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ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASIFICACIÓN

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:


 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de
antioxidantes y conservantes).
 Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, anti apelmazantes, anti aglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:
 Aromatizantes
 Colorantes
 Conservantes
 Antioxidantes
 Acidulantes
 Edulcorantes
 Espesantes
 Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.
 Saborizantes
 Emulsionantes

Descripción de cada categoría anterior:


Aromatizantes: Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos,
modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios,
salados, ácido. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que
aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o
enmascararlos.

De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de
la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor, pero
manteniendo el mismo gusto. Esto está ejemplificado en la mayoría de los refrescos, ya que, aun
teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes.
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne
o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como los
caramelos y las golosinas. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres
tipos principales de aromatizantes:
 Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos,
microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para
que puedan ser consumidos por el ser humano, pero no pueden contener ningún aroma
artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más
importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica
son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del
que fueron extraído.
 Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estas sustancias son obtenidas por
síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes
naturales. No pueden contener ningún aroma artificial.
 Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico,
principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor, es posible determinar la
composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los componen.
En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en
cantidades mínimas. La mayoría de los aromas artificiales son ésteres.

Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idénticos a aquellos que se
encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el
consumo, de hecho, los aromas artificiales son considerados más aptos para el consumo que los
aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura específica que es la que obliga la ley.
Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son
obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumición.
Colorantes: son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su
mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario
se añaden a los alimentos durante su pre procesado mediante la intervención humana se denominan
artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas
concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea los
colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor.
El color es uno de los principales atributos para la preferencia de un alimento.
El consumidor medio asocia ciertos colores a ciertos sabores, pudiendo influir el color de la comida
en el sabor percibido, en productos que van desde las golosinas hasta el vino.
Por este motivo, la industria alimentaria añade colorantes a sus productos, a veces con el fin de
simular un color que es considerado «natural» por el consumidor, como por ejemplo el rojo a las
cerezas confitadas (que de otra forma serían beis), pero a veces por estrategia comercial, como el
kétchup verde que Heinz lanzó el año 2000.
Aunque la mayoría de los consumidores saben que los alimentos con colores brillantes y
artificiales (como el kétchup verde mencionado antes o cereales infantiles como los Froot Loops)
seguramente contienen colorantes alimentarios, muchos menos conocen que alimentos
aparentemente «naturales» como las naranjas o el salmón también están a veces coloreados para
darles un aspecto mejor y más homogéneo.
Las variaciones de color a lo largo del año y los efectos del procesado y almacenaje hacen a
menudo comercialmente ventajoso el mantenimiento del color esperado o preferido por los
consumidores. Algunas de las principales razones son:
 Compensar la pérdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la
humedad y las condiciones de almacenaje.
 Enmascarar las variaciones naturales del color.
 Mejorar los colores presentes naturalmente.
 Dar identidad a los alimentos.
 Proteger los sabores y vitaminas del daño ocasionado por la luz.
 Decoración, especialmente de pasteles y golosinas.
La mayoría de los productos del mercado llevan colorantes artificiales. Su uso indiscriminado hace
que los alimentos parezcan artificiales y el consumidor los rechazaría. A pesar de ello existen
alimentos que son aceptados por las normativas internacionales y se ha investigado que si poseen
colores llamativos pueden ser más aceptados por los consumidores que si no lo son. Tales son:
caramelos, refrescos, alimentos para animales, gelatinas, helados, ciertos postres, cereales y panes,
snacks, salchichas (su superficie), condimentos para ensaladas. La industria de refrescos es la que
más colorantes alimentarios emplea.
Conservantes: Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a
los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro
causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto
para la empresa alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos
sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como
para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).
Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial.
Los conservantes no sólo se utilizan en los alimentos, existen muchos otros productos que también
necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.
Se sabe con certeza que más del 20 % de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden
por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro.
Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para
la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por la
bacteria Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas
y embutidos así como en otros productos envasados. Esta sustancia es una de las más venenosas
que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una dosis similar).
Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos que
causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de
su reproducción. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por
ejemplo, muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido
cítrico. Por ejemplo, la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo
al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas
y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos.
Antioxidantes: Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras
moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia
a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales que comienzan
reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando
intermedios del radical e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido
a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.
Los antioxidantes se encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli,
berenjena, jengibre, perejil, cebolla, cítricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, té,
romero, entre otros muchos alimentos. La capacidad antioxidante de algunos frutos, como es el
caso de las berenjenas, es mayor durante sus estadios iniciales.
La oxidación de los alimentos, o enranciamiento, es la segunda causa de deterioro, después de la
alteración por microrganismos. Consecuentemente se utilizan antioxidantes para preservar los
alimentos. La exposición al oxígeno y la luz del sol son dos de los factores principales que causan
la oxidación de alimentos, así que el alimento es protegido manteniéndolo en la oscuridad y en
envases impermeables al oxígeno. En la conservación de vegetales no procesados, como el oxígeno
es también importante para la respiración de la planta, almacenarlos en condiciones anaerobias
produce sabores y colores desagradables.186 Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y
vegetales contiene una atmósfera de oxígeno de ~8%. También pueden intervenir en la oxidación
enzimas. Su acción se previene mediante el escaldado.
