la Enfermedad Celiaca ............................................................................................. 11
Síntomas de la Enfermedad Celiaca .................................................................................................. 14
Cómo se diagnostica la Enfermedad Celiaca ................................................................................ 15
¿Qué es el Gluten? .................................................................................................................... 18
¿Qué es la Contaminación Cruzada? ................................................................................................ 19
¿Qué aditivos contienen Gluten? .................................................................................................. 20
¿Qué aditivos No contienen Gluten? ....................................................................................... 22
Harinas Libres de Gluten .......................................................................................................... 25
Emulantes de Gluten ................................................................................................................. 26
Recetario ................................................................................................................................... 28
Pan de Molde ........................................................................................................................... 30
Pan de Harina de Maíz, Arroz y Linaza ..................................................................................... 31
Chapatis .................................................................................................................................... 32
Pizza .......................................................................................................................................... 34
Quiche de Pollo con Champiñones .......................................................................................... 35
Tarta de Pollo con Vegetales Salteados y Harina de Garbanzos ............................................... 36
Kuchen de Manzanas con Canela y Nueces ............................................................................. 38
Kuchen de Frutillas con Crema Pastelera.................................................................................. 39
Tartaleta de Frutillas con Almendras ........................................................................................ 42
Pie de Limón ............................................................................................................................. 43
Muffins de Plátanos y Nueces ................................................................................................... 44
Muffins de Zanahorias con Canela ............................................................................................ 46
Queque de Manzanas y Almendras ......................................................................................... 47
Queque Mármol ....................................................................................................................... 48
Pan de Pascua ........................................................................................................................... 50
Galletas Delicias ........................................................................................................................ 51
5
Roscas ....................................................................................................................................... 54
Torta Napoleón ........................................................................................................................ 56
Torta Gran Reina Alanís ............................................................................................................ 59
Brazo de Reinas ......................................................................................................................... 60
Tortilla de Choclitos y Zanahorias con Harina de Garbanzos ................................................... 61
Tortilla de Acelgas ..................................................................................................................... 62
Nuggets de Pollo ...................................................................................................................... 63
Falafels ..................................................................................................................................... 65
Ñoquis ....................................................................................................................................... 66
Links Recomendados ........................................................................................................................ 67
Libros Publicados de La PaZtelería ............................................................................................ 68
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LA PAZTELERÍA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

La PaZtelería nace en La Serena, Chile, a principios del año 2011 de mano de la Gastrónoma
Funcional Paz Carvajal López, quien se ha especializado en alimentación funcional y
saludable con el fin principal de ayudar a mejorar la calidad de vida alimentaria de personas
que padecen de distintas enfermedades de raíz autoinmune en nuestro país y el mundo.
La PaZtelería Alimentación Saludable se compone de 3 departamentos:
❖ Centro de Capacitaciones en Alimentación La PaZtelería:

• Talleres de Alimentación Funcional para personas con distintas enfermedades de
raíz autoinmune.
• Capacitaciones en Alimentación Funcional para Empresas.
❖ Tienda Online 100% Gluten Free La PaZtelería Alimentación Saludable:

• Especializada en la alimentación de personas celiacas, con alergias alimentarias
múltiples, niños con autismo con dieta de intervención biomédica, personas con
diabetes e intolerancia a la glucosa, entre otras enfermedades y condiciones de
raíz autoinmune. Nos puede encontrar en la página www.lapazteleria.cl ,
enviamos a todas las regiones del país, y al extranjero también.
❖ Editorial de La PaZtelería:
• Publicación de los libros de La PaZtelería, los cuales actualmente se encuentran
en todas las regiones de Chile, y en 14 países del mundo.
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Para saber más de nuestro trabajo los invitamos a visitar nuestra página
www.lapazteleria.cl y/o comunicarse directamente con nosotros al correo
paz@lapazteleria.cl .
Paz Carvajal López

Gastrónoma de La PaZtelería Alimentación Funcional
Teléfonos: 56 + 51 2352314 / 56+ 98 3981803
Email: paz@lapazteleria.cl
Sitio Web: www.lapazteleria.cl
Instagram: @lapazteleria_funcional
Facebook: /La PaZtelería Alimentación Funcional
Twitter: @Pazotinta
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CELIAQUÍA
10
LA ENFERMEDAD CELIACA
La Enfermedad Celiaca (EC) es una intolerancia severa y permanente al Gluten, proteína

presente en el trigo, centeno, cebada y avena (la avena por naturaleza no contiene gluten,
pero habitualmente está contaminada con gluten). Se trata de una condición crónica con
las características de enfermedad autoinmune (el sistema inmunitario ataca a las células
que debería proteger), la cual provoca una marcada lesión en la mucosa del intestino
delgado con atrofia en las vellosidades intestinales, lo que contribuye a producir una
inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos, tales como proteínas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas y minerales. Vale decir que la enfermedad Celiaca puede
presentarse a cualquier edad a lo largo de toda la vida. 1
CAUSAS DE LA ENFERMEDAD CELIACA
Cuando el gluten entra en contacto con el revestimiento interno del intestino delgado de
una persona que padece de Celiaquía, se produce una reacción por la cual el sistema
inmune lo ataca (al gluten) erróneamente como si se tratara de un agresor externo. No se
saben exactamente las causas que producen este ataque, pero sí que existe un componente
genético importante.
La Celiaquía no puede calificarse como una enfermedad congénita (no se nace enfermo),
pero sin embargo, existe una predisposición genética a padecerla, es decir, los padres
transmiten a los hijos unos marcadores determinados que no implican necesariamente el
desarrollo posterior de la enfermedad.
Si el padre o la madre, hermano o hijo tienen la enfermedad celiaca, las probabilidades de

sufrir la enfermedad son de un 10%. Si tenemos un gemelo idéntico con enfermedad
celiaca, las posibilidades superan el 70%. Por tanto, cuando a un familiar le diagnostican la
enfermedad celiaca, es importante que el resto de los miembros se realicen las pruebas
oportunas para descartar dicho padecimiento. Los síntomas pueden aparecer por primera
vez tras el nacimiento, o bien, esta enfermedad puede permanecer latente hasta que una
determinada situación desencadena la sintomatología: tras una operación, durante el
embarazo, tras una infección viral o un periodo de estrés emocional, entre otras instancias.2
______________________________________________________________________________________________________________
1: Fundación Convivir.
2: Libro "Vivir sin Gluten", de Carlota Máñez, editorial Oceano Ambar, año 2008., España.
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SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD CELIACA
- Gastrointestinales.
- Dolor de abdomen.
- Diarrea crónica.
- Intolerancia a la lactosa (común en el momento del diagnóstico y generalmente se

resuelve con tratamiento).
- Heces flotantes, sanguinolentas, fétidas o grasosas.
- Náuseas y vómitos.
- Pérdida de peso inexplicable (aunque las personas pueden tener sobrepeso o no en el

momento del diagnóstico).
- Disminución del apetito (también puede aumentar o permanecer inalterable).
- Distensión abdominal, inflamiento, gases, indigestión.
- Estreñimiento.
Otros:
- Anemia: Es una de las manifestaciones extraintestinales más habituales, y la manifestación

clínica más frecuente.
- Dolor en los huesos y articulaciones.
- Enfermedades óseas (osteoporosis, cifoescoliosis, fracturas).
- Falta de respiración debido a la anemia.
- Formación fácil de hematomas.
- Defectos y decoloración del esmalte dental.
- Retraso en el crecimiento en los niños.
- Pérdida de cabello.
- Hipoglucemia.
- Desnutrición.
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- Úlceras bucales.
- Sangrado nasal.
- Convulsiones.
- Corta estatura inexplicable.
- Trastornos cutáneos (dermatitis herpetiforme).
- Hinchazón general o abdominal.
- Deficiencia de minerales o vitaminas (como hierro, folato, vitamina K).
- Depresión.
- Fatiga.
- Irritabilidad y cambios en el comportamiento.
- Calambres musculares. 3
Algunas personas con enfermedad celiaca son totalmente asintomáticas, esto se debe a que
la parte no dañada de su intestino es capaz de absorber suficientes nutrientes para prevenir
los síntomas. Sin embargo, incluso las personas sin síntomas tienen riesgo de presentar las
complicaciones asociadas a esta enfermedad. 4
_________________________________________________________________________
3: Corporación de Apoyo al Celiaco COACEL.
4: Libro "Vivir sin Gluten", de Carlota Máñez, editorial Oceano Ambar, año 2008., España.
13
¿CÓMO SE DIAGNOSTICA LA ENFERMEDAD CELIACA?
En cualquier persona que tenga síntomas que son sugerentes de la condición celíaca debe
efectuarse un estudio completo que justifique iniciar dieta libre de gluten:
1. Exámenes de sangre: anticuerpos anti-endomisio (EMA), y anti transglutaminasa (TTG),

que son sensibles y específicos de la condición celíaca. Cuando la persona está recibiendo
gluten en su dieta su resultado estará alterado y orientará a la necesidad de efectuar una
biopsia intestinal.
2. Biopsia duodenal: examen indispensable e irreemplazable para poder hacer el

diagnóstico.
¿Por qué es tan importante hacerse la biopsia intestinal?
Por dos razones muy importantes:
1. Debe demostrarse el daño de la superficie intestinal (atrofia de vellosidades).
2. Debe demostrarse que no existen otros problemas intestinales como tumores
(linfomas) u otras anomalías. 5
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OTRAS ENFERMEDADES ASOCIADAS A EC
Algunas patologías pueden preceder a la Enfermedad Celiaca o manifestarse

