Ebook Los Indispensables Del Chocolate

LOS INDIS
PENSABLES DEL
CHOCOLATE
Conoce los ingredientes, aditivos,
edulcorantes y herramientas mas usados
en la fabricación de chocolate
ChocoAcademy
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Ingredientes principales 03
Aditivos y edulcorantes 07
usados en chocolates y
rellenos
INDICE Herramientas y equipos 13
indispensables
Utensilios y superficies de 20
trabajo
PÁGINA 03
INGREDIENTES
PRINCIPALES
PÁGINA 04
GRANOS DE CACAO
Cualquier variedad de cacao estará
bien, lo más importante es que
estén bien fermentados y secados
PASTA DE CACAO
Conocida también como licor de
cacao, son los nibs sin la cascarilla
que han pasado por un proceso de
molienda hasta convertirse en una
pasta gruesa.
MANTECA DE CACAO
Es el mayor componente del grano
de cacao que le brinda las
propiedades de untuosidad y
fusión al cacao, por lo que es uno
de los indices de calidad más
apreciados.
La manteca de cacao se añade a la
formulación durante la refinación
para alargar la vida útil de nuestra
máquinas pues reduce el desgaste.
PÁGINA 05
AZÚCAR
El azúcar actúa como un
conservante natural, porque el
azúcar ayuda a disminuir la
humedad y como consecuencia
evita el deterioro debido al
crecimiento de microorganismos.
Es un activador de los atributos.
Sirve para resaltar los aromas y
sabores presentes en el cacao.
Es por eso que reemplazarla por
edulcorantes es complejo desde el
punto de vista sensorial y requiere
siempre diseñar una estrategia para
combinar varios edulcorantes.
El azúcar resalta los aromas y
sabores presentes en el cacao.
PÁGINA 06
LECITINA DE GIRASOL
Y
LECITINA DE SOJA
La lecitina es un aditivo que se usa
como emulsificante para evitar que
las grasas en el chocolate se separen
cuando hay variaciones bruscas de
temperatura.
La lecitina de girasol es obtenida de
las pipas de girasol.
En el caso de la lecitina de soja, es un
producto derivado de la extracción
de aceite de soja.
IMPORTANTE: Si utilizas la lecitina
de soja debes declararla de una
forma específica porque está
clasificado como un alérgeno
En la formulación de chocolate, se
usa la lecitina en presentación
líquida.
PÁGINA 07
USADOS EN
ADITIVOS Y EDULCORANTES
CHOCOLATES
Y RELLENOS
PÁGINA 08
Los aditivos son sustancias que se añaden a los
alimentos para mantener o mejorar su
inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su
aspecto.
Los conservantes pueden ralentizar el deterioro
de los alimentos causado por el aire, los mohos,
las bacterias y las levaduras.
Nombre Función Presentación
Ácido Benzoico (E-212) Conservante Polvo granulado
de color blanco
Ácido Cítrico (E-330) Acidulante Polvo granulado
de color blanco
ADITIVOS
Ácido Láctico (E-270) Acidulante Líquido
translucido
Benzoato de Sodio (E-211) Conservante Polvo fino de
color blanco
Goma Guar (E-412) Estabilizante Polvo fino de color
blanco hueso
Goma Xantana (E-415) Estabilizante Polvo fino color
blanco hueso
Sorbato de potasio (E-201) Conservante Polvo granulado
de color blanco
Sorbato de potasio (E-202) Conservante Polvo fino de
color blanco
Pectina (E-440) Estabilizante Polvo fino color
/ Espesante rosa pálido
PÁGINA 09
EDULCORANTES
PÁGINA 10
Un edulcorante es una sustancia, de origen
natural o artificial que tiene el poder de
brindarle dulzor a los alimentos.
Remplazar la sacarosa (azúcar común) en la
formulación de chocolates nos da la posibilidad
de crear chocolates bajos en calorías y aptos
para personas con dietas especificas, como por
ejemplo diabéticos.
EDULCORANTES
Azúcares simples de origen natural