La oxidación afecta principalmente a los ácidos grasos insaturados, de modo que cuánto más
insaturadas son las grasas presentes en un alimento, más fácil es que se oxiden. La oxidación se
produce por una reacción en cadena de radicales libres, que se ve acelerada por la presencia de
iones de metales con dos valencias estables, especialmente hierro y cobre. Esta reacción se puede
producir también en alimentos congelados. Los antioxidantes presentes de forma natural o
añadidos a los alimentos pueden actuar de cuatro formas:
 Eliminando el oxígeno al reaccionar con él, como hacen el ácido ascórbico y el eritórbico.
 Cortando la reacción de propagación en cadena, estabilizando los radicales libres. De esta
forma actúan los tocoferoles (E306), el galato de propilo (PG, E310), la ter-
butilhidroquinona (TBHQ), el butil hidroxianisol (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno
(BHT, E321), así como diversos antioxidantes presentes en especias, como el ácido
carnósico del romero.
 Secuestrando los metales que pueden actuar como catalizadores. Este es el mecanismo por
el que actúan el ácido cítrico y el EDTA.
 Mediante quenching del oxígeno singlete, mecanismo por el que actúan los carotenoides.
Acidulantes: Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos
alimentos con el objetivo de modificar su acidez, modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las
bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el
azúcar.
Endulcolorantes: Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que endulcora,
es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor
amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como
el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como
sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la
mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial.
Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad.
Estos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar común de mesa. Como resultado,
mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La
sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la
sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una
sensación de dulzor más natural.
Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces
frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves
etiquetadas como «dietéticas» o «light», las cuales contienen edulcorantes artificiales y
frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del
azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una
sensación de textura satisfactoria.
Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la
sacarina, el aspartamo y la sucralosa. En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal
stevia, son usados extensamente.
En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azúcar intensamente
dulces. Estos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfamo (acesulfamo
de potasio) y Neohesperidina dihidrocalcona (Neohesperidina DC). Hay algunas controversias
actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia
es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han
ganado publicidad vía Internet y prensa popular. Estudios científicamente controlados de
revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos
adversos causados por el consumo de estos productos. También existe un suplemento de hierbas,
stevia, usado como endulzante. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas,
aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar.
La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos
sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos,
incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las bayas, frutas, vegetales y
hongos. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales, por lo
que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. Por ejemplo, la
xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactitol y la glucosa es convertida en
sorbitol. Sin embargo, ocho sustitutos naturales son conocidos, pero están todavía por ganar la
aprobación oficial para su uso en alimentos.
Algunos edulcorantes no azúcares son polioles, también conocidos como «alcoholes de azúcar».
Estos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares
y pueden ser usados en un amplio rango de productos alimentarios. Como con todos los productos
alimentarios, el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso
de patentado.
Uso de edulcorantes artificiales por la industria alimentaria
La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el azúcar o el jarabe de
maíz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenían azúcar. En
el Reino Unido, por ejemplo, actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los
supermercados que no esté endulzado con edulcorantes artificiales, e incluso cosas como
encurtidos de remolacha y pepinillos están siendo endulzados artificialmente en forma creciente.
Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los
fabricantes, estos todavía le cuestan a la industria de alimentos sólo una fracción del coste del
azúcar y del jarabe de maíz. El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa
económica al azúcar. Por lo tanto, no es sorprendente que la industria de alimentos esté
promoviendo altamente sus productos de «dieta» o «light», promoviendo el movimiento de los
consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son aún más rentables.
De acuerdo con la analista de mercado Mintel, un total de 3920 productos que contienen
endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. Sólo en 2004,
1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados. De acuerdo al analista de mercado
Freedoniasino, el mercado americano de endulzantes artificiales creció alrededor de 8% por año
hasta llegar a 189 millones de dólares en 2008.
El aspartamo es actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos de los Estados
Unidos, desde que el precio cayó significativamente ya que la patente de Monsanto expiró en 1992.
Sin embargo, la sucralosa podría reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la
patente de Tate y Lyle. De acuerdo a Morgan y Stanley, esto puede significar que el precio de las
sucralosa caería en un 30%,
Razones para su uso:
 Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energía
reemplazando azúcar de alta energía o jarabe de maíz por edulcorantes que aportan poca o
ninguna energía. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente
consumían, mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo
excesivo de calorías. Sin embargo, un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud
en la Universidad de Texas en San Antonio mostró que, más que promover la pérdida de
peso, las bebidas dietéticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso
y la obesidad. Estudios epidemiológicos más recientes indican que no hay datos
convincentes que asocien el consumo de edulcorantes no nutritivos con el aumento de peso
corporal (Fernstrom 2015).
 Cuidado dental: los sustitutos del azúcar no son dañinos para los dientes, puesto que no son
fermentados por la microflora de la placa dental.
 Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de
azúcar en sangre. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes artificiales, pueden
disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azúcar.
 Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva producen un exceso de
insulina que es la absorción rápida de glucosa a la corriente sanguínea. Esto causa que sus
niveles de glucosa sanguínea, caigan por debajo de la cantidad necesitada para la función
adecuada del organismo y el cerebro. Como resultado, al igual que los diabéticos, estos
pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el
pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa.
 Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azúcar blanco
refinado por un azúcar menos refinado, tal como jugo de frutas o jarabe de arce.
