Recetario Clase Maestra PRESENTADO POR

PREPARADO PASTRÓN (PASTRAMI) TOMÁS KALIKA

CLASE MAESTRA

COCINA JUDÍA
ALGUNOS CONSEJOS ANTES DE EMPEZAR
1. Para la clase lo único que vas a necesitar es un anotador
y un bolígrafo!
2. Tomá nota de todos los detalles que te resulten
importantes.
3. Durante la clase tendremos un chat abierto para que
puedas hacer las consultas que te vayan surgiendo.
4. También es una muy buena idea que puedas grabar con tu
celular o laptop la clase para que puedas repasar en casa
cada proceso cuando vos quieras.

CLASE MAESTRA

COCINA JUDÍA
 RECETA
PASTRÓN

CLASE MAESTRA

COCINA JUDÍA
PREPARADO PASTRÓN (para 2 KG DE CARNE)
CORTES SUGERIDOS: ASADO CON HUESO | TAPA DE ASADO | VACÍO | GRANO DE PECHO

PASO 1, CURADO EN LÍQUIDO PASO 2, enjuague

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO INGREDIENTES

• Agua 3,6 lt
• Salitre 24 gr
• Azúcar negra 120 gr
• Sal fina 120 gr
• Pimienta negra en grano 4 gr
• Semillas de coriandro 8 gr
• Anís estrellado 2 gr
• Ají molido 4 gr
• Canela en rama 2 gr
• Clavo de olor 4 gr
• Semillas de mostaza 4 gr
1. En un recipiente, disolver el salitre en una Agua fría
parte del total del agua.
2. En otro recipiente, disolver el azúcar
y la sal en otra parte del total del agua. PROCEDIMIENTO
3. Tostar las especias. Pasados los 10 días, retirar las piezas
4. En un contenedor, volcar las especias
del líquido y enjuagar en abundante
junto con el agua y mezclar.
agua fría.
5. Sumergir las piezas de carne en el líquido
anterior durante 10 días, procurando que
la carne quede totalmente sumergida.
6. Cada 2 días girar la carne.

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RECETA PASTRÓN COCINA JUDÍA

PREPARADO PASTRÓN (para 2 KG DE CARNE)
CORTES SUGERIDOS: ASADO CON HUESO | TAPA DE ASADO | VACÍO | GRANO DE PECHO

PASO 3, ADOBO SECO

INGREDIENTES: Ras el hanout 100 gr + azúcar negra 100 gr.

INGREDIENTES ARMADO PROCEDIMIENTO

RAS EL HANOUT
• Ajo deshidratado 30 gr
• Cebolla deshidratada 30 gr
• Semillas de comino 15 gr
• Cúrcuma en polvo 15 gr
• Pimentón español 7 gr
• Canela en rama 5 gr
• Pimienta negra en grano 7 gr
• Zaatar 7 gr
RAS EL HANOUT
1. En una sartén, tostar las
semillas de comino, la canela
en rama y la pimienta negra
en grano. Dejar enfriar.
2. Procesar hasta obtener un
polvo fino.
3. Mezclar con el resto de los
ingredientes y tamizar.
DEL PASO
1. Mezclar el azúcar junto con el ras el
hanout hasta integrar.
2. Tamizar.
3. Disponer las piezas de carne curada
en un recipiente amplio.
4. Apanarlas con la mezcla de especias
por todos sus lados y extremos hasta
que quede completamente cubierta.

