Sin Azúcar 5

La PaZtelería: Libro de Alimentación Baja en índice Glucémico y Libre de Azúcar para Personas con Diabetes, Tomo IV.
1
ALIMENTACIÓN BAJA EN ÍNDICE

GLUCÉMICO Y LIBRE DE AZÚCAR PARA
PERSONAS CON DIABETES E
INTOLERANCIA A LA GLUCOSA
PAZ CARVAJAL LÓPEZ

Gastrónoma Funcional de La PaZtelería Alimentación Saludable
2
Dedico este y todos los libros a mis hijos Alanís y Matías Vicente.
Y mis eternos agradecimientos a la Mamá Lucy, por todo lo infinito...
N° DE REGISTRO 349.166 PROPIEDAD INTELECTUAL
Todos los derechos reservados – Prohibida su reproducción total o parcial sin consentimiento del autor.
3
ÍNDICE
Palabras al Pasar ................................................................................................................................. 6

Sobre la Autora ................................................................................................................................... 7
Presentación de La PaZtelería Alimentación Funcional ...................................................................... 9
Intolerancia a la Glucosa y Diabetes ............................................................................................. 11
Diabetes ................................................................................................................................... 12
Datos y Cifras de Diabetes en el Mundo ........................................................................................... 13
Diabetes en Chile .......................................................................................................................... 14
Alimentación Baja en índice Glucémico ................................................................................... 15
Tips de Alimentación ......................................................................................................................... 16
Súper Alimentos Recomendados .................................................................................................. 19
Sobre Los Endulzantes .............................................................................................................. 21
Consideraciones Antes de Entrar a la Cocina ........................................................................... 21
Recetario de La PaZtelería ........................................................................................................ 22
Torta Panqueques de Avena y Vegetales Salteados ................................................................. 23
Quiche Integral de Espinacas y Queso de Cabra ....................................................................... 25
Muffins de Nueces y Verduras .................................................................................................. 26
Pan Frica Integral de Acelgas .................................................................................................... 27
Pan Frica Integral de Aceitunas ................................................................................................ 28
Ciabattas Integrales de Zapallo ................................................................................................. 30
Pan de Molde Integral de Cebollas Caramelizadas ................................................................... 32
Pan de Molde Integral de Maní y Semillas ................................................................................ 34
Pizza Integral Caprichosa .......................................................................................................... 35
Pizza Integral de Vegetales Asados ........................................................................................... 37
Focaccia .................................................................................................................................... 40
Pastel de Quínoa, Pollo y Vegetales Asados ............................................................................. 41
Croquetas de Acelgas ............................................................................................................... 42
Tortilla de Berenjenas, Zuchinis y Queso Parmesano ............................................................... 43
Tortilla de Atún y Perejil ............................................................................................................ 46
4
Canelones de Zuchinis Rellenos ............................................................................................... 47

Budín de Brócoli ....................................................................................................................... 48
Profiteroles Rellenos con Pasta de Pollo y Nuez ....................................................................... 49
Pastel Integral de Pollo y Champiñones .................................................................................... 50
Quenelles de Pavo y Vegetales ................................................................................................ 51
Hamburguesas de Porotos Negros y Harina de Garbanzos ..................................................... 52
Croquetas de Atún y Cebollas Caramelizadas .......................................................................... 53
Tortilla de Espinacas y Setas ..................................................................................................... 54
Pan Baguette de Acelgas .......................................................................................................... 55
Crepes de Garbanz .................................................................................................................... 57
Links Recomendados ................................................................................................................. 58
Libros Publicados por Editorial La PaZtelería ............................................................................ 59
5
PALABRAS AL PASAR
Pienso en alimentación y se me vienen de alma a mente los conceptos de

justicia y consciencia de igualdad. Si todos tenemos derecho a acceder a los
alimentos, ¿por qué en la praxis no es tan así? ¿Por qué en nuestro país (y en
el mundo) existen tantas familias que han de endeudarse mes a mes para
poder cubrir la alimentación de un hijo con restricciones severas por
problemas de salud? Y ¿Por qué esa alimentación suele además ser carente
de sabores y de novedad?
En un mundo con pasajes tan excluyentes, quiero crear una historia
definitivamente más inclusiva.
Escribo estos libros pues creo firmemente que alimentarse tiene que ser un
derecho al cual todos podamos acceder. Alimentarse como un acto de
justicia diario; comer como un ejercicio democrático; y exista o no una
enfermedad de por medio, que la calidad de vida alimentaria para cada uno
de nosotros sea la mejor, pues nos la merecemos.
Sueño con que cada vez más personas puedan contar con una alimentación
rica y variada; que por medio de la información se enteren de que son
muchos más los ingredientes que sí pueden consumir a los que no, y que hay
infinitas formas de economizar en casa para hacer mucho más llevadera la
lucha a cuartel que a veces se torna el poder costear los alimentos que
médicos y nutricionistas han pauteado para ustedes.
Estas recetas las he creado con mucho cariño, las he enseñado durante años
en nuestros talleres de La PaZtelería a lo largo de Chile, y las plasmo hoy en
estos libros con la esperanza de que en sus hogares nunca falte algo
maravilloso para compartir en familia, para que la torta de cumpleaños se
haga notar y que todos sus amigos disfruten de ella, para que alimentarnos
nos vuelva a hacer felices.
Un abrazo, muchas gracias por comprar este libro, parabienes gigantes,
Paz :)
La Serena, Chile, mayo de 2020.
6
Paz Fernanda Carvajal López, 17 de diciembre de 1984, La

Serena, Chile.
Directora ejecutiva, escritora y gastrónoma funcional de La

PaZtelería Alimentación Funcional desde 2011. Realiza
talleres de alimentación en 20 ciudades del país, capacita a
empresas en materia funcional a nivel nacional y se
desempeña como consultora en formulación y desarrollo de
productos saludables para entrada a mercado industrial.
Como escritora es autora de los siguientes libros:
“Play & Rewind” (poemas, ganador del Fondo de Literatura Gabriela Mistral de la I.
Municipalidad de La Serena, Editorial del Norte, 2006).
“Tintas de Reserva” (cuentos, ganador del Fondo de Literatura Gabriela Mistral de la Ilustre
Municipalidad de La Serena, Editorial del Norte, 2008).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Caseína y Soya para Niños con Trastornos del
Espectro Autista, y para Personas con Alergias Alimentarias Múltiples, Tomo I” (Editorial
de La PaZtelería, año 2014).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten para Personas Celiacas y con Sensibilidad al
Gluten, Tomo I” (Editorial de La PaZtelería, año 2014).
“Libro de Alimentación Baja en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para Personas con
Diabetes e Intolerancia a la Glucosa, Tomo I” (Editorial de La PaZtelería, año 2014).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Bajo en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para
Personas Celiacas – Diabéticas, Tomo I” (Editorial de La PaZtelería, año 2014).
“Alimentación Libre de Gluten, Caseína y Soya para niños con Autismo con Dieta de
Intervención Biomédica, Tomo II” (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
“Alimentación Libre de Gluten para personas Celiacas y con Sensibilidad al Gluten, Tomo
II” (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
“Alimentación Baja en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para personas con Diabetes e
Intolerancia a la Glucosa, Tomo II” (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Baja en IG y Libre de Azúcar para personas

Celiacas – Diabéticas, Tomo II”, (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
“Libro de Alimentación para personas con Alergias Alimentarias Múltiples, para Caso de
Leves a Severos, Tomo I”, (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
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“Libro de Pastelería Baja en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para Personas con
Diabetes e Intolerancia a la Glucosa, Tomo III” (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Cocina Baja en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para Personas con Diabetes e
Intolerancia a la Glucosa, Tomo IV” (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Pastelería Libre de Gluten, Bajo en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para
Personas Celiacas – Diabéticas, Tomo III” (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Panadería Libre de Gluten, Bajo en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para
Personas Celiacas – Diabéticas, Tomo IV” (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Baja en IG y Libre de Azúcar para personas

Celiacas – Diabéticas, Tomo III”, (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Pastelería Vegana y para personas con Alergias Alimentarias APLV y Huevos”,
(Editorial de La PaZtelería, año 2020).
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LA PAZTELERÍA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

La PaZtelería nace en La Serena, Chile, a principios del año 2011 de mano de la Gastrónoma
Funcional Paz Carvajal López, quien se ha especializado en alimentación funcional y
saludable con el fin principal de ayudar a mejorar la calidad de vida alimentaria de personas
que padecen de distintas enfermedades de raíz autoinmune en nuestro país y el mundo.
La PaZtelería Alimentación Saludable se compone de 3 departamentos:
❖ Centro de Capacitaciones en Alimentación La PaZtelería EIRL:

• Talleres de Alimentación Funcional para personas con distintas enfermedades de
raíz autoinmune, desde Arica a Punta Arenas.
• Capacitaciones en Alimentación Funcional para Empresas.
❖ Tienda Online 100% Gluten Free La PaZtelería Alimentación Saludable SpA:

• Especializada en la alimentación de personas celiacas, con alergias alimentarias
múltiples, niños con autismo con dieta de intervención biomédica, personas con
diabetes e intolerancia a la glucosa, entre otras enfermedades y condiciones de
raíz autoinmune. Nos puede encontrar en la página www.lapazteleria.cl.
❖ Editorial de La PaZtelería:
• Publicación de los libros de La PaZtelería, los cuales actualmente se encuentran
en todas las regiones de Chile, y en 14 países del mundo.
Teléfonos: +5651 2352314 / +569 83981803