Datos relacionados con la salud: Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la
salud de los edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame. Algunos estudios han
mostrado que causan tumores cerebrales, así como cáncer linfático en animales de laboratorio y
sugieren que la sacarina causa cáncer de vejiga en animales de laboratorio, pero esto es poco
probable que afecte a los humanos, pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea
cancerígena en los ratones no existe en humanos. La FDA (U.S. Food and Drug Administration)
determinó en 1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos, pero sólo después de
haber sido negado por muchos años. También se ha reglamentado que todos los productos
conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonúricos, de que el edulcorante
contiene fenilalanina (como también muchos alimentos).
Espesantes: Los agentes espesantes son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su
viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo,
aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son
frecuentemente aditivos alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos (almidones o gomas
vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar,
alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo,
pectinapectina y goma xantana. Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes (gellants),
que forman un gel que se disuelve en la fase líquida como una mezcla coloidal que forma una
estructura interna débilmente cohesiva.
La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (avena,
cuscús). En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. Las sopas también pueden
espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. La yema de huevo da una textura suave pero
puede ser difícil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Otros
espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado.
Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o
mezclarse con ácidos: se vuelven esponjosos al congelarse. Aditivos de uso industrial como la
goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura.
Derivados del almidón: La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para
espesar sopas (avena, cuscús). En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. Las
sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. La yema de huevo da
una textura suave, pero puede ser difícil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y
mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado.
Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o
mezclarse con ácidos: se vuelven esponjosos al congelarse. Aditivos de uso industrial como la
goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura.
Saborizantes: Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en
términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor
y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso o agradable
Suelen ser productos en estado líquido, pasta, que pueden definirse, en otros términos, a los ya
mencionados, como concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como
equivalentes a los saborizantes. El sabor refiere a la sensación que un determinado alimento genera
en las papilas gustativas. La sensación está en estrecha vinculación con las sensaciones químicas
que el sentido del gusto descubra en ese alimento. Los seres humanos le otorgamos una enorme
valoración al gusto y al aroma que tengan los alimentos y muchas veces eso determina su
predilección y aceptación. Por caso es que cuando algunos alimentos no disponen naturalmente de
esa valoración se les aportará a través de saborizantes.
Tipos:
 Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente
alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.
 Sintéticos: Elaborados BTS químicamente que reproducen las características de los
encontrados en la naturaleza.
 Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado como
productos similares de naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud: Los
colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia
para que el color, el olor e incluso el sabor de los alimentos sea más rico o intenso de lo
que serían naturalmente; se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de
nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características
organolépticas durante el proceso de manufactura.
Emulsionantes: Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la
mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar. De esta
manera, al añadir este emulsionante, se consigue formar una emulsión. Se denomina así también a
los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.
Los emulsionantes son unos de los tipos de tensioactivos, con una estructura con afinidad a los
lípidos (lipófila) y otra con afinidad por el agua (hidrofílica), que puede establecerse en torno a las
capas límite entre los componentes acuosos como aceitosos. La medida en que el carácter hidrófilo
o el lipófilo dominan en un tensioactivo está representada por el valor HLB. Un valor de HLB alto
(10 a 18) indica una sustancia más hidrófila, que es adecuada para las emulsiones de aceites en
agua (o/w). Las sustancias con un HLB bajo (3 a 8) son lipófilas y son adecuadas para emulsiones
de agua en aceite (w/o).
ENDULCOLORANTES ARTIFICIALES
Los sustitutos del azúcar son edulcorantes que se utilizan en lugar del azúcar de mesa normal
(sacarosa). Los edulcorantes artificiales son solo un tipo de sustituto del azúcar.
El tema de los sustitutos del azúcar puede ser confuso. Un problema es que la terminología suele
dejarse abierta a la interpretación.
Algunos fabricantes llaman a sus edulcorantes "naturales" aunque estén procesados o refinados.
Las preparaciones de Stevia son un ejemplo. Y algunos edulcorantes artificiales se derivan de
sustancias naturales: la sucralosa proviene del azúcar.
Los edulcorantes artificiales son sustitutos sintéticos del azúcar, pero pueden derivar de sustancias
naturales, como hierbas o el azúcar mismo. Los edulcorantes artificiales también se conocen como
endulzantes intensos porque son mucho más dulces que el azúcar.
Los edulcorantes artificiales pueden ser alternativas atractivas al azúcar porque prácticamente no
añaden calorías a la dieta. Además, solo necesitas una fracción de edulcorante artificial en
comparación con la cantidad de azúcar que normalmente usarías para endulzar.
USOS DE ENDULCOLORANTES:
Los edulcorantes artificiales se utilizan ampliamente en los alimentos procesados, como los
siguientes:
 Refrescos, mezclas de bebidas en polvo y otras bebidas
 Productos horneados
 Dulces
 Postres
 Alimentos enlatados
 Mermeladas y jaleas
 Productos lácteos
Los edulcorantes artificiales también son populares para el uso doméstico. Algunos incluso se
pueden utilizar para hornear o cocinar.
Ciertas recetas pueden necesitar modificación porque, a diferencia del azúcar, los edulcorantes
artificiales no proporcionan peso ni volumen. Revisa las etiquetas de los edulcorantes artificiales
para un uso doméstico adecuado.
Algunos edulcorantes artificiales pueden dejar un regusto. Un edulcorante artificial diferente o una
combinación puede ser más atractivo.
PREOCUPACIONES DE LA SALUD
Los edulcorantes artificiales fueron analizados en detalle durante décadas.
