Cómo hacer recetas

sin gluten con almidones

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CÓMO HACER RECETAS SIN GLUTEN CON ALMIDONES

¿Qué es el almidón?
El almidón es un hidrato de carbono de cadena larga (polisacárido)
abundante en la naturaleza, ya que sirve como reserva energética
de las plantas. Se encuentra mayoritariamente en los cereales y en
los tubérculos de algunas plantas, aunque también está presente en
legumbres, frutas y verduras. Como fuentes principales de almidón
comercial podemos citar el maíz, el arroz, el trigo o la tapioca, entre
otros.

Composición
El almidón está compuesto por dos tipos de moléculas: la amilosa y la
amilopectina. La amilosa consiste en cadenas de glucosa organizadas
de forma lineal, mientras que en la amilopectina las cadenas de
glucosa están organizadas de forma ramificada.

AMILOSA

¿Qué tipos
de almidón hay? AMILOPECTINA

Los almidones pueden ser clasificados en función de su origen, el

tamaño de sus gránulos, su proporción de amilosa y amilopectina,
etc. También se pueden clasificar según si han sido modificados física
o químicamente, o en función de su digestibilidad. Si nos basamos en
esta distinción, podemos dividir los almidones en almidones nativos
y almidones modificados.
Los almidones nativos son aquellos que no han sido modificados,
manteniendo así la misma estructura y propiedades que adquieren
cuando se extraen. Los almidones nativos suelen provocar sinéresis
y no funcionan muy bien en medios demasiado ácidos (ph <4).
Los almidones modificados han sido desarrollados para mejorar la
funcionalidad de los almidones nativos. Por ejemplo, los almidones
pregelatinizados nos permiten espesar en frío. Otros almidones
modificados son resistentes a la sinéresis y/o funcionan bien en
medios ácidos.

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El papel del almidón

en la pastelería
El almidón destaca por sus excelentes propiedades texturizantes,
sobre todo por su capacidad de gelificar y espesar. Se utiliza para
espesar salsas y cremas, aumentar la cremosidad de las emulsiones,
“gelificar” bizcochos o dar estructura a los panes sin gluten.
La capacidad espesante del almidón se debe a sus gránulos, que se
hinchan ante la presencia del agua y del calor. Todos los tipos de
almidón espesan, pero sólo los almidones con un alto porcentaje en
amilosa son capaces de gelificar. Esto es debido a que son las cadenas
de amilosa las que forman una red tridimensional.

Espesamiento

Estructura en
masas horneadas

ALMIDÓN

Gelificación

Absorción
de la humedad

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Estructura de un bizcocho clásico

AIREACIÓN
• huevos batidos
• cremado
• levadura en polvo

ESPESAMIENTO/
EMULSIFICACIÓN
• alto porcentaje de
extracto seco
(harinas, grasas y azúcares)
• emulsificantes
naturalmente presentes

GELIFICACIÓN
• proteínas del huevo
• gelatinización del almidón
• red de gluten

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El almidón en un bizcocho sin gluten

AIREACIÓN
Los gránulos de almidón
hinchados sufren cambios
físicos en el proceso de
horneado (el agua se
convierte en vapor)

ESPESAMIENTO
En masas horneadas el
almidón aporta extracto
seco y viscosidad

GELIFICACIÓN
Los almidones con un alto
contenido de amilosa crean una
red (o gel) que atrapa el aire en
el bizcocho, dándole volumen y
estructura

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Caso práctico: receta de bizcocho

BIZCOCHO CUATRO CUARTOS CLÁSICO BIZCOCHO SIN GLUTEN B·CONCEPT
149 g Mantequilla (a 20 ºC) 24.80 % 150 g Harina de arroz integral 24.59 %
149 g Azúcar blanco 24.80 % 27 g Almidón de patata 4.43 %
149 g Harina floja 24.80 % 18 g Almidón modificado de maíz 2.95 %
4 g Impulsor 0.80 % 5 g Impulsor 0.82 %
149 g Huevos frescos 24.80 % 125 g Huevos frescos 20.49 %
90 g Azúcar de coco 14.75 %
75 g Agua 12.30 %
120 g Aceite de coco (a 40ºC) 19.67 %

Batir la mantequilla junto con el azúcar.
Tamizar la harina y el impulsor conjuntamente.
Añadir los huevos uno a uno en la preparación de
mantequilla, mezclando suavemente con una espátula.
Añadir la preparación de harina y mezclar todo el
conjunto.
Verter en un molde y hornear a 180 ºC durante 40-45
minutos.
Tamizar la harina, los almidones y el impulsor
conjuntamente.
Separar las claras de las yemas.
En un bol, batir las yemas, el azúcar y el agua hasta
que la masa sea lo suficientemente espesa. Añadir el
aceite de coco progresivamente y emulsionar con la
batidora.
Montar las claras a media velocidad durante 4
minutos y añadir a la preparación anterior junto
con la mezcla de harina. Mezclar todo el conjunto
suavemente con una espátula.
Verter en un molde y hornear a 150 ºC durante 40
minutos.

COMPARATIVA

EXTRACTO SECO AZÚCARES AÑADIDOS CALORÍAS POR 100 g

81.15 % 27.14 %
75.45 % 14.63 %

GRASAS PUNTOS DE DULZOR 416 kcal

25.10 % 27.30 PD
24.02 % 14.69 PD
445 kcal
FIBRAS
0.73 %
1.62 %

Bizcocho cuatro cuartos clásico

Bizcocho sin gluten B·Concept