simultáneamente. Entre ellas se encuentran la dermatitis herpetiforme y déficit selectivo
de IgA (ausencia de inmunoglobulinas). Además, podemos enumerar una serie de
enfermedades autoinmunes, tales como:
- Diabetes Mellitus tipo I (se estima que un 8% de las personas con Diabetes Mellitus tipo
I desarrollan Enfermedad Celiaca, sin embargo, solo el 0,4% de los pacientes Celiacos
desarrollan Diabetes).
- Tiroiditis autoinmune.
- Síndrome de Sjögren (afecta a las glándulas que producen humedad en el cuerpo, como
ojos y boca).
- Lupus eritematoso sistémico (LES).
- Artritis reumatoide.
- Vitíligo (las células responsables de la pigmentación de la piel se destruyen).
- Alopecia areata (caída del cabello con peladuras en forma de moneda).
- Hepatitis autoinmune.
- Linfoma intestinal (considerada una complicación a largo plazo de la EC). 6
¿QUÉ ES EL GLUTEN?
El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas vegetales que se encuentran
presente en el trigo, el centeno, la cebada y la avena.
La toxicidad de estas proteínas está dada por las denominadas prolaminas y tienen distintos
nombres según el cereal del que procedan:
- Trigo: gliadinas
- Cebada: hordeínas
- Centeno: secalinas
- Avena: avenina
El gluten en sí se compone mayoritariamente de Gliadina, la cual representa el 80% de las

proteínas del gluten; y por otra parte de Glutenina, que representa el otro20%.
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¿EN QUÉ TIPO DE PRODUCTOS SE ENCUENTRA EL GLUTEN?
Según la Federación de Asociación de Celiacos de España, el 80% de los productos que

actualmente se venden en el mercado podrían contener gluten. El gluten también es
utilizado en la industria alimentaria como excipiente de aditivos, preservador de
humedad, barrera frente a la grasa, excipiente de medicamentos para evitar procesos de
oxidación, entre otros usos del gluten.
¿QUÉ SIGNIFICA EL SÍMBOLO DE LA ESPIGA TACHADA EN LOS PRODUCTOS

LIBRES DE GLUTEN?
El símbolo de la Espiga Tachada fue diseñado por Michael Carpenter, quien cedió
el copyright a la Sociedad Celíaca del Reino Unido, que tiene el derecho de controlar su
uso, entre otras licencias. Este símbolo actualmente identifica a nivel mundial a los
productos que son libres de gluten, e indica que el producto que lo lleva se acoge a las
últimas propuestas de Codex Alimentario, es decir, que puede contener hasta 20 mg. de
gluten por cada 100 grs. de producto (o igual a 20 ppm por c/ 1 kilo de producto).
16
¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
La Contaminación Cruzada por Gluten se produce cuando un producto sin gluten tiene
contacto con un alimento que contiene gluten, es en ese preciso instante cuando un
alimento apto para celiaco deja de serlo. Es muy importante siempre tener presente que
existe la posibilidad de que los alimentos libres de gluten se puedan contaminar con gluten,
y esto puede producirse muy fácilmente en dos lugares:
1) En las fábricas de alimentos

2) En el hogar
En las fábricas de alimentos existen diversos puntos críticos susceptibles de provocar la

contaminación con gluten, especialmente cuando en la misma cadena de producción se
elaboran productos con y sin gluten. Compartir líneas productivas o maquinaria no resulta
en lo absoluto factible.
En el Hogar:
- Almacenar alimentos con gluten junto a los libres de gluten.
- Contaminación por manipulación. Ejemplo: una persona que trabaja con harinas con
gluten nunca debe realizar o acercarse a un área libre de gluten sin antes tomar la
precaución de cambio de ropa de trabajo y aseo personal.
- Utilizar implementos, maquinarias o equipos sin previo aseo. 7
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¿CÓMO SE DEBEN LEER LAS ETIQUETAS?
Aproximadamente el 80% de los productos manufacturados contienen gluten. Es por ello

que al leer las etiquetas hay que tener especial cuidado en tres aspectos:
Existen ingredientes mencionados bajo un mismo nombre, que no indican su procedencia
pero que sí pueden contener gluten, como por ejemplo el Concentrado Proteico. Estos son
los llamados ingredientes compuestos.
Están los ingredientes con trazas de gluten, que pueden ser aditivos o componentes que en
algún proceso derivaron de los cereales nocivos para los celíacos, tales como: almidones,
almidones modificados, proteínas vegetales hidrolizadas, saborizantes naturales, como los
provenientes de la malta. Asimismo, salsas como la de soya, suplementos dietéticos,
coberturas de quesos, licores, lápices labiales, pastas dentales, colorantes, espesantes,
aditivos, etc.
También hay muchos componentes o aditivos utilizados en la elaboración de un alimento
que pudo haber estado expuesto a una contaminación cruzada, involuntaria y arrastrar
trazas de gluten al producto final.
¿QUÉ ADITIVOS CONTIENEN GLUTEN?
Todos los aditicios desde E - 1404 al E - 1450 tales como:

- Amiláceos
- Fibra
- Espesantes
- Sémola
- Proteína
- Proteína vegetal
- Hidrolizado de proteína
- Malta
- Jarabe de malta
- Extracto de malta
- Levadura
- Extracto de levadura
- Annato
- Burgol
- Caseinato de sodio
-Colorantes
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- Cous cous, dextromaltosa

- Emulsionantes
-Levadura de cerveza
- Vinagre
-Mostaza
-Ketchup (se puede elaborar ketchup en casa sin gluten)
-Especias.
¿QUÉ ADITIVOS NO CONTIENEN GLUTEN?
- BHA
- BHT
- Carbonato de Calcio
- Carbonato de Magnesio
- Caseinato de Calcio
- Celulosa
-Citrato de Potasio
- Citrato de Sodio
- Cúrcuma
- Dextrosa
- Fosfato de Calcio
- Fosfato de Sodio
- Fosfato Tricálcico
- Lecitina
- Palmitato
- Proteína Hidrolizada de Soya. 8
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8: http://www.alimentosysalud.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=48:aditivos-para-celiacos
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HARINAS LIBRES DE GLUTEN
Las harinas a utilizar serán todas las que no contengan gluten. Es lo que se denomina
(mayormente en Argentina) Sin TACC: Sin Trigo, Avena, Centeno y Cebada.
Disponemos de una gran cantidad de harinas que conforman este grupo, muchísimo
mayor al grupo de las harinas que solíamos ocupar cuando teníamos una dieta con gluten
(verán a continuación). Por un tema de seguridad es aconsejable la utilización y
adquisición de las mismas en envases cerrados, no deben comprarse nunca a granel ya
que, lamentablemente, en muchas tiendas naturistas desconocen por completo el
fenómeno de la contaminación cruzada y utilizan las mismas cucharas o palas para la
dosificación de todas las harinas y almidones.
Entre las harinas aptas para el consumo de las personas celíacas podemos encontrar:
- Polenta
- Chuchoca
- Harina de maíz
- Harina de quínoa
- Harina de arroz
- Harina de Arroz Integral
- Harina de Tapioca
- Harina de Yuca
- Harina de mandioca
- Harina de Garbanzos
- Harina de Lentejas
- Harina de Arvejas
- Harina de Almendras
- Harina de Nuez
- Harina de Pistachos
- Harina de Avellanas
- Harina de Trigo Sarraceno o Alforfón
- Harina de Algarroba
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- Harina de Amaranto
- Harina de Linaza
- Harina de Coco
- Almidón de Mandioca
- Almidón de Arroz
- Almidón de Maíz (maicena)
- Almidón de Papa (chuño)
Algunas Mezclas de Harinas

Mezcla 1:
500 grs. de Harina de Arroz
250 grs. de Almidón de Maíz
250 grs. de Almidón de Mandioca
4 cditas. de Goma Guar
1 cucharada de Polvos de Hornear ROYAL o 20 grs. de Levadura Seca Lefersa
Mezcla 2:
300 grs. de Harina de Maíz
100 grs. de Harina de Linaza
250 grs. Almidón de Papa
250 grs. Almidón de Maíz
4 cditas. de Goma Guar
1 cucharada de Polvos de Hornear ROYAL o 20 grs. de Levadura Seca Lefersa
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EMULANTES DE GLUTEN
El Gluten es la proteína presente en las harinas de trigo que entrega la elasticidad a las
masas. Cuando un panadero amasa, lo que está haciendo es desarrollar gluten, o desarrollar
mayor elasticidad.
Al ser libres de gluten las harinas con las cuales trabajamos estas forman masas que al
enfriarse se ponen duras. Es por esto que resulta completamente necesario el adicionar una
sustancia que nos permita aportar elasticidad a nuestras masas libres de gluten, las cuales
son las siguientes (cualquiera de la 3 estará bien para cada receta):
Goma Xanthan: 5 grs. cada 250 grs. de mezcla de harinas.
Goma Guar: 7 grs. cada 250 grs. de mezcla de harinas.