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RECETA PASTRÓN COCINA JUDÍA

PREPARADO PASTRÓN (para 2 KG DE CARNE)
CORTES SUGERIDOS: ASADO CON HUESO | TAPA DE ASADO | VACÍO | GRANO DE PECHO

PASO 4, AHUMADO
INGREDIENTES: Chips de madera de olivo + Chips de madera de manzano

AHUMADO EN FRIO AHUMADO EN FRIO

CON KAMADO ARGENTINO
1. Colocar la madera en la base del kamado
y encender con un soplete.
2. Colocar la aplicación de hierro fundido para
ahumar en frio.
3. Colocar las piezas de carne sobre la parrilla
del kamado.
4. Ahumar durante 4hs.
5. Controlar que el humo no se apague y alimentar
los chips tantas veces como sea necesario.
CON KAMADO ARGENTINO
1. Precalentar el horno a 120°C. con el ventilador encendido.
2. Colocar los chips de madera en una placa para horno
previamente cubierta con papel aluminio.
3. Con un soplete, encender los chips de madera, sin generar carbón
e introducir la placa dentro del horno.
4. Colocar la pieza de carne dentro del horno sobre una placa perforada.
5. Ahumar durante 2hs o hasta que la temperatura corazón de la
pieza llegue a los 60°C.
6. Controlar que el humo no se apague, variar el ventilador de ser
necesario para incorporar aire en el interior del horno y avivar el humo.
7. Alimentar los chips tantas veces como sea necesario.
8. Invertir las piezas a la mitad del ahumado.

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PREPARADO PASTRÓN (para 2 KG DE CARNE)
CORTES SUGERIDOS: ASADO CON HUESO | TAPA DE ASADO | VACÍO | GRANO DE PECHO

PASO 5, COCcIÓN

PROCEDIMIENTO
HORNO CONVECTOR
1. Envolver la pieza en papel film o envasarla al vacío.
2. Cocinar en modo vapor a 74°c durante 14 horas continuas con la ventilación encendida.

3. Servir y disfrutar!

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RECETA PASTRÓN COCINA JUDÍA

 RECETA
SÁNDWICH DE PASTRÓN CON HUESO
INGREDIENTES PARA 1 SÁNDWICH

INGREDIENTES
• Pastrón con hueso 150 gr
• Pan Plétzalej 1 unidad
• Mostaza antigua 30 gr
• Pepinos encurtidos 80 gr
• Cebolla caramelizada 50 gr
• Chucrut 70 gr
PROCEDIMIENTO
1. Cortar el pan.
2. Untar ambas tapas con la Mostaza Antigua.
3. Sobre la tapa inferior colocar los pickles
de pepinos.
4. Luego el pastrón fileteado, la cebolla
caramelizada y por último, el repollo.

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 RECETA
PLÉTZALEJ
INGREDIENTES PARA 14 unidades

MASA PROCEDIMIENTO
• Harina 0000 1,100 kg 1. En una amasadora colocar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una
• Agua 400 cc masa lisa y homogénea.
• Levadura 50 gr 2. Colocar la masa en un recipiente, cubrir con papel film y reposar en cámara hasta
• Azúcar 50 gr que duplique su tamaño.
• Aceite vegetal 40 cc 3. Desgasificar. Formar bollos de 120 gr.
• Sal 30 gr 4. Distribuir sobre una placa previamente aceitada.
• Huevo 2 unidades 5. Reposar hasta que la masa se relaje, aplastar con la yema de los dedos.
TOPPING 6. Leudar nuevamente.
• Cebolla 1,5 kg 7. Para el topping, cortar la cebolla en pluma. Sumergirla en agua fría durante 5-10
• Semillas de amapola minutos. Filtrar.
• Aceite de oliva 8. Condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva.
9. Cuando los bollos estén leudados, pintarlos con huevo, colocar la cebolla por
encima, rociar con aceite de oliva y espolvorear con las semillas de amapola.
10. Cocinar en horno combinado con 50% de humedad a 180°C durante 11 minutos.

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 RECETA
PICKLES DE PEPINOS
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
• Pepino 2 kg 1. Con la ayuda de una mandolina o cuchillo, cortar los pepinos
• Sal gruesa 100 gr en monedas de 5 milímetros de grosor.
• Vinagre blanco 1 lt 2. Disponer en un recipiente, espolvorear la sal gruesa y mezclar.
• Agua 750 cc 3. Curar durante 1 hora. Pasado el tiempo, enjuagar en
• Azúcar 300 gr abundante agua y reservar.
• Semillas de mostaza 25 gr 4. En una olla llevar a punto de hervor el vinagre, el agua, el
• Laurel 1 hoja azúcar, las semillas de mostaza y el laurel.
• Eneldo 10 gr 5. Cuando rompe hervor, volcar sobre los pepinos, añadir el
eneldo y tapar.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente y refrigerar.