Los críticos de los edulcorantes artificiales dicen que producen diversos problemas de salud, como
el cáncer. Esto se debe en gran medida a estudios que datan de la década de 1970 y que relacionaron
al edulcorante artificial sacarina con el cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. Debido a esos
estudios, la sacarina alguna vez llevó una etiqueta en la cual se advertía que podría ser peligroso
para la salud.
Pero, según el Instituto Nacional del Cáncer y otras agencias de salud, no existe evidencia
científica sólida de que alguno de los edulcorantes artificiales aprobados para su uso en los Estados
Unidos produzcan cáncer u otros problemas de salud graves. Numerosos estudios confirman que
los edulcorantes artificiales generalmente son seguros en cantidades limitadas, incluso para las
mujeres embarazadas. En consecuencia, se eliminó la etiqueta de advertencia para la sacarina.
Los edulcorantes artificiales están regulados por la Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA) como aditivos alimentarios. Deben ser revisados y aprobados por la FDA antes de estar
disponibles para la venta.
En ocasiones, la FDA declara a una sustancia "generalmente reconocida como segura" (GRAS).
Las sustancias reciben esta designación si cumplen alguno de estos criterios:
 Los profesionales calificados consideran que la sustancia es segura para su uso previsto
sobre la base de datos científicos. Las preparaciones de stevia son un ejemplo de este tipo
de designación GRAS.
 Las sustancias tienen un largo historial de uso corriente en los alimentos que se consideran
generalmente seguros.
La FDA ha establecido una ingesta diaria aceptable (IDA) para cada edulcorante artificial. La IDA
es la cantidad máxima que se considera segura para consumir cada día a lo largo de toda la vida.
Las IDA se establecen en niveles muy conservadores.
ENDULCOLORANTES NATURALES
Los edulcorantes naturales son sustitutos del azúcar que a menudo se promocionan como opciones
más saludables que el azúcar u otros sustitutos del azúcar. Pero incluso estos "edulcorantes
naturales" se han sometido, a menudo, a un proceso de elaboración y refinación.
Los edulcorantes naturales que la FDA reconoce en general como seguros incluyen:
 Zumos y néctares de frutas
 Miel
 Melaza
 Jarabe de arce
USOS DE ENDULCOLORANTES NATURALES
Los edulcorantes naturales tienen una variedad de usos tanto en el hogar como en los alimentos
procesados. A veces se les conoce como "azúcares añadidos" porque se añaden a los alimentos
durante el procesamiento.
BENEFICIOS A LA SALUD
Los sustitutos naturales del azúcar pueden parecer más saludables que el azúcar. Pero su contenido
de vitaminas y minerales no es significativamente diferente. Por ejemplo, la miel y el azúcar son
similares nutricionalmente y el cuerpo procesa tanto glucosa como fructosa.
Está bien elegir un edulcorante natural por el sabor en lugar de las promesas que hace para la salud.
Solo hay que tratar de usar con moderación cualquier edulcorante agregado.
PREOCUPACIONES PARA LA SALUD
Los edulcorantes naturales en general son seguros. Pero no hay ninguna ventaja para la salud en
consumir ningún tipo particular de azúcar agregada.
Consumir demasiada azúcar agregada, incluso edulcorantes naturales, puede generar problemas
de salud, como caries, aumento de peso, mala alimentación y aumento de triglicéridos. La miel
puede contener pequeñas cantidades de esporas bacterianas que pueden producir toxina botulínica.
La miel no debe administrarse a niños menores de 1 año de edad.
POLIOLES:
Los alcoholes del azúcar (polioles) son carbohidratos que se encuentran de forma natural en
determinadas frutas y verduras, aunque también se pueden fabricar. A pesar de su nombre, los
alcoholes del azúcar no son alcohólicos porque no contienen etanol, que se encuentra en las bebidas
alcohólicas.
Los alcoholes del azúcar no se consideran edulcorantes intensos porque no son más dulces que el
azúcar. De hecho, algunos son menos dulces que el azúcar. Al igual que con los edulcorantes
artificiales, la FDA regula el uso de los alcoholes del azúcar.
Los alcoholes del azúcar contienen calorías. Pero tienen menos calorías que el azúcar, lo que los
convierte en una alternativa atractiva.
USOS:
Los alcoholes de azúcares en general no se usan para preparar alimentos en casa, pero están en
muchos alimentos procesados y otros productos, entre ellos el chocolate, la goma de mascar y la
pasta de dientes. Los alcoholes de azúcares añaden dulzura, volumen y textura a los alimentos,
además de ayudar a que estos permanezcan húmedos.
Los alcoholes de azúcares a menudo se combinan con edulcorantes artificiales para potenciar la
dulzura. Las etiquetas de los alimentos pueden usar el término general "alcohol de azúcar" o incluir
el nombre específico, como sorbitol.
POSIBLES BENEFICIOS A LA SALUD:
Al igual que los edulcorantes artificiales, los alcoholes de azúcar no contribuyen a las caries y
también pueden ayudar con lo siguiente:
 Control del peso. Los alcoholes de azúcar aportan calorías a la dieta, pero menos calorías
que el azúcar común. Los alcoholes de azúcar pueden ayudar a controlar el peso.
 Diabetes. A diferencia de los edulcorantes artificiales, los alcoholes de azúcar son
carbohidratos y pueden elevar los niveles de azúcar en la sangre. Pero el cuerpo no absorbe
completamente los alcoholes de azúcar, por lo que su efecto sobre el azúcar en la sangre es
menor que el de otros azúcares. Habla con tu médico o dietista para que te oriente, porque
los efectos de los alcoholes de azúcar sobre el azúcar en la sangre varían.