Email: paz@lapazteleria.cl / pazotinta@gmail.com
Sitio Web: www.lapazteleria.cl
Facebook: /La PaZtelería Alimentación Funcional
Instagram: @lapazteleria_funcional
Canal de Youtube: La Paztelería Alimentación Funcional
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INTOLERANCIA A LA GLUCOSA Y DIABETES
11
INTOLERANCIA A LA GLUCOSA O PREDIABETES
La intolerancia a la glucosa es un estado consecuente de la resistencia a la insulina, y se

refiere justamente a ese estadio durante el cual la insulina producida por el páncreas resulta
insuficiente para metabolizar el azúcar en la sangre, por lo que el nivel de glucosa se
mantiene alto inclusive en ayunas con niveles mayores de 100 a 125 mg/dL, o bien, con
niveles superiores a 140 mg/dL después de comer. La intolerancia a la glucosa también se
conoce como prediabetes.
DIABETES
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la diabetes es un trastorno metabólico

que puede ser provocado por múltiples causas y que se caracteriza por una hiperglucemia
crónica dada por alteraciones del metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas
a consecuencia de defectos en la secreción de insulina, acción de la insulina o por ambas.
TIPOS DE DIABETES
Diabetes Mellitus tipo 1: La diabetes de tipo 1 (también llamada insulinodependiente,

juvenil o de inicio en la infancia) se caracteriza por una producción deficiente de
insulina y requiere la administración diaria de esta hormona. Se desconoce aún la causa
de la diabetes de tipo 1, y no se puede prevenir con el conocimiento actual.
Sus síntomas consisten, entre otros, en excreción excesiva de orina (poliuria), sed
(polidipsia), hambre constante (polifagia), pérdida de peso, trastornos visuales y
cansancio.
Diabetes Mellitus tipo 2: La diabetes de tipo 2 (también llamada no

insulinodependiente o de inicio en la edad adulta) se debe a una utilización ineficaz de
la insulina. Este tipo representa el 90% de los casos mundiales y se debe en gran
medida a un peso corporal excesivo y a la inactividad física.
Los síntomas pueden ser similares a los de la diabetes de tipo 1, pero a menudo menos
intensos.
Diabetes Gestacional: La diabetes gestacional se caracteriza por hiperglucemia

(aumento del azúcar en la sangre) que aparece durante el embarazo y alcanza valores
que, pese a ser superiores a los normales, son inferiores a los establecidos para
diagnosticar una diabetes.
12
Diabetes Mody: Es un tipo poco frecuente de diabetes. Se calcula que 1 de cada 100
personas diabéticas la tienen. Se debe a un problema genético de herencia dominante, es
decir, que se transmite fuertemente de padres a hijos. Una persona con diabetes MODY la
transmitirá aproximadamente a la mitad de sus hijos. Para diagnosticarla es un requisito
indispensable que el padre o la madre tengan diabetes, aunque sea muy leve. Suele
diagnosticarse en la infancia o juventud, y no necesita insulina, al menos durante algunos
años. (1)
Diabetes LADA:
Las personas con Diabetes LADA en un principio parecen tener diabetes tipo 2, con un debut
tardío, pero que sin embargo presentan anticuerpos positivos, lo que es característico de la
diabetes tipo 1. Estos pacientes diabéticos tipo 2 con anticuerpos positivos es probable que
necesiten tratamiento con insulina. A esta diabetes se la denomina diabetes tipo LADA.
Diabetes Secundaria:
Es producida como consecuencia del desarrollo de cualquiera otra afección que destruya
los islotes pancreáticos, y altere, de esta manera, la secreción de insulina, como por ejemplo
producto de una pancreatitis crónica, o cirugía pancreática, o tumores hormonales,
trastornos genéticos, o efectos colaterales de fármacos (como los corticoides, cuando han
sido usados por un tiempo muy prolongado, aumentan los niveles de glucosa en sangre).
DATOS Y CIFRAS DE DIABETES EN EL MUNDO
- El 90% de la diabetes mundial la representa la de tipo mellitus 2.

- La diabetes tipo 2 se puede prevenir en el 80% aproximado de los casos.
- En el mundo hay más de 347 millones de personas con diabetes.
- Más del 80% de las muertes por diabetes se producen en países de ingresos bajos y
medios.
- Según proyecciones de la OMS, la diabetes será la séptima causa de muerte en 2030.
- 183 millones de personas padecerían diabetes en el mundo y aún no han sido
diagnosticados.
- La dieta saludable, la actividad física regular, el mantenimiento de un peso corporal
normal, y evitar consumir tabaco pueden prevenir desarrollar diabetes tipo 2 o retrasar su
aparición. (2)
_____________________________________________________________________________________________
1: Organización Mundial de la Salud (OMS)
2: Atlas Mundial de la Diabetes.
3: Asociación de Diabéticos de Chile (ADICH).
4: Asociación de Diabéticos de Chile (ADICH).
13
DIABETES EN CHILE
Chile es uno de los países de América con más altos índices de esta enfermedad. Un millón
y medio de chilenos de entre 20 y 79 años son diabéticos. Hoy la prevalencia de diabetes
mellitus 2 afecta a más del 12,3% en nuestro país. (4)
CONSECUENCIAS FRECUENTES DE LA DIABETES

Con el tiempo la diabetes puede dañar el corazón, vasos sanguíneos, ojos, riñones y
nervios.
Aumenta el riesgo de cardiopatía y accidente vascular cerebral.
La neuropatía de los pies, combinada con la reducción del flujo sanguíneo, incrementan
el riesgo de úlceras de los pies.
A consecuencia del daño en los pequeños vasos sanguíneos de la retina, que se va
acumulando con el tiempo, la retinopatía diabética es una causa importante de
ceguera.
La diabetes se encuentra entre las principales causas de insuficiencia renal.
En los pacientes con diabetes el riesgo de muerte es al menos dos veces mayor que en
las personas sin diabetes. (5)
PREVENCIÓN
Alcanzar y mantener un peso corporal saludable.
Mantenerse activo físicamente.
Consumir una dieta saludable que contenga entre tres y cinco raciones diarias de frutas
y hortalizas y una cantidad reducida de azúcar y grasas saturadas.
Evitar el consumo de tabaco, puesto que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares. (6)
________________________________________________________________________________
5 y 6: Datos de la Organización Mundial de la Salud.
14
ALIMENTACIÓN BAJA EN ÍNDICE GLUCÉMICO
15
CÓMO INFLUYEN LOS ALIMENTOS EN EL ORGANISMO

Las sobrecargas de ciertos alimentos imponen un mayor trabajo a la insulina al producir súbitos
aumentos de azúcar en sangre.
Ciertos alimentos contienen componentes que estimulan la actividad y potencia de la insulina y

otros que actúan directamente para regular nivel de azúcar en sangre.
Los antioxidantes de la vitamina C y E actúan directamente sobre la insulina y controlan los ataques
de los radicales libres sobre las células betas. Los antioxidantes también contrarrestan la oxidación
del colesterol LDL, el cual es más susceptible al daño oxidativo en los diabéticos que en personas sin
esta enfermedad.
El exceso de grasa de origen animal, saturada, menoscaba la eficacia de la insulina.
INDICE GLUCÉMICO
El índice Glucémico (IG) es un sistema de medición que sirve para cuantificar la respuesta glucémica
que tiene un alimento según sus carbohidratos en nuestro organismo. En otras palabras, mide la
capacidad que tiene un alimento para convertirse en glucosa, proporcionando un índice numérico
basado en medidas de la glucemia después de su ingestión.
16
TIPS
* Los alimentos con un índice Glucémico Alto producen menor saciedad, más hambre y más
acumulación de grasas.
* Los alimentos con un Índice Glucémico Bajo producen mayor saciedad, menos hambre y
menos acumulación de grasas.
*La fibra tiende a reducir el IG de un alimento.
*Un ejemplo de alimentos altos en índice glucémico, además de la propia glucosa, es la

harina blanca de trigo (85 IG).
* La sal de mesa tiende de elevar el índice glucémico de los alimentos. Prefiera siempre la
sal de mar, ya que contiene todos los oligoelementos que la sal de mesa no posee.
* Mientras más cocido o elaborado esté un alimento, más alto será su IG (en la mayoría de
los casos).
* Mientras más madura la fruta o el vegetal, más alto será su IG.
* Un jugo de frutas presenta un IG más alto que una fruta en su estado natural; el puré de
papas tiene un IG más alto que una papa asada al horno...
* La pasta al dente tiene un IG más bajo que la pasta recocida.
*El valor del IG representa el tipo de carbohidratos, pero no tiene que ver en lo absoluto
con la cantidad de estos.
*El IG de un alimento puede cambiar en interacción con otros alimentos.
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CARBOHIDRATOS
Carbohidratos Simples: Son aquellos que al consumirlos el cuerpo absorbe rápidamente la
glucosa, provocando que la producción de insulina también sea rápida.
Alimentos con Carbohidratos Simples: Miel, leche, frutas (muy dulces), pan dulce, pasteles,
golosinas, gaseosas, entre otros.
Carbohidratos Complejos: Son aquellos que al consumirlos el cuerpo absorbe la glucosa

gradualmente, manteniendo así los niveles de insulina controlados.
Alimentos con Carbohidratos Complejos: Arroz, pastas, panes integrales, leguminosas,