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REPOLLO ENCURTIDO
INGREDIENTES
• Repollo blanco ciselado fino 750 gr
• Cebolla ciselada fino 350 gr
• Manzana verde rallada 300 gr
• Ajo en brunoise15 gr
• Jalapeño verde en brunoise 20 gr
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal entre fina
• Semillas de mostaza 40 gr
RECETA
• Vino blanco 375 cc
• Miel 125 gr
• Azúcar mascabo 250 gr
• Vinagre de alcohol 375 cc
• Canela en rama 5 gr
• Anís estrellado 2 unidades
• Semillas de coriandro 2 gr
• Pimienta verde 1 gr
• Clavo de olor 1 unidad
PROCEDIMIENTO
1. En una olla con aceite de oliva, sudar la cebolla,
el ajo y el jalapeño sin coloración.
2. Agregar la manzana y cocinar durante unos minutos.
3. Realizar un bouquet con las especias e incorporar
a la preparación.
4. Agregar el repollo cortado fino y las semillas de mostaza.
5. Tapar con papel manteca.
6. Incorporar el azúcar y la miel. Subir el fuego, caramelizar
los azucares y desglasar con vino blanco. Evaporar.
7. Agregar el vinagre.
8. Cocinar a fuego mínimo hasta que se hayan reducido los
líquidos y se haya caramelizado la preparación.
9. Rectificar sabor y reservar.

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 RECETA
CEBOLLAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
• Cebolla 1 kg 1. Cortar la cebolla en aros.
• Aceite neutro 2. Cocinar a fuego mínimo con un poco
de aceite neutro y sin salpimentar.

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PASTRÓN DE LENGUA
PASO 1, CURADO EN LÍQUIDO
INGREDIENTES
• Agua 4,5 lts
• Salitre 30 gr
• Azúcar negra 150 gr
• Sal fina 150 gr
• Pimienta negra en grano 5 gr
• Semillas de Coriandro 10 gr
• Anís estrellado 2,5 gr
• Ají molido 2,5 gr
• Canela en rama 2,5 gr
• Clavo de olor 5 gr
• Semillas de mostaza 5 gr
RECETA
CORTE: LENGUA VACUNA, 1 unidad
PASO 2, enjuague
PROCEDIMIENTO INGREDIENTES
1. En un recipiente, disolver el salitre en una Agua fría
parte del total del agua.
2. En otro recipiente, disolver el azúcar
y la sal en otra parte del total del agua. PROCEDIMIENTO
3. Tostar las especias. Pasados los 10 días, retirar la lengua
4. En un contenedor, volcar las especias
del líquido y enjuagar en abundante
junto con el agua y mezclar.
agua fría.
5. Sumergir la lengua en el líquido anterior
durante 10 días, procurando quede
totalmente sumergida.
6. Cada 2 días girar.
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 RECETA
PASTRÓN DE LENGUA
CORTE: LENGUA VACUNA, 1 unidad
PASO 3, COCcIÓN

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
• Zanahoria 100 gr 1. Cortar las verduras en mirepoix.
• Cebolla 100 gr 2. Colocar las lenguas con el resto de los ingredientes
• Puerro 50 gr en una bolsa de vacío. Sellar.
• Apio 50 gr 3. Cocinar en ronner a 90º C durante 7 horas.
• Tomillo 10 gr 4. Pasado el tiempo de cocción, enfriar en un baño
• Romero 10 gr maría inverso.
• Ajo 1 cabeza 5. Descartar en líquido y los vegetales y retirar la piel
• Laurel 2 hojas de la lengua.
• Vinagre blanco 200 cc 6. Filetear la lengua en laminas bien finas.
7. Servir y disfrutar

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