POSIBLES PREOCUPACIONES EN TORNO A LA SALUD:
Cuando se comen en grandes cantidades, los alcoholes del azúcar pueden tener un efecto laxante,
y causar distensión abdominal, gases intestinales y diarrea. Las etiquetas de los productos pueden
contener una advertencia sobre este posible efecto laxante.
SORBITOL
El sorbitol es un poliol (alcohol de azúcar) que se utiliza como edulcorante de carga en diversos
productos alimentarios. Además de otorgar dulzura, es un excelente agente humectante y
texturizador. El sorbitol es aproximadamente un 60 % tan dulce como la sacarosa y tiene un tercio
menos de calorías. Produce una sensación suave en la boca, con un sabor dulce, fresco y agradable.
Es no cariogénico y puede ser útil para las personas diabéticas. El sorbitol se ha usado sin
problemas en alimentos procesados durante casi medio siglo. También se utiliza en otros
productos, como farmacéuticos y cosméticos.
Un químico francés descubrió el sorbitol en las bayas del serbal en 1872. Ocurre naturalmente en
una gran variedad de frutas y bayas. Hoy se produce comercialmente mediante la hidrogenación
de glucosa y está disponible tanto en forma líquida como en forma cristalina.
 Proporciona cuerpo y dulzura y tiene un sabor limpio, refrescante y agradable.
 Tiene un tercio menos de calorías que el azúcar (unas 2,6 calorías por gramo).
 Es un excelente agente humectante, texturizador y anticristalizante.
 Puede usarse en una amplia variedad de productos, que incluyen golosinas, gomas de
mascar y otros alimentos sin azúcar, como postres helados y productos horneados.
 No contribuye a la formación de caries.
 Puede ser útil como alternativa al azúcar para las personas diabéticas si el proveedor
médico lo recomienda.
VENTAJAS FUNCIONALES
El sorbitol se utiliza como humectante en muchos tipos de productos para ofrecer protección contra
la pérdida del contenido de humedad. Las propiedades de textura y de estabilización de la humedad
del sorbitol se utilizan en la producción de productos de confitería, productos horneados y
chocolate en casos en los que los productos tienden a secarse o endurecerse. Su acción de
estabilización de la humedad protege a estos productos de la sequedad y mantiene su frescura
inicial cuando se almacenan.
El sorbitol es muy estable y no es químicamente reactivo. Puede soportar altas temperaturas y no
participa de las reacciones de Maillard (ennegrecimiento). Esta es una ventaja, por ejemplo, en la
producción de galletas, donde se desea un color fresco sin ennegrecimiento. El sorbitol también
combina bien con otros ingredientes para alimentos como azúcares, agentes gelificantes, proteínas
y grasas vegetales. Funciona bien en muchos productos alimentarios como gomas de mascar,
golosinas, postres helados, galletas, tortas, glaseados y rellenos, además de productos para la salud
bucal, como pasta de dientes y enjuague bucal.
BENEFICIOS EN LOS DIENTES
El sorbitol resiste la metabolización por parte de las bacterias de la boca que descomponen los
azúcares y almidones para liberar ácidos que pueden causar caries o erosionar el esmalte dental.
El sorbitol también es no cariogénico. La Asociación Dental Estadounidense ha reconocido la
utilidad del sorbitol como alternativa a los azúcares y como parte de un programa integral que
incluya una higiene dental adecuada. La FDA de los EE. UU. ha aprobado el uso de la declaración
“no promueve el desarrollo de caries” al etiquetar alimentos sin azúcar que contengan sorbitol. Los
productos endulzados con sorbitol también pueden catalogarse como sanos para los dientes en
otros países.
UTILIDAD EN LA DIETA PARA LAS PERSONAS DIABÉTICAS
El control de la glucosa en sangre, los lípidos y el peso son tres objetivos centrales en el control
de la diabetes hoy en día. El sorbitol se absorbe lentamente. Por lo tanto, el aumento de los niveles
de glucosa e insulina en sangre en respuesta a la ingestión de glucosa se reduce significativamente
al usar sorbitol. El valor calórico reducido del sorbitol (2,6 calorías por gramo frente a 4,0 para el
azúcar) es consistente con el objetivo del control del peso. Por lo tanto, los productos en los cuales
el sorbitol reemplaza al azúcar pueden ser útiles para lograr una variedad más amplia de
alternativas reducidas en calorías y sin azúcar para las personas que sufren diabetes.
Reconociendo que la diabetes es compleja y que los requisitos para su control varían de un
individuo a otro, cada paciente debe discutir la utilidad del sorbitol con su proveedor médico. Los
alimentos endulzados con sorbitol pueden contener otros ingredientes que también aporten calorías
y otros nutrientes. Estos ingredientes también deben tenerse en cuenta al planificar la dieta.
ALTERNATIVA AL AZÚCAR
La absorción del sorbitol por parte del organismo es lenta, lo cual permite que una parte del sorbitol
que se ingiere llegue al intestino grueso, donde el metabolismo aporta menos calorías. Por lo tanto,
el sorbitol aporta apenas 2,6 calorías por gramo, a diferencia del azúcar que aporta 4. La
Administración de Fármacos y Alimentos de los EE. UU. ha declarado que no se opone al uso de
este valor. El menor valor calórico del sorbitol y otros polioles también está reconocido en otros
países. Por ejemplo, la Unión Europea ha emitido una Directiva de Etiquetado Nutricional que
asigna a todos los polioles, incluido el sorbitol, un valor calórico de 2,4 calorías por gramo.