vegetales, avena, papas, entre otros.
FIBRA
Fibra Soluble: Se une a las grasas en el intestino y las arrastra, lo que disminuye el colesterol
LDL. También ayuda a regular el uso de azúcares en el cuerpo.
Alimentos con Fibra Soluble: Avena, cebada, nueces, semillas, legumbres, frutas (cítricos,
manzanas y frutillas, sobre todo), entre otros.
Fibra Insoluble: Ayuda a empujar las comidas por el tracto intestinal y ayuda a prevenir el
estreñimiento.
Alimentos con Fibra Insoluble: Trigo entero, granos enteros, hortalizas, salvado de trigo,
entre otros.
18
SUPERALIMENTOS RECOMENDADOS
Cebolla: (IG 10) La cebolla posee agentes hipoglucémicos activos (disulfuro propílico de alilo
y alicina). Estudios muestran que la cebolla sí tiene el poder de reducir azúcar en la sangre
en las cantidades obtenidas a través de la dieta. Así mismo, investigadores de la India
utilizaron en un estudio el zumo de cebolla y la cebolla entera (en dosis de 25 a 200 grs.), y
observaron que cuanto mayor era la dosis, mayor era la reducción de los niveles de azúcar
en la sangre. Además, no hubo diferencia entre la cebolla cruda o cocida, ambas otorgan
los mismos beneficios. Además, tiene propiedades antifúngicas, antibióticas y
anticancerígenas. (6)
Cromo: El cromo aumenta la eficacia de la insulina, puesto que cuando está biológicamente
activo se adhiere a ésta, mejorando notablemente su función. Ayuda a regular los niveles
de azúcar en sangre, y actúa en conjunto con la vitamina B3 o Niacina.
Alimentos ricos en Cromo: Brócoli, levadura de cerveza (mientras más amarga es, más
cromo activado posee), nueces, ostras, setas, granos integrales, cereales de trigo, vino tinto
y espárragos, entre otros.
Alimentos ricos en Vitamina B3 o Niacina: Setas, cereales y granos integrales, pavo, pollo,
salmón, maní, pimentón, salvado de arroz, salvado de trigo, entre otros.
Setas: (IG 15) Tienen propiedades anticancerígenas, benefician la salud cardiovascular,

bajan la presión arterial y regulan glucosa en sangre.
Ajo: Ayuda a reducir niveles de azúcar en sangre ya que normaliza el metabolismo de la

glucosa. Además, tiene propiedades antifúngicas, antibióticas y anticancerígenas.
Cúrcuma: Reduce niveles de azúcar en sangre y el colesterol LDL. Así también, presenta
propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas.
_________________________________________________________________________
6: Del libro "Los Alimentos Medicina Milagrosa" de Jean Carper, editorial Amat, 4ta edición, año 2006, página 411.
19
Canela: Mejora la actividad de la insulina, al igual que los Clavos de Olor, que poseen
propiedades farmacológicas que nos ayudan a controlar la percepción del azúcar de los
dulces y estimulan la actividad de la insulina.
Arándanos: Los antioxidantes protegen los vasos capilares y los nervios de los ojos de los
daños que pueden provocar las altas en los niveles de azúcar en la sangre y la hipertensión.
Ginseng: El extracto de ginseng elevaría la sensibilidad de la insulina.
Semillas: En especial de Linaza, Chía y Rosa Mosqueta, por sus altos contenidos en ácidos
grasos tipo omega 3 y fibra, que mejoraría la sensibilidad a la insulina e influiría en el
metabolismo de los carbohidratos.
Manzanas: Además de aportar fibra a la dieta, contienen pectinas y polifenoles que

protegen la salud cardiovascular, reducen el colesterol LDL, y de otros compuestos dañinos
en la sangre. Además, aumentan la producción de una proteína antiinflamatoria que ayuda
a las células sanas a recuperarse de infecciones.
Kiwi: Ayuda a luchar con la hipertensión.
Jengibre: Alivia inflamaciones y favorece la buena circulación.
Stevia: Los estudios médicos constatan que el principio activo de la stevia induce a las
células beta del páncreas a producir por ellas mismas importantes cantidades de insulina,
lo que contribuye a reducir los niveles de glucosa en sangre.
Aloe Vera: Es rica en cromo, mineral que ayuda a mejorar la actividad de la insulina. Posee
mucílagos y glucomananos, dos tipos de fibra que aportan saciedad y ayudan a controlar la
absorción del azúcar de la dieta. También aporta magnesio y manganeso, ambos minerales
con propiedades antidiabéticas.
20
SOBRE LOS ENDULZANTES
En La PaZtelería no recomendamos el consumo de endulzantes artificiales tales como el

aspartame, ciclamato de sodio, sacarina, sucralosa, acesulfame-k, splenda, ni ninguno de
ellos, ya que en diversos estudios científicos se ha comprobado que estos desestabilizan el
sistema hormonal.
En La PaZtelería utilizamos los siguientes endulzantes para personas con diabetes:
- Stevia, mientras más pura mejor. La usamos en casi todas nuestras preparaciones dulces.
- Tagatose, solo lo recomendamos para la elaboración de merengues, ya que es el único

endulzante bajo en calorías que permite lograr un almíbar. El tagatose contiene 0,02 grs.
de sucralosa por cada 100 grs. de producto, y endulza solo 2 veces lo que endulza el
azúcar.
21
RECETARIO DE LA PAZTELERÍA
22
Sal a gusto
TORTA DE
Pimienta Negra molida a gusto
PANQUEQUES DE
AVENA Y VEGETALES
Para Salsa Bechamel Integral:
ASADOS
1 litro de Leche descremada
(Para 8 personas)
70 grs. de Mantequilla
Ingredientes para Panqueques:
70 grs. de Harina Integral
1 ½ taza de Avena Instantánea
Sal a gusto
1 ½ taza de Leche
Nuez Moscada molida
3 Huevos grandes
Pimienta Negra molida
Aceite de Maravilla
Sal a gusto
Para la Cubierta:
Ingredientes para Relleno (idea):
300 grs. de Aceitunas sin Amargo y sin
2 Zuchinis cortados en rodajas cuescos molidas (puré de aceitunas)
2 Zanahorias cortadas en rodajas Proceso de Elaboración:
½ Pimiento Rojo cortado en julianas En una máquina procesadora de
½ Pimiento Verde cortado en julianas alimentos moler la avena hasta obtener
textura de harina (puede ser avena
2 Berenjenas cortadas en rodajas instantánea o avena tradicional,
cualquiera de las dos servirá de igual
6 Tomates cortados en rodajas (con
forma), reservar.
cáscara)
En una juguera o licuadora mezclar la
1 bandeja de Champiñones rebanados
harina de avena con la leche, los huevos y
(corte emincé)
la sal durante 2 minutos o hasta que la
1 Puerro cortado en rondeles mezcla no presente grumos y se vea del
todo homogénea. Calentar una sartén
400 grs, de Choclo desgranado cocido (no panquequera, disponer un poco de aceite
va a horno) de oliva adentro, con un trozo de toalla de
Aceite de Oliva papel esparcir muy bien y dejar calentar
23
hasta que éste comience a echar humito, Para el Montaje:

en este preciso momento añadir una
Disponer un panqueque como base, luego
porción de mezcla de panqueque y
una capa de salsa bechamel integral y
asegurarse de que esta llegue a cubrir
encima vegetales asados, reiterar
toda la sartén. Dar cocción por 2 a 3
procedimiento hasta terminar con la salsa
minutos a fuego medio, despegar bordes
y los vegetales y cubrir con un último
y dar vuelta el panqueque, dar cocción
panqueque, sobre el cuál irá para finalizar
dos a tres minutos más y reiterar
una capa de puré de aceitunas.
procedimiento con el resto de la mezcla
de panqueque.
Para los Vegetales Asados: rociar con

aceite de oliva lata de horno y disponer en
ella las rodajas de tomate (con piel),
espolvorear sal de mar encima y dar
cocción durante 70 minutos a 150°C, una
vez transcurrido el tiempo retirar de
horno y reservar. Luego, asar en horno
con aceite de oliva, sal de mar y pimienta
negra los vegetales durante 50 minutos a
150°C (u horno bajo), una vez transcurrido
el tiempo, apagar y reservar.
Para la Salsa Bechamel Integral: En una

olla derretir la mantequilla e integrar el
total de la harina, revolver hasta formar
una pasta e incorporar poco a poco la
leche, revolviendo y asegurándose de
disolver los grumos que se pudiesen ir
formando. Cocinar durante al menos 15
minutos a fuego medio, añadir sal,
pimienta negra molida y nuez moscada
molida, probar a fin de rectificar sazón.
Apagar fuego cuando, transcurrido el
tiempo, la preparación tenga consistencia
de salsa y al probarla no se sienta
“harinosa” (lo que nos informará de que
la harina ya se ha cocido del todo y que la
salsa está lista).
24
180°C durante 15 minutos, luego retirar

QUICHE INTEGRAL DE del horno y reservar.
ESPINACAS Y QUESO DE Por otra parte, a partir de agua hirviendo
CABRA con sal, poner a cocer las espinacas sin sus
tallos durante 10 minutos. Una vez
(Para 8 personas, molde para kuchen de 26 cms.) transcurrido el tiempo, en un colador
dejar estilar el agua caliente, dar golpe de
Ingredientes para la Masa:
agua fría y drenar todo el líquido
250 grs. de Harina Integral de Trigo apretando con fuerza y cuidado las
espinacas, cortar espinacas y reservar.
125 grs. de Mantequilla
En un bowl mezclar crema de leche con el
1/8 cucharadita de Sal
huevo, pimienta negra molida y sal,
50 a 70 ml de Agua unificar todo con ayuda de un batidor
manual. Luego añadir queso de cabra
Ingredientes para el Relleno: cortado en cubitos y las espinacas. Verter
esta mezcla dentro del molde con la base
300 ml de Crema de Leche Light
para quiche y llevar a horno durante 25
1 Huevo minutos, o hasta que la superficie del
quiche se vea ligeramente dorada.
Sal a gusto
1 Manojo de Espinacas (sin tallos, solo las

hojas)
250 grs. Queso de Cabra
Proceso de Elaboración:
En un bowl disponer la harina con la sal,

integrar la mantequilla en trocitos
pequeños y hacer miguitas con las manos,
luego integrar líquido necesario para
formar masa que no se pegue, reservar.
Sin necesidad de aceitar ni de enharinar,
cubrir interior de molde con la masa y
pinchar luego con un tenedor la base
(centro). Llevar a horno precalentado a
25
disponer en un bowl todos los