Nombre Calorías Poder endulzante*
Dextrosa 4 kcal/g 70%
Tagatosa 1,5 kcal/g 92%
Poder endulzante con relación a la sacarosa
PÁGINA 11
Para utilizar edulcorantes en el chocolate es

necesario combinarlos.
Conocer bien sus atributos, cuales pueden
servir de agente de carga, comprender las
cantidades de ingesta máximas recomendadas,
es fundamental para el diseño de una
formulación.
El reto esta en crear formulaciones que logren
sinergia.
EDULCORANTES
Foto: Fruta del monje
Edulcorantes Naturales
Fruta del monje 0 kcal/g 150 - 200
Jarabe de Alulosa 0,4 kcal/g 50% - 70%
Stevia (E960) 1 kcal/g 300%
Taumatina (E957) 0 kcal/g 1600 a 2000
Inulina 0 kcal/g 90%
PÁGINA 12
EDULCORANTES
Polialcoholes
Eritritol (E968) 0,2 kcal/g 60% - 80%
Maltitol 4 kcal/g 70% - 90%
Sorbitol (E420) 2,6 kcal/g 60%
Xilitol (E957) 2,4 kcal/g 90%
PÁGINA 13
HERRAMIENTAS
Y
EQUIPOS
PÁGINA 14
MELANGER
También conocidas como
refinadoras, molinos de especias
son originarias de la india.
Esta máquina es un
indispensable en la fabricación
de chocolate bean to bar nos
permite hacer dos procesos el
refinando y conchado.
Existen de distintas capacidades,
desde 1.2 kg hasta las de gran
capacidad que pueden llegar a
los 90kg.
El motor de las melangers es de
doble eje y gira a bajas
revoluciones, dependiendo del
fabricantes y de las adaptaciones
mecánicas algunas están
diseñadas para funcionar
continuamente por hasta 72
horas.
PÁGINA 15
HORNO
PEQUEÑO
Un horno eléctrico con rostizador y
pingo giratorio es parte importante
del equipamiento que debes tener
en tu obrador, pues va a permitirte
hacer el tueste de los granos de
cacao.
Puedes empezar con un modelo
pequeño y si lo dedicas solo para
el tueste del cacao podrás
asegurarte que no exista
contaminación cruzada de aromas.
CILINDRO
GRILL
Es una opción interesante a las bandejas,
lo utilizaremos en el proceso de tueste,
su capacidad varia dependiendo del
modelo, empiezan desde los 250gr.
A diferencia de las bandejas regulares o
microperforadas que solemos usar, el
movimiento del cilindro permite un paso
mas eficiente del calor al grano.
Los perfiles de tueste con cilindros y
bandejas varían.
PÁGINA 16
PISTOLA
DE CALOR
Esta herramienta, es muy versátil
nos permite mantener la
temperatura del chocolate en el
proceso de conchado y refinado.
Cuando vamos a limpiar
superficies, moldes y demás
utensilios nos facilita mucho el
trabajo, derritiendo el
chocolate y poderlo remover
con facilidad.
Hay gran variedad de modelos en
el mercado, sin embargo, es
recomendable que al momento
de adquiridla verifiques que
tenga regulador de temperatura
(No todos las marcas ofrecen
esta función).
Usa gafas y guantes para proteger la
cara y la piel cuando uses esta
herramienta.
PÁGINA 17
HERRAMIENTAS DE
MEDICIÓN
PÁGINA 18
BALANZA DE
ALIMENTOS
Tipo joyero
Las balanzas tipo joyero son ideales para pesar
aditivos, conservantes y edulcorantes gracias a
su precisión (desde 0,01 mg hasta 500 gramos)
BASCULA
DIGITAL
Esta balanza se usa para medir con precisión la
materia prima que usaremos para crear el
chocolate con facilidad y comodidad,
permitiéndote controlar las porciones a usar.
La principal diferencia con la anterior es que
mientras la tipo joyero se usa para la medida
precisa de los aditivos (generalmente de unos
pocos gramos o miligramos), con esta
pesaremos cantidades más grandes de
insumos, desde 500 grs hasta 5 kg, por lo que
ambas son necesarias y complementarias.
PÁGINA 19