Chicle de Mandioca: Cumple los mismos efectos que la goma guar y la goma xantan, y solo
una porción será necesaria para cada una de las recetas que componen este recetario.
CHICLE DE MANDIOCA
(receta para 250 grs. de harinas)
Ingredientes:
10 grs. de Almidón de Mandioca
50 ml de Agua purificada
Proceso de Elaboración:
Diluir en una cacerola el almidón de mandioca con el agua y prender fuego. Con ayuda de
una cuchara ir revolviendo hasta que comience a espesar la mezcla y se torne en una suerte
de chicle. En este punto apagar fuego y de inmediato adicionar este chicle a la mezcla de
harinas de la receta que esté preparando e incorporar bien con las manos, a fin de que el
chicle quede bien distribuido en toda la preparación.
Como referencia, cocinar Chicle de Mandioca es igual a preparar Chuño cuando alguno de
nosotros está enfermito del estómago.
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Tips para Cocinar en Casa sin Gluten

- Se debe tener especial precaución con la manipulación de los alimentos.
- Cuidar el aseo de los implementos de cocina (olla, colador, tostador, etc.).
- En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda almacenar las harinas o
productos en polvo, en lugares distintos y separados.
- No comprar maicena, harina de maíz, arroz, o almidón de papa (chuño) en lugares donde
expenden a granel, ya que pueden estar contaminadas con gluten por manipulación no
adecuada o porque su molienda se ha realizado en molinos donde también se muelen
otros cereales que contienen gluten.
Manejo de Utensilios en la Cocina

No es necesario comprar o tener utensilios de uso exclusivo para el celíaco, pero antes de
usar asegúrese siempre que estén bien lavados y limpios.
- En algunos casos es importante y necesario tener separado lo que ocupará el celíaco.
- Disponga de un tostador exclusivamente para los panes libres de gluten. Si no es así,
procure que el tostador esté siempre limpio y cúbralo con papel de aluminio antes de
usarlo.
- Disponer de contenedores separados para mantequilla, mermeladas y mayonesa, porque
cada vez que alguien unta el pan, especialmente el pan tostado, con algunos de estos
ingredientes deja restos de migas con gluten, pudiendo contaminar de esta forma esos
productos.
Orden y Cuidado en el Refrigerador

Al igual que en la despensa, en el refrigerador también puede haber contaminación cruzada.
Algunos consejos:
- Destine una bandeja de uso exclusivo en el congelador y en el refrigerador para los
productos libres de gluten.
- Cubra todos los alimentos que no están envasados con film plástico o papel de aluminio.
- Congele en bolsas con la cantidad necesaria para cada ocasión e identifique la fecha.
Recuerde descongelar primero la más antigua.
- Las masas crudas y cocidas, como panqueques, también pueden congelarse en bolsas o
cubiertas con film plástico. Indique qué contiene y la fecha.
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Consejos para Padres que Tienen un Hijo Celiaco
-Fiestas y cumpleaños en la casa: ésta será una gran oportunidad para enseñarles a los
amigos de su o sus hijos celíacos que se puede comer rico y entretenido libre de gluten.
- Es más fácil invitar a los amigos de su hijo a su casa. Cuando así sea, prepare entretenidas,
nutritivas y sabrosas comidas libres de gluten para todos.
- Fiestas y cumpleaños donde los amigos: si su hijo es invitado a la casa de un amigo,
cuénteles previamente a los padres del niño que su hijo debe seguir una Dieta Libre de
Gluten. Explíqueles en qué consiste y sus consecuencias si esta dieta no se respeta.
- Otra alternativa es procurar que su hijo pueda llevar una colación libre de gluten para su
propio consumo, por ejemplo: un pedazo de torta, de queque y/o galletas. Siempre es
bueno que el niño lleve más de una porción de alimentos libres de gluten para compartir.
- Comer sin gluten en el colegio: se debe explicar claramente al personal del colegio en
qué consiste una Dieta Libre de Gluten. Sin duda, el equipo profesional del colegio será un
importante apoyo para que el niño acepte su condición sin grandes dificultades y
frustraciones.
- Envíe colaciones saludables y entretenidas, semejantes a las que llevan los compañeros.
- Si puede incluya a veces algunas porciones para compartir: sándwich, queque, galletas,
yogurt, leche y frutas.
- Para las fiestas y colación compartida, enséñele a dar (compartir) y no a recibir.
- Envíe sus almuerzos y los cubiertos a utilizar.
- Enséñele a evitar que en su plato caigan migas de pan corriente y a mezclar sus alimentos
con los de otros niños. Ellos deben aprender a rechazar un plato, un vaso o un cubierto si
están sucios. 10
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RECETARIO DE LA PAZTELERÍA
25
PAN DE MOLDE
Ingredientes: levadura y el azúcar, integrar todo con
ayuda de una cuchara y dejar reposar
durante 10 minutos.
En otro bowl mezclar ingredientes secos y
125 grs. Almidón de Papa hacer en el centro un espacio para
depositar en él los ingredientes líquidos,
14 grs. de Goma Guar mezclar todo hasta obtener masa semi
líquida y totalmente homogénea con
4 cucharadas de Aceite de Maravillas
ayuda del batidor manual.
2 claras de Huevo grandes
Aceitar y enharinar molde con almidón de
200 ml de Agua tibia maíz y disponer mezcla adentro.
400 ml de Leche Dejar leudar durante 50 minutos a

temperatura ambiente.
10 grs. de Levadura Seca
Precalentar horno a 180°C y hornear
40 grs. de Azúcar granulada
durante 60 minutos.
1 cucharadita de Sal
*Este pan tiene una duración de 4 días a
temperatura ambiente en un lugar seco
(ojalá dentro de una bolsa de papel).
Herramientas Necesarias:
*180°C = en horno convencional de casa
Un bowl, una pesa digital, una sin medición de temperaturas con
cucharadita, un mezquino, un batidor números, es en llama máxima; en horno
manual y un molde para queque eléctrico a 210°, y en horno semi
rectangular. industrial a 210°.
En un recipiente mezclar 50 ml del total

del agua tibia junto con el sobre de
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27
PAN DE HARINA DE MAÍZ, ARROZ Y LINAZA

(para 10 pancitos) Proceso de Elaboración:
Ingredientes: En un bowl pesar y disponer todos los

ingredientes secos, mezclar bien. Luego,
hacer un espacio en el centro e incorporar
450 grs. de Harina de Maíz poco a poco los líquidos y la cucharadita
de miel, integrando todo con ayuda de las
100 grs.de Harina de Linaza manos. Una vez que se logre una masa
homogénea que no se pega a las manos,
28 grs. de Goma Guar
dividir la masa en 10 porciones iguales y
20 grs. de Levadura Seca formar pancitos de tamaño de una
hallullita.
1 cucharadita rasa de Miel de Abejas
Tapizar lata de horno con papel
100 ml de Aceite de Oliva o 100%
mantequilla y aceitar encima. Disponer
Maravilla
los pancitos y barnizar por encima cada
1 cucharada rasa de Sal uno con aceite (esto les dará brillo y
quedarán más doraditos).
500 a 600 ml de Agua tibia purificada
Llevar a horno precalentado a 180°C por
30 a 35 minutos.
Observación de Receta: Estos pancitos durarán 4 a 5 días a
La cantidad de agua variará según la temperatura ambiente, pero si se quisiera
temperatura de las manos y del ambiente. congelar, alusar cada uno con alusa plast
Puede ser que requiera del total del agua, y llevar a congelador. Para descongelar
o que solo necesite de los 500 ml. llevar a horno durante 5 minutos y
estarán listos.
Un bowl, una pesa digital, una cuchara

sopera, una cucharadita de té, un vaso
medidor de líquidos, medio pliego de
papel mantequilla.
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29
CHAPATIS
En un bowl disponer todos los
(Para 7 Chapatis) ingredientes secos, hacer un espacio en el
Ingredientes: centro y añadir en éste los ingredientes
líquidos. Mezclar hasta obtener masa
200 grs. de Harina de Arroz homogénea de pan (sin que se pegue a las
manos).
200 grs. de Harina de Maíz
Dividir la masa en 7 porciones distintas y
100 grs. Almidón de Maíz
aplanar con las manitos, como haciendo
14 grs. de Goma Guar "churrascas" o pan pita. Calentar una
sartén con apenas unas gotitas de aceite y
1 cucharadita de Polvos de Hornear
disponer un Chapati en el interior. Cocinar
3 cucharadas de Aceite 100% Maravilla por cada lado de 3 a 5 minutos (o hasta
que comience a tomar un color más
1 cucharadita rasa de Sal doradito), y dar vuelta. Reiterar cocción, y
repetir procedimiento con cada Chapati.
250 a 300 ml de Agua purificada
Servir acompañados de palta,
mermelada, ghee o huevitos revueltos.
Observaciones Receta:
Estos pancitos se pueden preparar

directamente por la mañana antes del
desayuno, pues su elaboración no costará
más de 15 minutos.
Un bowl, una cucharada, una cucharadita,

un vaso medidor de líquidos y una sartén.
30
Observaciones Receta:
PIZZA
No es necesario amasar una masa sin
Ingredientes para la masa: gluten, ya que los amasados de las masas
150 grs. Harina de Arroz sirven solo para desarrollar gluten y
volverlas más elásticas.
75 grs. Chuño
En una taza disponer la levadura seca con
3/4 cucharadita de Sal el azúcar y 50 ml de la leche tibia, revolver
a fin de incorporar, dejar reposar durante
9 grs. de Goma Guar
10 minutos.
10 grs. de Levadura Seca
En un bowl pesar, medir y disponer todos
1 cucharada de Azúcar los ingredientes secos, mezclar entre
ellos. Hacer un espacio en el centro e
2 Cucharadas de Aceite de Oliva
incorporar dentro de éste la levadura y
200 ml de Leche resto de los ingredientes líquidos, mezclar
con las manos hasta obtener masa
1 sobre de Salsa de Tomate homogénea, que no se pegue a las manos
y trabajar masa durante 5 minutos. Dejar
Para el Relleno:
reposar a temperatura ambiente, tapada
Este puede ser al gusto de cada persona, con un paño o tela, durante 50 minutos.
pero proponemos como idea que pueda
Aceitar y enharinar con un poquito de
ser con Pollo en trocitos salteado,
almidón de maíz lata de horno y extender
tomates en rodajas, pimientos rojos,
masa, pincelar con salsa de tomates y
zapallo italiano en julianas salteados,
pinchar con tenedor. Dejar reposar
cebollas caramelizadas, choclos
durante 10 minutos. Precalentar horno a
desgranados cocidos y queso.
180°C y dar pre cocción de 15 minutos.
Una vez pre cocida la masa, disponer
Un bowl, una pesa digital, una cucharada, encima todos los ingredientes que usted
una cucharadita y un vaso medidor de ha elegido para armar su pizza (estos
líquidos. dependerán del gusto de su comensal) y
espolvorear orégano.
Llevar a horno nuevamente, durante 20