SEGURIDAD
La seguridad del sorbitol está respaldada por numerosos estudios informados en la literatura
científica. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evaluó la
información sobre la seguridad del sorbitol y concluyó que es seguro. El JECFA estableció una
ingesta diaria admisible (ADI) “no especificada” para el sorbitol, lo cual significa que no se
establece ningún límite sobre su uso. Una ADI “no especificada” es la categoría más segura a la
que el JECFA puede asignar un ingrediente. Muchos países pequeños que no tienen sus propias
agencias para revisar la seguridad de los aditivos adoptan las decisiones del JECFA.
El Comité Científico sobre la Alimentación de la Unión Europea publicó una evaluación
exhaustiva de los edulcorantes en 1985, en la que concluyó que el uso del sorbitol es admisible,
sin establecer ningún límite para su uso.
Al desarrollar la normativa actual de los EE. UU. sobre fármacos y alimentos, que afirma al
sorbitol como Reconocido Generalmente como Seguro (GRAS), la información sobre seguridad
fue estudiada detenidamente por un grupo de científicos capacitados del Comité Selecto sobre
sustancias GRAS seleccionado por la Oficina de Ciencias de la Vida de la Federación de
Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental (FASEB). Según el Comité Selecto, no
existía evidencia que demostrara ningún riesgo al usar el sorbitol con los niveles actuales ni con
los niveles que cabía esperar en el futuro. La reglamentación de la Administración de Fármacos y
Alimentos de EE. UU. para el sorbitol exige que se incluya la siguiente declaración en la etiqueta
de los alimentos cuyo consumo razonablemente esperable pueda devenir en la ingesta diaria de 50
gramos de sorbitol: “El consumo excesivo puede tener un efecto laxante”.
EXTRAS
El sorbitol funciona bien con otros ingredientes y podría sinergizar con otros edulcorantes. Esto
significa que la combinación de los edulcorantes es más dulce que la suma de los mismos y resulta
en una unión sinérgica que ofrece ventajas de sabor, económicas y de estabilidad.
El buen sabor del sorbitol, el valor calórico reducido, la versatilidad y sus otras ventajas facilitan
su uso en una gran variedad de productos. Con la mayor demanda de productos reducidos en
calorías o en grasa, es de esperar que aumente también el uso del sorbitol.
XILITOL
El xilitol es un edulcorante de carga con buen sabor, reducido en calorías y sano para los dientes.
El xilitol se descubrió en 1891 y se ha utilizado como agente edulcorante para comida humana
desde la década de 1960. Ha ganado aceptación generalizada como edulcorante alternativo gracias
a su papel en la reducción del desarrollo de caries.
El xilitol se presenta naturalmente en frutas y vegetales diversos e incluso es producido por el
organismo humano durante el metabolismo normal. El xilitol se produce comercialmente a partir
de plantas como el abedul, otros árboles de madera dura y ciertos tipos de vegetación fibrosa. Tiene
la misma dulzura y el mismo cuerpo que la sacarosa, aporta un tercio menos de calorías y no tiene
un regusto desagradable. Se disuelve rápidamente y provoca una sensación refrescante en la boca.
El xilitol está aprobado actualmente para usar en alimentos, productos farmacéuticos y productos
de salud bucal alrededor del mundo. El xilitol se utiliza en alimentos como las gomas de mascar,
las gomitas y las golosinas duras y en productos farmacéuticos y de salud bucal como pastillas
para la garganta, jarabes para la tos, suplementos multivitamínicos mascables para niños, pastas
de dientes y enjuagues bucales. En los Estados Unidos, el xilitol está aprobado como aditivo
alimentario directo para usar en alimentos para usos dietéticos especiales.
 Buen sabor sin regusto desagradable.
 Dulzura y cuerpo iguales a los del azúcar.
 Ayuda a reducir el desarrollo de caries.
 Reduce la formación de placa.
 Aumenta el flujo salival para ayudar a reparar es esmalte dental dañado.
 Tiene un tercio menos de calorías que el azúcar (unas 2,4 calorías por gramo).
 Puede ser útil como alternativa al azúcar para las personas diabéticas si el proveedor
médico lo recomienda.
SEGURIDAD
En 1986, la Administración de Fármacos y Medicamentos (FDA) comisionó a la Federación de
Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental (FASEB) para estudiar toda la información
relevante en relación con el xilitol y otros polioles. Las conclusiones científicas del informe de la
FASEB indican que el uso del xilitol es seguro en humanos. El informe también afirma que el
xilitol es admisible como aditivo aprobado para usarse en alimentos para usos dietéticos especiales.
En 1996, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un
prestigioso organismo científico que asesora a la Organización Mundial de la Salud y a la
Organización de Agricultura de las Naciones Unidas, confirmó la seguridad del xilitol para
consumo humano y le asignó una Ingesta Diaria Admisible (ADI) “no especificada”. La ADI, que
se expresa en términos del peso corporal, es la cantidad de un aditivo para alimentos que puede
incluirse diariamente en la dieta durante toda la vida sin riesgo. Una ADI “no especificada” es la
categoría más segura a la que el JECFA puede asignar un aditivo. El Comité Científico sobre la
Alimentación de la Unión Europea (UE) también determinó que el xilitol era “admisible” para
usos dietéticos. El xilitol está aprobado en más de 35 países.