GRINDÓMETRO
El grindómetro es un un bloque de
metal acanalado que posee una escala
graduada que nos permite conocer el
micraje del chocolate en diferentes
fases del proceso de elaboración,
desde el refinado hasta el conchado.
Para determinar una medición se
observa el punto en que la
profundidad de la ranura es igual a las
partículas más grandes de la
suspensión y las irregularidades se
harán visibles.
TERMÓMETRO
DE COCINA
En el mercado
varios tipos: podemos encontrarlos de
Sonda digital:
Son fáciles de leer, son muy precisos
registrando rangos de temperatura de -50
° C ~ 300 ° C (58 ~ 572 ), precisión de ±
℉ ℉
0.5 ° C.
Infrarrojos:
Este tiene la ventaja que puede medir la
temperatura a distancia. Tienen un amplio
rango de temperatura. Es recomendado
para atemperar chocolate y controlar la
melanger.
PÁGINA 20
UTENSILIOS
Y SUPERFICIES
DE TRABAJO
PÁGINA 21
CORTADOR
DE MASA
ESPÁTULAS
Las espátulas o cortadores de masa los
usaremos para expandir el chocolate
derretido en el proceso de atemperado
en la encimera de granito o mármol.
Son recomendables los que están
hechas en acero inoxidable porque son
más resistentes ante el uso continuo.
PALETAS
RECTAS
En chocolatería las usamos para
esparcir la mezcla en los moldes,
también para trasladar mezclas de
un recipiente a otro.
Son un buen acompañante de las
espátulas de acero.
A la hora de elegir una espátula,
debes tener claro para qué la usarás,
pues existen distintos modelos para
cada tipo de trabajo.
PÁGINA 22
ESPÁTULAS
ANTIADHERENTES
Estos utensilios son muy famosos
en la repostería.
Se usa para realizar diferentes
tareas, especialmente nos sirven
para rascar el fondo de los
recipientes a fin de extraer la mayor
cantidad de producto.
Adicionalmente, al estar hechas en
silicona contamos con el beneficio
de su buena conducción térmica
conservando la temperatura estable
durante la cocción.
Los utensilios de silicona resisten en
una horquilla de temperatura entre
los -60°C, hasta los 270 °C
PÁGINA 23
MOLDES DE
POLICARBONATO
Los moldes de policarbonato
son los más apreciados en la
chocolatería profesional
gracias a su durabilidad, la
facilidad para realizar el
desmoldeado y a ese
acabado prolijo, brillante
que le dan a las barras y
bombones.
Existe una gran variedad de
formas, medidas y diseños.
PÁGINA 24
BOWLS
Se recomienda los
fabricados en acero
inoxidable o cristal, cada
cual con sus propias
ventajas.
Los de acero inoxidable
aguantan un uso intenso en
el obrador porque es muy
resistente y fácil de limpiar,
además de ser ideal para
manejar cualquier tipo de
sustancia.
Los de cristal son estériles y
dependiendo de ciertas
preparaciones pueden
ayudar a mantener el sabor
original de los ingredientes.
PÁGINA 25
ENCIMERA
DE GRANITO
OLas encimeras
MÁRMOL de granito o
mármol son las ideales para
atemperar el chocolate.
El chocolate es muy
sensible a las temperaturas,
puede solidificarse bajo los
20°C y derretirse por sobre
los 32°C.
Cuando vamos a atemperar
necesitamos aprovechar la
estabilidad de la
temperatura que nos ofrece
las encimeras de piedras
como el mármol o granito
que por lo general esta por
debajo de la temperatura
ambiente.
Esta cualidad de estar frías
nos permite controlar mejor
los diferentes puntos de la
curva de temperatura.

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Azúcares simples de origen natural

Para utilizar edulcorantes en el chocolate es

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