MUFFINS DE VERDURAS ingredientes secos. En otro bowl, batir
Y NUECES huevos con aceite y leche, reservar.
Incorporar mezcla de líquidos a secos e
(Para 12 muffins, cápsulas de papel #7 o tulipas) integrar todo muy bien con ayuda de un
batidor manual, reservar.
Ingredientes:
En un wok verter un chorrito (3
250 grs. de Harina Integral de trigo
cucharadas aprox.) de aceite de oliva y
150 grs. de Harina de Nueces llevar a calentar a fuego medio.
Incorporar vegetales rallados y cortados,
1 cdita. de Polvos de Hornear
saltear durante algunos minutos hasta
½ Pimiento Rojo cortado en brunoise que las verduras estén cocidas y al dente,
(cuadritos pequeños) añadir sal y pimienta negra a gusto,
probar para rectificar sazón. En este
1 Zapallo Italiano rallado punto es muy importante que el calor
2 Zanahorias medianas ralladas (cocción) logre evaporar el líquido total
que puedan soltar los vegetales.
1 Puerro cortado en rodajitas delgadas
Añadir vegetales salteados a mezcla para
200 grs. de Champiñones cortados en muffins y revolver a fin de integrar muy
rebanadas muy delgados (corte emincé) bien.
300 ml de Leche descremada Aceitar las cápsulas de papel (#7) y

disponer dentro de los receptáculos de la
4 Huevos grandes
bandeja molde para muffins, rellenar
125 ml de Aceite de Maravillas cada uno hasta 3/4 de su capacidad.
Aceite de Oliva (para saltear vegetales) Precalentar horno a 180°c y hornear

durante 35 a 40 minutos. Retirar de horno
Sal a gusto y servir calentitos.
En una procesadora de alimentos moler

las nueces hasta obtener textura de
harina de nueces, reservar. Pesar la harina
integral más la harina de nueces y
26
acelgas. Trabajar (amasar) masa durante

PAN FRICA INTEGRAL DE 20 minutos.
Para el Puré de Acelgas: Cocer las
ACELGAS acelgas, sin los tallos, a partir de agua
hirviendo con 1 cucharadita de sal. Dar
(Para 6 a 7 panes)
cocción durante 15 minutos, retirar de
Ingredientes: fuego, drenar agua caliente, dar golpe de
agua frío (poniendo bajo la llave del agua
500 grs. Harina Integral fría) y luego apretar muy bien las hojas a
fin de sacar toda el agua posible. Luego
10 grs. Levadura Seca llevar a máquina procesadora de
alimentos para moler acelgas y obtener
1 cdita. Sal puré.
*La masa debe ser tersa y elástica. Si
50 ml Aceite de Maravillas llegase a quedar un poco pegajosa puede
integrar algunos gramos más de harina
300 ml Leche descremada tibia
integral, y si de lo contrario quedase un
1 Huevo grande poquito seca, puede incorporar algunos
ml más de leche hasta obtener este
170 grs. Puré de Acelgas punto.
Aceitar bowl y dejar leudar dentro la
Semillas de Sésamo a gusto masa tapada con alusa plast durante 1
hora.
Una vez transcurrido el tiempo, dividir la
masa en bollos de 150 grs. y "ovillar"
Para la Dora: cada bollito a fin de obtener bolita lisa de
masa.
2 Yemas de Huevo
Aceitamos lata y dejamos panes leudar
40 ml de Leche durante 2 horas, tapados con un mantel.
Precalentar horno a 210°C.
Pincelar panes con dora y espolvorear
encima semillas de sésamo. Hornear
Proceso de Elaboración: durante 25 minutos. Una vez listos,
doraditos nuestros pancitos, sacar de
En un tazón disponer la levadura con 100 horno y disfrutar : )
ml de leche tibia (restar del total de la
leche de la receta), revolver y dejar
desarrollar durante 10 minutos o hasta
que esta forme espuma en la superficie
(significará que la levadura se ha
activado).
En un bowl disponer la harina y sal, hacer
un espacio en el centro para añadir el
aceite junto con la levadura y el puré de
27
(significará que la levadura se ha

PAN FRICA INTEGRAL DE activado).
En un bowl disponer la harina y sal, hacer
ACEITUNAS un espacio en el centro para añadir el
aceite junto con la levadura y el puré de
(Para 6 a 7 panes)
aceitunas. Trabajar (amasar) masa
Ingredientes: durante 20 minutos. Una vez terminado
en proceso de amasado de la masa,
500 grs. Harina Integral incorporar los 100 grs. de aceitunas en
gajos, integrar todo muy bien. Aceitar
10 grs. Levadura Seca bowl y dejar leudar dentro la masa
tapada con alusa plast durante 1 hora.
1 cdita. Sal *La masa debe ser tersa y elástica. Si
llegase a quedar un poco pegajosa puede
50 ml Aceite de Maravillas integrar algunos gramos más de harina
integral, y si de lo contrario llegase a
300 ml Leche descremada tibia
quedar un poquito seca, puede
1 Huevo grande incorporar algunos ml más de leche hasta
obtener este punto.
250 grs. Aceitunas sin Amargo hechas
puré Para el Puré de Aceitunas: Moler los 250
grs. de aceitunas en máquina
100 grs. Aceitunas sin Amargo cortadas procesadora de alimentos hasta
en gajos delgados
Una vez transcurrido el tiempo, dividir la
Semillas de Sésamo a gusto masa en bollos de 150 grs. y "ovillar"
cada bollito a fin de obtener bolita lisa de
masa.
Aceitamos lata y dejamos panes leudar
Para Dora: durante 2 horas, o hasta que doblen su
volumen, tapados con un mantel.
2 Yemas de Huevo Precalentar horno a 210°C. Pincelar
panes con dora y espolvorear encima
40 ml de Leche
semillas de sésamo antes de entrar a
horno. Hornear durante 25 minutos. Una
vez listos, doraditos nuestros pancitos,
Proceso de Elaboración: sacar de horno y disfrutar : )
En un tazón disponer la levadura con los

100 ml de leche tibia (restar del total de
la leche de la receta), revolver y dejar
desarrollar durante 10 minutos o hasta
que esta forme espuma en la superficie
28
29
ingredientes líquidos junto con el puré de

CIABATTAS INTEGRALES zapallo. Amasar y trabajar con manos
hasta obtener una masa homogénea.
DE ZAPALLO
Dejar reposar la masa durante 40
(Para 6 Ciabattas)
minutos tapada con un mantel.
Ingredientes:
Enharinar con bastante harina integral
500 grs. Harina Integral bandeja para horno con los bordes altos
del tamaño de aproximadamente 30 X 35
9 de levadura seca centímetros y disponer masa en el centro
de la bandeja, darle forma rectangular de
200 ml Agua tibia la bandeja estirando suavemente con los
dedos. Dejar leudar durante 60 minutos.
7 gramos de sal
Espolvorear masa con abundante harina
40 grs. de aceite de oliva en la superficie y dar vuelta la bandeja
encima del mesón de trabajo. Con un
200 grs. Puré de Zapallo cuchillo liso cortar 6 piezas rectangulares.
Poner las ciabattas en lata para horno,

respetando la distancia de 2 a 3
Proceso de Elaboración: centímetros entre cada pan. Dejar leudar
50 minutos más cubiertas por un mantel
Para el Puré de Zapallo: Envolver con de cocina.
papel metálico (alusa foil) un trozo de
zapallo camote (amarillo), ponerlo sobre Precalentar horno a 210ªC, poner
la lata de horno y llevar a cocción recipiente con agua al interior de horno
durante 60 minutos en horno a 180°C. (para generar algo de vapor en la
cocción) y hornear durante 20 a 25
Una vez finalizada la cocción, moler
minutos.
zapallo (sin cáscara) con ayuda de un
tenedor, reservar.
En un bowl disolver la levadura seca

junto al agua tibia y el aceite de oliva,
dejar reposar durante 10 minutos (para
activar levadura).
En un recipiente aparte agregar todos los

ingredientes secos, mezclar y agregar los
30
31
Cortar cebollas en pluma, añadir sal y en

PAN DE MOLDE DE sartén llevar a cocción hasta que estas
CEBOLLAS caramelicen o se tornen de un color
dorado medio, apagar fuego y reservar.
CARAMELIZADAS
En máquina procesadora de alimentos
Ingredientes: moler 100 grs. de avena hasta obtener
harina de avena.
400 grs. Harina Integral de Trigo
*La avena puede ser instantánea o
100 grs. Harina de Avena
tradicional, cualquiera de las dos estará
1 cdita. Sal bien.
10 grs. de Levadura Seca En otro bowl mezclar ingredientes secos y

hacer en el centro un espacio para
50 ml Aceite de Oliva integrar en él los ingredientes líquidos.
500 ml de Leche tibia Con batidora eléctrica mezclar y formar
masa homogénea, en este punto integrar
3 Cebollas medianas
las cebollas caramelizadas a la mezcla.
Semillas de Linaza a gusto para cubrir Aceitar molde rectangular y disponer
masa adentro y dejar leudar durante 60
minutos. Aceitar por encima y añadir (en
Proceso de Elaboración: la superficie) semillas de linaza.
En un recipiente mezclar los ingredientes Precalentar horno a 180°C y hornear

líquidos junto con la levadura e integrar durante 60 minutos.
todo con un batidor manual. Dejar
reposar 10 minutos.
32
33
rectangular y disponer masa adentro,

