Materia: Métodos y Técnicas Básicas de

Cocción.
Clase Nº08

HUEVOS FRITOS
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Huevos 2u Cascar los huevos en un recipiente.
En caso de no usar inmediatamente reservar en la
nevera cubiertos con papel film.

PREPARACIÓN
Aceite para freír 300 cc Colocar el aceite en una sartén a temperatura muy
Sal gruesa c/n baja, incorporar los huevos y freír a fuego medio
Pimienta c/n hasta que la clara este coagulada, pero la yema
aún esté cremosa. No deben formarse globos ni
dorarse.
Retirar del aceite con la ayuda de una espátula con
agujeros, escurrir sobre papel absorbente y servir.
Condimentar con sal gruesa y pimienta.

TÉCNICA DE BASE:
Freír por concentración

HUEVO POCHÉ
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Huevo 1u Cascar el huevo en un recipiente.
Vinagre blanco 100 cc En una sauteuse poner agua a hervir con el vinagre.
Colocar agua fría en un bowl y reservar.

PREPARACIÓN
Sal c/n Una vez que el agua rompa el hervor bajar el fuego a
mínimo (el agua debe estar quieta). Con la ayuda de
una cuchara de madera realizar un remolino en el
agua. Esperar unos segundos para que se desacelere
y se concentre el remolino en un solo punto, en ese
momento verter el huevo justo en el centro del mismo
depositándolo con cuidado, pochar por
concentración. Cuando la clara este coagulada, al
cabo de 5 minutos, retirar y refrescar en agua fría. Al
momento de cortarlo la yema debe estar bien
cremosa.
Para servir calentar rápidamente en agua caliente
escurrir sobre papel absorbente, salar y emplatar.

TÉCNICA DE BASE:
Pochar por concentración

Clase Nº 08 Huevos I 1
Materia: Métodos y Técnicas Básicas de
Cocción.
Clase Nº08

HUEVO DURO
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Vinagre blanco 25 cc Colocar abundante agua a hervir con vinagre.
Disponer agua fría en un bowl y reservar.

PREPARACIÓN
Huevo 1u Con huevos conservados a temperatura ambiente,
Sal c/n cocinar una vez que el agua rompa hervor por
Pimienta molida c/n concentración durante 10 minutos aproximadamente.
Retirar y refrescar en agua helada.
Si los huevos estuviesen conservados en frío de nevera,
cocinar en abundante agua pero por extracción. Una
vez que llegue a hervor, cocinar durante 9 minutos.
Retirar y refrescar en agua helada.
En ambos casos, pelar, salpimentar y servir.
La yema debe quedar con una coloración
amarillenta. La coloración oscura a verdosa en su
interior da la pauta de que el huevo se sobre-cocinó.

TÉCNICA DE BASE:
Hervir

REVUELTO DE PAPA Y HUEVO

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Papa 200 grs Pelar y cortar las papas en paille.
Aceite para freír c/n Freír en abundante aceite. Escurrir sobre papel
Jamón cocido 50 grs absorbente y reservar.
Perejil 3 grs Cortar el jamón en tiras prolijas.
Huevos 3u Picar el perejil.
Sal c/n En un bowl batir apenas los huevos y agregar el
Pimienta c/n jamón. Salpimentar.

PREPARACIÓN
Aceite de girasol 30 cc En una sartén caliente con un poco de aceite
incorporar la mezcla anterior y saltear. Con la ayuda
de una cuchara de madera revolver constantemente
los huevos para que se semi-coagulen lentamente.
A último momento incorporar las papas para que
queden crocantes y el perejil para que no se queme.
Salpimentar.
Los huevos deben quedar húmedos y las papas
crocantes.

TÉCNICA DE BASE:
Freír y Saltear por concentración.

Clase Nº 08 Huevos I 2
Materia: Métodos y Técnicas Básicas de
Cocción.
Clase Nº08

OMELETTE
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Huevos 3u Cascar los huevos en un bowl.
Sal c/n Mezclar muy bien y salpimentar.
Pimienta c/n

PREPARACIÓN
Aceite de maíz 20 cc En una sartén caliente con aceite verter los huevos.
Con una cuchara de madera revolver
constantemente hasta que los mismos comiencen a
coagular.
Levantar la sartén por el mango para que quede a 45
grados con relación al fuego. Llevar toda la
preparación hacia la parte opuesta al mango de la
sartén.
Dejar cocinar durante 30 segundos para que coagule
la mezcla que está en contacto con la sartén. Con la
ayuda de una espátula despegar la omelette por
debajo y por los costados. Con pequeños golpes en la
base del mango ir dando vuelta la omelette para que
se vaya enrollando sobre sí misma. Dejar 30 segundos
más del otro lado y servir.
Debe quedar húmeda por dentro y dorada por fuera.

TÉCNICA DE BASE:
Saltear por concentración

Clase Nº 08 Huevos I 3
Materia: Métodos y Técnicas Básicas de
Cocción.
Clase Nº08

OMELETTE RELLENA
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Huevos 3u Cascar los huevos en un bowl.
Jamón 20 grs Mezclar muy bien y salpimentar.
Queso tipo mozzarella 20 grs Cortar en brunoise el jamón y el queso. Mezclar.
Sal c/n
Pimienta c/n

PREPARACIÓN
Aceite de maíz 20 cc En una sartén caliente con aceite verter los huevos.
Con una cuchara de madera revolver
constantemente hasta que los mismos comiencen a
coagular.
Levantar la sartén por el mango para que quede a 45
grados con relación al fuego. Llevar toda la
preparación hacia la parte opuesta al mango de la
sartén e incorporar el relleno en la parte central de la
misma.
Dejar cocinar durante 30 segundos para que coagule
la mezcla que está en contacto con la sartén. Con la
ayuda de una espátula despegar la omelette por
debajo y por los costados. Con pequeños golpes en la
base del mango ir dando vuelta la omelette para que
se vaya enrollando sobre sí misma. Dejar 30 segundos
más del otro lado y servir.
Debe quedar húmeda por dentro y dorada por fuera.
TÉCNICA DE BASE:
Saltear por concentración

Clase Nº 08 Huevos I 4
Materia: Métodos y Técnicas Básicas de
Cocción.
Clase Nº08

TORTILLA DE PAPA Y CEBOLLA

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Papa 3u Lavar, pelar y cortar las papas en española. Marcar a
Aceite para freír 300 cc (140° C a 150° C) en abundante aceite mezcla. Escurrir
Ajo en diente 2u y reservar sobre papel de cocina.
Cebolla 70 grs Picar (haché) el ajo.
Aceite de girasol 30 cc Cortar la cebolla en émincé.
Huevos 5-6u Saltear por concentración en una sartén con aceite
Sal c/n caliente la cebolla, al cabo de unos minutos
Pimienta c/n incorporar el ajo y saltear brevemente para que no se
queme. Reservar.

PREPARACIÓN
Aceite de girasol c/n En un bowl mezclar los huevos y agregar las papas
previamente marcadas, las cebollas y el ajo salteados.
Salpimentar.
En una sartén con un poco de aceite caliente
incorporar la mezcla anterior. Con una cuchara de
madera revolver la preparación para que el huevo
coagule parejo.
Dejar que dore la base de la tortilla y con una
espátula despegar y dar vuelta con ayuda de una
tapa de cacerola. Dorar del otro lado y servir.
El interior de la tortilla debe quedar húmedo.

TÉCNICA DE BASE:
Freír
Saltear por concentración

Clase Nº 08 Huevos I 5