AÑO: 1º

MATERIA: COCINA I

CLASE: 1
PERFIL DEL COCINERO

EL COCINERO O CHEF DE COCINA

DESARROLLA SU PERFIL
PROFESIONAL
EN RELACION CON EL
ESTABLECIMIENTO EN EL CUAL SE
ENCUENTRA DESEMPEÑANDO SUS
TAREAS
BRIGADA DE COCINA

• SOUS CHEF
• DEMI CHEF
• GARDER MANGER
• ROTISSEUR
• POISONIER
• ENTRE METIER
• PATISSIER
• SAUCIER
• COMISE
BRIGADA DE COCINA
EN UN RESTAURANTE MÁS
SENCILLO PODEMOS ENCONTRAR:

• Chef

• Cocinero

• Ayudante de cocina

• Bachero
PREVENCION DE ACCIDENTES

• INDUMENTARIA
• ELEMENTOS CORTANTES – LIMPIEZA
• FUEGO - EXTINCION
• ELEMENTOS CALIENTES
• ELECTRICIDAD – LIMPIEZA MAQUINARIA
• MOVIMIENTOS DENTRO DE LA COCINA
• POSTURA DE LA MANO PARA CORTAR
• UBICACIÓN DE LOS UTENSILIOS EN LA
COCINA (MANGOS SARTENES, ETC)
• ARMADO DE LUGAR DE TRABAJO –
SEGURIDAD DE TABLAS Y CUCHILLOS
MANDAMIENTOS DE LA HIGIENE

• MANTENERSE LIMPIO
• RECOGERSE EL CABELLO
• USAR UNIFORME COMPLETO
• UÑAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN
ESMALTE
• LAVARSE LAS MANOS ANTES DE
INICIAR CUALQUIER TRABAJO Y CADA
VEZ QUE SE INGRESA A LA COCINA
LOS NO DE LA HIGIENE
• NO COMER DONDE SE ELABORA LA
COMIDA
• NO FUMAR
• NO LLEVAR ANILLO, CADENAS O RELOJES
• NO SALIVAR
• NO ESTORNUDAR NI TOSER DONDE SE
ENCUENTRAN LOS ALIMENTOS
• NO TENER DESORDENADO EL LUGAR DE
TRABAJO
MISE EN PLACE
• “TODO COLOCADO EN SU LUGAR”
• Implica preparar cada uno de los
ingredientes, utensilios y maquinarias
necesarias para realizar la receta.
CORTES DE HORTALIZAS

1. Juliana. Tiras de 2mm de ancho por 2mm de

CORTES BÁSICOS espesor por 6cm de largo.
2. Biais o Sifflets. Rodajas finas en forma oblicua.
2 3 3. Vichy. Rodajas de 2mm de espesor, pueden ser
4
lisas o acanaladas.
1 4. Paisana. Cuadrados de 1cm de lado por 1 a 3
mm de espesor.
8 5. Jardinera. Tiras de 4 cm de largo por 4 mm de
7 ancho por 4 mm de espesor.
6. Mirepoix .Corte irregular de 1,5cm de lado.
7. Macedonia. Cubos de 4mm de lado.
5 6 9 10 8. Brunoise. Cubos de 1 a 2 mm de lado.
9. Cubos medianos. Cubos de 1 cm de lado.
10. Cubos grandes. Cubos de 2 cm de lado.
CORTES DE HORTALIZAS

1. Paris Cucharita N° 25.

2. Noissette (avellana) Cucharita N° 20.
PAPAS, BATATAS, NABOS
3. Cocotte Torneado liso de 5 cm de largo.
Y MANDIOCA
3 4 6 4. Inglesa Torneado de 7 caras, de 6 cm de
1 2 5
largo y 50 g.
5. Cháteau Torneado de 7 caras, de 7 a 8
cm de largo y 80 g.
6. Fondant Una cara plana y 4
redondeadas, 8 cm de largo y 90 g.
7. Chips o española Rodajas de 1,5 a
9 3mm de espesor.
7 8 10
8. Rejilla Rodajas de 1,5 a 3 mm de
espesor cortada con la mandolina.
9. Rissolé o parmentier Cubos de 1 cm.
10. Maxim Cubos de 2 cm.
CORTES DE HORTALIZAS

11 12 13

14 15

11. Pont neuf Baston de1cm de grosor por 7 cm de largo.

12. Bastón clásico o frite 6 cm de largo por 6 mm de
grosor.
13. Allumete o fósforo 4 mm de grosor.
14. Paille o paja 2 mm de grosor.
15. Hilo o cabello 1 mm de grosor.
CORTES DE HORTALIZAS