EXTRAS
Mezclar el xilitol con otros polioles (p. ej. el sorbitol) y con edulcorantes de alta intensidad ofrece
posibilidades funcionales y de sabor adicionales.
ERITRITOL
El eritritol es un edulcorante de carga con buen sabor y cero calorías que es adecuado para diversos
alimentos y bebidas reducidos en calorías y sin azúcar. Ha sido parte de la dieta humana durante
miles de años debido a su presencia en frutas y otros alimentos. El eritritol tiene una alta tolerancia
a la digestión, es no glucémico (y por ende apto para diabéticos) y no promueve el desarrollo de
caries.
 Edulcorante con cero calorías.
 Un edulcorante de carga que puede mezclarse con edulcorantes bajos en calorías (p. ej. el
acesulfame potásico y el aspartamo) u otros polioles (p. ej. el sorbitol y el xilitol).
 Sabor dulce y limpio sin regusto.
 Posible uso en una variedad de alimentos y bebidas con cero calorías, bajos en calorías,
bajos en grasas y sin azúcar, desde golosinas hasta yogures.
 Beneficioso para las personas que sufren diabetes porque no aumenta los niveles de
insulina ni glucosa en sangre.
 No contribuye a la formación de caries.
USOS
El eritritol es un poliol (alcohol de azúcar) que se presenta naturalmente en ciertas frutas, como las
peras, los melones y las uvas, además de en otros alimentos como los hongos y los alimentos
derivados de la fermentación, como el vino, la salsa de soja y el queso. El eritritol es un polvo
blanco cristalino con un sabor dulce y limpio similar al de la sacarosa. Tiene un nivel de dulzura
de aproximadamente el 70 % del de la sacarosa y fluye fácilmente gracias a su naturaleza no
higroscópica.
El valor calórico de cero calorías por gramo del eritritol y su alta tolerancia a la digestión lo
distinguen de los otros polioles. Dado que el eritritol se absorbe rápidamente en el intestino delgado
y el organismo lo elimina rápidamente en 24 horas, los efectos secundarios laxantes que a veces
se asocian con el consumo excesivo de polioles son improbables en el caso de los alimentos que
contienen eritritol.
Desde 1990, el eritritol se produce comercialmente y se añade a alimentos y bebidas para
endulzarlos y mejorar su gusto y textura.
BENEFICIOS
Cero calorías: el eritritol tiene 0 calorías por gramo a los fines de etiquetar alimentos en Estados
Unidos, Europa y Japón. Este valor de 0 calorías se basa en el proceso de absorción y eliminación
único del eritritol que no implica su metabolización. Por lo tanto, el eritritol tiene la capacidad
única de edulcorante de carga con cero calorías para formular productos “reducidos en calorías” y
“light” que requieren una reducción de calorías del 25 por ciento o más respecto de la fórmula
estándar.
Alta tolerancia a la digestión: el eritritol se absorbe rápidamente en el intestino delgado, y ciertos
estudios han mostrado que el organismo humano no fermenta el eritritol. Por lo tanto, es muy
poco probable que los alimentos que contienen cantidades considerables de eritritol provoquen
efectos secundarios laxantes o de flatulencias. Un estudio clínico reciente concluyó que los adultos
toleran el consumo diario de 1 gramo de eritritol por kilogramo de peso corporal en diversas
comidas y bebidas a lo largo del día mejor que en el caso de los alimentos que contienen sacarosa.
Apto para diabéticos: ciertos estudios clínicos con una única dosis y a 14 días demuestran que el
eritritol no afecta los niveles de glucosa sérica ni de insulina. Otros estudios clínicos realizados
entre pacientes diabéticos han concluido que el eritritol puede usarse en forma segura para
reemplazar a la sacarosa en los alimentos formulados específicamente para diabéticos. Por
supuesto, las personas que sufren diabetes deben tener en cuenta el impacto sobre su dieta de los
demás ingredientes que se utilizan en los alimentos endulzados con eritritol.
No provoca caries: el eritritol, al igual que otros polioles, es sano para los dientes y es resistente
al metabolismo de las bacterias de la boca que rompen los azúcares y almidones para producir
ácidos que pueden provocar la pérdida de esmalte dental y la formación de caries. Por lo tanto, son
no cariogénicos. La utilidad de los polioles, incluido el eritritol, como alternativas al uso de
azúcares y como parte de un programa integral que incluya una buena higiene dental, ha sido
reconocida por científicos y autoridades reglamentarias.
SEGURIDAD
La seguridad del eritritol como ingrediente de comidas en las condiciones esperadas de uso está
respaldada por diversos estudios en humanos y animales, que incluyen estudios de alimentación a
corto y largo plazo, reproducción a lo largo de varias generaciones y teratología. El Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) evaluó la
seguridad del eritritol en 1999 y determinó una ADI “no especificada”, la categoría de seguridad
más alta posible.
El eritritol se ha usado en Japón desde 1990 en golosinas, chocolates, bebidas gaseosas, gomas de
mascar, yogures, rellenos, coberturas para galletas, gelatinas, dulces y sustitutos del azúcar. Se han
enviado peticiones a agencias gubernamentales de otros países del mundo para extender el uso del
eritritol. Su uso en comidas ya se ha aprobado en más de 50 países, que incluyen Canadá, EE. UU.,
Brasil, México, Australia y la Unión Europea.