minutos y servir calentita.
31
QUICHE DE POLLO CON
En un bowl disponer todos los ingredientes
CHAMPIÑONES secos, hacer un espacio en el centro y agregar
la mantequilla, hacer miguitas con las manos,
Ingredientes para la Masa: luego agregar el huevo y formar masa.
125 grs. de Harina de Arroz *Si llegase a quedar demasiado seca, puede
agregar 1 a 2 cucharadas de agua.
Aceitar molde y enharinar con maicena.
100 grs. de Mantequilla con sal
Uslerear masa, cubrir interior de molde con
7 grs. de Goma Guar ella y pinchar luego con un tenedor. Llevar a
horno precalentado a 180°C durante 15
30 ml Agua tibia minutos, luego retirar del horno y reservar.
1 Huevo (mediano a grande) Por otra parte, cocer pechuga de pollo en

abundante agua con una cucharadita de sal y
Ingredientes para el Relleno: una vez lista, desmenuzar (deshilachar) con
las manos. Cortar los champiñones en láminas
300 ml de Crema de Leche
(corte Emincé) y saltear con un poco de aceite
1 Huevo (grande) de oliva, sal y pimienta. Una vez listos, unir al
pollo.
40 grs. de Queso Parmesano rallado
En un bowl mezclar crema de leche con el
Sal a gusto huevo, queso rallado y muy poquita sal
(recordar que el queso parmesano ya tiene
1/2 Pechuga de Pollo sal), unificar todo con ayuda de un batidor
manual. Luego añadir pollo y champiñones.
1 Bandeja de Champiñones Verter esta mezcla dentro del molde con la
Aceite de Oliva (para saltear) base para quiche y llevar a horno durante 20
a 25 minutos, o hasta que la superficie del
Herramientas a Necesitar: quiche se vea ligeramente dorada.
Un bowl, una pesa digital, una Cortar en cuartos y servir acompañado de mix
cucharadita, un vaso medidor de líquidos, de hojas verdes, o servir en octavos a la hora
de once, o en décimo sextos en forma de
un uslero, una sartén, un cuchillo, una
tapas (picoteo) para compartir con los
tabla para cortar, un molde para kuchen
amigos.
desmoldable de 26 cms.
32
33
*Si llegase a quedar demasiado seca, puede

TARTA DE POLLO CON agregar 1 a 2 cucharadas de agua.
VEGETALES SALTEADOS Aceitar molde y enharinar con maicena.
Uslerear masa, cubrir interior de molde con
Y HARINA DE ella y pinchar luego con un tenedor. Llevar a
GARBANZOS horno precalentado a 180°C durante 15
minutos, luego retirar del horno y reservar.
Ingredientes para la Masa: Por otra parte, cortar en trocitos
125 grs. de Harina de Arroz pequeños la suprema de pollo y reservar.
Cortar zapallo italiano en brunoisse
125 grs. de Almidón de Maíz (cuadritos pequeños), al igual que el
pimiento rojo, rallar la zanahoria y cortar
100 grs. de Mantequilla con sal
a gusto el cebollín. Calentar un wok o
7 grs. de Goma Guar sartén con un poco de aceite de oliva y
cocinar bien el pollo. En otra sartén,
30 ml Agua tibia
calentar un poco de aceite de oliva y
1 Huevo (mediano a grande) saltear los vegetales cortaditos, agregar
sal a gusto y una vez que estén casi listos,
Ingredientes para el Relleno: agregar a estos el pollo ya cocinado y
dejar cocinar unos minutos más para que
1 taza de Harina de Garbanzos
los sabores se mezclen bien.
1 taza de Agua purificada
En un bowl mezclar la harina de garbanzos
1/2 Pechuga de Pollo (si hay alergia a los garbanzos se puede
cambiar por harina de maíz) con la taza de
1 Zanahoria mediana
agua. Cerciorarse bien de que no queden
1 Cebollín (2 ramitas) grumos. En este punto, agregar la mezcla
de pollo con vegetales a la harina de
1/2 Pimiento rojo garbanzos con el agua y revolver bien a fin
de integrar. Una vez logrado esto, vaciar
1 Zuchini (zapallo italiano)
contenido de bowl al interior de nuestra
Sal a gusto masa para quiche y llevar a horno durante
20 minutos, o hasta que la superficie esté
completamente cuajada.
En un bowl disponer todos los ingredientes
secos, hacer un espacio en el centro y agregar
la mantequilla, hacer miguitas con las manos,
luego agregar el huevo y formar masa.
34
KUCHEN DE MANZANAS
CON NUECES Y CANELA ingredientes secos, hacer un espacio en el
(Para 8 porciones) centro y disponer en este los ingredientes
líquidos. Mezclar con las manos y formar
Ingredientes para la Masa: masa. Del total de la masa apartar la
cantidad suficiente para lo que será el
enrejado del kuchen. Aceitar molde y
320 grs. de Almidón de Maíz enharinar con maicena. Uslerear masa,
cubrir interior de molde con ella.
110 grs. de Azúcar
Por otra parte, rallar (con la parte gruesa
7 grs. de Goma Guar del rallador) las manzanas y poner los 70
3 Huevos (medianos) grs. de azúcar sobre ellas, luego estrujar
con las manitos, a fin de que todo el jugo
70 a 90 ml de Agua tibia purificada quede afuera, y disponer manzanas en el
interior del kuchen. Encima, añadir canela
100 ml de Aceite 100% maravilla
en polvo, las nueces picadas y mezclar
Ingredientes para el Relleno: todo a fin de que quede homogénea la
mezcla.
5 Manzanas Verdes
Uslerear listones para el enrejado y
1/2 sobre de Canela en Polvo enrejar kuchen.
1/2 taza de Nueces picaditas Precalentar horno a 180°C y llevar a horno
70 grs. de Azúcar durante 30 a 35 minutos.
1 sobre de Mermelada de Damascos Una vez listo, dejar enfriar, barnizar con la
mermelada, cortar, servir y disfrutar :)
Herramientas a Necesitar:
Un bowl, una pesa digital, una

cucharadita, un vaso medidor de líquidos,
un uslero, un molde para kuchen
desmoldable de 26 cms.
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Moulinex 1,2,3, un uslero, un molde para

KUCHEN DE FRUTILLAS kuchen desmoldable de 26 cms.
CON ALMEDRAS Y Proceso de Elaboración:
SEMILLAS DE CHÍA Para elaborar la harina de almendras:
Disponer de todas las almendras en la
(Para 8 porciones)
procesadora de alimentos y moler
Ingredientes para la Masa: durante algunos segundos, y listo.
110 grs. de Harina de Almendras En un bowl disponer todos los

ingredientes secos, hacer un espacio en el
centro y disponer en este los ingredientes
110 grs. de Azúcar líquidos. Mezclar con las manos y formar
masa. Del total de la masa apartar la
7 grs. de Goma Guar cantidad suficiente para lo que será el
enrejado del kuchen. Aceitar molde y
3 Huevos (medianos)
enharinar con maicena. Uslerear masa,
70 a 90 ml de Agua tibia purificada cubrir interior de molde con ella.
100 ml de Aceite 100% maravilla Por otra parte cortar en cuadritos

pequeños (brunoisse) las frutillas y
Ingredientes para el Relleno:
mezclar con el azúcar (70 grs.), las
500 grs.de Frutillas almendras picadas y semillas de chía,
disponer estos ingredientes en el interior
2 cucharadas de Semillas de Chía del kuchen. Uslerear listones para el
orgánicas enrejado y enrejar kuchen.
100 grs. de Almendras picadas Precalentar horno a 180°C y llevar a horno
70 grs. de Azúcar durante 30 a 35 minutos.
1 sobre de Mermelada de Frutillas o Una vez listo, dejar enfriar, barnizar con la
Ciruelas mermelada, cortar, servir y disfrutar :)

una máquina procesadora de alimentos o
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37
TARTALETA DE
FRUTILLAS CON CREMA ingredientes secos, hacer un espacio en el
DE PASTELERA centro y agregar la mantequilla, hacer
miguitas con las manos, luego agregar el
(Para 8 porciones) huevo y formar masa.
Ingredientes para la Masa: *Si llegase a quedar demasiado seca,

puede agregar 1 a 2 cucharadas de agua.
Aceitar molde y enharinar con maicena.
Uslerear masa, cubrir interior de molde
100 grs. Azúcar Flor con ella y pinchar con un tenedor.
7 grs. Goma Guar Precalentar horno a 180°C y llevar a

hornear durante 20 a 25 minutos, o hasta
1 Huevo (mediano) que la masa esté ligeramente dorada.
125 grs. de Mantequilla Por otra parte, poner en una cacerola 400
ml de leche junto con el azúcar a calentar.
Ingredientes para la Crema:
Los otros 100 ml disponerlos en un bowl y
500 ml de Leche agregar en ella los 60 grs. de maicena y las
yemas. Con ayuda de una cuchara diluir
hasta que no queden grumos y las yemas
3 yemas de Huevo (mediano) se hayan disuelto del todo en la leche,
reservar. Una vez que la leche en la
4 cucharadas de Azúcar cacerola rompa en hervor, agregar de un
Ingredientes para Cobertura: solo golpe la maicena diluida con las
yemas, y revolver con cuchara de palo
500 grs. de Frutillas cortadas en mitades rápida y enérgicamente hasta que la
crema espese y alcance consistencia de
1 sobre de Mermelada de Ciruelas o
crema pastelera. Una vez lista, vaciar
Frutillas
crema en el interior de base de tartaleta y
Herramientas a Necesitar: disponer frutillas ordenadas
circularmente en la tartaleta, a fin de
Un bowl, una pesa digital, una cubrirla por completo, y barnizar con
cucharadita, una cucharada. un vaso mermelada.
medidor de líquidos, un uslero, un molde
para kuchen desmoldable de 26 cms. Cortar y disfrutar :)
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miguitas con las manos, luego agregar el

PIE DE LIMÓN huevo y formar masa.
Ingredientes para la Masa: *Si llegase a quedar demasiado seca,
130 grs. de Harina de Arroz puede agregar 1 a 2 cucharadas de agua.
120 grs. de Almidón de Maíz Aceitar molde y enharinar con maicena.