PAN DE MOLDE distribuir el maní troceado encima y dejar
INTEGRAL DE MANÍ Y leudar durante 60 minutos. Precalentar
horno a 180°C y hornear durante 60
SEMILLAS minutos.
Ingredientes:
300 grs. de Harina Integral de Trigo
200 grs. de Harina de Maní
1 cdita. de Sal
10 grs. de Levadura Seca
3 cucharadas de Aceite de Oliva
500 ml de Leche tibia
50 grs. Maní troceado (para cubrir)
En un recipiente mezclar los ingredientes

líquidos (tibios) junto con la levadura y el
azúcar e integrar todo con un batidor
manual. Dejar reposar 10 minutos.
Moler en la procesadora de alimentos los

200 grs. de Maní hasta obtener textura de
harina, reservar.
En la misma procesadora trocear los 50

grs. de Maní aparte.
En otro bowl mezclar ingredientes secos y

hacer en el centro un espacio para
integrar en él los ingredientes líquidos.
Con batidora eléctrica mezclar y formar

masa homogénea. Aceitar molde
34
poco a poco los líquidos, integrando todo

PIZZA INTEGRAL con ayuda de las manos. Amasar durante
CAPRICHOSA 20 minutos hasta obtener una masa más
elástica, homogénea y que no se pega,
Ingredientes para la Masa: dejar descansar a temperatura ambiente
durante 60 minutos tapada con alusa
500 grs. Harina Integral
plast dentro de un bowl.
10 grs. Levadura Seca
3 cucharadas de Aceite de Oliva
Aceitar lata del horno y estirar masa con
250 ml Leche Descremada tibia las manos encima, barnizar completa en
la superficie con la salsa de tomate,
1 cdita. Sal pinchar con tenedor y llevar a precocción
1 sobre Salsa de Tomate (para pincelar durante 15 minutos. Una vez transcurrido
masa) ese tiempo, sacar del horno y disponer
encima la mozzarella, jamón de pavo en
Para el Relleno: tiritas, champiñones en rebanadas muy
delgadas, aceitunas cortadas en gajos y
500 grs. Queso Mozzarella
espolvorear encima orégano seco.
250 grs. de Jamón de Pavo Cocido cortado
Cortar y disfrutar calentita.
en tiritas
*Con el grosor de masa de pizza a la
200 grs. de Champiñones cortados en
piedra, esta receta puede alcanzar para 2
rebanadas (emincé)
pizzas del tamaño mediano. Con grosor
200 grs. Aceitunas cortadas en cuartos más grueso, alcanza para una pizza del
tamaño de la lata convencional de horno.
Orégano a gusto
En un recipiente pesar la levadura seca

con el aceite de oliva y la leche tibia, dejar
reposar durante 10 minutos.
En un bowl pesar y disponer todos los

ingredientes secos, mezclar bien. Luego,
hacer un espacio en el centro e incorporar
35
36
Orégano seco a gusto

PIZZA INTEGRAL DE
VEGETALES ASADOS Y
MOZZARELLA
En un recipiente pesar la levadura seca
Ingredientes para la Masa: con el aceite de oliva y la leche tibia, dejar
Para los Vegetales Asados: rociar con
10 grs. Levadura Seca
aceite de oliva lata de horno y llevar
3 cucharadas de Aceite de Oliva rodajas de tomate (con piel), espolvorear
sal de mar encima y dar cocción durante
250 ml Leche Descremada tibia
70 minutos a 150°C, una vez transcurrido
1 cdita. Sal el tiempo retirar de horno y reservar.
Luego, asar en horno con aceite de oliva,
1 sobre Salsa de Tomate (para pincelar sal de mar y pimienta negra los vegetales
masa) durante 50 minutos a 150°C (u horno
bajo), una vez transcurrido el tiempo,
Para el Relleno:
apagar y reservar.
500 grs. Queso Mozzarella
2 Zuchinis cortados en rodajas ingredientes secos, mezclar bien. Luego,
½ Pimiento Rojo cortado en julianas
poco a poco los líquidos, integrando todo
½ Pimiento Verde cortado en julianas con ayuda de las manos. Amasar durante
20 minutos hasta obtener una masa más
2 Berenjenas cortadas en rodajas elástica, homogénea y que no se pega,
6 Tomates cortados en rodajas (con dejar descansar a temperatura ambiente
cáscara) durante 60 minutos en un bowl tapada
con alusa plast (sin que toque la masa,
1 bandeja de Champiñones rebanados solo por encima).
(corte emincé)
400 grs, de Choclo desgranado cocido (no
va a horno) Aceitar lata del horno (o lata para pizza
tamaño familiar) y estirar masa con las
Aceite de Oliva manos encima, barnizar completa en la
superficie con la salsa de tomate, pinchar
Sal a gusto
con tenedor y llevar a precocción durante
37
15 minutos. Una vez transcurrido ese

tiempo, sacar del horno y disponer
encima la mozzarella, vegetales
previamente asados y encima orégano
seco.
Cortar y disfrutar calentita.
*Con el grosor de masa de pizza a la

piedra, esta receta puede alcanzar para 2
pizzas del tamaño mediano. Con grosor
más grueso, alcanza para una pizza del
tamaño de la lata convencional de horno.
38
39

FOCACCIA poco a poco los líquidos, integrando todo
(Para 8 personas) con ayuda de las manos. Amasar durante
20 minutos hasta obtener una masa más
Ingredientes para la Masa: elástica, homogénea y que no se pega,
500 grs. Harina Integral dejar descansar dentro de un bowl a
temperatura ambiente durante 60
10 grs. de Levadura Seca minutos tapada con alusa plast (sin que
toque la masa, solo por encima).
3 cucharadas de Aceite de Oliva (para la
masa) Por otra parte, en una sartén poner un
poco de aceite de oliva y disponer
250 ml Leche Descremada tibia
cebollas cortadas en pluma más el
1 cdita. Sal pimiento rojo y verde cortados en juliana
con sal y pimienta negra molida a
Para la Focaccia: caramelizar, una vez las cebollas hayan
2 Cebollas medianas cortadas en Pluma tomado una coloración dorado pálido,
apagar fuego y reservar.
½ Pimiento Rojo cortado en julianas
Aceitar (con aceite de oliva) bandeja de
½ Pimiento Verde cortado en julianas 30x 35 y con los dedos estirar masa de
focaccia dentro de ella, dejar leudar
250 grs. Aceitunas sin cuescos cortadas en
durante 60 minutos tapada con un mantel
rondeles
de cocina a temperatura ambiente. Una
Sal a gusto vez transcurrido el tiempo, hundir dedos
en la masa (a fin de que en la masa
Pimienta Negra a gusto
queden ciertas hendiduras marcadas),
100 ml Aceite de Oliva (para rociar encima verter encima todos los vegetales
de la masa) previamente caramelizados y distribuir
encima de la masa, dejar caer las
Ramitas de Romero (a gusto) aceitunas, rociar con aceite de oliva
(abundante) y terminar con ramitas de
romero. Dejar leudar por otros 60
En un recipiente pesar la levadura seca minutos.
con el aceite de oliva y la leche tibia, dejar
Precalentar horno a 180°C y llevar a
hornear durante 25 a 30 minutos.
ingredientes secos, mezclar bien. Luego,
40
PASTEL DE QUÍNOA,
En un bowl disponer todos los
POLLO Y VERDURAS ingredientes secos, hacer un espacio en el
SALTEADAS centro y agregar en este los ingredientes
líquidos. Mezclar con las manos y formar
Ingredientes para la Masa: masa. En molde para kuchen de 26 cms.
cubrir el interior con el 70% de la masa
(reservar el otro 30% para tapar
125 grs. de Mantequilla posteriormente el pastel), reservar.
1/8 cucharadita de Sal Por otra parte, cortar en trocitos

pequeños la suprema de pollo y en sartén
50 a 70 ml de Agua con un chorrito de aceite de olivar saltear
y dar cocción. Cortar zapallo italiano en
Ingredientes para el Relleno:
brunoisse (cuadritos pequeños), al igual
1 taza de Harina de Garbanzos que el pimiento rojo, rallar la zanahoria y
cortar a gusto el cebollín. Calentar un wok
1 taza de Agua purificada
o sartén con un poco de aceite de oliva y
200 grs. de Quinoa graneada saltear vegetales, añadir sal y pimienta a
gusto, y una vez que estén al dente,
1/2 Pechuga de Pollo agregar a estos el pollo ya cocinado junto
1 Zanahoria mediana con la quínoa graneada, dejar cocinar
unos minutos más para que los sabores se
1 Cebollín (2 ramitas) mezclen bien.
1/2 Pimiento rojo cortado en brunoise En un bowl mezclar la harina de garbanzos

con la taza de agua con ayuda de un
1 Zuchini en cubitos
batidor manual y asegurarse de que no
Aceite de Oliva a gusto queden grumos. En este punto, agregar la
mezcla de pollo con vegetales y quínoa
Sal a gusto graneada a la harina de garbanzos con el
Pimienta Negra Molida a gusto agua e integrar. Una vez logrado esto,
vaciar mezcla al interior de nuestra masa
para pastel, uslerear tapa (30% de masa
restante) y cubrir pastel, asegurándose de
sellar muy bien los bordes. Precalentar
horno a 180°C y hornear durante 35
41
minutos o hasta que superficie se vea

ligeramente dorada.
CROQUETAS DE
*Si quisiera obtener un resultado aún más
ACELGAS
dorado, puede elaborar una Dora a partir Ingredientes:
de 1 yema de huevo y 50 ml de leche,
revolver muy bien y pincelar toda la 1 Acelga sin sus tallos
superficie del pastel, antes de llevar a
2 Cebollas cortadas en cuadritos
horno.
(brunoise)
4 Huevos grandes
½ Pimentón Rojo cortado en Brunoisse
2 Zanahorias medianas ralladas
Sal a gusto
Aceite de Oliva (para cocinar croquetas en