EXTRAS
El eritritol combina bien con otros polioles y sabores y puede enmascarar sabores secundarios
como la amargura que a veces se asocia con otros edulcorantes bajos en calorías. El eritritol
sinergiza con ciertos edulcorantes bajos en calorías como el aspartamo, el acesulfame potásico y
los edulcorantes a base de stevia, logrando un edulcorante combinado que es más dulce que la
suma de los componentes individuales y tiene un mejor perfil de sabores, mejor gusto y ventajas
económicas y de estabilidad.
Los reguladores de acidez y el ph de los alimentos
Regular el ph de los alimentos evita la presencia de bacterias, además puede aumentar la actividad
de muchos antioxidantes
Los reguladores de acidez, también llamados de agentes reguladores de ph, son aditivos
alimenticios utilizados para modificar o mantener el ph de los alimentos. Pueden ser ácidos
orgánicos o minerales, bases, agentes de neutralización o agentes tapón. El ph se refiere a una
medida que indica si una solución líquida es ácida (ph < 7, a 25 °C), neutra (ph = 7, a 25 °C), o
básica/alcalina (ph > 7, a 25º C). Una solución neutra sólo tiene el valor de ph = 7 a 25 °C, lo que
implica variaciones del valor medido conforme la temperatura. Los reguladores de acidez son
usados para alterar y controlar la acidez o alcalinidad de un nivel específico importante para el
procesamiento, sabor y seguridad alimenticia. El control inadecuado del ph puede resultar en
surgimiento de bacterias indeseables en el producto que podría ser un peligro potencial a la salud.
Importancia de los reguladores de acidez
Son sustancias que alteran o controlan la acidez o la alcalinidad de los géneros alimenticios. Estas
sustancias pueden tener la función de neutralizar o de equilibrar el efecto de los ácidos, como es
el caso del bicarbonato o carbonato ácido. Este producto es usado frequentemente en la
panificación ya que cuando mezclado con ácido, se libera dióxido de carbono, que promueve el
crecimiento de las masas.
Los reguladores de acidez son usados para equilibrar el dulce de la bebida y tienen efectos en el
sabor. Son, también, utilizados para el control de la acidez. Ayudan, también, a prevenir el
desarrollo de organismos susceptibles de provocar intoxicaciones.
Son normalmente sustancias englobadas en el grupo de los antioxidantes y sinérgicos, que bajan
el ph de la ración y los contenidos indeseables.
Nuestro paladar es capaz de reconocer sólo grandes diferencias en el ph en los sistemas
alimenticios complejas. Un producto ácido tiene un gusto agrio, mientras un producto alcalino
tiene un gusto amargo. Algunos ejemplos de alimentos ácidos son las frutas cítricas (como naranja
y limón), zumo o yogurt; y ejemplos de productos alcalinos son la soda, el huevo y el fermento.
Reguladores de pH comunes
El ácido cítrico aumenta la actividad de muchos antioxidantes, pero no es un antioxidante,
por sí sólo. Es usado sobre todo como un regulador de acidez, así como compuesto
aromatizante. Además, aumenta la consistencia de gel, en mermeladas y disminuye el
oscurecimiento enzimático en frutas y frutas.
El acetato de calcio tiene varias funciones. Es usado en algunos alimentos como un agente
espesante (mezclas de pasteles, budines, rellenos para tartas), pero puede actuar como un
componente en el control del ph del alimento durante el procesamiento, como un
preservativo para evitar el crecimiento microbiano. Máximo 0.4%
El ácido fumárico es añadido a los alimentos como un regulador de acidez y como
aromatizante. Es usado en panes, zumos de fruta, rellenos para tartas, aves, vino, compotas,
o jaleas.
La legislación exige que todos los reguladores de acidez añadidos, como todos los aditivos
alimenticios deben ser declarado en los envases de los alimentos por su categoría con el nombre y
su código; y son importantes observarlos a adquirir alimentos en el supermercado.
NOMS
El edulcorante sorbitol se permite emplear como sustituto de azúcar en los productos objeto de
esta
norma dentro de los siguientes límites :
7.12.1 No más de un 99% en caramelos.
7.12.2 No más del 75% en chicles.
7.12.3 No más del 98% para dulces blandos, chocolates y pastillas de menta.
7.12.4 No más del 30% en mermeladas, jaleas, mezclas para hornear y productos horneados.
7.12.5 No más del 17% en postres fríos: nieves y helados de leche.
7.12.6 No más del 12% en otros alimentos.
7.13 Los edulcorantes xilitol y manitol se permiten emplear como sustitutos de azúcar de acuerdo
a las BPF.

El edulcorante sucralosa se permite emplear como sustituto del azúcar en los productos objeto de
esta norma dentro de los siguientes límites:
7.14.1 Para las presentaciones de mesa de acuerdo a las BPF.
7.14.2 No más de 0,1 % en cereales para desayuno.
7.14.3 No más de 0,025% en bebidas como se consumen.
7.14.4 No más de 0,025% en postres y rellenos como se consumen.
7.14.5 No más de 0,15% en gomas de mascar.
7.14.6 No más de 0,045% en jaleas.
7.14.7 No más de 0,04% en aderezos.
7.14.8 No más de 0,07% en dulces.
7.14.9 No más de 0,065% en mezclas para hornear y productos de panadería como se consumen.
7.14.10 No más de 0,04% en pudines.
7.14.11 No más de 0,15% para jarabes de mesa.