CEBOLLA Y CHALOTA
1. Ciselado. medio aro o juliana
Cortar la cebolla al medio y luego realizar
1 2 cortes perpendiculares al nudo.
2. Doble ciselado (picado). Cortar la
cebolla al medio, realizar cortes verticales
también sin llegar al nudo. Realizar un
corte transversal como en ciselado.
3. Aro. Se utiliza la cebolla entera (pelada)
cortándola en aros.
4. Emincé o pluma. Cortar la cebolla por
3 4
la mitad. Sostener cada mitad dejando el
nudo al costado. Cortar láminas, que
quedarán unidas al nudo.
CORTES DE HORTALIZAS

CEBOLLA DE VERDEO Y PUERRO 1. Paisana. Corte de 1cm de lado por

3 1mm de espesor.
1 2
2. Juliana. Tiras de 6cm de largo por
2 mm de espesor.
3. Al sesgo o al bies. Cortar el
espesor deseado en forma
transversal pero ligeramente
inclinado.
CORTES DE HORTALIZAS

TOMATE
1. Cubeteado. Cubos con
piel y sin semilla.
2. Cuartos o gajos. Cortar
en cuartos con o sin piel y
quitar las semillas.
1 2 3 3. Concassé. Cubos sin piel
y sin semilla.
CORTES DE HORTALIZAS

1. En cuartos. Sin piel. Cortar en

CHAMPIGNON
cuartos. Si el tamaño es muy
1 4 grande cortar en 6.
2. Escalpar. Sin piel. Cortar al
medio en diagonal girar ¼ y volver
a cortar.
3. Émince. Con o sin piel. Cortar
2 5
3 láminas más o menos finas según
su utilización.
4. Brunoise. Cortar daditos muy
pequeños.
5. Picado simple. Picar bien fino
sin tener nada en cuenta. Trabajar
rápidamente para prevenir la
oxidación. (Opción: agregar unas
gotas de limón).
COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Cada alimento necesita diferentes tipos de

cocción de acuerdo a sus características,
potenciando sus cualidades y sabores.

• Esto dependerá del método de cocción, el

utensilio empleado y la dureza de los
ingredientes, recordando que dependerá del
tamaño de cada alimento.
TRANSFERENCIA DE CALOR

CONDUCCIÓN CONVECCIÓN RADIACIÓN

LA ENERGÍA
MOVIMIENTO
CONTACTO DEL CALOR
DE LOS
DIRECTO RADIANTE Y
FLUIDOS
MICROONDAS
• CONDUCCION:

• El calor se transfiere por contacto directo con

el medio de transmisión de calor.
• Ej: saltear, grillar, parrilla.
• CONVECCIÓN:

• Trasmitido por el calor que alcanzan los

fluidos, el alimento se sumerge en el líquido
caliente.
• Ej: frituras, hervido, blanqueado.
• RADIACION:

• El calor se presenta en radiaciones térmicas

que son absorbidas por los alimentos, se
calienta y se cocina.

• Ej: asar, hornear, microondas.

METODOS DE COCCIÓN
• CONCENTRACIÓN:
– se concentran los sabores en el interior de los
alimentos.
– Ej: vapor, asar, grillar, freír, saltear.
• EXTRACCIÓN:
– se extraen los sabores, partiendo la cocción
con bajas temperaturas.
• MIXTO:
– es la combinación de los dos métodos
anteriores.
– Ej: brasear , guisar
RECETAS

CLASE 1
SALTEADO DE HORTALIZAS

Berenjena (unidad) 1
Pimiento Rojo (unidad) 1
Pimiento Verde (unidad) 1
Zuccini (unidad) 1
Zanahoria (unidad) 1
Salsa de Soja (cc.) 30
SUDADO DE HORTALIZAS

Berenjena (unidad) 1/4

Zuccini (unidad) 1/4
Cebolla (unidad) 1/2
Pimiento Rojo (unidad) 1/4
Tomate Perita (unidad) 1
Perejil (atado)
Romero (grs.)
AROS DE CEBOLLA FRITOS

Aceite de Girasol (cc.) 200

Cebolla (unidad) 1
Harina (grs.) 50
Pan Rallado (grs.) 50
Huevos (unidad) 2
Sal Fina (grs.)
Pimienta Molida (grs.)