sartén)
A partir de una olla con agua hirviendo y 1

cucharadita de sal, disponer las hojas de
acelga y dar cocción durante 10 minutos,
botar agua, dar golpe de agua fría y
apretar muy bien con las manos a fin de
drenar la mayor parte del líquido
contenida en ellas post cocción.
Por otra parte, en una sartén disponer un

chorrito de aceite de oliva y sofreír las
cebollas y pimientos rojos cortados en
cubitos pequeños junto con las
zanahorias ralladas hasta que las cebollas
se vean ligeramente doradas. Añadir sal y
42
pimienta negra a gusto, rectificar sazón,

apagar y reservar.
TORTILLA DE
En un bowl poner las acelgas (cortadas
BERENJENAS, ZUCHINIS
pequeñitas) junto con los vegetales Y QUESO PARMESANO
sofritos, agregar huevos, harina y sal,
mezclar todo muy bien a fin de formar (Para 4 personas)
suerte masita pegajosa. Calentar aceite
Ingredientes:
de oliva en sartén, a punto de “echar
humito” y con ayuda de dos cucharas 2 Zuchinis cortados en rodajas
soperas, disponer montoncitos de mezcla,
2 Berenjenas cortadas en rodajas
dar forma de croqueta aplanando con la
cuchara, dar cocción durante 5 minutos a 2 Cebollas medianas picadas en brunoisse
fuego medio por un lado (o hasta que se (cuadritos pequeños)
vea ligeramente dorada), dar vuelta
croquetas y dejar cocer durante 5 minutos 2 dientes de Ajo picaditos
más.
40 grs. Queso Parmesano rallado
Retirar de sartén y disponer croquetas
4 Huevos medianos
encima de papel absorbente, a fin de
descartar el excedente de aceite de oliva Sal a gusto
de ellas. Servir acompañadas de quínoa
graneada, o papas salteadas, puré de
zapallo o lo que a su familia más le guste, Aceite de Oliva a gusto
y a disfrutar!
Cortar cebollas y dientes de ajo en

brunoisse (cuadritos pequeños) y sofreír
con un poquito de aceite de oliva y sal en
una sartén hasta que la cebolla se vea del
todo traslucida.
Poner en una cacerola agua o caldo de

pollo a hervir (2 litros aprox.) con 1
cucharada de sal y sumergir zuchinis y
berenjenas en rodajas a cocer durante 10
minutos con tapa cerrada. Una vez listas,
43
vaciar en un colador y dar golpe de agua bajar a mínimo durante 7 a 9 minutos,

fría, dejar estilar hasta drenar la mayor tapado. Una vez listo, servir en cuartos u
cantidad de líquido. octavos y a disfrutar con la familia.
*Si es que los 2 litros de agua pudiesen ser

caldo de verduras o de pollo, quedarán
más ricas aún las berenjenas y zuchinis.
En un bowl batir con batidor manual los 4

huevos (solo para homogenizar claras y
yemas), añadir sal y pimienta negra
molida, y luego incorporar cebollas con
ajo y zuchinis con berenjenas, revolver
para integrar.
Poner a calentar sartén con aceite de

oliva, una vez que la sartén comience a
echar humito, vaciar de una sola vez toda
la mezcla y con una cuchara distribuir muy
bien.
Los primeros 3 minutos son a fuego alto,

luego los próximos 5 minutos deben ser a
fuego lento y con tapa. Transcurrido este
tipo, retirar tapa y poner plato grande
encima, voltear sartén y mantener tortilla
en el plato. Volver sartén a fuego con un
chorrito pequeño de aceite de oliva y
dejar calentar unos segundos a fuego alto
(hasta que comience a echar humito), en
este punto devolver la tortilla a la sartén y
a penas suceda esto, dar un pequeño
"remezón" a la sartén, a fin de que se
mueva por completo la tortilla. Dejar los
primeros 3 minutos a fuego alto y luego
44
45
cuchara de palo distribuir todo para que

TORTILLA DE ATÚN Y quede prolijo.
PEREJÍL Los primeros 3 minutos son a fuego alto,
Ingredientes: luego los próximos 5 minutos deben ser a
fuego lento y con tapa. Transcurrido este
4 latas de Atún al agua tipo, retirar tapa y poner plato grande
2 Cebollas medianas picadas en brunoisse
en el plato. Volver sartén a fuego, añadir
(cuadritos pequeños)
un chorrito pequeño de aceite de oliva y
3 dientes de Ajo picaditos dejar calentar unos segundos a fuego alto,
luego devolver la tortilla a la sartén y a
4 Huevos medianos penas suceda esto, dar un pequeño
Sal a gusto "remezón" a la sartén, a fin de que se
mueva por completo la tortilla. Dejar los
Pimienta Negra molida primeros 3 minutos a fuego alto y luego
bajar a mínimo durante 7 minutos,
Aceite de Oliva a gusto
tapado. Una vez listo, servir en cuartos u
octavos y a disfrutar con la familia.
Cortar cebollas y dientes de ajo en

brunoisse (cuadritos pequeños) y sofreír
con un poquito de aceite de oliva y sal en
una sartén hasta que la cebolla se vea del
todo traslucida.
En un bowl batir con tenedor los 4 huevos

(solo para homogenizar claras y yemas),
añadir sal y pimienta negra molida,
incorporar las 4 latas de atún drenadas
por completo y las cebollas con el ajo
previamente sofritos, revolver para
integrar.
Poner a calentar una sartén con un poco

de aceite de oliva, una vez que la sartén a
penas comience a echar humito, vaciar de
una sola vez toda la mezcla y con una
46
un wok con 1 taza de agua caliente y 1

CANELONES DE cucharadita de sal, durante 5 minutos o
hasta que estén blanditas, reservar.
ZUCHINIS RELLENOS
Añadir aceite de oliva en wok, agregar el
(Para 4 personas)
pimiento rojo, la cebolla, los
champiñones y la berenjena, sal
Ingredientes para los Canelones: pimentar a gusto, mezclar y cocinar
8 láminas de zucchini durante 10 minutos, apagar fuego y
½ Pimiento Rojo cortado en cubitos reservar. Agregar el queso crema light y
1 Cebolla grande cortada en cubitos mezclar muy bien.
1 Berenjena cortada en cubitos
Tomar las tiritas de zucchini, colocarles el
1 bandeja de Champiñones cortados en
relleno dentro y hacer un rollito. Ir
láminas delgadas
colocando los canelones sobre la
1 paquete de Queso Crema
budinera. Cubrir con láminas de queso y
Sal a gusto
encima queso parmesano rallado.
Para la Salsa: Precalentar horno a 180°C y cocinar
100 grs. Salsa de Tomate durante 20 minutos. Para finalizar,
2 Tomates picados distribuir encima ciboulette picado.
1 Ajo rallado
2 ramitas de Apio picados en cuadritos
(brunoise)
Para el Gratinado:
250 grs. Queso Ranco laminado
80 grs. de Queso Parmesano rallado
Ciboulette Picado a gusto
Disponer aceite de oliva en un wok y

agregar los tomates y apio picados,
mezclar y cocinar. Añadir la salsa tomate,
sal y pimienta negra molida a gusto,
mezclar y seguir cocinando durante 7 a
10 minutos a fuego medio. Una vez lista,
poner la salsa de tomates recién
preparada sobre la base de una
budinera.
Cortar con una mandolina de cocina o

con un cuchillo láminas (fetas) de
zuchinis y cocinarlas al vapor a partir de
47
brócolis molidos, el queso parmesano

BUDÍN DE BRÓCOLI rallado y los 4 huevos, mezclar bien y
llevar esta mezcla a una budinera
(Para 4 personas)
enmantequillada y enharinada con un
Ingredientes: poco de harina integral.
1 Brócoli grande (solo las flores, guardar

Precalentar horno a 180ºC y llevar a
los tallos para otra preparación) cocción durante 40 minutos, una vez
transcurrido el tiempo retirar de horno y
60 grs. Mantequilla
deja templar antes de desmoldar, servir y
60 grs. Harina Integral disfrutar!
500 ml Leche descremada
80 grs. Queso Parmesano rallado
4 Huevos grandes
Pimienta Negra Molida a gusto
Sal a gusto
Nuez Moscada molida a gusto
Cortar las ramitas del brócoli, cocerlas al

vapor a partir de 1 taza de agua
hirviendo y 1 cucharadita de sal en un
wok durante 15 minutos con tapa
cerrada. Una vez listas, escurrir toda el
agua y con una batidora moler un tanto
el brócoli, sin que quede hecho puré del
todo, pero algo similar y con pedacitos
que se noten (necesitamos un budín con
mucha personalidad).
En una cacerola derretir la mantequilla,

agregar la harina y cocinar durante un
minuto sin dejar de remover, añadir poco
a poco la leche, agregar sal, pimienta
negra y nuez moscada molida a gusto,
cocer a fuego lento hasta obtener una
salsa bechamel bastante espesa. En este
punto, retirar del fuego y agregar los
48
Mezclar bien y dejar enfriar. Una vez frío,