Uslerear masa, cubrir interior de molde
100 grs. Azúcar Flor con ella y pinchar con un tenedor.
7 grs. de Goma Guar Precalentar horno a 180°C y llevar a

hornear durante 20 a 25 minutos, o hasta
1 Huevo (mediano)
que la masa esté ligeramente dorada.
100 grs. de Mantequilla
Para el merengue: Disponer en un bowl
Ingredientes para la Crema: las claras y reservar. Por otra parte,
disponer en una cacerola el azúcar con el
1 lata de Leche Condensada
agua y revolver a fin de diluir posibles
Jugo de 4 a 5 Limones recién exprimidos grumos. Prender cocina y dejar cocinar
durante 10 a 15 minutos a fuego medio, o
Ingredientes para Merengue: hasta que el almíbar tenga un color
dorado pálido y al sumergir una cuchara
3 claras de Huevo (mediano)
de palo y levantar, se forme un delgado
300 grs.de Azúcar hilo de almíbar (punto de pelo). Mientras
tanto, batir las claras a velocidad máxima
70 ml de Agua
hasta que estás estén blancas y firmes.
Herramientas a Necesitar: ¿Cómo saber el punto que deben
alcanzar? Fácil: Una vez bien firmes las
Un bowl, una pesa digital, una claras, dar vuelta bowl encima de nuestra
cucharadita, un vaso medidor de líquidos, propia cabeza, y si las claras no se mueven
una cacerola pequeña, un uslero, una en lo absoluto es porque están listas.
batidora eléctrica, un molde para kuchen
desmoldable de 26 cms, una manga Una vez listo el almíbar, apagar fuego y
pastelera, un soplete de pastelería comenzar a incorporar poquito a poquito
(opcional). a las claras, sin dejar de batir para
incorporar bien el almíbar a las claras.
Proceso de Elaboración: Seguir con este proceso hasta terminar
todo el almíbar y luego seguir batiendo
merengue hasta que al tocar la base del
centro y agregar la mantequilla, hacer
39
bowl éste se encuentre tibio o frío en su con grill durante 3 a 5 minutos para dorar
temperatura. merengue, o bien quemar con ayuda de
un soplete especial de pastelería.
Disponer merengue en una manga
pastelera y manguear todo encima de la Cortar y disfrutar:)
base de pie con la crema de limón, igual
que un pie de limón. Finalizado este
procedimiento se puede llevar a horno
40
41
relleno dentro, de otra forma, correremos

MUFFINS DE PLATANOS el riesgo de que los muffins no se
Y NUECES despeguen.
Ingredientes:
300 grs. de Harina de Arroz Proceso de Elaboración:
100 grs. de Almidón de Maíz En un bowl disponer todos los

ingredientes secos y mezclar entre sí.
100 grs. Almidón de Papa Hacer un espacio en el centro y añadir el
aceite y huevos, romper los huevos y
200 grs. de Nueces picadas
mezclar con el aceite con ayuda de un
100 ml de Aceite 100% Maravilla batidor manual. Acto seguido incorporar
la leche y mezclar todo con el batidor
3 Huevos (medianos) manual hasta obtener mezcla
2 cucharaditas de Polvos de Hornear homogénea. Luego, añadir plátanos
molidos y nueces picadas y mezclar
Aceitar bien las cápsulas de papel y
330 grs. de Azúcar disponer dentro de los receptáculos para
los muffins en el molde, rellenar cada una
400 ml de Leche
hasta 3/4 de la capacidad.
3 Plátanos grandes molidos
Precalentar horno a 180°c y hornear
Herramientas e Insumos a Necesitar: durante 35 a 40 minutos. Sacar del horno
(estarán doraditos por encima, y al
Un bowl, una pesa digital, una introducir un palito de brochetas saldrá
cucharadita, un vaso medidor de líquidos, seco) y dejar enfriar para servir.
un molde de 12 para muffins o queques,
12 cápsulas de papel para queques
número 7 honda (se compran en las
tiendas de pastelería).
Observación a la Receta:
Es necesario aceitar bien cada una de las

cápsulas de papel antes de poner el
42
el riesgo de que los muffins no se

MUFFINS DE despeguen.
ZANAHORIAS CON Proceso de Elaboración:
NUECES Y CANELA * Para elaborar la Harina de Nueces es muy
simple: Disponer nueces dentro de la
Ingredientes:
procesadora de alimentos o Moulinex 1,2,3 y
200 grs. de Harina de Nueces moler hasta obtener harina, y listo.
200 grs. de Harina de Arroz (o Mandioca) En un bowl disponer el azúcar con la

mantequilla (a temperatura ambiente) y
200 grs. de Almidón de Maíz mezclar con ayuda de un batidor manual.
Luego incorporar huevos y unificar todo.
125 grs.de Mantequilla
Acto seguido, añadir la leche y seguir
3 Huevos (medianos) revolviendo los ingredientes. Agregar el
resto de los ingredientes secos y mezclar
2 cucharaditas de Polvos de Hornear entre sí. Por último, añadir las zanahorias
14 grs. de Goma Guar ralladas e integrar.
330 grs. de Azúcar Aceitar bien las cápsulas de papel y

disponer dentro de los receptáculos para
350 ml de Leche los muffins en el molde, rellenar cada una
hasta 3/4 de la capacidad.
3 Zanahorias medianas ralladas
3 cucharadas de Canela en Polvo
durante 35 a 40 minutos. Sacar del horno
Herramientas e Insumos a Necesitar: (estarán doraditos por encima, y al
introducir un palito de brochetas saldrá
Un bowl, una pesa digital, una seco) y dejar enfriar para servir.
un molde de 12 para muffins o queques,
12 cápsulas de papel para queques
número 7 honda (se compran en las
tiendas de pastelería).
Es necesario aceitar bien cada una de las

cápsulas de papel antes de poner el
relleno dentro, de otra forma, correremos
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QUEQUE DE MANZANAS
* Para elaborar la Harina de Almendras es
Y ALMENDRAS muy simple: Disponer nueces dentro de la
procesadora de alimentos o Moulinex 1,2,3 y
Ingredientes: moler hasta obtener harina, y listo.
300 grs. Harina de Almendras En un bowl disponer el azúcar con la
100 grs. de Harina de Arroz mantequilla (a temperatura ambiente) y
mezclar con ayuda de un batidor manual.
200 grs. de Almidón de Maíz Luego incorporar huevos y unificar todo.
Acto seguido, añadir la leche y seguir
125 grs. de Mantequilla
revolviendo los ingredientes. Agregar el
3 Huevos resto de los ingredientes secos y mezclar
entre sí. Por último, agregar las manzanas
2 cucharaditas de Polvos de Hornear
ralladas e integrar bien.
Aceitar y enharinar con maicena el molde
350 grs. de Azúcar y rellenar con mezcla (3/4). Precalentar
horno a 180°c y hornear durante 50 a 60
300 ml de Leche minutos. Sacar del horno (estará doradito
en la superficie, y al introducir un palito de
4 Manzanas Verdes ralladas
brocheta este saldrá seco) y dejar enfriar
Herramientas e Insumos a Necesitar: para servir.

un molde rectangular para queque.
Es necesario aceitar bien y luego

enharinar con maicena el molde, sin que
queden espacios sin cubrir, para evitar
que nuestro queque se vaya a pegar.
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45
QUEQUE MÁRMOL
Ingredientes: ingredientes secos y mezclar entre sí.
400 grs. de Harina de Arroz Hacer un espacio en el centro y añadir el
aceite y huevos, romper los huevos y
100 grs. de Almidón de Maíz mezclar con el aceite con ayuda de un
batidor manual. Acto seguido incorporar
100 grs. de Almidón de Papa
solo 300 ml del total de la leche y mezclar
3 cucharadas de Cacao Amargo todo con el batidor manual hasta obtener
mezcla homogénea. En este punto, dividir
100 ml de Aceite 100% Maravilla
la mezclar en 2 bowls distintos, y a una
3 Huevos (medianos) añadir la ralladura de la naranja e
incorporar, reservar. A la otra parte de la
Ralladura de 1 Naranja mezcla incorporar el cacao amargo y los
30 ml restantes de leche y mezclar muy
bien
Aceitar y enharinar con maicena o chuño
350 grs. de Azúcar el molde. Ahora, disponer mezcla clara
(con naranja) debajo y luego encima
330 ml de Leche
vaciar mezcla con cacao amargo.
durante 50 a 60 minutos. Sacar del horno
Herramientas e Insumos a Necesitar: y dejar enfriar para servir.
Dos bowls, una pesa digital, una
un molde rectangular para queque.
Es necesario aceitar bien y luego

enharinar con maicena el molde, sin que
queden espacios sin cubrir, para evitar
que nuestro queque se vaya a pegar.
46
Herramientas e Insumos a Necesitar:

