Materia: Métodos y Técnicas Básicas de

Cocción.
Clase Nº01

CORTES DE PAPAS
INGREDIENTE CANTIDAD

Papa 8 u (por alumno)

Lavar, pelar y mantener las papas peladas en agua fría.

Realizar los siguientes cortes:

BASTONES:

PAILLE: Cortar láminas de 2 mm de espesor y 4 cm de largo.

Generar bastones de 4 cm de largo X 2 mm de espesor.

ALLUMETTES: Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.

MIGNONNETTE: Cortar láminas de 6 mm de espesor y 4 cm de largo.

Generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor.

PONT-NEUF: Cortar láminas de 1 cm de espesor y 4 cm de largo.

Generar bastones de 4 cm de largo X 1 cm de espesor.

Clase Nº 01 Corte de Papas 1

Materia: Métodos y Técnicas Básicas de
Cocción.
Clase Nº01

DADOS:

RISSOLÉ: Dados derivados de la mignonnette,

de 6 mm X 6 mm.

PARMENTIER: Dados derivados de la Pont-Neuf

de 1 cm X 1 cm.

CHIPS:

Redondear la papa para generar un cilindro y

cortar bien finas.

ESPAÑOLA:

Ídem papa chips, pero con espesor de 4 mm.

TORNEADAS (TODAS DEBEN TENER 6 LADOS)

COCOTTE: 5 cm de largo
VAPOR O INGLESA: De 6 cm de largo
CHÂTEAU: De 7 cm de largo
FONDANT: De 8 cm de largo

Clase Nº 01 Corte de Papas 2

Materia: Métodos y Técnicas Básicas de
Cocción.
Clase Nº01

PURÉ DE PAPAS
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Sal gruesa c/n Colocar a hervir abundante agua con sal en una
sauteuse.

Recortes de papa 300 grs PREPARACIÓN

Mantequilla 50 grs Cuando el agua rompa el hervor, salar y agregar los
Sal c/n sobrantes de papa en cortes parejos. Hervir hasta que la
papa esté bien cocida. Escurrirla a través de un colador
chino.
En la misma sauteuse donde se cocinó la papa y fuera
del fuego, pisarla con un pisa puré. Agregar mantequilla
fría. Condimentar con sal.

Clase Nº 01 Corte de Papas 3