PROFITEROLES incorporar uno a uno los huevos y
mezclar bien.
RELLENOS CON PASTA Precalentar horno a 180°C y aceitar lata
DE POLLO Y NUEZ de horno.
Manguear profiteroles y hornear durante
(Para 30 unidades) 25 a 30 minutos aprox.
Sacar los profiteroles del horno y con un
Ingredientes: cuchillo pequeñito abrir una pequeña
circunferencia en la base (parte inferior).
80 ml Aceite 100% Maravillas
Para la Pasta de Pollo con Nueces: Cocer
360 Agua fría media pechuga de pollo (una suprema) a
partir de agua fría y sal durante 1 hora y
180 grs. Harina de Arroz
media. Una vez cocida, moler en
máquina procesadora de alimentos,
80 grs. Almidón de Maíz
reservar. Aparte, en la misma
½ cdita. Polvos de Hornear procesadora, moler nueces. Juntar
nueces con pollo, sal, pimienta negra a
6 Huevos grandes gusto y mayonesa, integrar y formar
pasta, reservar.
Con ayuda de manga pastelera, rellenar
profiteroles con pasta de pollo y nueces,
Para el Relleno: disponer profiteroles en cápsulas nª3,
servir y disfrutar!
½ Pechuga de Pollo cocida
200 grs. Mayonesa (o a gusto)
100 grs. Nueces molidas
Sal a gusto
Disponer el agua con el aceite en una

cacerola a fuego alto.
Una vez que rompa en hervor, retirar del
fuego e incorporar secos (harina,
almidón de maíz y polvos de hornear).
49
Uslerear masa para cubrir interior de

PASTEL INTEGRAL DE molde de 26 cms. para kuchen, reservar.
POLLO Y CHAMPIÑONES Por otra parte, cocer pechuga de pollo en
(Para 4 personas, molde para kuchen de 26 cms.) abundante agua con una cucharadita de
sal, y una vez lista, deshilachar con las
Ingredientes para la Masa: manos. Cortar los champiñones en
láminas (corte emincé) y saltear con un
poco de aceite de oliva, sal y pimienta
125 grs. de Mantequilla negra a gusto. Una vez listos, adicionar al
pollo.
90 a 120 ml de Agua
En un bowl mezclar crema de leche con el
Sal a gusto
huevo, queso rallado, nuez moscada,
Ingredientes para el Relleno: pimienta negra molida y muy poquita sal
(recordar que el queso parmesano ya
300 ml de Crema de Leche Light tiene sal), unificar todo con ayuda de un
1 Huevo grande batidor manual, luego añadir pollo y
champiñones. Verter esta mezcla dentro
40 grs. de Queso Parmesano rallado del molde con la base para quiche.
Uslerear masa para hacer de tapa, poner
Sal a gusto
encima de pastel y cerrar bordes. Pincelar
1/8 cucharadita de Nuez Moscada rallada con mezcla de leche con yema y pinchar
con un tenedor, a fin de que el aire pueda
Pimienta Negra molida a gusto salir durante el proceso de cocción. Llevar
1/2 Pechuga de Pollo a horno durante 30 a 35 minutos, o hasta
que la superficie del pastel se vea
200 grs. de Champiñones ligeramente dorada.
Aceite de Oliva (para saltear)
En un bowl disponer la harina con la sal e

integrar mantequilla en trocitos, hacer
miguita con las manos y añadir el agua,
formar masa que no se pega, reservar.
Dividir masa y reservar la suficiente para
cubrir luego molde (tapa de pastel).
50
tamaño de la cuchara sopera con la cual

QUENELLES DE PAVO Y se les da forma. Disponer dentro del
molde separadas una de otra.
VEGETALES Con mucho cuidado verter el caldo de ave
(Para 4 personas)
hasta la mitad, como optativo también
puede añadir una copa de vino blanco.
Cerrar con papel de aluminio y cocinar a
Ingredientes Para los Quenelles de Pavo: horno precalentado a 180°C durante 35 a
800 grs. Pavo deshuesado (triturar en 40 minutos.
máquina procesadora)
2 Cebollas medianas cortadas en Una vez transcurrido el tiempo, retirar
cuadritos pequeños (brunoise) cada quenelle con mucho cuidado y
7 hojitas de Perejil picado reservar.
½ Pimiento Rojo picado en cuadritos En una cacerola derretir 30 grs. de
pequeños (brunoise) Mantequilla y agregar 30 grs. de Harina
½ manojo de Ciboulette picado Integral, formar pasta y agregar el líquido
Sal a gusto de la cocción de las quenelles, mezclar
Pimienta Negra molida a gusto con batidor manual y cocinar hasta que
500 ml de Caldo de Ave reduzca a la mitad. En este punto
tenemos una velouté de pollo.
Aparte, en un recipiente mezclar la crema
Salsa Suprema: de leche con la yema de huevo, agregar a
la velouté de pollo y mezclar con
30 grs. de Mantequilla batidor continuamente, sin llegar a hervir,
30 grs. de Harina Integral dar cocción de esta forma durante 2
Líquido total de cocción de las Quenelles minutos y retirar del fuego.
1/2 taza crema de leche
1 yema Pasar por cedazo la salsa, a fin de darle
Sal a gusto una apariencia más lisa y rectificar sazón.
Pimienta Negra molida Bañar las quenelles de pavo con la Salsa
Suprema y servir acompañadas de arroz a
la cúrcuma o vegetales salteados o del
Proceso de Elaboración: acompañamiento que más sea de su
gusto y agrado.
En un bowl juntar la carne triturada de
pavo con la cebolla y pimiento rojo
cortados en brunoise, perejil, ciboulette,
sal y pimienta negra a gusto, mezclar muy
bien y reservar.
Aceitar molde para tortas. Con dos

cucharas tomar porciones de la mezcla de
pavo y formar la quenelle, la cual se
caracteriza por tener 3 caras y son del
51
En una procesadora de alimentos moler

HAMBURGUESAS DE los porotos negros junto con las cebollas y
HARINA DE GARBANZOS los champiñones, una vez listos reservar
en un bowl. Agregar a mezcla de porotos
RELLENAS CON negros la harina de garbanzos y polvos de
hornear, añadir sal y rectificar sabor. La
POROTOS NEGROS mezcla debe quedar apta para manejo
Ingredientes: con las manos, esto quiere decir, no debe
quedar ni seca ni tan húmeda. Si llegase a
500 grs. de Porotos Negros cocidos quedar muy seca puede agregar unas
cucharadas de agua.
200 grs. de Champiñones Salteados y
luego triturados En una sartén disponer aceite de oliva,
calentar hasta ver que éste ha comenzado
1 Cebolla cortada en cuadrito s salteada y
a “echar humito” y disponer
luego triturada
hamburguesas a cocción. Dar 5 minutos
½ taza de Harina de Garbanzos por lado, o hasta que cada lado se vea del
todo dorado y hermoso. Reiterar
½ cdita. Polvos de H ornear
procedimiento con cada hamburguesa
Sal a gusto hasta terminar mezcla. Disponer
hamburguesas sobre papel absorbente
Pimienta N egra para descartar excedente de aceite.
Aceite de Oliva (para cocción a sartén)
Dejar en agua los porotos negros

remojando por la noche y en la mañana
botar toda el agua. Llevar a cocción en
agua con 1 cda. de sal los porotos negros
durante 2 horas, una vez listos colar el
agua y dejar enfriar.
En una sartén aparte y con un chorrito de

aceite de oliva, saltear champiñones
cortados en láminas (emincé) y cebollas
cortadas en cuadritos (brunoise), añadir
sal y pimienta negra molida a gusto.
52
disponer dentro las hamburguesas de

CROQUETAS DE ATÚN atún (yo las formo en la misma sartén con
CEBOLLAS ayuda de 2 cucharas grandes, pues la
mezcla es un poco pegajosa). Dar cocción
CARAMELIZADAS de 5 minutos por lado, a fuego medio.
(Para 4 personas) Servir con quínoa graneada, arroz a la

cúrcuma, vegetales salteados, puré de
Ingredientes:
zapallo o el acompañamiento que a usted
3 latas de Atún al agua más le guste : )
2 Cebollas medianas cortadas en pluma
3 Huevos grandes
3 dientes de Ajo picados
Sal a gusto
Aceite de Oliva (para cocción en sartén)
Cortar las cebollas en pluma y disponer

dentro de una sartén con un chorrito de
aceite de oliva a caramelizar, añadir sal y
cocinar hasta que las cebollas tomen un
color dorado medio, apagar fuego y
reservar.
En un bowl aparte batir con tenedor los

huevos, añadir sal y pimienta negra,
incorporar ajos cortados pequeñitos, las 3
latas de atún sin nada de líquido, cebollas
caramelizadas y harina, mezclar todo muy
bien a fin de formar mezcla homogénea.
Calentar en una sartén aceite de oliva y

cuando esta comience a “echar humito”
53
colador y dar golpe de agua fría. Una vez

TORTILLA DE ESPINACAS más tibias, estrujar a fin de drenar toda el
Y SETAS agua (absorben muchísima agua en la
cocción) y reservar.
(Para 4 personas)
En un bowl batir con tenedor los 4 huevos
Ingredientes: (solo para homogenizar claras y yemas),
añadir sal y pimienta, y luego incorporar
1 manojo de Espinacas
todas las verduras juntas, revolver para
3 Zanahorias medianas ralladas integrar.
2 Cebollas medianas picadas en brunoisse Poner a calentar una sartén con un poco
(cuadritos pequeños) de aceite de oliva, una vez que la sartén a
penas comience a echar humito, vaciar de
1/2 Pimiento Rojo
una sola vez toda la mezcla y con una
200 grs. de Champiñones cortados en cuchara, distribuir muy bien a fin de que
rebanadas delgadas (emincé) todo quede prolijo.
4 Huevos grandes Los primeros 3 minutos son a fuego alto,

luego los próximos 5 minutos deben ser a
Sal a gusto fuego lento y con tapa. Transcurrido este
Pimienta Negra molida tipo, retirar tapa y poner plato grande
Aceite de Oliva a gusto en el plato. Volver sartén a fuego, añadir
un chorrito pequeño de aceite de oliva y
dejar calentar unos segundos a fuego alto,
Proceso de Elaboración: luego devolver la tortilla a la sartén y a
penas suceda esto, dar un pequeño
Cortar cebollas y pimiento rojo en "remezón" a la sartén, a fin de que se
brunoisse (cuadritos pequeños), aparte mueva por completo la tortilla. Dejar los
rallar zanahorias y saltear todo junto con primeros 3 minutos a fuego alto y luego
un poquito de aceite de oliva en una bajar a mínimo durante 7 minutos,
sartén a fin de elaborar un sofrito, añadir tapado. Una vez listo, servir en cuartos u
sal y pimienta negra molida a gusto. octavos y a disfrutar con la familia.
Poner en una cacerola agua a hervir (2
litros aprox.) con 1 cucharada de sal y
sumergir las espinacas (sin los tallos) a
cocer durante 10 minutos con tapa
cerrada. Una vez listas, vaciar en un
54
Traspasar a un bowl aceitado