PAN DE PASCUA
Ingredientes: cucharadita, un vaso medidor de líquidos,
400 grs. de Harina de Arroz molde desechable de papel para pan de
pascua de 1 kilo, o molde para bizcocho
100 grs. de Almidón de Maíz de 24 cms.
100 grs. de Almidón de Papa Observación a la Receta:
3 cucharadas de Cacao Amargo El grosor del picado de frutos secos

dependerá según el gusto de cada
Ralladura de 1 Naranja
persona para quien vaya a ser cocinado.
100 ml de Aceite 100% Maravilla
350 a 400 ml de Leche
3 Huevos (medianos) ingredientes secos (incluyendo frutos
secos picaditos) y mezclar entre sí. Hacer
un espacio en el centro y añadir el aceite
14 grs. de Goma Guar y huevos, romper los huevos y mezclar
con el aceite con ayuda de un batidor
100 grs. de Nueces picadas manual. Acto seguido incorporar la leche
y mezclar todo con el batidor manual
100 grs. de Almendras picadas
hasta obtener mezcla homogénea.
100 grs.de Pasas (opcional)
En el caso de utilizar molde para pan de
3 cucharadas de Canela en Polvo pascua desechable de papel, no es
necesario aceitar, pero si usted utiliza un
1/8 cucharadita de Clavo de Olor molido
molde para bizcocho, aceitar y enharinar
1/8 cucharadita de Nuez Moscada molida con maicena o chuño el molde y rellenar
con la mezcla. Precalentar horno a 180°c
250 grs. de Azúcar Morena o Chancaca y hornear durante 55 a 65 minutos. Sacar
del horno (estará doradito en la
100 grs. de Miel de Abejas
superficie, y al introducir un palito de
brocheta este saldrá seco) y dejar enfriar
para servir.
47
GALLETAS DELICIAS
La masa no debe pegarse a las manos, si
(Para 20 Galletas) llegase a quedar un poco pegajosa,
Ingredientes: incorporar un poquito de maicena o
chuño para secar.
70 de Harina de Almendras
Para hacer la Harina de Almendras:
7 grs. de Goma Guar Disponer almendras dentro de la
Moulinex o máquina procesadora, moler
1/2 cucharadita de Polvos de Hornear
y listo.
1 Huevo (mediano)
En un bowl disponer los ingredientes
125 grs. de Mantequilla secos con la mantequilla en el centro, y
con ayuda de las manos hacer miguitas.
100 grs. de Azúcar
Adicionar huevo, y las cucharadas de
Ralladura de 1 Naranja agua, por si fuese necesario. Mezclar con
las manos y formar masa. Espolvorear
1 a 2 cucharadas de Agua (de ser maicena en el mesón de trabajo, uslerear
necesarias) masa y cortar galletas.
1 sobre de Mermelada de Duraznos, Contabilizar galletas, y a la mitad de ellas
Frutilla o Ciruela (para el relleno) (por ejemplo, si son 50, 25 galletas), con
ayuda de la tapa del aceite de oliva, cortar
Azúcar Flor para espolvorear
en el centro un circulo. Entones nos
Herramientas a Necesitar: quedará la mitad de las galletas enteras, y
la otra mitad con un circulo abierto en el
centro.
un rallador, una máquina procesadora de En la lata del horno extender el papel
alimentos o Moulinex 1,2,3, 1/2 pliego de mantequilla y aceitar (poner un poco de
papel mantequilla, un uslero, molde corta aceite encima y con ayuda de un trozo de
galleta de flor (un solo modelo será papel absorbente esparcir
necesario), una tapa de aceite de oliva u completamente), disponer galletas en
otro objeto que tenga un tamaño similar lata de horno.
y que nos sirva de cortador del centro de
Precalentar horno a 180°C y llevar a
la galleta.
hornear durante 17 a 20 minutos.
48
Sacar de horno, dejar enfriar.
Disponer en cada galleta entera un circulo

de mermelada del tamaño de una
moneda de 10 pesos, encima poner
galleta que no tiene el centro, pegar bien
la una con la otra. Reiterar procedimiento
con todas las galletas delicias, espolvorear
encima azúcar flor, servir a la hora de
once y disfrutar.
49
Calentar aceite en sartén, hasta que éste

ROSCAS recién comience a echar humito y
(50 unidades) disponer roscas dentro. Dar vuelta una
vez estén doraditas y sacar de aceite una
Ingredientes: vez ambos lados estén iguales. Freír a
temperatura media para evitar quemar
las roscas. Una vez fuera del aceite dejar
320 grs. de Almidón de Maíz reposar en un bowl cubierto por papel
absorbente, para eliminar excesos de
1/4 cucharadita de Polvos de Hornear
aceite. Servir y disfrutar.
7 grs. de Goma Guar
3 Huevos (medianos)
50 a 70 ml de Agua tibia purificada
100 ml de Aceite 100% maravilla
Ralladura de 1 Naranja
230 grs. de Azúcar
Aceite 100% Maravilla para freír

una sartén, papel absorbente.

centro y disponer en este los ingredientes
líquidos. Añadir ralladura de naranja y
mezclar con las manos para formar masa.
Formar roscas con las manos (hacer

listoncitos y unir en forma de aro).
50
TORTA NAPOLEÓN
Pesar las harinas y medir polvos de
(Para 20 personas) hornear y mezclar en un recipiente
Ingredientes para el Bizcocho: aparte, reservar.
9 Huevos grandes En dos bowls dividir los huevos: en uno las

claras, y en el otro las yemas con el total
200 grs. de Harina de Nueces del azúcar.
157 grs. de Almidón de Maíz Batir a velocidad máxima con batidora

eléctrica las claras hasta alcanzar punto
315 grs. de Azúcar
de nieve (hasta que se pongan blancas y
1 cucharada de Polvos de Hornear no se muevan del bowl al darles vuelta
sobre su cabeza). Con la misma batidora
Para el Líquido de Remojo:
(los mismos palitos) batir yemas con el
100 grs. de azúcar azúcar hasta que éstas se tornen amarillo
muy pálido.
350 ml de agua
Vaciar yemas batidas sobre claras a punto
3 ramitas de Canela nieve, y con ayuda de un mezquino
incorporar con movimientos envolventes,
Ingredientes para el Relleno y Cobertura:
cuidando de no reventar el aire que
1 kilo de Manjar o Dulce de Leche logramos con las claras batidas,
suavemente.
300 grs. de Nueces Picadas
Una vez que logró incorporar y obtener
una mezcla homogénea entre claras y
Dos bowls, una pesa digital, una yemas batidas, comenzar a incorporar
cucharada, un vaso medidor de líquidos, poco a poco la mezcla de secos, y
una máquina procesadora de alimentos o nuevamente con ayuda el mezquino
Moulinex 1,2,3, una batidora eléctrica, un incorporar con movimientos envolventes
mezquino, un molde para bizcocho de 26 y suaves hasta obtener mezcla
cms., una cacerola pequeña, espátula homogénea.
pastelera y una manga pastelera con
boquilla a elección.
molde para bizcochos, sin dejar vacíos.
Verter mezcla de bizcocho en el interior.
Precalentar horno a 180°C y llevar a

hornear durante 35 a 40 minutos. Una vez
51
listo el bizcocho retirar del horno y vez terminado este paso, repetir con el
reservar. segundo disco encima, remojar y
distribuir manjar. Remojar la tercera capa
y tapar torta con ella.
Poner en una cacerola los 100 grs. de
En este punto, y con ayuda de una
azúcar a fuego medio e ir revolviendo de
espátula (ojalá recta), tapizar la torta con
vez en cuando hasta que ésta se
manjar, lo más prolijamente posible, y
caramelice por completo (cuidando en
cubrir la torta completamente con las
todo momento de que no se queme el
nueces finamente picadas. Rellenar
azúcar y se ponga muy oscura). En este
manga pastelera con manjar, decorar y
punto agregar el total del agua con las
listo, torta terminada :)
ramitas de canela y dejar a fuego medio
hasta que todo el caramelo se derrita y
quede un agua de caramelo. Reservar.
Para el Relleno y Montaje:
Tomar en las manos el bizcocho y con

ayuda de un cuchillo con sierra "pelarlo",
es decir, cortar las cortezas. Las cortezas
servirán para hacer miguita de bizcocho.
Las miguitas podrá hacerlas desmigando
con ayuda de sus propias manos las
cortezas, o bien poniendo las cortezas en
la máquina procesadora o Moulinex unos
segundos.
Dividir el bizcocho en 3 partes (3 discos),

dejando la base metálica del molde como
base para armar la torta. Entonces
ponemos como base el primer disco y
procedemos a remojar con parte del agua
de caramelo. Luego distribuir manjar. Una
52
53
TORTA GRAN REINA
Pesar las harinas y medir polvos de
ALANÍS hornear y mezclar en un recipiente
(Para 20 personas) aparte, reservar.
Ingredientes para el Bizcocho: En dos bowls dividir los huevos: en uno las
claras, y en el otro las yemas con el total
9 Huevos grandes del azúcar.
200 grs. de Harina de Almendras Batir a velocidad máxima con batidora

315 grs. de Azúcar no se muevan del bowl al darles vuelta
1 cucharada de Polvos de Hornear (los mismos palitos) batir yemas con el
Ingredientes para el Líquido de Remojo: azúcar hasta que éstas se tornen amarillo
100 grs. de azúcar muy pálido.
350 ml de agua Vaciar yemas batidas sobre claras a punto

nieve, y con ayuda de un mezquino
3 ramitas de Canela incorporar con movimientos envolventes,
Ingrediente para el Relleno:
logramos con las claras batidas,
1 kilo de Manjar o Dulce de Leche suavemente.
Ingredientes para Merengue de Una vez que logró incorporar y obtener

cobertura: una mezcla homogénea entre claras y
yemas batidas, comenzar a incorporar
3 Claras de Huevo (medianos) poco a poco la mezcla de secos, y
300 grs. de Azúcar nuevamente con ayuda el mezquino
incorporar con movimientos envolventes
Herramientas a Necesitar: y suaves hasta obtener mezcla
homogénea.
Dos bowls, una pesa digital, una
cucharada, un vaso medidor de líquidos, Aceitar y enharinar con maicena o chuño
una batidora eléctrica, un mezquino, un molde para bizcochos, sin dejar vacíos.
molde para bizcocho de 26 cms., una Verter mezcla de bizcocho en el interior.
cacerola pequeña, espátula pastelera y
una manga pastelera con boquilla a Precalentar horno a 180°C y llevar a
elección. hornear durante 35 a 40 minutos. Una vez
54
listo el bizcocho retirar del horno y Seguir con este proceso hasta terminar
reservar. todo el almíbar y luego seguir batiendo
merengue hasta que al tocar la base del
bowl éste se encuentre tibio o frío en su
Poner en una cacerola los 100 grs. de temperatura.
azúcar a fuego medio e ir revolviendo de
Para el Relleno y Montaje:
vez en cuando hasta que ésta se
caramelice por completo (cuidando en Tomar en las manos el bizcocho y con
todo momento de que no se queme el ayuda de un cuchillo con sierra "pelarlo",
azúcar y se ponga muy oscura). En este es decir, cortar las cortezas. Las cortezas
punto agregar el total del agua con las servirán para hacer miguita de bizcocho.
ramitas de canela y dejar a fuego medio Las miguitas podrá hacerlas desmigando
hasta que todo el caramelo se derrita y con ayuda de sus propias manos las
quede un agua de caramelo. Reservar. cortezas, o bien poniendo las cortezas en
la máquina procesadora o Moulinex unos
Para el Merengue Italiano:
segundos.
Disponer en un bowl las claras y reservar.
Dividir el bizcocho en 3 partes (3 discos),
Por otra parte, disponer en una cacerola
dejando la base metálica del molde como
el azúcar con el agua y revolver a fin de
base para armar la torta. Entonces
diluir posibles grumos. Prender cocina y
ponemos como base el primer disco y
dejar cocinar durante 10 a 15 minutos a
procedemos a remojar con parte del agua
fuego medio, o hasta que el almíbar tenga
de caramelo. Luego distribuir manjar. Una
un color dorado pálido y al sumergir una
vez terminado este paso, repetir con el
cuchara de palo y levantar, se forme un
segundo disco encima, remojar y
delgado hilo de almíbar (punto de pelo).
distribuir manjar. Remojar la tercera capa
Mientras tanto, batir las claras a velocidad
y tapar torta con ella.
máxima hasta que estás estén blancas y
firmes. ¿Cómo saber el punto que deben En este punto, y con ayuda de una
alcanzar? Fácil: Una vez bien firmes las espátula (ojalá recta), cubrir la torta con
claras, dar vuelta bowl encima de nuestra el merengue, lo más prolijamente posible,
propia cabeza, y si las claras no se mueven y luego quemar con ayuda de un soplete
en lo absoluto es porque están listas. de pastelería o poniendo en horno con
grill durante 2 minutos aprox.
Una vez listo el almíbar, apagar fuego y
comenzar a incorporar poquito a poquito Dejar enfriar unas horas en refrigerador,
a las claras, sin dejar de batir para cortar y disfrutar.
incorporar bien el almíbar a las claras.
55
BRAZO DE REINAS
Pesar las harinas, medir polvos de hornear
(Para 6 a 8 porciones) y mezclar en un recipiente aparte,
Ingredientes para el Bizcocho: reservar.
120 grs. de Harina de Arroz En 2 bowls dividir los huevos: en uno las
claras, y en el otro las yemas. En las yemas
120 grs. de Almidón de Maíz adicionar el total del azúcar.
6 Huevos grandes Batir a velocidad máxima con batidora

1 cucharadita de Polvos de Hornear
240 grs. de Azúcar no se muevan del bowl al darles vuelta
(los mismos palitos) batir yemas con el
Para el Relleno y Cobertura: azúcar hasta que éstas se tornen amarillo
muy pálido.
500 grs. de Manjar o Dulce de Leche
Vaciar yemas batidas sobre claras a punto
nieve, y con ayuda de un mezquino
incorporar con movimientos envolventes,
Un bowl, una pesa digital, una logramos con las claras batidas,
cucharadita, un vaso medidor de líquidos, suavemente.
medio pliego de papel mantequilla, una
Una vez que logró incorporar y obtener
espátula, una cuchara de palo, una
una mezcla homogénea entre claras y
cacerola.
yemas batidas, comenzar a incorporar
poco a poco la mezcla de secos, y
nuevamente con ayuda el mezquino
incorporar con movimientos envolventes
Una vez esté listo el bizcocho, mojar dos y suaves hasta obtener mezcla
manteles de cocina, estrujarlos y luego homogénea.
enrollar con ellos el bizcocho (con el papel
mantequilla puesto). De esta forma
el papel mantequilla, sin dejar vacíos,
evitaremos que éste se ponga rígido y
encima de la lata del horno. Verter mezcla
luego no nos costará volverlo a enrollar
de bizcocho en el interior y esparcir con
una vez que esté relleno.
ayuda de una espátula.
56
Precalentar horno a 180°C y llevar a el Brazo con ayuda del mismo papel
hornear durante 20 a 25 minutos. Una vez mantequilla que irá despegando a medida
listo el bizcocho retirar del horno y que se vaya avanzando con el enrollado.
envolver con dos manteles de cocina Ahora, con el mismo papel, apretar bien el
recién humedecidos, reservar. para que quede más estable. Traspasar
Brazo a un plato o base definitiva. En este
Para el relleno y enrollado:
punto, y con ayuda de una espátula,
Retirar los manteles de cocina y extender cubrir completamente el Brazo con
el bizcocho sobre una mesa (con el papel manjar y cubrir completamente con coco
mantequilla hacia abajo), rellenar con rallado.
abundante manjar y una vez listo, enrollar
Cortar, servir y disfrutar :)
57
58
TORTILLA DE
Cortar cebollas y ajos (en brunoise o
ZANAHORIAS CON cuadritos pequeños) y saltear con un
CHOCLITOS Y HARINA poquito de aceite de oliva en una sartén,
a fin de elaborar un sofrito, añadir sal. Una
DE GARBANZOS (SIN vez listo mezclar sofrito con choclitos
cocidos y zanahorias ralladas (por la parte
HUEVOS) gruesa del rallador).
Ingredientes: En un recipiente mezclar la taza de agua
400 grs. de Choclos orgánicos con la taza de harina de garbanzos,
(desgranados) cuidando de que no queden grumos.
3 Zanahorias medianas ralladas Añadir verduras a la mezcla de harina de

garbanzos, integrar bien y poner a
2 Cebollas medianas picadas en brunoise calentar una sartén con un poco de aceite
(cuadritos pequeños) de oliva, una vez que la sartén a penas
comience a echar humito, vaciar de una
2 dientes de Ajo picaditos
sola vez toda la mezcla y con una cuchara
1 taza de Harina de Garbanzos de palo distribuir todo para que quede
prolijo.
1 taza de Agua purificada (fría)
Los primeros 3 minutos son a fuego alto,
Sal a gusto luego los próximos 5 minutos deben ser a
Aceite de Oliva a gusto fuego lento y con tapa, para que la harina
cuaje bien. Transcurrido este tipo, retirar
tapa y poner plato grande encima, voltear
sartén y mantener tortilla en el plato.
Volver sartén a fuego, añadir un chorrito
Recipientes para los vegetales, un pequeño de aceite de oliva y dejar
rallador, una sartén de 24 a 26 cms., un calentar unos segundos a fuego alto,
plato (para dar vuelta la tortilla), una luego devolver la tortilla a la sartén y a
cuchara de palo, un cuchillo, una tabla penas suceda esto, dar un pequeño
para cortar, una taza. "remezón" a la sartén, a fin de que se
mueva por completo la tortilla. Dejar los
Opción de Otras Harinas: primeros 3 minutos a fuego alto y luego
La mezcla para la tortilla también se bajar a mínimo durante 5 minutos, tapado
puede hacer con la misma medida de con tapa. ¡Una vez listo, servir en Cuartos
harina de maíz. u octavos y a disfrutar con la familia!!
59
sumergir las acelgas (sin los tallos) a cocer

TORTILLA DE ACELGAS durante 10 minutos con tapa cerrada. Una
(CON HUEVOS) vez listas, vaciar en un colador y dar golpe
de agua fría. Una vez más tibias, estrujar
Ingredientes: (absorben muchísima agua en la cocción)
y reservar.
1 Acelga completa
En un bowl batir con tenedor los 4 huevos
3 Zanahorias medianas ralladas
(solo para homogenizar claras y yemas),
2 Cebollas medianas picadas en brunoise añadir sal y luego incorporar todas las
(cuadritos pequeños) verduras juntas, revolver para integrar.
2 dientes de Ajo picaditos Poner a calentar una sartén con un poco

de aceite de oliva, una vez que la sartén a
1/2 Pimiento Rojo penas comience a echar humito, vaciar de
4 Huevos medianos una sola vez toda la mezcla y con una
cuchara de palo distribuir todo para que
Sal a gusto quede prolijo.
Aceite de Oliva a gusto Los primeros 3 minutos son a fuego alto,

luego los próximos 5 minutos deben ser a
fuego lento y con tapa. Transcurrido este
Herramientas a Necesitar: tipo, retirar tapa y poner plato grande
encima, voltear sartén y mantener tortilla
Recipientes para los vegetales, un en el plato. Volver sartén a fuego, añadir
rallador, una sartén de 24 a 26 cms., un un chorrito pequeño de aceite de oliva y
plato (para dar vuelta la tortilla), una dejar calentar unos segundos a fuego alto,
cacerola, una cuchara de palo, un cuchillo, luego devolver la tortilla a la sartén y a
una tabla para cortar. penas suceda esto, dar un pequeño
Proceso de Elaboración: "remezón" a la sartén, a fin de que se
mueva por completo la tortilla. Dejar los
Cortar cebollas, pimiento rojo y dientes primeros 3 minutos a fuego alto y luego
de ajo en brunoisse (cuadritos pequeños), bajar a mínimo durante 5 minutos,
aparte rallar zanahorias y saltear todo tapado. Una vez listo, servir en cuartos u
junto con un poquito de aceite de oliva en octavos y a disfrutar con la familia.
una sartén a fin de elaborar un sofrito,
añadir sal.
Poner en una cacerola agua a hervir (2

litros aprox.) con 1 cucharada de sal y
60
Para comenzar con el "Apanado Inglés":