PAN BAGUETTE ligeramente y tapar con alusa plast. Dejar
leudar en sitio cálido durante 60 minutos
INTEGRAL DE ACELGAS o hasta que la masa duplique su
volumen. Pasar nuevamente a la mesa
(Para 2 Baguettes)
enharinada y dividir la masa por la mitad,
Ingredientes: estirar con un uslero cada mitad, hasta
un tamaño rectangular, mojar la
375 grs. Harina integral superficie de cada masa (servirá para
pegar al enrollar) y enrollar en espiral por
7 grs. Levadura seca la parte más larga, apretando un poco el
final para sellar el rollo, formando así la
¾ cdita. Sal baguette. Repetir el proceso con la otra
mitad de la masa.
190 a 210 ml Agua tibia
Disponer las baguettes sobre lata
130 grs. Puré de Acelgas (muy drenado)
aceitada de horno y dejar leudar en
Para Barnizar: ambiente cálido durante al menos 2
horas.
1 Clara de Huevo
Batir ligeramente la clara de huevo con 1
2 cdas. de Agua cucharada de agua, y pintar con esta
mezcla la superficie de las baguettes.
Con un cuchillo afilado, practicar 3 ó 4
En una taza disponer la levadura con el cortes en diagonal, de medio centímetro
agua tibia, disolver y dejar activar durante de profundidad. Hornear en horno
10 minutos. precalentado a 180º durante 30 minutos.
Sacar del horno a la mitad del tiempo y
Preparar la masa de pan mezclando la volver a pintar con la mezcla de clara y
harina con la sal y levadura con el agua agua. Retornar al horno y acabar la
en un bowl grande. Agregar puré de cocción durante 10-15 minutos más, o
acelgas e integrar muy bien. Pasar a la hasta que al golpear la base con los
mesa enharinada ligeramente y
nudillos suene a hueco, señal de que está
amasar durante 20 minutos, hasta que
quede una masa medianamente elástica cocido. Retirar de horno, dejar enfriar y
y flexible. disfrutar.
55
56
CREPES DE GARBANZOS
En un bowl mezclar la harina de garbanzos
Y VEGETALES con el agua, hasta que la mezcla no
SALTEADOS presente grumos y se vea del todo
homogénea. Calentar una sartén
(Para 4 personas) panquequera, disponer un poco de aceite
de maravillas adentro, con un trozo de
Ingredientes para Crepes:
toalla de papel esparcir muy bien y dejar
1 1/2 taza de Harina de Garbanzos calentar hasta que éste comience a echar
humito, en ese momento añadir una
1 taza de Agua destilada
porción de mezcla de crepa y asegurarse
¼ cdita. de Sal de que este llegue a cubrir toda la sartén.
Dar cocción por 2 minutos a fuego medio,
Aceite de Maravillas (para sartén) despegar bordes y dar vuelta crepa, dar
cocción dos minutos más y reiterar
procedimiento con el resto de la mezcla
Ingredientes para Relleno (idea): de crepe.
2 Zuchinis cortados en bastoncitos En un wok poner un chorrito de aceite de

delgados oliva, calentar muy bien y saltear los
vegetales cortados, añadir sal y pimienta
2 Zanahorias cortadas en julianas
negra molida a gusto, cocinar hasta que
½ Pimiento Rojo cortado en julianas los vegetales queden al dente y el líquido
que hayan soltado se evapore.
4 ramitas de Cebollín cortadas en tiritas
Rellenar Crepes de Garbanzos con los
400 grs. de Choclos cocidos desgranados Vegetales Salteados, servir calentitos y
disfrutar!
200 grs. de Champiñones rebanados
(corte emincé)
250 grs. de Aceitunas Negras sin Amargo

cortadas en gajos
Aceite de Oliva
Sal a gusto
57
LINKS RECOMENDADOS
http://www.lapazteleria.cl/
http://www.adich.cl/
http://www.idf.org/diabetesatlas
http://www.diabeteschile.cl/nuevo/noticias.php
http://www.fundaciondiabetes.org/
https://diabetesstop.wordpress.com/2006/11/01/alimentos-con-indice-glucemico-ig-elevado/
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs312/es/
58
La PaZtelería: Libro de Alimentación Baja en IG y Libre de Azúcar para Personas Diabéticas y con Intolerancia a la Glucosa
59

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La PaZtelería: Libro de Alimentación Baja en índice Glucémico y Libre de Azúcar para Personas con Diabetes, Tomo IV.

ALIMENTACIÓN BAJA EN ÍNDICE

PAZ CARVAJAL LÓPEZ

Y mis eternos agradecimientos a la Mamá Lucy, por todo lo infinito...

N° DE REGISTRO 349.166 PROPIEDAD INTELECTUAL

Palabras al Pasar ................................................................................................................................. 6

Canelones de Zuchinis Rellenos ............................................................................................... 47

Pienso en alimentación y se me vienen de alma a mente los conceptos de

Un abrazo, muchas gracias por comprar este libro, parabienes gigantes,

Paz Fernanda Carvajal López, 17 de diciembre de 1984, La

Directora ejecutiva, escritora y gastrónoma funcional de La

Como escritora es autora de los siguientes libros:

“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Baja en IG y Libre de Azúcar para personas

“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Baja en IG y Libre de Azúcar para personas

LA PAZTELERÍA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

La PaZtelería Alimentación Saludable se compone de 3 departamentos:

❖ Centro de Capacitaciones en Alimentación La PaZtelería EIRL:

❖ Tienda Online 100% Gluten Free La PaZtelería Alimentación Saludable SpA:

Teléfonos: +5651 2352314 / +569 83981803

INTOLERANCIA A LA GLUCOSA Y DIABETES

INTOLERANCIA A LA GLUCOSA O PREDIABETES

La intolerancia a la glucosa es un estado consecuente de la resistencia a la insulina, y se

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la diabetes es un trastorno metabólico

Diabetes Mellitus tipo 1: La diabetes de tipo 1 (también llamada insulinodependiente,

Diabetes Mellitus tipo 2: La diabetes de tipo 2 (también llamada no

Diabetes Gestacional: La diabetes gestacional se caracteriza por hiperglucemia

DATOS Y CIFRAS DE DIABETES EN EL MUNDO

- El 90% de la diabetes mundial la representa la de tipo mellitus 2.

1: Organización Mundial de la Salud (OMS)

2: Atlas Mundial de la Diabetes.

3: Asociación de Diabéticos de Chile (ADICH).

4: Asociación de Diabéticos de Chile (ADICH).

CONSECUENCIAS FRECUENTES DE LA DIABETES

5 y 6: Datos de la Organización Mundial de la Salud.

ALIMENTACIÓN BAJA EN ÍNDICE GLUCÉMICO

CÓMO INFLUYEN LOS ALIMENTOS EN EL ORGANISMO

Ciertos alimentos contienen componentes que estimulan la actividad y potencia de la insulina y

El exceso de grasa de origen animal, saturada, menoscaba la eficacia de la insulina.

*La fibra tiende a reducir el IG de un alimento.

*Un ejemplo de alimentos altos en índice glucémico, además de la propia glucosa, es la

* Mientras más madura la fruta o el vegetal, más alto será su IG.

* La pasta al dente tiene un IG más bajo que la pasta recocida.

*El IG de un alimento puede cambiar en interacción con otros alimentos.

Carbohidratos Complejos: Son aquellos que al consumirlos el cuerpo absorbe la glucosa

Alimentos con Carbohidratos Complejos: Arroz, pastas, panes integrales, leguminosas,

Setas: (IG 15) Tienen propiedades anticancerígenas, benefician la salud cardiovascular,

Ajo: Ayuda a reducir niveles de azúcar en sangre ya que normaliza el metabolismo de la

Ginseng: El extracto de ginseng elevaría la sensibilidad de la insulina.

Manzanas: Además de aportar fibra a la dieta, contienen pectinas y polifenoles que

Kiwi: Ayuda a luchar con la hipertensión.

Jengibre: Alivia inflamaciones y favorece la buena circulación.

SOBRE LOS ENDULZANTES

En La PaZtelería no recomendamos el consumo de endulzantes artificiales tales como el

En La PaZtelería utilizamos los siguientes endulzantes para personas con diabetes:

- Tagatose, solo lo recomendamos para la elaboración de merengues, ya que es el único

hasta que éste comience a echar humito, Para el Montaje:

Para los Vegetales Asados: rociar con

Para la Salsa Bechamel Integral: En una

180°C durante 15 minutos, luego retirar

Pimienta Negra molida a gusto

1 Manojo de Espinacas (sin tallos, solo las

250 grs. Queso de Cabra

En un bowl disponer la harina con la sal,