NUGGETS DE POLLO rebosar los filetitos en la maicena (cuidar
Ingredientes: que no queden vacios, que todo quede
1 Pechuga de Pollo correctamente cubierto), luego pasarlos
por huevo y finalmente pasarlos por la
1 taza de Almidón de Maíz harina de mandioca. Si se quiere que los
nuggets queden más crocantes, se puede
1 Taza de Harina de Mandioca
volver a reiterar el procedimiento de
3 Huevos medianos pasar los filetitos solo por el huevo y luego
por la harina de mandioca una vez más.
Sal
Calentar la sartén con aceite suficiente
Aceite 100% Maravillas para freír
para freír, y una vez que éste comience a
echar humito, poner los nuggets dentro,
hasta que cada lado se dore ligeramente.
Herramientas a Necesitar: En este punto retirar de aceite y reservar
en un plato aparte.
Una tabla para cortar, un cuchillo, 3
platos, una sartén, una espátula Precalentar horno a 180°C y llevar a
espumadera (para retirar los nuggets del hornear en lata de horno durante 20 a 25
aceite caliente), papel absorbente. minutos, o hasta que estemos seguros de
que el pollo está completamente cocido.
¡Servir calentitos y a disfrutar!!
El Apanado Inglés consistirá en pasar una
vez por almidón de maíz los filetitos de
pollo, luego pasar una vez por huevo,
luego una vez por harina de mandioca,
repitiendo pasar una vez por huevo y
luego otra vez por harina de mandioca.
Cortar en filetitos la pechuga de pollo

(pensando en nuggets), añadir sal y
reservar. Luego en 3 platos distintos
alineados el uno junto al otro poner en el
primero la maicena, en el segundo los
huevos (batidos ligeramente con un
tenedor), y en el tercero la harina de
mandioca.
61
cilantro y solo se reservan las ramitas con

FALAFELS hojas (cortar los tallos).
(Alrededor de 50 Falafels) Ir moliendo en la procesadora mezcla de

garbanzos, cebollas, ajos, perejil y cilantro,
Ingredientes: hasta terminar con todas las materias primas
500 grs. de Garbanzos pelados que debemos procesar. Con toda esta pasta
en un bowl, incorporar la de harina de
250 grs. de Harina de Garbanzos garbanzos, los polvos de hornear y la sal, y
mezclar todo a fin de obtener masa que
1 cucharadita de Polvos de Hornear resulte fácil de manipular. Entonces, en este
punto, formar bolitas del tamaño de una
3 Cebollas medianas
pelota de ping pong (o si quiere un poquitito
4 dientes de Ajo más pequeñas) e ir reservando en platos o en
una bandeja.
1/2 ramo de Cilantro
Calentar aceite suficiente en la sartén hasta
1/2 ramo de Perejil que recién comience a echar humito y
disponer los falafels en su interior. Los falafels
Sal deben dorarse por ambos lados, una vez
lograda esta coloración retirar del aceite con
Herramientas a Necesitar: ayuda de una espumadera y reservar en una
Una tabla para cortar, un cuchillo, una fuente tapizada con papel absorbente en su
interior. Servir calentitas.
máquina procesadora (tipo 1,2,3 de
Moulinex), una sartén, una espátula Si se quiere, los falafels también pueden ser
espumadera (para retirar los falafels del cocinados al horno, aceitando bien la lata y
aceite caliente), papel absorbente. dando vuelta cada ciertos minutos para
obtener dorado completo. Lo que sí, los
Observación a la Receta: falafels cocidos al horno quedan más secos y
más duros que los fritos, que en tal caso
Los garbanzos deben haber permanecido
quedan con cierta crocancia y con la humedad
en remojo a lo menos 8 horas (yo los dejo suficiente en su interior.
toda la noche) antes de ser utilizados para
cocinar esta receta. Si no se quisieran cocinar todos de una sola
vez, lo que puede hacer es congelar en un
Proceso de Elaboración: plato los falafels crudos que quiera guardar, y
luego cuando los quiera usar, sencillamente
Dejar remojar los garbanzos de la noche a la
cocinarlos (fritos o al horno).
mañana. Una vez estén blandos están listos
para ser utilizados para hacer los falafels.
Se cortan las cebollas en octavos, los dientes

de ajo por la mitad, se lava el perejíl y el
62
Cocinar las papas con su cáscara en una

ÑOQUIS cacerola a partir de agua fría. Una vez
(Para 4 porciones) listas pelar y hacer puré con las papas
tibias. Añadir sal, yemas, almidón de
Ingredientes: mandioca, maicena y harina de arroz.
Amasar hasta obtener masa suave.
Realizar rollitos de masa de 3 cms. de
25 grs. de Almidón de Mandioca diámetro y cortar en forma de ñoquis de
2 cms. de largo. Hervir en abundante agua
con 1 cucharada de sal (a partir de agua
2 Yemas caliente) y un poco de aceite, hasta que
tome punto de ebullición y suban a la
1 kilo de Papas (recién cocidas con superficie los ñoquis. En este punto retirar
cáscara) del agua con ayuda de una espumadera y
servir acompañados de salsa a gusto.
Sal a gusto
* Esta receta también sirve para elaborar
Una cacerola grande, un bowl, una pesa
Papas Duquesas (formando bolitas y
digital, una prensadora de papas
friéndolas o llevándolas a horno con un
(maquinita para hacer puré las papas),
poco de aceite), y si se quiere también
una espumadera. un cuchillo.
puede servir para elaborar Papas
Observación a la Receta: Rellenas (haciendo un pino y rellenando
por dentro con éste, luego friendo y
Las papas deben ser cocidas enteras con
sirviendo calentitas).
cáscara, y para esta receta éstas deben
estar recién tibias para ser utilizadas. La
receta no resulta del todo bien con las
papas frías o con mucho tiempo de reposo
luego de ser cocidas.
63
64
LINKS RECOMENDADOS
http://www.lapazteleria.cl/
http://www.coacel.cl/
http://www.fundacionconvivir.cl/home.html
http://www.celiaco.org.ar/
http://www.alimentosysalud.cl/index.php?option=com_content&view=arti
cle&id=48:aditivos-para-celiacos
65
66

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La PaZtelería: Libro de Alimentación Libre de Gluten para personas Celiacas y con Sensibilidad al Gluten, Tomo I.

ALIMENTACIÓN LIBRE DE GLUTEN

PAZ CARVAJAL LÓPEZ

Gastrónoma de La PaZtelería Alimentación Saludable

Y mis eternos agradecimientos a la Mamá Lucy, por todo lo infinito...

N° DE REGISTRO 249.183 PROPIEDAD INTELECTUAL

dedicación pensando en todas aquellas personas que padecen de Celiaquía,

muy complicado, las creé pensando en el día a día: en los cumpleaños, en la

colación para el colegio, para el desayuno, almuerzo y hora de once. Sé que al

principio quizás le parecerá extraño el cocinar sin aquellas materias primas a

las cuales estaba acostumbrada (harina de trigo, avena, cebada y centeno,

además de un sin número de aditivos y especias), pero créame, ya pasará, solo

es un lenguaje nuevo que aprender.

Para que lo sepa, a pesar de ser gastrónoma, a mí también me costó mucho

al principio entender este nuevo mundo en la cocina, también boté varias

preparaciones al inicio (también me quedaron los panes como figuritas de yeso

por no haber incorporado algún emulante de gluten a la receta, y fue

tanto o más ricas de lo que me quedan a mí, ya verá...

Un gran abrazo, muchas gracias por adquirir este libro, Paz :)

Presentación de La PaZtelería Alimentación Saludable EIRL .............................................................. 7

Libros Publicados de La PaZtelería ............................................................................................ 68

LA PAZTELERÍA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

La PaZtelería Alimentación Saludable se compone de 3 departamentos:

❖ Centro de Capacitaciones en Alimentación La PaZtelería:

❖ Tienda Online 100% Gluten Free La PaZtelería Alimentación Saludable:

Paz Carvajal López

La Enfermedad Celiaca (EC) es una intolerancia severa y permanente al Gluten, proteína

CAUSAS DE LA ENFERMEDAD CELIACA

Si el padre o la madre, hermano o hijo tienen la enfermedad celiaca, las probabilidades de

SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD CELIACA

- Intolerancia a la lactosa (común en el momento del diagnóstico y generalmente se

- Heces flotantes, sanguinolentas, fétidas o grasosas.

- Pérdida de peso inexplicable (aunque las personas pueden tener sobrepeso o no en el

- Disminución del apetito (también puede aumentar o permanecer inalterable).

- Distensión abdominal, inflamiento, gases, indigestión.

- Anemia: Es una de las manifestaciones extraintestinales más habituales, y la manifestación

- Dolor en los huesos y articulaciones.

- Enfermedades óseas (osteoporosis, cifoescoliosis, fracturas).

- Falta de respiración debido a la anemia.

- Formación fácil de hematomas.

- Defectos y decoloración del esmalte dental.

- Retraso en el crecimiento en los niños.

- Corta estatura inexplicable.

- Trastornos cutáneos (dermatitis herpetiforme).

- Hinchazón general o abdominal.

- Deficiencia de minerales o vitaminas (como hierro, folato, vitamina K).

- Irritabilidad y cambios en el comportamiento.

¿CÓMO SE DIAGNOSTICA LA ENFERMEDAD CELIACA?

efectuarse un estudio completo que justifique iniciar dieta libre de gluten:

1. Exámenes de sangre: anticuerpos anti-endomisio (EMA), y anti transglutaminasa (TTG),

2. Biopsia duodenal: examen indispensable e irreemplazable para poder hacer el

¿Por qué es tan importante hacerse la biopsia intestinal?

Por dos razones muy importantes:

1. Debe demostrarse el daño de la superficie intestinal (atrofia de vellosidades).

2. Debe demostrarse que no existen otros problemas intestinales como tumores

(linfomas) u otras anomalías. 5

5: Corporación de Apoyo al Celiaco COACEL.

OTRAS ENFERMEDADES ASOCIADAS A EC

Algunas patologías pueden preceder a la Enfermedad Celiaca o manifestarse

El gluten en sí se compone mayoritariamente de Gliadina, la cual representa el 80% de las

¿EN QUÉ TIPO DE PRODUCTOS SE ENCUENTRA EL GLUTEN?

Según la Federación de Asociación de Celiacos de España, el 80% de los productos que

¿QUÉ SIGNIFICA EL SÍMBOLO DE LA ESPIGA TACHADA EN LOS PRODUCTOS

¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?